Apostila de Inspeção de Carnes e derivados

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Letícia Obo Andreghetti
Apostila de Inspeção de Carnes e
derivados
UFPR - SETOR PALOTINA
PROF. LUCIANO DOS SANTOS BERSOT E VINICIUS CUNHA BARCELLOS
SUMÁRIO
Composição química da carne ..............................................................................
Conversão de musculo em carne ..........................................................................
Caracteristicas sensoriais da carne .......................................................................
Bem-estar no abate de bovinos, suínos e aves .....................................................
Abate e processamento tecnológico de bovino ....................................................
Abate e processamento tecnológico de suínos .....................................................
Abate, processamento e inspeção de aves ...........................................................
Obtenção e tecnologia de miúdos ........................................................................
Conservação da carne pelo frio ............................................................................
Aproveitamento de subprodutos da indústria de POA .........................................
Inspeção ante-mortem e post-mortem de bovinos...............................................
Criterios de julgamento de carcaças e vísceras bovinos........................................
Inspeção de suínos e critérios de julgamento ......................................................
Principios do processamento tecnológico de carnes e derivados .........................
Produtos cárneos reestruturados ........................................................................
Produtos cárneos salgados ..................................................................................
Produtos cárneos embutidos ...............................................................................
Produtos cárneos enlatados ................................................................................
Letícia Obo Andreghetti
Componentes da carcaça e composição
química da carne
Panorama geral de produção de carne bovina
● Produção mundial 2017: 61,6 milhões TEC
● Comércio Mundial: 9,6 milhões de TEC
● Produção brasileira: 9,5 milhões de TEC
● Exportações brasileiras: 1,8 milhões de TEC
● Mercado interno: 7,7 milhões de TEC (81%)
Cadeia Produtiva de carne bovina:
● Produtor:
o Produção heterogênea
o Animais comercializados no mercado “spot”
o Produtor não é remunerado pelo faturamento
o Melhoria dos índices zootécnicos a partir de 1995
● Indústria:
o Relação distante entre produtor e indústria
o Indústria dita preço no varejo
o Alto índice de informalidade no abate
o Falta de estímulo para produção de carne de qualidade
● Consumidor:
o Carne bovina é a segunda mais consumida
o Principal preocupação é a segurança
o Falta de referências quanto a qualidade
o Consumo apresenta alta elasticidade-renda
● Carne:
o Genética zebuína
o Idade média de abate alta
o Atributos de qualidade ruins
o Abate não busca qualidade da carne
● Comercialização:
o Maior parte da carne não apresenta marca ou referenciais de qualidade
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o Mercado crescente de carne de qualidade
o Atributos de qualidade ruins
o Elasticidade preço próximo de zero
Carne: Musculatura dos animais usada como alimento
● Todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem
base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.
● RIISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais
abatidos sob inspeção veterinária.
● Aproveitamento do animal após o abate: 50% carcaça e 50% outros compostos
● Tipos de carne:
o Carne vermelha: Bovino, suíno, ovino, caprino, equino, coelho
o Carne de aves: Frango, peru, pato, ganso, codorna
o Pescado: Peixe, caranguejo, camarão, lagosta, lula, ostra
o Carne de caça
o Carnes “exóticas”
● Composição da carne:
o Espécie (porcentagem da composição de agua, proteína, lipídeos e cinzas);
o Raça (porcentagem de agua, gordura e proteína);
o Idade:
▪ Jovens: aumento da água e diminuição gordura subcutânea e marmoreio, o
colágeno é termossolúvel
▪ Velhos: diminuição da agua e aumento de gordura
o Localização anatômica (varia a composição química segundo a parte da carne)
o Sexo:
▪ Fêmeas: aumento de agua e gordura
▪ Castrados: aumento de gordura
▪ Machos: diminuição de gordura
o Alimentação;
o Manejo: criação intensiva ou extensiva
o Nível de atividade;
o Condições ambientais
● Componentes da carcaça:
o Tecido epitelial: Encontrado em menor proporção na carne comparado com os
demais tecidos
▪ Forma membranas que recobrem superfícies externas (pele) e internas
(fígado e rins)
▪ Normalmente é separado durante o processo de abate e desossa
o Tecido nervoso: Constitui uma pequena porção da carne (menos de 1%)
▪ Função importante no ante mortem e na qualidade da carne
▪ SNC, fibras nervosas, junção mioneural e placa motora
o Tecido conjuntivo: Função de unir e sustentar demais tecidos
▪ Distribuído por todo corpo como componente do esqueleto, órgãos, vasos
linfáticos e sanguíneos, membranas, tendões, músculos, troncos nervosos
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▪ Envolve a fibra muscular, os feixes musculares e os músculos
▪ Composto por pequena quantidade de células e muita substância
intercelular (fibras e substâncias amorfas)
▪ As fibras extracelulares se dividem em colágenas, elásticas e reticulares
▪ Colágeno: Contribui para firmeza da pele e das carnes
● Influência significativa na maciez das carnes
● Epimísio: tipo I, III
● Perimísio: tipo I, III, V
● Endomísio: tipo I, III, IV, V
● Animais mais jovens: aumento de colágeno – termosolúvel
(gelatina)
● Animais mais velhos: diminuição de colágeno – formação de redes
(termoestável)
▪ Fibras elásticas: Proteína fina e resistente
● Presente em ligamentos da coluna vertebral
● Parede das grandes artérias e no ligamento suspensor do pênis
▪ Fibras reticulares: Proteína delicada
● Forma o arcabouço dos órgãos hematopoiéticos e envolve células de
órgãos epiteliais
o Tecido conjuntivo de sustentação: São tecidos especializados na formação do
esqueleto e do suporte animal (cartilagens e ossos)
▪ São utilizados como elementos complementares para avaliação da idade do
animal:
● calcificação das cartilagens sacrais
● coloração e forma das costelas
o Tecido adiposo: Deposição controlada pelos hormônios sexuais e os do córtex
adrenal
▪ Coloração varia do branco ao amarelo intenso (alimentação, idade, sexo)
▪ Carne marmorizada tem maior presença de gordura intercelular
▪ Raças européias tipo corte apresentam maior quantidade de gordura
distribuída em marmoreio
o Tecido muscular
● Composição vísceras
o As vísceras comestíveis contém mais água e menos gordura que os músculos
o Seu conteúdo protéico é semelhante ao do músculo (exceção do miolo)
o O fígado é a víscera mais rica em proteína e carboidratos (6% do total)
● Composição química:
o Água: Tem grande importância higiênico sanitária (Aw) e tecnológica (WHC)
▪ Influencia: Cor, Textura, Firmeza, Suculência, Palatabilidade, Dureza
o Proteína: Alto valor biológico – Aminoácidos essenciais
▪ Classificadas segundo a solubilidade
● Proteínas sarcoplasmáticas
● Proteínas miofibrilares
● Proteínas insolúveis ou do estroma
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▪ Aminoácidos: Não essenciais maioria; essenciais minoria
▪ Proteínas sarcoplasmáticas:
● Solúveis em água
● 30 a 35% das proteínas
● Dois tipos de proteínas sarcoplasmáticas
o Substâncias que participam da cor da carne: Hemoglobina
(Eliminada em grande parte na sangria). Mioglobina
(Quantidade depende do tipo de fibra muscular, espécie
animal e idade do anima e hemoglobina)
o Enzimas sarcoplasmáticas e mitocondriais
▪ Proteínas miofibrilares: Mais abundantes – 65 a 75% das proteínas
musculares
● Proteínas que compõe os filamentos grossos e delgados do tecido
muscular● Actina e miosina
● Tropomiosina, troponina, actininas, proteínas C e M
● Importantes nas alterações químicas que ocorrem após abate dos
animais
▪ Proteínas do estroma:
● Colágeno, elastina e reticulina
● Envolvem as fibras musculares
● Colágeno é a proteína mais abundante
● Ossos, cartilagens, tendões e pele
o Outros compostos nitrogenados:
▪ Enzimas: Tem papel importante na transformação e conservação da carne
● Catepsinas: maturação da carne
● aldolases, fosforilases, lipases, catalases e peroxidases
● Fatores que influenciam na atuação das enzimas: Temperatura, pH,
Umidade
● Amilases, transferases, óxido-redutases e esterases: glicogênio em
glicose
o Glicose em ácido lático
● Nitrato redutases: Nitrato a nitrato
o Gordura: Componente mais variável tanto do ponto de vista qualitativo quanto
quantitativo
▪ Acumula-se em quatro depósitos: Cavidade corporal; Zona subcutânea;
Intermuscular; Intramuscular
▪ Gorduras da carne contém principalmente triglicerídeos, fosfolipídeos,
esteróis e ácidos graxos livres
▪ Importância no processamento tecnológico e na nutrição
o Vitaminas:
▪ Lipossolúveis: A, D, E e K (pobre)
▪ Hidrossolúveis: Complexo B (rica) e vitamina C (pobre)
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▪ Muitos órgãos (fígado, rins), são mais ricos em vitaminas que o tecido
muscular
▪ As vitaminas podem ser perdidas ou diminuídas durante o cozimento.
▪ A perda por cocção corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e
C (35-40%). O processo de fritura (alta temperatura em curto tempo)
promove menos perdas de vitaminas termolábeis.
▪ O armazenamento da carne deve ser feito sob refrigeração e em ausência da
luz, para não haver perdas de algumas vitaminas. Se o armazenamento for
prolongado aconselha-se usar peças grandes.
▪ Os metais, o corte e a trituração tem ação prejudicial sobre as vitaminas,
sendo que o processo de cura de carnes promove destruição da vitamina C.
o Minerais
▪ Boa fonte de ferro, fósforo e potássio
▪ Pode conter metais tóxicos (mercúrio, cádmio, chumbo)
▪ O K é quantitativamente o mais importante, seguido do P, exceto na carne
curada
▪ Após o cozimento existe um aumento relativo dos níveis de minerais devido
a perda de água
▪ Carnes ricas em fibras vermelhas têm maior concentração de ferro
▪ Cálcio e magnésio: contração muscular
▪ Compostos orgânicos: alterações pós abate e maturação
o Glicídeos: Escassos no organismo animal
▪ Glicogênio é o mais abundante carboidrato no músculo (0,5 a 1,3%)
▪ Importante na conversão de músculo para carne
▪ As vísceras comestíveis são mais ricas em carboidratos do que a carne
muscular. O fígado bovino possui de 2 a 4% e de suíno, 1% de carboidratos
▪ Quando a carne é assada, os carboidratos combinam-se com aminoácidos
livres, formando melanoidinas que dão sabor e odor característicos.
