AVALIAÇÃO - A1_ TPOA

Prévia do material em texto

29/11/2022 18:03 AVALIAÇÃO - A1: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1162130&cmid=705714 1/7
Minhas Disciplinas 20222-S000289 - TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL MATERIAL DE AULA
AVALIAÇÃO - A1
Iniciado em segunda, 17 out 2022, 08:54
Estado Finalizada
Concluída em segunda, 17 out 2022, 11:01
Tempo
empregado
2 horas 7 minutos
Avaliar 8,5 de um máximo de 10,0(85%)
Questão 1
Completo
Atingiu 0,7 de 0,7
A partir da morte do animal, o músculo sofre uma série de alterações bioquímicas e biofísicas que o diferenciam de suas
características originais, passando a ser considerado carne. Considerando as principais mudanças post mortem que ocorrem no
processo de conversão do músculo em carne, assinale a alternativa INCORRETA.
a. Na glicólise anaeróbia, o glicogênio é convertido em ácido láctico, cujo acúmulo provoca um declínio no pH do músculo
post mortem.
b. Quando o pH do músculo post mortem cai até valores entre 5,4 e 5,5, ocorre a ativação das enzimas glicolíticas, acelerando o
processo de glicose anaeróbia.
c. Após o esgotamento das reservas de glicogênio e de creatina fostato, ocorre uma rápida diminuição no nível de ATP.
Nessa condição, actina e miosina formam um complexo irreversível denominado de actomiosina e o músculo torna-se
inextensível.
d. Com a interrupção do fornecimento de oxigênio aos músculos devido à sangria, a síntese de ATP ocorre por via
anaeróbia.
e. 
A velocidade e a extensão da redução do pH do músculo post mortem dependem tanto de fatores intrínsecos, como a
espécie, tipo de músculo e variabilidade entre os animais, quanto de fatores extrínsecos, como a temperatura do
ambiente.
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://ambienteacademico.com.br/my/
https://ambienteacademico.com.br/course/view.php?id=20998
https://ambienteacademico.com.br/course/view.php?id=20998&section=2
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/view.php?id=705714
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade
29/11/2022 18:03 AVALIAÇÃO - A1: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1162130&cmid=705714 2/7
Questão 2
Completo
Atingiu 0,7 de 0,7
Questão 3
Completo
Atingiu 0,7 de 0,7
O layout da indústria frigori�ca é desenvolvido por vários pro�ssionais, como engenheiros e veterinários. A delimitação física do
estabelecimento de abate de animais de corte em áreas “limpa” e “suja” tem a �nalidade de:
a. Impedir a circulação de pessoas estranhas à matança, como operadores de máquinas e supervisores de equipamentos.
b. Isolar os setores de coleta de resíduos sólidos e líquidos gerados no abate
c. Reduzir a contaminação das carcaças e vísceras durante as várias etapas de abate.
d. Delimitar fisicamente o inicio da inspeção de vísceras e carcaças.
e. Definir áreas distintas para o abate com insensibilização e sem insensibilização.
O processamento para conservação dos alimentos atua, basicamente, manipulando os fatores intrínsecos e extrínsecos dos
alimentos. Sobre a produção de salame assinale a alternativa que NÃO corresponde a um fator que obtemos como resultado de sua
produção:
a. 
b. 
a. Maior vida de prateleira
a. 
b. Ação antimicrobiana
a. 
c. Diminuição da atividade de água
a. 
d. Cor semelhante ao natural
e. Desenvolvimento de sabores e aromas
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade
29/11/2022 18:03 AVALIAÇÃO - A1: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1162130&cmid=705714 3/7
Questão 4
Completo
Atingiu 0,7 de 0,7
Questão 5
Completo
Atingiu 0,7 de 0,7
(CETREDE): Uma característica bastante singular dos ruminantes é a e�ciente capacidade de converter os ácidos graxos insaturados
que compõem as gorduras vegetais em gorduras saturadas, as quais são depositadas nos diversos tecidos corporais. Algumas raças
de animais, entre as quais se destaca o gado Wagyu, são especialistas em depositar essa gordura intramuscular no
músculo Longissimus dorsi, e essa característica e conhecida como
a. Adipoxantose.
b. Degeneração gordurosa.
c. Saturação.
d. Marmoreio.
e. Esteatose.
 (IFPB):  Considerando as principais anomalias dos processos post-mortem e sua relação com a qualidade da carne, analise as
proposições a seguir.
I. Em carnes PSE, a queda brusca do pH, associada à alta temperatura do músculo, no momento do abate, provoca a
desnaturação das proteínas e, consequentemente, a redução da capacidade de retenção de água pela carne.
II. Em virtude da redução na capacidade de retenção de água e da exsudação da água do interior para a superfície da carne, a
carne PSE apresenta-se pálida, mole e exsudativa.
III. O estresse crônico dos animais antes do abate provoca uma redução das reservas de glicogênio dos músculos, o que resulta em
carnes com pH alto, mais suscetíveis à deterioração microbiológica.
IV. A carne DFD apresenta alta capacidade de retenção de água e cor escura.
V. Fatores pré-abate como genética, nutrição e manejo podem in�uenciar signi�cativamente na incidência da carne PSE, anomalia
que ocorre exclusivamente em suínos.
Está CORRETO o que se afirma apenas em:
a. d) I, II, III e IV. 
b. I e II.
c. II, III e V
d. II e III.
e. II e IV
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade
29/11/2022 18:03 AVALIAÇÃO - A1: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1162130&cmid=705714 4/7
Questão 6
Completo
Atingiu 0,7 de 0,7
Questão 7
Completo
Atingiu 0,5 de 1,5
Diversos fatores interferem no crescimento microbiano dos alimentos, isso vai depender da característica do agente, do alimento e
do ambiente em questão. Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos avalie as informações corretas:
I. A presença de oxigênio irá favorecer o crescimento de micro-organismo anaeróbios, enquanto que a ausência irá favorecer os
micro-organismos aeróbios.
