PIM VIII GASTRONOMIA UNIP NOTA 9,5

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UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP 
VITOR PASCOAL NIERO 
RA - 2134977 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR-PIM VIII 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUIABÁ – MT 
2022 
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UNIVERSIDADE PAULISTA 
VITOR PASCOAL NIERO 
RA - 2134977 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR-PIM VIII 
ESTUDO DE BEBIDAS, HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE DE CARDÁPIOS, 
TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar PIM VIII, 
estudo de bebidas, harmonização e 
criatividade de cardápios, tendências em 
gastronomia, é apresentado ao curso de 
Graduação em Gastronomia, UNIP 
(Universidade Paulista), como um requisito 
de avaliação parcial das disciplinas 
envolvidas no 4º Semestre. 
Orientador – Ednéia Oliveira 
 
 
 
 
 
 
CUIABÁ – MT 
2022 
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RESUMO 
 
 
 Para o Projeto Integrado Multidisciplinar PIM VIII, o aluno do curso de 
gastronomia, deverá fazer a harmonização dos pratos apresentados com bebidas, 
desenvolvendo um trabalho na prática. Deverá ser justificado quais bebidas e 
porque foram selecionadas para a harmonização, será apresentada uma entrada, 
um prato principal e uma sobremesa, estes itens, serão avaliados através de uma 
ficha por duas pessoas convidadas que atuam no setor de gastronomia com preparo 
de doces para venda de maneira informal. Neste trabalho será abordado o tema 
tendências em gastronomia que sugere o seguimento das novas ideias em 
gastronomia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palavras-chave:Harmonização, gastronomia, bebidas, sobremesa, doces, 
tendências. 
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SUMÁRIO 
 
 
 
1. Introdução......................................................................................................5 
2. Estudo de bebidas.........................................................................................6 
2.1. Vinho Verde.........................................................................................6 
2.2. Vinho do Porto....................................................................................7 
3. Criatividade de cardápio e harmonização...................................................8 
3.1. Entrada Brandade de Bacalhau.........................................................8 
3.2. Fotos Brandade de bacalhau.............................................................9 
3.3. Ficha técnica Brandade de bacalhau..............................................10 
3.4. Prato Principal Paella de Frutos do Mar.........................................11 
3.5. Fotos Paella de Frutos do Mar.........................................................12 
3.6. Ficha técnica Paella de Frutos do Mar............................................13 
3.7. Sobremesa Brownie de Chocolate..................................................14 
3.8. Fotos Brownie de Chcocolate.........................................................15 
3.9. Ficha técnica Brownie de Chocolate..............................................17 
4. Ficha de Avaliação......................................................................................18 
5. Tendências em Gastronomia.....................................................................20 
6. Conclusão....................................................................................................21 
7. Referências..................................................................................................22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 O Projeto Integrado Multidisciplinar PIM VIII, tem como objetivo empregar as 
disciplinas apresentadas no livro texto e aulas práticas dos temas estudo de 
bebidas, harmonização e criatividade de cardápios e tendências em gastronomia. 
 Para esse trabalho, foi elaborado uma pesquisa sobreo vinho Verde que vai 
harmonizar com a entrada Brandade de Bacalhau e com o prato principal Paella de 
Frutos do Mar, para e sobremesa Brownie de chocolate com sorvete, a pesquisa foi 
com o vinho do Porto, que harmoniza muito bem com chocolate. Será avaliado todo 
o trabalho realizado por pessoas convidadas que atuam no setor de gastronomia. 
 No decorrer deste trabalho, será apresentado também um estudo sobre as 
tendências em gastronomia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. Estudo de Bebidas 
Para a harmonização do nosso jantar, teremos como bebidas dois tipos de 
vinhos, o Vinho Verde e o Vinho do Porto, ambos são vinhos portugueses, porém, 
de regiões diferentes. 
 
