Roteiro de estudos Curso Sommelier Profissional

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Roteiro de estudos – Curso Sommelier Profissional – Turma 15 
 
Módulo 1 
Noções básicas degustação: os sentidos e o vinho. Ficha de degustação. 
Avaliação sensorial vinhos. Aspectos organolépticos visuais, olfativos, 
gustativos e conclusões 
1. Quais são os cinco gostos percebidos pelas papilas gustativas? 
2. Quais são as características VISUAIS avaliadas na ficha de degustação da 
ABS-RS? 
3. Quais são as características OLFATIVAS avaliadas na ficha de degustação 
da ABS-RS? 
4. Quais são as características GUSTATIVAS avaliadas na ficha de 
degustação da ABS-RS? 
5. Quais são as diferenças entre uma degustação técnica e beber vinho de 
forma hedonística? 
 
Uvas Viníferas: origem e classificação das castas. Espécies de videiras. 
Características básicas das principais uvas viníferas e sua expressão nos 
vinhos de diferentes países 
1.Nas castas estudadas na aula de uvas viníferas: 1.1 Quais uvas tintas têm 
mais taninos? 1.2 Quais as regiões do Velho Mundo, se destacam nas uvas 
brancas estudadas? 1.3 Quais as diferenças das principais uvas do corte 
bordalês tinto e branco? 1.4 Quais as características sensoriais dos vinhos 
brancos de Chardonnay? 1.5 Quais os principais perfis sensoriais das uvas 
tintas e brancas? 
Noções básicas de viticultura: a influência do solo, do clima e da 
localização dos vinhedos na produção de uvas viníferas. Conceito de 
microclima (terroir). Decisões do manejo dos vinhedos que afetam a 
qualidade do vinho 
1.Quais são os principais fatores de influência na qualidade de um vinho? 
2. Descreva o ciclo da videira, as suas fases e necessidades em cada uma 
das fases. 
3. Do ponto de vista enológico, o que significa plena maturidade da uva? 
4. Qual é a influência do porta-enxerto na sanidade da videira? 
5. O que é terroir? 
6. Quais são os fatores naturais do terroir e qual a influência de cada um 
no estilo dos vinhos? 
 
Noções básicas de vinificação: processos de elaboração de vinhos tintos, 
brancos e rosados 
1. O que é vinho? 
2. Descreva o processo de fermentação alcóolica (condições necessárias, 
papel dos microrganismos, produtos). 
3. Quais são as correções que podem ser feitas no mosto para a 
vinificação? 
4. Caracterize e diferencie vinificação em branco, em rosado e em tinto. 
Explique os fatores que influenciam no estilo dos vinhos (cor, perfil 
aromático, equilíbrio e intensidade em boca). 
5. Quais são os diferentes tipos de maceração e qual a sua influência no 
vinho? 
6. Sobre vinificação com presença das cascas: o que é chapéu? o que deve 
ser feito e quais as diferentes técnicas que o enólogo pode lançar mão? 
7. Um cliente questiona sobre o depósito de cristais no fundo de uma 
garrafa de vinho. Explique mais detalhadamente possível, com 
embasamento químico. 
Módulo 2 
A região de Champagne: solo, clima, uvas e vinificação. Técnica de 
degustação de espumantes 
 
1. O que é champagne? 
2. Descreve o serviço ideal de preparação para servir e apreciar um vinho 
de Champagne. 
3. Descreva as etapas de degustação de champagne em detalhes, 
destacando a importância de cada etapa e quais critérios devem ser 
avaliados. 
4. Descreva o clima de Champagne. 
5. Quais são as características dos solos de Champagne? Qual solo 
predomina em cada região? 
6. Quais são as variedades de uvas autorizadas pela AOC Champagne? 
Destaque as principais e a sua influência no perfil dos vinhos. 
7. O que é vinho base (vin clair)? Quais são as suas características? 
8. Quais são as três dimensões do corte dos vinhos base (vins clairs) em 
Champagne? Explique a importância deste processo. 
 
Uso de madeira nos vinhos: vantagens do carvalho, tipos de carvalho, 
processo de produção das barricas, fatores de influência da madeira nos 
vinhos, tamanhos de barricas e madeiras alternativas. Amadurecimento 
e do envelhecimento: vinhos jovens e envelhecido e suas características. 
Diferença de amadurecimento e do envelhecimento. Evolução e 
potencial de guarda. Curva da evolução dos vinhos. Mudanças das 
características com evolução 
1. Quais as características sensoriais definem maior potencial de guarda 
dos vinhos? 
2. Quais as diferenças dos vinhos brancos e tintos com o passar do tempo? 
3. Quais as características que o carvalho pode aportar aos vinhos? 
4. Quais diferenças entre os tipos de carvalho para os vinhos? 
5. O que seria uma definição de vinhos de guarda? 
 
