atividade av 2 tecnica dietetica

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01/12/2022 23:57 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 2 - GAS - TÉCNICA DIETÉTICA - 54/2022
Período:14/11/2022 08:00 a 02/12/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 10/12/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Os locais onde são realizadas refeições de todos os tipos, devem estar de acordo com as normas e boas
práticas de fabricação, fornecendo para o comensal uma alimentação equilibrada e padronizada, a fim de
manter o bem estar e a saúde dos clientes. Grande parte dos insumos utilizados na preparação do cardápio
não está devidamente pronta para o uso e necessita ser manipulada, resultando em perdas que precisam ser
consideradas no cálculo dos custos. O dono do estabelecimento paga pela quantidade total do produto,
mas parte dela acaba sendo eliminada durante o pré-preparo da receita e por isso, deve-se registrar essas
perdas e considerá-las”.
 
A importância da ficha técnica em uma unidade de alimentação e nutrição. Disponível em: <
https://bit.ly/2oz86FP >.  Acesso em: 20 de agosto de 2019.
 
Sabe-se que o Fator de Cocção (FCc) é a relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru,
expressa através de uma constante. José comprou 2400g de linguiça. Após a cocção na churrasqueira, essa
linguiça foi pesada e apresentou 2120g. Considerando a situação hipotética é correto que se afirma em:
 
 
I. O fator de cocção da linguiça é 1,05, apresentando um bom rendimento.
II. Ao passar pelo processo de cocção na churrasqueira a linguiça perdeu água, fazendo seu rendimento ser
menor que seu peso inicial.
III. Os cálculos do fator de cocção da linguiça foi de 0,88, apresentando baixo rendimento
IV. Para calcular o rendimento da linguiça deve-se pica-la em um processador de carne para que o seu fator
de cocção seja real.
 
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I, II e IV, apenas.
II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
2ª QUESTÃO
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O conhecimento da técnica dietética permite ao aluno ser um profissional de Gastronomia com
domínio  dos indicadores de cocção, das perdas comestíveis, que mensure gêneros alimentícios, que
cuide da saúde dos comensais, que crie receitas apetitosas e nutritivas de forma padronizada através
das fichas técnicas, além de formular cardápios bem elaborados, adequados a cada realidade, como um
desafio, uma vez que a UAN abrange empresas com filosofias e atendimentos diversos.
Fonte: DOS SANTOS, F. L. et al. Importância da monitoria de técnica dietética no processo de ensino-
aprendizagem dos alunos do curso de graduação em nutrição. CONEXÃO FAMETRO 2018: CRIATIVIDADE
E INOVAÇÃO. XIV SEMANA ACADÊMICA. Disponível em:
<https://doity.com.br/media/doity/submissoes/artigo-f9a794fbd026df0c0c7c4540880e7b21e2ab7db5-
arquivo.pdf>. Acesso em: 04 out. 2021 (adaptado).
Levando em consideração os conceitos e aplicabilidades da Técnica Dietética, analise as afirmações a seguir.
I. Técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências econômicas, que estuda os cálculos dos alimentos
depois da seleção das matérias-primas e todas as alterações físico-químicas e higiênicas que os mesmos
sofrem durante os processos culinários para consumo humano e animal.
II. A disciplina de técnica dietética, permitem aos gastrólos o desenvolvimento de habilidades, como
conhecer as características dos alimentos; visualizar pesos, proporções entre medidas caseiras e
padronizações dos diversos tipos de alimentos; conhecer os rendimentos das preparações.
III. A Técnica dietética, possibilita aos profissionais da área de gastronomia o conhecimento do valor
nutritivo e custos das preparações, possibilitando a elaboração de fichas técnicas, essenciais ao
planejamento de cardápios, dietas e organização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN.
IV. A técnica dietética é uma disciplina muito importante para o ciclo profissionalizante do gastrólogo, pois
reúne informações fundamentais sobre as mudanças ou transformações químicas, físicas e sensoriais pelas
quais os alimentos passam durante o pré-preparo e o preparo.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
3ª QUESTÃO
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Na hora de escolher um peixe, vem a dúvida em qual peixe escolher para compor a receita, peixes magros
ou peixes gordurosos. Esta é uma dúvida frequente, como também, saber quais são os peixes magros (-5%
de gordura) e quais os gordos (5 a 15% de gordura), pois no caso de dietas, a maioria das pessoas faz a
escolha de frango ou peixes para reduzir as calorias, porém nem todos os peixes são tão magros, o que
também não quer dizer que seja ruim, pois alguns contém gordura ômega 3.
Fonte: RIBEIRO, P. A. P. et al. Manejo nutricional e alimentar de peixes de água doce. 
Belo Horizonte: Universidade Federal de Minas Gerais, 2012.
Disponível em:
https : / /vet. ufmg. br /ARQUIVOS /EDITORA / 20131002140549.pdf
Acesso em: 18 out. 2021 (modificado)
 