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Conversão do musculo em carne
‘’Contração muscular é a conversão da energia química em energia mecânica, proporcionando trabalho”
Conhecimento das funções do músculo vivo são fundamentais para o entendimento das suas
propriedades, quando usado como alimento
Mecanismo da Contração Muscular:
● Fontes de energia para contração muscular
o fosfocreatina quinase (linha M)
o metabolismo aeróbio: 1 glicose gera 34 ATP
o metabolismo anaeróbio: 1 glicose gera 2 ATP
▪ Esta via é limitada acúmulo do ácido lático baixo pH (~6,0)
▪ O excesso de ácido lático é transportado via circulação para o fígado onde
ocorre a glicogênese
Conseqüências do Colapso circulatório:
● Sangria
o Diminuição da pressão sangüínea
o Taquicardia
o Animal tenta manter a homeostasia
o Remoção de cerca de 50% do volume sangüíneo total
● Término da circulação sanguínea:
o Fim do transporte de nutrientes essenciais para os músculos
o Fim da remoção dos produtos residuais dos músculos
● Término do suprimento de O2 para o músculo:
o Metabolismo aeróbio termina rapidamente
o Atividade das ATPases, fosfocreatina quinase e glicólise anaeróbia
o Ocorrem diversas mudanças físico-químicas durante o rigor
● Declínio do pH após a morte:
o Característica marcante da transformação do músculo em carne
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o Diminui a capacidade de retenção de água
● Mudança na cor: deoximioglobina, oximioglobina, metamioglobina
● Encurtamento do sarcômero, provocando maior dureza da carne em rigor ou pós rigor
● Degradação enzimática da carne
● Perda da integridade estrutural da carne
Alterações no post mortem
● Proteínas miofibrilares: Rigor mortis e encurtamento
o Mudança mais evidente no músculo post-mortem é sua transformação de macio e
extensível em rígido e inextensível
o Rigor mortis é conseqüência da formação de ligações cruzadas (crossbridges)
permanentes no músculo entre os filamentos de actina e miosina
o O rigor mortis trata-se de uma contração muscular irreversível por falta de ATP
o Uma das conseqüências do rigor mortis é o encurtamento do músculo
o A resolução do rigor mortis ocorre pela degradação física da estrutura do músculo
o Fase de protelação: Os padrões de desenvolvimento do rigor variam entre espécies,
indivíduo e músculo
o Início do rigor
o Rigor máximo
o Resolução do rigor
● Degradação enzimática:
o A- Cálcio dependente proteases ou calpaínas
▪ Degradação: disco Z, linhas M, titina, conectina, nebulina, miosina, actina,
desmina, troponina, etc
▪ Localização: disco Z, retículo sarcoplasmático, rins, cérebro, coração
▪ pH ótimo: 5,5 a 7,0
▪ Importância: 1as 24 após o abate; maciez da carne sabor/aroma da carne
-Existem as anticalpaínas (calpastatinas)
o B- Catepsinas (sistema lisossomal):
▪ Localização: lisossomas, mastócitos e fibroblastos
▪ Existem mais de 10 tipos de catepsinas conhecidos
▪ pH ótimo: varia com o tipo de catepsina, sendo os limites extremos 2,5 e
7,0, e a média 4,5 e 6,0
▪ Degradação: Disco Z, Linha M, miosina, actina principalmente colágeno
▪ Importância: atuam na maturação comercial das carnes, dando maior
maciez, e desenvolvendo o sabor
Mudanças na aparência física do músculo
● Cor: Músculo tem cor vermelho púrpura.
o O ligante do ferro da mioglobina é H2O (deoximioglobina)
o Com a exposição ao ar o ligante passa a ser O2 (oximioglobina). Desta forma a cor da
carne é vermelho rósea brilhante
● Firmeza:
o Animal vivo: músculo firme e com
o Durante o rigor mortis: firme e duro
o Após resolução do rigor: menos firme e mais macio
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● Capacidade de retenção de água (WHC)
o 65 a 80% da massa total do músculo
o Água funciona como solvente, transportador de substâncias, mantém a turgidez de
célula e é essencial para reações bioquímicas
o Água livre (~80%), água intermediária (~10 a 15%), água de constituição (~5%)
o Alterações na ligação da água dependem da taxa e extensão da queda do pH e da
quantidade de desnaturação das proteínas
Fatores que afetam a conversão de musculo em carne:
Ante mortem:
● Estresse: Transporte, manejo, desembarque, temperatura (no embarque, transporte,
descanso) e densidade (peso vivo/caixa ou por caminhão)
o Deficiência de glicogênio muscular, caso animal não seja alimentado e não tenha
descanso; o pH não vai cair
o importante reduzir estresse ao máximo, respeitando o descanso regularmente (ao
chegar no frigorifico) para que tem glicogênio no musculo.
o Respostas ao estresse variam: espécie, idade, sexo, contato prévio com manejo,
resistência inerente do animal.
o Suínos e aves mais sujeitos a produzir carne PSE (pálida, mole e exsudativa)
▪ Aumento do batimento cardíaco e taxa de respiração, leve aumento da
temperatura corporal, rigor mortis é instalado rapidamente e intensa (após
abatido), devido a quebra mais rápida do glicogênio (glicólise), gera acido
lático e cai pH mais rapido.
▪ pH < 5,8 em 45 minutos após abate de suíno e 15 minutos em aves
▪ a queda do pH acontece com a temperatura da carcaça ainda alta, causando
a desnaturação proteica e perda de agua (não tem onde se ligar e falta
espaço devido ao rigor mortis – contração intensa).
▪ Usada para industrialização (salame e presunto cru)▪ Casos menos intensos: manejo pre-abate inadequado, estresse a curto prazo
● Gene halotano (Hal): animais sensíveis a condições estressantes (PSE mais
severa) = Descontrole da liberação de cálcio.
o Pode perder ate 20% do peso
o Não enxerga pigmento, pois parte é refletido pela agua que esta na
superfície da fibra (mais clara devido a menos agua)
o Aspecto mole devido a exsudação (porem na hora de comer é dura)
● Gene rendimento napole – suíno (RN): acumulo de glicogênio no musculo
quando vivo (pH cai ao mesmo tempo que carne normal, porem depois
continua caindo).
o pH final próximo a 5 (menor que gene Hal)
o carne acida
o perde agua devido a baixa umidade
o Pode perder ate 7% do peso
o Carne menos pálida que PSE, pois não perde tanta agua.
● Ruminante geram carne DFD (dura, escura e seca):
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o Falta de queda do pH (24 h) > 5,8
o Gasto da reserva de glicogênio devido ao estresse (não forma acido
lático suficiente)
o Animal abatido antes que o glicogênio possa ser recuperado
o Maior pH mais escura é a carne (menos agua na superfície, mais luz
penetra e reflete na mioglobina)
o Bovino macho inteirno, apresenta tendência maior de apresentar
carne DFD (estressa mais)
o Menor rigor devido a menos glicogênio
o Somente vendida processada, pois é mais susceptível a deterioração
microbiana. (salsicha e presunto cozido)
o Causada por transportes longos, longo período de jejum e brigas
(mistura de lotes).
o Capacidade de retenção de agua alta
● Genética
● idade:
o mais velhos: mais mioglobina (carne mais escura), mais colágenos e menos solúvel
(mais seca quando cozinha)
● manejo pre-abate:
o apanha/carregamento, transporte, descarregamento, tempo de espera
o Praticas de bem-estar: reduz incidência de carne PSE e DFD
● metodo de insensibilização
Post mortem
● Temperatura
o Thaw rigor” ou rigor de descongelamento: após abate congela a carcaça antes de
entrar em rigor, o frio abre os portos do reticulo endoplasmático causando uma
grande liberação de cálcio apos o congelamento
▪ Encurtamento severo do sarcômero (~60%): contração muscular intensa,
levando a perda de grande quantidade de suco da carne
▪ Carne cozida é duríssima, pois não há espaço para agua devido a contração
intensa
o “Cold shortening” ou encurtamento pelo frio
▪ Ocorre quando o músculo é resfriado entre 0 e 10 em menos de 15h (muito
rápido)
▪ Grande encurtamento do sarcômero (~45%), sendo que o normal é ate 20%
▪ Carne cozida é dura
▪ Para evitar deve ser feito o controle de resfriamento (Com relação ao
numero de animais abatidos)
o Resfriamento Tardio
▪ Ocorre quando as carcaças ainda estão em torno de 20 – 25 oC até 4 h após
o abate
▪ Acelera o processo glicolítico e o rigor
▪ Diminui a vida útil da carne
▪ Diminui a capacidade de retenção de água
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▪ Carne cozida é macia (calpaínas)
● desossa a quente: corte da carcaça antes que a temperatura do animal seja reduzida
o rápido resfriamento (4 horas), segue para desossa e depois vai para resfriamento
o economiza espaço de câmara fria, energia, reduz custo, tempo entre desossa e abate
é diminuído.
o Deve fazer a estimulação elétrica antes (para rigor pouco intenso)
o Vantagens: Diminui desidratação da carcaça; Reduz custo da estocagem. Reduz mão
de obra; Reduz gasto de energia
o Desvantagem: Requer extensivo remodelamento das instalações
● estimulação elétrica: passagem de corrente elétrica através da carcaça do animal
recentemente abatido (sucessivas, promovendo vários ciclos de contração e relaxamento =
acelera quebra do glicogênio)
o Realizada durante a sangria, é de grande importância para qualidade da carne
(melhora a maciez de 20 a 35%)
o queda do pH mais rápida, acaba oferta de glicogênio e ATP rapidamente começando
o rigor mais rápido, porem ele é pouco intenso. (evita encurtamento pelo frio)
o frigorifico exportador faz
o causa ruptura na estrutura da fibra muscular, acelera a atividade proteolítica e
liberação das catepsinas (rompe lisossomo, atuação mais precoce)
o durante a sangria: aumenta a expulsão de sangue (aumenta tempo de prateleira da
carne)
● Suspensão de carcaça
o Provoca tensão nos músculos da carcaça
o Músculos que sofrerem maior tensão durante o rigor mortis terão maiores
sarcômeros, pois não contrai totalmento devido ao peso do animal puxando para
baixo devido a gravidade
o Suspensão pelo tendão de aquiles provoca maior tensão nos músculos psoas e
longissimus (geralmente já é mais mole, ou seja não há necessidade)
o Suspensão pelo osso pélvico provoca maior tensão nos glúteos, semimembranoso,
semitendinoso e longissimus
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Caracteristicas sensoriais da carne:
determinam a utilidade para o comerciante, alteração para o consumidor e adequação ao
processamento
● capacidade de retenção de agua (CRA): suculência, cor (como enxerga o pigmento), textura,
odor e sabor.
