apostila_do_curso_alimentos_funcionais_e_suas_propriedades_bioativas

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Sumário 
 
HISTÓRICO ............................................................................................................................. 4 
CONCEITO .................................................................................................................. 7 
MERCADO ................................................................................................................. 11 
MARKETING ............................................................................................................. 14 
LEGISLAÇÃO ........................................................................................................... 16 
CAROTENOIDES ...................................................................................................... 19 
POLIÓIS ..................................................................................................................... 32 
PROBIÓTICOS .......................................................................................................... 33 
RELATÓRIO TÉCNICO .......................................................................................... 35 
NUTRACÊUTICOS ................................................................................................... 36 
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS DO PRODUTO PRONTO PARA O 
CONSUMO ............................................................................................................................. 39 
ADITIVOS ................................................................................................................... 39 
CONTAMINANTES .................................................................................................. 40 
PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS 
COMPOSTOS BIOATIVOS ................................................................................................. 42 
COMPOSTOS FENÓLICOS .................................................................................... 44 
FLAVONOIDES ......................................................................................................... 44 
ANTOCIANINAS ....................................................................................................... 47 
ISOFLAVONAS.......................................................................................................... 49 
ÁCIDOS GRAXOS ..................................................................................................... 52 
Alegação de Propriedades Funcionais ...................................................................... 59 
FITOSTERÓIS ........................................................................................................... 61 
CAROTENOIDES ...................................................................................................... 63 
FIBRAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS ..................................................................... 66 
 
 
Fibra Alimentar Total ................................................................................................ 66 
Fibra Solúvel ............................................................................................................... 67 
Fibra Insolúvel ............................................................................................................ 68 
PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS .................................................. 68 
Prebiótico ..................................................................................................................... 70 
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS): .................................................................. 70 
AÇÃO DIRETA DOS PREBIÓTICOS: ................................................................... 71 
INIBIÇÃO DE BACTÉRIAS INTESTINAIS INDESEJÁVEIS ........................... 75 
ATIVADORES DA ATIVIDADE HUMORAL E CELULAR .............................. 75 
PRODUÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BENÉFICAS .................................................... 75 
ALIMENTOS FUNCIONAIS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES ............... 77 
ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 ................................................................................. 81 
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFA) .......................................... 82 
FITOSTERÓIS ........................................................................................................... 82 
FIBRAS ALIMENTARES ......................................................................................... 84 
PROTEÍNA VEGETAL ............................................................................................. 84 
COMPOSTOS ANTIOXIDANTES .......................................................................... 85 
ALIMENTOS FUNCIONAIS NA OBESIDADE .................................................... 87 
FIBRAS ALIMENTARES ......................................................................................... 88 
CÁLCIO ...................................................................................................................... 89 
LIPÍDIOS .................................................................................................................... 90 
CHÁ-VERDE .............................................................................................................. 92 
FIBRAS ALIMENTARES ......................................................................................... 94 
CAFÉ............................................................................................................................ 95 
RECEITAS COM ALIMENTOS FUNCIONAIS ................................................... 99 
REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 108 
 
4 
 
 
 
HISTÓRICO 
 
Durante as décadas de 50 e 60, a indústria de alimentos buscou melhorar sua 
cadeia de produção com o desenvolvimento de novos aditivos (conservantes, 
estabilizantes, espessantes, corantes, entre outros) para garantir um maior tempo de 
validade e uma melhor aparência dos seus produtos e consequente aumento de 
faturamento. (VIEIRA et al., 2006). 
Nas décadas posteriores (70 e 80), o enfoque dos estudos foi sobre a eliminação 
de componentes prejudiciais à saúde (cerveja sem álcool, café descafeinado), assim 
como a produção de alimentos com baixos teores de energia, açúcares e gorduras 
(produtos Light e Diet). A partir da metade da década de 80, os alimentos passaram a 
ser associados à saúde, como sinônimos de bem-estar, redução de riscos de doenças, 
como veículos para uma melhor qualidade de vida. É neste contexto que entram os 
chamados “alimentos funcionais”. (VIEIRA et al., 2006). 
Novo é a utilização do termo alimentos funcionais e o interesse de buscar e 
explorar mais amplamente o potencial dos alimentos em reduzir o risco de determinadas 
doenças e o tratamento científico e legislativo dado à questão. (VIEIRA et al., 2006). O 
termo alimento funcional foi inicialmente introduzido no Japão em meados dos anos 80. 
Eram alimentos similares em aparência aos convencionais, usados como parte de uma 
dieta normal, e que demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças 
crônicas, além de suas funções nutricionais básicas. (STRINGUETA et al., 2007). 
O Japão também foi o pioneiro na formulação de um processo de 
regulamentação específico para os alimentos funcionais. Conhecidos como Foods for 
Specified Health Use – FOSHU (“Alimentos para Uso Específico de Saúde”) são 
qualificados e trazem um selo de aprovação do Ministério de Saúde e Previdência 
Social Japonês. (ARAI, 1996). 
Em ação conjunta com outros órgãos, a Comissão Europeia, coordenada pelo 
International Life Sciense Institute Europe (ILSI Europe), criou o Projeto Ciência dos 
Alimentos Funcionais na Europa (Functional FoodSciense in Europe - FUFOSE) em 
1998, concluído em 1999. Este projeto apresentou uma forma de relacionar as alegações 
em alimentos funcionais com sólidas evidências científicas, classificando essas em 
alegações de melhora da função e alegações de redução de risco. 
 
5 
 
Posteriormente, o Conselho da Europa (2001), o Codex Alimentarius (2003) e a 
União Europeia (2003) propuseram novas classificações das alegações de saúde dos 
alimentos funcionais. Em 2005, em ação conjunta promovida pelo ILSI Europe foi 
criado o Processo para Avaliação da Base Científica para Alegações em Alimentos 
(PASSCLAIM), com o objetivo de definir critérios para avaliação das bases científicas 
das alegações. No relatório deste projeto, a expressão “alegação em saúde” concorda 
com o Codex Alimentarius, que entende que a palavra “alegação” significa “alegação 
em saúde”, incluindo todas as alegações relacionadas à saúde, ao bem-estar e ao 
desempenho físico e mental. (STRINGUETA et al., 2007). 
Nos Estados Unidos, o conceito de alimentos funcionais começou a ser 
difundido a partir dos anos 90, quando o Instituto Nacional do Câncer Americano criou 
um programa para financiamento de pesquisas sobre componentes presentes nos 
alimentos, principalmente os fitoquímicos existentes em frutas e verduras, que 
pudessem apresentar atividade anticancerígena. 
Este programa, denominado Programa de Alimentos Projetados (Designer Food 
Program), teve a duração de cinco anos e um investimento de 20 milhões de dólares 
(MILNER, 2000 apud PIMENTEL et al., 2005). Atualmente, os Estados Unidos não 
possuem uma legislação específica para os alimentos funcionais. A Agência de 
Administração de Drogas e Alimentos 2006 (FDA) orienta o consumidor com relação 
às características saudáveis de produtos alimentícios de várias formas, usando alegações 
de conteúdo de nutrientes, de estrutura, função e de saúde, conforme o exemplo abaixo. 
(STRINGUETA et al., 2007): 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
Alegação de estrutura/função: descreve o papel do nutriente na 
manutenção da saúde. Exemplo: “O cálcio ajuda a manter os 
ossos fortes”. 
Alegação de saúde: descreve o papel do nutriente na redução do 
risco de doença. Exemplo: “O cálcio pode reduzir a osteoporose”. 
 
