Apostila Teórica - Cozinha Clássica Italiana e Francesa e Contemporânea 2022_2

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Universidade Cruzeiro do Sul 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apostila de Cozinha Clássica (Italiana e 
Francesa) e Contemporânea 
 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2022/2
Universidade Cruzeiro do Sul 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cozinha Clássica (Italiana e Francesa) 
e Contemporânea 
 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
 
2022 
 
 
2
Universidade Cruzeiro do Sul 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
 
Prof. Nelson Almeida 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaboração do Material Didático 
 
Professor Patrick Ambrogi 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2022 
 
 
 
3
Introdução	à	disciplina:																																																																												5	
	
Contextualização	à	disciplina:																																																																	5	
	
França																																																																																																						6	
	
	
Cozinha	clássica	francesa																																																																																							6	
	
Grandes	chefs	franceses																																																																																									7	
	
Nouvelle	Cuisine																																																																																																				12	
	
Cozinha	francesa	clássica	e	contemporânea																																																								14	
	
A	gastronomia	francesa																																																																																									22	
	
França	-	regiões																																																																																																					27	
	
Norte	e	Nordeste	da	França																																																																																		30	
	
Noroeste	da	França																																																																																															33	
	
Centro	da	França	e	Alpes																																																																																						36	
	
Sudoeste	da	França																																																																																														40	
	
Sul	e	Sudeste	da	França																																																																																							42	
	
Itália																																																																																																								45	
	
	
Selos	italianos	de	qualidade	e	origem																																																																			49	
	
Principais	regiões	e	seus	pratos	típicos:																																																															50	
	
Região	Norte																																																																																																										51	
	
Piemonte																																																																																																															51	
	
Veneto																																																																																																																				59	
	
Liguria																																																																																																																				61	
	
Emilia-Romanha																																																																																																				65	
	
Região	Central																																																																																																							70	
	
Toscana																																																																																																																	70	
	
Lazio																																																																																																																						75	
	
Região	Sul																																																																																																													79	
	
Campânia																																																																																																														79	
	
Puglia																																																																																																																					84	
	
Sicília																																																																																																																					88	
	
Massas																																																																																																																		92	
	
Massa	Industrializada																																																																																												92	
	
Massa	Fresca																																																																																																								93	
	
Cozinha	de	criação																																																																																96	
	
	
Técnicas	e	tendências																																																																																											97	
	
Criando	um	menu																																																																																																104	
	
	
4
Introdução à disciplina: 
 
 
 
 
A disciplina aborda os principais expoentes da cozinha clássica, trazendo à 
tona a compreensão sobre o papel do chef dentro do contexto da gastronomia 
atual, decompondo as referências clássicas de cozinha dentro da prática 
referencial das Cozinhas Italiana e Francesa e sua influência na gastronomia atual. 
 
 
 
 
Contextualização à disciplina: 
 
 
 
 
O estudo da cozinha clássica possibilita ao discente o exercício das habilidades 
 
gastronômicas, e o aprofundamento das técnicas clássicas de cozinha, despertando o 
senso artístico e o desenvolvimento cultural do aluno, valorizando as responsabilidades 
inerentes a atuação do profissional de gastronomia para a preservação e atualização de 
valores e fundamentos clássicos da gastronomia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5
França 
 
 
 
Cozinha	clássica	francesa	
	
	
A gastronomia francesa é a base da cozinha clássica, e foi considerada em 2010 
 
pela UNESCO, como "Patrimônio Cultural Imaterial do Mundo”. 
 
A França sempre explorou muito bem as suas características de clima e terreno 
para o desenvolvimento de sua gastronomia, extraindo da natureza os melhores 
ingredientes de suas regiões durante as diferentes épocas do ano. 
Os gauleses antigos eram ótimos agricultores e já utilizavam o trigo, a aveia, a 
cevada e o painço como base de suas preparações. O domínio da caça e dos métodos de 
conservação os transformou em mestres na arte do preparo de carnes. Com o passar dos 
tempos, muitos animais de caça foram domesticados para a criação em cativeiro. 
Os gregos introduziram as primeiras mudas de videiras na região e os romanos e 
seus refinados hábitos culinários influenciaram os gauleses desde o século I. 
A influência da igreja causou grande impacto nos métodos e na maneira como os 
trabalhos eram desenvolvidos. Os monges tiveram essencial responsabilidade pela 
seleção das melhores mudas de videiras e também pelo aperfeiçoamento da maturação 
dos queijos. Acima de tudo, a igreja mudou os hábitos de comer dos franceses, forçando 
a população a se abster de comer certos alimentos em determinadas épocas do ano. 
Nos séculos 8 e 9 ocorreu a abertura comercial do mar mediterrâneo novos 
ingredientes chegaram à mesa dos franceses. 
A partir da Renascença, a França buscou atingir todo o esplendor da gastronomia, 
e em seus diferentes movimentos, grandes Chefs formaram a base da cozinha francesa 
como a conhecemos hoje. 
François Pierre La Varenne, François Vatel, Marie-Antoine Carême, August 
Escoffier, Fernand Point, Pierre e Jean Troisgros, Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel 
Guérard, Roger Vergé, Raymond Oliver… Esses são alguns dos nomes que moldaram e 
definiram os caminhos da Gastronomia Clássica francesa, e permitiram que esta se 
tornasse o que é hoje em dia - uma referência para a Cozinha Clássica mundial. 
 
 
 
 
 
 
 
6
Grandes chefs franceses 
 
 
LA	VARENNE	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
François PierreLa Varenne nasceu em 1615, na França, onde foi um dos 
cozinheiros mais importantes de sua época. Foi o autor de Le Cuisinier François (1651) e 
Le Pâtissier François (1653), alguns dos livros de receitas mais influentes nos princípios 
clássicos da cozinha francesa. La Varenne rompeu com as tradições italianas que 
revolucionaram a culinária francesa medieval e renascentista no século XVI e início do 
século XVII. No livro Le Cuisinier François, rompeu com o jeito medieval de cozinhar, 
condenando o uso exagerado de temperos, o que omitia o sabor verdadeiro dos 
alimentos, criando um dos princípios básicos da culinária francesa - temperos para 
complementar, e não para esconder ou imitar o sabor. Foi dado especial cuidado para o 
cozimento de carnes, a fim de extrair o máximo sabor. Os vegetais e pescados tinham 
que ser frescos e cozidos no ponto ideal. As preparações passaram a respeitar a 
integridade gustativa e visual dos ingredientes. 
La Varenne era responsável pelas refeições de reis, duques e marqueses, e 
revolucionou a cozinha do século XVII inovando e descrevendo experimentos culinários 
praticados até hoje, tirando a cozinha da Idade Média e trazendo uma gastronomia mais 
leve e natural. Ele ainda definiu padrões sequenciais de refeição, como por exemplo 
entradas e pratos principais salgados e doces como sobremesa, banindo o gosto 
renascentista italiano por misturar ingredientes doces e salgados no mesmo prato ou na 
mesma parte da refeição. 
La Varenne foi o principal membro de um grupo de Chefs franceses, composto por 
outros especialistas em cozinhas e banquetes, escrevendo para um público profissional, 
7
que codificou a cozinha francesa na era do rei Luís XIV. Os livros de receitas escrito pelo 
 
seleto grupo de La Varene redigiu obras de cozinha que foram utilizadas até a Revolução 
Francesa. 
 
 
Le	Cuisinier	François	(1651)	
	
	
	
O livro Le Cuisinier François foi o mais expressivo trabalho de La Varenne, e trouxe 
 
as consideráveis inovações culinárias realizadas na França no século XVII, ao mesmo 
tempo em que codificava a preparação de alimentos de forma sistemática, de acordo com 
regras e princípios. 
Nesta obra, o Chef apresentou o primeiro preparo de uma bisque e ainda o molho 
Béchamel, que se tornou um molhos mãe da cozinha clássica. Na obra ainda há as 
primeiras referências ao uso dos termos bouquet garní, fonds de cuisine (fundos) 
e reduções, além do uso de clara de ovo para clareamento de consommé. Também 
contém a primeira receita impressa para o doce mille-feuille (mil-folhas) e aborda a 
questão de utilização de vegetais de modo inovador à época, trazendo ainda uma forma 
precoce de um outro molho mãe - o Molho Holandês. 
Além do livro Le Cuisinier François, ele ainda publicou mais três obras - Le 
Pâtissier François, em 1653, Le Parfaict Confiturier, em 1664 e L’École des Ragoûts, 
1668. 
 
 
CARÊME	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Marie-Antoine Carême nasceu em 1784 e foi um Chef francês expoente do 
 
elaborado estilo da La Haute Gastronomie (Alta Gastronomia) ou Grande Cuisine, o 
 
8
estado da arte da culinária francesa, sendo um estilo grandioso da gastronomia e 
 
reconhecido em todo o mundo. Carême é freqüentemente considerado um dos 
primeiros Chefs celebridade de renome internacional. 
Aos 10 anos de idade, Carême iniciou a sua carreira como assistente de cozinha 
em um pequeno restaurante em Paris, em troca de um local para comer e dormir. Em 
1798, ele formalmente se tornou aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso padeiro com uma 
padaria em Paris, próximo ao Palais-Royal, um bairro de alto padrão, com movimentos de 
moda e vida agitada em Paris, onde rapidamente teve o seu talento reconhecido e abriu 
sua própria loja, a Pâtisserie de la Rue de la Paix, que manteve até 1813. 
Ele ganhou fama em Paris construindo verdadeiras obras de arte, partindo somente 
de ingredientes simples, como açúcar, massa e recursos de confeitaria. Produziu peças 
com muitos pés de altura, adornando a sua vitrine e chamando a atenção dos comensais. 
A ele, são creditadas várias invenções clássicas de confeitaria. 
Carême fez vários trabalhos e criações principalmente para um famoso e influente 
diplomara francês e gourmand, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, o que lhe 
permit iu t rabalhar com outros membros da al ta sociedade par is iense, 
incluindo Napoleão Bonaparte. Napoleão sempre foi idiferente à gastronomia, mas 
entendia a importância do papel da culinária nas relações sociais dos processos 
diplomáticos, e com isso, forneceu à Talleyrand recursos para a compra do Château de 
Valençay, uma grande propriedade fora de Paris, para onde ele destinou Talleyrand. 
Napoleão pretendia transformar o castelo em uma espécie de lugar destinado a encontros 
diplomáticos. Quando Talleyrand se mudou para lá, ele levou Carême com ele. Lá, 
Carême foi desafiado por Talleyrand a criar vários menus em um único ano, utilizando 
apenas produtos sazonais e sem repetir um único menu. Carême passou no teste e 
completou o seu aperfeiçoamento nas cozinhas do Chateau de Valençay. 
Após a queda de Napoleão, Carême foi a Londres por um período e trabalhou 
como Chef de Cuisine ao Príncipe Regente, que se tornou o Rei George IV. Voltando ao 
continente, ele aceitou o convite do Czar Alexander I para se mudar para São Petersburgo 
e se tornar o cozinheiro oficial do Czar, mas ficou tão brevemente que não preparou nem 
uma refeição sequer. Ao retornar a Paris, ele se tornou chefe do banco James Mayer 
Rothschild. 
O impacto de Carême sobre assuntos culinários variou de trivial a teórico. Ele é 
creditado com a criação do chapéu padrão do chef, o toque, ele projetou novos molhos e 
pratos, e ele publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, e classificando os 
molhos mãe - Béchamel, Espanhol, Holandês e Velouté com base em quatro molhos de 
9
mãe. Car6eme também substituiu o estilo de serviço à francesa, onde todos os pratos são 
 
servidos de uma única vez, ao estilo buffet, pelo serviço à russe, onde cada prato é 
servido de acordo com a ordem pensada em um menu. 
Carême escreveu vários livros sobre culinária, além de centenas de receitas, 
planos de menus e configurações de mesa opulentas, e mais um histórico de culinária 
francesa com instruções para organizar cozinhas e definições de posições de brigada. 
Carême morreu em sua casa, na cidade de Paris aos 48 anos, por complicações 
pulmonares decorrentes dos muitos anos inalando os fumos tóxicos do carvão sobre o 
qual ele cozinhava. Ele é lembrado como o fundador do conceito de Alta Gastronomia e 
está enterrado no cemitério de Montmartre, em Paris. 
Carême estabeleceu a grande cuisine e escreveu um tratado cuidadoso detalhando 
numerosos pratos e molhos em sua obra, La Cuisine Classique, e em outros volumes. A 
grande cuisine sugeria uma sequencia de refeição baseada em uma "carte" disponível na 
cozinha. É dessa nova filosofia que surge o que se conhece por restaurante à la carte 
(com cardápio pré definido). A proposta de Carême foi levada adiante por seus 
sucessores – Dugleré, Urbain Dubois e Escoffier. 
 
 
ESCOFFIER	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Georges Auguste Escoffier foi um Chef francês nascido em 1846. Foi restaurateur e 
 
escritor culinário, popularizando a atualizados as técnicas e métodos tradicionais 
 
franceses de cozinha. Grande parte da técnica de Escoffier foi baseada na de Marie-
Antoine Carême, porém a sua principal conquista foi simplificar e modernizar o elaborado 
e ornamentado estilo de Carême. Em particular, ele codificou as receitas partindo agora 
 
 
10
de cinco molhos mãe os cinco molhos de mãe, Béchamel, Espanhol, Holandês, Velouté e 
 
incluindo o molho de tomate nesta categoria. 
 
Escoffier era reconhecido como o “rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis" , se 
tornando o pireipal Chef de cozinha da França no início do século XX. 
Além das receitas criadase reinterpretadas por ele, Escoffier elevou o status de 
cozinheiro para uma profissão respeitada e extremamente disciplinada e organizada. 
Escoffier nasceu próximo a Nice. A casa onde nasceu é hoje em dia o Museu da 
Arte Culinária, administrado pela Fundação Auguste Escoffier. 
Com apenas treze anos de idade Escoffier trabalhou com seu tio em um 
restaurante em Nice, onde demonstrou enorme aptidão para o gerenciamento de cozinha, 
e logo foi contratado por um grande hotel da região, e aos 19 anos foi contratado para 
trabalhar como aprendiz da praça de cocção de assados no Le Petit Moulin Rouge, em 
Paris. Porém pouco tempo após a sua chegada à cidade, foi convocado pelo exercito para 
o serviço militar obrigatório, onde recebeu o cargo de chefe do exército. 
Escoffier passou quase sete anos no exército, sendo o militar mais graduado e com 
posição principal em vários quartéis de toda a França, onde recebeu a incumbência de 
trabalhar como chef de cozinha do Exército do Reno, após o início da guerra franco-
prussiana em 1870. Suas experiências no exército o levaram a estudar a técnica de 
conservas de comida. 
Em 1878, ele abriu seu próprio restaurante, Le Faisan d’Or, em Cannes, onde se 
casou em 1880. 
Em 1884, se mudou para Monte Carlo, onde foi empregado pelo empresario e 
hoteleiro César Ritz, para trabalhar como gerente do novo Grand Hotel, assumindo o 
controle das cozinhas em Monte Carlo durante o inverno, e durante os verões, as 
cozinhas do Grand Hôtel National em Lucerna, também administrado por Ritz. 
Em 1890, a César Ritz e Escoffier aceitaram um convite do para administrarem o 
novo Hotel Savoy, em Londres. Ritz então juntou o que ele se referia como "um pequeno 
exército de homens de hotel, para a conquista de Londres", enquanto Escoffier recrutou 
cozinheiros franceses e reorganizou as cozinhas. O Savoy, agora sob administração de 
Ritz e seus sócios foi um sucesso imediato, atraindo uma clientela distinta e de levada 
posição social, liderada pelo Príncipe de Gales. Gregor von Görög, chefe da família real, 
era um entusiasta da zelosa organização de Escoffier. As mulheres aristocráticas, até 
então desacostumadas a jantar em público, agora eram vistas nas salas de jantar do 
Savoy. 
 
 
11
Escoffier criou muitos pratos famosos no Savoy, porém em março de 1898, Ritz e 
 
Escoffier foram demitidos do Savoy, sendo acusados de fraude, facilitações e desvio de 
produtos. 
Ritz e Escoffier ainda criaram a a Ritz Hotel Development Company, companhia 
responsa’vel pelo recrutamento e gerenciamento de cozinheiros e equipes completas de 
brigadas, prestando serviços para o Ritz de Paris e Carlton, de Londres. 
Em 1913, Escoffier assumiu a responsabilidade de realizar uma experiência 
culinária a bordo do Imperator, um dos maiores navios da rota Hamburgo - Nova Iorque, 
onde realizou um trabalho primoroso sendo reconhecido pelo próprio Kaiser alemão 
Wilhelm II, como o Imperador dos Chefs. 
Escoffier ainda trabalhou durante a Primeira Guerra, vindo a se aposentar das 
cozinhas em 1920. 
Em 1928, ele ajudou a criar a Associação Mundial de Sociedades de Chefs (World 
Association of Chefs' Societies - WACS) e tornou-se seu primeiro presidente. 
Escoffier publicou o Le Guide Culinaire , que ainda é usado como um trabalho de 
referência importante, tanto na forma de um livro de receitas como de um livro de texto 
sobre a culinária. As receitas, as técnicas e as abordagens de cozinha da Escoffier 
continuam a ser altamente influentes hoje em dia, e foram adotadas por chefs e 
restaurantes, não só na França, mas também em todo o mundo. 
Escoffier morreu em 12 de fevereiro de 1935, aos 88 anos, duas semanas depois 
de sua esposa. 
 
Nouvelle	Cuisine	
	
Nouvelle Cuisine é um termo que designa a abordagem para a culinária e a 
 
apresentação de comida na cozinha francesa, criada na década de 1960, que é 
caracterizada por pratos leves, delicados em que há uma maior ênfase na apresentação 
das produções, criando um contraste com a cozinha praticada até então. O termo foi 
popularizado na década de 1960 pelos críticos Henri Gault e Christian Millau, em seu 
guia de restaurantes Gault-Millau. 
Historicamente o termo “Nouvelle Cuisine" tem sido usado várias vezes na história 
da culinária francesa, para marcar uma ruptura limpa com o passado. Nas décadas de 
1730 e 1740, vários escritores franceses enfatizaram sua ruptura com a tradição, 
referindo-se à cozinha da época como "moderna" ou “nova". Nos anos 1880 e 1890, a 
culinária de Auguste Escoffier também foi descrita pelo termo. Porém o estilo que Gault- 
 
12
Millau se referia, era uma reação à cozinha francesa clássica, colocada em primeiro plano 
 
por Escoffier. 
 
Gault e Millau "desenvolveram uma fórmula" contendo dez características deste 
novo estilo de culinária. As dez características identificadas foram: 
 
 
• Uma rejeição a complicações excessivas na culinária. 
 
• Os tempos de cozimento para a maioria dos peixes, frutos do mar, aves de caça, vitela, 
vegetais verdes e patés foram bastante reduzidos na tentativa de preservar os sabores 
naturais. 
• A cozinha deveria ser feita com os ingredientes mais frescos possíveis. 
• Grandes menus foram abandonados em favor de menus mais curtos. 
• As marinadas fortes para a carnes e caças deixaram de ser usadas. 
 
• Molhos pesados como Espanhol e Béchamel foram substituídos por temperos com 
ervas frescas, manteiga de alta qualidade, suco de limão e vinagre. 
• Pratos regionais substituídos por novas inspirações e combinações, fugindo à cozinha 
clássica. 
• Novas técnicas e equipamentos foram introduzidos. 
 
• Os Chefs passaram a se atentar às necessidades dietéticas de seus comensais, através 
dos pratos. 
• Os Chefs eram extremamente inventivos e criaram novas combinações e composições. 
 
 
Fernand Point (1897-1955) foi o chef proprietário do La Pyramide na França, o 
 
primeiro restaurante com as características da Nouvelle Cuisine que foi além da base 
clássica, até então aperfeiçoada por Escoffier, e introduziu novas mudanças na 
gastronomia e iniciou o movimento. 
Paul Bocuse e Jean Troisgros, discípulos de Point, juntamente com Roger Vergé e 
Michel Guerard, “popularizaram” a Nouvelle Cuisine, levando ao crescimento e 
desenvolvimento da cozinha contemporânea. 
Logo este novo estilo se tornou sucesso em todo o mundo, encorajando outros 
cozinheiros, menos treinados ou menos talentosos, a praticar esta nova cozinha, mas 
sem respeitar plenamente as regras, o que provocou um declínio na qualidade nas 
décadas seguintes. 
Na década de 1980 , o termo "cozinha nova" chegou a ter uma conotação 
pejorativa e levou o movimento a gerar espaço para novas técnicas e estilos de cozinhas. 
 
 
13
Apesar do legado controverso da Nouvelle Cuisine, é inegável que muitas das suas 
 
características foram integradas na cozinha atual, como por exemplo: 
 
 
• Os produtos devem ser frescos e de alta qualidade. 
 
• O tempo de cozedura deve ser curto e preciso. 
 
• Os molhos devem ser leves. 
 
• A estética deve estar presente, bem como o sabor e as questões nutricionais. 
 
 
Cozinha	francesa	clássica	e	contemporânea	
	
	
Durante a idade média e no início da renascença, as comidas preparadas para a 
 
aristocracia eram exageradamente elaboradas e super condimentadas. Na metade do 
século 16, o estilo das comidas começou a mudar, graças a La Varenne. Ele salientou a 
importância dos sabores naturais, molhos mais leves e vegetais frescos. Ao mesmo 
tempo, trouxe ingredientes da Ásia, Oriente Médio e Américas. Esse leve e moderno estilo 
de cozinhar resultou em novos pratos e novas oportunidades. 
Com a evolução das técnicas, saladas e pratos leves ganharam lugar entre 
comidas mais pesadas e este modelo passou a se tornar um padrão na cozinha clássica. 
Combinações de carnes e vegetais passaram a formar agora pratos frios mais refinados, 
gerando um importante papel para novas posições de brigada,como o Garde Manger, 
que se expandiu de técnicas de preservação de alimentos à preparação de todos os 
pratos frios servidos nos restaurantes. Esta evolução da cozinha francesa, de La Varenne 
até Escoffier se refere à Cozinha Clássica Contemporânea. Para um futuro Chef, 
conhecer, entender e dominar essas técnicas é de extrema importância. 
 
 
TÉCNICAS	CLÁSSICAS	BÁSICAS	
	
	
	
MOLHOS	
	
	
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e 
 
ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, 
 
salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), 
 
nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho 
 
passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais 
importante do que o próprio alimento. 
 
14
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de 
 
alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, 
azeite e cebola. 
 
 
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: 
 
• Sabor 
 
• Umidade 
 
• Riqueza (proteínas, sais, etc.) 
• Apelo visual atraente 
 
 
Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos 
 
importantes: 
 
I. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a 
distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 
II. Uso de fundos de boa qualidade; 
 
III. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e 
aparência; 
IV. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. 
 
 
Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, 
 
com o método de cocção e com o sabor final da preparação. 
 
 
MOLHOS	MÃE	
	
	
Os 5 molhos mãe são: 
 
 
• Béchamel (leite + roux branco) 
 
• Velouté (fundo claro + roux amarelo) 
 
• Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix) 
• Tomate (tomate + roux (opcional)) 
• Holandês (manteiga + gemas) 
 
 
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes 
 
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, 
produzindo os famosos molhos compostos. 
 
