AVALIAÇÃO GASTRONOMIA APLICADA A NUTRIÇÃO

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AVALIAÇÃO I – GASTRONOMIA APLICADA A NUTRIÇÃO 
 
1. Glúten pode ser definido como complexo proteico constituído de proteínas do trigo. Assinale a 
alternativa que contém a composição química correta do glúten. 
90% proteínas, 10% lipídeos e 2% carboidratos. 
90% proteínas, 8% lipídeos e 2% carboidratos (Alternativa correta) 
80% proteínas, 10% lipídios e 5% carboidratos. 
70% proteínas, 8% lipídios e 10% carboidratos 
2. Os fatores que promovem a desnaturação proteica podem ser agentes físicos ou químicos. Assinale 
a alternativa que contém um exemplo de agente químico. 
Força de cisalhamento. 
Pressão hidrostática. 
pH. (Alternativa correta) 
Calor. 
3. Dentre as atitudes a seguir, qual NÃO é eficiente na redução do consumo de pesticidas em 
alimentos? 
Lavar vegetais e frutas com hipoclorito. (Alternativa correta) 
Desprezar a gordura aparente de carnes. 
Consumo de alimentos orgânicos. 
Descascar os alimentos. 
4. Possíveis contaminantes ambientais e outras substâncias presentes nos alimentos são potenciais 
causadores de câncer. Qual substância a seguir pode ser classificada como carcinogênica? 
Cádmio. 
Dioxina. (Alternativa correta) 
Acrilamida. 
Chumbo. 
5. O que é pilaf? 
Pilaf é uma técnica utilizada na produção de grãos que virarão purê. 
Pilaf é uma técnica de cocção originária da Pérsia e Turquia, e consiste no cozimento dos 
grãos para deixá-los tenros, soltos e leves. (Alternativa correta) 
Pilaf é uma técnica de cozimento de grãos de feijão, sendo estes cozidos em baixa temperatura, a 
fim de manter seu formato original. 
Pilaf é uma técnica de cocção japonesa que, através do amido do arroz e de temperos, deixa o esse 
com muito amido e, consequentemente, grudado. 
6. A evolução dos seres humanos foi um processo fortemente influenciado pelo meio ambiente e 
pelos hábitos alimentares, o que pôde ser comprovado através de análises minuciosas de fósseis e de 
 
 
 
outros registros arqueológicos. Vários fatos históricos marcaram as mudanças nos hábitos 
alimentares da população, onde cada período da história observou evoluções no processo de se 
alimentar e de produção de alimentos. Sobre a alimentação e a evolução humana, marque a 
alternativa correta. 
Na Idade média, não houve grande diversidade na alimentação. Isso se deveu à escassez de 
alimentos vivida na época e a um consequente período de fome, que dizimou parte da população 
europeia. 
Na pré-história, os macacos e os hominídeos compartilhavam os mesmos ambientes e, inicialmente, 
tinham uma dieta semelhante, com pouco consumo de proteína animal e de frutose. 
Na Idade do Bronze o sal começou a ser consumido. Porém, foi no período Neolítico que esse 
ingrediente passou a ser largamente utilizado para conservar alimentos e melhorar o sabor das 
preparações. 
O consumo de grãos, como o trigo e a cevada, aumentou a presença de amido na dieta dos 
seres humanos, ocasionando modificações genéticas para maior produção de amilase salivar, 
enzima necessária para a digestão inicial do amido. (Alternativa correta) 
7. O estudo das propriedades funcionais das proteínas nos alimentos é essencial, visto que a escolha 
e a utilização correta das proteínas para produção de alimentos estão diretamente relacionados com 
o conhecimento prévio que se tem de suas propriedades. A propriedade funcional utilizada em 
produtos embutidos é: 
emulsificação (Alternativa correta) 
Hidratação. 
Viscosidade. 
Geleificação. 
8. Deterioração lipídica é a expressão geralmente utilizada para descrever uma sequência complexa 
de alterações químicas resultantes da interação de lipídeos com __________. Assinale a alternativa que 
completa corretamente a frase. 
hidrogênio 
carbono 
oxigênio (Alternativa correta) 
ferro 
9. Quando se fala em avaliação da qualidade de farinhas, uma das análises realizadas é quanto ao 
teor de glúten presente. Quanto maior o teor, melhor a qualidade da farinha. Assinale a alternativa 
que contém o teor de gluten que frequentemente resulta em massa que se quebra durante o processo 
de cocção. 
Teor inferior a 30%. 
Teor inferior a 50%. 
Teor inferior a 20%. (Alternativa correta) 
Teor inferior a 10%. 
 