 
 
LEITE 
 
No Brasil, desde o início da década de 90 já existiam na Secretaria de Vigilância 
Sanitária pedidos de análise para fins de registro de diversos produtos alimentícios, até 
então não reconhecidos como alimentos, dentro do conceito tradicional de alimento. 
Com o passar dos anos, além do aumento do número de pedidos, aumentou também a 
sua variedade, os apelos e divulgação nos meios de comunicação desses produtos. 
A Vigilância Sanitária, sempre utilizando o princípio da precaução, se 
posicionou de forma contrária à aprovação e utilização desses produtos como alimentos. 
Somente a partir de 1998, depois de mais de um ano de trabalho e pesquisa, contando 
com a contribuição de várias instituições e pesquisadores da área de nutrição, 
toxicologia, tecnologia de alimentos e outras, foi proposta e aprovada pela Vigilância 
Sanitária a regulamentação técnica para análise de novos alimentos e ingredientes, 
incluídos os chamados “alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de 
saúde”. Assim, os regulamentos técnicos aprovaram diretrizes básicas para: 
- avaliação de risco e segurança de novos alimentos; 
- análise e comprovação de propriedades funcionais e/ou de saúde 
alegadas em rotulagem de alimentos. 
Em 1999, com a mudança no enfoque de análise dos alimentos, que passa a 
considerar o critério de risco, a Vigilância Sanitária decidiu constituir a Comissão 
Técnico- Científica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos 
(CTCAF). Essa comissão possuía a função de subsidiar a Diretoria de Alimentos e 
Toxicologia nas decisões relacionadas a esse tema. (ANVISA, 1999). 
O desenvolvimento do trabalho desta comissão gerou ao longo de cinco anos a 
realização de eventos e elaboração de informes técnicos, visando sempre à atualização 
 
7 
 
de conceitos à luz das evidências científicas reconhecidas pela comunidade 
internacional. (ANVISA, 1999). 
Os princípios que norteiam as ações de avaliação pela CTCAF são (COSTA & 
ROSA, 2010): 
 
- Avaliação de segurança e análise de risco com base em critérios 
científicos; 
- Avaliação da eficácia da alegação com base em evidências científicas; 
 
- Não definição de alimentos funcionais e aprovação de alegações de 
propriedade funcional dos alimentos; 
- Avaliação caso a caso, com base em conhecimentos científicos atuais; 
- A comprovação da segurança do produto e eficácia da alegação é de 
responsabilidade do fabricante; 
- As alegações devem estar em consonância com as diretrizes das Políticas 
de Saúde do Ministério da Saúde, tais como a Política Nacional de Alimentação e 
Nutrição (PNAN) e a Política de Promoção de Saúde (PPS); 
- As alegações não podem fazer referência à prevenção, tratamento e cura 
de doenças, conforme art. 56 do Decreto-Lei no 986/69, o item 3.5 da Resolução n. 
18/99 e o item 3.1 (f) da Resolução RDC no 259/02; 
- As alegações devem ser de fácil entendimento e compreensão pelos 
consumidores. 
 
 
 
CONCEITO 
 
Não há um consenso sobre o conceito de alimentos funcionais ou as 
denominações de alegações, bem como os critérios para sua aprovação, que variam de 
acordo com a regulamentação de cada país ou bloco econômico. Existem muitas 
definições sugeridas por pesquisadores da área de alimentos e de instituições mundiais, 
como a seguir: 
O International Life Sciences Institute of North America (ILSI, 1999) define 
alimentos funcionais como os alimentos que, em virtude dos seus compostos bioativos, 
 
8 
 
fornecem benefícios à saúde, além da nutrição básica. De 
forma similar, o Conselho Internacional de Informação de Alimentos 
(International Food Information Council – IFIC, 2004) define alimentos funcionais 
como “alimentos que fornecem benefícios de saúde, além da nutrição básica” e informa 
que o consumidor pode ter um maior controle da sua saúde por meio da seleção dos 
alimentos. 
Esse mesmo instituto cita como exemplos tanto as frutas e verduras como os 
alimentos fortificados e melhorados e esclarece que os benefícios de saúde são 
proporcionais aos componentes bioativos destes produtos. Hasler (1998) já argumenta 
que o termo alimentos funcionais se refere apenas aos alimentos processados (integrais 
modificados, fortificados, enriquecidos ou melhorados). Afirma ainda que é necessário 
que sejam consumidos como parte de uma dieta variada, sobre uma base regular e em 
níveis efetivos. 
De acordo com algumas destas definições, os alimentos integrais não 
modificados, como as frutas e os vegetais, representam a forma mais simples de um 
alimento funcional. Por exemplo: brócolis, cenoura e tomate são considerados alimentos 
funcionais por serem boas fontes de compostos biologicamente ativos, como o 
sulforafane, betacaroteno e licopeno, respectivamente. Os alimentos modificados, 
incluindo os fortificados com nutrientes ou fitoquímicos também podem ser 
considerados como alimentos funcionais. (ADA, 2004 apud STRINGUETA et al., 
2007). 
Porém, Araya e Lutz (2003) comentam que estas definições são genéricas, 
permitindo que qualquer alimento possa cumprir com as condições da definição e o 
termo funcional perde sua especificidade. Na Europa, o conceito de alimentos 
funcionais se aplica somente aos alimentos que constituem parte da dieta habitual e não 
se aplica àqueles consumidos na forma de cápsulas, comprimidos ou outras formas 
farmacêuticas. (MILNER, 2000). 
Nos Estados Unidos, apesar da categoria de alimentos funcionais não ser 
reconhecida legalmente, algumas instituições propõem definições para estes novos 
produtos. (VIEIRA et al., 2006). O Comitê de Alimentos e Nutrição do Institute of 
Medicine define alimentos funcionais como “qualquer alimentoou ingrediente que 
possa proporcionar um benefício à saúde além dos nutrientes tradicionais que ele 
contém”. 
A American Dietetic Association (2004) considera alimentos fortificados e 
 
9 
 
modificados como alimentos funcionais, alegando seus efeitos potencialmente benéficos 
à saúde, quando consumidos como parte de uma dieta variada, em níveis efetivos. 
 
 
A legislação brasileira não define o termo alimentos funcionais, mas define 
alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue: 
- Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou 
fisiológico que uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento, 
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano. 
- Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a 
existência de relação entre os alimentos ou ingrediente com doença ou condição 
relacionada à saúde. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura 
ou prevenção de doenças. 
As alegações acima são regulamentadas pela ANVISA, por meio da Resolução 
ANVISA/MS n° 18, de 30/04/1999. Segundo a mesma resolução, o alimento ou 
ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além das funções 
nutritivas básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou 
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem 
supervisão médica. O esquema abaixo facilita o entendimento dos termos: alegação de 
propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde. 
Lajolo (2001) descreve que: Alimento funcional é o alimento semelhante em 
aparência ao convencional, consumido como parte da dieta usual, capaz de produzir 
demonstrados efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis na manutenção de uma boa 
saúde física e mental, podendo auxiliar na redução de risco de doenças crônico-
degenerativas, além de suas funções nutricionais básicas. 
O termo se aplica ao alimento ou bebida com alegações de algum benefício à 
saúde, baseada em evidências científicas, tendo sido aprovado por autoridade 
competente. Ele se diferencia de substância bioativa ou de bioativo, que é a forma 
concentrada de algum componente do alimento, apresentada em formato não alimentar, 
usada em doses superiores às que poderiam ser empregadas a partir do alimento. 
Ainda segundo o mesmo órgão, a propriedade funcional atribuída a esses 
alimentos é “àquela relativa à ação metabólica ou fisiológica que a substância 
(podendo ser nutriente ou não), presente no alimento, tem no crescimento, 
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano”. 
 
10 
 
Sgarbieri & Pacheco (1999) definem alimento funcional como “qualquer 
alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas 
como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia 
humana, promovendo efeitos benéficos para a saúde, podendo retardar o 
estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e melhorar a saúde e a expectativa de 
vida das pessoas”. 
Além das inúmeras definições sobre os alimentos funcionais, outro ponto que 
dificulta o processo de normatização e a pesquisa técnico-científica desse produto é a 
existência de diversas designações em conflito publicadas, principalmente nos Estados 
Unidos, Europa e Japão. Entre os termos encontrados estão: alimentos funcionais, 
nutracêuticos, terapêuticos, alimentos medicinais, desenhados, fitoquímicos, 
fitoalimentos, entre outros. (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2008). 
 
As companhias farmacêuticas parecem preferir termos como alimentos 
medicinais, nutracêuticos e funcionais, enquanto as indústrias de alimentos optam por 
alimentos nutricionais e funcionais. E, enquanto as primeiras fazem uso de termos com 
o enfoque da medicina, as indústrias de alimentos priorizam o termo nutricional em suas 
definições de produto e suas campanhas de marketing. 
Outro conflito se refere ao local de venda destes novos alimentos. Quais seriam 
os locais mais apropriados? Varejo farmacêutico, varejo de alimentos, em 
supermercados ou ambos? Esta dúvida parece ser o reflexo natural do conceito ainda em 
conflito para o produto: algo no meio do caminho entre comida e medicamento. 
(VIEIRA et al., 2006). 
 
