AULA 11- CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICO DE LIPÍDEOS

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CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-
QUÍMICA DE ÓLEOS E GORDURAS 
Professora: MSc. Carolina Claudio 
Não segue 
características 
estruturais como as 
proteínas e 
carboidratos.
DEFINIÇÃO 
São compostos de origem 
biológica solúveis em solvente 
orgânicos apolares e insolúveis 
em água. 
LIPÍDIOS - CONSTITUIÇÃO 
ÁCIDOS GRAXOS 
o Os ácidos graxos, quimicamente, são 
classificados em saturados e insaturados. 
ESTRUTURA QUÍMICA 
Cis – 14°C 
Trans – 44°C 
Isomeria Cis x Trans apresentam diferentes pontos de fusão. 
ÁCIDOS GRAXOS 
Nome Número de carbonos Ponto de fusão °C
Saturados 
Butirico 4 -7,9
Caproico 6 -3
Caprílico 8 16,5
Caprico 10 31,6
Láurico 12 43,2
Mirístico 14 53,9
Palmítico 16 63,1
Esteárico 18 68,8
Araquídico 20 76,5
Insaturados 
Palmitoleico (16:1 ω7) 16 -0,1
Oleico (18:1 ω9) 18 13,4
Linoleico (18:2 ω6) 18 -12
Linolênico (18:3 ω3) 18 -11
Araquidônico (20:4 ω6) 20 -49,5
Ponto de fusão de ácidos graxos saturados e insaturados 
ÓLEOS X GORDURAS 
Definição 
• Óleos vegetais se apresentam 
na forma líquida em 
temperatura ambiente 25°C. 
• As gorduras vegetais se 
apresentam na forma sólida ou 
pastosa à temperatura 
ambiente 25°C.
ÓLEOS VEGETAIS 
%Ácidos 
graxos 
saturados 
%Ácidos graxos 
poliinsaturados
%Ácidos graxos 
monoinsaturados
Ponto de 
fumaça*
Óleo de 
canola 7 30 59 213-223
Óleo de 
girassol 10 40 45 226-232
Óleo de 
milho 13 59 24 204-212
Óleo de soja 14 58 23 226-232
Azeite de 
oliva 14 8 74 175-190
Óleo de 
algodão 26 52 18 218-228
Óleo de 
coco 87 2 6 170-177*temperatura onde é perceptível a degradação lipídica por 
meio de fumaça branco-azulada. 
Composição em ácidos graxos de óleos vegetais e respectivos 
pontos de fumaça
COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM DIFERENTES TIPOS DE 
ÓLEOS 
CLASSIFICAÇÃO 
▪ Azeite de Oliva: é o produto obtido somente dos frutos da 
oliveira (Olea europaea L. ).
▪ Azeite de Oliva virgem: é o produto obtido do fruto da 
oliveira (Olea Europaea L.), somente por processos 
mecânicos ou outros meios físicos. 
▪ Óleos mistos ou compostos: são os produtos obtidos a 
partir da mistura de óleos de duas ou mais espécies 
vegetais. 
▪ Óleos vegetais e Gorduras vegetais com especiarias: são 
os óleos e gorduras vegetais adicionados de especiarias. 
Resolução RDCnº270,de 22 de setembro de2005
CLASSIFICAÇÃO 
▪Lipídeos simples: ácidos graxos e ceras 
▪Lipídeos compostos: fosfolipídeos
▪Lipídeos derivados: carotenóides
LIPÍDEOS SIMPLES 
• Formados a partir da esterificação de 
ácidos graxos e álcoois 
LIPÍDEOS COMPOSTOS 
• São formados por grupo éster + 
outros grupamentos 
LIPÍDEOS DERIVADOS 
• Obtidos por hidrólise dos lipídeos, 
carotenoides e esteróis. 
TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS EM DIFERENTES ALIMENTOS (ÓLEOS E GORDURAS)
Fonte: Adaptado de Gonçalves, 2015.
PROPRIEDADES QUÍMICAS 
• Óleos e gorduras vegetais modificados: são os
produtos obtidos a partir de óleos ou gorduras
submetidos a processos físicos ou químicos tais como
fracionamento, hidrogenação e interesterificação.
Óleo (insaturado) Gordura 
(saturada)
Hidrogenação
Formação 
de isômeros 
trans
PROPRIEDADES QUÍMICAS 
Interesterificação enzimática: Promove a
redistribuição dos ácidos graxos nas moléculas
de triglicerídeos, resultando na modificação da
composição triacilglicerídica.