15
	
	
MOLHO	BÉCHAMEL	
	
	
Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e 
 
textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/ 
 
cremoso. 
 
Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor 
 
cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser 
cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha 
ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração 
final brilhante e ligeiramente marfim. 
O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a 
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode ser 
utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado como molho. O 
béchamel mais denso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados. 
 
 
MOLHO	VELOUTÉ	
	
	
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do 
 
francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base de fundo 
claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de 
qualidade: 
 
 
• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; 
 
• Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada; 
• Sua aparência deve ser translúcida e brilhante; 
• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo; 
• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé médio. 
 
 
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado como 
base para sopas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
16
MOLHO	ESPANHOL	
	
	
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido 
em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. 
É usado para preparar demi-glace. 
Aspectos importantes no preparo do molho espanhol: 
 
 
• Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser 
incorporado ao molho; 
• A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver 
bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária; 
• O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser 
substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate*; 
• O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem 
preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e 
fique amargo); 
• Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido quente. 
 
 
*Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, carnes) na 
presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate, este processo reduz 
acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho. 
 
 
MOLHO	DE	TOMATE	
	
	
Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se o 
azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura é 
menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o 
molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. 
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou 
doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem 
se destacar de qualquer maneira. 
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes 
desejados, de acordo com a utilização do mesmo. 
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, 
coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho. 
 
17
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções 
 
crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados. 
 
 
MOLHO	HOLANDÊS	
	
	
Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e 
 
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais 
 
e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados 
(emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como 
por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma 
verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma textura 
aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, 
levemente ácido. 
 
 
MOLHOS	CONTEMPORÂNEOS	
	
	
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria de 
 
molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma variedade muito 
 
grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações. 
 
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e 
 
seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. 
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos: 
• Demoram menos tempo para ser preparados; 
 
• São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas; 
 
• Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos 
modificados, ou reduções, e quase nunca o roux; 
• Não permitem derivações. 
 
 
Os molhos contemporâneos incluem: 
 
 
JUS	LIÉ	
	
	
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas 
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser 
espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que outros agentes 
espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais leve que o demi-glace. 
18
	
	
BEURRE	BLANC	/	BEURRE	ROUGE	
	
	
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qualse 
 
acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. Acompanhamento 
 
ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho 
 
holandês. Seus três ingredientes básicos são: echalotas, vinho e manteiga. 
 
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de 
vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor neutro, o 
que favorece a percepção de sabores de outros temperos quando adicionados, como por 
exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais, complementando assim os pratos que ele 
irá acompanhar. 
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a introdução 
de outros ingredientes saborosos. 
 
 
MANTEIGAS	COMPOSTAS	
	
	
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de 
 
molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada 
 
com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca de frutas cítricas, 
alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura a vários outros molhos e 
preparações. 
Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem 
plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. 
 
 
COULIS	
	
	
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, 
 
que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite. 
 
 
SALSA	
	
	
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas, quase 
 
sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre frias e 
 
acompanham pratos quentes ou frios. 
 
 
 
19
COMPOTA	
	
	
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma 
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. 
 
 
RELISH	
	
	
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais 
 
condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se 
adicionam condimentos e especiarias. 
 
 
CHUTNEY	
	
	
Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com 
 
vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. Normalmente 
 
serve-se frio. 
 
 
VINAGRETE	
	
	
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, 
 
sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo 
 
de ingrediente adicionado à composição inicial. 
 
 
INFUSÃO	DE	ÓLEOS	
	
	
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc. 
 
 
SABAIONES	SALGADOS	
	
	
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de 
 
cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtido pelo 
 
mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria). 
 
 
A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os 
contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e armazenada 
adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto. 
 
 
20
Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite, devem ser 
 
aquecidos em banho-maria. 
 
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o Chef que os prepara 
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de 
armazenamento, o que resultará em um molho perfeito. 
 
 
VOCÊ SABIA? 
 
A formação de brigada de cozinha foi definida por Auguste Escoffier. 
 
Escoffier organizou sua cozinha criando a brigada de trabalho, onde cada um 
 
tem sua função e praça de trabalho, introduzindo organização e disciplina no local 
 
onde havia muita desordem e implantando uma hierarquia na cozinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A brigada clássica é distribuída da seguinte maneira: 
 
• Chef: Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada. 
 
• Sous-chef: Segundo no comando. 
 
• Chef de partie: Responsável por cada praça. 
 
• Saucier: Prepara salteados, braseados e molhos. 
 
• Rotisseur: Prepara carnes e aves assadas. 
 
• Grillardin: Prepara grelhados. 
 
 
21
• Poissonier: Prepara peixes. 
 
• Potager: Prepara sopas. 
 
• Garde manger: Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, 
 
terrines, canapés, saladas e molhos frios. 
 
• Boucher: Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa e corte 
 
de carnes e aves. 
 
• Legumier: Prepara legumes para a cocção. 
 
• Entremetier: Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por 
 
imersão. 
 
• Tournant: Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário. 
 
• Pâtissier: Prepara massas e doces. 
 
• Aboyeur: Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha. 
 
 
 
 
A	gastronomia	francesa	
	
	
	
A comida e a cozinha são relacionadas à identidade de um povo, são seu 
 
patrimônio cultural. As tradições alimentares não são estáticas e, por isso, houve um 
 
processo importante de transformação na cozinha entre a culinária e a gastronomia. 
 
A gastronomia não se define em uma única receita, não apresenta um modelo 
único, e sim movimentos, tendências e momentos, que estabelecem seu resultado e 
determina também qual é o tipo de gastronomia existente ou predominante em uma 
região ou, em um certo momento da história. Quando nasce a gastronomia, nasce 
com ela também as opiniões de quem as cria. Desta forma, a gastronomia é formada 
pelas opiniões de grandes chefs e de sua brigada, criada de diversas maneiras. 
 
Uma forma das pessoas participarem da vida social, política e cultural francesa 
 
era através do interesse pela comida, além da importante culinária exercida para a 
 
nobreza em suas residências. Os primeiros restaurateurs (proprietários de 
 
restaurantes) de Paris eram beneficiários do sistema de privilégios e status do 
 
regime antigo, e não suas vítimas, ao contrário do que dizia o senso comum a 
22
respeito do surgimento do restaurante, que afirmava que seu aparecimento decorreu 
 
pelo desemprego dos chefs de cozinha da aristocracia pós Revolução Francesa. 
Este tinha que se estabelecer por conta própria e possibilitou assim, a 
democratização do acesso dos plebeus à culinária refinada e exclusiva da nobreza. 
 
O que diferenciava este estabelecimento dos demais já existentes era a 
 
presença de várias mesas, inclusive individuais, em que o cliente podia escolher sua 
 
companhia e sua comida através de um cardápio com preços estabelecidos, e 
pagava exatamente por aquilo que consumiu. Surge, então, a palavra menu, 
indicando uma refeição completa proposta pelo chef, com entrada, prato principal e 
sobremesa, diferenciando-se da palavra carte, que indica todas as opções que o 
restaurante oferecia ao cliente. 
 
Alguns relatos, designam o surgimento do restaurante juntamente à Revolução 
 
Francesa. Entretanto, há os que defendem que este tipo de comércio surgiu 
algumas décadas antes, com Roze de Chantoiseau, um francês fundador do banco 
privado no século XVIII e do restaurante. Ele oferecia caldos fortificados aos 
viajantes para restaurar a saúde. Esses caldos eram oferecidos por uma lista 
disponível a qualquer hora que o cliente chegasse e podiam ser escolhidos pelo 
viajante ou sugeridos pelo restaurateur. 
 
Essa ideia se assemelha muito ao surgimento dos bistrots. No início do século 
 
XVIII, o bistrot apareceu a partir de lugares que vendiam bebidas quentes e lenha 
 
para fogueira, e onde a vizinhança geralmente se encontrava para beber uma taça 
 
de vinho ou uma xícara de café. A tradição nasceu quando os donos desses 
 
estabelecimentos passaram a servir pratos de comida modestos para as famílias. 
 
Muito comum era encontrar o menu du jour, um cardápio do dia, sugerido pelo 
 
chef, com opções de entrada, prato principal e sobremesa, ou uma combinação 
 
entre eles, a um preço acessível. Na maioria dos lugares, eram servidas opções de 
 
entrada e prato principal ou prato principal e sobremesa,o que dava um toque 
 
diferenciado ao significado do menu. 
 
Com a abolição das guildas – associação de auxílio mútuo entre as corporações 
 
de operários, artesãos, negociantes e artistas na Idade Média, e a instauração do 
 
livre comércio, qualquer pessoa podia ter o direito de montar seu estabelecimento e 
 
vender sua comida, sem limitações. Alega que os primeiros restaurantes apareceram 
 
 
23
por uma rivalidade entre a culinária e a medicina, tendo em vista também os 
 
acessórios que utilizam até hoje, como garfos, pinças, facas e tesouras. 
 
Esses estabelecimentos eram primeiramente lugares onde haviam encontros 
 
políticos e no futuro, como os bistrôs, seriam ambientes familiares, visitados por toda 
 
população parisiense e, posteriormente, esse modelo seria espalhado para todo o 
 
mundo. 
 
A partir de 1799, com a consolidação do Primeiro Império de Napoleão 
Bonaparte, os restaurantes passaram a crescer. Houve um incentivo à discussão 
das artes pelo Estado, na tentativa de distrair o povo em relação aos problemas 
militares e econômicos da época. Assim, a gastronomia passou a ser considerada 
uma questão de paladar, prazer e estética, e não mais um motivo de saúde. 
 
A atenção à culinária regional começou a despontar também, conforme esse tipo 
 
de cozinha crescia, e então, no início do século XX, surgiram os restaurantes 
especializados. Resgata-se aí também o conceito de terroir. 
 
Nitidamente, isso sinaliza o desenvolvimento e o interesse pela fonte de 
 
comércio que decorre de um restaurante e, o interesse do consumidor pelo 
 
desenvolvimento da sociedade. O interesse por este tipo de estabelecimento fica 
 
evidente nas elites parisienses, e passa a ter um novo significado em relação à 
aceitação do espaço e das atividades públicas realizadas por estes. 
 
O restaurante por oferecer um atendimento individualizado, diferente da table 
 
d'hôte, começou a atrair o empresário local, principalmente pós Revolução 
 
Francesa, quando muitos Chefs da nobreza mais empobrecida se disponibilizaram 
 
ao mercado. 
 
No formato table d'hôte, os empreendedores obtinham alguns clientes dispostos 
 
a pagar mais por uma comida melhor, mas a maioria não queria ou não podia gastar 
 
além do normal, então ficavam limitados às possibilidades de variar os cardápios e 
 
elevar a qualidade para se obter lucro. Entretanto, como restaurateurs conseguiam 
 
aumentar seus lucros por vender produtos diferenciados com preços mais altos, para 
um público com maior poder aquisitivo. O surgimento do restaurante foi resultado 
das necessidades sociais e econômicas, não só dos que precisavam de 
alimentação, mas também dos que a forneciam. 
 
 
24
A partir do momento que a alta burguesia e os nobres passaram a ser atraídos 
 
pelas seleções de cardápios e pelo atendimento dentro de um restaurante, este 
passa a ser procurado também pela população restante, e claro, diferenciado pelo 
valor que cobrava e pelo cardápio e serviço oferecidos. 
 
Paris e seus restaurantes 
 
 
 
Paris é conhecido mundialmente como um importante centro gastronômico. Esse 
 
título deve-se não só ao grande número de bons restaurantes que lá existem, mas 
também aos fatos importantes que ocorreram desde muitos séculos na sua história 
da alimentação. Aqui a história será retratada a partir do século XVIII, quando surgiu 
um estabelecimento comercial bem característico: a table d'hôte. 
 
A tradução para este tipo de casa seria mesa do anfitrião, que era quem 
 
determinava aos clientes o que iriam comer, em qual horário e quanto iriam pagar. À 
 
época, fim do século XVIII, os frequentadores reclamavam constantemente pela falta 
de qualidade da comida servida, e além disso, os clientes que chegavam mais cedo, 
comiam mais e melhor, pois escolhiam a parte que mais lhe interessavam do prato 
servido. 
 
Outro tipo de estabelecimento importante no caminho para o surgimento do 
 
restaurante, é o café. Este tipo de casa já havia sido relatada na Arábia e Pérsia no 
século XV e, na França, mais precisamente em Marselha, no final do século XVII, e, 
na mesma época em Paris. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem: Restaurante parisiense com vista para a Torre Eiffel 
 
25
O café era caracterizado normalmente por balcões ao ar livre, que serviam 
 
inicialmente somente a bebida café, mas em seguida passaram a vender outros 
tipos, como o chá e o chocolate quente. O chocolate quente veio da Espanha, assim 
como alguns produtos específicos de Viennoiserie, que se refere a produtos feitos a 
partir de fermento biológico, semelhante aos pães, mas com ingredientes que os 
aproximam da confeitaria, e Patisserie, que se refere a produtos de confeitaria. 
 
Os cafés eram locais frequentados por estudantes e intelectuais, palco de 
discussões políticas e sociais, e frequentemente associados às discussões que 
sucederam a Revolução Francesa, alguns anos mais tarde. 
 
A ligação com os restaurantes é essencial, pois os cafés tinham características 
 
que os restaurantes modernos têm, como pedidos individuais em mesas separadas, 
 
contas e, alguns tinham listas de produtos e preços afixados em cartazes na parede. 
 
Além disso, já havia o princípio do convívio e da união de classes sociais e da troca 
de informações entre elas. 
 
O primeiro café de Paris foi estabelecido em 1674, pelas mãos de um italiano, o 
 
napolitano Francesco Capelli. 
 
Um novo tipo de estabelecimento apareceu, ao final do século XVIII, próximo à 
 
Revolução Francesa. Foi exatamente o que chama-se hoje de restaurante: lugar 
onde se pode sentar, ser servido e pedir o que se deseja comer em horários 
inicialmente definidos por convenção - café da manhã, almoço e jantar – mas sem a 
rigidez das table d'hôte. 
 
Foi neste tipo de estabelecimento que surgiu uma brigada de salão, ou seja, 
 
funcionários que trabalham no salão de um restaurante, como garçon, mâitre, chefe 
de sala. Eram pessoas mais treinadas e preocupadas em servir o cliente bem. O 
mesmo ocorreu na cozinha, com o aparecimento da brigada de cozinha, com todas 
suas divisões definidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
França	-	regiões	
	
	
• Paris e Île-de-France: 
 
A metrópole e maior cidade da França carrega todo o charme da cozinha 
 
francesa. Nos diversos restaurantess, pâtisseries, boulangeries, bistrots e cafés os 
 
franceses exploram o máximo da gastronomia francesa, sem deixar de lado a 
 
valorização pelos ingredientes regionais e artesanais. 
 
• Champagne, Lorraine e Alsace: 
 
Localizada no nordeste francês, essa região é mundialmente conhecida pela 
 
produção do mais famoso vinho espumante, o champanhe. A apreciação e o 
 
consumo de carnes de caça é frequente devido a proximidade com as florestas da 
 
região. De Lorraine vêm os embutidos e uma das mais famosas tortas francesas, a 
 
quiche lorraine. Na Alsácia, a influência e proximidade com os alemães, desenvolveu 
 
uma cultura gastronômica típica, unindo o melhor dos dois países. 
 
• Nord-Pas de Calais, Picardie, Normandie e Bretagne: 
 
Região banhada pelo canal da mancha, onde se desenvolveu um grande hábito 
 
de consumo de frutos do mar e pescados. O queijo camembert e a tarte tatin são 
 
originárias das região. 
 
• Bourgogne e Franche-Comté: 
 
A Borgonha é conhecida pela produção de excelentes vinhos, o que acabou 
 
influenciando diretamente no desenvolvimento dos pratos regionais, que em grande 
 
27
parte levam a bebida em sua composição, com destaque para o Boeuf à la 
 
Bourguignonne. Borgonha também é o local de criação da mostarda Dijon. 
 
• Lyon e Rhône-Alpes: 
 
Lyon pode ser considerada a capital gastronômica da França. Berço da Nouvelle 
 
Cuisine, é também a terra dos mais famosos chefes franceses - Fernand Point, Paul 
 
Bocuse, Pierre e Jean Troisgros e Alain Chapel. 
 
Os mercados da região são abastecidos diariamente com os melhores 
ingredientesque a França oferece. Os embutidos também são muito apreciados 
nessa região. 
 
• Poitou-Charentes e Limousin: 
 
Ostras e mexilhões são iguarias muito cultivadas e apreciadas em Poitou-Charentes, 
 
e em Limousin grandes rebanhos de ovinos e bovinos são uma constante em suas 
 
paisagens. 
 
• Bordeaux, Périgord, Cascogne e Pays Basque (Aquitaine): 
 
Bordeaux é mundialmente conhecida pelo seus excelentes vinho de corte 
 
bordalês. A pesca tem papel fundamental nos pratos regionais. O foie-gras é uma 
 
das iguarias da região. 
 
• Toulousin, Quercy, Aveyron (Midi-Pyrénées) e Auvergne: 
 
Essa região é berço do cassoulet e também é conhecida pela sua água mineral 
 
de excelente qualidade. Queijos Roquefort, trufas e cogumelos de qualidade 
 
superior são provenientes dessa região 
 
• Languedoc, Roussillon e Les Cévennes: 
 
A cozinha mediterrânea, rica em ervas e aromas começa se mostrar influente a 
partir daqui. 
 
Frutos do mar dividem a mesa com carnes de caça, cordeiro, cogumelos e 
 
queijos de cabra, trazendo o conceito de mar e montanha nas preparações. 
 
Ensopados de peixe e frutos do mar, como moules marinières e a brandade de 
 
morue vêm dessa região. 
 
 
28
• Provence e Cote d’Azur: 
 
A Cote d’Azur ou Costa Azul, é uma região extremamente charmosa e muito 
visitada na França. Pratos com frutos do mar são excelentes na região. 
 
Na Provence são cultivadas frutas, legumes, ervas e a maior parte das azeitonas 
 
que abastecem a França. A cozinha da Provence é rica em cores, aromas e sabores 
 
e se caracteriza por ser saudável e natural. 
 
• La Corse: 
 
Apesar de ser uma ilha, na Córsega encontramos excelentes pratos de caça, 
 
embutidos e carnes preparadas com métodos de cocção ancestrais, além de peixes 
 
e frutos do mar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Norte e Nordeste da França 
 
 
 
O Nordeste da França possui planícies abertas e planas, limitadas pelas 
montanhas Vosges e pelas florestas das Ardennes. A área é conhecida pelos excelentes 
vinhos da Champanhe e da Alsácia , por algumas das mais belas catedrais góticas 
francesas e por lembranças de batalhas. 
Os visitantes que vão a Boulogne, Le Touquet e Calais conhecem melhor a região 
Norte pelos seus peixes. Os pratos transbordam de frutos do mar e o combinado de 
mexilhões quentes e batatas é um dos prazeres desta costa. 
Um clássico da região é a Truite Ardennaise, uma truta frita na panela com 
presunto defumado e creme. Os arenques são encontrados ao longo da costa da França 
e servidos grelhados ou defumados, acompanhados de batatas. 
O lúpulo, utilizado para fazer cerveja, é cultivado no interior, assim como a chicória, 
e ambos são servidos como legumes. A Alsásia e a Lorena compartilham a tradição de 
fazer cerveja, sendo que na Lorena, é utilizada na culinária também. A Alsácia é a maior 
produtora de cerveja da França, graças principalmente às cervejarias na região de 
Estrasburgo. 
Nesta região, o costume é de beber cerveja nas refeições. Métodos tradicionais de 
fazer cerveja, ainda são seguidos pelas cervejarias locais. 
A carbonnade flamande é um prato típico da região e também da Bélgica, e 
consiste em um ensopado de carne cozido na cerveja. É um prato antigo, feito desde a 
época em que se usava carvão. 
Na Lorena (Lorraine) e ao redor de Nancy, a culinária é apresentada de várias 
maneiras: em conserva, em pote, patê, geléia e até aguardente. Os ingredientes são 
 
 
30
vários, com combinações magníficas de produtos da terra e da caça, charcutaria, peixes e 
 
cogumelos dos bosques. 
 
Apesar da quiche ser um prato tradicional da culinária francesa hoje em dia, sua 
origem é alemã, época em que a Lorena era um reino medieval. A famosa quiche Lorraine 
original nasceu no século XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito leite e 
ovos, acrescido de bacon defumado. Apenas mais tarde, o queijo foi acrescentado à 
quiche Lorraine. A palavra "quiche" vem do dialeto da região de Lorraine, dialeto que 
mistura fonemas franceses e alemães, "kuchen" que significa torta. 
Logo após a Segunda Guerra Mundial, a quiche se tornou conhecida na Inglaterra 
e, na década de 1950, nos Estados Unidos. Atualmente, encontra-se uma grande 
variedade de quiches, desde a original Lorraine, até aquelas com alho-poró, champignon, 
espinafre, e outros. 
O pão de especiarias e o mel da região de Vosgues e os os biscoitos de amêndoas 
de Lorena, também são conhecidos em todo país. 
A cozinha da Alsácia é fortemente influenciada pela culinária alemã, caracterizada 
pelo uso da carne de porco em vários pratos. A charcutaria é muito marcante na região, e 
tem como ponto alto o choucroute garnie. 
O choucroute garnie é um prato simples de chucrute com bacon, lombo de porco 
defumado ou joelho de porco e salsichas frescas e defumadas – entre elas o boudin blanc 
(linguiça de porco branca), boudin noir (morcela preta) e salsicha de Estrasburgo (uma 
salsicha gorda). Deve acompanhar batatas cozidas e moustarde de Meaux. Para 
harmonizar, um copo de vinho Riesling alsaciano gelado. 
Outro prato maravilhoso da cozinha alsaciana é o porc aux deux pommes, uma 
carne de porco servida com batatas e maçãs. 
A salada de batatas com salsicha, deve ser servida quente e mostra a influência alemã na 
comida alsaciana. 
Outras especialidades alsacianas são o baeckeoffe, um tipo de ensopado; a 
fleischnacka, um “rocambole” feito de massa fresca de ovos, recheada de carne cozida, 
ovos e temperos. No sul da Alsácia, também chamado Sundgau, a carpe frite (carpa frita) 
é famosa. 
O brioche é um pão amanteigado enriquecido com ovos. Na Alsácia, os vários tipos 
e formas de brioches são associados a festividades – o neujohweka é o brioche de Ano 
Novo e os bonshommes, os do dia de São Nicolau (6 de dezembro). 
 