11 
 
Resumindo, podemos entender, apesar das divergências, que para ser um 
alimento funcional é preciso: 
 
 
 
MERCADO 
 
O aumento das evidências científicas sobre o papel benéfico de compostos 
bioativos presentes em alimentos, de origem tanto vegetal como animal, sobre a saúde 
vem aumentado o interesse por parte dos consumidores, indústrias de alimentos e 
órgãos mundiais de saúde por produtos com alegações de propriedades funcionais e ou 
de saúde, os chamados alimentos funcionais. 
Diversos estudos epidemiológicos têm demonstrado associação positiva entre a 
ingestão de determinados compostos encontrados nos alimentos, como nas frutas, 
vegetais, peixes, entre outros, com a redução do risco de doenças crônicas não 
transmissíveis. As correlações entre o consumo adequado de fibras e de cálcio na 
redução do câncer de cólon e da osteoporose, respectivamente, são alguns exemplos de 
associações positivas entre a alimentação e a saúde. 
E como as comprovações dessa relação inversa entre alimentação saudável e 
doenças crônicas tende a aumentar, é provável que a quantidade de novos alimentos 
melhorados se expanda substancialmente (ADA, 2004). 
Vários são os fatores que favorecem a consolidação e a expansão do mercado 
mundial de alimentos funcionais, citado por diversos autores, como mostra o quadro 
abaixo: 
FATORES DIRETOS E INDIRETOS QUE AFETAM O MERCADO 
MUNDIAL DE ALIMENTOS FUNCIONAIS, SEGUNDO DIFERENTES 
PESQUISADORES 
 
Fonte Fatores 
 
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Motta (2006) - obesidade relacionada com doenças crônicas; 
- exposição do consumidor pela mídia; 
- mudança do enfoque de tratamento para prevenção de doenças; 
- pesquisa e desenvolvimento; 
- melhoria da margem de lucro dos produtos de maior valor agregado. 
Battaglia (2006) - as novas diretrizes alimentares; 
- os interesses específicos do consumidor (alimentação saudável), do setor 
produtivo (agregação de valor) e do setor público (promoção e proteção da 
saúde); 
- crescente confiança que a ciência possa encontrar resposta à questão 
“dieta e saúde”, por intermédio de novos ingredientes funcionais. 
Burdok (2006) - tentativa de o consumidor suprir, por meio do consumo dos alimentos 
funcionais, a deficiência de atividade física e de hábitos de alimentação 
saudável, dentro da vida urbana convencional; 
- alto custo dos medicamentos. 
ADA (2004) - envelhecimento da população; 
- o aumento dos custos de cuidados com a saúde; 
- tendência e desejo do consumidor de melhorar a saúde pessoal. 
FONTE: Adaptado de Stringueta et al., 2007. 
 
O setor de alimentos vem, ao longo dos últimos anos, despertando a atenção de 
governos, indústrias, economistas e, principalmente, consumidores, sobre o papel que os 
alimentos devem representar para a saúde da população. Com o aumento da expectativa 
de vida dos brasileiros, aliado ao crescimento de doenças crônicas como obesidade, 
hipertensão, osteoporose, diabetes e câncer. É crescente a preocupação com uma 
alimentação saudável, em função do conceito de que alimentação saudável pode 
prevenir a ocorrência de doenças. 
Mundialmente, nota-se a inquietação de governos com a relação alimentação-
nutrição- saúde, principalmente no estabelecimento de programas e projetos de longo 
prazo para modificar hábitos alimentares e sensibilizar setores industriais de alimentos 
 
13 
 
para o lançamento de produtos industrializados diferenciados. (ABIA, 2005). 
Entretanto, o consumidor é a peça chave no cenário da aceitação de alimentos 
funcionais. Sendo ele quem adquire o produto, determina se essa classe de alimentos irá 
se estabelecer ou não, cabendo aos envolvidos, indústriasde alimentos, órgãos 
governamentais e associações de consumidores, exercerem adequadamente seus papéis 
de difusores de informações, promotores de mudanças de hábitos e, especificamente 
para os envolvidos no desenvolvimento de produtos, disponibilizarem produtos 
sensorialmente interessantes. (MORAES, 2007). 
No Brasil, em 2005, as estimativas giram em torno de US$ 600 milhões. Esse 
valor representa aproximadamente 15% do mercado nacional de produtos diet e light, 
presentes no mercado há mais tempo, desde o início da década de 90. O conjunto de 
alimentos diet, light e funcionais representa cerca de 6% da produção nacional da 
indústria de alimentação. (ABIA, 2005). 
Como exemplo dessa situação, no mundo e no Brasil as vendas do Activia®, 
iogurte da Danone®, avançam 40% ao ano. Mas esse crescimento no mercado brasileiro 
ainda não é suficiente para fazer o país ganhar mais peso no faturamento global da 
empresa. A fatia brasileira, hoje, é menos de 4%, devido ao baixo consumo de iogurte 
no Brasil (cerca de seis quilogramas por habitante por ano). Na França, o consumo 
anual per capita alcança 30 quilogramas e na Argentina, 16. 
Nesse contexto, a Danone® aumentou o investimento em publicidade no Brasil, 
priorizando o Activia®, produto líder no segmento de iogurte funcional no país, com 
92% do mercado brasileiro, concorrendo com o Nesvita® e o Biofibras®, produzido 
pela Nestlé® e Batavo®, respectivamente. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud 
SALGADO & ALMEIDA, 2008). 
O mercado dos iogurtes probióticos vem aumentado substancialmente e um dos 
seus mais rápidos crescimentos ocorre nos países europeus. Na Suécia, em 2003 e 2004 
foram lançados os iogurtes com probióticos Primaliv® (da Skånemejerier®) e o 
Verum® (da Norrmejerier®). Posteriormente, Arla Foods® também introduziu um 
iogurte natural e uma coalhada com probióticos, competindo diretamente com o 
Proviva®, da Skånemejerier® e também com outras bebidas saudáveis e iogurtes do 
mercado. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008). 
Na Espanha, o iogurte sempre esteve ligado à saúde, mas não há muitas 
empresas deste setor no mercado espanhol e o foco em um produto diferenciado seria 
uma forma de escapar do domínio da Danone®. Assim, algumas empresas espanholas 
 
14 
 
têm objetivado desenvolver produtos com algum valor agregado, como os iogurtes 
funcionais. A Leche Pascual®, por exemplo, com pouco tempo de entrada no mercado 
de iogurtes e com pouca participação desse mercado (menos de 1%), decidiu ir direto ao 
setor de iogurtes de valor agregado, especialmente os produtos probióticos. (GLOBAL 
RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008). 
Outro ingrediente inovador que vem sendo usado pelas indústrias de lácteos 
inclui aqueles que reduzem o colesterol e que, apesar de ainda representarem uma 
categoria muito nova, estão apresentando um rápido crescimento. A companhia francesa 
Vedial® lançou um iogurte que reduz o colesterol sob a marca St Hubert Ilô®, que foi 
imediatamente seguido da introdução pela Danone® com uma nova gama de iogurtes 
anticolesterol, vendidos sob a marca Danacol®. 
A nova linha conta com o suporte de uma forte campanha na televisão e na 
imprensa francesa. O rótulo do produto também mostra aprovação pelas autoridades de 
saúde da França (l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des produits de Santé). 
(GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO & ALMEIDA, 2008). 
No Reino Unido, onde metade da população sofre de altos níveis de colesterol, a 
Unilever®, em 2004, lançou uma extensão de sua linha de produtos que reduzem o 
colesterol, o Flora Pro-activ® e a marca Benecol® também vem promovendo sua 
versão. (MILKPOINT, 2004). Assim, aqueles alimentos cujos benefícios à saúde são 
corroborados por embasamento científico, têm o potencial para ser um componente de 
uma importância cada vez maior para um estilo de vida saudável e benéfico ao público e 
à indústria de alimentos. 
Porém, pesquisas com alimentos funcionais não irão trazer os avanços para a 
saúde sem que os benefícios desses alimentos sejam efetivamente comprovados e 
passem a ser de domínio público. (HASLER, 1998). O mercado de alimentos funcionais 
é promissor, mas apenas o trabalho multidisciplinar e o empenho multiorganizacional 
(indústria, academia e governo) trarão as informações funcionais de forma mais clara e 
esclarecedora para o consumidor, o principal alvo dessas intervenções de promoção da 
saúde e redução do risco de doenças. (SALGADO & ALMEIDA, 2008). 
 