Óleo 
(insaturado)
Gordura 
(saturada)
PROPRIEDADES QUÍMICAS 
Saponificação: ao serem neutralizados, os ácidos
graxos formam sais e esta reação é conhecida
como saponificação.
NaOH
Triglicerídeo
Glicerol
Ácido graxo 
neutralizado
SAL 
DECOMPOSIÇÃO TÉRMICA DOS LIPÍDEOS 
Ácidos graxos, ésteres e 
triacilglicerídeos
Saturados 
Insaturados 
Reações 
termolíticas
Oxigê
nio 
Reações 
termolític
as
Oxigênio 
Ácidos, 
hidrocarbo
netos, 
ésteres, 
acroleína, 
cetona 
(T > 200°C).
Alcanos, 
aldeídos, 
cetonas, 
lactonas de 
cadeia 
longa
Dímeros, 
acíclicos 
e 
cíclicos
(T > 
180°C).
Dímeros 
e voláteis 
da 
oxidação 
(T baixa)
PROCESSAMENTO 
Mudanças físicas 
Ocorre no óleo ou gordura 
durante o processo de fritura.
• Escurecimento 
• Aumento na viscosidade
• Diminuição do ponto de fumaça 
• Formação de espumas 
Degradação lipídica de óleo de girassol em diferentes condições de 
armazenamento (Kerrihard et al., 2015)
PROCESSAMENTO 
Mudanças químicas 
Ocorrem pela ação do 
calor (fritura)
Degradação químicas envolvendo 
proteínas e carboidratos 
Produtos da decomposição são 
absorvidos pelo alimento Processo desejávelCaracterísticas 
sensoriais 
Processo 
indesejável 
Acúmulo de 
substâncias tóxicas 
DEGRADAÇÃO LIPÍDICA 
PROCESSAMENTO 
Hidrólise dos triglicerídeos 
Ranço hidrolítico 
Ocorre por ação térmica, enzimática e 
variações do p.H
Produtos da hidrólise são absorvidos 
pelo alimento 
Formação de glicerol e liberação de 
ácidos graxos no meio
PROCESSAMENTO 
Oxidação lipídica 
Reação induzida por oxigênio e facilitadas 
pelo calor, radicais livres, luz, pigmentos 
fotossensibilizantes e íons metálicos. 
Interações entre Espécies 
Reativas de Oxigênio (EROs) e os 
ácidos graxos insaturados.
Alteram sabor 
REFINO DO ÓLEO VEGETAL 
https://www.youtube.com/watch
?v=DZ3TxhPv28s
https://www.youtube.com/watch?v=DZ3TxhPv28s
RESOLUÇÃO RDC N°270 DE 22 DE SETEMBRO DE 
2005. 
Aprova o 
“REGULAMENTO TÉCNICO PARA 
ÓLEOS VEGETAIS, GORDURAS 
VEGETAIS E CREME VEGETAL.”
ANÁLISES PARA CONTROLE DE QUALIDADE DE ÓLEOS E 
GORDURAS 
oDensidade Relativa 
oÍndice de Refração
oÍndice de Saponificação
oÍndice de Iodo (grau de instauração)
oÍndice de Acidez
oÍndice de Peróxido
oReação de Kreiss
oClorofila 
oMatéria Insaponificável 
CONTROLE DE QUALIDADE 
Densidade Relativa 
Modificada quando ocorre uma mudança na 
concentração de ácidos graxos 
Quanto menor é o peso molecular dos ácidos 
graxos, menor é a densidade. 
CONTROLE DE QUALIDADE 
Índice de Refração 
É característico para cada tipo de óleo e está relacionado 
com o grau de instauração, compostos de oxidação e 
tratamento térmico . 
O índice aumenta com o número de duplas ligações, 
conjugações e peso molecular dos ácidos graxos.
CONTROLE DE QUALIDADE 
Índice de Saponificação 
• Determina a quantidade de KOH necessários 
para neutralizar os ácidos graxos 
provenientes de 1g de amostra.
CONTROLE DE QUALIDADE 
Índice de Iodo 
Avalia o grau de instauração 
CONTROLE DE QUALIDADE 
Índice de Acidez 
Resolução RDCnº270, de 22 de setembro de 2005.
CONTROLE DE QUALIDADE 
Índice de 
peróxido 
Quantifica os peróxidos 
no meio Reação de Kreiss
CONTROLE DE QUALIDADE 
• Requisitos específicos para 
Peróxidos em óleos vegetais 
Resolução RDCnº270, de 22 de setembro de 2005.
CONTROLE DE QUALIDADE 
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 49, DE 22 DE DEZEMBRO DE 2006
CONTROLE DE QUALIDADE