 Diante desse fragmento de texto e das informações dadas em aula, assinale  a alternativa que apresenta os
exemplos de peixes, mais ricos em gordura.
ALTERNATIVAS
salmão, carpa e merluza.
salmão, merluza e tilápia.
sardinha, atum e arenque.
linguado, sardinha e badejo.
pescadinha, peixe galo e cação.
4ª QUESTÃO
O desperdício de alimentos é definido como o descarte intencional de produtos alimentícios apropriados
para o consumo humano, sendo decorrente, portanto, do próprio comportamento dos indivíduos. O
desperdício ocorre quando alimentos que não estão estragados, ou seja, ainda estariam aptos para o
consumo, são jogados fora por estarem com uma aparência desagradável, por serem considerados feios,
deformados ou fora do padrão. 
Fonte: Freire Junior, M., & Soares, A. G. (2017). Redução do desperdício de alimentos. Embrapa.
https : / /ainfo. cnptia. embrapa. br /digital /bitstream / item / 164602 /1 /Foler − CGPE − 13931.pdf
Acesso em: 13 out. 2020.
 
Diante dos fatores que podem estar relacionados ao desperdício de alimentos, avalie as afirmações a seguir.
I. O Fator de Correção (FC) foi estabelecido para determinar a quantidade a ser comprada e avaliar o preço
total de compra de alimentos, principalmente aqueles que apresentaram perdas inevitáveis (como cascas,
aparas, sementes, etc).
 II. O Fator de Correção (FC) é uma constante decorrente da relação entre Peso Bruto e Peso Líquido.
 III. O Fator de Correção (FC) apresenta em sua fórmula o Peso Bruto, como sendo o alimento depois de
limpo e preparado para ser utilizado e, o Peso Líquido, como aquele alimento conforme é adquirido, a ser
posteriormente utilizado. 
 IV. O Fator de Correção (FC) é apresentado na seguinte fórmula: FC = Peso Líquido, dividido pelo Peso
Bruto. 
 
 É correto o que se afirma em:
  
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ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
“São substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de
condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Além de fonte de energia, são veículos
importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e ácidos graxos essenciais. Diferenciam-
se dos carboidratos pela proporção desses nutrientes. Cada molécula de gordura possui glicerol (álcool)
combinado com ácidos graxos (ácido)”.
 
Disponível em: < https://bit.ly/2oSE4gt >.  Acesso em: 20 de agosto de 2019.
 
Considerando a imagem acima e o que foi estudado na disciplina a respeito da decomposição das gorduras,
avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiras e F para falsas.
 
I. A oxidação é uma modificação físico-química que ocorre nas gorduras não saturadas, quando expostas a
fatores como luz, calor, entre outros fatores.
II. Quantomenor for o grau de instauração da gordura, maior será a susceptibilidade para ocorrer a
oxidação.
III. A hidrólise ocorre quando a gordura contém enzimas que a desdobram em ácidos graxos e glicerinas,
aumentando a acidez e, liberando odor.
IV. O alimento que passa pelo processo de oxidação tem perda de vitaminas, carotenoides e ácidos graxos
essenciais.
 
As afirmações I, II, III e IV são respectivamente:
 
ALTERNATIVAS
F, F, F, V.
F, V, V, F.
F, V, F, V.
V, F, V, V.
F, V, V, V.
6ª QUESTÃO
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No vasto mercado global de leite, a segurança do alimento é o mais importante. O processo térmico
realizado no leite precisa ser estéril, e não há nenhum espaço para erros. Os consumidores de hoje estão
mais conscientes sobre segurança do que nunca, e por isso é tão importante saber que as matérias-primas,
equipamentos de produção e rotinas atendem aos padrões de higiene mais altos possíveis.
 
Disponível em: < https://bit.ly/2muQV7C >.  Acesso em: 20 de agosto de 2019.
 
Considerando as informações acima e o que foi estudado na disciplina a respeito do processamento
tecnológico do leite, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. O tratamento UHT, Ultra High Temperature, elimina todos os microrganismos patogênicos viáveis no
produto final, justificando o seu armazenamento em temperatura ambiente.
PORQUE
II. O processo de Uperização ou Ultrapasteurização, realizada o aquecimento do leite à temperatura de
aproximadamente 150ºC, por cerca de quatro segundos, seguido por um rápido resfriamento, até uma
temperatura menor que 32°C.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
 
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
7ª QUESTÃO
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A incidência de surtos de Salmonella enteritidis (SE) em humanos tem aumentado nos últimos anos em
muitos países. No Brasil, os surtos por SE no homem tem aumentado e grande parte deles tem sido
relacionada com o consumo de ovos ou pratos preparados com ovos.
 
Fonte: OLIVEIRA, D. D.; SILVA, E. N. Salmonela em ovos comerciais: ocorrência, condições de armazenamento
e desinfecção da casca. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 52, p. 655-661, 2000.
Disponível em: <https://www.scielo.br/j/abmvz/a/MwpZmWQ8WDcMx9DnDRfPQ7s/?lang=pt#>. Acesso em:
11 out. 2021 (adaptado).
 