o Capacidade de reter umidade durante a aplicação de forças externas, como corte,
aquecimento, trituração e prensagem
▪ Agua de constituição (5% da agua presente): não consegue retirar e não
congela
▪ Agua de ligação (20 – 25%): agua mais próxima ao sítios de ligação, ligação
mais forte agua/proteína. Demora mais a ser congelada (temperaturas
extremamente baixa - liofilização)
▪ Agua livre (70 – 75%): agua mais distante do sitio de ligação, perde com mais
facilidade, microrganismo utilizam no seu metabolismo. Congela
gradualmente
o Importância no armazenamento da carne (dessecação): liberação de suco e
aumento da limosidade
o Influencia na percepção da cor, textura, perda de peso, suculência e maciez da carne
o É influenciada pelo pH, rigor mortis e temperatura
▪ pH: queda post mortem diminui a capacidade de retenção de agua
(desnaturação de proteínas; ions de cálcio e magnésio liberados durante a
contração; agua perde o sitio de ligação, levando a exsudação) e aumento do
ph aumenta a capacidade de retenção de agua
● ph 5 a 5,5 = menor capacidade de retenção de agua (ponto
isoleletrico)
▪ rigor mortis: Durante o rigor mortis reduz-se a CRA, pela formação do
complexo actomiosina e redução do espaço interfibrilar
● Resolução do rigor mortis: aumenta a CRA (Ampliação dos espaços
interfibrilares)
▪ temperatura: o cozimento aumenta a interação entre as moléculas
proteicas, causando leve contração das moléculas e desnatura proteínas e
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membranas, diminuindo a capacidade de retenção de agua pela liberação
do suco
● suculência: liberação de sucos durante a mastigação
o Fontes: Solubilização do colágeno; Conteúdo aquoso; Gordura intramuscular;
o Percepção da suculência: Inicial pelo desprendimento rápido de líquido da carne e
final pelo efeito da gordura
o Tipo de preparação culinária: Perda de líquido e gordura; Intensidade do cozimento
aplicado (Assar ao forno; Carne mal passada; churrasco)
o Marmorização evita perda de líquido (“Protege a água”)
o Gordura subcutânea: em carne assadas evita dessecação
● cor: cor dada pela mioglobina (90%), sera da forma química predominante
o Grupo heme; Estrutura plana, com um átomo de Ferro
o Responsável pela absorção de luz e cor dos pigmentos
o Geralmente duas ou mais formas químicas estão presentes na superfície da carne, a
cor será a forma química predominante
o mioglobina reduzida ou deoximioglobina: ferro associado a agua (vermelho purpura)
▪ Formado em baixas tensões de O2 (p< 0,1mmHg)
▪ Ligante do Ferro – H2O
▪ Coloração de carnes embaladas à vácuo e do músculo
o oximioglobina: ferro associado ao oxigênio – vermelho brilhante
▪ Cor ideal da carne fresca
▪ Altas pressões de O2 (p O2 > 40 mmHg)
▪ Oxigenação: ligação do O2 ao ferro
▪ 30 a 45 minutos após exposição ao O2
o matamioglobina: ferro oxidado – marrom – indesejável
▪ Ocorre em pressões intermediárias de O2 (pO2 entre 1 a 20 mmHg)
▪ Oxidação do Ferro (Fe+3)
▪ acelerada pela exposição a luz, altas temperaturas (ativam enzimas que
utilizam o oxigênio), substancias oxidantes e bactérias aeróbias (reduzem a
tensãode oxigênio)
▪ exposta ao ar mais fácil oxidar do que embaladas a vácuo
o Nitrosomioglobina (NOMb): vermelho róse
▪ Formado durante a cura de produtos cárneos
▪ Óxido nítrico (NO)
o Nitrosoemocromo: Coloração rósea
▪ Desnaturação da molécula de globina
▪ NOMb com o CALOR se transforma em Nitrosoemocromo
o Globina-hemicromo: Cor da carne cozida (Marron-acinzentado)
▪ Desnaturação da molécula de globina
▪ Mb com calor se transforma em Globina-hemicromo
o Concentração de pigmentos depende:
▪ Espécie
▪ Idade: Animais jovens tem quantidade menor de mioglobina (mais clara)
▪ Sexo: Machos maior concentração que Machos castrados e fêmeas
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▪ Atividade física: Quanto maior, mais mioglobina terá o músculo
▪ Tipo de músculo:
● Fibras vermelhas: Alta concentração de mioglobina
● Fibras intermediárias: Média concentração de mioglobina
● Fibras brancas: Baixa concentração de mioglobina
o Ação microbiana: Produção de H2O2 e H2S (Pigmento esverdeado)
o Iridescência: Ocorre em carnes frescas e processadas
▪ “Efeito arco-íris” - Decomposição do espectro de luz
▪ Depende da superfície
▪ Ângulo de refração da luz e visão
▪ Superfície extremamente lisa
▪ Não afeta a qualidade, mas o consumidor rejeita
o Queima pelo frio: Carne armazenada sem embalagem (Remoção de água da
superfície, fica mais escura)
● Textura: Atributos mais importantes para aceitabilidade e satisfação do consumidor
o Fatores que modificam a maciez da carne:
o Fatores prévios ao abate:
▪ Idade : Animais mais velhos tem formação de ligações cruzadas das fibras de
colágeno e resistência das fibras ao aquecimento e a tração mecânica
▪ Espécie: genética (Gordura subcutânea e Gordura intramuscular)
▪ Localização
▪ Alimentação: Grau de acabamento da carcaça (Espessura gordura
subcutânea); Teor de gordura intramuscular (marmorização) é a Última a ser
depositada entre os feixes musculares, dilui o tecido conectivo e lubrificação
da proteína pelos lipídeos
▪ atividade física: Quantidade de tecido conjuntivo depende da atividade do
músculo
● Músculos da perna e em torno da coluna vertebral: maior
quantidade
o Fatores posteriores ao abate:
▪ Glicólise e rigor mortis:
● Encurtamento do sarcômero: Quanto maior, maior a dureza da
carne
● Suspensão das carcaças
▪ Maturação: Ação proteolítica por Enzimas calpaínas e catepsinas, que fazem
a degradação dos componentes estruturais do músculo
▪ Preparação culinária: Amaciamento artificial das carnes
● Batimento da carne
● Marinação: vinagre, limão, vinho, sal
● Adição de enzimas proteolíticas (Bacterianas, fúngicas e Vegetais)
● Odor e sabor
o Flavor: sensação global do sabor e odor de um alimento
o Mastigação e liberação de substâncias voláteis
o Fatores extrínsecos:
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▪ Espécie: variação da quantidade gordura
▪ Idade: intensidade do aroma aumenta
▪ Sexo: suínos não castrados (odor sexual)
o Fatores intrínsecos:
▪ Maturação: desenvolve o sabor e aroma (Aumento de peptídeos,
aminoácidos, e ácidos orgânicos)
▪ Decomposição
o Tempo do tratamento térmico: Quanto mais rápido, menor perda de compostos
voláteis
o Reação de Maillard: Compostos não voláteis (proteína, açúcar); Compostos voláteis
(aldeídos, ésteres, cetonas, álcoois); Pigmentos (melanoidinas)
o Produtos cárneos: Cloreto de sódio, Especiarias, Defumação, Embutidos
fermentados (Ação microbiana: produção de ácido lático e Ação enzimática: lipases
e proteases)
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Bem estar no abate de bovinos
Introdução sobre inspeção sanitária de carne de origem animal
● Ação sobre animal, verificação da ação das fabricas (fiscal) é realizada de pelo medico
veterinário
● Qualidade e inocuidade do produto é de responsabilidade da empresa
● Inspeção: detectar e coibir as fraudes, garantir que os P.O.A atendam o regulamento técnico
de qualidade (RTIQ) e garantir que a qualidade e inoquidade dos P.O.A sejam atendidas
● SIF (MAPA) somente fiscaliza fabricas grandes: pode comercializar no Brasil e exportar
somente se atender fiscalizações do pais importador
● SIE (secretaria estaduais de agricultura): pode comercializar no estado
● SIM (secretaria municipais de agricultura) inspecionam fabricas menores: podem
comercializar dentro do município
● SISBI (sistema unificado de atenção a sanidade agropecuária e sistemas brasileiros): assegura
que procedimentos e organização da inspeção de POA se faça por métodos universalizados e
aplicados equitativamente em todos os estabelecimentos inspecionados.
o Pode comercializar em qualquer cidade (SIM + SISBI)
RIISPOA – Decreto 9013:
● Art 12: Inspeção e fiscalização industrial abrange:
o VIII – avaliação do bem estar
● Art 43 – instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais deve seguir
os preceitos de bem-estar.
● Art 74 – estabelecimento deve dispor de programas de autocontrole verificado por eles
mesmo – incluindo programa de bem estar
● Art 88 – medidas para evitar maus tratos aos animais e ações que visem a proteção e
bem-estar animal, desde o desembarque até o momento do abate
● Art 496 – inflação – desobedecer ou inobservar os preceitos de bem-estar animal
● Adequação: 1 ano para aplicação em SIF e 2 anos para aplicação em SIE e SIM
● Inconsciência: interrupção na função cerebral tornando o indivíduo incapaz de perceber e
responder a estímulos como dor
● Insensibilidade: ausência de dor
● Insensibilização: processo ou procedimento aplicado intencionalmente ao animal para
promover um estado de inconsciência e insensibilidade, podendo ou não provocar a morte
instantânea.
Letícia Obo Andreghetti
o É mais vantajoso quando causa morte, pois não pode vim voltar ao seu estado
fisiológico
o Anfíbios e repteis (rãs e jacarés) deve realizar insensibilização sob inspeção
Aspectos humanitários e de bem-estar no abate:
● Competências: Conhecer comportamento e fatores de estresse, conhecer legislação e
conhecer métodos humanitários e suas não conformidades
Causas de estresse:
● Condições precárias quando chegam ao estabelecimento (transporte)
● Equipamentos e métodos impróprios (insensibilização)
● Falta de manutenção dos equipamentos (execução correta)
● Transtornos que impedem o movimento natural dos animais
● Falta de treinamento dos funcionários
Abate religioso – é facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que seus
produtos sejam consumidos pela comunidade religiosa.