2.1. Vinho Verde 
Produzidos no norte de Portugal, estes vinhos podem ser espumantes, 
brancos, rosés e tintos, essa região produtora recebe o controle D.O.C, 
Denominação de Origem Controlada. Localizada na província do Minho, entre os 
rios Douro e Minho, no norte de Portugal, a D.O.C. Vinhos Verdes conta com nove 
sub-regiões: Amarante, Ave, Baião, Basto, Cávado, Lima, Monção e Melgaço, Paiva 
e Sousa. 
O clima da região é mediterrâneo com influência do Oceano Atlântico, que 
contribui para temperaturas mais amenas. As variedades das uvas mais populares 
são Alvarinho, Loureiro, Trajadura, Avesso, Azal e Arinto, utilizadas na produção dos 
vinhos brancos e espumantes. 
A leveza e o frescor, são características marcantes dos vinhos verdes, são 
vinhos jovens e muito gastronômicos. 
Como será servido um vinho verde (branco), vamos falar de suas 
características principais, são vinhos muito aromáticos revelando notas frutadas e 
florais, tem boa acidez, sua coloração vai do citrino ao amarelo palha, é muito 
refrescante e deve ser servido gelado entre 7º à 9º graus de temperatura, 
harmonizam com pratos leves a base de peixes e frutos do mar. 
O vinho verde será harmonizado com a entrada Brandade de Bacalhau e 
servido na sequência acompanhando o prato principal Paella de Frutos do Mar. 
 
 
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2.2. Vinho do Porto 
O Vinho do Porto é um vinho licoroso, ou vinho fortificado, produzido 
dentrodaregião vitivinícola do Douro, em Portugal. 
Outras regiões vitivinícolas produzem vinhos fortificados, mas eles não podem 
ser comercializados sob o nome Vinho do Porto. 
Esse é o caso do vinho Madeira, da Ilha da Madeira, uma região autónoma de 
Portugal, no Oceano Atlântico, e do vinho Marsala, na região de Marsala, próxima à 
Sicília, na Itália. 
Nem todo Vinho do Porto é um vinho doce, mas sempre apresenta um dado 
grau de açúcar residual.Normalmente podem ser encontrados entre as 
classificações extra-seco, de até 40 gramas de açúcar por litro, até muito doce, 
acima de 130 gramas por litro.Outra importante característica do Vinho do Porto é 
seu teor alcoólico, que normalmente fica em torno de 20%. 
As principais categorias de Vinho do Porto são Ruby e Tawny, podendo ser 
classificados também como Reserva, Vintage, LBV – Late Bottled Vintage e 
Colheita. 
Apesar de a grande maioria dos Vinhos do Porto serem tintos, também existe 
o Vinho do Porto Branco. O Vinho do Porto é muito mais do que uma bebida, ou um 
produto, ele faz parte da história e da cultura de Portugal, podendo ser considerado 
como uma parte do patrimônio do país. As principais uvas utilizadas na produção 
dos Vinhos do Porto tintos são a Tinta Roriz, a Touriga Nacional, a Touriga Franca, a 
Tinta Cão e a Tinta Barroca. 
Assim como a maioria dos vinhos fortificados, por conta de sua alta 
graduação alcoólica, a recomendação é servir o Vinho do Porto em taças menores, 
com bojo mais estreito e borda mais fechada.Esse tipo de taça direciona o vinho 
diretamente para a ponta da língua, que capta os sabores doces. 
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o Vinho do Porto Tawny é um ótimo companheiro para nozes, frutas secas e 
sobremesas à base de chocolate amargo. 
 
3. Criatividade de cardápio e harmonização 
 
A criatividade de um cardápio está relacionada a vários fatores, local onde o 
restaurante será instalado, tipo de público que o estabelecimento deseja, clima 
predominante na maior parte do ano dentre outros fatores. 
Planejar um cardápio, não é uma tarefa das mais fáceis, é preciso estar 
atentoa sazonalidade dos produtos, conhecer os fornecedores, preocupar com a 
logística são pontos muito importantes. 
Saber harmonizar os pratos com as bebidas que compõem o cardápio, irá 
ajudar o estabelecimento a ter um maior rendimento financeiro, portanto, quem 
trabalha neste setor deve sempre estar atento para estes detalhes, hoje está muito 
em moda cartas de cervejas, drink’s de gin e cartas de vinhos que façam um bom 
contraste com os pratos e petiscos oferecidos nos bares e restaurantes. 
A seguir, vamos apresentar o menu que será servido contendo uma entrada, 
prato principal e sobremesa, que harmonizam com os vinhos já citados 
anteriormente. 
 
