Tecnologia de alimentos - Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770827)
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Prova 52696534
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta 
benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para a 
produção de alimentos de alta qualidade. Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos 
pelo frio, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando 
poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: 
perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras.
( ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento 
na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos.
( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano 
pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de 
congelamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2006.
A F - F - V - F.
B F - V - F - V.
C V - V - F - V.
D F - V - V - V.
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 V V V.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em 
contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, 
existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de 
alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, 
atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, 
analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são 
sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados 
apresentam preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor 
necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I e IV estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De 
maneira geral, os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são 
classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, sobre os 
métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
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I- Pasteurização.
II- Branqueamento.
III- Esterilização comercial.
( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 
minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, 
evitando o cozimento.
( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos 
patogênicos associados a um determinado alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A II - I - III.
B III - I - II.
C II - III - I.
D I - II - III.
De acordo com Gustavsson et al. (20211), devido à falta de processamento adequado, muitos 
alimentos são desperdiçados. Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças 
é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo utilizados na tecnologia de 
alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as 
quais a desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples 
utilizados para conservação de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e 
a relação proposta entre elas:
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I- Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua 
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água.
PORQUE
II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por 
meio da redução da atividade de água. A redução da atividade de água inibe o crescimento 
microbiano e a atividade enzimática.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GUSTAVSSON, J.; CEDERBERG, C.; SONESSON, U. Global food losses and food waste, 
Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Analise a imagem:
O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos 
métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas 
temperaturas, uma vez que evita o encolhimento indesejável e resulta em produtos com elevada 
porosidade, qualidade nutricional, retenção de aroma, sabor e cor, bem como com melhores 
propriedades de reidratação.
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Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Liofilização.
B Desidratação osmótica.
C Atomização.
D UHT (Ultra High Temperature).
De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água 
dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Com a finalidade de evitar os 
danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da 
tecnologia de membranas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor 
característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que ocorre 
pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira.
PORQUE
II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do alimento 
congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por 
sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. 
Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e 
alterações químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizadaatravés da adição 
de elementos, como o uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de 
frutas.
PORQUE
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao 
aumento da concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De acordo com Lopes (2007), o frio é um dos métodos mais usados na conservação dos alimentos, 
sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos 
microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas. 
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa 
CORRETA:
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FONTE: LOPES, R. L. T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. Minas Gerais: Fundação Centro 
Tecnológico de Minas Gerais – CETEC, 2007. Disponível em: 
http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjEz. Acesso em: 15 jun. 2020.
A O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém,
contrário ao uso calor, não os elimina.
B No armazenamento refrigerado se reduz o número de microrganismos contaminantes na
superfície do alimento.
C O resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C
por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria.
D O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C e
7 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o calor é utilizado na conservação de alimentos 
com a finalidade de destruir ou inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o 
alimento permaneça seguro e com características desejáveis por mais tempo. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na condução o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação 
para misturar alimento quente com frio.
PORQUE
II- Na condução de calor existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas 
eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento 
que ocorreu várias vezes em momentos diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens 
fundamentais: a eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: MALAJOVICH M. A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro: Edições da Biblioteca Max 
Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2011.
A A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da
combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
B A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
C A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os
carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
D A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que
entram em contato com uma corrente de ar aquecido.
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