● Judaico – não pode insensibilizar o animal, e faz corte profundo na carótida jugular
● Muçulmano – Abate Halal: corte do pescoço do frango para sangria deve ser convertido a
religião, tem que ser virado para Meca
Abate de vacas prenhes:
● Nos últimos 10% do período gestacional não deve ser transportadas ou abatidas
(recomendação), caso ocorra, devem ser manejadas separadamente:
o Feto não deve ser removido do útero antes de cinco minutos após termino da
sangria (sofrer hipóxia dentro do útero)
o Feto vivo for removido do útero, desse ser impedido de inflar seus pulmões e
respirar ar
o Fetos devem ser deixados no útero fechado até que estejam mortos, caso não seja
coletado materiais
o Quando for coletado material, os fetos não devem, quando possível, serem
removidos do útero até pelo menos 15 minutos após a sangria
o Se houver dúvidas da inconsciência do feto, deve ser morto por dardo cativo ou
golpe na cabeça com instrumento contundente
ETAPAS DO ABATE:
● Transporte de animais vivos
o Condições desfavoráveis:
▪ Alta densidade: 0,51 m2 a cada kg de PV (ideal), contusão, hipertermia,
saboreia, hematomas (perda da parte da carne)
▪ Privação de agua e alimento: perda de peso, relação direta com o tempo de
transporte (por tempo prolongado carne DFD)
▪ Alta umidade
▪ Velocidade do ar
o Caminhão não pode apresentar pontas de pregos, lascas de madeira ou buracos na
carroceria
o Muitas contusões: baixa qualidade de transporte.
o Transporte por tempo prolongado: DFD
o Lotação elevada: Ofegante, hipertermia, sialorreia
Letícia Obo Andreghetti
o Rampa de acesso aos veículos: Angulaçãomáxima de 20º
o Funcionários treinados e capacitados
o Consequências: estresse (DFD), perda de peso, contusões e morte
● Cuidados ante-mortem
o Recepção no estabelecimento
▪ Conforto térmico: ventiladores, nebulizadores, exaustores e aspersores em
condições climáticas que as justifiquem
▪ Bebedouro compatível com o número, espécie e categoria dos animais: no
mínimo 15% de suideos, ovinos e caprinos devem ingerir simultaneamente e
20% equídeos, bovinos e búfalos.
▪ Evitar aglomerações
o Embarque e desembarque com uso de instrumentos que não provoquem lesão, dor
ou agitação desnecessárias
▪ Evitar abuso de choque elétrico: usar somente quando o animal não andar e
tiver espaço. Usar no máximo em 25% dos animais. Usar na altura de
membro pélvico.
● Acesso ao box de insensibilização
o Evitar distrações como ralos metálicos, poças de agua.
o Curvas auxiliam
● Insensibilização:
o Contenção em equipamento próprio quando o responsável puder proceder
imediatamente a insensibilização
o Escolhas do método: de acordo com a espécie, característica do estabelecimento e
preceitos religiosos (Kosher não pode ser atordoado)
o Objetivo: levar a inconsciência (2 milésimos de segundo), antes do estimulo da dor
(100-150 milésimos)
o Percussivo penetrativos: pistola pneumática com dardo cativo; pistola com dardo
cativo acionada por cartucho de explosão
▪ Sangria em 60 segundos
▪ No centro do cruzamento entre chifre e olho
o Não penetrativo: lesão encefálica difusa provocada pela alterações da pressão
intracraniana, resultando na deformação rotacional do cérebro
▪ Martelo pneumático não penetrante
▪ Sangria em 30 segundos
▪ Um pouco mais para cima ou para baixo do cruzamento entre chifre e olho
o Avaliação: sem vocalização, ausência de respiração rítmica, expressão fixa e vidrada,
ausência de reflexo cárneo, mandíbula relaxada, sem reflexo de se endireitar,
membros pélvicos flexionados, torácicos esticado (10-15 seg), fase clonica com
chutes involuntários, pedalagem (20-45 seg).
o Insensibilização deficiente: vocalização, reflexos oculares, movimentos oculares e
contração dos membros dianteiros
o Proibidos: marreta, corte da medula ou choupeamento (secção da medula)
● Sangria
o Corte: artéria carótidas, veias jugulares e artéria vertebral
Letícia Obo Andreghetti
o Tempo de sangria: penetrativo 60 segundos, não penetrativo 30 segundos.
o 3 minutos (antes disso não pode fazer nada)
o Sangria na trilha aéreo elimina mais sangue do que com animal deitado
● Esfola
● Evisceração
● Serragem
● Toalete
● Lavagem, carimbagem, pesagem
● Frigorificação
Bem-estar no abate de suínos
TRANSPORTE ATÉ O MATADOURO
● Cuidados para evitar morte por asfixia, fraturas e contusões.
● Após descarregamento, lavagem e desinfecção são obrigatórias.
RECEPÇÃO DOS ANIMAIS NO MATADOURO
● Inspeção ante mortem
● Tatuagem
● Abate de emergência
● Auxílios para manejo e condução dos animais
REPOUSO, JEJUM E DIETA HÍDRICA
● 8 a 12 horas no frigorífico
● Redução caso seja feito na propriedade
● confirmação ao abate / pequenas distâncias
● Espaço: 0,6m² (100 kg PV)
● Nebulização - >10ºC e umidade
ACESSO AO ABATE
● Reinspeção ante mortem
● Lavagem
● Abate humanitário: Bastão elétrico – somente como último recurso
o Membros pélvicos por 1 seg.
o Quanto há espaço para movimentação
INSENSIBILIZAÇÃO
● Método elétrico: aves e suínos
● Molha os animais para reduzir a contaminação superficial e para condução do método
elétrico de insensibilização
● Eletronarcose (inconsciência por choque elétrico – SNC) seguida de eletrocussão (fibrilação
cardíaca – amplia o efeito da eletronarcose)
● Variáveis:
o intensidade da corrente elétrica (ampere)
▪ fluxo de carga
o condução da corrente elétrica (voltagem)
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o resistência (ohms)
▪ tipo e manutenção dos eletrodos, pele, pelo, sujeira, posicionamento,
espessura do crânio
o frequência da corrente elétrica (hertz)
▪ 60 Hz CA – baixa frequência + fibrilação
▪ 100 Hz – alta frequência
● Avaliação: sem vocalização, ausência de respiração rítmica, expressão fixa e vidrada e
ausência de reflexo córneo, mandíbula relaxada e língua solta, sem reflexo de se endireitar,
membros pélvicos flexionados, torcacicos esticados (10-15 seg), fase clonica com chutes
involuntários e pedalagem (20-45 seg)
● Insensibilização química: Atmosfera controlada (CO2 ou CO2+O2) [CO2 ] mínima de 70%
Sangria:
● Em trilho aéreo
● Esteiras rolantes
● Chuveiro prévio a escaldagem
● Tempo máximo – 15 seg (por isso o ideal é fazer eletrocussão em conjunto)
● 40 a 60% de eliminação de sangue
● 70=80% em 30 segundos
● Posicionamento, profundidade e tamanho do corte (linha media do pescoço)
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Tecnologia do abate de
bovinos/bubalinos/equídeos/ovinos e caprinos.
Pré-abate:
● Manejo na propriedade: jejum para evitar rompimento das vísceras no abate;
● Transporte (rodoviária, a pé ou aquaviário)
o Embarque sujeito a queda, contusão e estresse
o 410 kg/m2 – densidade recomendada
o Tempo de viagem até o abatedouro: ideal ser o menor possível
Letícia Obo Andreghetti
o Tempo de restrição alimentar e agua: tempo livre, mas deve garantir o esvaziamento
do trato gastrointestinal, porém não pode ser muito longa
o Condições ambientais (temperatura, umidade relativa e velocidade do vento)
o Condições das rodovias (trepidações e solavancos pode causar contusões)
o O transporte mal realizado causam perda de peso, alto nível de estresse, contusões
e morte
● Recepção
o Estruturas antiderrapantes no piso para evitar que o animal escorregue e se lesione
o Animais mortos vão direto para forno crematório
o Animais vivos vão para os currais de chegada e seleção (primeira inspeção ante
morten)
▪ Animais sadios vão para o curral de matança (segunda inspeção ante
morten) e sala de matança
▪ Animais doentes ou suspeitos vão para o curral de observação (veterinário),
se realmente tiver doente vai para matança de emergência e se não tiver vai
para sala de matança
o Luz adequada, asperção de agua (quando necessário) para conforto térmico e
amolecer sujidades
o Agua potável com renovação constante (bem estar, facilitar esvaziamento do trato
gastrointestinal, hidratar facilitando processo de esfola e melhorar a sangria)
o Inspeção ante-mortem:
▪ Verificar certificados exigidos de vacinação e sanidade do gado
▪ Identificar o estado sanitário
▪ Isolar doentes e suspeitos, além de vacas com gestação adiantada e
recém-paridas antes do abate
▪ Verificar condições higiênicas dos currais e anexos
o jejum: se menor a distância de transporte o animal deve começar jejum na
propriedade para que na hora do abate não haja contaminação por rompimento das
vísceras.
▪ Facilita a esfola e melhora a sangria
o Descanso: restabelecer os níveis de glicogênio muscular, para produção de acido
lático
▪ Estresse (machos inteiros, mistura de lotes e transporte): diminui glicogênio
no musculo, não acidifica carne, pH final alto causando rigidez precoce da
carne e diminuição dp tempo de prateleira (carne DFD)
o Banho de aspersão (durante a condução dos currais para a sala de matança): sistema
tubular de chuveiro com pressão não inferior a 3 atm com agua hiperclorada, para
limpar a pele (esfola higiênica) e reduzir a poeira (sujeira na sala de matança)
▪ Ovinos com lã não passa pelo banho de aspersão
o Caminhões antes de sair do frigorifico deve ser higienizado
Abate:
● Insensibilização: ocorre na sala de abate
o Para atordoar o animal mas mantem vivo, para coração continuar batendo para
facilitar sangria
Letícia Obo Andreghetti
o Tempo máximo entre atordoamento e início da sangria é de 1 minuto
o Em um boxe de atordoamento de construção metálica com fundo móvel
o Contenção: cabeça imóvel e condudidos imediatamente para a insensibilização
o Métodos: percussivo penetrativo (pistola de dardo cativo) e não penetrativo
(marreta – não permitido mais)
o Bubalino a insensibilização é feita atrás do crânio e no bovino na região frontal
o Depois de insensibilizado, cai naárea de vomito, animal é suspenso (içamento) por
uma corrente presa em uma pata traseira em um trilho aéreo e levado para sangria.
o Abate religioso: Não tem insensibilização, só faz a degola
▪ Método kosher – judaica: abatido por rabino
▪ Método halal – mussumano: abatido por um convertido da religião e tem
que ser virado para Meca
● Sangria: abertura sagital da barbela atravessa da linha alba e segunda faca para incisão dos
vasos sanguíneos (aorta e v. cava), no inicio das artérias carótidas e final das veia jugulares
com animal suspensos em cima de canaletas.
o Faca vampiro para coleta de sangue para fins comestíveis
o Animal só é considerado morto após 23 minutos da sangria, por isso não pode fazer
nada antes dos 3 minutos. Exceto estimulação elétrica que pode fazer com 1,5
minutos
o Estimulação elétrica: acelera a queda do pH e a instalação do rigor evitando o
encurtamento pelo frio. Provoca a fragmentação física das miofibrilas, libera
catepsinas, ajudando a melhorar a maciez e o sabor
o Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização: não pode
vocalizar, ter reflexos oculares e contração dos membros dianteiros.
o , infecções e ingestão de substancias toxicas.
o Morte ocorre por choque hipovolêmico, por falta de oxigênio no cérebro
o Eficiente: Eliminar pelo menos 50% do sangue, o restante fica retido nos músculos e
vísceras
o Sangria pode ser afeta pelo manejo pré-abate, estado físico do animal, método de
insensibilização, sistema circulatório debilitado e banho de aspersão
o Problema: hemorragias musculares (petequias) devido o aumento do intervalo entre
atordoamento e a sangria, estado de tensão dos animais no momento do abate,
traumatismos
● Esfola: remoção do couro do membro traseiro para dianteiro, realizada em sistema aéreo
(suspenso).
o Esfola do membro torácico e oblação/desarticulação das patas – abertura da
barbela, corte de chifre e retirada do couro da cabeça – remoção do vergalho/gl.