 
3.1. Entrada Brandade de Bacalhau 
Prato de origem francesa que pode ser preparada com bacalhau desfiado e 
mais alguns ingredientes que serão apresentados na ficha técnica, pode ser 
preparada em pequenas porções para ser servida como uma entrada quente, deve 
ser gratinada no forno e harmoniza muito bem com o Vinho Verde. 
 
 
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3.2. Fotos Brandade de bacalhau 
 
(arquivo particular) (arquivo particular) 
 
(mise-en-placeBrandade de Bacalhau) (cozimento das batatas e Bacalhau) 
 
(arquivo particular)(arquivo particular) 
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(Bacalhau e purê de batatas) (Brandade de Bacalhau pronta) 
(arquivo particular)(arquivo particular) 
 
(serviço do prato de entrada) (serviço do prato de entrada) 
 
 
3.3. Ficha técnica Brandade de bacalhau 
Ingredientes Quantidade Valor R$ 
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Bacalhau em lascas dessalgado 200 gr 12,00 
Batata inglesa 200 gr 1,00 
Cebola branca 50 gr 0,25 
Azeite extra virgem 100 ml 3,78 
Pimenta do Reino QB 
Farinha de rosca 20 gr 0,20 
Creme de leite 70 gr 1,25 
Salsinha QB 
Alho picado 10 gr 0,19 
 Total 18,67 
Rendimento 4 porções 
 Valor unitário 4,66 
 
Modo de Preparo 
Descasque e corte as batatas em tamanhos médios, coloque para cozinhar em 
água fervente com sal. 
Desfie as lascas de bacalhau e reserve. 
Escorra a água das batatas cozidas, espere esfriar e amasse como um purê. 
Pique o alho e a cebola, coloque azeite em uma panela, refogue o alho e a cebola, 
acrescente o bacalhau e a batata amassada. Coloque a pimenta do reino e o 
creme de leite, misture bem, coloque a salsinha picada. 
Retire do fogo, coloque no ramequim, polvilhe com a farinha de rosca, regue com 
azeite e leve ao forno para gratinar até que fique dourado. 
 
 
3.4. Prato Principal Paella de Frutos do Mar 
 
Originário do município de Valência na Espanha, também conhecido como 
Paella Valenciana. Esse prato típico surgiu como alimento de camponeses, nos 
séculos XV e XVI, quando era preparado com arroz, óleo de oliva e sal, em uma 
panela redonda, ampla, rasa e com alças, chamada de “Paella”. 
Com o passar dos anos e a internacionalização da refeição, ao preparado 
simples foi sendo acrescido outros ingredientes como alguns tipos de mariscos, 
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modificando a receita original. Com isso, um grupo de cozinheiros valencianos 
decidiu oficializar uma única receita, a fim de não gerar conflito entre a tradicional 
paella valenciana e as demais variações da iguaria pelo mundo. 
Entre suas variações, todas deliciosas, você pode encontrar: a “paella 
marinera” – feita com peixe e frutos do mar; a “paella mista”- à base de peixe, frutos 
do mar e carnes; a “paella negra” – com tinta de lula; além das “paellas” que levam 
apenas verduras ou vegetais, como alcachofra, ou também com fígado ou morcela, 
e até mesmo com macarrão. 
 A Paella de frutos do mar harmoniza muito bem com o Vinho Verde. 
 
