Legislação sanitária e segurança dos alimentos

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Legislação sanitária e segurança dos alimentos: da higiene à implantação.
De acordo com a legislação sanitária, o POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) é um documento que descreve de forma clara as instruções para execução de uma operação no setor de alimentos.
 A respeito dos POPs, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
· Os POPs de higienização de ambiente e equipamentos devem conter dados de produto, princípio ativo, concentração, diluição e método.
checkCORRETO
· Os POPs devem ser bem objetivos e sem muitos detalhes.
· O POP de controle de resíduos não é exigido pelas legislações vigentes.
· Muitos serviços de alimentação elaboram seus POPs com base na RDC nº 216/2004, por ser mais completa.
· O POP de programa de recolhimento de alimentos é obrigatório em todos os serviços de alimentação.
Resolução comentada:
POP 1 – Higienização de Ambiente e equipamentos Devem conter informações da superfície a ser higienizada, do produto, do princípio ativo, da concentração, da diluição e do método.
Código da questão: 71108
2)
As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Englobam procedimentos desde a escolha e compra dos produtos até a venda ao consumidor, ou seja, em todas as etapas do processo produtivo. 
Analise as assertivas que tratam das práticas realizadas em um restaurante e identifique as corretas:
I. A higienização de hortifrúti (frutas, legumes e verduras) segue o seguinte processo: lavar unidade por unidade em água corrente.
 II. O sistema PEPS é o escolhido para o armazenamento de mercadorias.
 III. Dentre os utensílios utilizados há muitas colheres de pau e tábuas de madeira. 
IV. A higienização de instalações, equipamentos e utensílios segue o seguinte processo: remoção de sujidades, lavagem com água e sabão, enxágue, desinfecção com solução clorada e novo enxágue.
 V. Os programas de capacitação incluem os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
 São verdadeiras:
Alternativas:
· II, IV e V apenas.
· I e V, apenas.
· I, II e IV, apenas.
· IV e V, apenas.
checkCORRETO
· I e II, apenas.
Resolução comentada:
A afirmativa I é incorreta, pois além de lavar esses alimentos em água corrente, deve-se utilizar um sanitizante, como solução clorada, e depois proceder um novo enxágue. Afirmativa II é incorreta, pois tanto o sistema PEPS quanto o PVPS devem ser utilizados. Afirmativa III é incorreta, pois utensílios de madeira absorvem água, o que é proibido nas legislações sanitárias. Afirmativa IV é correta, pois descreve todas as etapas de higienização de instalações, equipamentos e utensílios determinadas pela legislação sanitária. Afirmativa V é correta, pois os programas de capacitação citados são os constantes na legislação sanitária.
Código da questão: 71102
3)
Os registros são anotações feitas em planilhas/documentos dos procedimentos relacionados ao controle de qualidade dos alimentos realizados nos serviços de alimentação. A respeito dos registros, assinale a alternativa correta:
Alternativas:
· As auditorias nos serviços de alimentação podem ser realizadas apenas por fiscal da vigilância sanitária.
· Todos os registros devem ficar arquivados por um ano
· O único checklist a ser utilizado para registro é o constante na RDC nº 275/2002, não é permitido nenhum outro.
· As planilhas de registros devem ser sigilosas e sem indicação de nome do responsável pelo preenchimento.
· As planilhas de registro são uma importante ferramenta para tomada de decisão acerca da correção de inadequações.
checkCORRETO
Resolução comentada:
Planilhas são uma forma de registrar os procedimentos realizados, e uma importante ferramenta para tomada de decisão acerca da correção de inadequações.
Código da questão: 71103
4)
A Instrução de Trabalho (IT) é a descrição detalhada de como fazer determinado procedimento. Para orientar a elaboração de uma IT, o SEBRAE do Rio Grande do Sul propôs cinco passos. 
Relacione cada passo à sua respectiva instrução:
Alternativas:
· 1-D; 2-A; 3-E; 4-B; 5-C.
checkCORRETO
· 1-B; 2-A; 3-E; 4-C; 5-D
· 1-A; 2-B; 3-C; 4-D; 5-E.
