AV2 de BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

AV2 de BROMATOLOGIA
Questão 1 - BROMATOLOGIA
A busca das indústrias de alimentos pelo carboidrato/açúcar ideal, que tenha a melhor sensação de doçura, baixa densidade energética, cause poucos malefícios à saúde e apresente uma alta produtividade com baixo custo está longe de chegar ao fim. 
A esse respeito é correto afirmar:
A)
outros agentes de corpo, como os polióis, possuem dulçor variável e baixa caloria. O sorbitol e o manitol conferem sabor doce e refrescante, porém não são permitidos pela legislação brasileira.
B)
açúcares como isomaltose, isomatulose, neosugar e raftilose são raros, sendo inexistentes estudos que avaliem as implicações dessas novas substâncias ao organismo humano; mesmo assim, a Anvisa já permite para uso em alimentos.
C)
os métodos mais comumente utilizados para medição de açúcares são o método refratométrico, em escala Brix; o método espectrofotométrico; e o método titulométrico, também conhecido como reação de Fehling.
D)
a sacarose é composta por duas moléculas de monossacarídeo: uma molécula de frutose e uma de manose, tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade física.
E)
alimentos que contêm em sua composição amido resistente com alto teor de amilose não são permitidos pela legislação brasileira na formulação de alimentos.
Questão 2 - BROMATOLOGIA
Para a conservação de alimentos, podem ser utilizados conservantes químicos ou aditivos. Sobre a terminologia relacionada aos aditivos, marque a opção incorreta.
A)
Estabilizantes: são substâncias que atuam inibindo reações ou mantendo o equilíbrio químico dos alimentos.
B)
Corantes: são substâncias que proporcionam, reforçam ou variam a cor.
C)
Antioxidantes: substâncias que impedem/retardam a oxidação, ranço natural ou provocado pela ação do ar, da luz ou de metais.
D)
Aromatizantes: são substâncias que adicionam sabor e aroma.
E)
Edulcorantes: são substâncias que adicionam sabor ácido aos alimentos.
Questão 3 - BROMATOLOGIA
Os pigmentos naturais são compostos químicos com estruturas variadas responsáveis pela coloração das plantas e dos animais. Deste modo, quase todas as células contêm pigmentos.
Assinale a alternativa INCORRETA a respeito dos pigmentos.
A)
Melanoidinas e caramelo, são exemplos de pigmentos naturais, originados de reações enzimáticas.
B)
As antocianinas possuem a capacidade de mudança de cor de acordo com o pH do meio, e no processamento podem ser facilmente perdidos/transformados por serem solúveis em água.
C)
A clorofila é instável na presença de calor, luz e oxigênio, mas estável nas mudanças de pH.
D)
A clorofila é o pigmento verde das plantas, e sua quantidade varia de acordo com a espécie do vegetal. Quando a clorofila está alterada, ela passa de verde para pardo.
E)
Carotenoides tem coloração intensa que varia do amarelo ao vermelho. A clorofila mascara a presença dos carotenos, que no processo de amadurecimento, a clorofila degrada-se e os carotenos são expostos
Questão 4 - BROMATOLOGIA
No âmbito da Bromatologia, alguns procedimentos são utilizados para definir a composição centesimal que exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento, bem como a proporção de componentes que aparecem em cada quantidade. O alimento pode ser dividido basicamente em 6 frações, divididas em componentes inorgânicos e orgânicos. Em relação aos inorgânicos, podemos citar os minerais. Estes são chamados de resíduos minerais fixos que são ingeridos através dos alimentos, que também podem ser denominados como cinzas, já que são os resíduos que ficam após a incineração da matéria orgânica.  Sobre esta temática, determine o percentual de resíduo mineral fixo, sabendo que foi utilizado 4,032 g de amostra e o cadinho (T = 10 g), no final do procedimento pesou, 10.44 g. 
A)
38,6%
B)
1,91%
C)
10,9%
D)
3,86%
E)
7,24%
Questão 5 - BROMATOLOGIA
No final da análise de Kjeldahl, o técnico recolheu toda a vidraria e começou o processo de limpeza e organização da bancada. Recolheu a vidraria usada, lavou com água corrente e detergente neutro, rinçou com água destilada e colocou tudo para secar na estufa em torno de 60 °C. Guardou todos os reagentes no armário e limpou a bancada. 
O erro desse técnico na desmontagem e limpeza da sua área de trabalho foi:
A)
Arrumar os reagentes nas prateleiras dos armários quando estava organizando o espaço.
B)
Eliminar os resíduos das vidrarias com o auxílio do detergente neutro.
C)
Colocar as vidrarias de precisão para secar em estufa.
D)
Usar a água corrente para lavar as vidrarias, pois o indicado é apenas o uso da água destilada.
E)
Após o processo de lavagem completa das vidrarias, rinçar tudo com a água destilada.
Questão 6 - BROMATOLOGIA
A Bromatologia é a ciência que  estuda os alimentos. Nesse sentido, pode-se afirmar que NÃO são objetos de estudo da Bromatologia:
A)
 Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento.  
B)
Potencial terapêutico dos alimentos.
 
C)
  Controle de qualidade dos nutrientes. 
D)
 Microbiologia associada aos alimentos.  
E)
 Interação dos alimentos com medicamentos. 
Questão 7 - BROMATOLOGIA
A água é um dos elementos mais essenciais à saúde e é tão importante que o nosso organismo possui um sistema específico para gestão da quantidade de água, a fim de evitar a desidratação e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de sede que sentimos que nos leva a beber água. Sobre a análise de água nos alimentos, marque a alternativa correta.
A)
A água ligada ou combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações químicas.
B)
Alimentos perecíveis possuem água em quantidade muito pequena e uma deterioração muito lenta até sob temperatura ambiente.
C)
A água livre é aquela fortemente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas e que é eliminada com facilidade.
D)
Alimentos semi-perecíveis possuem menor quantidade de água e geralmente não possuem casca o que dificulta na conservação.
E)
Alimentos não perecíveis possuem elevado teor de água e são de fácil deterioração.
Questão 8 - BROMATOLOGIA
A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes estão listados abaixo:
1. Determinação do gás sulfídrico
2. Lactobutirômetro de Gerber
3. Teste do Amido
4. pH
(  ) Detecção de fraude
(  ) Prova de Éber
(  ) Teor de Gordura
(  ) Detecção de contaminação
Assinalie a alternativa que apresenta a sequência correta:
A)
3,1,2,4
B)
1,3,2,4
C)
2,1,3,4
D)
4,2,1,3
E)
1,3,4,2
Questão 9 - BROMATOLOGIA
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade. Na perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa, marque o item abaixo compatível com o objetivo da Reação de Lugol:
A)
Determinar a concentração de proteínas presente na amostra.
B)
Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra.
C)
Determinar presença de microrganismos na amostra.
D)
Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.
E)
Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.
Questão 10 - BROMATOLOGIA
A análise das proteínas determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensável na análise de alimentos. Sobre os métodos de análises das proteínas e suas características, avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA.
A)
O método de Kjeldahl é a determinação mais utilizada e baseia-se na determinação do N orgânicototal, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.
B)
Na análise de compostos elementares podem ser analisados o Carbono e o Nitrogênio nas moléculas das proteínas.
C)
No método de Kjeldahl, após a titulação, o resultado obtido já representa a quantidade de Nitrogênio do alimento.
D)
O método de Kjeldahl compreende 2 etapas: destilação e titulação.
E)
As proteínas também podem ser analisadas por grupos como são as análises por biureto e o método por fenol.