 
 
 
 
3.5. Fotos Paella de Frutos do Mar 
 
(arquivo particular) (arquivo particular) 
 
(mise-en-place Paella) (inicio preparo Paella) 
 
(arquivo particular) (arquivo particular) 
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(Paella pronta) (Paella servida ao convidados) 
 
 
(arquivo particular) (arquivo particular) 
 
(Paella) (Paella harmonizando com vinho verde) 
 
3.6. Ficha técnica Paella de Frutos do Mar 
Ingredientes Quantidade Valor R$ 
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Camarão limpo 400 gr 49,00 
Lula em anéis 260 gr 26,33 
Mexilhões 260 gr 26,33 
Cubos de Cação 260 gr 26,33 
Pimentão vermelho 60 gr 2,47 
Pimentão amarelo 60 gr 2,47 
Cebola branca 80 gr 1,56 
Alho picado 25 gr 0,46 
Sal Qb 
Fundo de peixe 1,5 lts 3,86 
Arroz parboilizado 350 gr 1,98 
Salsinha Qb 
Pimenta do Reino Qb 
Açafrão 5 gr 0,78 
Azeite 50 ml 1,96 
 total 143,45 
Rendimento 4 porções 
 Valor unitário 35,86 
Modo de Preparo 
Prepare o fundo de peixe com água e cubos de peixe, coe e reserve. 
Tempere os frutos do mar com sal,pimenta do reino e açafrão. 
Em uma panela, aqueça o azeite, refogue a cebola e o alho, coloque os pimentões 
e deixe refogar um pouco, em seguida, coloque as lulas, mexilhões, deixe cozinhar 
por 5 minutos, acrescente os cubos de cação, coloque o arroz e cubra com o fundo 
de peixe deixe cozinhar até o arroz ficar macio, se necessário coloque mais fundo 
de peixe. 
Em uma frigideira, coloque azeite e grelhe os camarões já temperados 
anteriormente, disponha os camarões sobre a Paella e decore com salsinha. 
 
 
3.7. Sobremesa Brownie de Chocolate 
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Existem várias histórias sobre a criação do Brownie, cada uma contada de 
uma forma, apresenta o primeiro registro da receita de brownie em “New England” 
em 1896, no nordeste dos Estados Unidos. A receita foi publicada no livro de 
culinária “The Boston Cooking – SchoolCookBook”, escrito por Fannie Merritt 
Farmer. 
Dizem também, que surgiu na cozinha do hotel Hilton Palmer House, em 
Chicago. Conta a história que a mulher do dono do hotel, Bertha Palmer, pediu 
ao chef para criar uma sobremesa diferente para a exposição mundial Columbian 
Exposition World’s Fair, virando sucesso. A mesma receita é usada nos hotéis da 
rede até hoje. 
Outra teoria é sobre um confeiteiro que estava tão apaixonado, pensando em 
sua amada, que acabou esquecendo-se de colocar o fermento no bolo de chocolate, 
o que deixou a massa mais escura e baixinha. Ele não queria que soubessem sobre 
o erro e então cortou a massa em quadrados pequenos e serviu, dizendo que havia 
preparado alguns “brownies”. 
Histórias a parte, o brownie é uma sobremesa a base de chocolate que 
podemos acrescentar castanhas na massa e servir com sorvete de creme, 
harmoniza bem com um Vinho do Porto. 
 
3.8. Fotos Brownie de Chcocolate 
 
(arquivo particular) (arquivo particular) 
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(mise-en-place Brownie) (preparo do Brownie) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(arquivo particular) (arquivo particular) 
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 (preparo do Brownie) (preparo do Brownie) 
 
(arquivo particular) (arquivo particular) 
 
(Brownie pronto) (Brownie e vinho do Porto) 
 
 
3.9. Ficha técnica Brownie de Chocolate 
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Ingredientes Quantidade Valor R$ 
Manteiga sem sal 100 gr 2,50 
Chocolate meio amargo em barra 180 gr 10,08 
Açúcar refinado 135 gr 0,648 
Ovos 4 und 2,65 
Essência de Baunilha 10 gotas 
Sal Qb 
Cacau em pó 20 gr 0,80 
Farinha de trigo 110 gr 0,46 
Castanha do Brasil 40 gr 2,40 
Leite 100 ml 0,859 
Sorvete de creme 80 gr 1,76 
 Total 22,157 
Rendimento 9 porções 
 Valor unitário 3,69 
Modo de Preparo 
Pré aqueça o forno a 180º. 
Bata as claras em neve e reserve. 
Forre uma forma de 20x30 com papel manteiga. 
Derreta o chocolate meio amargo no microondas de 30 em 30 segundos, derreta a 
manteiga no microondas. 
Na batedeira, coloque o chocolate derretido, a manteiga, as gemas dos ovos, a 
farinha de trigo, o leite, o chocolate em pó, açúcar, sal, e a baunilha. 
Bata com o globo até que tudo vire um creme. 
Adicione a castanha picada, depois a clara batida em neve e mexa devagar. 
Coloque o creme na forma com o papel manteiga e leve ao forno por 30 minutos a 
180º. 
Deixe esfriar, corte em quadrados, na hora se servir, aqueça por 20 segundos no 
microondas, sirva com sorvete e decore com calda. 
 