Mamaria
o Esfola do membro pélvico, primeiro e segundo transpasse (suspensão do membro
solto e solta o que está pendurado, para fazer a esfola) – esfola da cauda, oclusão do
reto – esfola mecânica (couro arrancado)
o Em zona limpa: Serragem do esterno – desarticulação da cabeça – debridamento
esôfago da traqueia – oclusão do esôfago
● Evisceração:
Letícia Obo Andreghetti
o Serragem do esterno e oclusao do duodeno próximo ao piloro e reto
o Abertura das cavidades pélvica com faca e abdominal com serra – retira útero
gravídico (1/3 gestação) - retira intestino, estomago, pâncreas, baço e bexiga (tudo
junto) - retira fígado - retira o pulmão e coração - todos os órgãos são colocados na
mesa de inspeção
o Evitar extravasamento do conteúdo digestório, para não contaminar a carcaça
o Se contaminar é proibida para consumo e é mandada para fábrica de farinha.
o Sempre manter correspondência (identificação) entre cabeça, vísceras e carcaça.
o Inspeção de vísceras:
▪ Sem patologia vao para triparia
▪ Com patologia, passam pelo DIF, podendo ir para condenação ou triparia
● Cortes em meias carcaças (longitudinalmente seguindo a coluna vertebral)
o Toalete: retirar hematoma, rins, limpeza de aparas, esquírolas ósseas decorrentes do
processo de serragem, restos de medula espinhal e excessos de gordura (superficial,
externa e interna), aliada aos demais procedimentos higiênico-sanitários,
contribuindo efetivamente para a conservação da carne
o Lavagem: para aumentar tempo de prateleira
▪ Agua em 38C e sobre pressão mínima de 3 atm, de cima para baixo para
retirar esquirolas ósseas, coágulos e pelos (reduz até 90% da contaminação
= 1 ciclo log)
● Refrigeração:
o Método Usual: A temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4ºC. Carcaças atingem
10ºC em 24 horas e de 0 a 4ºC em 48 horas. A perda de peso estimada é de 2,0 a
2,5%.
o Método rápido: Câmara -1 a 2ºC, com umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade
de circulação de ar de 2 a 4 m/s. As carcaças de bovinos atingem temperaturas iguais
ou inferiores a 4ºC em 18-24 horas e suínos entre 12-16 horas. A perda de peso
estimada é de 1,8%.
o Modificações e danos: Perda de peso; Alterações microbianas; Maturação;
Coloração; Encurtamento pelo frio
● Após refrigeração:
o Meias carcaças vai para a sala de desossa, os cortes são tradicionais, são embalados
e vao para expedição
o Divisão em quartos e depois vão para expedição
Letícia Obo Andreghetti
Inspeção ante-mortem de bovinos
Letícia Obo Andreghetti
Objetivos:
● Certificação do estado sanitário
● Constatação de doenças de quadros clínicos evidentes – mastite, metrite, tumorações,
enterite, papilomatose, quadros neurológicos
● Refugar vacas paridas/abortadas
o As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto somente poderão ser abatidas
após dez dias desde que não sejam portadoras de doença infectocontagiosa
o As carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou de aborto, desde
que não haja evidência de infecção, devem ser destinadas ao aproveitamento
condicional pelo uso do calor, devendo ser condenados o trato genital, o úbere e o
sangue destes animais
● Evitar o abate de vacas com gestação avançada
Importância higienicossanitária:
● Fornecer dados para inspeção post-mortem
● Constatar doenças sem lesões anatômicas evidentes – Encefalites, tétano, metrite
● Surpreender doenças septicêmicas
● Policiamento sanitário (doenças de notificação obrigatória) – Raiva, febre aftosa
● Quando forem identificados animais suspeitos de zoonoses ou enfermidades
infectocontagiosas o abate deve ser realizado em separado dos demais animais, adotadas as
medidas profiláticas cabíveis
Importância tecnológica:
● Garantir o jejum, repouso e dieta hídrica respeitadas as particularidades de cada espécie e
as situações emergenciais que comprometem o bem-estar animal
Letícia Obo Andreghetti
Abate de emergência: animais que apresente problema não permitindo abate junto com animais
saudáveis
● Principais causas: Traumatismo (luxações, fraturas); Metrites, mastites, enterítes, abscessos;
Animais de descarte com tuberculinização e brucelose positivos.
● Tipos:
o Imediato: problema físico
o Mediato: animais de descarte (doente)
● Curral de observação: animais com algum problema
o Observados pela inspeção federal
o 5% da área; Afastado 3 m dos demais
Inspeção post mortem de bovinos
● Condições necessárias:
o Iluminação adequada
o Dispositivos para lavagem e esterilização de instrumentos e lavatórios de mãos
o Sistema de controle e registros de afecções
o Velocidade de abate compatível
● Normas de procedimentos:
o Sistema de identificação funcional
o Pessoal qualificado e treinado
o Velocidade de abate determinado pelo médico veterinário
o Fase preparatória bem realizada
o A equipe de inspeção deve ser suficiente para execução das atividades
● Inspeção local: nas linhas de inspeção ou se não apto no DIF (inspeção final)
● Linhas de inspeção:
o Linha A: pés e mãos
o Linha B: cabeça e língua (ver contaminação da cavidade oral com conteúdo ruminal,
corte técnico no masseter e pterigoide)
o Linha C: cronologia dentaria
o Linha D: TGI, baço, pâncreas, vesícula, urinaria, útero
o Linha E: fígado
o Linha F: pulmões e coração (desfolhamento do coração)
o Linha G: rins
o Linha H: lados internos e externos da parte caudal da carcaça e linfonodos
correspondentes (inguinal, ilíaco interno e externo, isquiático e retro mamário)
o Linha I: lados internos e externos da parte cranial da carcaça e linfonodos
correspondentes (pré-escapular)
● Fases Preparatória: finalidade de apresentar à inspeção a peça em condições de ser
inspecionada, perfeitamente limpa para facilitar o exame visual, preservando sob o ponto de
vista higiênico, as porções comestíveis
Letícia Obo Andreghetti
● Fase de exame: auxiliares de inspeção com formação teórica e prática sobre as lesões
● Rotina oficial nas linhas de inspeção:
Linha A:
o Fase de exame: observar os espaços interdigitais, observando lesões de febre aftosa
o Todosos animais suspeitos e aqueles que entraram em contato deverão ser abatidos
em separado.
o Destino das carnes: maturação sanitária e desossa
▪ Doença detectada no “post-mortem”
Linha D:
o Fase de exame: Condenar na linha em casos de contaminação fecal, enfisema,
esofagostomose
Linha E:
o Faciolose, cirrose, abscessos, perihepatite, esteatose, estefanurose (suínos),
hidatidose, teleangiectasia
Linha F:
o Fase de exame:
▪ Pulmões: aspiração de sangue ou conteúdo ruminal, bronquite, congestão,
pneumonia
▪ coração: cisticercose, sinéquias
Linha G:
o Congestão, isquemia, nefrite, cistos, hidronefrose
Linha H:
o Artrites, contusões, contaminação
o Linfonodos: inguinais, isquiáticos, ilíacos e pré-crurais
Linha I: Burcite brucélica, abscessos, contaminações, contusões
Linha J: Carimbagem das meias-carcaças
o Coxão, lombo, ponta de agulha e paleta
● Destino das carnes:
o Liberação para consumo in natura
o aproveitamento condicional (AC): salga ou salsicharia
o rejeição parcial
o rejeição total (condenação) (CT): graxaria
● Inspeção final: revisar os exames praticados nas linhas de inpeção; efetuar pesquisas mais
profundas para dar o destino final a meias-carcaças e vísceras.
o Em local de fácil acesso, contido uma câmara de sequestro
o Técnica: Observar intercorrespondência e verificar a localização da lesão
o Particularidades: Os produtos destinados ao aproveitamento condicional (...) devem
ser submetidos (...) a um dos seguintes tratamentos: pelo frio, em temperatura não
superior a -10ºC/10 dias; pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe, em peças de
no máximo 3,5cm de espessura, por no mínimo, vinte e um dias; pelo calor, por
meio de a) cozimento em temperatura de 76,6ºC/30 min (mín.); fusão pelo calor em
temperatura mínima de 121ºC; esterilização pelo calor úmido (...) seguido de
resfriamento imediato.
Letícia Obo Andreghetti
▪ As carcaças acometidas de Trichinella spirallis devem ser destinadas ao
aproveitamento condicional, por meio de tratamento pelo frio.
▪ 1º O tratamento pelo frio deve atender aos seguintes binômios de tempo e
temperatura: por trinta dias, a -15ºC; ν II - por vinte dias, a -25ºC; por doze
dias, a -29ºC.
▪ As carcaças e os órgãos de animais que apresentem icterícia devem ser
condenados.
▪ As carcaças de animais que apresentem gordura de cor amarela decorrente
de fatores nutricionais (Adipoxantose) ou características raciais podem ser
liberadas.
▪ As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Fasciola hepatica devem
ser condenados quando houver caquexia ou icterícia.
▪ Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussão no estado
geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a carcaça poderá ser liberada.
Critérios de julgamentos para carcaças e
vísceras
● Avaliação feita em conjunto: correspondência entre ½ carcaças, suas vísceras e cabeça.