Espumantes do Mundo 
1. Levando em conta os métodos de elaboração, quais os três tipos de 
espumantes mais comuns no nosso mercado? No que são diferentes? 
Quais seus principais representantes? 
2. Entre os espumantes do Velho Mundo, quais os mais 
internacionalizados? Aponte aqueles que são os maiores representantes 
das borbulhas de seus países. 
3. Qual o nome da uva que dá origem ao Prosecco? Quando e por qual 
razão ela mudou de nome? 
4. Quais os países do Novo Mundo que se destacam na elaboração de 
espumantes? Com que tipo de produto? 
 
Vinhos do Brasil: história do vinho no Brasil; perfil da produção 
brasileira; posicionamento na indústria internacional; regras de 
elaboração; mercado de vinhos no país; panorama das regiões, 
indicações geográficas e regiões emergentes 
1. Quais as seis regiões consolidadas de elaboração de vinho no Brasil? 
2. Quais os produtos mais representativos da Serra Gaúcha? Por que se 
destacam na região? 
3. Resuma em três palavras a característica principal do terroir de cada 
uma das regiões consolidadas. 
4. Quantas safras são colhidas por ano no Vale do São Francisco? Qual 
manejo permite esse diferencial da região? 
5. Quais as vocações principais de cada uma das Indicações Geográficas de 
vinho no Brasil? 
 
Módulo 3 
Vinhos do Chile 
1. Quais são as principais uvas tintas e brancas cultivadas para vinhos no 
Chile? 
2. Quais os fatores geográficos mais influenciam nos vinhos chilenos? 
3. Quais as regras que definem as informações nos rótulos de vinhos no 
Chile? 
4. Quais as principais regiões para uvas brancas no Chile? 
5. Quais as uvas e estilos de vinhos se destacam nas principais regiões do 
Chile? 
Vinhos dos Estados Unidos, México e Canadá 
1.Quais as principais regiões produtoras de cada país? 
2. Como são produzidos os Ice Wines no Canadá? 
3.Quais as principais regiões da Califórnia e seus estilos de vinhos? 
4.Quais pontos principais dos estados de Oregon, Washington e New 
York? 
5.Onde são produzidos espumantes de alta qualidade nos Estados Unidos? 
6. Como é produzido o White Zinfandel? 
 
Vinhos da Nova Zelândia 
1. O que se pode esperar de um típico exemplar de Sauvignon Blanc da 
Nova Zelândia? 
2. Qual a uva tinta que mais chama atenção pela qualidade na Nova 
Zelândia? Onde? 
3. Qual o perfil da Nova Zelândia enquanto país exportador de vinhos? 
 
Vinhos da Argentina: introdução, contexto histórico, mudanças no perfil 
dos vinhos, principais uvas, influências do terroir e estilos de vinhos, 
regiões produtoras 
1. Quais as principais uvas tintas e brancas para vinhos na Argentina? 
2. Quais as características de vinhos gerados pela Malbec? 
3. Quais as principais regiões de vinhos na Argentina? 
4. Quais as áreas e vales mais relevantes dentro de cada região vinícola 
argentina? 
5. Quais diferenças das áreas produtoras de vinhos em Mendoza? 
 
Vinhos de Uruguai, Bolívia e Peru: Introdução, uvas destaques, principais 
áreas de produção e estilos dos vinhos 
1.Quais as principais regiões produtoras de cada país? 
 
Vinhos da África do Sul 
1. Quais os dois fenômenos naturais de grande impacto na vitivinicultura 
da África do Sul? 
2. Qual o marco histórico que revelou a produção de vinhos do país a 
partir dos anos 1990? 
3. Quais os melhores representantes da África do Sul entre os vinhos 
doces? Como são feitos? 
4. Qual a cidade da África do Sul que é o epicentro da vitivinicultura do 
país? Quais as principais regiões a seu redor? 
5. Até onde é possível, descreva o perfil da uva Pinotage e os estilos de 
vinhos que a usam como base. 
 