4. Ficha de Avaliação 
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O serviçodos pratos, foram avaliados, por duas pessoas que trabalham com 
produção de doces para venda por encomenda, abaixo segue a ficha de avaliação. 
 
 
 
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5. Tendências em Gastronomia 
 
As novas tendências em gastronomia buscam originar uma mudança na 
evolução da forma de se alimentar da sociedade. Os estudos sobre essas 
transformações podem mostrar o caminho para entender melhor o consumo dos 
alimentos tanto em relação ao grande público como também no aspecto 
individualizado, em que o consumidor impõe seu próprio estilo no momento de se 
alimentar. 
Hoje uma grande parte das pessoas estão preocupadas com o meio 
ambiente, com isso, valorizam aqueles restaurantes que realizam trabalhos 
conscientes quanto ao descarte de materiais como papelão, caixas, óleo, se 
preocupam com o consumo de água, utilizam energia limpa dentre outros. 
A preocupação com a saúde em consumir alimentos menos processados, 
com certificação de origem, produtos que venham de agricultura familiar fazem parte 
das tendências atualmente, alimentação mais saudável e sustentável. O 
vegetarianismo e veganismo, são estilos de vida que cresce muito, os restaurantes 
tendem a atualizar seus cardápios nesse sentido, pois, devem oferecer produtos que 
atendam a estilos variados de consumo. Sensorialidade e prazer, saudabilidade e 
bem-estar, conveniência e praticidade, confiabilidade e qualidade sustentabilidade e 
ética são as regras para as tendências na gastronomia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. Conclusão 
No decorrer do projeto, pude concluir que devemos dar muita importância as 
harmonizações, pois, quando bem feitas, agrega muito valor ao nosso 
conhecimento, devemos sempre aprimorar nossos conhecimentos em bebidas e 
preparo de pratos para que possamos surpreender nossos clientes. 
Ter conhecimento das novas tendências para que possamos nos atualizar em 
todos os sentidos conservação, conscientização, maneiras de se alimentar, cultura 
de se alimentar, para o futuro com certeza novas ideologias irão surgir e as pessoas 
buscam primeiro a saudabilidade dos alimentos e praticidade no momento de se 
alimentar devido a agitação em que vivemos, com isso, cada vez mais surgirão 
novas formas desses alimentos chegarem até nós, porém, o momento de se 
alimentar deve cada vez mais ser valorizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. Referências 
 
Avidadoce.com/receita-de-brownie/ Acesso> 14/11/22 às 11:24 
cozinhatecnica.com/2019/11/brownie/ Acesso >14/11/22 às 10:47 
culturaespanhola.com.br/blog/paella-tradicional-prato-da-culinaria-espanhola/ 
Acesso> 15/11/22 às 15:25 
divinho.com.br/blog/o-que-e-vinho-verde/ Acesso> 15/11/22 às 22:13 
divinho.com.br/blog/vinho-do-porto/ Acesso> 15/11/22 às 19:34 
livro texto Unip Interativa Estudo de Bebidas/ Acesso>16/11/22 às 11:36 
livro texto Unip Interativa Harmonização e Criatividade de cardápios/ Acesso > 
16/11/22 às 08:22 
livro texto Unip Interativa Tendências em Gastronomia/ Acesso> 16/11/22 às 
09:25 
pantuccirestaurante.com.br/historia-do-brownie/ Acesso>14/11/22 às 10:22 
receiteria.com.br/receitas-de-brandade-de-bacalhau/Acesso>17/11/22às 
11:25