 
 
 
31
Além dos famosos Brie de Meaux e Munster da Alsácia, a região Nordeste tem 
 
queijos menos conhecidos, mas igualmente saborosos, como os Maroilles, Vieux, Lille, 
Boulette d'Avesnes, Dauphin, Rollor e Coulommiers picantes. 
O queijo ocupa lugar de destaque à mesa dos franceses, independentemente da 
refeição. 
Das centenas de variedades de queijos, muitos possuem a classificação AOC 
(Appellation d´Origine Contrôlée), que certifica o tipo de leite utilizado, os métodos de 
produção e o tempo de maturação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Selo	francês	AOC	-	Appellation	d´Origine	Contrôlée	
	
	
	
Como sobremesa, tortas e bolos são apreciados, como o kougelhopf – bolo em 
 
forma de rosca com passas e amêndoas, às vezes molhado em Kirsch (aguardente de 
 
cereja); a tarte Alsacienne – torta com recheio de frutas e baunilha e massa de fermento; 
 
as madeleines – pãezinhos-de-ló; e o Rum Baba – massa de bolo, assada em formas 
 
individuais, molhada no rum e no açúcar. 
 
A Alsácia produz alguns dos mais notáveis Rieslings secos do mundo. É uma 
região vinícola por excelência e seus vinhos são principalmente brancos, com exceção do 
Pinot Noir, e tem uma grande influência germânica, sendo chamados de vins d'Alsace. 
Champagne é uma região vinícola compacta. Algumas áreas são identificadas com 
tipos particulares de vinho. Aube é famosa não só pelo champanhe, mas também por um 
excêntrico e caro vinho de mesa, o Rosé des Riceys. Apenas os vinhos da região feitos 
pelo Méthode Champagnoise podem ser chamados de champanhe. Cultivam-se três tipos 
de uvas: as tintas Pinot Noir e Pinot Meunier e a branca Chardonnay. A maioria dos 
champanhes é a mistura das três. 
 
32
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Noroeste	da	França	
	
	
	
A região é banhada pelo Canal da Mancha, com 480 quilômetros de costa, e por 
isso, encontra-se uma grande quantidade de peixes e frutos do mar. 
 
Pratos com produtos do mar, carneiro salgado, sidra e aguardente de maçã são 
 
típicos da cozinha bretã. Também se inclui o queijo de coalhada fresca ouleitelho e 
 
as galettes, que antigamente eram comidas simples, mas hoje faz parte da cozinha 
 
regional chique. 
 
As galettes são as famosas crepes feitas com trigo sarraceno, na Bretanha, e 
 
são consumidas desde o século XIII. São também a refeição típica da Chandeleur 
 
(Candelária; “candela” significa luz), também conhecida como “a festa dos crepes”, 
 
uma festa católica que celebra a apresentação do bebê Cristo (que era “a Luz”) ao 
 
templo e que é comemorada todo dia 2 de fevereiro. Nesse dia, as casas deveriam 
 
acender todas as suas velas, e até hoje, os franceses comem crepes para 
comemorar a data. 
 
Na Bretanha, há uma divisão não-política, que independe de departamentos 
 
oficiais que formam a região: a Haute-Bretagne (Alta-Bretanha), situada a leste, 
 
onde a população fala o idioma galês; e a Basse-Bretagne (Baixa-Bretanha), a 
 
oeste, onde o idioma é o bretão. 
 
A galette de sarrasin vem da Haute-Bretagne e é feita apenas com farinha de 
 
sarraceno, água e sal. Ela é mais grossa, mais mole, com buracos na superfície, 
 
assada só de um lado e comida sempre salgada, recheada com queijo, presunto e 
 
ovo. 
 
33
Na Basse-Bretagne, a receita também é feita com trigo de sarraceno, mas eles a 
 
chamam de crêpe de blé noir (crepe de trigo preto), pois adicionam também ovo, 
leite e farinha de trigo. A massa é bem fina, crocante, assada dos dois lados, tem 
superfície lisa e fica quebradiça quando pronta. 
 
Um dos pratos mais famosos da Bretanha é o Crêpe Suzette. Os crepes, 
 
diferentemente das galettes, são consumidos doces e feitos com farinha de trigo 
 
branca. O crêpe Suzette é temperado com laranja ou licor Grand Marnier. 
 
Os carneiros pastam em terrenos alagados salgados, dando à carne um sabor 
 
exclusivo. Um prato típico é o Gigot d'agneau à la Bretonne – carneiro assado 
 
servido com feijão branco cozido com tomates, alho e cebola. 
 
Na Normandia, a produção de maçãs é abundante, então são produzidas 
 
diversas sobremesas, por exemplo a tarte tatin, uma torta de maçã caramelizada 
 
virada para baixo, inventada no Hôtel Tatin, no Vale do Loire. 
 
Na Normandia e na maior parte da Bretanha, as sidras, borbulhantes ou não- 
 
borbulhantes, são bebidas locais e ótimos acompanhamentos para crêpes e 
 
galettes. Mais forte que as sidras, é o conhaque de maçã Calvados, envelhecido em 
 
barris de carvalho no mínimo durante dois anos. O Calvados é uma bebida AOC 
 
(Appellation d'Origine Contrôlée, Denominação de Origem Controlada), ou seja, só 
pode receber o nome Calvados a bebida feita em acordo com a legislação francesa 
e produzida naquela região específica. 
 
A sidra também é utilizada para cocção de alguns pratos, como exemplo, o tripe 
 
à la mode de Caen, um prato típico da Normandia, que leva dobradinha e legumes 
 
cozidos lentamente na sidra. 
 
A pesca sempre foi considerada uma atividade fundamental para os franceses, 
 
entretanto, nos últimos cinquenta anos, com a chegada da tecnologia, o modo de 
 
vida da região sofreu mudanças notáveis, e os mares são basicamente devastados 
 
pelos navios pesqueiros industriais. 
 
O principal porto francês de peixe fresco é Boulogne. Linguado, vieiras, lagostas, 
mariscos, entre outros, são encontrados lá. São especializados na transformação do 
peixe, congelamento, salga e defumação, especialmente do arenque. 
 
 
 
34
O fruits de mer é uma seleção de frutos do mar, que inclui ostras, amêijoas, 
 
mexilhões, caranguejos, lagostins, búzios, camarões e litorinas. São servidos, 
normalmente, sobre gelo e algas marinhas e tem como acompanhamento, limão, 
molho de cebolinha e vinagre, vinho Muscadet resfriado, pão de centeio fresco e 
manteiga. 
 
As ostras podem ser comidas cruas na casca ou rapidamente grelhadas e 
 
servidas com molho. Os moules marinières são mexilhões cozidos no vinho branco 
com cebola, cebolinha, salsa e manteiga. 
 
Antigamente, nessa região, os produtos do interior tinham uma atenção maior. 
 
Porém, atualmente, os frutos do mar foram incluídos nos cardápios de grandes 
 
restaurantes. 
 
A Bretanha sofreu um enorme processo de desenvolvimento nos últimos anos. 
 
Essa mudança permitiu que a vida miserável dos camponeses se transformasse. 
Iniciou-se então, uma agricultura industrial, facilitando a cultura de legumes e 
propagando a criação de gado, com galinhas, porcos e vacas leiteiras. Isso justifica 
também a fama do leite e da manteiga da região. 
 
Alguns dos melhores queijos da França vem da Normandia. Camembert, o 
 
picante Livarot e o cremoso Pont-l'Évêque. 
 
Outro produto típico da região é o Sel de Guérande. Cristais de sal marinho puro 
 
são raspados pelos fazendeiros da Península de Guérande, localizada a sudeste da 
 
Bretanha. Este sal natural retém todos os sais minerais e o inconfundível aroma do 
 
mar. 
 
Produtos característicos: 
 
 
• Arenque 
 
• Camembert 
 
• Alcachofra 
 
• Couve-flor 
 
• Sidra 
 
• Calvados 
• Agneau de pre-sale 
 
• Manteiga 
 
• Creme de leite 
 
• Sal de Guérande 
 
• Andouille 
	
	
	
	
35
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Centro	da	França	e	Alpes	
	
	
	
Os contrastes geológicos desta região mostram sua grande variedade, da 
metrópole industrial e gastronômica de Lyon à paisagem predominantemente agrícola da 
Borgonha. As montanhas do Massif Central e dos Alpes atraem visitantes para os 
esportes de inverno, caminhadas e demais atividades ao ar livre. 
Lyon é considerada a capital gastronômica francesa. É o lugar para se saborear o 
melhor da comida lionesa e borgonhesa. Suas ruas antigas estão cheias de pequenos 
restaurantes de ótima qualidade, os chamados bouchons ou mères. A produção local 
completa a riqueza deste talento culinário: os frangos de Bresse, a carne magra do 
Charolais, o presunto das colinas Morvan, as aves selvagens e rãs dos pântanos de 
Dombes, o peixe do Saône e Ródano, os caracóis conhecidos como “ostras da 
Borgonha”. 
 
 
A	GASTRONOMIA	LIONESA	
	
	
A base da gastronomia lionesa foi definida no início do século XVIII pelas 
 
chamadas mères (mães), que eram mulheres que trabalhavam para famílias de classe 
 
alta e mais tarde, abriram seus próprios restaurantes. Assim, os conhecimentos foram 
 
passados de geração a geração, chegando até os famosos Chefs contemporâneos, como 
o célebre Paul Bocuse. 
Bocuse foi um chef de cozinha, conhecido pela alta qualidade de seus restaurantes 
e pelas suas abordagens inovadoras à cozinha. Fez muitas contribuições para a 
gastronomia francesa, tanto direta quanto indiretamente, porque teve inúmeros 
estudantes, muitos dos quais se tornaram Chefs notáveis. Bocuse foi considerado um 
embaixador da cozinha francesa moderna. 
36
O principal restaurante de Bocuse é o Auberge du Pont Collonges, que serve um 
 
menu tradicional há décadas. Possui nota máxima de três estrelas no Guia Michelin há 
cerca de quarenta anos. 
O Franche-Comté e o Jura contribuem para a variedade regional com embutidos 
defumados, queijos, óleo de nogueira e peixes de lagos supridos pelas geleiras. Em 
Auvergne, os pratos regionais apresentam presuntos salgados, queijos, batatas, repolho e 
lentilha. 
A mostarda de Dijon é o condimento básico na França. Seu sabor diferente é o 
resultado da combinação de sementes de mostarda de alta qualidade, do vinho local e de 
verjus (suco de uvas verdes). Pode ser encontrada nas variedades cremosa ou em grãos. 
Um prato típico que leva mostarda de Dijon é minute steak dijonnaise. Um filé, que 
pode ser vitela, coelho ou porco, servido com molho de creme de leite e mostarda. 
O boeuf bourguignon é o famoso, clássico e mais refinado cozido na França. A 
carne usada pelos borgonheses é, normalmente, a de gado Charolais. A carne marinada é 
lentamente cozida em vinho Borgonha ou Beaujolais até que fique macia. Cubos de 
bacon, cebolas novas e cogumelos são acrescidas. 
Um outro prato borgonhês famoso é o oeufes en meurette – ovos pochês em vinhotinto com molho de cebolas, cogumelos e bacon. 
Os escargots à la bourguinonne são servidos com salsinha e manteiga de alho, e 
necessitam de pinças para serem retiradas das conchas. 
Uma especialidade de Auvergne é o Falette, um peito de carneiro recheado, 
servido quente com repolho refogado ou com feijão. Outro prato típico de Auvergne é a 
carne de porco salgada com lentilhas. A carne é salgada e fervida em vinho com lentilhas 
de Puy. 
O Frango de Bresse, é um frango de origem controlada, servido com molho 
cremoso e ervas-mouras silvestres. 
O mais famoso embutido de Lyon é a Rosette de Lyon. Feito com carne de pernil e 
servido em finas fatias. As Andouillettes à la Lyonnaise são linguiças recheadas com 
vitela, e são servidas com cebolas fritas, receita típica lionesa. 
O Centro da França produz a mais rica seleção de queijos do país. Há os 
cremosos, os fortes, e os Epoisses da Borgonha, mergulhados em conhaque. Também há 
os tipo suíço dos Alpes, usados em fondue, o Cantal tipo cheddar e o Roquefort. 
Os exemplos de queijos borgonheses são o Epoisses, Pipo Crem e Bleu de 
Bresse. Os alpinos, Tomme au raisin, Raclette, Ementhal Français e Vacherin. E os do 
Maciço Central, St. Nectaire, Roquefort, Fourne d'Ambert e Cantal. 
37
Em Auvergne, o gado Salers local ainda é mantido em estábulos no nos vales 
 
durante o inverno e conduzido a pastos na montanha no verão. A grama viçosa e as flores 
- genciana, murta e anêmona – que o gado come, produzem um leite aromatizado, base 
do queijo da região, o Cantal. Esse queijo é o ingrediente básico do alligot – purê de 
batatas e queijo temperados com alho, um dos pratos mais famosos da região. 
As sobremesas típicas da região são a torta de nozes e pêra, com duas camadas 
de massa feita com nozes moídas e recheada com fatias de pêra; e o flan de cerejas ou 
clafoutis, feito com cerejas escuras, coberto de creme e regado com kirsch. 
A fama dos vinhos da região vinícola de Bourgogne se espalhou pela Europa no 
século XIV, com os duques de Valois da Borgonha. A Bourgogne tem uma variedade 
relativamente simples de uvas. O Bourgogne tinto é feito de Pinot Noir, com aromas de 
framboesas, cerejas e morangos, enquanto que a Gamay produz o Mâcon e o Beaujolais 
tintos. Chardonnay é a principal variedade branca para o Chablis e o Bourgogne 
branco.Pequenas quantidades de Aligoté e Pinot Blanc são cultivadas e Sauvignon é uma 
especialidade de St-Bris. 
 
CHARCUTARIA	
	
	
	
Charcuteria ou Charcutaria é uma palavra de origem francesa que deriva de 
 
“Charcuterie“, que oriunda de carne (chair) e cozido (cuit) e denominava, no século XV, as 
lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a 
charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato 
da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para 
fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, 
cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de 
qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. 
Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, 
mortadela, pastrami, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes 
preservadas com sal, na gordura (confit), defumadas e etc. 
A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos 
da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A 
preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade 
sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, 
onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os 
procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos 
38
inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada 
 
que garantisse vida útil longa para as carnes. Hoje em dia esses produtos são muito 
apreciados pelo sabor específico derivado da aplicação de cada uma das muitas técnicas 
da charcutaria. 
Quando não se podia contar com uma geladeira, ou sequer imaginar os “milagres” 
de uma máquina a vácuo para conservar a carne, o homem utilizava métodos rústicos 
que hoje são reconhecidos não mais pela conservação do alimento, mas sim pelo sabor 
único que traz ao produto. 
Podemos dividir a charcutaria em seis grandes categorias: 
• Preparações cruas: Jambon, jamón, prosciutto; 
• Preparações cozidas: presuntos e lombos cozidos; 
 
• Preparações embutidas: salsichas, salsichões e linguiças; 
 
• Preparações curadas e defumadas: Pastrami, pancetta e bacon; 
• Recheios: Rillettes, pâtês, grattons e terrines; 
• Conservas: Confit. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem:	Itens	de	charcuterie	
	
	
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Sudoeste	da	França	
	
	
	
O rei renascentista Henrique IV costumava afirmar que “a boa comida e o bom 
vinho criam um paraíso na terra”. Essa frase resume exatamente a culinária variada e 
maravilhosa do Sudoeste da França. 
Ao longo do litoral de Arcachon e Marennes há uma abundância de ostras e 
mexilhões. As ostras arcachon são tradicionalmente servidas com salsichas quentes e 
pão de centeio. 
Na zona rural, ao redor de Bordeaux, o vinho é de tal importância que é utilizado na 
preparação de praticamente todos os pratos regionais: à la bordelaise, que pode ser 
traduzido por “ao molho de vinho”. 
Em Périgord, Quercy e Gasconha, criam-se gansos, patos e cabras para a 
produção de foie gras, confit (carne cozida e conservada na própria gordura) e queijo. O 
foie gras é o fígado de ganso ou pato, que foi aumentado com uma superalimentação com 
milho. É cozido em vinho do Porto ou conhaque. O pato com cèpes é um prato típico feito 
com confit de pato, cogumelos silvestres e alho. 
O ganso gordo é usado na preparação de pratos como cassoulet e o daube de 
boeuf. O cassoulet é um prato que desperta as mais ferrenhas disputas entre os 
cozinheiros do Sudoeste. Consiste em um ensopado de feijão branco cozido com uma 
variedade de embutidos e pedaços de carne. Há várias versões de cassoulet, que podem 
incluir pato, carne de porco, fresca ou salgada, ou ainda carne de carneiro. 
Para os franceses, colher cogumelos silvestres é um dos passatempos favoritos. 
As variedades da região incluem os cèpes, grandes e carnudos; os chanterelles, com sua 
cor de gema de ovo; e os morilles (erva-moura). Os cogumelos selvagens podem 
substituir as trufas, pois são mais baratos e igualmente deliciosos. 
 
40
As trufas encontradas nas florestas são caras e usadas em sopas, molhos, patês e 
 
recheios. As trufas de Périgord são consideradas as melhores. Uma excelente forma de 
se consumir e muito usual na região é cozinhar trufas frescas em uma omelete para 
realçar seu sabor natural. 
O queijo de cabra está sempre presente nos menus da região, especialmente em 
saladas. O famoso chèvre chaud consiste em queijo de cabra grelhado sobre uma rodela 
pão acompanhado de salada verde, azeite de oliva ou vinagre balsâmico. O queijo de 
cabra é normalmente conservado em azeite de oliva, com folhas de louro, grãos de 
pimenta e tomilho, para dar sabor. 
No País Basco, a pimenta picante local – piment d'Espellete – é usada para 
temperar tudo, desde o presunto e o piperade Bayonne até peixes e ensopados. O 
piperade é um prato popular e trata-se de uma omelete, ou ovos mexidos, com alho, 
pimentões, piment d'Espellete e presunto. 
O óleo de nozes é um molho para saladas popular no Sudoeste. Lá, as nogueiras 
crescem nos vales, florescendo até mesmo no solo fraco das regiões montanhosas. 
Dordogne é a região francesa que mais produz nozes. 
Bordeaux é a maior região produtora de vinhos finos do mundo e, quanto a vinhos 
tintos, certamente a mais conhecida fora da França. Após as bodas deHenrique II com 
Eleanora de Aquitânia, três séculos de comércio com a Inglaterra garantiram que o claret 
fosse servido nas mais finas mesas do mundo. No século XIV, mercadores sagazes 
capitalizaram essa fama, trazendo enorme prosperidade financeira à região, juntamente 
com a famosa classificação dos Médoc, em 1855, uma tabela de excelência dos châteaux 
que ainda vigora. 
As principais variedades de uvas tintas da região são Cabernet Franc, Cabernet 
Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Malbec. Cabernet Sauvignon é predominante no oeste 
de Gironde e Merlot, no leste. Grande parte dos Bordeaux é uma mescla de uvas. 
Sauvignon Blanc e Sémillon são cultivadas e combinadas para vinhos secos e doces. 
Além dos bons vinhos, a bebida mais famosa da região é o conhaque, feito com 
uvas brancas. É destilado tanto em Cognac quanto em Armagnac, e deve ser bebido no 
fim da refeição. Em Quercy há um aperitivo chamado Quercy Noix, que é feito de nozes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sul e Sudeste da França 
 
 
 
O Sul/Sudeste da França é a região mais visitada nas férias. A agricultura é um dos 
 
alicerces da economia, produzindo frutas e uma abundância de vinho. As indústrias de 
alta tecnologia de Nice e Montpellier refletem o papel da região no desenvolvimento do 
cinturão do sol da costa sul, enquanto a Córsega ainda preserva muito de sua beleza 
natural. 
Na região de Languedoc, Roussillon e Les Cévennes começa-se a entrar em 
contato com a cozinha mediterrânea, rica em ervas e aromas. Frutos do mar convivem 
com carne de caça, cordeiro, cogumelos e queijo de cabra. 
A cozinha do Languedoc está enfeitada com azeite e ervas aromáticas (tomilho, 
rosmarino, …) que perfumam seus pratos, e aves acompanhadas de saborosas verduras: 
beringelas, tomates, abobrinhas, pimentas. 
As aldeias dos Pirineus de Roussillon produzem deliciosas linguiças, presuntos e 
charcutaria. Roussillon supre a França com os primeiros pêssegos, cerejas e damascos 
da temporada. 
Suas águas trazem mexilhões, ostras e tellines (mariscos minúsculos). Ensopados 
de peixe e frutos do mar, como Moules Marinières, tielles de polvo – massa de pão, polvo, 
tomates, cebolas e especiarias – e a brandade de bacalhau – purê de bacalhau salgado 
com creme, azeite de oliva, alho e batatas – , vêm dessa região. 
Como sobremesa típica, um delicioso crème brulée, feita com creme de leite, ovos, 
açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico. É servido 
 
 
42
gelado e em ramekins individuais. Além da baunilha, pode-se usar também chocolate, 
 
café, canela, coco, raspas de limão ou laranja, licores ou outros saborizantes. 
 
Na Provença, observar um mercado pode ser uma experiência fantástica. Os 
balcões mal aguentam as pilhas de alhos rosados, pimentões frescos e coloridos, 
tomates, berinjelas, abobrinhas e aspargos. No outono e no inverno, um cheiro de terra 
impregna o ar, e cogumelos silvestres, acelgas suíças, alcachofras, nozes, marmelos, 
abóboras, erva-doces e azeitonas pretas enchem as prateleiras. 
Na Provença, é cultivada a maior parte das azeitonas que abastecem a França, 
bem como a produção de um excelente azeite. No fim da colheita, come-se pão e 
tapenade, uma pasta de azeitonas, alcaparras, enchovas e azeite. 
Sua culinária é rica em cores, aromas e sabores, caracterizando a culinária mediterrânea, 
saudável e natural. Sua costa é famosa pelas sopas de peixe, incluindo a bouillabaise e o 
bourride, um cozido de peixe com alho. O cordeiro é a carne mais comum na Provença, 
sendo que a melhor vem de Camargue e do Crau, onde os cordeiros pastam ervas e 
grama de charco salino. 
A bouillabaise é uma sopa de peixe originária de Marselha, considerada atualmente 
um luxo. Trata-se de vários produtos do mar – como o diabo-marinho, salmonete, 
vermelho, peixe-escorpião e enguia-marinha – temperados com tomates, açafrão e azeite 
de oliva. O caldo de peixes é servido primeiro, com torradas cobertas com rouille. O peixe 
vem depois. O rouille, que significa “ferrugem”, é uma maionese com pimenta malagueta 
e alho. 
A sopa pistou é uma rica sopa de vegetais e feijão, temperada com pistou – molho 
feito com majericão, alho e azeite. 
O ratatouille é um cozido de cebolas, abobrinhas, tomates, pimentões em azeite de 
oliva e alho. 
A salada Niçoise é servida em muitas versões, mas sempre inclue alface, vagem, 
tomate, azeitona verde, ovo e enchova. 
O aioli é um molho feito com gemas de ovo, alho e azeite de oliva. Serve-se com 
bacalhau, ovos, escargots ou vegetais crus. 
O boef em daube é feito com carne de boi e vinho tinto, cozidos lentamente em um 
tipo de caçarola chamada daubière. 
Em toda boulangerie da Provença encontra-se a pissaladière, semelhante à pizza e 
leva cebolas, azeitonas e enchovas. 
Fougasse é um pão achatado, tipo treliça, que pode ser crivado com azeitonas 
pretas, enchovas, cebolas ou especiarias. A versão doce leva amêndoas. 
43
Uma sobremesa típica é a tarte au citron, uma torta recheada com creme de limão. 
 