· 1-E; 2-D; 3-B; 4-A; 5-C.
· 1-A; 2-E; 3-C; 4-B; 5-D.
Resolução comentada:
Código da questão: 71106
5)
Suponha que você é um fiscal da vigilância sanitária, e ao fiscalizar os registros de um serviço de alimentação encontrou a seguinte planilha de monitoramento de temperatura de alimentos:
Analise a planilha apresentada e as assertivas a seguir:
 I. A planilha está preenchida corretamente, não deixa dúvida alguma.
 II. A planilha está com a mesma letra durante o período; além disso, o mês de fevereiro de 2021 não tem dia 29, 30 e 31, o que demonstra que o preenchimento foi feito apenas para constar e não é real. Faltou profissionalismo.
 III. A planilha está preenchida corretamente, não deixa dúvidas. Há apenas um pequeno erro de datas.
 IV. As planilhas são controles internos, e não existe necessidade de serem reais.
V. O padrão  facilita o preenchimento, e quando um serviço de alimentação não tem recursos humanos suficientes, a melhor solução é optar por um preenchimento padrão para apresentar às autoridades de fiscalização. 
São verdadeiras:
Alternativas:
· I, apenas.
· II, apenas.
checkCORRETO
· II e V, apenas.
· I, III e V, apenas.
· I e IV, apenas.
Resolução comentada:
Afirmativa I é incorreta, pois o preenchimento da planilha está exatamente igual durante todo o período
. Afirmativa II é correta, pois a planilha apresenta muitas indicações de preenchimento automático, sem aferição real alguma. Esse procedimento é antiético, e a consequência pode representar sérios riscos à saúde do consumidor. 
Afirmativa III é incorreta, pois o erro cometido não foi apenas, mas também de datas.
 Afirmativa IV é incorreta, pois todos os dados de monitoramento precisam ser reais. Isso está diretamente relacionado à saúde do consumidor, que deve receber alimentos que não apresentem riscos, e com garantia higiênico-sanitária.
Afirmativa V é incorreta, pois nada deve substituir a ética e o profissionalismo no controle de qualidade dos alimentos.
Código da questão: 71107
6)
A respeito do Manual de Boas Práticas, analise as afirmativas a seguir e assinale-as com V (verdadeiro) ou F (falso): 
( ) O MBP é uma ferramenta de quem manipula alimentos, e não deve ficar dentro da gaveta.
( ) Um manual não deve ser a cópia de um modelo, mas, sim, criado para cada local, considerando suas particularidades, equipamentos disponíveis e produção, entre outros aspectos.
 ( ) Caso o MBP tenha sido elaborado por uma consultoria, no texto deverá constar: “Elaboração com orientação de…”. A assinatura deve, obrigatoriamente, ser do profissional consultor, que não será o responsável pelo serviço.
 ( ) Pode ocorrer de alguns itens não serem executados pelo serviço de alimentação, como o transporte de alimentos; neste caso, o exclua. 
( ) No MBP deve estar descrito apenas o que realmente ocorre no local, e as não conformidades devem ser corrigidas.
Assinale a alternativa que contenha a sequência correta de V e F:
Alternativas:
· V – V – F – F – V.
checkCORRETO
· V – F – V – F – F.
· V – V – F – V – F.
· F – F – F – V – V.
· F – V – F – V – F.
Resolução comentada:
A primeira, a segunda e a última afirmativas são verdadeiras. Veja a forma correta das afirmativas falsas:
 Terceira – Caso a elaboração do MBP tenha sido feita por uma consultoria, no texto deverá constar: “Elaboração com orientação de…”. A assinatura não deve ser do profissional consultor, pois ele não será o responsável pelo serviço.
 Quarta – Pode ocorrer de alguns itens não serem executados pelo serviço de alimentação, como o transporte de alimentos; neste caso, indicar que esse item não se aplica. Então, o procedimento não é excluir o item do MBP, apenas descrever que ele não se aplica ao serviço.