De acordo com os conceitos, medidas de controle e os cuidados na aquisição, comercialização e consumo
de ovos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
a. (      ) A contaminação dos ovos por Salmonella se dá, inicialmente e, na maioria das vezes, através da
casca.
b. (      ) Tempo e temperatura de armazenagem dos ovos são fatores fundamentais para que as salmonelas
passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo.
c. (    ) Os ovos contaminados apresentam aparência e cheiro alterados e, essa é uma inspeção que deve ser
realizada, no momento da compra ou aquisição do produto, nas redes de supermercados.
d. (      ) A vigilância sanitária é a responsável por estabelecer condutas higiênico-sanitárias que incluem
cuidados de armazenamento e preparações de pratos à base de ovos.
e. (     ) Ovos em pó e líquido não são as melhores formas de comercialização para as UANs e indústrias de
massas, de pães de queijo, de pães, de bolos, de biscoitos, entre outras, pois dificultam a mistura em
preparações de produtos de confeitaria.
 
A sequência está correta em:
ALTERNATIVAS
F, V, F, F, V.
F, V, V, F, V.
V, V, F, V, F.
V, V, V, F, V.
V, F, V, V, F.
8ª QUESTÃO
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A respeito da carne, leia o texto a seguir:
A carne é a denominação dada ao tecido muscular esquelético ou liso, após a morte do animal, própria para
consumo, e que já passou por todo um processo de estabilização e maturação. Carnes são todas as partes
comestíveis do animal, apresentando três tipos de estrutura na sua composição: os tecidos musculares,
conjuntivos e adiposos além de ossos e cartilagens. São fontes de
proteínas, minerais, vitaminas e o teor de lipídeos é diferente entre os cortes e os tipos de carne.
 
BRACCINI, Graciela Lucca. Técnica Dietética. Unicesumar, 2018.
 
Considerando as informações acima, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. O aumento da concentração de proteínas estromáticas, como colágeno e elastina, contribuem para
aumentar a dureza e diminuir a suculência da carne.
PORQUE
II. O processo de cocção (cozimento) pode ocasionar a desnaturação das proteínas da carne, diminuindo a
disponibilidade das mesmas e interferindo na textura do alimento.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
 
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
9ª QUESTÃO
A qualidade do pescado pode ser avaliada por análises sensoriais, químicas e microbiológicas. Na análise
sensorial são avaliados a aparência, o odor, o sabor e a textura, através dos sentidos da visão, olfato e tato,
sendo considerada o método mais importante para avaliar a frescura de pescado. 
 
Fonte: COZER, N. Análise sensorial: Uma ferramenta para avaliação da qualidade do pescado. 2021.
Disponível em: <https://gia.org.br/portal/analise-sensorial-uma-ferramenta-para-avaliacao-da-qualidade-
do-pescado/>. Acesso em: 11 out. 2021.
 
De acordo com os conceitos relacionados aos aspectos sensoriais para determinar a qualidade do pescado,
marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
a. (      ) A pele e escamas devem ter coloração brilhante, de acordo com a espécie considerada e, as escamas
devem ter sua remoção facilitada.  
b. (      ) Os olhos devem ser brilhantes e vivos preenchendo a órbita por completo.
c. (      )  O odor deve ser forte e intenso e, por vezes até um pouco desagradável, em se tratando de peixes
de água salgada.
d. (      ) As brânquias devem estar úmidas, intactas e de coloração acinzentada.
e. (      ) A musculatura deve ser resistente, ventre cilíndrico sem alteração e não flácida.
 
A sequência está correta em:
 
ALTERNATIVAS
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F, V, F, F, V.
F, V, V, F, V.
V, V, V, F, V.
V, V, F, F, V.
V, F, V, V, F.
10ª QUESTÃO
Os processos de conservação, para manter todas as características do alimento em seus diversos estados e
origens, baseiam-se resumidamente em métodos de temperatura (frio e calor), de supressão de elementos
(água e oxigênio), de adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e gases, de defumação, de
agentes fermentativos (fermentação alcoólica e láctica), processos de liofilização e de irradiações.
Fonte:  CHARRO, F. Métodos de conservação de alimentos. InfoEscola.
Disponível em: <https://www.infoescola.com/saude/metodos-de-conservacao-de-alimentos/>. Acesso em
09 nov. 2021.
 
Diante do fragmento de texto e dos métodos de conservação dos alimentos, avalie as afirmações a seguir.
I. As reações enzimáticas são aquelas que acarretam modificações na cor, sabor e textura dos alimentos,
através do escurecimento, aparecimento do gosto amargo e sabor de ranço e perda de firmeza.
II. As reações químicas, que prejudicam o sabor dos alimentos, são aquelas causadas pela presença de luz,
oxigênio livre no interior das embalagens, vestígios de metais decorrentesde defeitos nas embalagens e
calor.
III. A defumação é o processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, fumaça da combustão
incompleta de algumas madeiras, conferindo características de cor, sabor e aroma agradáveis e contra a
penetração e a atividade de microrganismos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
III, apenas.
I, II e III.