A cidade de Menton é famosa por sua produção de limões. 
 
As tisanes, infusões de chá de flores e ervas, são bebidas apreciadas 
especialmente após as refeições. A de flor de limeira (tilleuil) é a mais popular, 
considerada boa para digestão e sono. O chá de camomila estimula os rins e o de 
verbena (verveine) acalma o fígado. 
O mel da região vem em muitos sabores, dependendo da dieta das abelhas, que 
inclui uma ampla variedade de flores e ervas, como lavanda, flor de laranjeira, alecrim ou 
tomilho. 
É na província de Vaucluse na Provence que encontramos uma das iguarias mais caras 
do mundo – as trufas. 
Mais para o sul, a ilha de Córsega tem uma cozinha marcante, com forte influência 
italiana. Apesar de ser uma ilha, abriga melhores caçadores que pescadores, e encontra-
se na mesa dessa região não só peixes e frutos do mar, mas também, excelente 
embutidos, carne de porco, carneiro, coelho e javali, na forma de assados aromáticos, 
preparados vagarosamente como séculos atrás. 
A região vinícula do Sul forma um grande arco, que vai de Banyuls, no extremo sul 
da França, até Nice, próximo à fronteira italiana. Os vinhedos mediterrâneas de 
Languedoc-Roussillon e Provença, durante um século, produziu vinho em massa – ainda 
muito de sua produção tem a qualidade do vin de table. Hoje, porém, produtores mais 
dinâmicos aplicam novas tecnologias às variedades tradicionais e clássicas da uva, para 
retomar o mais nobre legado do Sudoeste francês, que vai de vinhos generosos e 
aromáticos, cheirando a pedra ressecada pelo sol, ao aroma de ervas silvestres e águas 
do Mediterrâneo. 
Uvas produzidas em massa, como Carignan e Aramon estão sendo substituídas 
por Syrah, Mourvèdre e Grenache. Cabertnet Sauvignon e Viognier são cada vez mais 
utilizadas para vins de pays. Brancos doces e ricos são feitos da açucarada Muscat. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44
Itália 
 
 
 
A Itália é um país localizado ao sul do continente europeu, e compreende a 
Península Itálica, além de uma série de ilhas, incluindo a Sicília e a Sardenha, as 
duas maiores ilhas do mar Mediterrâneo. 
 
Sua capital Roma, está localizada no centro do país, e lá se encontra o 
 
Vaticano, centro da Igreja Católica. Possui o formato de uma bota e seu relevo é 
 
marcado, ao norte, pelos Alpes e pela planície do rio Pó, e de norte a sul, pela 
cadeia montanhosa dos Apeninos, que corta quase toda sua extensão. É banhado 
pelo mar Mediterrâneo e faz fronteira com França, Áustria, Eslovênia, Suíça, San 
Marino e Cidade do Vaticano, sendo esses dois últimos, enclaves no interior da 
Itália. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A Itália foi terra de civilizações importantes ao longo da história, como os 
etruscos, fenícios, gregos e romanos. Sofreu invasões e migrações dos povos 
celtas, sarracenos, normandos, árabes, germanos, espanhóis, francos e outros.45
No período pós-romano a Itália era fragmentada em vários reinos e cidades- 
 
estado, até que em 1861, houve a unificação do país. Após a unificação italiana, 
deu-se início à questão da unidade nacional. Massimo Dazeglio, escritor e político 
do primeiro parlamento da recém nascida nova Itália, disse em 1864: “Fizemos a 
Itália. Agora temos que criar os italianos”. De fato, os “regionalismos”, marcados pela 
história milenar das cidades-estado italianas, continuam até hoje, pois, para criar a 
nação não bastou unir no mapa o que séculos de história e de culturas diferentes 
mantiveram separados. Ainda hoje, cada italiano se sente íntima e primeiramente 
cidadão da sua região. Considera-se piemontês, veneto, lombardo, siciliano, etc. e 
só em seguida italiano. 
 
Desde a Idade Média, cada cidade da Itália se desenvolveu autonomamente do 
 
ponto de vista político, social, cultural e linguístico. Por isso, é um país com 
 
riquíssima cultura estampada na arquitetura, nas artes, no grande número de 
dialetos e na incrível gastronomia. A Itália tem o maior patrimônio artístico do mundo, 
e é conhecida como “Il Belpaese” (o belo país), devido à variedade das suas 
paisagens e à beleza natural. 
 
A gastronomia italiana é uma das cozinhas internacionais mais conhecidas e 
 
consumidas no mundo, e teve grande influência em nossos pratos e na maneira 
como cozinhamos e comemos. É também uma das mais antigas de toda a Europa. 
Derivada inicialmente dos gregos e sua influência oriental, ganhou características e 
particularidades e se moldou perfeitamente ao país, sofrendo pouquíssimas 
modificações ao longo dos séculos. A arte culinária italiana floresceu no período 
renascentista, onde os cozinheiros da nobreza desenvolveram técnicas e criaram 
diversos pratos, a partir da cozinha tradicional camponesa. 
 
A cozinha italiana é bem dividida e diversa conforme as suas regiões, que 
 
possuem climas muito distintos entre o norte, frio e o sul, quente com clima 
 
mediterrâneo. As características gastronômicas são bem marcadas e diversas na 
 
Itália. Algumas características são bem amplas, como a divisão em relação ao uso 
da gordura: no norte, de origem animal, a manteiga; e, no centro e no sul, de origem 
vegetal, o azeite. Outras são bem mais restritas, como o uso de alguns ingredientes 
ou preparações limitadas a pequenas cidades, mesmo que hoje algumas já tenham 
se espalhado por todo o país, bem como pelo mundo. 
 
 
 
46
Na culinária italiana preza-se o frescor e a qualidade dos alimentos. Verduras, 
 
legumes e frutas são consumidos cada qual na sua época, e não há importações ou 
plantios em estufas. São produtos sazonais, e por isso, conservam seu sabor e 
frescor. O mesmo ocorre com carnes e peixes, que não são congelados. O tempo de 
maturação de queijos e embutidos é respeitado para a preparação que serão 
empregados. Por essa valorização do produto in natura, a cozinha italiana se torna 
muito simples, mas de sabor extremamente intenso. 
 
O terroir na Itália é muito valorizado. Um produto pode ser o mesmo, cultivado 
 
em regiões diversas, mas com sabor completamente único e diferente. Há uma 
 
diversidade de especialidades em cada cidade, cada região, muito grande, por 
 
exemplo: cebola de Tropea, tomate de Pachino, azeitona da Liguria, tartufo de Alba, 
 
mozzarella da Campania, massa de Gragnano, pão da Toscana, chocolate de Torino, 
 
orégano da Sicilia, pistache de Bronte, mortadella de Bologna, presunto de Parma, 
mostarda de Cremona, pimenta da Calabria, bottarga da Sardegna, aceto balsamico 
de Modena. 
 
Nas regiões central e sul, principalmente, os italianos são adeptos à chamada 
 
dieta mediterrânea, que é uma cozinha rápida, leve, nutritiva e saborosa. Essa 
 
cozinha é baseada no uso de verduras, legumes, frutas, massas e pães, carnes 
magras, peixes, azeite e vinho, ricos em polifenóis, que previnem doenças 
cardiovasculares e alguns tipos de câncer. 
 
Os italianos, depois dos japoneses, são os maiores consumidores de peixe de 
 
todo mundo, devido à sua vasta costa marítima e seus diversos lagos. Eles possuem 
 
500 variedades de peixes, 70 de crustáceos e 30 de cefalópodes. Dentre esses 
peixes, estão as anchovas e as sardinhas, exemplos dos chamados peixes azuis, 
que contêm Ômega 3, importante no combate ao colesterol. 
 
Os pratos italianos se constroem a partir da base, que eleva e prioriza o 
 
ingrediente principal. A cozinha italiana parte de três técnicas básicas: 
 
• Batutto: é o processo de “bater” os ingredientes numa tábua de corte. Os 
componentes que entram neste processo são: toucinho, salsa e cebola, 
todos cortados bem fininho. Alguns pratos pedem alho, salsão e cenoura; 
 
• Soffritto: é o termo utilizado quando o battuto é levado à cocção até 
 
caramelizar levemente. Os italianos afirmam que um soffrito mal executado 
 
47
resulta em um prato perdido, comprometendo totalmente o seu sabor do 
 
prato; 
 
• Insaporire: conferir sabor. É o acréscimo do ingrediente principal a base do 
 
soffritto e sobre fogo bem alto salteando-os vigorosamente até que se 
 
tenham tornado completamente envolvidos pelo sabor dos ingredientes 
 
básicos. 
 
A composição da refeição na Itália se dá da seguinte forma: 
 
• Aperitivi/antipasti - entradas variadas quentes ou frias; 
 
• Primo piatto - farináceos - massa seca e fresca e sopas, amidos - arroz e 
 
gnocchi; 
 
• Secondo piatto - carne, ave, caça e peixe; 
 
• Contorno - verdura - acompanhamento; 
 
• Dolci - sobremesas, gelato, queijos ou frutas; 
 
• Cafe e picolla pastisseria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48
Selos italianos de qualidade e origem 
 
 
 
Nos textos sobre enogastronomia, muito frequentemente são utilizadas algumas 
siglas que acompanham o nome dos produtos. Na Itália elas possuem uma grande 
importância pois são certificados de qualidade e origem do produto, e são eles: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Principais	regiões	e	seus	pratos	típicos:	
	
	
Norte: 
 
• Principais Regiões: Piemonte, Lombardia, Veneto, Liguria e Emilia Romagna. 
 
 
• Pratos principais: Bagna Caoda, Risoto alla Milanese, Trenette ao pesto, 
 
Pansôti com molho de avelã, Manzo al Barolo, Cacciuco, Costolette alla 
 
Milanese, Ossobuco, Zabaglione, Panettone, Antipasti di frutti di mare, brodo 
 
di Pesce, Risi e Bisi, Risotto alle seppie, carpaccio, Zuppa de Cozze, Fiori di 
 
Zucchini, Spaghetti alle vongole, Polenta, Sarde in saor, Anguielle in Úmido, 
 
Fegato alla veneziana, Tiramisú. 
 
 
 
 
Centro: 
 
• Toscana, Lazio, Umbria e Marche. 
 
• Pratos principais: Panzanella, Tortelloni, Spaghetti al ragú, Cannelloni, 
 
Crostini, Baccalà, Bisteca alla Fiorentina, Torta di limone, Panforte, Cantucci, 
 
Supli di riso, Filetti di bacallà, Gnocchi alla Romana, Risoto alla Romana, 
 
Bucatini al’Amatriciana, Spaguetti alla Carbonara, Coda a Vaccinara, 
 
Saltimboca alla Romana. 
 
 
 
 
Sul: 
 
• Campania, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Calábria, Sicília. 
 
• Pratos principais: Pizza Napolitana, Maccheroni com le sarde, Pesce spada, 
 
Agnello arrosto, Cassata siciliana, Nougat, verduras fatiadas regadas com 
azeite (pimentão assado, abobrinha grelhada, fundo de alcachofra, berinjela 
grelhada), prato de frutos do mar (cozze, ostriche, gamberetti, polpi). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Região	Norte	
	
	
	
Piemonte	
	
Piemonte, que vem da palavra “piedemonte” (ao pé das montanhas), é a região 
entre os Alpes e os Apeninos, e é a mais ocidental da Itália, fazendo divisa com a 
França a oeste, com o Vale d’Aosta e a Suíça ao norte, com a Lombardia ao leste e 
com a Liguria e a Emilia Romagna, ao sul. É a terra dos tartufos, funghi, avelãs, 
caças, queijos e arroz. 
 
A cozinha piemontesa sofreu muita influência francesa, e também a influenciou, 
o que gerou pratosextremamente refinados e elegantes de cozinha camponesa. 
Algumas de suas especialidades são a bagna caoda, um fondue de legumes 
regados ao molho quente de anchovas, alho e azeite, e os famosos queijos 
Castelmagno e Gorgonzola, feitos de leite de vaca, curados em cavernas. 
 
 
O	TARTUFO:	
	
	
	
Embora o Gorgonzola e os vinhos Barbera, Barbaresco, Barolo e Moscato D’Asti 
sejam mundialmente conhecidos, nada mais cultuado que os Tartufi Bianchi D’Alba. 
O tartufo, ou trufa em português, é uma iguaria entre um fungo e um tubérculo, e 
não pode ser cultivado, apenas caçado por cães treinados. Pode ser encontrado 
apenas em algumas regiões da Itália e da França, e um dos mais famosos e 
apreciados são os encontrados na cidade de Alba, em Piemonte. 
 
 
 
 
51
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Imagem: Trufas brancas de Alba (Tartufi Bianchi D’Alba) 
 
 
 
 
O preço do tartufo bianco pode chegar em até 6500 euros o quilo, mas há 
 
também o tartufo nero, que possui o aroma menos intenso, e por isso é bem mais 
 
barato. Para que seus sabores e perfumes sejam conservados ao máximo, os 
tartufos devem ser consumidos em até 10 dias após serem encontrados. Podem ser 
utilizados sobre ovos, polentas, massas com manteiga ou fonduta, creme de queijo, 
em finas lâminas e crus. Além disso, muitos produtos também são feitos com 
tartufos: manteigas, azeites, vinagres, molhos, mel, queijos, conservas, cremes, etc. 
 
Há um dilema entre os piemonteses: o tartufo necessita de um verão chuvoso 
para desenvolver-se no outono, enquanto o vinho de um verão seco e quente, para 
que a uva amadureça e produza excelentes resultados. Por isso dizem: tartufo bom, 
vinho ruim, e vice-versa. 
 
 
 
LINK (VÍDEO): Tartufo - https://youtu.be/JChJMK9T9Uo 
 
 
Pratos	típicos	
	
	
	
	
Outros pratos importantes da cozinha piemontesa: 
 
• Bollito Misto: feito com sete cortes de carne e sete miúdos de espécie bovina 
 
característica da região, sete vegetais e sete 
 
acompanhar; 
molhos diversos para 
 
 
52
• Panissa: risotto com feijão e carne de porco; 
 
• Grissini: criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que, 
devido a problemas digestivos, tinha na sua dieta restrição ao miolo de pão, 
necessitando de um pão que fosse pura casca; 
 
• Agnolotti: um tipo de ravioli, recheado com carne e couve moídas e 
 
especiarias; 
 
• Zabaione: um creme de gemas e vinho; e os biscoitos Amaretti e Savoiardi. 
 
 
 
O	ARROZ:	
	
	
	
O arroz é um produto extremamente importante na região. Seu cultivo é feito em 
 
todo norte da Itália, nas planícies alagadas do rio Pó. A maior zona produtora 
 
concentra-se nas regiões de Vercelli e Novara, províncias piemontesas, em Pavia, 
 
província de Milano, no Veneto e em Oristano, província da Sardenha. 
 
O cultivo do arroz iniciou logo após a Peste Negra, que abalou toda Europa, na 
Idade Média, e intensificou-se no século XIX. A Itália tornou-se a maior produtora de 
arroz na Europa, após a construção de canais que permitem a irrigação das 
plantações. São produzidas 1300 toneladas de arroz por ano. 
 
O arroz é um cereal da família das gramíneas, e seu plantio é feito na primavera 
 
e a colheita se dá 6 meses depois. O arroz italiano tem sua origem dos grãos 
japoneses e tem sua forma arredondada. É classificado em 4 categorias de acordo 
com seu tipo: 
 
• Riso Comune: é muito pequeno, tem cocção rápida e é bastante usado para 
 
sopas e doces. 
 
• Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado, é mais 
usado na região do Veneto. Tem muito amido e boa absorção de líquidos. O 
mais conhecido é o Vialone Nano. 
 
• Riso Fino: é alongado e estreito. Tem menos amido e é usado para saladas 
 
ou pilaf. O mais difundido é o Sant’Andrea. 
 
 
 
 
53
• Riso Super Fino: tem mais amido, são maiores e o percentual de quebra é 
 
bem mais baixo. O mais utilizado na Itália é o Carnaroli, que resiste mais 
tempo à cocção, não perdendo o ponto “al dente”. O Arbório, mais difundido 
fora do território italiano, tem mais amido e é mais fácil de “mantecar”. Outros 
tipos: Roma e Baldo. 
 
 
 
Um dos pratos mais emblemático da cozinha italiana, é certamente o risotto. O 
risotto é um prato onde o arroz, no seu processo de cocção, libera amilopectina, 
amido encontrado dentro do grão, proporcionando um resultado cremoso. O risotto 
pode ser feito com qualquer produto comestível que lhe dê sabor: aves, peixes, 
carnes, verduras, legumes, queijos, e até mesmo, frutas. Existe uma variedade 
enorme de risottos. Alguns exemplos famosos são o Risotto alla Piemontese, feito 
com Barolo e Funghi; Risotto Vercelli, onde é usada rã; Risotto alla Milanese, feito 
com açafrão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
54
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Lombardia 
 
 
O nome Lombardia (em alemão Langbärte, que significa longas barbas) foi 
herdado pelos lombardos, povo bárbaro que veio da Escandinávia, norte da Europa. 
Os lombardos derrotaram os bizantinos em 569, e dominaram a região durante 2 
séculos. Ao se revoltarem contra a Igreja, esta se uniu aos Francos, que então, 
dominaram a região. A partir deste momento, a região e todo resto da Itália ficou a 
mercê da Igreja, que a vendia de acordo com seus interesses. O sistema de feudos 
foi desenvolvido pelo governo dos Francos, e dominou a Europa no período 
Medieval. A Lombardia passou por diversos domínios, a partir do século XV: francês, 
espanhol, austríaco, mais uma vez francês com Napoleão, depois novamente 
austríaco, até que em 1859, conseguiu voltar a ser independente, expulsando seus 
invasores. 
 
A Lombardia é a região mais rica e desenvolvida da Itália. Milão, capital da 
Lombardia, é um grande centro comercial, industrial e financeiro, com sedes de 
grandes empresas italianas. É o centro econômico do país e a segunda cidade mais 
populosa da Itália, depois de Roma, com mais de 1.300.000 habitantes. Também é 
muito importante pelo seu patrimônio artístico, e considerada a capital mundial da 
moda. 
 
A cozinha lombarda é uma das mais variadas da Itália, devido às fronteiras que 
 
faz com a Suíça ao norte, Piemonte a oeste, Emilia-Romagna ao sul e Veneto a 
 
leste. Além disso, sofreu muitas influências dos povos que a dominaram. 
 
É caracterizada pelo uso de manteiga e não do azeite, devido à ausência das 
 
oliveiras e pela criação de gado, nos grandes pastos. Possui características da 
cozinha dos Alpes, protéica e gorda, e também de planícies, com o uso de massas e 
55
do arroz, principalmente. O consumo de ossobuco e de pratos à base de tripas é 
 
muito grande. 
 
Por não possuir uma costa marítima, há uma lacuna na produção de pratos de 
 
origem marinha, mas com o mercado de peixes de Milão, alguns restaurantes os 
 
fazem com perfeição, entretanto não pode ser dita como uma cozinha tradicional da 
 
região. Apesar disso, na região dos lagos Como, Garda, Maggiore e Lecco, a 
 
cozinha de peixes de água doce é muito importante. 
 
A influência da cozinha francesa ainda existe, em pratos como a cassoela. Um 
 
prato típico de inverno, substancioso, composto por vários cortes de carne de porco 
 
(orelha, pé, rabo, pele, focinho, costelas), cozidos junto com repolho, cenoura, 
 
salsão e cebola. 
 
Os espanhóis, que dominaram a região nos séculos XVI e XVII, deixaram 
 
também suas influências com o açafrão, resultando no Risotto alla Milanese. Os 
austríacos, por sua vez, trouxeram a Cotolleta alla Milanese, apesar da contestação 
dos milaneses, dizendo que a sua é que influenciou a austríaca. Milão possui 
restaurantes étnicos de todo o mundo, destacando os restaurantes chineses, que 
estão há mais de 60 anos na cidade. 
 
Em Milão, a alimentação é diferente do restante da Itália. Por levarem uma vida 
muito corrida, ela é feita de forma rápida e frenética. 
 
Os milaneses também criaram muitos pratos com as sobras do dia anterior, 
 
como os Mondeghili, polpetas de carnecozidas ou assadas, e o Riso al Salto, com 
 
sobras de risotto. 
 
A produção de arroz na Itália é uma das mais importantes de toda a Europa. 
Desenvolveu-se muito a partir da criação de grandes sistemas de irrigação por 
Leonardo da Vinci, utilizando águas dos rios Ticino e Pó. 
 
O Carnaroli é o principal arroz utilizado, possui grão grande, e produz risottos 
 
com muita cremosidade. 
 
A maior parte da produção de queijos na Lombardia é feita pelo leite de vaca, 
devido à vasta criação de gados. Os dois queijos mais importantes são o Grana 
Padano e o Gorgonzola. 
 
LINK (VÍDEO): Produção do Grana Padano - https://youtu.be/jWCrTussypk 
56
CARNES:	
	
	
	
A carne bovina utilizada nos pratos italianos possui diversas nomenclaturas: 
 
• Bovino: normalmente o animal bovino em geral, independentemente do sexo 
 
e da idade. 
 
• Vitello da Latte: animais com 70 dias. 
 
• Vitello: animais com 120 dias de idade. 
 
• Vitellone: macho não castrado, de idade até 18 meses. 
 
• Toro: macho não castrado, em idade adulta, com mais de 4 anos. 
 
• Bue: o animal castrado, de idade superior aos 4 anos. Possui a carne mais 
 
gorda. O boi, sendo mais manso e menos nervoso, tem a carne um pouco 
 
mais macia que do “toro”. 
 
• Manzo: são as fêmeas com idade entre 1 e 3 anos, que ainda não tiveram 
 
cria. 
 
• Vacca ou Mucca: fêmea do bovino adulta, que já teve cria. O termo “mucca” 
 
indica mais especificadamente a vaca que produz leite. 
 
A carne de cavalo é bastante popular e apreciada na Itália. São importados 
 
cerca de 170 mil animais por ano, de países do Leste Europeu e da Espanha. 
 
Possui altos níveis proteicos e baixo teor de gorduras e colesterol. Possui o sabor 
um pouco adocicado, diferente das outras carnes. 
 
 
Produtos	típicos:	
	
	
	
	
A Mostarda di Cremona é um outro produto importante da região, feita com 
 
grãos de mostarda e frutas cozidas em calda de açúcar. É um composto doce e 
 
picante, e pode acompanhar os Bollitos ou caças. A mais conhecida é da cidade de 
Cremona, mas também é produzida em outras cidades. 
 
