Av2 Tecnologia Dos Alimentos

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Av2 Tecnologia Dos Alimentos (Nutrição)
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Questão 1 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA)
Qual a temperatura que indica o risco de contaminação alimentar?
A)
> 10°C e < 60°C
B)
> 15°C e < 60°C
C)
< 10°C e > 60°C
D)
< 10°C e < 60°C
E)
> 15°C e > 60°C
Questão 2 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA)
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto:
A)
O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos.
B)
No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
C)
A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
D)
Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.
E)
É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
Questão 3 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA)
A conservação de alimentos é uma prática utilizada há muitos anos para que se consiga aproveitar mais todas as partes do alimento e para que se preserve, também para um bom consumo por mais tempo. As alterações sofridas para tal conservação podem ser produzidas por vários agentes, podendo ser químicos, físicos, ou biológicos.
Sobre os tipos de conservação que podem ser utilizados, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a alternativa correta:
(   ) Conservação pelo calor: o produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de destruir/inativar micro-organismos e/ou enzimas indesejáveis, sendo seu único exemplo a pasteurização.
(   ) Conservação pela desidratação: é um método baseado na remoção da umidade e na diminuição da atividade de água.
(   ) Conservação pelo frio: é um método baseado na inibição total, ou parcial dos principais agentes responsáveis por alguma alteração nos alimentos, portanto, quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano, dando mais tempo de vida ao alimento.
(   ) Conservação por aditivos: é um método que consiste na adição de produtos químicos ao alimento, sendo possível distinguir atualmente 11 classes de aditivos.
A)
F-V-F-V
B)
V-V-F-F
C)
F-V-V-F
D)
V-V-F-V
E)
V-F-F-V
Questão 4 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA)
Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar propriedades. Desde que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes em todos os alimentos industrializados. Atualmente, é difícil encontrar uma pessoa que não consuma estes alimentos. Trata-se de:
A)
Produtos alimentícios.
B)
Aditivo incidental.
C)
Aditivo para alimento.
D)
Gêneros alimentícios.
E)
Alimento.
Questão 5 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA)
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos.
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor).
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam.
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos.
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo.
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo o grau de caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
A)
I, II e V
B)
I, II, III, IV e V
C)
I, IV e V
D)
II, III, IV e V
E)
II, III e IV
Questão 6 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA)
Durante o amadurecimento de frutos, ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, tornando-os mais saborosos e atrativos ao consumidor. Contudo, quanto mais maduros, menor é a vida de prateleira desses produtos. Assim, para retardar o amadurecimento dos frutos, pode-se fazer o uso de
A)
Vácuo, acelerando a produção de oxigênio nos frutos.
B)
Embalagens, provocando a produção de etileno nos frutos.
C)
Sachês absorvedores de giberelina, para aumentar a vida de prateleira dos frutos.
D)
Reguladores vegetais que inibem a ação do etileno
E)
Climatização, como ocorre em bananas, para aumentar a produção de giberelina.
Questão 7 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA)
A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. A alta variação da qualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, ingredientes, aditivos e coadjuvantes. É função dos nitratos e nitritos, na cura das carnes:
A)
Facilitar o processo de rancificação.
B)
Evitar o desenvolvimento do aroma da carne.
C)
Estimular o crescimento de algumas bactérias.
D)
Dar cor ao embutido.
E)
Evitar o desenvolvimento de sabor característico.
Questão 8 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA)
A oxidação lipídica é uma das principais causas da deterioração de alimentos e, ocorre na fração gordurosa. São fatores que promovem a oxidação lipídica, exceto:
A)
Grau de insaturação dos ácidos graxos.
B)
Antioxidantes.
C)
Traços de metais como ferro e cobre.
D)
Presença de resíduos de pigmentos.
E)
Calor e luz.
Questão 9 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA)
Todos os alimentos contêm água, em quantidades mais ou menos importantes. Elimina-se uma parte dessa água para diminuir a sua atividade ou para reduzir os custos de produtos muito úmidos. A redução da atividade de água (Aw) aumenta o prazo de conservação. Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
(   ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas. 
(   ) A retirada de água sempre ocorre em temperaturas superiores a 100 °C. 
(   ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
(   ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água, o que leva à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas. 
(   ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração. 
Marque a opção com a sequência correta. 
A)
V, V , V, F , F   
B)
F, V, F, F, V
C)
V, F, V, V, F  
D)
V, V, F, F, V
E)
V, V, V, F , V 
Questão 10- TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA)
Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos, que podem produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores. Tendo ciência da importância do processo de conservação dos alimentos, assinale a alternativa que informa doença causada pela presença de uma toxina bacteriana formada no alimento.
A)
Hepatite infecciosa
B)
Micotoxicoses
C)
Poliomielite
D)
Teníase
E)
Botulismo