● Destino: dar destino adequado a carcaça, visando garantir a saúde do consumidor
o consumo in natura
o aproveitamentos condicionais:
▪ tratamento pelo frio: suspeita de cisticerco
▪ tratamento pelo calor: salsicharia, esterilização comercial
▪ salga
o rejeição total (condenação):
▪ graxaria: farinha
▪ forno crematório
● Avaliar:
o Circunscrito ou generalizado
o Crônico ou agudo
o Agente suspeito
o Comprometimento do desenvolvimento normal
● Julgamento: casos não previstos fica a critério do SIF
DOENÇAS INFECCIOSAS
Tuberculose
● Granulomas específicos: tubérculos caseosos
● Nodular ou miliar
● Em serosas: tuberculose perlada ou perlacea
Letícia Obo Andreghetti
● Acomete: linfonodos (complexo primário incompleto), linfonos e órgãos (c. primário
completo)
● Agente etiológico: Mycobacterium bovis, M. tuberculosis, M. do complexo avium
● Inspeção: febre, caquexia, cadeia linfática, parênquima de órgãos e músculos
● Julgamento: calcificada localizada, caseosa localizada (rejeita órgão e carcaça vai para
aproveitamento condicional), generalizada (condenação total), miliar (condenação total)
● Condenação total: estado febril, caquexia
● Animais reagente positivos deverão ser abatidos no prazo máximo de 30 dias após o
diagnostico em estabelecimento sob serviço de inspeção oficial. Com GTA,
● Atribuição do SI Oficial: acompanhar o abate sanitário de animais positivos, cumprindo os
procedimentos higiênicos sanitários
Brucelose
● Agente etiológico: Brucella sp.
● Achados post-mortem: Burcite cervical brucélica (pode ter e não ser soropositivo), orquite
(maioria são castrados)
● Positivos: abate final com carcaças, órgãos e vísceras encaminhadas para o DIF; carcaças que
apresentem lesões, extensas ou localizadas deverão ser julgadas conforme o RISPOA;
carcaças sem lesao pode ser aproveitados e condenados ....; em estado febril são
condenados; suinos, caprinos, ovinos e búfalos, com lesao localizada, devem ser destinadas
ao aproveitamento condicional pelo calor, depois removidas e condenadas as áreas atingidas
Carbunculo hemático
● Destino:
Actinomicose
● Doença crônica de bovinos e suinos, raramente em equinos e ovinos
● Agente: Actinomyces bovis (bactéria gram positivas)
● Ferida na mucosa oral, a bactéria se torna oportunista, causando respostas inflamatórias
diversas em membranas mucosas (orofaringe)
● Condenação: cabeça e língua
● Lesao generalizada: condenação total
Actinobacilose
● Actinobacillus lignieresii
● Comensais da membrana mucosa
● Post-mortem: língua inchada com consistência fibrosa (língua de pau - sialorreia), mucosa da
língua com nódulos pequenos e amarelados com presença de erosões; lesões
granulomatosas nos linfonodos; pus amarelo-esverdeado
Mastite
● Especificas: Brucella, Mycobacterium, Actinomyces, Actinobacillus
● Inespecíficas:
o Aguda: sinais de inflamação = esterilização pelo calor
Letícia Obo Andreghetti
▪ Sinais de inflamação + febre = condenação total
o Crônico: processo restrito a gl. Mamaria, sem reação ganglionar regional = consumo
in natura
Leucose bovina/neoplasias
● Retrovirus oncogenico (neoplasia infecciosa maligna)
● Neoplasias extensas (generalizada) = condenação (graxaria)
● Neoplasia discreta e localizada, sem comprometimento do estado geral = remoção e
condenação das partes e órgãos comprometidos e o restante pode ser liberada para
consumo
Febre aftosa:
● Doenças detectadas no post-mortem :
● Liberação para consumo interno: cortes maturados e desossados
o Salsicharia: 70C/30 min
o Vísceras: idem ou salga
Clostridios: formadoras de esporos altamente resistente ao calor
● Destino: forno crematório (condenação)
Carbunculo sintomático
● Perna negra
● Esporos penetram na ferida
● Comum em bovinos jovens e ovinos
● Crepitação, edema, claudicação e morte súbita
Gangrena gasosa
● Lesões necrosantes dos tecidos moles
● Contaminação por ferida, Lesões no parte, aplicações de injeção
Botulismo (ingestão de restante de animais devido a deficiência mineral)
● Intoxicação alimentar
● Causa paralisia flácida
Tétano
Abcessos e lesões supuradas
● Lesões localizadas: examinar a área e os linfonodos regionais, exceto em pulmões
o Sem reação ganglionar (sequestrado): liberação
o Não sequestrado sem repercussão na carcaça: esterilização pelo calor
● Lesões disseminadas e múltiplas: condenação quando há repercurssao no estado geral da
carcaça (contaminação acidental, caquexia, anemia ou ictericia)
Afeccoes pulmonares:
● Aderências pleurais sem exsudato e sem repercussão linfática
● Processo agudo ou em fase de resolução, abrangendo tecido pulmonar e pleura
● Processo agudo ou crônico purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, com repercussão no
estado geral da carcaça = condenação (graxaria)
Letícia Obo Andreghetti
Encefalopatia espongiforme bovina
● Excluir da produção de farinha: encéfalo, olhos, tonsilas, medula espinhal e parte final do
intestino delgado de bovino de qualquer idade
DOENÇAS PARASITARIAS
Nematodeos
● Esofagostomo: Oesophagostomum radiatum (bovinos e ovinos)
o Retirar área lesada ou condenar os intestinos
o Condenação total: em caso de caquexia
● Acantocefalos:Macracanthoryncus hirudinaceus (ID –sui)
o Nódulos em todas as camadas
o Condenação do intestino ou toalete
Cestodeos
Generalidades: hospedeiro intermediário = animais de açougue
Forma de cistos: Cisticercus vesículas com liquido e protoescolex; coenus vesícula com liquido e carios
escolex; Equinococcus ou cistos hidatico: vesícula com membrana prolígera ou germinativa. Com
rompimento da membrana libera os escolex formando a área hidagea
Leoses levam ao rejeição do consumidor com condenalçao, menor desenvolvimento do animal, humanos
com hospedeiro intermediário acidental
● Taenia solium: inativado a 58C, -10C/15d, salga 25% em mantas 3-4 semanas
● Taenia saginata: cysticercus bovis
Trematoideos
● Fascíola hepática
o Colnagite ou angiocolite
o Migração no figado, destrói sinusoides e hepatócitos levando a hepatite hemorrágica
(cirrose)
o Condenção do órgão e liberação da carcaça
o Com ictericia ou caquexia = condenação total
● Sarcosporidiose: Sarcocystis sp (animal e humano)
o Lesões microscópicas nas células musculares. Nos suinos e em infecção
o Presença de cistos nos locais de eleição = condenação total
o Cisto em um único ponto de carcaça = tratamento pelo calor
● Toxoplasma gondii (ruminantes, suinos e aves)
o Lesões não evidentes. Suspeita-se em linfoadenomegalia generalizada
principalmente em suinos
o Contaminação: traquezoitas no leite de cabra, bradizoitas na carne e oocistos nas
fezes de felídeos.
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Inspeção ante mortem e post mortem em abate
de aves
INSPEÇÃO ANTE MORTEM:
● Compreende o exame visual dos lotes de aves destinados ao abate, bem como o conjunto de
medidas adotadas para a habilitação das mesmas ao processamento industrial.
● Realizada na plataforma de recepção das aves, antes da descarga das gaiolas. Deve ter
disponibilidade de sala de necropsia, com utensílios necessários e recipientes para coleta de
material.
● Atividade privativa do Médico Veterinário Oficial, podendo ser auxiliado por Auxiliares de
Inspeção Federal devidamente treinados e capacitados.
OBJETIVOS:
● Detectar doenças cuja identificação não seja possível no exame post mortem, como sinais
clínicos compatíveis com doenças de sintomatologia nervosa e de notificação obrigatória
(Influenza Aviária e Doença de Newcastle).
● Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrintestinal, reduzindo a contaminação de
carcaças por fezes ou conteúdo gástrico durante o processo de evisceração.
● Conhecer o histórico do lote:
o Avaliação do Boletim Sanitário com informações sobre as condições de alojamento.
o Evitar o abate em conjunto de aves que justifiquem o abate separado, como os lotes
de aves com resultado positivo na pesquisa de salmonela.
o Identificar lotes de aves com suspeita de doenças ou com alta mortalidade no
aviário.
o Evitar o abate de lotes tratados que não cumpriram o prazo de carência do
medicamento.
● 24 horas antes do abate: Programação do abate; Boletim Sanitário
● Dia do abate: Guia de Trânsito Animal (GTA)
Verificação documental:
● INFORMAÇÕES SOBRE O LOTE: Nome do estabelecimento (Granja); Município; Cadastro no
SVO; Georreferenciamento; Identificação no lote; Nome no Médico Veterinário Sanitarista –
MVS; Espécie; Característica (Corte x Reprodução x Postura); Rastreabilidade: pintinhos; Nº
das GTAs; Quantitativo de aves; Condição geral do lote; Sinais clínicos/doenças detectadas;
Tratamento realizado; Medicamentos aplicados; Vacinas; Jejum e dieta hídrica; Informações
sobre monitoramento de patógenos (salmonella); Data da última visita do MVS (72 horas);
Outras declarações
● LOTES COM MORTALIDADE ALTA:
o Termo de fiscalização emitido pelo serviço estadual de saúde animal com
confirmação da ausência de sintomas compatíveis com SNRA.
o Atenção para mortalidade compreendida nas últimas 72 horas.
o Observação de sinais clínicos compatíveis com SNRA.
Letícia Obo Andreghetti
o Comunicação imediata SVO/OESA
● MATANÇA DE EMERGÊNCIA MEDIATA:
o Cada lote deve vir acompanhado de resultado laboratorial para pesquisa de
salmonela (suabe de arrasto realizado no aviário).
o Lotes positivos para salmonela devem ser abatidos separadamente, depois do abate
normal.
EXAME VISUAL DAS AVES:
● Observar o comportamento das aves em estação e em movimento.
● Observar sinais clínicos sugestivos de alteração no sistema nervoso.
● Exame das patas – o vírus da Influenza Aviária pode causar hemorragia difusa nas patas.
● Avaliar crista, barbela, cavidade nasal, boca, olhos e cloaca.
● Barbela e cristas inchadas com ou sem hemorragia, olhos lacrimejantes com edema,
escorrimento de líquido pelas narinas e diarreia.
● Penas arrepiadas, aves apáticas e penas da região da cloaca sujas de fezes podem sugerir
diarreia.
INSPEÇÃO POST MORTEM:
● Exame individual das aves, durante o abate, através de exame visual macroscópico de
carcaças e vísceras e, conforme o caso, palpação e cortes.
● As atividades de inspeção post mortem são realizadas por Auxiliares de Inspeção Federal
devidamente treinados e capacitados, sob a supervisão direta do Médico Veterinário Oficial.
● Espaço suficiente entre os inspetores; Iluminação suficiente, medida na posição da carcaça
sem ocasionar sombras nas cavidades torácica e abdominal; Equipamentos de lavagem e
desinfecção das mãos; Tabelas Numéricas de Revezamento: mudar de linha de inspeção a
cada 15 minutos, com descanso de 15 minutos a cada 1 hora de trabalho; Velocidade
adequada.