Vinhosda Austrália: Introdução, principais uvas, áreas de produção, 
regiões demarcadas e estilos dos vinhos 
1. Quais as três uvas tintas e as três uvas brancas que melhor representam 
a vitivinicultura australiana? Em quais regiões elas trazem suas melhores 
expressões? 
2. Quais regiões da Austrália são mais conhecidas pela elaboração de 
vinhos brancos? E as que se destacam com vinhos tintos? 
3. Descreva o perfil dos vinhos feitos de Shiraz na Austrália. Quais as 
principais regiões produtoras dessa uva? 
4. Nas regiões em que a Cabernet Sauvignon se destaca na Austrália, quais 
os diferenciais do terroir que favorecem essa uva? 
 
Módulo 4 
França 1: História do vinho, surgimento do sistema AOC e hierarquia 
atual. Alsácia, Loire, Provence 
1.Quais são as diferenças entre as lógicas do Velho Mundo e do Novo 
Mundo do vinho? 
2.Qual foi o desenvolvimento histórico (causas e eventos) do sistema de 
denominações de origem europeu? Aponte pontos positivos e negativos 
do sistema. 
3.Quais são os fatores de influência nos climas da França e o seu impacto 
no estilo dos vinhos? 
4.Aponte as principais uvas, estilos de vinhos e hierarquia das AOCs da 
Alsácia. 
5.Quais são as principais características dos terroir da Provence? Indique 
as principais AOCs e suas características. 
6.Quais são os fatores de influência do Vale do Loire (clima e solos)? 
7.Indique as principais uvas e características das subregiões do Loire, com 
uvas e estilos dos vinhos. 
França 2: Rhône, Sudoeste da França e Languedoc-Roussillon 
1.Como se organizam as AOCs do Vale do Rhône? 
2.Quais são as principais diferenças entre Rhône Setentrional e 
Meridional? Liste as AOCs. 
3.Explique em detalhes a história, as regras e os vinhos da AOC 
Châteauneuf-du-Pape. 
4.Explique o sistema hierárquico das AOCs do Languedoc e liste os crus. 
5.Qual é a principal AOC de vinhos tranquilos do Roussillon? Explique as 
características dos seus vinhos. 
 
Bordeaux 
1.Quais os principais fatores de influência sobre o clima de Bordeaux? 
2.Quais os principais solos de Bordeaux, suas localizações e suas castas 
associadas? 
3.Quais as principais AOCs das margens Esquerda e Direita? 
4.Onde são produzidos vinhos brancos em Bordeaux? Quais suas 
principais características? 
5.Como os vinhos de Bordeaux são classificados? 
6.Quais as diferenças entre as AOCs Saint-Émilion e Saint-Émilion Grand 
Cru? 
 
Borgonha 
1.Quais são as principais uvas da Borgonha? 
2.Quais são os principais solos da Borgonha e sua influência nos vinhos? 
3.Como se organiza a pirâmide das AOCs borgonhesas? 
4.O que é climat na Borgonha? 
5.Quais são as características principais de cada uma das sub-regiões da 
Borgonha (Chablis, Côte d’Or, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, 
Mâconnais)? 
6.Quais são as características de Beaujolais Noveau? 
7.Quais são os crus de Beaujolais? 
Módulo 5 
Vinhos da Espanha: História; Fatores de influência; Denominações e 
estilos dos vinhos; principais regiões 
1.Em termos de reconhecimento internacional, quais as cinco regiões 
espanholas mais importantes na elaboração de tintos e brancos 
tranquilos? Que estilos de vinhos as caracterizam? 
2. Liste pelo menos uma grande marca de vinhos de cada uma das regiões 
identificadas na questão anterior. 
3.Quais as características da uva Tempranillo? Em quais regiões ela é mais 
valorizada? 
4.Quais as três variedades brancas que mais bem representam a Espanha 
no cenário vitivinícola internacional? 
5.DOCa Reserva? Vino de la Tierra Crianza? DO Gran Reserva? Como as 
classificações de Indicação Geográfica e de envelhecimento são 
diferentes? 
 