O Panettone foi criado em Milão e sua receita natalina foi desenvolvida no final 
 
do século XIII, e é usada até hoje. O nome vem do dialeto milanês para aumentativo 
 
de pane (pão). A colomba é a versão pascal do panetone de Pavia. 
57
	
Outros	pratos	da	cozinha	lombarda:	
	
	
	
	
• Nervitt: tendões e pés de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com 
condimentos picantes; 
 
• Casonsei di Bergamo e Brescia: massa recheada de lingüiça ou espinafre e 
 
ovos, uvas passas e Grana Padano; 
 
• Zuppa Pavese: caldo com ovos e pão amanhecido; 
 
• Gnocchetti Alla Lariana: bolinhas de massa feitas com pão amanhecido, 
ovos, queijo e manteiga. Servidos com caldo de carne; 
 
• Minestrone Alla Milanese: substanciosa sopa feita com vários vegetais e 
 
arroz; 
 
• Risotto con le Lumache: risotto feito com caracóis; 
 
• Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli: risotto feito com camarões de água 
 
doce, cogumelos e ervilha; 
 
• Polenta Taragna: feita com farinha de granoturco e grão sarraceno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
58
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Veneto	
	
	
O Veneto é uma região situada ao nordeste da Itália, e que faz divisa com o 
Friuli-Venezia Giulia e com o Mar Adriático ao leste, com a Áustria e o Trentino-Alto 
Adige ao norte, com a Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul. 
 
É considerada uma das regiões mais turísticas de toda a itália, atraindo cerca de 
 
60 milhões de turistas por ano, por conta do seu patrimônio natural, histórico, 
 
artístico e arquitetônico. Dentre as localidades mais conhecidas mundialmente, 
estão Veneza, as Dolomitas, Cortina d’Ampezzo e Verona. Além do turismo, outra 
fonte de renda é a agricultura e a vinicultura. 
 
A gastronomia do Veneto é diversificada e baseada na utilização dos legumes e 
 
hortaliças, como o Radicchio di Treviso, os aspargos e cogumelos. 
 
Os risottos na região são muito apreciados quando produzidos com o arroz tipo 
 
Vialone Nano, e normalmente são acompanhados de pescados e hortaliças. 
 
Desde o século XVI o é cultivado próximos à cidade de Verona, onde há uma 
 
interessante produção da qualidade “vialone nano veronese”, tutelada com a 
 
garantia de de origem e qualidade DOP. 
 
As características de terroir* da região permite que este arroz seja cultivado sem 
 
a necessidade da adição de agrotóxicos ou intervenções externas, exceto pelo 
plantio. 
 
 
 
Terroir:	é	uma	expressão	francesa	que	designa	classicamente	um	conjunto	de	terras	de	uma	
mesma	região	e	que	devido	às	suas	características,	fornece	produtos	agrícolas	típicos.	
	
	
	
59
Um dos pratos mais consumidos na região é a polenta feita de milho branco ou 
 
amarelo. Antes da chegada do milho à região, trazido pelos espanhóis, esse prato 
era produzido com farinha de feijão, cevada ou trigo sarraceno. Hoje a polenta é um 
ícone da região, e é servida de várias maneiras, sendo servida sozinha ou 
acompanhada de carnes, peixes ou queijos. 
 
 
Outros	pratos	tradicionais:	
	
	
	
	
Alguns pratos importantes da cozinha do Veneto são: 
 
• Carpaccio di Cipriani: finas fatias de carne, temperadas com molho à base de 
 
maionese e outros condimentos; 
 
• Baccalà alla Vicentina: Bacalhau preparado com cebola, alho, salsinha, 
 
anchova, leite e parmigiano, servido tradicionalmente com polenta frita ou 
 
grelhada; 
 
• Sarde ou Sardelle in Saor: sardinhas empanadas e fritas, depois marinadas 
em cebolas suadas no azeite e banhadas com vinagre, açúcar, pinoli e uva 
passas; 
 
• Seppie al Nero: lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a 
 
tinta doelula. Servida tradicionalmente com polenta branca 
 
• Bigoli: massa que tem a aparência de spaghetti grossos e rústicos, 
preparados com um especial instrumento de cobre, chamado bigolaro; 
 
• Risi e Bisi: sopa feita de arroz e ervilhas, preparada em um caldo feito com 
 
as próprias cascas das ervilhas frescas; 
 
• Fegato alla Veneziana: fígado de vitela cortado em fatias finas cozidos 
 
lentamente com cebola, manteiga e azeite; 
 
• Fritelli: doces típicos dos carnavais venezianos, são massas doces fritas em 
 
banha de porco e polvilhadas de açúcar; 
 
• Pandoro: bolo com formato de estrela, muito apreciado na época das festas 
 
de final de ano, com sabor semelhante ao panetone milanês. 
 
 
 
60
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Liguria	
	
	
	
A Liguria fica na região noroeste da Itália e faz fronteira com a França, Piemonte, 
Emilia-Romanha e com a Toscana. É banhada pelo mar Mediterrâneo, chamado de 
Mar Lígure na região. 
 
Uma das atividades econômicas mais importantes da região é o turismo. 
 
Turistas do mundo todo e da própria Itália são atraídos pelo clima ameno, pelas 
 
paisagens e pelas cidades famosas como Portofino, Genova, Portovenere, Cinque 
Terre e Sanremo. 
 
A Liguria possui mais de 300 quilômetros de costa, suas praias são de areia ou 
 
de cascalho, e também possui belíssimas encostas rochosas em forma de 
 
penhascos. Além disso, há uma cadeia montanhosa que atravessa toda região. 
 
Sua gastronomia possui influência de pescados e de animais de pequeno porte, 
 
devido às características geográficas. Sua cozinha é chamada de mar e terra ou mar 
e montanha. O clima úmido proporciona uma abundância de ervas, legumes e 
verduras, que desempenham papel importante nas suas produções culinárias. 
 
Apesar da vasta costa, ela não propicia a pesca e com isso os pescadores 
 
deviam seguir navegando em alto mar para obter peixes e frutos do mar. Houve 
 
então, uma necessidade de desenvolver a cozinha da terra, pois os pescadores 
navegavam meses a fio e quando retornavam às suas casas não suportavam a ideia 
de comer os pescados e esperavam comer outros pratos com verduras, legumes e 
queijos. Assim desenvolveram-se pratos com ingredientes como o espinafre, funghi, 
queijo fresco e ricota. A cebolatambém era muito utilizada, pois ajudava a combater 
61
doenças trazidas das viagens em alto mar, já que contém um alto poder bactericida. 
 
Os lígures possuem a fama de produzirem excelentes recheios tanto para massas, 
como para carnes. As tortas recheadas eram pratos que as mulheres dos 
pescadores preparavam para esperar os maridos, já que podiam ser feitas e 
assadas com antecedência. 
 
Genova era uma das cidades portuárias mais importantes, assim como Pisa, 
 
Venezia e Amalfi. Sua alimentação nas viagens era muito calóricas, onde as gallette 
eram normalmente consumidas. Gallette é uma espécie de pão achatado seco, de 
longa duração, umedecida com água ou azeite, e consumida com carne de porco 
salgada, feijões e favas, peixes frescos, salgados ou secos, além do vinho. 
 
Trazidos do norte da Europa para a alimentação lígure, o stoccafisso e o 
 
bacalhau salgado são métodos para conservação de peixes, sem perder seu valor 
 
nutritivo. O stoccafisso é seco ao ar livre, pela ação do vento, e o bacalhau é 
salgado e depois seco. Os dois métodos são feitos com peixes da família do 
merluzo. 
 
 
O	SAL	
	
	
	
Na antiguidade, o sal era símbolo de poder. O sal era usada como forma de 
 
pagamento pelos romanos, e a partir daí que surgiu o nome “salário”, continuando 
mesmo depois de adotado o dinheiro. Palavras que vem da mesma origem são 
“salumeria”, usada para embutidos italianos, e “salsa”, molho. 
 
O sal vindo da Sicília, pelos navegadores genoveses, era exportado da Liguria 
 
pela via “salária”, que cortava o Piemonte, França e Alemanha. Teve um papel muito 
 
importante para o desenvolvimento econômico da região, principalmente em 
Genova. O sal também supria a necessidade de absorção de sódio pela população 
da Liguria, pois sua alimentação era baseada na dieta mediterrânea, rica em 
legumes e verduras. 
 
O uso das ervas foi muito importante para a alimentação, além de verduras, 
 
alcachofras, limões, pêssegos e damascos e muitos outros produtos provenientes da 
terra, já que a utilização de ovos e especiarias nos pratos do povo mais humilde, os 
camponeses, não era feita, por serem produtos muito caros. 
 
 
62
Com o intuito de conservar a abundande produção de manjericão do verão por 
 
todo outono e inverno, foi criado o pesto genovês. Pesto, vem do verbo pestare e 
significa triturar. Era feito com a adição de azeite e queijo Pecorino Sardo, vindo da 
Sandenha com as navegações. 
 
A produção de azeite é extensa na região, porém muito dificultada pelos terrenos 
 
montanhosos. Entretanto, é extremamente delicado e de alta qualidade, pois a 
 
colheita de azeitonas, da variedade taggiasche, é feita manualmente, obtendo uma 
melhor seleção dos frutos maduros e sem oxidação proveniente das colheitadeiras. 
 
A fritura é muito consumida, devido à abundância do azeite. Desde peixes e 
 
frutos do mar, a legumes e verduras, sozinhos ou em pastella (empanados). 
 
 
 
 
A	FOCACCIA	
	
	
	
A focaccia é uma produção da panificação italiana tão simbólica quanto a pizza 
napolitana. O povo da Liguria produzia pães de baixa qualidade, porque a ação do 
fermento era impedida pelo ar salgado e úmido, devido à proximidade com o mar. 
Os pães eram murchos, de crosta pouco crocante e de interior úmido. Assim a 
focaccia surgiu como uma alternativa: um pão achatado, com crosta crocante, 
resultado da abundância de azeite, e ao final da cocção, era salgado com adição de 
sal grosso. Peixes secos, como a anchova e o atum, pesto e alecrim, versão 
clássica, eram colocados sobre a focaccia. 
 
Uma lei medieval foi feita para a produção da focaccia e é utilizada até hoje: 
 
deve-se ter pelo menos 6% de azeite na constituição da massa, fermentar por no 
 
mínimo 8 horas, ter uma cor dourada na superfície e esbranquiçada nos seus 
“buracos”. 
 
 
Algumas	produções	gastronômicas:	
	
	
	
	
• Capon Magro: salada à base de peixe e verdura, condimentada com um 
 
molho verde preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, 
 
salsinha, azeite e vinagre. 
 
• Bianchetti: filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos. 
63
• Acciughe di Monterosso: considerada a melhor produção de anchovas de 
 
toda a Itália. 
 
• Sardenara: variação lígure da Pissaladière provençal. Espécie de pizza, mais 
 
alta, guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate. 
 
• Torta Pasqualina: torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido, 
 
ricota fresca, 
 
• parmigiano reggiano e pecorino. 
 
• Corzetti: discos decorados de massa, condimentados com molho de 
 
mangerona e pinoli, 
 
• ou salmão fresco, cebola e nozes. 
 
• Seppie in Zimino: lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba 
 
cultivada por suas folhas) e outras ervas. 
 
• Fricasse di Agnello com Carciofi: guisado de cordeiro com alcachofras. 
 
• Asado: peito de vitello cozido por 7 horas. 
 
• Stoccafisso Accomodato: stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates. 
 
• Preboggion: mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composição 
 
varia dependendo 
 
• da estação do ano. É usado como recheio de massas, omeletes ou sopas. 
 
• Pandolce: doce natalino, semelhante ao Panetone milanês, porém mais 
 
compacto, 
 
• aromatizado com sementes de anis, água de flor de laranjeira e vinho 
 
Marsala. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Emilia-Romanha 
 
 
Formada por duas regiões distintas historicamente e banhada à leste pelo Mar 
Adriático, a Emilia-Romanha faz divisa com a Lombardia, Veneto, Piemonte, Liguria, 
Toscana e com Marche, além da República de San Marino. 
 
Esta região é responsável, junto à Campanha, pela popularização da 
 
gastronomia italiana em todo o mundo. 
 
As distinções territoriais da região, também são traduzidas em sua gastronomia. 
 
A Emilia possui uma cozinha mais sóbria e refinada, baseada em massas frescas, 
carnes bovinas e laticínios, herança do período da renascença, onde importantes 
famílias emilianas faziam banquetes com cozinheiros famosos da época, e que 
acabaram por desenvolver uma gastronomia rica, farta e criativa. Já na Romagna, 
encontramos uma cozinha simplista e camponesa, por conta do período de 
dominação do Estado da Igreja, e é baseada em carnes de caça de animais de 
pequeno porte e peixes de água doce, além de ervas e produtos mais simples. 
 
Na Emilia encontramos diversos produtos típicos importantes e reconhecidos 
 
internacionalmente, como o presunto de Parma, o culatello, o Parmiggiano 
 
Reggiano, a mortadela de Bologna, o zampone pé de porco recheado), o cotechino 
 
(lingüiça de pele de porco e condimentos) e o aceto balsamico de Modena. 
 
A Emilia-Romanha é a região italiana que possui o maior número de fábricas de 
 
produtos alimentícios, seja para atender o consumo interno, seja para o externo. É 
 
uma das maiores produtoras de produtos agrícolas, junto à Campanha e Puglia. 
 
 
 
65
Em toda a região, são encontradas mais de 300 tipos de massas, geralmente de 
 
grano duro, recheadas ou não. 
 
ACETO BALSAMICO 
 
O vinagre balsâmico, ou aceto balsamico, como os italianos o chamam, nasceu 
 
no período medieval como uma substância medicinal, e só começou a ser utilizado 
 
como condimento na cozinha por volta do século XV. Antes disso era usado como 
 
dote de noivas, e oferecido como presente especial ou saboreado como licor. 
 
Os verdadeiros vinagres balsâmicos são produzidos em cantinas ou sótãos nos 
quais são maturados e envelhecidos sob variações climáticas intensas, do inverno 
rígido ao verão abafado e úmido. 
 
Produzido a partir do mosto de uvas brancas Trebbiano, este produto é cozido, 
 
concentrado e depois misturado a uma parte de uma preparação mais antiga, que é 
 
conhecida como madre. Após este processo é acondicionado e transferido em vários 
 
barris de diversas madeiras, de diferentes tamanhos, podem ser acrescentados de 
algumas especiarias, como cravo, noz moscada, canelaou alcaçuz, dependendo da 
receita. É envelhecido por no mínimo 12 anos. Esse líquido de incrível consistência 
viscosa e sabor agridoce é usado para condimentar as mais variadas produções, 
desde saladas, molhos e carnes, até sobremesas. 
 
O vinagre balsâmico é um produto distinto devido ao processo de elaboração e 
às características aromáticas que adquire. O mais conhecido é o "Vinagre Balsâmico 
Tradicional de Modena" que é protegido por uma "Denominação de Origem" desde 
1983. 
 
A história do vinagre balsâmico inicia-se na região de Modena, pois as condições 
 
de clima da região proporcionavam apenas produção de vinhos com baixa 
graduação alcoólica, portanto não recomendados para exportação, mas apropriados 
para a produção do vinagre. 
 
O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do 
 
mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e 
 
separado no início da fermentação alcoólica. O cozimento (longo e demorado – de 
24 a 30 horas) é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor 
compreendido entre 28 e 33oBabo, o que corresponde a uma redução de 20% a 
30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre 
 
66
balsâmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos 
 
e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, é 
colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem: Acetaia para a produção de Aceto Balsâmico 
 
 
 
Uma bateria adequada para a elaboração de vinagre balsâmico é constituída de 
uma barrica de madeira de Amoreira de 60 L, uma de Castanheira de 50 L, uma de 
Cerejeira de 40 L, uma de Fresno de 30 L e uma de Carvalho de 20 L (fig. acima). 
Uma vinagreira em condições deve ter as barricas perfeitamente limpas e 
esterilizadas. 
 
Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsâmico são colocados em 
locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas. 
Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é 
o momento recomendável para efetuar trasfegas e adição de mosto cozido. Nos 
demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto 
acompanhamento. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é 
de, no mínimo, 20 anos e é comum encontrarem-se vinagres com até 50 anos. 
 
No início do processo de elaboração do vinagre balsâmico, é recomendável 
 
deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger da 
 
entrada de poeira e insetos e favorecer a aeração. Somente mais tarde é 
 
recomendável utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica. 
 
 
 
 
67
Visto que o vinagre balsâmico é considerado um produto tradicional na Itália, é 
 
muito difícil definir um processo de produção em escala industrial. 
 
O aspecto microbiológico da formação de vinagre balsâmico é importante, pois 
 
as fermentações alcoólica e acética ocorrem simultaneamente no mosto. A 
 
fermentação alcoólica acontece, geralmente, com a participação de leveduras 
 
osmofílicas do gênero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa 
 
capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a 
6% de álcool, além de quantidades elevadas de acidez volátil. Essa fermentação 
ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, não adquire aspecto tumultuoso. Por 
isso, muitas vezes, não é percebida e até mesmo questionada na produção de 
vinagre balsâmico. 
 
A fermentação acética também acontece no primeiro recipiente e conta com a 
 
participação de bactérias acéticas do gênero Acetobacter que formam película na 
superfície, constituindo a "mãe do vinagre". 
 
Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiológica; nos 
 
demais, as transformações são de ordem físico-químicas (oxidação, combinações 
 
químicas, evaporação). 
 
O vinagre balsâmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro, 
com perfume e sabor doce/ácido inconfundível, resultado de todas as operações 
efetuadas durante o longo período de elaboração e estocagem/envelhecimento nos 
diferentes tipos de madeira. 
 
O vinagre balsâmico é considerado um dos mais refinados condimentos. É 
 
recomendável utilizá-lo em saladas e frituras, além de combinar perfeitamente e 
exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. É utilizado 
também em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infecções, além 
de ser considerado um ótimo antioxidante. 
 
LINK (VÍDEO): Produção de Vinagre Balsâmico - https://youtu.be/CoZPGQy-JGw 
 
 
 
Mais alguns exemplos de pratos da Emilia-Romanha: 
 
 
 
• Ravioli: massa recheada com assado de carne e parmigiano ou com miolo de 
 
pão, ovo e verduras; 
68
• Crespelle: massa similar ao crepe, recheado de espinafre e ricota fresca; 
 
• Tagliatelle Verdi con Prosciutto: massa fresca com ovos e espinafre, cortada 
em tiras, condimentada com presunto cru em cubos salteados na manteiga; 
 
• Chizze: focaccia recheada de parmigiano e frita em banha de porco; 
 
• Densissime: sopa feita com 10 variedades de peixes; 
 
• Piadina: um tipo de pão achatado e grelhado, comido com os mais variados 
 
ingredientes 
 
• Zampone e Cotechino con Lenticchie: embutidos de porco em pele e tripa, 
 
acompanhados de lentilha cozida; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Região Central 
 
 
Toscana 
 
 
A Toscana localiza-se na região central da Itália, e faz fronteiras com a Emilia- 
 
Romanha ao norte, com a Ligúria ao noroeste, com Marcas e Umbria ao leste, e com 
 
o Lazio ao sul. 
 
É considerada uma das regiões mais lindas e maiores de toda a Itália. Possui 
 
extrema importância devido ao seu patrimônio histórico, artístico, econômico, cultural 
e paisagístico. É também o berço da língua italiana. 
 
O Renascimento, movimento cultural que se iniciou ao fim da Idade Média, teve 
 
origem na Toscana. Associado ao humanismo, os acadêmicos europeus tiveram 
 
intenso interesse pelos textos clássicos, em grego e em latim, das civilizações da 
 
Grécia e Roma antiga, dos períodos anteriores ao triunfo da Igreja Católica na 
cultura européia e das invasões bárbaras. 
 
No século XVI, os estudiosos da antiguidade greco-romana passaram a 
 
influenciar a vida cultural, que deixou de ser feita pela Igreja Católica. A Toscana, 
 
hoje, é a região de maior concentração de obras de arte renascentistas: pinturas, 
 
esculturas e maravilhosas obras arquitetônicas. Seus maiores artistas renascentistas 
foram Leonardo da Vinci, Michelangelo Buonarroti e Rafael Sanzio. 
 
Na gastronomia, começou a ser imprescindível servir refeições bonitas e 
 
criativas. Para embelezar os pratos e torná-los mais finos e delicados, a carne 
 
cortada passou a ser muito usada. As carnes de boi e vitela começaram a ser mais 
 
usadas do que no período medieval. Uma nova paixão surgiu entre os Chefs 
70
Renascentistas: o uso de miúdos, tanto de aves quanto de animais de grande porte, 
 
e também o uso de ovas de peixes. Os grandes cozinheiros renascentistas 
aproveitam e transformam tudo em iguarias gastronômicas refinadas. Passam a 
aproveitar as cabeças principalmente de novilho, peru e cabrito, utilizando tudo: 
língua, focinho, miolos, bochechas, céu da boca e olhos. Os molhos passam a ser 
muito usados, mas agora mais refinados, à base de ervas aromáticas e frutas, 
engrossados com pão torrado ou moído, farinhas, amêndoas trituradas ou ovos, e 
aromatizados com misturas de especiarias. As massas se desenvolveram 
extraordinariamente junto com uma grande quantidade de guisados e cozidos. A 
fruta in natura passa a ser servida entre as comidas como entrada e saladas, e as 
frutas e cítricos são usados como aromatizantes básicos. 
 
Assim como ocorria com outras artes,a cozinha no Renascimento foi notada por 
 
valorizar a harmonia dos pratos e pelo cuidado com os detalhes. Os banquetes 
extravagantes da Idade Média e o uso exagerado de especiarias foram rejeitados. 
Os cortes de carne são bem mais definidos, assados ou preparados em cozimento 
lento. Passam a ser usadas reduções à base de sucos obtidos na cocção e fundos 
aromatizados com cogumelos, amêndoas e trufas. Os livros de culinária começaram 
a aparecer e, os cozinheiros italianos começaram a divulgar essa arte pelo mundo, 
no final do século XVI. 
 
Entre os séculos XV e XVII, a Toscana sofreu grande influência da Família 
 
Medici, com 4 papas e 2 rainhas na França. Caterina di Medici foi para França casar- 
 
se com Enrico II, em 1533, e levou uma grande quantidade de cozinheiros. A 
 
cozinha francesa se baseava ainda na gastronomia medieval, acreditando que 
ingredientes caros e exóticos eram melhores e mais nobres que aqueles regionais e 
frescos, com pratos extremamente condimentados, cozidos e elaborados de forma 
que ninguém sabia ao certo o que se comia. A chegada de Caterina mudou 
totalmente esse cenário. A sequência de pratos foi introduzida – entrada, primo 
piatto, secondo piatto, etc… - o que mudou a forma de servir tudo, até os doces, ao 
mesmo tempo. Copos delicados de vidro veneziano, pratos de cerâmica e o garfo 
foram adotados. A elegância e o bom tom foram levados à mesa. Acrescentou pratos 
refinados como braseados, guisados, galantines e sorbês, além de verduras e 
alcachofras. Os princípios da cultura gastronômica de grande influência ocorreram 
por causa de Caterina. Ela era seguida por quem queria seguir os bons costumes na 
França. 
71
A cozinha toscana hoje é rusticamente simples, baseada na cozinha camponesa, 
 
mas exigente com relação à matéria prima e aos métodos de cocção. Muito produtos 
são feitos na brasa, mas para cada tipo de alimento é utilizado um tipo de lenha 
diferente, conferindo sabores específicos. As ervas são extremamente utilizadas em 
pratos também regados a óleo de oliva. Óleo esse considerado um dos melhores 
desde a antiguidade. Todos os anos, os Medici obrigavam a plantação de algumas 
oliveiras nos olivários. Essas árvores vivem mais de 400 anos, então até hoje 
usufruímos os frutos desse período. O terroir influencia diretamente nas 
características do azeite. Em locais com clima temperado, normalmente próximo ao 
mar, ele é mais delicado e redondo, já em lugares de colina, com baixas 
temperaturas, onde não há um total amadurecimento das azeitonas, o sabor é forte, 
frutado e levemente amargo. 
 