MARKETING 
 
A função do marketing, mais do que qualquer outra nos negócios, é lidar com os 
clientes. Entender, criar, comunicar e proporcionar ao cliente valor e satisfação constitui 
 
15 
 
a essência do pensamento e da prática do marketing moderno. Talvez a definição mais 
simples de marketing seja a entrega de satisfação para o cliente em forma de benefícios 
e seus dois principais objetivos são: 
atrair novos clientes, prometendo-lhes valor superior, e manter os clientes atuais, 
proporcionando-lhes satisfação. (KOTLER & ARMSTRONG, 2003). 
E, é neste contexto de entendimento das necessidades e satisfação dos clientes 
que os alimentos funcionais apresentam uma característica muito interessante. Com o 
aumento mundial das doenças crônicas não transmissíveis, os alimentos funcionais são 
mais uma das estratégias que o consumidor pode buscar para reduzir os riscos dessas 
doenças. Porém, as empresas desse setor não devem cair no erro de valorizar mais o 
produto do que os benefícios proporcionados por eles. Elas devem, por meio de dados 
científicos concretos e investimentos em qualidade do produto, alegar apenas o que 
realmente podem cumprir. Assim, terão mais êxito com a satisfação dos clientes. 
A satisfação dos clientes depende do que o cliente percebe sobre o desempenho 
do produto em relação às suas expectativas. As empresas de referência em marketing se 
desdobram para manter seus clientes satisfeitos, pois, assim, repetem suas compras e 
contam aos outros suas experiências positivas com o produto. Segundo Kotler & 
Armstrong (2003), empresas inteligentes têm como objetivo “maravilhar” seus clientes, 
prometendo somente aquilo que podem oferecer e entregando mais do que prometem. 
Os alimentos funcionais não devem ser vendidos como um produto milagroso, 
capazes de reduzir drasticamente determinadas doenças crônicas se forem consumidos, 
eles devem sempre estar associados a uma alimentação saudável e à prática regular de 
exercício físico para garantirem promoção à saúde e uma melhor qualidade de vida. 
As autoridades de saúde e defesa do consumidor dos Estados Unidos têm 
fiscalizado com mais rigor as empresas fabricantes de alimentos funcionais, não tanto 
pela eficácia dos produtos, mas pelas promessas que seus rótulos alegam. Em 2009, 40 
companhias já foram acionadas judicialmente por estes órgãos, mais que o dobro do ano 
de 2008. 
Entre essas empresas estão a Coca-Cola, General Mills e Danone. Em maio de 
2009, a General Mills foi obrigada pela FDA em alterar a embalagem de um dos seus 
produtos, depois de técnicos desse órgão julgarem que as promessas de redução do 
colesterol contida no rótulo, segundo a empresa “todas clinicamente comprovadas”, 
davam a entender que o produto tinha atuação semelhante a um medicamento. 
(REVISTA EXAME, 2009). 
 
16 
 
Os consumidores também devem ser mais críticos com relação aos produtos 
industrializados, examinarem não apenas o rótulo de um produto, mas também sua 
tabela nutricional. Assim, poderão checar que determinados produtos intitulados 
“funcionais” contêm nutrientes que em excesso podem ser prejudiciais à saúde. Um 
bom exemplo foi o ocorrido em janeiro de 2009, quando a Coca-Cola foi judicialmente 
notificada por uma das mais importantes associações de defesa do consumidor 
americana, a Center for Science in Public Interest, por indicar no rótulo da garrafa de 
uma água mineral colorida que continha todasas vitaminas necessárias à dieta de um 
adulto, além de se tratar de uma alternativa eficaz no combate a doenças crônicas e no 
fortalecimento do sistema imunológico. O que o fabricante não mencionava era sobre 
seu alto conteúdo de açúcar (33 g por garrafa). (REVISTA EXAME, 2009). 
Entretanto, problemas semelhantes já aconteceram. O mais recente e polêmico 
foi com a Danone, que por acaso é a empresa líder em produtos funcionais no Brasil. 
Em junho de 2008, a Anvisa proibiu a veiculação da propaganda do iogurte funcional 
Activia em todo o país, sob a alegação que o comercial dava a entender que o produto 
pudesse ser utilizado como tratamento para todos os tipos de disfunção intestinal. 
Em 2009, o produto Actimel da Danone, desenvolvido para concorrer com o 
produto japonês Yakult, também teve seu comercial suspenso sob a acusação que as 
propriedades funcionais alegadas pela empresa não tinham sido autorizadas pela 
Anvisa. Assim, posteriormente, a Danone reformulou as propagandas do Activia e do 
Actimel. (REVISTA EXAME, 2009). 
Portanto, é necessário que as empresas do setor de alimentos funcionais tomem 
muito cuidado nas alegações que constam nos rótulos dos seus produtos. Essas 
alegações devem obedecer à legislação vigente de cada país, evitando que essas 
empresas sejam notificadas judicialmente por órgãos de saúde competentes e que 
percam a sua credibilidade por parte dos consumidores. Agindo dessa maneira, apoiadas 
legalmente por órgãos competentes e sendo mais transparentes, alcançarão com mais 
facilidade a satisfação dos consumidores. 
 
LEGISLAÇÃO 
 
No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), regulamentou os alimentos funcionais e novos alimentos por 
intermédio das seguintes resoluções: 
 
17 
 
Resolução n° 16, de 30 de abril de 1999: 
Regulamento Técnico para procedimentos de 
Registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes. 
 
O presente regulamento se aplica ao registro de Alimentos e/ou Novos 
Ingredientes para o consumo humano, que são definidos como: alimentos ou 
substâncias sem histórico de consumo no país ou alimentos contendo substâncias já 
consumidas e que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito 
superiores aos atualmente observados nos alimentos que compõem uma dieta regular. 
Excluem-se deste regulamento os aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricação. 
• Resolução n° 17, de 30 de abril de 1999: Regulamento 
Técnico que estabelece as diretrizes básicas para Avaliação de Risco e 
Segurança de Alimentos. 
A resolução acima foi elaborada considerando a possibilidade de que novos 
alimentos ou ingredientes possam conter componentes, nutrientes ou não nutrientes com 
ação biológica, em quantidades que causem efeitos adversos à saúde. Assim, baseado 
em estudos e evidências científicas, os responsáveis pelo produto devem provar que 
esse é seguro sob o ponto de vista de risco à saúde ou não. 
• Resolução n° 18, de 30 de abril de 1999: Regulamento 
Técnico que estabelece diretrizes básicas para Análise e Comprovação de 
Propriedades Funcionais e/ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de 
Alimentos. 
 
Considerando que o consumidor pode ser confundido com uma nomenclatura e 
alegações (claims) de propriedades funcionais e/ou de saúde de determinado alimento 
ou substância não comprovada cientificamente, aliado à tendência do Codex 
Alimentarius e de vários países em disciplinar as alegações sobre as propriedades 
funcionais dos alimentos ou de seus componentes, como também a segurança de uso, 
com base em evidências científicas, foi construída a Resolução ANVISA/MS 18/99. 
 
• Resolução n° 19, de 30 de abril de 1999: Regulamento 
Técnico para procedimentos de Registro de Alimento com Alegação de 
Propriedades Funcionais e/ou de Saúde em sua Rotulagem. 
 
 
18 
 
As resoluções ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99 fazem a distinção entre 
alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue: 
Alegação de propriedade funcional: é aquela relativa ao papel metabólico ou 
fisiológico que uma substância (nutriente ou não) tem no crescimento, 
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano. 
Alegação de propriedade de saúde: é aquela que afirma, sugere ou implica a 
existência de relação entre os alimentos ou ingredientes com doença ou condição 
relacionada à saúde. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura 
ou prevenção de doenças. 
 
LISTA DE ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS 
APROVADAS PELA ANVISA 
 
ÔMEGA 3 
Alegação 
O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de 
triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis. 
Requisitos específicos 
Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia longa 
proveniente de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA – ácido docosa- 
hexaenoico). 
 
O produto deve apresentar no mínimo 0,1g de EPA e ou DHA na porção ou em 100g ou 
100ml do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100g ou 100ml. 
 
Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, 
com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e 
Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 55871/65, categoria de outros alimentos. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os 
 
19 
 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante. 
A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gorduras: saturadas, 
monoinsaturadas e poli-insaturadas, discriminando abaixo das poli-insaturadas o 
conteúdo de ômega 3 (EPA e DHA). 
 
No rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque e em negrito: 
 
“Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou 
amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto”. 
 
CAROTENOIDES 
 
LICOPENO 
Alegação 
O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis. 
Requisitos específicos 
 
20 
 
A quantidade de licopeno, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser 
declarada no rótulo, próximo à alegação. 
 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares é 
necessário declarar a quantidade de licopeno na recomendação diária do produto pronto 
para o consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
 
Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo 
solventes e outros compostos utilizados. 
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). 
 
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto. 
 
 
LUTEÍNA 
Alegação 
A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis. 
Requisitos específicos 
 
21 
 
A quantidade de luteína, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser 
declarada no rótulo, próximo à alegação. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares é 
necessário declarar a quantidade de luteína na recomendação diária do produto pronto 
para o consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo 
solventes e outros compostos utilizados. 
 
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). Apresentar 
laudo com o grau de pureza do produto. 
 
ZEAXANTINA 
Alegação 
A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seuconsumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis. 
Requisitos específicos 
 
22 
 
A quantidade de zeaxantina, contida na porção do produto pronto para consumo, deve 
ser declarada no rótulo, próximo à alegação. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se 
declarar a quantidade de zeaxantina na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo 
solventes e outros compostos utilizados. 
 
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). Apresentar 
laudo com o grau de pureza do produto. 
 
FIBRAS ALIMENTARES 
Alegação 
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
 
23 
 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo 
forneça no mínimo 3 g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento 
for líquido. 
 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras 
alimentares. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a 
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: 
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
 
BETAGLUCANA 
Alegação 
A betaglucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis. 
Requisitos específicos 
 
 
 
24 
 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo 
forneça no mínimo 3 g de betaglucana, se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento 
for líquido. Essa alegação só está aprovada para a betaglucana presente na aveia. 
 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de betaglucana, 
abaixo de fibras alimentares. 
 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a 
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: 
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
DEXTRINA RESISTENTE 
Alegação 
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo 
forneça no mínimo 3 g de dextrina resistente se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o 
alimento for líquido. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto 
pronto para consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de dextrina 
resistente abaixo de fibras alimentares. 
 
25 
 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a 
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: 
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
 
 
FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS 
Alegação 
Os frutooligossacarídeos – FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
 
26 
 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo 
forneça no mínimo 3 g de FOS se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de 
frutooligossacarídeo, abaixo de fibras alimentares. 
 
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto 
para consumo, conforme indicação do fabricante. 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a 
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: 
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
 
GOMA GUAR PARCIALMENTE HIDROLISADA 
Alegação 
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
 
27 
 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo 
forneça no mínimo 3 g de goma guar parcialmente hidrolisada se o alimento for sólido ou 
1,5 g de fibras se o alimento for líquido. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante. Essa alegação só está aprovada para a goma 
guar parcialmente hidrolisada obtida da espécie vegetal. 
 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de goma guar 
parcialmente hidrolisada, abaixo de fibras alimentares. 
 
Caso o produto seja comercializado na forma isolada, em sache ou pó, por exemplo, a 
empresa deve informar no rótulo a quantidade mínima de líquido em que o produto deve 
ser dissolvido. 
 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a 
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: 
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
 
INULINA 
Alegação 
A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
 
28 
 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo 
forneça no mínimo 3 g de inulina se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for 
líquido. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de inulina, abaixo 
de fibras alimentares. 
 
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto 
pronto para consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a 
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: 
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
 
LACTULOSE 
Alegação 
A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a 
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
 
29 
 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo 
forneça no mínimo 3 g de lactulose se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for 
líquido. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
Na tabelade informação nutricional deve ser declarada a quantidade de lactulose 
abaixo de fibras alimentares. 
 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a 
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: 
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
POLIDEXTROSE 
Alegação 
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
a tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de polidextrose, 
abaixo de fibras alimentares. 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a 
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: 
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
PSILLIUM OU PSYLLIUM 
Alegação 
 
30 
 
O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo 
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto para 
consumo forneça no mínimo 3 g de psillium se o alimento for sólido ou 1,5 g se o 
alimento for líquido. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
A única espécie já avaliada é a Plantago ovata. Qualquer outra deve ser avaliada quanto 
à segurança de uso. 
 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de Psillium abaixo 
de fibras alimentares. 
 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a 
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: 
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
 
QUITOSANA 
Alegação 
A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
 
31 
 
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo 
forneça no mínimo 3 g de quitosana se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for 
líquido. 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para 
o consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, 
com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e 
Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 5.5871/65, categoria de outros 
alimentos. 
 
Deve ser apresentado laudo de análise com a composição físico-química, incluindo o 
teor de fibras e de cinzas. 
 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de quitosana abaixo de 
fibras alimentares. 
 
No rótulo deve constar a frase de advertência em destaque e negrito: 
"Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste produto". 
 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte 
informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto: 
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
FITOESTERÓIS 
Alegação 
 
32 
 
Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8g de fitoesteróis 
livres. Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz 
alimentar. 
 
A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma 
ingestão entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia. 
 
Na designação do produto deve ser incluída a informação “... com fitoesteróis”. 
 
A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser 
declarada no rótulo, próximo à alegação. 
Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos esterificados. 
 
Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo 
solventes e outros compostos utilizados. 
 
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). 
 
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoesteróis/ 
fitoestanóis presentes. 
 
No rótulo devem constar as seguintes frases de advertência em destaque e em negrito: 
 
“Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação médica”. “Os 
fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima de 3 g/dia”. “O 
produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes”. 
 
 
POLIÓIS 
 
33 
 
 
Manitol / Xilitol / Sorbitol 
Alegação 
Manitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O consumo do 
produto não substitui hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação 
Requisitos específicos 
 
Alegação aprovada somente para gomas de mascar sem açúcar. 
 
PROBIÓTICOS 
 
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei shirota 
Lactobacillus casei variedade rhamnosus Lactobacillus casei variedade defensis 
Lactobacillus paracasei 
Lactococcus lactis Bifidobacterium bifidum 
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis) Bifidobacterium longum 
Enterococcus faecium 
Alegação 
O probiótico contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar 
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 
Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para 
o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde 
que a empresa comprove sua eficácia. 
 
A documentação referente à comprovação de eficácia, deve incluir: 
 
34 
 
 
- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do 
microrganismo até o final do prazo de validade. 
- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais biliares. 
 
A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto pronto 
para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação. 
Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus 
salivarius (subespécie thermophillus) foram retirados da lista tendo em vista que além de 
serem espécies necessárias para produção de iogurte, não possuem efeito probiótico 
cientificamente comprovado. 
 
PROTEÍNA DE SOJA 
Alegação 
O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o 
colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de 
vida saudáveis. 
Requisitos específicos 
A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para consumo, deve 
ser declarada no rótulo, próximo à alegação 
 
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve-se 
declarar a quantidade de proteína de soja na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante. 
 
“Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não 
podem veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo 
(“contém”) funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de 
doenças)”. 
 
 
DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE 
 
35 
 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE 
 
- A alegação de propriedadesfuncionais e ou de saúde é permitida em 
caráter opcional. 
- O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de 
saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir 
efeitos metabólicos, fisiológicos ou benéficos à saúde, devendo ser seguro para 
consumo sem supervisão médica. 
- São permitidas alegações de função e ou conteúdo para nutrientes e não 
nutrientes, podendo ser aceitas àquelas que descrevem o papel fisiológico do nutriente 
ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento e funções normais do organismo, 
mediante demonstração da eficácia. Para os nutrientes com funções plenamente 
reconhecidas pela comunidade científica não será necessária a demonstração de eficácia 
ou análise da mesma para alegação funcional na rotulagem. 
- No caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade de 
comprovação científica da alegação de propriedades funcionais ou de saúde e da 
segurança de uso, segundo as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança 
dos Alimentos. 
- As alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao 
papel fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução de risco a doenças. Não são 
permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças. 
 
