QUESTIONÁRIO UNIDADE II Bromatologia

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BROMATOLOGIA 7512-30_44301_R_F1_20222 CONTEÚDO
Usuário aline.alves72 @aluno.unip.br
Curso BROMATOLOGIA
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 25/11/22 14:34
Enviado 25/11/22 15:11
Status Completada
Resultado da
tentativa
5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 37 minutos
Resultados
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Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
Os componentes das �bras, polissacarídeos não digeríveis, são celulose, hemicelulose e
lignina (componentes insolúveis) e pectina e gomas (componentes solúveis). Todo alimento
considerado boa fonte de �bras solúveis ou insolúveis é chamado alimento funcional. A
importância das �bras na �siologia do processo digestivo só foi reconhecida a partir de
1970. As �bras de uma forma geral têm uma capacidade muito grande de �xar água, o que
justi�ca a sua propriedade de evitar a prisão de ventre. As �bras solúveis apresentam, além
dessa propriedade, qualidades adicionais. Pesquisas recentes relatam que alguns
componentes da �bra são quebrados e fermentados por bactérias da �ora intestinal dando
origem a ácidos graxos de cadeia curta como o ácido acético, o ácido propiônico e o ácido
butírico. Estes são capazes de induzir a morte de células intestinais tumorosas em um
processo conhecido como apoptose. 
 Quais as outras qualidades das �bras solúveis em relação à saúde? 
 Quais os prejuízos que uma alimentação muito rica em �bras pode ocasionar?
Retardam a absorção da glicose e impedem a absorção do colesterol dos
alimentos.  Prejudicam a absorção do cálcio, ferro pela formação de �tatos
insolúveis.
Retardam a absorção da glicose e impedem a absorção do colesterol dos
alimentos.  Prejudicam a absorção do cálcio, ferro pela formação de �tatos
insolúveis.
Impedem a absorção da glicose e retardam a absorção do colesterol.
Formam precipitados com íons metálicos bivalentes.
Como absorvem muita água, impedem a desidratação. O excesso de �bras
pode causar uma distensão abdominal.
CONTEÚDOS ACADÊMICOS BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISUNIP EAD
0,5 em 0,5 pontos
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https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_10_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/login/?action=logout
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Impedem a absorção da glicose e do colesterol. No caso de pessoas que
não têm o hábito de tomar água, agravam o problema da prisão de ventre.
Fibras solúveis como a pectina são usadas como agentes geli�cantes na
indústria de alimentos. O excesso de �bras na alimentação pode induzir a
um aumento da �ora bacteriana.
Resposta correta: A 
Comentário: As �bras solúveis, pectina e gomas, atribuem aos alimentos
onde estão presentes o caráter de alimentos funcionais porque formam
soluções viscosas no intestino, retardando a absorção da glicose, evitando a
ocorrência de picos de glicose no sangue após as refeições e impedem a
absorção de colesterol presente nos alimentos. O excesso de �bras, ingestão
de �bras superior a 25 g por dia, acarreta um prejuízo à absorção de metais
bivalentes como Fe, Zn, Ca pela formação de �tatos insolúveis. O ácido fítico
acompanha as �bras no organismo e reage com metais formando sais
(�tatos). Como são insolúveis, os �tatos desses metais são eliminados pelas
fezes, portanto não são absorvidos na mucosa intestinal.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
Entre os dissacarídeos mais importantes que fazem parte de nossa dieta podemos citar:
Sacarose, lactose e maltose.
Amido, glicogênio e �bra.
Amilose, pectina e dextrose.
Sacarose, lactose e maltose.
Glicose, amilopectina e goma xantana.
Frutose, galactose e glicose.
Resposta correta: C 
Comentário: Amido, glicogênio e �bra são polissacarídeos, amilose é um tipo
de polímero do amido que apresenta estrutura linear, pectina é um
polissacarídeo não digerível (�bra solúvel), dextrose é sinônimo de glicose
(monossacarídeo). Os mais importantes dissacarídeos são a sacarose
(formada por glicose + frutose), a lactose (formada por glicose e galactose) e
a maltose (formada por duas moléculas de glicose).  Amilopectina é o outro
tipo de polímero do amido, com estrutura rami�cada, goma xantana é um
polissacarídeo e frutose, galactose e glicose são monossacarídeos.
Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e. 
Comentário
da
resposta:
Analisando essas estruturas de monossacarídeos descritas pelas fórmulas químicas
apresentadas, qual é a importância do grupo destacado com um círculo? 
 