 
 
10. O milho é um dos grãos mais populares do mundo, gerando, assim, um grande número de receitas 
produzidas com ele e com seus subprodutos. Qual das alternativas a seguir apresenta apenas 
produtos derivados de milho? 
Semolina, amido e quirera. 
Farinha de rosca, canjica e quirera. 
Fubá, farinha de trigo e couscous. 
Farinha amarela, fubá mimoso e amido. (Alternativa correta) 
 
 
AVALIAÇÃO II – GASTRONOMIA APLICADA A NUTRIÇÃO 
 
 
1. As proteínas podem ser agrupadas conforme as funções biológicas que desempenham. Assinale a 
alternativa que contém proteínas reguladoras. 
Trombina e fibrinogênio. 
Hemoglobina e transferrina. 
Miosina, actina e tubulina. 
Insulina e hormônio do crescimento. (Alternativa correta) 
2. Os lipídios desempenham diversas funções fundamentais para a manutenção da vida. Assinale a 
alternativa que apresenta uma função dos lipídios. 
Fornecem 4kcal/g de energia. 
Aumentam a secreção gástrica. 
Auxiliam na absorção e no transporte de vitaminas A, D, E e K. (Alternativa correta) 
Poupam carboidratos para a síntese tecidual. 
3. Desde os tempos mais remotos, a humanidade esteve envolvida com o ato de se alimentar, seja por 
uma questão de sobrevivência, seja por ser a alimentação um ato social e cultural de um povo. Nesse 
período, os seres humanos viviam em harmonia com a natureza, extraindo dela apenas o necessário 
para a sobrevivência. O hábito alimentar dessa população era determinado pelo solo do local onde 
viviam, pelo tipo de vegetação existente e pela sazonalidade dos alimentos. Relativo aos hábitos 
alimentares e a história da alimentação humana, marque a alternativa correta. 
Nas últimas décadas, além das mudanças positivas no padrão alimentar, a prática de atividade física 
também foi intensificada, colaborando para um melhor perfil epidemiológico da população mundial. 
Na Idade Antiga, houve muitas descobertas envolvendo os alimentos e os seus processos de 
produção, colheita e preparo. A partir do conhecimento de alimentos tóxicos ou não próprios para o 
consumo, formaram-se os tabus alimentares. 
 
 
 
Os processos de industrialização e urbanização promovem um consumo bastante reduzido de 
frutas e verduras e maior ingestão de alimentos pró-aterogênicos, bem como alimentos ricos em 
aditivos, como glutamato, sódio, corantes e conservantes. (Alternativa correta) 
O alimento relaciona-se intimamente com os processos de saúde e doença, mesmo que não 
represente um elemento central das relações sociais e familiares. 
4. Os alimentos orgânicos têm esta nomenclatura devido ao modo como são cultivados. Dentre as 
características a seguir, qual NÃO representa uma prática agrícola dos alimentos orgânicos? 
Compostagem. 
Controle biológico de pragas. 
Utilização de pesticidas. (Alternativa correta) 
Uso de esterco. 
5. A rancidez hidrolítica é a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou 
por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídios, liberando ácidos 
graxos. Na indústria alimentícia, principalmente em frituras, ocorre a diminuição da qualidade das 
gorduras, alterando as características organolépticas. Dentre essas características, pode-se citar: 
Densidade. 
Brilho. 
Cor. (Alternativa correta) 
Textura. 
6. Atualmente, no contexto da alimentação, vários fatores interferem no processo de escolhas de 
alimentos e, consequentemente, na formação de hábitos alimentares. E, assim como ocorre com 
outros hábitos, os hábitos alimentares são formados pela repetição de experiências. Quanto ao 
cenário atual da alimentação, assinale a alternativa correta. 
Outro aspecto contemporâneo que influencia os hábitos alimentares é a temporalidade, que 
representa unicamente os horáriosnos quais as refeições são realizadas. 
Os aspectos transitórios também devem ser considerados em relação às escolhas alimentares. Os 
estados afetivos de raiva, tristeza e felicidade podem limitar ou inibir o consumo alimentar. 
O meio ambiente representa um fator importante para as escolhas alimentares. Ou seja: se é 
fácil chegar ao local onde ele é oferecido, se o estabelecimento fica perto ou longe da residência 
do consumidor, se há estacionamento disponível no local. (Alternativa correta) 
Por sua vez, o sedentarismo é um comportamento que provoca um maior consumo alimentar e a 
prática regular de atividade física reduz consideravelmente a ingestão de alimentos. 
7. Assinale a alternativa que apresenta alimentos que contenham, em sua composição, o ácido graxo 
esteárico. 
Banha e laticínios. (Alternativa correta) 
Abacate. 
Açaí. 
Azeite de oliva. 
 