● Todas as operações que compõem a inspeção post mortem são realizadas no setor de
evisceração, após a extração da cloaca, abertura abdominal das carcaças e eventração (fase
preparatória).
● As carcaças e miúdos só podem ser manipulados pelos funcionários da empresa, depois de
inspecionados pelo Serviço Oficial.
● Pré-inspeção, localizada nos setores de escaldagem ou evisceração
● Linhas de Inspeção, localizadas ao longo da calha de evisceração: Linha A; Linha B; Linha C
● Departamento de Inspeção Final – DIF
PRÉ-INSPEÇÃO:
● Quando forem removidos pés e/ou cabeças antes da linha de inspeção post-mortem, será
obrigatória a instalação de um ponto de inspeção.
● Objetivo: Retirar carcaças que apresentam lesões com comprometimento total ou que
possam contaminar os equipamentos.
LINHA A – EXAME INTERNO: Visualização das cavidades torácica e abdominal, incluindo pulmões,
sacos aéreos, rins e órgãos sexuais.
LINHA B – EXAME DAS VÍSCERAS: Visualização das vísceras, para verificação do aspecto (forma e
tamanho), consistência, cor e odor, com palpação e corte, conforme o caso.
LINHA C – EXAME EXTERNO: Visualização e palpação das superfícies externas (pele e
articulações).
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DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL:
● Dar o destino apropriado para as carcaças desviadas das linhas de inspeção: liberação/
condenação parcial/ condenação total/ aproveitamento condicional.
● Iluminação suficiente, medida na posição da carcaça.
● Equipamentos para lavagem das mãos e esterilizadores, com facas e chairas, entre os
Auxiliares.
● Correlação das carcaças e vísceras mantida até o final do exame post-mortem.
● Registro das condenações: ausência de rasuras e confiabilidade nos dados obtidos.
CORRELAÇÃO ENTRE INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM
● Identificação correta dos lotes abatidos, com utilização de recursos visuais/ sonoros.
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO APLICADOS EM CARCAÇAS DE AVES
● Falha tecnológica:
o escaldagem excessiva;
o sangria inadequada;
o evisceração retardada:
▪ A partir de 30 minutos até 45 minutos: Liberação do conjunto
carcaça-vísceras, após avaliação das características sensoriais.
▪ A partir de 45 minutos até 60 minutos: Condenação das vísceras e liberação
das carcaças, após avaliação das características sensoriais (cor, aspecto e
odor).
▪ A partir de 60 minutos: Condenação do conjunto carcaça-vísceras
● Contaminação gastrointestinal
● Lesão traumática
● Caquexia Artrite / Tenossinovite
● Artrite / Tenossinovite Artrite / Tenossinovite
● Lesão inflamatória: necrose caseosa; hepatite; pericardite; salpingite;coligranulomatose;
Septicemia; Aerossaculite
● Lesão de pele: dermatoses; dermatites; foliculites; bolsa esternal (calo de peito);
canibalismo; Celulite; Neoplasias; Síndrome ascÍtica grau 1, grau 2 e grau 3
● Aspecto repugnante: desidratação
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Obtenção higiênica da carne de aves –
Tecnologia de abate
REPOUSO, JEJUM E DIETA HÍDRICA:
● Deverão cumprir de 6 a 8 horas de suspensão alimentar com dieta hídrica, que será realizada
nas granjas.
● Ao chegarem no abatedouro, o repouso será realizado na área de espera.
● Objetivo: evitar abate de aves com repleção do trato gastrointestinal.
APANHA (CARREGAMENTO DAS AVES): Bem Estar Animal
TRANSPORTE DAS AVES VIVAS
GALPÃO DE ESPERA: Conforto térmico (temperatura x umidade)
INSPEÇÃO ANTE MORTEM (Ação governamental)
PLATAFORMA DE RECEPÇÃO PENDURA
HIGIENIZAÇÃO DAS GAIOLAS
HIGIENIZAÇÃO DOS CAMINHÕES TRANSPORTADORES DE AVES VIVAS
INSENSIBILIZAÇÃO:
● Não pode promover a morte dos animais.
● A sangria deve ser realizada no máximo de 12’’ após a insensibilização.
● Condições da insensibilização: 8 segundos; 50 V; 1000 Hz; < 1 A
● Eletronarcose: os parâmetros de voltagem, amperagem e frequência do choque são
padronizados de acordo com o peso das aves e aplicado nas mesmas por meio de imersão
em água (eletrodos).
● Gás carbônico: em câmaras de atmosfera modificada, contendo pelo menos 30% de CO2.
● ATORDOAMENTO POR CHOQUE ELÉTRICO
SANGRIA: Manual ou Automática
● TÚNEL DE SANGRIA: 3 MINUTOS
● Prática incorreta: Ossos quebrados; Acúmulo de sangue nas veias; Coágulo de sangue;
Hemorragias nas asas; Taxas de sangrias mais lentas; Ponta da asas vermelha;
Endurecimento das veias das asas; Aumento de hemorragias no peito
ESCALDAGEM:
● Pode ser realizada por pulverização ou imersão em água quente.
● O tempo e a temperatura da escaldagem variam de acordo com o tamanho e com a espécie
da ave.
● Objetivo: amolecimento dos folículos das penas, a fim de facilitar a etapa seguinte, a
depenagem.
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● Renovação contínua de água, de maneira que em cada 8 horas seja renovado o
correspondente ao volume total do tanque.
DEPENAGEM
PRÉ-INSPEÇÃO (Ação governamental): Necessário sempre que houver a retirada de partes da carcaça
antes da inspeção post-mortem
EVISCERAÇÃO: Extração da cloaca; Abertura abdominal; Eventração; Separação de miúdos; Retirada dos
pés e da cabeça; Extração do pescoço; Extração do conjunto papo-esôfago-traqueia; Extração dos
pulmões
INSPEÇÃO POST MORTEM (Ação governamental):
● SEPARAÇÃO DOS MIÚDOS
● EXTRAÇÃO DA CABEÇA
● EXTRAÇÃO DO CONJUNTO PAPO-ESÔFAGO-TRAQUEIA
● EXTRAÇÃO DOS PULMÕES
● LAVAGEM FINAL: Vazão: 1,5 L/ave/hora
PRÉ-RESFRIAMENTO:
● Realizado em tanques de imersão denominados pré-chiller e chiller;
● Troca térmica entre a água gelada dos tanques e as carcaças;
● Temperatura máxima das carcaças: 7ºC, tolerando-se 10ºC, se o congelamento for imediato;
● Deve ser seguido de gotejamento.
● Água hiperclorada (até 5 ppm)
● Pré-chiller: 1,5 L/ carcaça | 16°C (máx.)
● Chiller: 1,0 L/ carcaça | 4°C (máx.) 30 minutos no primeiro estágio (máx.)
● GOTEJAMENTO: pendura pela asa ou pelo pescoço
● ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA:
o Método de controle interno, para verificação da absorção de água durante o
pré-resfriamento
o Realizado com, no mínimo, 10 carcaças.
o Limite máximo: 8,0%
o % Absorção = Peso final – Peso inicial x 100/Peso final
● MÉTODO GRAVIMÉTRICO
CLASSIFICAÇÃO E EMBALAGEM: Depois de resfriadas, as carcaças inteiras são classificadas e podem ser
embaladas com ou sem miúdos
● Frango inteiro (com miúdos)
● Frango carcaça (sem miúdos)
DRIPPING-TEST: Determina a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças
congeladas.
● Limite máximo: 6,0% % = M0 – M1 – M2 , onde M0 – M1 – M3 M0 (peso do frango
congelado + embalagem), M1 (peso da embalagem do frango), M2 (peso do frango + miúdos
descongelados), M3 (peso da embalagem dos miúdos)
CORTES:
● Cortes primários (asas, peito, pernas e dorso)
o Partes (pés, pescoço, sambiquira, cabeça)
o Miúdos (moela, fígado, coração)
● Cortes secundários:
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o Coxinha das asas (drumette), meio das asas (tulipa) ponta das asas
o Coxas, sobrecoxas, quarter leg
o Filé de peito, filezinho
CONTROLE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA EM CORTES:
● Relação Umidade/Proteína (RUP).
● Padrões de Umidade, Proteína e sua relação estabelecidos para cortes (peito e
coxa/sobrecoxa).
● Realizado em laboratório.
CONGELAMENTO CONTÍNUO
● congelamento: -12°C
● ultracongelamento: -18°C
ESTOCAGEM:
● Câmara de congelados -18°C ou mais frio
● Câmara de resfriados: Entre -1,0°C e 1,0°C
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Inspeção ante-mortem e post
mortem de suínos
Ante mortem
● Pocilgas: são cobertas, possui bebedouro, são divididas por muretas e são afastadas do bloco
industrial
Objetivos:
● Exigir os certificados sanitários
● Exame do estado sanitário e auxiliar ao “post-mortem”
● Refugar porcas paridas/abortadas
● Conferir número de animais a serem abatidos
● Certificar-se das condições das pocilgas
● Garantir o descanso, jejum e dieta hídrica
Normas de procedimento:
● Realizada pelo MV
● Realizada no desembarque e 30 minutos antes do abate
● São separados animais com anormalidades
● Animais de abate de emergência são marcados
● proibido abate de suínos não castrados ou que mostrem sinais de castração recente (sem
cicatriz formada)
● criptorquidas, não castrados e que apresentem forte odor sexual são condenados; se o odor
for leve são feitos produtos cárneos cozidos
principais alterações: claudicações e fraturas, necrose da cauda por canibalismo, tosse, abcessos,
erisipela e prolapso retal/vulvar
inspeção post mortem: realização de cortes técnicos e avaliações sensórias das carcaças e respectivas
vísceras de todos os animais abatidos na sala de abate em 100% dos animais abatidos
● linhas de inspeção: são pontos padronizados na sala de abate onde se realiza os exames.
o IDENTIFICADOS
o ILUMINADOS
o QUADROS MARCADORES
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o PIAS E ESTERILIZADORES DE FACA
● intercomunicação entre linhas e correspondência entre carcaça e vísceras
● velocidade da noria: excessiva compromete eficácia das operações; comprometimento da
qualidade da carne se estiver retardada
● principais técnicas de exame: incisão, visualização e palpação
● Material necessário: Facas em duplicata; Gancho de inspeção; E.P.I.’
● importância do exame dos linfonodos na inspeção sanitária: infecções bacterianas (reação
ganglionar), infecção viral (petequias).
o Verificar tamanho, cor e consistência dos gânglios
o Exame por cortes longitudinais únicos ou múltiplos
● Linhas de inspeção sanitária de suínos:
o A1 – cabeça e papada
▪ Lesões encontradas: abcessos, contaminações, dermatite/erisipela ...