RELATÓRIO TÉCNICO 
 
A avaliação da comprovação da alegação de propriedades funcionais e/ou de 
saúde (Resoluções ANVISA/MS 18/99 e ANVISA/MS 19/99), assim como para a 
avaliação do risco de segurança (Resolução ANVISA/MS 17/99) de determinado 
alimento ou ingrediente é realizada pela Comissão Técnico-Científica de 
Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF). Os pedidos 
são avaliados caso a caso e é necessário que se envie para a ANVISA um Relatório 
Técnico contendo as seguintes informações e documentações: 
- Denominação do produto; 
 
- Consumo previsto ou recomendado pelo fabricante; 
 
36 
 
 
- Finalidade, condições de uso e valor nutricional, quando for o caso; 
 
- Evidências científicas aplicáveis, conforme o caso, à comprovação da 
alegação de propriedade funcional e ou de saúde: 
• Composição química com caracterização molecular, quando for o caso, 
e/ou formulação do produto; 
• Ensaios bioquímicos; 
• Ensaios nutricionais, fisiológicos e/ou toxicológicos em animais de 
experimentação; 
• Estudos epidemiológicos; 
• Ensaios clínicos; 
• Evidências abrangentes da literatura científica, organismos internacionais 
de saúde e legislação internacionalmente reconhecida sobre as propriedades e 
características do produto; 
• Comprovação de uso tradicional, observado na população, sem 
associação de danos à saúde. 
 
- Informações documentadas sobre aprovação de uso do alimento ou 
ingrediente em outros países, blocos econômicos, Codex Alimentarius e outros 
organismos internacionalmente reconhecidos. 
 
NUTRACÊUTICOS 
 
Assim como ocorre com o termo alimentos funcionais, existem várias definições 
para nutracêutico. Segundo Health Canada (1998), nutracêutico é um produto isolado ou 
purificado de alimentos, que é geralmente vendido sob a forma de medicamento e não é 
usualmente associado com alimento. Este órgão ressalta que o nutracêutico também 
deve apresentar comprovação científica de que produz um benefício fisiológico ou 
oferece proteção contra doenças crônicas. 
Outro autor define nutracêutico como suplementos dietéticos que fornecem, de 
forma concentrada, um agente presumidamente bioativo de alimento, presente na matriz 
não alimentar e usado para melhorar a saúde, em dosagens que excedem aquelas que 
podem ser obtidas de um alimento convencional. (HASLER, 1998). 
 
37 
 
A legislação de alimentos brasileira não utiliza o termo nutracêutico, mas 
estabelece as diretrizes para o registro de substâncias bioativas e probióticos isolados 
com alegação de propriedade funcional ou de saúde na forma de cápsulas, comprimidos, 
dentre outras. (ANVISA/MS. Resolução RDC n° 2/2002). 
Resolução RDC no 2, de 7 de janeiro de 2002: Aprova o Regulamento Técnico 
de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedade 
Funcional ou de Saúde. 
A resolução acima tem como objetivo padronizar os procedimentos a serem 
adotados para a segurança e comercialização de substâncias bioativas e probióticos 
isolados com alegação de propriedade funcional ou de saúde. Os produtos de que trata 
este regulamento são classificados em: carotenoides, fitoesteróis, flavonoides, 
fosfolipídios, organossulfurados, polifenóis e probióticos. 
Nesta resolução excluem-se produtos como: 
 
- Chás; 
- Composto líquido pronto para consumo; 
- ALIMENTOS para praticantes de atividade física; 
- Produtos cuja finalidade de uso indique ação terapêutica ou 
medicamentosa; 
- Produtos com ação farmacológica preventiva ou curativa definidas, 
mesmo de origem natural; 
- Produtos que contenham substâncias farmacológicas estimulantes, 
hormônios e outras consideradas como dopping pelo Comitê Olímpico Internacional 
(COI); 
- Produtos fitoterápicos, bem como suas associações com nutrientes ou 
não nutrientes; 
- ALIMENTOS e ingredientes alimentares que contenham ou consistam 
em organismos geneticamente modificados - OGM; 
- ALIMENTOS e ingredientes alimentares produzidos a partir de 
organismos geneticamente modificados, mas que não o contenham; 
- Suplemento vitamínico e/ou de mineral; 
- ALIMENTOS para nutrição enteral; 
- Novos ALIMENTOS e/ou novos ingredientes; 
- Produtos com Padrão de Identidade e Qualidade ou Regulamento 
 
38 
 
Técnico específico. 
Abaixo encontramos um resumo sobre os principais tópicos desta resolução, que 
inclui os chamados produtos nutracêuticos. 
 
DEFINIÇÕES: 
 
Nutriente: é a substância química encontrada em alimentos que proporcione 
energia, e/ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde 
e da vida, cuja carência resulte em mudanças químicas ou fisiológicas características. 
Probiótico: microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano 
intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo. 
Substância Bioativa: além dos nutrientes, os não nutrientes que possuem ação 
metabólica ou fisiológica específica. 
 
FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO PRODUTO: 
 
• O produto sujeito a esta norma deve ser apresentado nas 
formas, sólida, semissólida ou líquida, tais como: tabletes, comprimidos, 
drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas, soluções e suspensões. 
• O produto somente pode ser vendido em unidades pré-
embaladas, não sendo permitida a venda fracionada. 
 
PRINCÍPIOS GERAIS DO PRODUTO: 
 
• A substância bioativa deve estar presente em fontes 
alimentares. Pode ser de origem natural ou sintética, desde que 
comprovada à segurança para o consumo humano. 
• Deve ser seguro para o consumo humano, sem 
necessidade de orientação e ou acompanhamento médico, a não ser que 
seja dirigido a grupos populacionais específicos. 
• Não pode ter finalidade medicamentosa ou terapêutica, 
qualquer que seja a forma de apresentação ou o modo como é ministrado. 
 
 
39 
 
ALEGAÇÕES PROPOSTAS PELO FABRICANTE: 
 
Deve atender: 
- Ao Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para 
Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde Alegadas em 
Rotulagem de ALIMENTOS. (ANVISA, Resolução no 18/99). 
- Ao Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para 
Avaliação de Risco e Segurança dos ALIMENTOS. (ANVISA, Resolução no 17/99). 
 
 
ROTULAGEM: 
 
Conter alegação de propriedades funcional e/ou de saúde, em caráter obrigatório, 
devendo apresentar-se nos moldes e dizeres aprovados pela ANVISA. 
O modo de uso do produto (quantidade, frequência, condições especiais) e modo 
de preparo, quando for o caso. 
 
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS DO PRODUTO PRONTO PARA O 
CONSUMO 
 
• É proibida a composição que necessite a preparação por 
infusão. 
• Vitaminas e/ou Mineraispodem ser adicionados, desde 
que o consumo diário do produto indicado pelo fabricante não ultrapasse 
100% da IDR e não prejudique a biodisponibilidade de qualquer dos 
componentes do produto. 
• Nenhuma substância nociva ou inadequada deve ser 
introduzida ou formada como consequência de processamento com o 
propósito de estabilização. 
 
ADITIVOS 
 
 
40 
 
• É permitida a utilização dos aditivos, coadjuvantes de 
tecnologia e veículos nos mesmos limites previstos no Regulamento 
Técnico sobre o Uso dos Aditivos Alimentares, Coadjuvantes de 
Tecnologia e Veículos para Suplementos Vitamínicos e/ou Minerais. 
 
CONTAMINANTES 
 
• Resíduos de agrotóxicos: devem estar em consonância 
com os níveis toleráveis nas matérias-primas empregadas, estabelecidos 
pela legislação específica. 
• Contaminantes inorgânicos e orgânicos: devem obedecer 
aos limites estabelecidos pela legislação específica. 
 
CARACTERÍSTICAS DOS NUTRACÊUTICOS E DOS ALIMENTOS 
FUNCIONAIS 
NUTRACÊUTICO ALIMENTO FUNCIONAL 
Produto isolado ou purificado de alimentos, 
vendidos na forma de: tabletes, comprimidos, 
drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas, 
soluções e suspensões 
Alimento convencional ou modificado 
Origem vegetal e animal Origem vegetal e animal 
Não pode ter finalidade medicamentosa ou 
terapêutica 
Não pode ter finalidade medicamentosa 
ou terapêutica 
Comprovação científica de propriedade 
funcional ou de saúde e segurança do consumo 
Comprovação científica de 
propriedade funcional ou de saúde e 
segurança do consumo 
 
41 
 
Legislação brasileira: não define nutracêutico, 
mas estabelece diretrizes para o registro de 
substâncias bioativas ou probióticos com 
alegação de propriedade funcional ou de saúde. 
Legislação brasileira: não define AF, mas 
define propriedades funcionais ou de 
saúde de um alimento. 
 