 
 
8. Devido à significativa modernização dos processos de conservação de alimentos e à consequente 
ascensão dos alimentos industrializados, a transição da Idade Moderna para a Idade Contemporânea 
foi marcada por uma grande mudança nos hábitos alimentares. Neste contexto, marque a alternativa 
correta quanto os hábitos alimentares na idade Contemporânea. 
Os animais destinados à produção de alimentos passaram a ser criados em espaços mais abertos. 
Também as frutas foram amplamente cultivadas, tornando-se acessíveis a toda a população. 
Em Portugal, houve uma importante mudança no perfil agrícola, com a adoção de novas técnicas de 
plantio, como o uso de máquinas agrícolas e a rotação de culturas, que possibilitaram aumentar a 
produtividade da terra. 
Na Inglaterra, em virtude das dificuldades econômicas impostas pelos tratados comerciais 
existentes na época, a agricultura se torna a saída mais importante para a economia local. 
A doutrina vegetariana surge nos Estados Unidos, entre as décadas de 1830 e 1840, partindo 
do pressuposto que não deveria haver consumo de animais, pois estes prejudicavam a 
alma. (Alternativa correta) 
9. Sobre alimento orgânicos, assinale a alternativa correta. 
Possuem menos calorias e gorduras do que produtos convencionais. 
São produzidos por meio da agricultura sustentável. (Alternativa correta) 
São mais saudáveis porque possuem mais vitaminas e minerais. 
Alimentos orgânicos e naturais são sinônimos. 
10. As sementes são opções grandiosas, podendo ser encontradas com bom preço e acrescidas 
facilmente no dia a dia. Elas nos proporcionam saciedade, aceleram nosso metabolismo, queimam 
gorduras, aliviam o estresse e a ansiedade; por isso, são ligadas à perda de peso e à alimentação 
saudável. 
 
Quais são as quatro principais sementes relacionadas à uma alimentação saudável? 
Girassol, gergelim, chia e semente de maçã. 
Chia, gerelim, papoula e girassol. 
Quinua, linhaça, melancia e melão. 
Chia, linhaça, amaranto e quinoa. (Alternativa correta) 
 
AVALIAÇÃO II – GASTRONOMIA APLICADA A NUTRIÇÃO 
 
1. Dentre as atitudes a seguir, qual NÃO é eficiente na redução do consumo de pesticidas em 
alimentos? 
Consumo de alimentos orgânicos. 
Descascar os alimentos. 
Lavar vegetais e frutas com hipoclorito. (Alternativa correta) 
 
 
 