  
Assinale a alternativa correta:
Trata-se de uma hidroxila redutora característica dos
monossacarídeos.
Trata-se de uma hidroxila ligada.
Trata-se de um grupo característico da função álcool.
Trata-se de um grupo que caracteriza um poliálcool.
Trata-se de uma hidroxila redutora característica dos
monossacarídeos.
Trata-se de um grupo carbonila.
Resposta correta: D 
Comentário: As hidroxilas assinaladas representam as hidroxilas que
atribuem o poder redutor aos monossacarídeos e a alguns dissacarídeos
também. Reações de oxirredução ocorrem com esses açúcares responsáveis
por doar elétrons a substâncias que possam recebê-los (oxidantes). A reação
de Fehling é um exemplo em que os açúcares redutores doam elétrons a
íons Cu2+ que passam a Cu+ em uma reação que transforma sulfato de
cobre (solução de coloração azul) em óxido cuproso (precipitado vermelho
tijolo).
Pergunta 4
Resposta Selecionada: a. 
Dada a composição dos ácidos graxos presentes em um dado lipídeo, veri�que qual o
produto mais provável a que possa pertencer: 
C16:0 (ácido palmítico) =  14% 
C18:0 (ácido esteárico) =  2,5% 
C20:0 (ácido araquídico) =  1% 
C16:1 (ácido palmitoleico) = 1,2% 
C18:1 (ácido oleico) =  71% 
C18:2 (ácido linoleico)=  10% 
C18:3 (ácido linolênico) =  0,6%
Óleo de oliva.
0,5 em 0,5 pontos
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
Óleo de oliva.
Gordura de coco.
Azeite de dendê.
Banha de porco.
Gordura do leite.
Resposta correta: A 
Comentário: Quando predominam no triglicerídeo os ácidos graxos
saturados, temos um lipídeo sólido e quando predominam os ácidos graxos
insaturados, temos um lipídeo na forma líquida. Os ácidos graxos saturados,
onde as cadeias são lineares, tendem a se organizar sob a forma cristalina e
compacta de modo a se apresentar na forma sólida. Já os ácidos graxos
insaturados apresentam dobras nas duplas ligações e isso impede que se
organizem sob a forma cristalina e se apresentam na forma líquida. Quanto
mais duplas ligações, mais baixo será o ponto de fusão. 
Se somarmos os ácidos graxos saturados da fórmula apresentada teremos: 
C16: 0                      14% 
C18:0                       2,5% 
C20:0                       1,0% 
  
Total de saturados = 17,5% 
Se somarmos os ácidos graxos insaturados, teremos: 
C16:1                     1,2% 
C18:1                    71% 
C18:2                    10% 
C18:3                    0,6% 
Total de insaturados = 82,8%
Como predominam os ácidos graxos insaturados, trata-se de um óleo e
entre os lipídeos apresentados, apenas o azeite de oliva se encaixa nessa
classe de lipídeos, os outros pertencem à classe das gorduras (gordura do
leite, azeite de dendê, banha de porco e gordura de coco).
Pergunta 5
De acordo com o médiconutrólogo Carlos Alberto Monteiro, da Faculdade de Saúde
Pública da Universidade de São Paulo, alimentos ultraprocessados são aqueles em que
entram na sua composição apenas ingredientes muito re�nados como gorduras, açúcares,
NaCl, farinhas em detrimento de �bras, carboidratos complexos, proteínas, vitaminas e
minerais. Podemos exempli�car como ultraprocessados: biscoitos recheados, salgadinhos,
“fast foods” de uma forma geral, massas prontas (lasanhas) etc.
Por que as gorduras são consideradas como vilãs da nossa alimentação?
Entre as a�rmações apresentadas, quais seriam as verdadeiras?
I. As gorduras são os componentes que mais contribuem com calorias por    grama.
II. É melhor ingerir gorduras do que carboidratos como fonte de energia.
III. As gorduras não são o único problema, o sedentarismo contribui para que    as calorias
decorrentes da gordura absorvida não sejam consumidas.
0,5 em 0,5 pontos
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
IV. Gorduras, assim como carboidratos e proteínas, geram a mesma quantidade de energia.
V. Gorduras não são o maior problema, a ingestão de colesterol é mais preocupante.
São verdadeiras as a�rmações:
I e III.
IV e V.
Apenas II.
II e V.
Apenas III.
I e III.
Reposta correta: E 
Comentário: De acordo com os valores que relacionam a quantidade de
energia gerada e os macronutrientes presentes nos alimentos, temos: 
1 g carboidrato           4 kcal 
1 g proteína                4 kcal 
1 g gordura                 9 kcal 
  