CLASSIFICAÇÃO E NATUREZA QUÍMICA DOS COMPOSTOS 
BIOATIVOS NOS ALIMENTOS 
 
As substâncias bioativas em alimentos funcionais podem ser organizadas de 
diversas maneiras, dependendo do interesse específico. Uma delas é quanto à sua 
natureza química e molecular, que permite categorizá-los de acordo com seu grupo 
molecular, como mostra o esquema abaixo. (PIMENTEL et al., 2005). 
 
ORGANIZAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS QUANTO À 
NATUREZA QUÍMICA E MOLECULAR 
 
Isoprenoid
es 
Compostos 
fenólicos 
Proteínas, 
Aminoácido s e 
afins 
Carboidratos 
e Derivados 
Ácidos 
graxos e 
lipídeos 
Miner
ais 
Microbió
tico 
Carotenoid
es 
Cumarinas Aminoácidos Ácido 
ascórbico 
PUFA 
Ômega- 3 
Ca Probiótic
o 
Saponinas Taninos Compostos 
Alil-S 
Oligossacaríd
eos 
MUFA Se Prebiótic
o 
Tocotrieno
s 
Lignina Isotiocianatos Polissacaríde
os não 
amiláceos 
Esfingo 
- 
lipídeos 
K 
Tocoferóis Antocianina
s 
Folato Lecitina Cu 
Terpenos Isoflavonas Colina Zn 
 
42 
 
simples 
 Flavonoides 
FONTE: PIMENTEL et al., 2005. 
 
 
PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS 
COMPOSTOS BIOATIVOS 
 
Os alimentos funcionais podem ser de origem tanto vegetal como animal. Os 
alimentos funcionais de origem vegetal podem ser sintetizados a partir do metabolismo 
primário ou secundário das plantas. 
METABOLISMO: Conjunto de reações químicas que ocorrem no interior das 
células, envolvendo síntese e degradação de nutrientes. 
METABOLISMO PRIMÁRIO: Conjunto de processos metabólicos que 
desempenham funções essenciais nos organismos vegetais e animais, tais como a 
respiração, transporte de solutos e fotossíntese (nos vegetais). Os compostos envolvidos 
no metabolismo primário possuem uma distribuição universal. Esse é o caso dos 
aminoácidos, dos nucleotídeos, dos lipídios, carboidratos e da clorofila (nos vegetais). 
METABOLISMO SECUNDÁRIO: Ocorre apenas no reino vegetal. Conjunto de 
processos metabólitos que originam compostos que possuem uma distribuição restrita, 
pois não são essenciais a todas as plantas. Os compostos do metabolismo secundário 
podem exercer várias funções como: defesa da planta contra insetos, microrganismos, 
alteração climática, etc.; proteção da radiação ultravioleta; atração de polinizadores, 
dentre outras. Os compostos fenólicos, os terpenos e os alcaloides são exemplos de 
metabólitos secundários. 
 
TABELA - EXEMPLOS DE SUBSTÂNCIAS FUNCIONAIS PRESENTES 
EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL 
 
Substâncias Funções Fontes Alimentares 
 
43 
 
 
 
FLAVONOIDES (metabolismo secundário de plantas) 
ANTOCIANIDINAS 
(cianidina, malvidina e 
delfinidina) 
Anti-inflamatórias 
Anticarcinogênicas 
Antioxidantes 
cereja, jambolão, uva, 
vinho, morango, amora, 
açaí, maçã, jabuticaba, 
jambolão, acerola, berinjela, 
repolho e cebola roxa, 
batata-doce 
FLAVANONAS 
(hesperidina e naringerina) 
↓ risco de doenças 
cardíacas (melhora do 
perfil lipídico) 
laranja, nectarina, tangerina, 
limão 
FLAVANAS (catequina, 
epicatequina e 
procianidina) 
↓ risco de doenças 
cardíacas (melhora do 
perfil lipídico) 
chás (verde, preto, branco) 
ISOFLAVONOIDES 
(daidzeína e genisteína) 
↓ risco de doenças: 
Cardiovasculares 
Câncer de mama 
Câncer de próstata 
Osteoporose 
soja, inhame 
FLAVONÓIS (quercetina e 
rutina) 
↓ risco de doenças 
cardíacas (melhora do 
perfil lipídico) 
maçã, uva, morango, cebola, 
couve, brócolis, vinho tinto, 
chá-preto 
 
COMPOSTOS SULFORADOS 
 
Atividade antibactericida e anticancerígena 
vegetais crucíferos (brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve, repolho, rabanete, 
alcaparra) 
 
ISOTIOCIANATO E INDÓIS 
 
 
44 
 
(hidrólise do glucosinalato 
 
 
 
PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS 
ALIMENTOS 
 
COMPOSTOS FENÓLICOS 
 
Vários estudos epidemiológicos têm demonstrado a associação inversa entre o 
consumo de frutas e verduras e o risco de doenças, como as cardiovasculares. 
(BAZZANO et al., 2002). Estes alimentos, dentre outras substâncias, como minerais, 
vitaminas e fibras, contêm compostos fenólicos que podem atuar como antioxidantes. 
Esses compostos, que são considerados como não nutrientes, quando presentes em 
maiores quantidades em determinado alimento, podem ser enquadrados como funcional. 
(MANCINI-FILHO, 2008). 
Os compostos fenólicos são uma das maiores classes de metabólitos secundários 
de plantas. Quimicamente são definidos como substâncias que possuem um anel 
aromático, contendo um ou mais grupos hidroxilas. Nos alimentos são representados 
pelos ácidos fenólicos (o ácido clorogênico do café, os ácidos carnósico e rosmarínico 
no alecrim e em outras especiarias, etc.), cumarinas, flavonoides (as isoflavonas da soja, 
as catequinas do chá, as antocianinas do vinho tinto, etc.) e os taninos. (PIMENTEL et 
al., 2005; MIRANDA & MANCINI- FILHO, 1997). 
 
 
 
FLAVONOIDES 
 
↓ dos níveis de 
colesterol e 
TG sanguíneos 
Alho e cebola 
 
 
 
(hidrólise da aliina) 
Atividade 
antibactericida e 
anti-hipertensiva, ALICIN
A 
 
45 
 
Os flavonoides constituem uma classe de compostos fenólicos de ampla 
distribuição no reino vegetal, com mais de 6.500 compostos diferentes descritos e cuja 
síntese não ocorre na espécie humana. (HARBORNE & WILLIAMS, 2000). São 
importantes para o crescimento, desenvolvimento e defesa das plantas. Atuam como 
atrativos visuais favorecendo a colonização, como um mecanismo de defesa contra o 
ataque de insetos e microrganismos e como protetores da radiação ultravioleta. 
(MUSCUIETTI & MARTINO, 2007). 
Os flavonoides são compostos de baixo peso molecular, derivados de 
fenilbenzopironas. Seu esqueleto básico possui 15 átomos de carbono formados pela 
união de três anéis (A, B, C), sendo dois aromáticos. Possuem uma grande diversidade 
estrutural, explicada pelas modificações que tais compostos podem sofrer, tais como: 
hidroxilação, metilação, acilação, glicosilação, entre outras (KOES et al., 1994, citadopor LOPES et al., 2000). 
 
ESTRUTURA BÁSICA DOS FLAVONOIDES 
 
FONTE KOES et al., 1994, citado por LOPES et al., 2000 
 
Na natureza, os flavonoides estão normalmente ligados a vários açúcares, em 
complexos chamados glicosídeos. Sua forma livre, sem o açúcar, é chamada de aglicona 
ou genina. (ZUANAZZI, 2002). Os flavonoides são consumidos regularmente na dieta 
humana e, apesar de não serem nutrientes, desempenham um importante papel na saúde 
humana. Atividade anti-inflamatória, antioxidante, antialérgica, hepatoprotetora, 
antitrômbica, antiviral e anticarcinogênica dos flavonoides já foram encontradas em 
diversos estudos experimentais em animais e humanos. (MIDDLETON et al., 2000). 
Esta classe de compostos fenólicos é encontrada em uma grande variedade de 
vegetais, frutas e bebidas, como o chá-verde e o vinho tinto. Também estão presentes 
em muitas plantas medicinais e em medicamentos usados em todo o mundo. 
(MUSCUIETTI & MARTINO, 2007). Não há uma recomendação específica sobre qual 
 
46 
 
a quantidade de flavonoides necessária para exercer efeitos benéficos. A ingestão diária 
aportada pela dieta pode ser de 50 a 800 mg/dia (PIETTA, 1999) ou até de 1 a 2 g/dia 
(HAVSTEEN, 2002). Os flavonoides são classificados em categorias como 
antocianinas, flavanas, flavononas, flavonas, flavonóis e isoflavonoides. (LOPES et al., 
2000), conforme o Tabela. 
 