Em algumas preparações na cozinha toscana não são usados molhos, gordura 
animal, especiarias, recheios e nem mesmo o sal. O tempero dos pratos é feito com 
a utilização abundante de ervas, também usadas para fins medicinais. O sabor do 
queijo pecorino é especial devido à alimentação abundante com ervas pelas 
ovelhas. As verduras têm um papel primordial. Existe uma enorme variedade de 
funghi e até mesmo um tartufo que se compara ao de Alba. 
 
No século XII, período em que ocorreu o auge da rivalidade entre Pisa e Firenze, 
 
os pisanos proibiram a entrada do sal aos fiorentinos, fazendo com que a ausência 
 
do sal nos pratos, marcasse a época. O sabor dos embutidos, queijos e presuntos 
 
crus é ressaltado pelo pão sem sal. O pão é extremamente apreciado pelos 
 
toscanos. Eles o consomem no café da manhã embebido no café com leite, antes do 
almoço fazem a Fettunta (Bruschetta da região) com tomates, pasta de azeitonas, 
fígado de frango ou somente com azeite. O pão é o principal ingrediente da salada 
Panzanella, os caldos Ribollita e Pappa al Pomodoro são engrossados com pão. O 
Panforte di Siena, é o doce típico de Siena, e é um pão redondo cheio de 
especiarias, mel, frutas secas, amêndoas e frutas cristalizadas. Também utiliza-se o 
pão para acompanhar sopas, massas e carnes. Na Toscana, aliás, o pão é a mais 
importante fonte de carboidrato, e em segundo plano estão o arroz e a massa, 
diferente das outras regiões da Itália. 
 
Um outro prato famoso da região, é a Bisteca alla Fiorentina é um famoso corte 
 
bovino e tem ao menos 450 gramas, podendo chegar a 1,5 quilogramas, não tem 
 
 
72
sal, apenas leva azeite, é rapidamente selada na brasa, sendo consumida 
 
praticamente crua, tamanha maciez. 
 
O cordeiro tem papel em destaque na Toscana, sendo que sua qualidade é 
 
incomparável. A carne de boi também tem sua importância, e o porco é 
 
extremamente utilizado pois sua criação é muito simples. São feitos salames 
 
especiais, presuntos crus e o especial lardo de Colonnata. Também fazem-se 
 
presentes as carnes de caça, como a lebre, coelho, pombo, faisão e javali. 
 
A costa marítima tem grande importância na gastronomia da região. Na cidade 
 
de Livorno, existe o Cacciucco, uma sopa com diversos tipos de peixes, frutos do 
 
mar, tomates, servida sobre uma fatia de pão tostado. 
 
Mais algumas produções típicas da Toscana: 
 
• Pappardelle Aretine: Massa de largo formato, condimentada com molho de 
 
pato. Existem também versões com pedaços de peixes. 
 
• Trippa alla Fiorentina: Estômago cortado em fatias finas, cozido com azeite, 
 
ervas, tomate e manjericão. 
 
• Tonno Del Chianti: Apesar do nome, de atum (tonno) não tem nada. É feito 
 
com carne de vitello cozido em vinho, e depois submerso em azeite. Por 
 
incrível que pareça, a produção tem um sabor de peixe intenso. 
 
• Tordelli: Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo 
 
pecorino, ovos e especiarias. Geralmente são temperados com um ragù de 
 
vitela. 
 
• Ribollita: Sopa densa de feijões, pão, cavolo nero. Seu nome significa cozida 
 
pela segunda vez, pois é preparada na véspera para que adquira maior 
sabor e fervida novamente antes de ser consumida. 
 
• Triglie alla Livornese: Trilhas com azeite, alho, salsinha, tomates, aipo, sal e 
 
pimenta. 
 
• Agnello alla Cacciatora: Guisado de cordeiro cortado em pedaços e cozido 
 
com azeite, alho, cebolas, tomates e vinho branco. 
 
• Castagnaccio: Espécie de torta à base de farinha de castanhas, água e 
 
pouco azeite. Geralmente é recheada com pinoli, uva passa e alecrim. 
73
• Cavalluci: Biscoitos em forma de losangos típicos de Siena, à base de 
 
farinha, nozes, zests cristalizados de laranja, anis e canela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Lazio 
 
Lazio ou Lácio, é a região central da Itália. Sua capital é Roma, que também é 
 
capital da Itália. Faz fronteira ao noroeste com a Toscana, ao norte com a Umbria, ao 
 
nordeste com Marche, ao leste com Abruzzo e Molise, ao sudeste com a Campania 
 
e ao oeste com o mar Tirreno. Na região do Lazio, está o território do Estado do 
Vaticano. 
 
 
 
LINK (VÍDEO): https://youtu.be/DEJx0CYrDHk 
 
 
 
 
A região de Lazio, fora de Roma, é pobre e carente de recursos naturais. Sua 
 
gastronomia não sofreu alterações nos últimos séculos, sempre baseada na cozinha 
 
da cidade de Roma e mantendo sua originalidade. Roma permaneceu apegada às 
 
tradições culinárias antigas, baseadas em produtos exclusivos da região, 
influenciada pelo estado papal. 
 
Apesar disso, a história da Roma antiga é diferente. Antes do Império Romano, 
 
havia o consumo de uma papa feita de cereais cozidos até se desmancharem, 
 
acrescidos de cebola e alho. O consumo de carne suína, aves, ovos e queijos eram 
 
exclusividade de poucas famílias mais ricas. 
 
Conforme o Império Romano conquistou novas regiões, novos hábitos 
 
alimentares foram se formando. Os romanos aprenderam a dieta mediterrânea e a 
 
arte grega dos banquetes, vindas da Sicília. Foram os primeiros a ter chef de 
 
cozinha, símbolo de status social. Contratavam cozinheiros sicilianos excelentes 
 
para realizar banquetes incríveis. 
 
 
75
A gastronomia era muito ricae havia uma grande valorização dos ingredientes. A 
 
alimentação dos romanos podia ser dividida basicamente em duas categorias. 
 
O almoço era composto por uma alimentação mais frugal, baseada em verduras, 
 
legumes e frutas. Essa alimentação estava relacionada à valorização simbólica de 
 
certos alimentos, ligadas a uma vida saudável e a uma sociedade menos viciosa. A 
 
agricultura foi um marco de civilização: o homem cultivava seu próprio alimento, 
 
controlando a natureza devido ao processo de domesticação das plantas, 
divergindo-se à caça e à pecuária, relacionadas ao espaço selvagem da natureza. 
 
O jantar já era marcado por grandes eventos, às vezes gigantescos e teatrais. 
 
Alimentos vindos de toda Itália, da Grécia, do Oriente Médio, do Egito e da Índia 
 
eram consumidos. Visando suprir seus enormes banquetes, os mais ricos cultivavam 
 
plantas e criavam animais de origem estrangeira. 
 
Com as conquistas de terras, mais riquezas eram trazidas para Roma e 
aumentavam também os exageros à mesa. Um banquete era composto de três 
partes: a primeira parte era o gustatio, onde eram servidas saladas e pequenos 
pratos semelhantes aos antipastos de hoje; a segunda, era o mensae primae, 
principal etapa composta pelos pratos mais consistentes; a terceira e última parte 
era o mensae secundae, onde serviam doces, bolos, frutas frescas e secas. Era 
muito comum nas mesas romanas servirem frangos, patos, gansos, galinhas 
d’angola e pavões, pássaros silvestres como codornas, perdizes, gralhas, 
avestruzes, flamingos e garças, além de rãs, peixes, mexilhões, ostras e ouriços. 
 
Usavam praticamente em todos os pratos, uma espécie de molho, chamado 
 
“garum”, obtido a partir da fermentação dos interiores de peixes, preferencialmente 
atum e cavala, aos quais adicionava-se sal. Essa fermentação era feita ao sol, por 
cerca de dois meses. Hoje em dia, na cozinha da Campania, utiliza-se um 
condimento semelhante ao antigo garum romano, a “Colatura di Alici”. 
 
Nos banquetes romanos se deu o início dos princípios de etiqueta. Haviam 
 
regras rigorosas de precedência entre os convidados. O anfitrião sentava-se ao 
centro da mesa e, à sua direita, o convidado de honra, como ainda é usado nos dias 
de hoje. 
 
Os habitantes comuns de Roma tinham uma alimentação muito parecida com a 
 
atual, baseada em pães, carnes, legumes e vinho. 
 
76
O consumo de pratos frios ou o hábito de alimentar-se em tavernas era comum, 
 
pois o fogo dentro de casa era proibido devido ao risco de incêndios. Com o tempo, 
o número de homens era muito maior que o de mulheres na cidade, e a população 
de visitantes cresceu, então muitos lugares se aprimoraram em fornecer pratos 
prontos vendidos a essas pessoas, dando origem ao serviço de buffet. 
 
 
 
Bartolomeu	Scappi	-	o	primeiro	grande	Chef	
	
Bartolomeu	Scappi	foi	o	maior	nome	da	cozinha	romana,	e	transformou	a	cozinha	
do	 Vaticano	 durante	 o	 período	 renascentista,	 sendo	 muitas	 vezes	 considerado	
como	um	dos	primeiros	Chefs	celebridade	de	renome	internacional.	
A	 sua	 origem	 e	 história	 já	 foram	 objetos	 de	 discussão	 e	 especulação,	 porém	
pesquisas	recetes	mostram	que	ele	nasceu	em	Dumenza,	na	Lombardia.	
Seu	primeiro	 fato	conhecido	está	 relacionado	a	um	banquete	organizado	para	o	
cardeal	Lorenzo	Campeggio,	onde	ele	esteve	a	 frente	do	serviço.	Scappi	serviu	a	
outros	cardeais	e	papas	ao	longo	de	sua	vida.	
Ele	adquiriu	fama	em	1570,	quando	no	auge	de	sua	carreira	publicou	o	seu	livro	
de	 receitas	monumental	 -	Opera	 Dell'arte	 del	 Cucinare,	que	 incluiu	mais	 de	mil	
receitas	da	culinária	renascentista	e	descreve	técnicas	e	ferramentas	de	cozinha,	
documentando	tudo	o	que	ele	acreditava	ser	necessário	para	o	conhecimento	de	
um	cozinheiro	em	alto	nível,	incluindo	a	imagem	de	um	garfo	como	o	conhecemos	
hoje	 em	dia.	O	 trabalho	ainda	 inclui	 formas	de	utilização	de	novos	 ingredientes	
levados	da	América,	 inúmeras	 receitas	de	macarrão,	massas	 recheadas,	 tortas	 e	
produções	 de	 confeitaria.	 O	 trabalho	 antecipa	 muito	 das	 características	 da	
cozinha	italiana	atual.	Scappi	morreu	em	13	de	abril	de	1577	e	 foi	enterrado	na	
igreja	 Santi	 Vincenzo	 e	 Anastasio	 alla	 Regola	 ou	 Igreja	 dos	 Santos	 Vicente	 e	
	
	
Com o crescimento do cristianismo, surgiu a necessidade de criar pratos para 
 
servir viajantes e peregrinos nas tavernas: Bavette alla Carretiere, Spaghetti alla 
Puttanesca, Spaghetti all’Amatriciana, Spaghetti alla Carbonara. Os matadouros 
passaram a fornecer as víceras ou partes menos nobres dos animais, com os quais 
diversos pratos são preparados, como exemplos: Coda alla Vaccinara (rabo de boi) 
e o Rigatoni alla Paiata (intestinos do vitello). 
 
Mais que em qualquer lugar da Itália, os romanos adoram as massas. 
Consomem também alcachofras de diversas formas: recheadas, cozidas, cruas e 
fritas, agridoces, com alho e hortelã, ou recheadas de carne de porco. Todas as 
hortaliças são muito consumidas em forma de salada. Adoram também sopas ricas 
em carnes e leguminosas, como a minestra de grão de bico com costela de porco. 
 
 
 
77
Em Roma, a gordura usada para fritura é a banha de porco, diferente do norte, 
 
que é a manteiga e, do sul, que é o azeite. 
 
 
 
Pratos	típicos	
	
	
	
	
• Fiori di Zucca Farciti: flores de abóbora recheadas com mozzarella, farinha 
 
de rosca e anchovas, depois passadas em pastella e fritas. 
 
• Gnocchi alla Romana: gnocchi feitos com uma polenta de semolina, à qual, 
 
depois de fria, são incorporados manteiga, ovos e queijo. Corta-se então a 
 
polenta em formato de discos que são colocados sobrepostos em uma forma, 
 
polvilhados de parmesão e levados ao forno para gratinar. 
 
• Stracciatella: sopa preparada com caldo fervente, ao qual é adicionada uma 
mistura de ovos batidos com parmigiano e noz moscada, de modo que se 
coagule formando fios solidificados. 
 
• Baccalà in Guazzetto: filés de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento 
 
é completado em molho de tomates com anchovas, pinoli e uvas passas. 
 
• Abbacchio alla Romana ou Abbacchio alla Cacciatora: provavelmente o prato 
mais renomado da cozinha da região. Cordeiro de leite cozido com alho, 
alecrim, vinho branco, anchovas e pimenta vermelha. 
 
• Puntarelle con Salsa di Acciughe: salada preparada com os jovens brotos da 
 
catalonha que se formam na parte interna do maço. Servida crua, com molho 
 
à base de alho, vinagre ou limão, sal, pimenta e anchovas. 
 
• Crostata: torta de massa doce assada com uma camada de geleia, 
 
geralmente de um tipo de cereja denominadas visciole. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
78
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Região Sul 
 
 
Campânia	
	
	
	
A Campânia fica na região sul da Itália e sua capital é Nápoles. Tem limites ao 
 
oeste e ao sudoeste com o mar Tirreno, ao noroeste com o Lazio, ao norte com 
Molise, a nordeste com Puglia e a leste com Basilicata. 
 
Nápoles fica situada no golfo de Nápoles, no mar Tirreno. É um importante porto 
 
e o principal centro industrial e comercial do sul do país. Também é um importante 
 
centro turístico, pois nos seus subúrbios localizam-se vários locais de interesse: o 
 
vulcão do monte Vesúvio, as ruínas de Pompéia e de Herculano, e as ilhas de Capri 
e de Ísquia. Seu centro histórico é declarado patrimônio mundial pela UNESCO. 
 
Nápoles foi fundada pelos gregos, no século VIII a.C. Foi dominada pelos 
 
romanos no século III a.C. e depois dominada pelo Império Bizantino, no século VI 
 
d.C. Entre os anos de 1500 e 1700, foi dominada pelos espanhóis e depois pelos 
 
franceses, e finalmente em 1861, com a unificação da Itália, se tornou parte do 
 
estado italiano. Hoje, possui quase 1 milhão de habitantes, e é a terceira mais 
populosa do país. É terra de grandes escritores e poetas, juntamente com Palermo, 
na Sicília. 
 
Sua cozinha é vigorosa, saborosa e simples, reconhecida como a de maior 
 
expressão da cozinha italiana. Seusprodutos possuem sabor inigualável, devido à 
 
terra fértil, que une a lava do vulcão e as algas do mar. Os peixes e frutos do mar 
são maravilhosos e possuem uma variedade grande de moluscos bivalves. A 
produção de massas secas, as melhores de todo mundo, é feita com o trigo de grão 
79
duro. Essa região sempre foi fornecedora de itens agrícolas para a capital Roma, o 
 
que propiciou muito seu desenvolvimento. A partir disso tudo, a maravilhosa cozinha 
napolitana nasceu, à base de legumes, verduras, peixes e frutos do mar. Seus 
incríveis tomates, cultivados ao sopé do Vesúvio, e sua espetacular mozzarella di 
bufala são ingredientes que criaram os dois pratos mais simbólicos da Itália: o 
spaghetti al pomodoro e a pizza. 
 
O tomate foi levado à Itália pelos espanhóis, vindo da América, no século XVI, 
mas durante 200 anos foi considerado fruto venenoso e então, usado apenas como 
planta ornamental. Começou a ser usado na cozinha napolitana, após constatação 
do seu sabor, de diversas formas, como salada, guisado, recheado e claro, como 
molho, a melhor maneira de mostrar suas características. 
 
Atualmente na Campânia existe o cultivo de inúmeros tipos de tomates, porém o 
 
mais famoso é o San Marzano. O tomate San Marzano é um fruto alongado, com 
polpa firme e adocicada. Sua colheita é realizada apenas no verão e, para garantir 
sua presença nas mesas italianas por todo ano, foram desenvolvidas diversas 
formas de conservas: tomate pelado, concentrado de tomate, passata de tomate ou 
polpa de tomate. Só a província de Salerno processa cerca de 1.250.000 toneladas 
de tomates por ano. A Campânia, ao lado da Emilia Romagna, é o maior produtor e 
exportador desses tomates em todo mundo. 
 
Os melhores moinhos de trigo de grão duro estão na província de Gragnano. 
 
Com esse trigo são produzidas as maravilhosas massas secas e os pães de casca 
 
rústica e miolo ácido, que permanecem macios por longo tempo. 
 
O nome pizza deriva do latim pinsa, verbo passado de pinsere, que significa 
amassar. A história da criação da pizza tem muitas vertentes. Há quem acredite que 
seja herança da época do império romano, pois existia um pão achatado chamado 
picea. Outros dizem que nasceu em Genova, em 1490. A verdade é que somente 
em torno de 1700, os napolitanos transformaram aquele pão achatado em pizza, 
com molho de tomate e anchovas, e em 1850 se tornou popular e conquistou 
adeptos até mesmo entre os reis. Após a unificação italiana, o pizzaiolo Raffaele 
Esposito, em sua pizzaria Brandi, criou a pizza Margherita, usando tomate, 
mozzarella e majericão, - vermelho, branco e verde, cores da Itália, em 
homenagem à visita da rainha Margherita e do rei Umberto I, em 1889. 
 
 
80
Ao contrário do que se imagina, a pizza não teve sua expansão tão rápida pela 
 
Itália. Ela se popularizou inicialmente nos EUA, a partir de 1902 com a primeira 
pizzaria napolitana inaugurada no país, e então, só nos anos 70 é que se espalhou 
por toda Itália, mas sempre foi muito consumida em Nápoles. Lá, os italianos comem 
com as mãos, dobrando-a em quatro e dando apenas quatro mordidas! 
 
Mozzarella, margherita, marinara, alici, quattro formaggi, napoletana, 
 
capricciosa, quattro stagioni são os sabores mais tradicionais. São feitas sempre 
com produtos locais, abertas com as mãos e assadas em forno a 485ºC. Algumas 
variações são encontradas hoje em dia, como abacaxi ou batata frita, para 
desespero dos apreciadores da verdadeira pizza napolitana. 
 
LINK (VÍDEO): https://www.youtube.com/watch?v=rh6SY0KM24c						
	
	
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O gado de búfalo se adaptou muito melhor aos terrenos alagados da região da 
 
Campânia, que o bovino. Esse é um dos motivos que fazem a mozzarela di bufala 
 
da Campânia tão excelente. Um queijo de sabor suave e marcante ao mesmo 
 
tempo, textura macia e suculenta, leitoso, levemente salgado e adocicado. Possui 
 
vários tamanhos e formas: as ciliegine de 25 gramas, os bocconcini de 50 gramas, a 
aversana de 500 gramas, além das tranças. O ideal é que sejam consumidas no 
mesmo dia da produção para que se possa obter todo o esplendor de suas 
características. As melhores são feitas entre as cidades de Salerno, Eboli e 
Paestum. Outros queijos produzidos na região são a muçarela de leite de vaca, 
chamada Fior di Latte; a provola, que é a muçarela defumada, com tom dourado por 
fora e branca por dentro; e o caciocavallo, um queijo mais magro que pode ser 
conservado por até um ano. 
 
Uma parte muito importante da alimentação dos napolitanos são os peixes, 
 
camarões e frutos do mar. Os peixes são vendidos quase vivos, mostrando todo seu 
 
frescor. Há uma imensa variedade de camarões e os moluscos bivalves existem em 
grande quantidade e também diversas espécies. Os frutos do mar são fresquíssimos 
e consumidos de formas muito simples, podendo ser salteados com azeite e alho, 
com spaghetti ou, crus com um pouco de suco de limão. 
 
 
 
81
A ilha de Capri e a costa Amalfitana possui receitas deliciosas à base de peixes 
 
e frutos do mar, tomates frescos e ervas perfumadas, destacando o manjericão. A 
Salada Caprese, muito conhecida, é feita com mozzarella di bufala, tomate e 
manjericão, e em Capri também há muitos pratos à base de coelho. Encontramos 
em Amalfi e Sorrento uma grande produção de licor feito com limão siciliano, o 
famoso Limoncello. 
 
Os doces são também muito apreciados na região. A doçaria mais importante da 
Itália está na Campania e na Sicília, com sua Pastiera di Grano, doce típico de 
Páscoa; seus Babàs, de origem polonesa/ francesa; sua Sfogliatella, nas versões 
frola e riccia; e seus Susamielli e Struffoli, típicos de Natal. 
 
 
 
Algumas produções de origem da Campania: 
 
• C r ost i ni al l a N apol et ana - F at i as de pão es pal m ado de m ant ei ga, 
c ober t os d e mozzarella, tomates frescos, anchovas e orégano, assadas no 
forno. 
 
• G at t ò di P at at e - E s péc i e de t or t a f ei t a c om pur ê de bat at as 
m i s t ur ado c om ovos, salame, provolone e parmesão, assada no forno. 
 
• Z u c c hi ne a S c apec e - E s c ab ec he de abobr i nhas f r i t as em az ei t e e 
m ar i nada s numa mistura de água e vinagre, alho, pimenta e hortelã. 
 
• R av i ol i al l a N apol et ana - M as s a em f or m at o de m ei a l ua, 
r ec heada c om mozzarella, ricota, presunto cru e salsinha, 
condimentados com molho de tomate ou ragù. 
 
• M i ne s t r one al l a N apol et ana - A di f er enç a des t a s opa de v er dur as , 
em r el aç ão àquelas das demais regiões, é a presença da abóbora e de 
alguma massa curta. 
 
• A l i c i A m m ol l i c at e - A nc hov as f r es c as ao f or no c om al ho, 
v i nho br anc o, salsinha e farinha de rosca. 
 
• P ol pi al l a Luc i ana - P equenos pol v os c oz i dos e t em per ados c om 
az ei t e, al h o, salsinha, pimenta e limão. 
 
• Braciole di Maiale alla Napoletana - Bifes à rolê feitos com carne de porco, 
 
recheados com um composto de alcaparras, presunto cru, farinha de rosca, 
82
uvas passas e pinoli. São cozidos em molho de tomate com pouca pimenta 
 
vermelha. 
 