Diante dessa equivalência, podemos perceber que a densidade calórica das
gorduras é maior que o dobro da densidade calórica das proteínas e
carboidratos. Gorduras e carboidratos são os nutrientes responsáveis pela
geração de energia no nosso organismo. De acordo com as recomendações
da organização Mundial de Saúde, 60% da energia diária deve ser suprida
pelos carboidratos, 25% das calorias deve vir das gorduras e 15% das
proteínas. As proteínas são responsáveis pelo crescimento, regeneração de
tecidos, reações bioquímicas que ocorrem no organismo, função
imunológica, função hormonal, entre outras. Proteínas podem ser usadas
como fonte de energia quando gorduras e carboidratos estão de�cientes no
organismo. A ingestão de gorduras é necessária para as necessidades do
organismo, mas o excesso deve ser evitado por contribuir para doenças
cardiovasculares, obesidade, câncer, especialmente quando nos referimos à
ingestão de gorduras saturadas cujo metabolismo leva à formação do mau
colesterol. O colesterol ingerido através da alimentação é menos importante
que o colesterol formado pelo metabolismo que forma ateromas nas
artérias.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
Os lipídeos apresentam alguns índices que avaliam a qualidade dos óleos e gorduras. O
índice de acidez é importante para mostrar o quanto o lipídeo foi hidrolisado liberando
glicerol e ácidos graxos, responsáveis pela acidez. Qual seria a �nalidade do índice de iodo? 
Assinale a alternativa correta:
O índice de iodo indica a quantidade de iodo em gramas que é absorvida
por 100g de lipídeo e traduz a quantidade de duplas ligações do
triglicerídeo.
0,5 em 0,5 pontos
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
O índice de iodo re�ete o tamanho médio das cadeias dos ácidos graxos
que fazem parte do triglicerídeo.
O índice de iodo indica a quantidade de iodo em gramas que é absorvida
por 100g de lipídeo e traduz a quantidade de duplas ligações do
triglicerídeo.
O índice de iodo mede o grau de oxidação a que foi submetido o lipídeo.
O índice de iodo mostra o quanto de iodo reagiu com a amilose para
formar um composto de coloração azul intenso.
O índice de iodo é o indicador da peroxidação lipídica desencadeada pelo
oxigênio do ar.
Resposta correta: B 
Comentário: O índice de iodo se refere ao grau de insaturação de um
triglicerídeo. É medido através da inserção de iodo nas duplas ligações dos
ácidos graxos e expresso em gramas de iodo absorvidas por 100g do lipídeo.
Quanto maior o índice de iodo, menor o ponto de fusão do lipídeo. 
A alternativa A é relativa ao índice de saponi�cação (mede o tamanho médio
dos ácidos graxos que compõe o triglicerídeo). A oxidação lipídica,
ranci�cação oxidativa é medida pelo índice de peróxidos e a ranci�cação
hidrolítica é expressa pelo índice de acidez.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b.
c.
d.
As proteínas de origem animal são completas em relação à presença e à proporção dos
aminoácidos essenciais ao desenvolvimento e à manutenção do organismo. Nas proteínas
de origem vegetal sempre falta um aminoácido essencial. Aminoácidos essenciais são
aqueles que precisam ser fornecidos pela dieta pois o metabolismo não consegue fazer
modi�cações em outros aminoácidos para obtê-los. Como os vegetarianos conseguem
suprir suas necessidades diárias em matéria de aminoácidos essenciais se sua dieta não
inclui alimentos de origem animal?
Através da combinação de cereais e leguminosas essas necessidades são
supridas plenamente, pois o que falta nos cereais se apresenta nas
leguminosas e vice-versa.
Suprem através da ingestão de suplementos.
As necessidades básicas de energia são supridas, mas as de reposição de
tecidos não.
Através da combinação de cereais e leguminosas essas necessidades são
supridas plenamente, pois o que falta nos cereais se apresenta nas
leguminosas e vice-versa.
0,5 em 0,5 pontos
e.
Comentário
da
resposta:
A opção por alimentação em que a fonte de proteínas pode ser pelo uso de
insetos (grilos, gafanhotos) é uma realidade na atualidade, pois apresentam
mais proteínas que as carnes, ovos e leite.
É uma questão puramente ética, a alimentação vegana é superior à
alimentação tradicional onívora e na opção pelos vegetais já transparece
um maior respeito pelos animais.
Resposta Correta: C 
Comentário: A combinação cereais e leguminosas é interessante porque o
que falta em matéria de aminoácidos essenciais nos cereais pode ser
encontrado nas leguminosas e vice-versa. Na alimentação do brasileiro, a
mistura arroz e feijão é exemplo dessa combinação, mas precisa-se prestar
atenção às quantidades porque nas fontes animais a densidade proteica é
maior e isso implicaria em uma ingestão maior de arroz e de feijão para
fornecer quantidades semelhantes de aminoácidos essenciais. Embora se
pesquise a possibilidade de substituir as fontes animais hoje empregadas na
alimentação por alimentos produzidos através de fermentações ou pelo uso
de insetos com alta densidade proteica, ainda não encontramos uma fonte
que fosse aceita pelo paladar.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Precisamos determinar no laboratório de bromatologia da nossa Universidade o teor de
proteínas de uma amostra de alcatra crua. Para a análise, utilizamos um equipamento que
determina o teor de nitrogênio da amostra pelo método de Kjeldahl. O resultado obtido foi
de 4,4%, qual a % de proteína, sabendo que a % de nitrogênio na proteína da carne é de
16%? 
Assinale a resposta correta:
27,5 %
23,5 %
44,7 %
2,1 %
27,5 %
14,8 %
Resposta correta: D 
Comentário: Se a porcentagem de nitrogênio na proteína da carne é 16%,
podemos raciocinar da seguinte forma: 
  