Desprezar a gordura aparente de carnes. 
2. Desde os tempos mais remotos, a humanidade esteve envolvida com o ato de se alimentar, seja por 
uma questão de sobrevivência, seja por ser a alimentação um ato social e cultural de um povo. Nesse 
período, os seres humanos viviam em harmonia com a natureza, extraindo dela apenas o necessário 
para a sobrevivência. O hábito alimentar dessa população era determinado pelo solo do local onde 
viviam, pelo tipo de vegetação existente e pela sazonalidade dos alimentos. Relativo aos hábitos 
alimentares e a história da alimentação humana, marque a alternativa correta. 
O alimento relaciona-se intimamente com os processos de saúde e doença, mesmo que não 
represente um elemento central das relações sociais e familiares. 
Nas últimas décadas, além das mudanças positivas no padrão alimentar, a prática de atividade física 
também foi intensificada, colaborando para um melhor perfil epidemiológico da população mundial. 
Na Idade Antiga, houve muitas descobertas envolvendo os alimentos e os seus processos de 
produção, colheita e preparo. A partir do conhecimento de alimentos tóxicos ou não próprios para o 
consumo, formaram-se os tabus alimentares. 
Os processos de industrialização e urbanização promovem um consumo bastante reduzido de 
frutas e verduras e maior ingestão de alimentos pró-aterogênicos, bem como alimentos ricos em 
aditivos, como glutamato, sódio, corantes e conservantes. (Alternativa correta) 
3. Os fatores que promovem a desnaturação proteica podem ser agentes físicos ou químicos. Assinale 
a alternativa que contém um exemplo de agente químico. 
Pressão hidrostática. 
Calor. 
Força de cisalhamento. 
pH. (Alternativa correta) 
4. O que são grãos e cereais? 
Grãos são cereais que não passam por processo de mudança genética. 
Grãos são alimentos ricos em proteínas; já os cereais são ricos em carboidratos. 
Grão é todo tipo de feijão; já o cereal é todo tipo de arroz. 
O cereal é um tipo específico de planta; já o grão é a semente que o cereal produz. (Alternativa 
correta) 
5. Relativo às escolhas alimentares, nos tempos atuais a mídia influencia sobremaneira os hábitos de 
alimentação das pessoas. Os meios de comunicação, no Brasil e no mundo, têm contribuído para a 
mudança dos hábitos alimentares, especialmente de crianças e adolescentes, estimulando o consumo 
de produtos com baixa qualidade nutricional. Quanto à mídia e as escolhas alimentares, assinale a 
alternativa correta. 
Mesmo com o amplo investimento que os pequenos agricultores fazem na publicidade de seus 
produtos, não conseguem competir com o marketing alimentar. 
Nos meios de comunicação, o apelo ao consumo de alimentos industrializados é muito mais 
forte se comparado ao incentivo dado aos alimentos in natura. (Alternativa correta) 
 
 
 
Os produtos industrializados são ricos em compostos antioxidantes, fibras alimentares, vitaminas e 
minerais, contribuindo no controle da obesidade. 
Os alimentos industrializados são amplamente divulgados, justamente por apresentarem menor 
quantidade de componentes prejudiciais à saúde. 
6. O estudo das propriedades funcionais das proteínas nos alimentos é essencial, visto que a escolha 
e a utilização correta das proteínas para produção de alimentos estão diretamente relacionados com 
o conhecimento prévio que se tem de suas propriedades. A propriedade funcional utilizada em 
produtos embutidos é: 
Hidratação. 
Viscosidade. 
emulsificação (Alternativa correta) 
Geleificação. 
7. Qual dos insumos a seguir não produz leite vegetal? 
Coco. 
Aveia. 
Batata doce. (Alternativa correta) 
Amêndoa. 
8. O uso de pesticidas na produção de alimentos pode ter efeitos benéficos e efeitos indesejáveis. 
Dentre as alternativas a seguir, qual NÃO representa um efeito indesejados dos pesticidas? 
Toxicidade crônica. 
Contaminação do lençol freático. 
Intoxicação aguda. (Alternativa correta) 
Criação de novas pragas. 
9. Assinale a alternativa que apresenta um exemplo de ácido graxo essencial ao organismo. 
Ácido graxo palmitoleico. 
Ácido graxo esteárico. 
Ácido graxo linoleico. (Alternativa correta) 
Ácido graxo palmítico. 
10. Quando se fala em avaliação da qualidade de farinhas, uma das análises realizadas é quanto ao 
teor de glúten presente. Quanto maior o teor, melhor a qualidade da farinha. Assinale a alternativa 
que contém o teor de gluten que frequentemente resulta em massa que se quebra durante o processo 
de cocção. 
Teor inferior a 30%. 
Teor inferior a 20%. (Alternativa correta) 
Teor inferior a 50%. 
Teor inferior a 10%.