• Pastiera di Grano - Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite e 
banha, água de flor de laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias. 
 
• B abà al R um - D oc e de m ass a l ev edada em bebido em c al da de aç úc ar e 
r um. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem: Pratos típicos da Campanha 
 
 
 
 
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Puglia	
	
	
	
Bari, Foggia, Polignano a Mare, Gargano, Vieste, Gallipolli, Lecce... A região da 
Puglia ou Apuglia, como todo sul da Itália, mais pobre, por vezes enfrentou 
dificuldades. Por este motivo, a cozinha da região se caracterizacomo mais simples, 
mas de sabores marcantes, baseada na simplicidade de saborosos ingredientes. 
 
Desde a antiguidade, a região foi uma “ponte” ao oriente, e com seus quase 
 
oitocentos quilômetros de costa marítima, foi extremamente cobiçada e dominada 
por diversos povos, cmo gregos, romanos, góticos, bizantinos, longobardos, 
normandos, venezianos, espanhóis e franceses. 
 
A Puglia, assim como a Campania, também destaca-se como celeiro do trigo de 
 
grão duro da Itália. Suas massas caseiras, como exemplo os orecchiette e cavatelli, 
 
e os pães, como o pão de Altamura, têm papel importantíssimo na alimentação dos 
 
seus habitantes. Na posição de segundo lugar em importância, estão as verduras, 
legumes e leguminosas – escarola, catalonha, chicória, couve, couve flor, brócolis, 
alcachofra, berinjela, abobrinha, lampascioni (pequenas cebolas típicas), espinafre, 
pimentão, batata, grão de bico, lentilha, fava e feijões. Na terceira posição, vem o 
azeite, extremamente intenso e frutado, com 40% de toda produção da Itália e 15% 
da produção mundial, considerada a maior produtora da Itália. A região também 
produz 500 mil toneladas de uva de mesa, o que resulta em uma enorme quantidade 
de vinho popular. A população consome muita carne de cordeiro e de cabrito. 
 
 
 
 
 
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Imagem: Orecchiette e cavatelli - massas típicas da Puglia	
	
	
	
	
Os frutos do mar, como ostras, vôngoles, polvos, são consumidos salteados, 
 
gratinados ou crus, e vêm principalmente do Golfo de Taranto. Os peixes são 
 
preparados assados ou em crosta de sal, pegos com os trabucchi. Todos eram 
usados como moeda de troca com os camponeses da região, que davam aos 
pescadores seus queijos e ricota. Como destaque de queijo típico, há a Burrata, uma 
mozzarella recheada de creme de leite ou mascarpone. 
 
A Puglia é uma grande planície, fácil de cultivar, e por este motivo possui 
 
abundância em todos esses produtos. A alimentação na Puglia é muito nutritiva, por 
todos esses ingredientes, sendo exemplo da dieta mediterrânea, inspirada nos 
gregos, da época que era parte da Magna Grécia. 
 
Um fato merece destaque quanto à preparação dos pratos: na Antiguidade, o 
 
governo da Puglia proibia a construção de fornos nas casas, para evitar o risco de 
 
incêndios, e assim ficava responsável em construir fornos públicos. Porém, a 
população tinha que pagar pelo seu uso e então começaram a aparecer fornos 
clandestinos no interior, fora dos limites da cidade, mas que a qualquer momento 
podiam ser derrubados, caso aparecesse algum fiscal. Esses fornos foram 
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extemamente importantes e responsáveis pela construção da cozinha pugliesa. 
 
Assados de carne maravilhosos, pães excelentes, panzerotti (pastéis recheados de 
tomate, mozzarella, anchovas e cebola) são alguns exemplos. As Tiella, potes de 
cerâmica onde os alimentos eram colocados e depois levados aos fornos, também 
era outra produção muito utilizada. 
 
 
 
Algumas produções da Puglia: 
 
• Cruschill - Bruschetta de pão integral. 
 
• F o c ac c i a di P at at e - F oc ac ci a c uj a m as s a é f ei t a c om bat at as 
am as s adas e m purê, farinha, fermento, sal e azeite. 
 
• P om odor i S ec c hi S ot t ’ ol i o - Tom at es s ec os ao s ol e c ons er v ados 
em az ei t e com alcaparras, alho e outros temperos. 
 
• C av at el l i - P equenos gnoc c hi f ei t os c om f ar i nha de gr ão dur o 
e águ a, presentes tanto na Puglia quanto na Basicata, em Molise, na 
Calabria e na Sicilia. Os condimentos dessa massa variam, mas um dos 
mais típicos é o soffritto à base de azeite, alho e anchovas. 
 
• M ac c her oni di F uoc o - M as s a l onga, do t i po dos buc at i ni, t em per ada 
c om u m pesto feito com muita pimenta vermelha seca refogados em alho e 
azeite. 
 
• O r e c c hi et e - S em dúv i da a m as s a m ai s c onhec i da da P ugl i a, 
f ei t a c o m semolina e água. Com a massa são formadas pequenas 
conchas, com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca. As 
orecchiette tradicionais são condimentadas com cime di rapa, 
inflorescências de uma espécie de nabo (Brassica campestris), que podem 
ser substituídas por brócolis, refogadas em alho, azeite, pimenta vermelha e, 
às vezes, anchovas. A massa costuma ser cozida na água de cozimento da 
cime di rapa. Muito popular também é o uso do ragù barese, feito com 
involtini de vitello. 
 
• La C i am bot t a - M as s a c ondi m ent ada c om s ugo de pei x e. 
 
• P anc ot t o c on R uc ol a e P at at e - S opa de f at i as de pão 
am anhec i do mergulhadas na água de cozimento das batatas e da rúcula, 
condimentado com um sofritto de alho, azeite e pimenta vermelha. 
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• A l i c i A r r ac anat e - A nc hov as f r es c as di s pos t as em c am adas em 
um a f or ma, alternadas com uma mistura de farinha de rosca, 
parmesão, hortelã, alcaparras, orégano e azeite, e assadas no forno. 
 
• A gnel l o al l a C ar bonar a - P i c adi nho de c or dei r o c oz ido no 
f or no c o m cogumelos locais, chamados Cardoncelli, e aromatizado com 
azeite, alho e pimenta vermelha. 
 
• B r as c i ol e al l a B ar es e - B i f es de v i t el a enr ol ados , r ec heados c om 
pr es unt o c r u, salsinha, queijo pecorino e cozidos lentamente com azeite, 
alho, tomates e ervas aromáticas. 
 
• P anv i nes c o - D oc e de m os t o c oz i do e s em ol i na. D epoi s de c oz i do o 
c r em e é despejado em 
 
• pe qu enas f or m as , des enf or m ado e pol v i l hado c om pequenos 
c onf et es doc e s coloridos. 
 
• C as t agnedde - B i s c oi t os f e i t os c om am êndoas m oí das , f ar i nha, 
r as pas de limão e açúcar. Com a massa se fazem pequenas bolinhas 
que, depois de assadas, são cobertas com uma calda de cacau. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sicília	
	
	
A Sicília é a maior ilha do mar Mediterrâneo, ao sul da Itália, separada do 
 
continente pelo estreito de Messina. Devido à sua posição geográfica, sempre teve 
 
importante papel nos eventos históricos com os povos do Mediterrâneo como 
 
protagonistas. Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa, Tormina, Trapani, Erice, 
 
Messina, Ragusa... Uma terra de contrastes e cruzamentos culturais. 
 
Os vizinhos de inúmeras civilizações engrandeceram a Sicilia com 
assentamentos urbanos, monumentos e vestígios do passado, que tornaram a 
região um lugar privilegiado onde a história pode ser revista através de imagens que 
não se apagaram com o tempo. Possui um povo cortês e prestativo. Sua cozinha é 
variada e agridoce, rica em perfumes e sabores fortes. 
 
A gastronomia da região possui a marca dos vários povos que passaram por lá 
nos últimos dois milênios. Vinho, pães e azeite trazidos pelos gregos. Criação de 
gansos introduzida pelos romanos. A arte de fazer pratos recheados e agridoces 
ensinada pelos bizantinos. Pratos de carne, bacalhau e o stoccafisso ensinados 
pelos normandos. Cores vivas e produtos do novo mundo trazidos pelos espanhóis: 
tomate, batata, milho, cacau e abóbora. A maior contribuição gastronômica veio com 
os árabes: pêssego, açúcar, cítricos (trazidos da China, Japão e Índia), arroz, 
açafrão, uva passa, noz moscada, cravo, canela, pimenta do reino, figo, amêndoa e 
pistache. E através dos franceses, vieram a arte do serviço e a paixão pela cebola. 
Diante disso tudo, certamente a gastronomia na Sicilia é a mais complexa, antiga e 
criativa de toda Itália. Não é a toa que possui o primeiro livro de culinária, que se tem 
notícia, do século V a.C.. 
 
 
 
88
Uma das características da cozinha siciliana é que um mesmo prato pode ser 
 
elaborado de uma forma mais modesta e de outra mais rica, devido à disponibilidade 
dos ingredientes. Por isso, na Sicília encontram-se restaurantes com pratos 
elaboradíssimos e, também, excelente comida derua a preços populares. 
 
Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espécie de polenta de grão de 
 
bico frita), pane con la milza (pão recheado com rim e pulmão de vitello, com ou sem 
 
queijo caciocavallo). O uso da manteiga é quase nulo, prevalecendo o azeite e com 
o uso da banha de porco para alguns doces. 
 
Os produtos que enriquecem a região são inúmeros. A vivacidade das frutas e 
 
legumes. Lentilhas, grão de bico, favas. As berinjelas usadas na produção da 
 
maravilhosa caponata, junto a pimentões, cebola, alho, azeitonas, alcaparras. A 
 
vasta variedade de cítricos. Figos da Índia introduzidos da América. A abundância 
 
dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com alcaparras, alho, 
azeitonas, laranja, limão e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas 
agridoces. A bottarga, ovas de peixe secas. Crustáceos, mariscos, camarões e 
ouriços do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do mundo, de Bronte. As 
amêndoas de Agrigento, usadas na riquíssima pasticceria (confeitaria) e no latte di 
mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha usada em pratos salgados, mas 
sobretudo nos doces. A abundância de ervas como o manjericão, orégano, salsa, 
hortelã, alecrim, sálvia e, sobretudo, o finocchietto selvatico (o equivalente às nossas 
folhas da erva doce). Numerosos tipos de pães e o sfincione, similar a uma pizza, 
porém mais alta e macia, condimentada com tomate, alho, filés de anchova e 
orégano. 
 
Alguns pratos famosos tiveram suas origens na época do antigo sistema 
 
hereditário siciliano, onde as terras de sistema feudal eram passadas para o 
 
primogênito, restando aos outros filhos a pobreza ou o clero. Nos monastérios foram 
 
criados os arancini (bolinhos de arroz com açafrão, recheados de ragú de carne e 
 
ervilhas, queijo ou espinafre, além de outras versões, depois empanados e fritos), as 
azeitonas recheadas com carne, empanadas e fritas, e os cannelloni. 
 
A influência dos árabes na doçaria da região, resultou nos mais fantásticos 
 
doces de toda Itália, como a pasta reale e fruta di Martorana, a cassata siciliana e o 
 
cannoli. 
 
 
 
89
Por muito tempo, a Sicília supriu a Itália com o trigo e com suas massas, trazidas 
 
pelos árabes. A qualidade da pasta e do couscous é excelente. 
 
A Sicília teve um papel importantíssimo com seus vinhos, pois foi o mercado 
 
fornecedor da bebida, não só para Itália, como para toda Europa, na época que a 
 
praga Phylloxera devastou todo o continente. Seus vinhos são inúmeros e 
 
excelentes, tendo destaque os vinhos de sobremesa, o Marsala e os passitos. 
 
O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos 
os cantos da Europa. Isso provia riqueza aos proprietários das salinas semelhante 
aos que detém o petróleo atualmente. A indústria do sal entrou em crise após a 
evolução dos métodos modernos de conservação de alimentos, como resfriamento, 
congelamento, pasteurização e esterilização. 
 
Os sicilianos atribuem a si a invenção do sorvete. Primeiro com o sorbet, que 
 
existe até hoje, chamada granita, muito consumida nos sabores limão, amêndoa ou 
café. A granita era feita com a neve do vulcão Etna, armazenada em cavernas, 
durando até o verão, acrescentada de suco de fruta e mel. Depois começou-se a 
introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado Procópio Del Coltelli foi o 
primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso sucesso e existe até 
hoje, 400 anos após sua inauguração. 
 
Mais algumas produções sicilianas: 
 
• C aponat a - Ver dur as r ef ogad as e t em per adas em agr i doc e. E x i s t em 
i núm er as versões que podem incluir: berinjelas, cebolas, 
pimentões, tomates, azeitonas, manjericão, pinoli, cravo da Índia, 
amêndoas, fatias de pera, açúcar e vinagre. Algumas receitas chegam a 
incluir cacau amargo. 
 
• Millassata - Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de 
alcachofra e aspargos selvagens. 
 
• O l i v e F ar c i t e - A z ei t onas , ger al m ent e v er des , r ec headas c om 
al c apar r as e anchovas e conservadas em azeite. 
 
• S ar d e a B ec c af i c o - S ar di n has l i m pas e s em c abeç a, di s pos t as 
aber t as e m uma forma untada de azeite e cobertas com farinha de 
rosca, anchovas, pinoli, canela e uva passa. Temperadas com suco de 
laranja e limão, são levadas ao forno. 
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• Cuscuso - Prato evidentemente de origem árabe. Segue o 
mesmo procedimento do Couscous do Norte da África, mas o caldo é 
geralmente à base de peixes e o acompanhamento consiste em berinjelas 
fritas, frango ou um ensopado de cordeiro. 
 
• Pasta alla Norma - Massa seca, geralmente spaghetti ou 
penne, condimentada com molho de tomate, manjericão fresco, ricota 
salgada e coberta de fatias de berinjelas fritas. 
 
• Pasta con le Sarde - Bucatini cozidos em água aromatizada com folhas de 
erva doce fresca e condimentados com um composto de sardinhas, 
alcaparras, anchovas amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta 
do reino e folhas de erva doce. Pode incluir também o açafrão. Essa massa 
não é acompanhada de queijo mas de farinha de rosca condimentada com 
alho e anchova. 
 
• M ac c u - S opa m ui t o densa f ei t a c om f av as s ec as am as s adas 
em pur ê, aromatizadas com folhas de erva doce selvagem e azeite extra 
virgem de primeira qualidade. 
 
• P es t o S i c i l i ano ou Tr apanese - É pr epar ado es m agando no pil ão 
pi nol i , al ho, tomates sem pele nem sementes, manjericão, salsinha, azeite, 
sal e pimenta do reino. Existe uma versão que substitui os pinoli por 
amêndoas. 
 
• A c c i ughe al l ’ A r anc i a - A nc hov as f r es c as di s pos t as em 
c am adas , em um a forma, alternadas com azeitonas, alcaparras, fatias 
de limão, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja. 
 
• Tun ni na F r i t t a - F at ias de at um pas s adas na panel a e t em per adas 
c om l i m ão e orégano. 
 
• G r a s s at u - P i c adi nho de c ar ne m agr a de c or dei r o e c abr i t o, 
gui s ado c o m vinho tinto, batatas e cebolas refogadas, aromatizado com 
alho, salsinha e, no final do cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. É 
usado também para condimentar massas. 
 
• Insalata Turca - Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite 
extra virgem, alho, sal e pimenta do reino. 
 
 
91
• I ns a l at a di A r anc i a - S al ada de l ar anj a c om az ei t e, s al e pi m ent a. 
P odem ser adicionadas azeitonas pretas e fatias de cebola roxa. 
 
• Pitaggio - Guisado de ervilhas frescas, favas e corações de alcachofras. 
Geralmente acompanha linguiças grelhadas. 
 
• C as s at a S i c i l i ana - P ão- de- ló r ec heado de r i c ot a bat i da c om 
aç úc ar, pedaç o s de chocolate, baunilha, fruta cristalizada, licor 
Maraschino e coberta com marzipã à base de pistache e fondant. Decorada 
com frutas cristalizadas. 
 
 
 
Massas 
 
 
A farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livres de impurezas. 
 
Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento 
 
(quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha integral é o 
 
produto da moagem do trigo, sem peneiramento. 
 
A semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado. 
Sêmola: é o produto residual da extração da semolina. 
 
 
Massa Industrializada 
 
 
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete, 
penne, fusilli, etc. 
A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas 
industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve conter 
baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro. 
Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é 
misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma ventilação intensa 
para secagem, antes do empacotamento. 
De acordo com a legislaçãoa massa seca industrializada deve ser feita de semolina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
92
Massa Fresca 
 
 
A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A 
proporção média é de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo 
progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produções em 
masseiras), podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para 50% de 
semolina. 
A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à 
máquina, cortada ou recheada. 
 
 
Instalações e Equipamento: 
 
 
• Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa. 
 
• Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática). 
• Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa). 
• Carretilha (para cortar a massa). 
 
 
Método de abrir a massa com uma máquina: 
 
 
1) Corte um pedaço de massa e alise-a até formar um retângulo ou ficar oval. 
 
2) Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa. 
 
3) Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes. 
 
4) Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a massa 
 
novamente. 
 
5) Repita o processo até estar com a massa na espessura desejada. 
 
6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte no formato desejado. 
 
 
Como abrir a massa na mão: 
 
 
1) Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão. 
 
2) Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trás até que ela 
 
fique na espessura desejada. 
 
3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte com uma faca no 
 
formato desejado. 
 
 
 
93
Como cozinhar a massa: 
 
 
1) Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada – 1 litro para cada 
 
100g de massa. 
 
2) Leve à fervura e salgue a água – 1 colher de sopa de sal por litro de água. 
 
3) Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição e mexa 
 
imediatamente para que se mova livremente no líquido. 
 
4) Cozinhe a massa até estar "al dente", ou no ponto de cocção desejado. 
 
5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a 
imediatamente, acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a para uso 
posterior. 
 
 
Como colorir a massa: 
 
 
• Açafrão: dissolver um pouco do pó nos ovos batidos. 
 
• Trocar o peso de um ovo (50g) pelo equivalente em purê do legume a ser utilizado 
para colorir, ex: espinafre. 
 
 
As massas italianas podem ser divididas em três grupos: 
 
 
I. TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc. 
 
II. TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc. 
 
III. FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc. 
 
 
Outro grupo importante, e que não se encaixa dentre as anteriores é o grupo das massas 
 
recheadas: Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc. 
 
 
A escolha do molho: 
 
 
A escolha do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de massa. 
 
Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho. 
 
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas 
 
podem levar um molho de consistência média (como bechamel, ragù, etc.), massas largas 
pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de um molho que 
complemente seu recheio em sabor e textura. 
94
	
	
Massa fresca recheada 
 
 
Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em 
 
consideração, a saber: 
 
 
• Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém preparada. 
• Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio (ou gelado) e sem 
excesso de umidade. 
• Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção. 
• Defina previamente o tipo de corte a ser produzido. 
 
 
Os tipos/formatos mais comuns de massa recheadas são: 
 
 
• Tortellini ou Capelletti: a partir de massa retangular com 3 cm de largura, dobrados 
diagonalmente ao meio (formando 2 triângulos, um sobre o outro) e unidos pelas 
pontas. 
• Tortelloni, Tortelli ou Taviolli: a partir de massa retangular, o recheio deve estar no 
centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com o auxílio de uma 
carretilha. 
• Cannelloni: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm recheados e 
fechados como um tubo. 
• Lasagna: camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por camadas de 
recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de acordo com o tamanho 
do recipiente onde ela será preparada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
95
Cozinha de criação 
 
 
E	agora…	como	transformar	a	base	clássica	em	uma	cozinha	autoral	e	
contemporânea?	
	
	
A expressão de criatividade na cozinha pode ser exercida de diversas formas e em 
aplicações distintas. Uma coisa é certa, criar significa não copiar. 
O estudo das técnicas e de conceitos aplicados à cozinha ao longo da história é 
essencial para se criar novos pratos. 
Se analisarmos as cozinhas dos últimos anos, evoluímos mais nas últimas duas 
décadas do que em toda a história, desde a descoberta e o domínio do fogo pelo homem. 
Chefs como Ferran e Albert Adrià em seu restaurante El Bulli, mesmo estando fora 
do eixo da cozinha clássica - Itália x França, conseguiram traduzir as bases e referências 
de cozinha em um formato totalmente novo, e revolucionaram a maneira como vemos a 
gastronomia, trazendo consigo uma horda de chefs dispostos a levar a cozinha para um 
novo patamar, elevando a refeição para uma experiência sensorial. 
Conhecer o ingrediente e suas possibilidades é fundamental para que um 
cozinheiro consiga explorar e extrair todo o potencial de um alimento. 
Os estudos sobre as formas como apreciamos as características sensoriais dos 
alimentos, mostram que o conhecimento sobre o que torna a comida saborosa e 
prazeirosa para nós é extremamente importante na cozinha. A compreensão dos fatores 
que determinam o prazer de comer são de suma importância, pois fornecem uma base 
para desenvolvermos pratos saudáveis e nutritivos, e acima de tudo, saborosos. 
Estudos recentes realizados na Espanha, tem traçado relações na forma como 
relacionamos os aromas e as sensações, como mostrado na figura a seguir: 
 
 
O sentido do sabor 
 
 
Há evidencias crescentes de que as nossas preferências alimentares são 
 
influenciadas por variações individuais na percepção do gosto. Estas variações individuais 
 
podem ajudar a determinar as preferências dos sabores pessoais. 
 
Geralmente a língua pode distinguir entre o salgado, doce, azedo (ácido), amargo e 
 
umami. Os receptores gustativos podem conter um número de células de sabor, que 
estão localizados dentro das papilas, e detectam gosto na superfície da língua. 
 
 
 
96
Acredita-se que as diferentes áreas da língua humana correspondam a gostos 
 
específicos, e que o gosto umami é detectado em toda a superfície. 
 
 
 
 
 
 
 
• Doce; 
 
• Salgado; 
• Amargo; 
• Á c i d o (azedo); 
• Umami. 
 
 
	
	
	
	
	
	
A ciência sensorial tem desempenhado um papel importante na promoção da 
 
nossa compreensão de percepção de sabor e na elaboração de pratos. 
 
Testes realizados na Universidade de Nottingham apontaram diferentes conclusões 
 
em decorrência de influências externas como a falta de sono, estresse, clima, estados 
 
emocionais, entre outros fatores, estão relacionadas com a maneira como interpretamos 
os sabores. Mesmo pessoas acostumadas com as cinco classes de sabor, podem ter 
diferentes percepções de um mesmo gosto, em dias diferentes. 
Para um chef, considerar esses fatores é extremamente importante no momento de 
desenvolver um novo prato ou até mesmo um cardápio completo. 
 
 
Técnicas	e	tendências	
	
	
Desde que os cozinheiros ocuparam um papel fundamental nas cozinhas dos 
 
castelos, chegando a exercer até cargos de confiança e com altos salários, a aplicação de 
 
novas técnicas sempre foi uma busca constante, seja para a melhoria de um prato, para 
 
criação de outros e atémesmo para a otimização das rotinas de trabalho. 
 