Proteínas                Nitrogênio 
100g                        16 g 
X                              4,4 g 
  
0,5 em 0,5 pontos
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
c. 
Respostas: a.
b.
c. 
d. 
e.
Comentário
da
resposta:
Em uma prova de atividade diastática em que uma amostra de mel foi colocada em
presença de amido e depois com solução de lugol (solução de iodo e iodeto de potássio)
obteve-se uma coloração azul intenso. Entre as alternativas, apenas uma não representa o
que ocorre na realidade. Assinale essa alternativa que não é correta.
A diastase está presente no mel testado.
A diastase é uma enzima naturalmente presente no mel e vem das plantas
que as abelhas visitaram na coleta do néctar.
Em vez de mel, podemos estar diante de umasolução concentrada de
açúcar invertido.
A diastase está presente no mel testado.
O mel é velho e as enzimas já sofreram desnaturação.
Não há mais diastase porque o mel foi aquecido a temperatura superior a
60°C.
Resposta correta: C 
Comentário: A diastase é uma enzima que normalmente está presente no
mel e serve como controle para veri�cação da autenticidade do produto. Ela
é trazida pelas abelhas durante a coleta do produto na natureza. Havendo
presença de diastase, ao colocarmos amido em uma amostra de mel, esse
amido será hidrolisado até dextrinas pela enzima diastase (resultando numa
coloração castanha). Enquanto houver amido, ele reage com lugol dando
uma coloração característica azul intenso (é uma reação que forma um
complexo colorido entre a amilose do amido e o iodo do lugol). Se o amido
não foi hidrolisado é sinal de que não havia a enzima diastase na amostra
do suposto mel.  O açúcar invertido é formado pela hidrólise ácida e a
quente de uma solução de sacarose e é uma fraude que produtores
inescrupulosos cometem, uma falsi�cação grosseira do produto nobre
fabricado pelas abelhas.
Pergunta 10
A acidez do leite pode ser determinada pela titulação com soda Dornic, uma solução feita
com o propósito de facilitar o cálculo da concentração de ácido láctico no leite. A soda
Dornic é uma solução de NaOH  N /9, ou seja, 0,11 N Um leite recém ordenhado, em
condições higiênicas, apresenta entre 16 e 20 graus Dornic, o que se traduz por uma
concentração de 1,6 a 2,0 g de ácido láctico por litro de leite. Quando se promove a
fermentação do leite para a produção de iogurte, o objetivo é obter uma acidi�cação
controlada para obter um produto com pH 4,6. Para controlar essa fermentação, em
intervalos de tempo regulares (de 30 em 30 minutos) se procede a uma titulação do leite
em fermentação até que se atinja 110 o Dornic. Qual será a concentração de ácido láctico
no produto obtido?
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Sexta-feira, 25 de Novembro de 2022 15h12min26s GMT-03:00
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
11,0 g de ácido láctico /litro.
110 g ácido láctico / 100 ml.
11,0 g de ácido láctico /litro.
11 % de ácido láctico.
1,1 g de ácido láctico / litro.
22 g ácido láctico / litro.
Resposta correta: B 
  
Comentário: Pode-se raciocinar do seguinte modo: 
Graus Dornic                     Concentração de ácido láctico (g / L) 
 1oD                                    0,1 g ácido láctico / L 
110oD     X 
  
     
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