▪ Cabeça: masseteres e pterigóideos
▪ Papada: linfonodos cervicais, retrofaríngeos, mandibulares e parotídeos
▪ Observar cor das mucosas, gordura, conformação do focinho
o A2 – útero
▪ Visualização e palpação
▪ Metrites; maceração/mumificação fetal; gestação adianta
o B – vísceras brancas
▪ Visualização e palpação
▪ Incisão dos linfonodos gástricos e mesentéricos
▪ Lesões encontradas: adenites, esplenite/esplenomegalia, pneumatose
o C – coração e língua
▪ Cortes técnicos
▪ Visualização / acuidade visual
▪ Maior atenção aos reprodutores
▪ Principais lesões encontradas: Pericardite; Glossites / corpos estranhos;
Parasitoses; Contaminação
o D – fígado e pulmão
▪ PULMÕES: Visualização e palpação
● Corte dos linfonodos: Apical; traqueobrônquicos D/E; esofágico
● Principais lesões encontradas: Adenites; Pleurite / Pneumonias;
Abscessos; Alterações não patoló
▪ FÍGADO: Visualização e palpação
● Corte dos dutos biliares e dos linfonodos
● principais lesões encontradas: Migração larvar; Parasitoses;
Congestão – estresse; Abscessos
o E- carcaça
▪ Exame visual das meias-carcaças; incisão dos linfonodos retromamarios
(iguinais) e ilíacos; pesquisa de parasitoses nos diafragmas de reprodutores
▪ Lesões encontradas: adenites, artrites, magreza/caquexia,dermatites...,
aderência de pleura, fraturas, contaminação biliar/fecal, abcessos
o F – rins
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▪ Palpação e visualização após enucleação
▪ Coloração, volume e consistência
▪ Lesões: infartos / isquemias; congestão; nefrite; cistos / nefrose
o G – cérebro
● Esterilizar a faca após cada animal
● Lavar e esterilizar após incisar material contaminado / trocar de faca
● Inspeção final:
o Correspondência carcaça/vísceras
o Revisão dos exames feitos nas linhas,
o realização de exames complementares, incluindo linfonodos menos acessíveis
o lavar mãos após manipular vísceras e antes de manipular carcaças
o Considerar: Processo crônico / agudo; Generalizado / localizado; Repercussão sobre
a carcaça; Zoonótico ou não; Infeccioso ou não
DESTINOS:
● LIBERAÇÃO: as carcaças e vísceras oriundas do DIF devem ser identificadas e destinadas de
forma a garantir o atendimento aos requisitos específicos de países para os quais o
estabelecimento de abate encontra-se habilitado
● APROVEITAMENTO CONDICIONAL:
o CONGELAMENTO
o SALSICHARIA
o CONSERVA
o BANHA
o SALGA
o Marcação das carcaças; Câmaras de seqüestro
● CONDENAÇÃO PARCIAL
● CONDENAÇÃO TOTAL (GRAXARIA)
PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO / APROVEITAMENTO CONDICIONAL E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO
● DOENÇAS INFECCIOSAS
o Abscessos ao longo da coluna vertebral, podendo atingir as vias respiratórias
gerando focos pneumônicos; Pode haver comprometimento da carcaça
o TUBERCULOSE: Varia de acordo com o acometimento; complexo primário,
localizado, generalizado, lesão); Lesão calcificada – rejeição da área; Lesão localizada
– conserva; Lesão generalizada – condenação
o LINFADENITES: Complexo MAIS – Mycobacterium spp.; Linfadenite caseo-calcária.
Geralmente restritas ao linfonodos da via de infecção (digestiva); Ocasionalmente
outras vias podem estar afetadas – utilizar o critério para tuberculose
o ARTRITES: Etiologia diversa, infecciosa / traumática
▪ Artrite infecciosa: reação dos linfonodos ilíacos e axilares
▪ Principais agentes: Erysipelothrix rhusiopathiae, Mycoplasma hyosynoviae
▪ Julgamento: Na ocorrência de mais de uma articulação e com linfadenite, ou
hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussão no estado geral
▪ Na ocorrência de mais de uma articulação e com linfadenite, ou hipertrofia
da membrana sinovial, acompanhada de caquexia
o PLEURO-PNEUMONIA: Actinobacillus pleuropneumoniae
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▪ Inflamações graves nos pulmões e na pleura
▪ Grande número de suínos com AC/CT
▪ não sobrevive ao cozimento usado para mortadelas e salsichas.
▪ Nódulos pulmonares encapsulados no parênquima; abscessos pulmonares;
Pleurite e pericardite fibrinosas; Aderências
o DOENÇA DE GLASSER: Doença infecciosa septicêmica
▪ Haemophilus parasuis
▪ Inflamação serofibrinosa das serosas: pleurite, pericardite, peritonite, artrite
e meningite
▪ Depreciação das carcaças afetadas
o ERISIPELA: Problemas articulares, losangos na pele, endocardite verrucosa
▪ Localizada sem alteração sistêmica
▪ AC – uso do calor
▪ Disseminada
▪ Condenação total
o PNEUMONIA ENZOÓTICA
▪ Mycoplasma hyopneumoniae – suíno é o único hospedeiro
▪ Lesões características: hepatização vermelha; broncopneumonia catarral
▪ Podem ocorrer complicações secundárias, purulentas, agravando o quadro
▪ Conserva ou banha; graxaria
o RINITE ATRÓFICA: Bordetella bronchiseptica, Pasteurella multocida, Mycoplama
hyosrisuis, Haemophilus suis
▪ Destino: conserva à banha
o ACTINOMICOSE:
▪ Lesões maxilares extensas – CT
▪ Lesões restritas à língua: Liberação
o SARNAS: Lesões leves com irritação da pele
▪ Generalizada - condenada
▪ Discreta e limitada - liberação
● DOENÇAS PARASITÁRIAS
o CISTICERCOSE: Rara
▪ congelamento (moderada)
o TRIQUINELOSE: Carcaças acometidas por Trichinella spiralis
▪ Tratamento pelo frio: -15ºC/30 dias; -25ºC/20 dias; -29ºC/12 dias
● Carnes anormais
o Caquexia: ausência total de tecido adiposo; atrofia muscular; condenação total
o Magreza: imposição de AC
o ADIPOXANTOSE: Alimentação rica em caroteno
▪ Pigmentação restrita à gordura
o ICTERÍCIA: Processo patológico de causas diversas (parasitoses, intoxicações,
infecções
o DERMATITES
▪ Causas: - urina - produtos químicos - sarna sarcóptica
▪ Prejuízos pela retirada e perda da pele.
Letícia Obo Andreghetti
● PROBLEMAS OPERACIONAIS:
o Fratura por choque excessivo, hemorragias
o Contaminações
o Má sangria
o Escaldagem excessiva
o Evisceração retardada
o Má depilação
● CONTAMINAÇÕES:
o Gastrintestinal: Biliar; Pus; Contato com piso
o PREJUÍZO POR RP DA CARCAÇA, AC OU MESMO CT
o Evisceração retardada:
▪ 30 – 45 minutos: Condenação do esôfago e TGI
▪ 45 – 60 minutos: embutidos cozidos se não houver alteração sensorial
▪ > 60 minutos
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Conservação da carne pelo frio
● Preserva a carne de forma em que preserva mais parecida a características originais do produto
● Desenvolvimento da refrigeração mecânica em meados do século XIX
● Uso regular a partir de 1930, mas começou a ser utilizado a partir de 1960
● Utiliza-se o frio para um aumento do prazo de vida comercial, permitir transporte por longas
distancias, regular o abastecimento
● Manutenção das características sensoriais da carne
● Compressão, liquefação, expansão e evaporação de um líquido friorogênico
● Pré-requisito para utilização do frio:
o A carne deve ter a menor carga microbiana possível
o Repouso, jejum e dieta hídrica; banhos; tempo de sangria; esfola; oclusões; evisceração;
inspeção; cloração da água; higiene do ambiente do equipamento e do material; e treinamento
do pessoal
● CARNES RESFRIADAS E REFRIGERADAS:
o Utilização de três fatores: temperatura, umidade relativa e ventilação
o Podem ser resfriadas, refrigeradas e congeladas.
o Carne resfriada: 4 a 7 °C – em 24h
▪ Câmaras de resfriamento a 0°C/24h; U.R. de 90-98%; ventilação de 2-3 m/s
▪ Quebra de ~1,5%; prazo de vida comercial de 7 dias
▪ Divisão em quartos e então pode seguir para açougue, desossa ou congelamento.
o CARNE RESFRIADA A 0 MAIS OU MENOS 1
▪ Câmaras de resfriamento a -3°C/30h; U.R. de 90-98%; ventilação de 2-3m/s
▪ Quebra de ~1,5%, prazo de vida comercial de 21 dias
o Alterações das carnes resfriadas e refrigeradas são evaporação da agua (até 1,5), alteração da
cor, maturação, crescimento bacteriana, encurtamento pelo frio.
● CARNES CONGELADAS: -18 A -25 °C
CONGELAMENTO DA CARNE PROPRIAMENTE DITA: a água da carne começa a se congelar a -1,5°C, que
é quando começa a ter formação de cristais, e esses cristais se formam em uma faixa de temperatura de
-1,5 à -5°C, chamada de faixa crítica de formação de cristais na carne, e a qualidade do congelamento
Letícia Obo Andreghetti
depende da quantidade e tamanho de cristais formados, então pode-se criar cristais pequenos e
arredondados, o que é bom, por que esses cristais não vão danificar as membranas das células, já
quando são cristais grandes e formato de vidro (superfície cortante) pode-se ter rompimento de
membrana e na hora de descongelar a carne perde mais água. O que determina a formação dos cristais é
a velocidade que passa da faixa de temperatura. O congelamento ideal é o que ocorre de forma rápida
(-1,5 à -5°C em no máximo 2 horas), se demora muito, mais que duas horas (congelamento lento) já é
desfavorável. Então o que define o congelamento rápido é ultrapassar essa faixa de temperatura (-1,5 à
-5°C) em pelo menos 2 horas. Após isso tem a segunda faixa de congelamento da carne, que é quando
começa a congelar a -15°C a água de ligação e a -18°C se completa o congelamento. (repeti mil vez a
msm coisa ☺)
o Métodos de congelamento
▪ Circulação forçada por ar – mesmo método que o resfriamento
▪ Condução – o ar se resfria -> equipamento chamado armário de placas – congelamento
rápido
▪ Métodos criogênicos
▪ Congelamento lento X congelamento rápido – explicado lá em cima
▪ Túneis de congelamento a -40 a -50°C; U.R. de 95-98%; ventilação de 4m/s
▪ Quebra de ~1,5%, prazo de validade de 12 a 18 meses – até 24 meses para carne