Noções de eno-gastronomia: princípios básicos de combinação entre 
vinho e comida; Harmonizações Clássicas; Arquitetura da refeição 
1.O que caracteriza as harmonizações por concordância e por 
contraposição? 
2.Como pode ser definida uma harmonização cultural? Pense em cinco 
exemplos. 
3.Qual é considerada a pedra fundamental das harmonizações? Qual seu 
ponto de partida e referência de constante checagem? 
4.Como se relacionam cada um dos principais componentes de vinho e da 
comida? 
5.Qual a regra que rege a combinação entre sobremesas e vinhos? 
6.Quais critérios usamos para avaliar a qualidade geral de uma 
combinação enogastronômica? 
7.Num cardápio com diversos pratos e vinhos, em quais quesitos eles 
devem ser diferentes para manter nosso paladar interessado? 
8.No estudo de incompatibilidades, quais os três pontos principais a serem 
analisados? 
9.Quais são os considerados ingredientes difíceis? Por que são vistos 
assim? 
10.Quais os componentes especialmente perigosos se somados em 
harmonizações por concordância? 
Vinhos de Jerez, Porto e Madeira 
1.Quais as castas utilizadas para produzir vinhos de Jerez e quais os estilos 
de vinhos associados a elas? 
2.Como funciona o amadurecimento no sistema de Solera? Por que ele é 
utilizado? 
3.Quais os tipos de amadurecimento (crianza) dos estilos de vinhos de 
Jerez? 
4.Quais os principais estilos e categorias de vinhos do Porto? Como se dão 
seus amadurecimentos/envelhecimentos? 
5.Como envelhecem os vinhos da Madeira? Qual tipo é utilizado para os 
vinhos de maior qualidade? 
6.Quais uvas são utilizadas para quais estilos de vinhos da Madeira? 
 
Portugal 
1.Qual o tamanho da coleção de variedades autóctones em Portugal? Que 
emprego essas uvas costumam ter? Quais as principais? 
2.Onde essas principais variedades tipicamente portuguesas mais bem se 
expressam? 
3.Atualmente, quais os vinhos brancos portugueses mais valorizados no 
mercado? Onde e de que uvas são feitos? 
4.Qual a importância da uva Tempranillo em Portugal? Onde ela se 
concentra, dando origem a quais estilos de vinhos? Como é conhecida por 
lá? 
5.Quais estilos de vinhos representam melhor a produção da Bairrada? 
 
Módulo 6 
Vinhos de Alemanha e Áustria 
1.Quais são as principais características do clima Alemão e sua influência 
nos estilos dos vinhos? 
2.Quais são as 13 regiões vitivinícolas da Alemanha? Aponte as 
características mais marcantes das principais. 
3.Quais são as principais variedades brancas e tintas cultivadas na 
Alemanha? 
4.Descreva o perfil dos vinhos elaborados com a uva Riesling. 
5.Qual é a classificação dos vinhos alemães de acordo com o açúcar 
residual? Indique as classificações oficiais e informais. 
6.Qual é a diferença entre QbA e QmP? Quais são os critérios de 
classificação? Quais os níveis previstos e estilos dos vinhos? 
7.O que é VDP? Quais são as classificações previstas? 
8.Qual a casta emblemática da Áustria? Onde estão as regiões 
tradicionais? Como são classificados seus vinhos? 
 
Técnicas especiais de vinificação: vinhos doces (botrytis, passitos, 
fortificados) e vinhos fortificados 
1.Quais as principais alternativas para produção de vinhos doces? 
2.Como são as diversas técnicas de adição de componentes doces aos 
vinhos? 
3.Quais as principais características das diversas técnicas para concentrar 
açúcar nas uvas? 
4.Quais as principais características dos vinhos de Podridão Nobre? Como 
são produzidos? 
5.Quais os principais vinhos fortificados produzidos? 
 
Vinhos da Hungria 
1.Quais as principais regiões vitivinícolas da Hungria e os vinhos/castas 
tipicamente produzidos nelas? 
 
Vinhos da Itália: Introdução, resumo histórico, geografia e fatores de 
influência. Regiões, suas características e denominações 
1.Quais são as principais diferenças geográficas (macro), que influenciam 
na elaboração de vinhos na Itália, quando comparamos o Norte, o Centro 
e o Sul do país? 
2.Quais são as mudanças de maior impacto que os vinhos italianos 
passaram nas últimas décadas? 
3.Quais são as informações mais relevantes que devem constar nos 
rótulos dos vinhos italianos? 
4.Dentro das regiões da Itália, quais são as uvas de maior relevância para 
elaboração de vinhos? 
5.Como funciona a estrutura de indicações geográficas (denominações) 
dos vinhos italianos? 
6.Quais são as denominações (DOC eDOCG) de vinhos mais importantes 
de cada região italiana? E quais suas regras mais importantes?