Código da questão: 71110
7)
Em uma festa de casamento foi servido um bolo recheadocom creme (espessante: farinha de trigo) com abacaxi, e a cobertura foi chantili. Para infelicidade do bufê contratado para a festa, após uma hora muitos convidados começaram a passar mal, apresentando náuseas, vômitos e diarreia. A fila do banheiro ficou imensa.
 Analise o caso descrito e assinale a alternativa que apresenta as três bactérias que possivelmente contaminaram o bolo:
Alternativas:
· Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni.
checkCORRETO
· Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus.
· Listeria monocytogenes, Clostridium perfrigens, Salmonella spp
· Campylobacter jejuni, Salmonella spp, Escherichia coli.
· Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes
Resolução comentada:
As três possíveis bactérias são: Staphylococcus aureus, pois creme é um alimento envolvido em DTAs, seu período de incubação é a partir de 1 hora, e náuseas, vômitos e diarreia são sintomas característicos. Bacillus cereus, pois a farinha de trigo é um cereal e foi usada como espessante para o creme, que também é um alimento envolvido em DTAs.
 O período de incubação é a partir de 1 hora, e náuseas, vômitos e diarreia são sintomas característicos. Campylobacter jejuni, pois cobertura de bolo é um alimento envolvido em DTAs. O período de incubação é a partir de 1 hora e náuseas, vômitos e diarreia são sintomas característicos.
Código da questão: 71094
8)
Para que os microrganismos se multipliquem, é necessário que existam condições favoráveis, conhecidas como fatores de crescimento, que podem ser extrínsecos e intrínsecos. Relacione as assertivas a seguir ao seu respectivo fator de crescimento:
Alternativas:
· A-II; B-I; C-II; D-I.
· A-I; B-II; C-I; D-II.
· A-II; B-II; C-I; D-II
checkCORRETO
· A-II; B-II; C-I D-I.
· A-II; B-I; C-I D-I.
Resolução comentada:
Existe uma quantidade considerável de perigos biológicos que podem contaminar os alimentos, especialmente se as condições de pH, atividade de água (aw), potencial de oxirredução, composição do alimento (fatores intrínsecos), e de temperatura e umidade (fatores extrínsecos) lhes forem favoráveis. Essas condições são chamadas de fatores de crescimento.
Código da questão: 71093
9)
Os POPs devem ser o mais detalhado possível, e é importante descrever as formas de monitoramento, ação corretiva e verificação:
Alternativas:
· I-B; II-A; III-C.
checkCORRETO
· I-C; II-A; III-B.
· I-A; II-B; III-C.
· I-B; II-C; III-A.
· I-C; II-B; III-A.
Resolução comentada:
Código da questão: 71111
10)
A respeito da Instruções de Trabalho (IT), analise as afirmativas a seguir e assinale-as com V (verdadeiro) ou F (falso): 
( ) Os POPs são a base para elaboração das ITs.
 ( ) Os serviços podem elaborar IT de acordo com a necessidade, e quanto mais detalhada for uma IT, melhor.
 ( ) Muitas instruções de trabalho são elaboradas com desenhos e sem formalidade, o que não é permitido, pois a formalidade é crucial. 
( ) É um instrumento destinado ao gerente do serviço de alimentação. 
( ) Depois de elaboradas, normalmente as ITs ficam dispostas nos murais dos setores de trabalho.
 Assinale a alternativa que contenha a sequência correta de V e F:
Alternativas:
· V – V – F – F – V.
checkCORRETO
· F – F – F – F – F.
· V – V – V – V – V.
· F – F – V – V – F.
· V – V – F – F – F.
Resolução comentada:
A primeira, a segunda e a última afirmativas são verdadeiras. Veja a forma correta das afirmativas falsas: Terceira – Muitas instruções de trabalho são elaboradas com desenhos e sem muita formalidade, o que também é permitido, porque pode favorecer a aplicabilidade. Quarta – É um instrumento destinado ao executor, nos serviços de alimentação, que é o manipulador de alimentos.
Código da questão: 71105