Hoje em dia, muitas dessas técnicas desenvolvidas ao longo dos tempos se tornam 
parte do que conhecemos como cozinha clássica e hoje servem de base para o 
desenvolvimento de novos conceitos. Porém, para muitos chefs, o espaço da cozinha já 
não é mais suficiente para suas criações, levando a gastronomia para patamares muito 
97
além das cozinhas convencionais - laboratórios, indústrias, centro de pesquisas, 
 
universidades renomadas, entre outros. 
 
Aliar ciência e cozinha deixou de ser algo inimaginável. A introdução à pesquisa 
sobre novos equipamentos se faz presente nas preparações atuais. 
 
MÉTODOS CRIATIVOS 
 
 
Existem diferentes formas de se desenvolver métodos criativos na cozinha, porém 
 
a paixão pela inovação e criatividade são os principais elementos que mantém os chefs 
em evidência e a frente do seu tempo, independentemente do estilo de cozinha seguido. 
Isso porque a consequência deste trabalho se traduz em pratos, e é justamente isso que 
o comensal procura. 
Os irmãos Adrià, por exemplo, dividiam o seu método de criação em três conceitos 
que se baseavam em diferentes fatores: 
 
 
Métodos criativos I: 
 
 
• Cozinhas tradicionais e locais; 
 
• Influência de outras cozinhas; 
 
• Pesquisa por novos conceitos e técnicas; 
 
• Aplicação de conceitos e técnicas ao alimento; 
 
 
Métodos criativos II: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
98
• Associação; 
 
• Inspiração; 
• Adaptação; 
• Desconstrução; 
• Minimalismo; 
• Mudança na estrutura e decomposição do menu; 
• Procura por novos ingredientes; 
 
 
Métodos criativos III: 
 
 
• As sensações como fator principal e ponto de partida; 
 
• Sexto sentido; 
 
• Simbiose entre os sabores doces e salgados; 
 
• Cozinha comercial aplicada a alta gastronomia; 
• Novas maneiras de servir o alimento; 
• Mudança na estrutura dos ingredientes. 
 
 
Estes fatores podem servir de inspiração para a criação de uma cozinha autoral, 
porém acima de tudo, é necessário que o chef conheça e domine as técnicas as quais irá 
trabalhar. 
 
 
COZINHAS	SUSTENTÁVEIS	
	
	
	
É de extrema importância, que nós, enquanto Chefs, tenhamos a ideia clara de que 
nos tornamos referências quando tratamos do assunto “comida”. Nós possuímos o 
ingrediente, as ferramentas e a capacidade de buscar e selecionar a nossa matéria prima, 
buscando recursos que sejam sustentáveis e que possam garantir a existência das 
futuras gerações, que é uma das premissas da sustentabilidade. Conhecer a origem, os 
processos e as etapas que os ingredientes percorrem até chegar em nossas mãos, é 
parte da nossa responsabilidade socioambiental, e devemos levantar essa bandeira e 
promover ações de conscientização da população. 
Diversas iniciativas e movimentos ao redor do planeta têm colocado os chefs como 
líderes de movimentos e campanhas em prol da nossa existência. Dentre estes 
movimentos, destacamos alguns: 
 
 
99
• Farm to table (da fazenda à mesa): Movimento que consiste em reduzir os 
 
intermediários entre o produtor e o consumidor, permitindo que os produtos 
cheguem à mesa do consumidor em um prazo reduzido e a custos enxutos, 
reduzindo os grandes trechos logísticos de deslocamento. 
• Food Mile (milhas alimentares): É uma forma de tentar medir a distância que os 
alimentos viajam antes de chegar ao consumidor com o intuito de analisar o 
impacto ambiental dos alimentos e seus ingredientes, já que além de incluir o 
deslocamento para receber o alimento, calcula também a distância até o destino 
final do lixo produzido (ORGANIC LINKER, 2011). 
• Locavorismo: Movimento que prioriza a produção de alimentos locais. Locavore é 
o termo que identifica as pessoas que se interessam por esse movimentos. Tanto 
o movimento Food Mile, quanto o Locavorismo são conceitos transversais às 
discussões sobre agricultura e consumo alimentar sustentáveis e processos 
decoloniais, e abordam a territorialidade dos hábitos alimentares e da gastronomia 
a partir da sua tendência ecossocial contemporânea que percebe a culinária local 
como estratégia de reforço da identidade cultural dos povos e como apoio à 
agricultura familiar. 
• Slow Food: Movimento que aborda um conjunto de princípios, que englobam 
movimentos voltados ao prazer da alimentação, e se estendem às correlações 
sociais e à lógica dos sistemas de produção alimentar contemporâneas e a sua 
sinergia com o meio ambiente. Defende a necessidade da informação ao 
consumidor, onde este faz parte da cadeia, tornando-se co-produtor. Permeia o 
compartilhamento de tradições, receitas, ingredientes e métodos, valorizando a 
biodiversidade, a sustentabilidade, o pequeno produtor e o prazer hedonista de se 
alimentar. 
• Ecogastronomia: Termo inserido dentro do movimento Slow Food, que relaciona 
as ações de produtores, restaurantes e relaciona a alimentação com a 
problemática social e ambiental, discutindo a ética da alimentação e alternativas 
possíveis ao atual sistema de organizações. 
 
 
A alimentação e o modelo de produção atual são atividades que envolvem uma 
 
longa cadeia de produção, que vai desde o campo até a mesa do consumidor final, 
 
passando por etapas que por vezes são desconsideradas, como a seleção de sementes, 
o plantio e a colheita, onde a natureza exerce papel fundamental para o sucesso até 
logística de distribuição. 
100
Nas etapas produtivas, no campo, as interrelações com a sustentabilidade parecem 
 
claras. De fato, o próprio termo sustentabilidade foi cunhado com forte influência da 
atividade agrária. No entanto, as etapas posteriores, até que o alimento chegue a nossas 
mesas e, posteriormente, seu descarte envolvem questões complexas, que não são 
abarcadas por uma única área de conhecimento, e que possuem uma dinâmica cotidiana 
crescentemente artificial e acelerada. Nesse complexo trajeto, diversas interfaces 
caminham na contramão da sustentabilidade e é necessário que os processos sejam 
compreendidos e adaptados à realidade atual. 
A capacidade criativa aliada à gastronomia têm muito a oferecer a sociedade, e 
ainda há muito a ser explorado e alcançado. 
 
 
O respeito ao ingrediente, ao produto final e as suas origens, é fundamental para 
 
que tenhamos continuidade e disponibilidade de alimentos para a nossa geração e para 
as gerações futuras. 
O resultado de nossas atitudes como chefs são importantes não somente nos 
menus de restaurantes estrelados, mas também têm grande funcionalidade em nossas 
vidas e em nossa dieta diária, onde podemos cada vez mais, comermos de forma 
saudável aquilo que realmente gostamos, aliando o alimento ao prazer de comer. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
101
Vegetarianismo 
 
 
Vegetarianismo é o regime alimentar que exclui todos os tipos de carnes. Porém 
 
evitar carne é somente uma parte do que constitui o vegetarianismo. 
 
Diferentes razões fazem com que as pessoas se tornem vegetarianas, dentre elas 
 
fatores relacionados a saudabilidade, religião, preocupação com o direito dos animais e 
 
ainda questões sustentáveis e ambientais. Além disso, quando analisamos esses fatores 
mais profundamente e também de uma forma global, ainda encontramos populações 
vegetarianas que seguem este tipo de dieta devido a escassez de carne. 
O acesso a produtos vegetarianos tem se tornado mais disponível e acessível ao 
longo dos últimos anos, devido ao crescente demanda por produtos de origem vegetal e 
por influência de culinárias e culturas que têm em suas dietas, uma base em alimentos 
vegetarianos e plantas. 
O Brasil conta com um considerável aumento de restaurantes vegetarianos nas 
grandes cidades, e hoje existem mais de 200 restaurantes vegetarianos em todo o Brasil 
(Guia de Restaurantes da Revista dos Vegetarianos, 2014) e a crescente oferta de 
produtos estritamente vegetarianos, os chamados veganos, é ainda mais expressiva 
compondo cardápios deinúmeros estabelecimentos não-vegetarianos, como lanchonetes, 
hamburguerias, pizzarias e restaurantes em geral. Nas grandes redes de varejo também é 
possível observar uma crescente expansão na linha de produtos sem carne e derivados. 
Segundo pesquisa do IBOPE, cerca de 8% dos brasileiros (mais de 15 milhões de 
pessoas) se declaram vegetarianos (IBOPE, 2012). 
Segundo a Associação de Franquias Sustentáveis, o mercado de alimentos 
saudáveis cresceu 80% ao ano entre 2004 e 2009. Em 2011 este mercado movimentou 
R$ 40 bilhões e até o final de 2015, deverá movimentar cerca de R$ 55 bilhões (fonte: 
ISTOÉ Dinheiro, 2012). 
Segundo o IPSOS, 28% da população brasileira quer reduzir o consumo de carne 
(fonte: PEGN, 2007) 
Tradicionalmente, a investigação sobre o vegetarianismo voltada principalmente 
para potenciais deficiências nutricionais, tem apontado benefícios a saúde, indo de 
encontro ao que se acreditava anteriormente. Hoje em dia, alimentação baseada em 
vegetais é reconhecida não apenas como nutricionalmente suficiente, mas também como 
uma maneira de reduzir o risco de muitas doenças crônicas. 
Em julho de 2009, a American Dietetic Association concluiu um estudo apontando 
que "dietas vegetarianas adequadamente planejadas, incluindo dietas veganas são 
102
nutricionalmente saudáveis e podem proporcionar benefícios à saúde e também na 
 
prevenção e no tratamento de diversas doenças" (Jornal da Associação Americana de 
Dietética, Julho de 2009). 
É importante ressaltar que quando da criação de um menu vegetariano deve-se 
diferenciar uma dieta com embasamento técnico, de uma dieta a base de refrigerante, 
pizza de queijo, e doces, que tecnicamente poderia ser “vegetariana”, já que não há 
produtos de origem animal acrescidos ao menu, porém isso não tem nenhuma relação 
com o vegetarianismo. É preciso estudar os diferentes tipos de dietas vegetarianas, e 
aplicar as devidas necessidades à cada uma delas. 
 
 
O vegetarianismo costuma ser classificado da seguinte forma: 
 
 
• Ovolactovegetarianismo: utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação. 
• Lactovegetarianismo: utiliza leite e laticínios na sua alimentação. 
• Ovovegetarianismo: utiliza ovos na sua alimentação. 
 
• Vegetarianismo estrito (veganismo): não utiliza nenhum produto de origem animal na 
sua alimentação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
103
Criando	um	menu	
	
	
Atingir as notas certas em termos de sabores para um único prato é uma tarefa 
bem diferente de harmonizar uma seqüência completa de pratos em uma refeição. 
Apesar de um menu apresentar-se como uma lista de pratos, o menu não é 
simplesmente um momento de inspiração de um indivíduo, mas expõem a personalidade 
do chef, seu ponto de vista e suas idéias, além de oferecer a oportunidade única de 
demonstrar a sua expressão artística. 
Um menu deve estimular e excitar o paladar, inclusive nas definições utilizadas na 
descrição das produções e design do cardápio. Os pratos devem resgatar memórias, 
estimular a curiosidade dos comensais, levá-los a uma viagem por regiões distintas e 
tornar-se uma experiência gastronômica agradável e prazerosa. 
Para tanto, um ambiente agradável, uma louça graciosa e decoração apropriada, 
além da música como estimulante dos sentidos ajudam a tornar a simples tarefa da 
alimentação em uma viagem multissensorial. 
Independentemente de valores e classificações sócio-econômicas, a arte de 
compor um menu ou preparar uma refeição equilibrada pode, e deveria sempre, 
transparecer inclusive nas refeições mais modestas e breves. Um piquenique ao ar livre 
em um parque é capaz de oferecer uma experiência gastronômica com a possibilidade de 
recompensar os cinco sentidos – uma boa comida, sons e paisagem relaxantes, além de 
uma companhia agradável, podem ser tão ou até mais reconfortante que um jantar em um 
restaurante de padrão superior. 
Uma experiência gastronômica deve, em contrapartida a simplesmente ordenar 
pratos, servir como uma experiência holística. O alimento, além de proporcionar energia 
ao nosso organismo, apresenta um quociente emocional que não deve ser esquecido por 
nenhum chef. 
Logicamente, a composição de um menu, além da inspiração dos chefs e 
cozinheiros, depende de certos parâmetros como sazonalidade, público, horários, entre 
outros mais. 
A sensibilidade e o conhecimento do chef, em adição a forma como o alimento é 
adquirido, armazenado, manipulado, preparado e servido permitirão a criação do menu. 
 
 
Dicas de empratamento 
 
 
Quando possível, trabalhar os 5 sentidos: visão, olfato, toque/tato, paladar e audição. 
 
104
ELEMENTOS BÁSICOS 
 
 
As montagens e disposições dos pratos devem ser planejadas com antecedência, 
considerando-se a melhor disposição dos elementos e também a escolha dos utensílios. 
Procure fazer esboços (desenhos) utilizando lápis colorido e papel, pois isso ajuda a 
visualizar o aspecto final do prato. 
Utilize equilíbrio, unidade, ponto focal e fluxo (EUPF). As regras de apresentação 
EUPF foram desenvolvidas como um guia para os Chefs, permitindo que sejam 
desenvolvidas montagens agradáveis e atraentes. 
 
 
EQUILÍBRIO 
 
 
O equilíbrio na apresentação de uma preparação incorpora vários fatores, como 
 
sabores, condimentos e grupos de alimentos que complementam o alimento 
 
principal. Finalmente, o método de cozimento para a preparação do alimento deve ser 
escolhido levando em consideração que este elemento deve complementar a 
apresentação. 
Para entender melhor o que o equilíbrio se refere, os seguintes conceitos devem 
ser equilibrados: seleção de alimentos, combinação de cores, cor natural do alimento, 
métodos de cocção, forma, texturas, aromas e condimentos. 
 
 
UNIDADE 
 
 
Procure estabelecer uma unidade padrão na apresentação do prato, harmonizando 
 
tanto sabor, quanto a aparência. 
 
A idéia é apresentar os alimentos agrupados e dispostos em equilíbrio harmonioso 
no prato, oferecendo uma deliciosa combinação visual e gustativa. 
 
 
PONTO FOCAL 
 
 
O ponto focal é justamente o objeto que receberá o maior enfoque em sua 
 
montagem. O ponto focal varia de acordo com a proposta e os componentes do 
empratamento. 
É necessário buscar uma boa posição e relação entre os elementos presentes. 
Quando possível, utilizar a regra dos terços, explorando as Intersecções entre as linhas. 
Use a regra dos terços*. 
 
105
FLUXO 
 
 
O fluxo é o resultado da soma dos conceitos anteriores (equilíbrio, unidade e ponto 
focal), gerando uma uma espécie de movimento em uma direção, com objetivo de 
apreciar sua totalidade ou direcionar a visão para um ponto específico. Quando a 
apresentação não está uniforme e bem distribuída, se torna impossível formar um 
caminho lógico para os olhos seguirem. Portanto, não há nenhum fluxo evidente. 
 
*A	 regra	 dos	 terços	 é	 uma	 teoria	 utilizada	 na	 hora	 de	 compor	 uma	 imagem.	 Se	 caracteriza	 em	
dividir	 uma	 imagem	 em	 duas	 linhas	 horizontais	 e	 duas	 linhas	 verticais,	 em	 que	 os	 4	 pontos	 de	
interseção	 dessas	 são	 os	 pontos	 onde	 os	 nossos	 olhos	 têm	 maior	 atenção.	
	
	
	
LINK (VÍDEO): https://www.youtube.com/watch?v=xL1oA2JMrRo&t=1s	 	
	
	
Prezado aluno, clique em legendas automáticas no símbolo contendo uma engrenagem, e em 
seguida, selecione o idioma português. 
 
 
 
Além da regra do EUPF, você ainda pode deixar o seu prato mais interessante 
 
trabalhando alguns conceitos: 
 
 
• Trabalhar com leve assimetria; 
 
• Distribuir os elementos em números ímpares; 
 
• Utilizar cores que se complementam; 
 
• Cor, métodos de cocção, forma, texturas e sabores; 
• Trabalhe diferentes alturas no prato; 
• Buscar pratos que permitam adicionar vários elementos; 
• Surpreender com novas propostas; 
• Utilizar louça que valorize a montagem; 
• Deixar espaços vazios no prato; 
• Criar um tema utilizando formas semelhantes; 
• Manter a apresentação simples e refinada; 
• Lembre-se,as vezes menos é mais, então cuidado com excessos. 
 
 
Alguns utensílios podem te auxiliar no processo de empratamento: 
 
 
• Colher de inox (funda e com bico, preferencialmente); 
 
• Espátula angular pequena de ponta redonda; 
 
• Bisnaga plástica com pontoa fina; 
106
• Aro em tamanhos diversos; 
 
• Pinça de inox com ponta lisa ou estriada. 
 
 
 
LINK (VÍDEO): https://www.youtube.com/watch?v=wapdvQEpz98&t=38s		
	
	
Prezado aluno, clique em legendas automáticas no símbolo contendo uma engrenagem, e em 
seguida, selecione o idioma português. 
 
 
Futuros Chefs 
 
 
A capacidade criativa aliada à gastronomia têm muito a oferecer a sociedade, e 
 
ainda há muito a ser explorado e alcançado. 
 
O respeito ao ingrediente, ao produto final e às suas origens, é fundamental para 
 
que tenhamos continuidade e disponibilidade de alimentos para nós e para as gerações 
futuras. 
O resultado de nossas atitudes como Chefs são importantes não somente nos 
menus de restaurantes estrelados, mas também têm grande funcionalidade em nossas 
vidas e em nossa dieta diária, onde podemos cada vez mais, comermos de forma 
saudável aquilo que realmente gostamos, aliando o alimento ao prazer de comer. 
Desejo sorte e muito sabor em sua jornada! 
Um grande abraço, 
Patrick Ambrogi. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências: 
 
 
 
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HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 
 
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MEDAGLIANI, Eugenio. STEMPELL, Ruprecht. PIRAS, Claudia. Culinária Itália – 
 
Especialidades Italianas. H.F. Ullmann, 2008 
 
MONTANARI, Massimo (Org.). História da Alimentação. São Paulo: Estação 
 
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ZAVAN, Laura. Larousse da Cozinha Italiana. São Paulo: Larousse do Brasil, 2006. 
 
CAUVIN, Véronique. A cozinha francesa [tradução Grenissa Bonvino Stafuzza], São Paulo, 
 
Larousse do Brasil, 2008. 128 p. 
 
FRANÇA JUNIOR, Saul Galvão De. A cozinha e seus vinhos. 3 ed. São Paulo: Senac, 
 
2003. 415 p. 
 
Larousse Gastronomique. New Concise Larousse Gastronomique: The World's Greatest 
 
Cookery Encyclopedia. Revised edition, Londres, Hamlyn, 2007. 1440 p. 
 
OLIVER, Jamie. Jamie viaja [tradução Mário Leite Fernandes], São Paulo, Globo, 2011. 
 
360 p. 
 
VARNOM, John. Cozinha francesa de bistro, Lisboa, Lisma, 2005. 128 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Material Complementar: 
 
 
• A Itália de Jamie (livro): OLIVER, Jamie. A Itália de Jamie. São Paulo: Editora Globo, 
2007. 317 p. 
 
• Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (livro): HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN, 
Karin. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes 2002. 
698 p. 
• Escoffier: o rei dos chefs (livro): JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs. Sao 
Paulo: Senac, 2008. 471 p 
 
• Carême: cozinheiro dos reis (livro): KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de 
Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2005. 271 p. ISBN 8571108722. 
• Itália - o País e Sua Cozinha (livro): PALMER, Stefan / PILS, Ingeborg. Cozinha 
Italiana Completa. São Paulo: Melhoramentos, 2013. 
• A Arte da Cozinha Italiana (livro): Academia Barilla. Culinária Itália – A Arte da 
Cozinha Italiana. São Paulo: Vergara & Riba, 2014. 
 
• BIRD, Brad (filme): Ratatouille, 2007 
 
• Cozinha Italiana - FERREIRA, Roberto Carlos. Cozinha italiana. Franca, 2013. 16 p. 
Pós-Graduação - GASTRONOMIA (trabalho de conclusão de curso): http:// 
201.85.23.88:8080/pergamumweb/vinculos/tcc/T141566.pdf 
• Chef's Table" Massimo Bottura - Temporada 1 - Episódio 1 (vídeo): https:// 
www.netflix.com/br/title/80007945 
• Prosciutto di Parma (vídeo): https://youtu.be/K0o1dGXj7Ds 
 
• GOSTO, Portal. 9 massas em Roma para comer antes de morrer. Disponível em: 
<http://www.revistagosto.com.br/9-massas-em-roma-para-comer-antes-de-morrer/>. - 
• GOSTO, Portal. Queijo é o segredo para uma vida longa, indica estudo. Disponível 
em: <http://www.revistagosto.com.br/queijo-e-o-segredo-para-uma-vida-longa-indica-
estudo/ 
• LANARI, Massimo. 10 cibi con i nomi più strani. 2016. Disponível em: <http:// 
www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cibi-nomi-strani/ 
• Associação Mundial de Sociedades de Chefs - World Association of Chefs' Societies 
(site): https://www.worldchefs.org/ 
 
 
 
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• O Renascimento da Nouvelle Cuisine (site): http://infood.com.br/o-renascimento-do-
movimento-nouvelle-cuisine/ 
• Entrevista com Chef Italiano da Região da Campania <http://www.olharturistico.com.br/ 
entrevista-com-chef-italiano-da-regiao-da-campania/> 
• A culinária e os pratos típicos da Puglia. Disponível em: <https:// 
italiaparabrasileiros.com/a-culinaria-e-os-pratos-tipicos-da-puglia/> 
• AVPN - L'Associazione Verace Pizza Napoletana (Associação da Verdadeira Pizza 
Napolitana) <http://www.revistagosto.com.br/queijo-e-o-segredo-para-uma-vida-longa-
indica-estudo/> 
• Guia de viagem Expedia - Roma, Itália: <https://youtu.be/cR7mEG3XR5A> 
 
• Paul Bocuse (site oficial): https://www.bocuse.fr/fr/ 
 
• O legado de Paul Bocuse (site): http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,o-
legado-de-paul-bocuse,70002164015 
• Escola de Culinária - 150 das Melhores Receitas Clássicas e Contemporâneas Passo a 
Passo (e-book): http://biblioteca.cruzeirodosul.edu.br/pergamum_cruzeirodosul/mobile/ 
resultado_info.php?cod_acervo=5008464 
• Mundo à Mesa: França, Episódio 3 - Restaurantes Franceses na Cidade de São Paulo 
(documentário): https://www.youtube.com/watch?v=tbvJ0Fhpv6k 
• Chef's Table France - episódios 1 e 4 (documentário) - https://www.netflix.com/search? 
q=chefs&jbv=80128096&jbp=1&jbr=0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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