II. Alimentos com valor de pH baixo favorecem o crescimento microbiano
III. O conceito dos obstáculos de Leistner propõe a interação dos fatores intrínsecos e extrínsecos de determinado alimento para o
controle do crescimento microbiano.
IV. Existem alimentos que naturalmente apresentam substancias que di�cultam o crescimento microbiano, como os ovos e as
especiarias.
a. I, II e III corretas
b. II e III corretas
c. I, II, III e IV corretas
d. I e II corretas
e. III e IV corretas
A base fundamental da tecnologia de alimentos consiste em compreender as caracterís�cas dos alimentos e como se relacionam com o aumento do shelf life. Com base nisso, explique o que
é a teoria dos obstáculos de Leistner, escolha um alimento, explique duas caracterís�cas naturais dele e como elas são u�lizadas na aplicação dessa teoria.
A teoria dos obstáculos de Leistner se baseia entre os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que tem como objetivo evitar a
deterioração de algum alimento, sejam eles patogênicos ou microbiológicos, reduzindo sua perda. Como exemplo, temos as verduras
e vegetais,que naturalmente possuem agentes microbiológicos e se deterioram facilmente quando armazenados de forma incorreta,
aplicando a teoria podemos contar com uma estabilidade microbiológica e também maior segurança quando encontramos esses
alimentos embalado a vácuo, por exemplo, garantindo maior durabilidade do alimento, reduzindo ainda impactos ambientais. 
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade
29/11/2022 18:03 AVALIAÇÃO - A1: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1162130&cmid=705714 5/7
Questão 8
Completo
Atingiu 0,7 de 0,7
Questão 9
Completo
Atingiu 1,0 de 1,5
No momento da compra da carne a coloração é um dos aspectos mais relevantes em relação a escolha do corte. Qual o pigmento
da carne fresca que está em maior quantidade:
a. Mioglobina
b. Calpaína
c. Bilirrubina
d. Hemoglobina
e. Nitrosomioglobina
Explique quais são duas vantagens e duas desvantagens da tecnologia de produção de CMS.
A tecnologia de produção de CMS tem como vantagem uma fácil mecanização no momento de separar a carne dos ossos, pele, além
de ser o meio mais comum, assim obtendo uma maior parte da carne que pode ser recuperada. Como desvantagem podemos citar
que para isso ocorrer precisamos de condições favoráveis, tais como máquinas que realizem esse processo e além disso alguns
produtos podem apresentar uma "imagem" diferente para os consumidores, como cor e aroma arti�cial. 
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade
29/11/2022 18:03 AVALIAÇÃO - A1: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1162130&cmid=705714 6/7
Questão 10
Completo
Atingiu 0,7 de 0,7
Questão 11
Completo
Atingiu 0,7 de 0,7
A maturação comercial da carne serve para melhorar a qualidade sensorial em produtos diferenciados que se agrega valor. Do ponto de vista técnico o
ocorre:
a. é feita por 24 horas em temperatura de refrigeração para que o ATP seja consumido na presença de cálcio.
b. é feita por 10-12 dias a 3 C pela proteólise causada por enzimas teciduais na presença de potássio.
c. é feita da mesma forma que a maturação sanitária, tendo um nome com apelo comercial
d. é feita por 5-6 dias a 8 C para evitar o encurtamento pelo frio.
e. é feita por 14-21 dias a 1 C pela proteólise causada por enzimas teciduais na presença de cálcio.
o
o
o
A economia brasileira é baseada fortemente no agronegócio. Dentre as commodities se destacam a produção de carnes em geral.
Pensando na qualidade do produto �nal e segurança dos alimentos existem diversos processos no �uxograma de abate ante e post
mortem. Por exemplo, o jejum alimentar e dieta hídrica são realizados nas principais espécies de açougue. Com base nas informações
anteriores e conteúdo ministrado em sala de aula assinale a alternativa que não corresponde a um fator que a dieta hídrica auxilie:
a. Esfola
b. Esvaziamento gástrico
a. 
c. Sangria
a. 
d. Velocidade de frigori�cação da carcaça
e. Diminuição da carga microbiana no trato gastrointestinal
a. 
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade
29/11/2022 18:03 AVALIAÇÃO - A1: Revisão da tentativa
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1162130&cmid=705714 7/7
Questão 12
Completo
Atingiu 0,7 de 0,7
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na
modi�cação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propicio a qualquer modi�cação vital.
Isto ainda pode ser conseguido pela adição de substancias que impeçam o desenvolvimento dos micro-organismos. Assinale a
alternativa que NÃO corresponde a um método de conservação de alimento:
a. 
a. Varredura
b. Salga
a. 
c. Irradiação
a. 
d. Pasteurização
a. 
e. Defumação
◄ Participação em aulas práticas
Seguir para...
AVALIAÇÃO - SUB A1 ►
Guia Digital Carreiras e Internacionalização NAP CPA Responsabilidade Socioambiental
https://ambienteacademico.com.br/mod/choice/view.php?id=591023&forceview=1
https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/view.php?id=705891&forceview=1
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/GuiaDigital/Guia+digital/index.html
https://informa.fmu.br/carreiras/
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/NAP/inicial/nap/fmu/index.html
https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/CPA/landing_CPA/index.html
https://portal.fmu.br/sustentabilidade