TABELA - PRINCIPAIS CLASSES DE FLAVONOIDES E SUAS 
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS 
CLASSES COLORAÇÃO EXEMPLOS FONTES 
ANTOCIANINAS 
Variada: alaranjada, 
azul, vermelha, 
roxa 
Cianidina, 
 
Delfinidina, 
Malvidina 
Flores, corantes 
alimentícios, frutas (açaí, 
uva, morango, amora, 
acerola, etc.), vegetais 
(repolho e batata-roxa, 
etc.) 
FLAVANAS Incolor 
Catequina, 
Epicatequina, 
Luteoforol, 
Procianidina, 
Theaflavina 
 
Chá-verde, preto, branco e 
vermelho 
 
FLAVANONAS 
 
 
Incolor, amarelo 
pálido 
Hesperidina, 
Naringerina 
Frutas cítricas (laranja, 
limão, tangerina, etc.) 
FLAVONAS 
 
Amarelo pálido 
Apigenina, 
Luteolina, 
Crisina, 
Diomestina, 
Tangeretina, 
Nobiletina, 
Tricetina 
Predominam nas frutas 
cítricas, mas também são 
encontradas em cereais, 
ervas e vegetais. 
FLAVONÓIS Amarelo pálido Quercetina, Vegetais e frutas 
 
47 
 
Rutina, 
Miricetina 
 
ISOFLAVONOIDES Incolor 
Daidzeína, 
Genisteína 
 
Soja, inhame 
FONTE: Lopes et al., 2000. 
 
 
ANTOCIANINAS 
 
As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonoides. Sua molécula é formada 
por uma aglicona denominada antocianidina, que pode estar ligada covalentemente a um 
grupo de açúcar ou a uma cadeia de açúcares, apresentando frequentemente 
substituições acilas, sendo mais comuns os derivados dos ácidos hidroxicinâmicos: 
ácido p-cumarínico, ácido cafeico e ácido ferúlico. Entre os açúcares encontrados com 
maior frequência ligados covalentemente às antocianidinas estão a glicose, galactose, 
raminose, arabinose e xilose. (LEITE, 2008; ZUANAZZI, 2002). 
Quimicamente, as antocianinas são glicosídeos poli-hidroxilados e 
polimetoxilados derivados do cátion 2-fenilbenzopirílio ou cátion flavílio, conforme 
apresentado na Figura. 
 
ESTRUTURA DA ANTOCIANIDINA CIANIDINA 
 
 
FONTE: Guedes, 2004. 
 
 
48 
 
As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis, responsáveis pela cor vermelha 
de flores, frutos e plantas. Sua cor vermelha pode variar desde a tonalidade alaranjada, 
passando pelo azul até o roxo. (GUEDES, 2004). Entre as antocianidinas de grande 
ocorrência na natureza pode-se citar a pelargoidina, cianidina, delfinidina, peonidina, 
petunidina e malvidina, cujas cores variam de acordo com os grupos substituintes da 
molécula, como resumido na Tabela (Guedes, 2004). 
 
TABELA - ANTOCIANIDINAS DE GRANDE OCORRÊNCIA NA 
NATUREZA 
 
Nome Modelo de substituição Cor 
 R3’ R4’ R5’ 
Pelargonidina H OH H Laranja 
Cianidina OH OH H Vermelha 
Delfinidina OH OH OH Vermelha azulada 
Peonidina OHCH3 OH H Vermelha azulada 
Petunidina OHCH3 OH OH Vermelha azulada 
Malvidina OHCH3 OHCH3 OH Vermelha arroxeada 
 
As principais fontes de antocianina na dieta humana são encontradas em frutas 
como o açaí, ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, uva, maçã, morango e acerola e 
nos vegetais, como o repolho-roxo, batata-roxa, berinjela, etc. (GUEDES, 2004). 
Estima-se que a ingestão de antocianinas nos Estados Unidos, principalmente na forma 
de cianidina e malvidina, esteja entre 12 a 215 mg/dia por indivíduo (WU et al., 2006), 
a qual é maior que outros flavonoides, incluindo quercetina, kaempferol, miricetina, 
apigenina e luteolina. (HERTOG et al., 1993). 
Além de suas funções como corantes naturais, as antocianinas têm apresentado 
um grande potencial farmacológico, que incluem propriedades antioxidantes (GRACIA-
ALONSO et al., 2008), anti-inflamatórias (XIA et al., 2009), inibição da oxidação do 
LDL (CHANG et al., 2006), diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares 
 
49 
 
(TOUFEKTSIAN et al., 2008) e de câncer. (CHEN et al., 2006). Esses efeitos 
dependem da estrutura química da molécula, tais como grau de glicosilação e números 
de grupos hidroxilas. (KONG et al., 2003). 
 
ISOFLAVONAS 
 
As isoflavonas (também chamadas isoflavonoides) são compostos químicos 
fenólicos e estão amplamente distribuídos no reino vegetal. As concentrações destes 
compostos são relativamente maiores nas leguminosas e, em particular, na soja (Glycine 
max). (SETCHELL, 1998). As isoflavonas também são conhecidas como 
fitoestrógenos, que são compostos derivados de plantas que exercem fraca atividade 
estrogênica no corpo humano. As lignanas, o coumestrol e outros flavonoides também 
são exemplos de fitoestrógenos. (SALGADO, 2001). 
As principais isoflavonas encontradas na soja são: daidzeína, genisteína e a 
gliciteína, podendo ser encontradas na forma não conjugada (aglicona), conjugada 
(glicosilada), acetilglicosilada e malonilglicosilada. (BEDANI & ROSSI, 2005). Abaixo 
estão as estruturas químicas destes compostos. 
 
ESTRUTURAS QUÍMICAS DAS ISOFLAVONAS DAIZEÍNA, 
GENISTEÍNA E GLICITINA, RESPECTIVAMENTE 
 
 
 
FONTE: Penha et al., 2007. 
 
Segundo a ANVISA, as evidências científicas existentes, até o momento, sobre 
os benefícios à saúde das isoflavonas permitem reconhecer como viável apenas o seu 
uso para o alívio das ondas de calor associadas à menopausa (fogachos) e como auxiliar 
na redução dos níveis de colesterol, desde que prescrito por profissional habilitado, 
tendo em vista a quantidade e o período de utilização estar relacionado com a condição 
de saúde do indivíduo e as restrições aos grupos populacionais específicos. 
 
50 
 
Inclusive, existem dois produtos registrados na Anvisa como medicamento 
fitoterápico; são reconhecidas apenas as indicações para alívio das ondas de calor 
associadas à menopausa (fogachos) e como auxiliar na redução dos níveis de colesterol. 
Quanto à substituição de tratamentos convencionais por isoflavonas ou mesmo 
sua introdução complementar em esquemas terapêuticos, só deve ser feita após 
avaliação e sob exclusiva responsabilidade do médico responsável pelo tratamento. 
Entretanto, estudos experimentais e epidemiológicos apontam que as isoflavonas 
podem reduzir o risco de doenças, como a osteoporose (WILLIAMS et al., 1998), 
doenças cardíacas (KIRK et al., 1998) e determinados tipos de câncer. (WEI et al. 
1998). 
Com relação à proteína de soja, sua funcionalidade foi reconhecida em 1999 
pelo FDA, órgão de controle de alimentos dos Estados Unidos da América. Foi 
admitido informar para finalidade de rotulagem nutricional que “dietas com baixo 
conteúdo de gorduras saturadas e colesterol e que incluam o consumo diário de 25 
gramas de proteína de soja podem reduzir os riscos de doenças do coração”. 
No Brasil, a ANVISA atualizou em janeiro de 2005 a lista de produtos com 
alegação de benefícios à saúde. Para os alimentos à base de soja, as alegações de 
propriedade