Prova IFPI - IFPI - 2012 - para Produção de Alimentos.pdf

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, 
 CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ (IFPI) 
Aplicação: 26/02/2012 
Duração da prova: 04 (quatro) horas 
 
 
 
LEIA COM ATENÇÃO AS INSTRUÇÕES ABAIXO 
01 Você está recebendo o seguinte material: 
a) Um Caderno com as 30(trinta) questões objetivas e 02(duas) subjetivas referentes às partes de Legislação da 
Educação e Conhecimentos Específicos da área, assim distribuídas: 
PARTES QUESTÕES VALOR DE CADA 
QUESTÃO 
VALOR TOTAL 
Legislação da Educação/ 
objetiva 
1 a 10 2 20 
Conhecimento Específico/ 
objetiva 
11 a 30 2 40 
Conhecimento 
Específico/subjetiva 
31 e 32 20 40 
 
b) Um Caderno de Respostas para as questões subjetivas. As respostas às questões subjetivas deverão ser 
escritas a caneta esferográfica de tinta azul ou preta nos espaços especificados no Caderno de Respostas. 
c) Um Cartão-resposta destinado às respostas das questões objetivas. 
 
02 Verifique se este material está completo e se o seu nome no Cartão-Resposta está correto. Caso contrário, 
notifique imediatamente a um dos fiscais de sala. Após a conferência do seu nome no Cartão-resposta, você 
deverá assiná-lo no espaço próprio, utilizando caneta esferográfica de tinta azul ou preta. 
 
03 Observe no Cartão-resposta as instruções sobre a marcação das respostas às questões objetivas – apenas 
uma resposta por questão. 
 
04 Tenha muito cuidado com o Cartão-resposta, para não dobrar, amassar ou manchar. Este cartão somente 
poderá ser substituído caso esteja danificado em suas margens – superior e/ou inferior – barra de 
reconhecimento para leitura ótica. 
 
05 Coloque no seu Caderno de Respostas o nome no local especificado da primeira página e o número de 
inscrição no canto direito inferior de todas as páginas. Este número é o seu identificador. 
 
06 O Caderno de Respostas não deve conter outra identificação do candidato. 
 
07 Esta prova é individual. São vedados o uso de calculadora e qualquer comunicação e troca de material entre 
os presentes, consultas a material bibliográfico, cadernos ou anotações de qualquer espécie. 
 
08 É responsabilidade do candidato certificar-se de que o nome do cargo informado neste Caderno de Questões 
corresponde ao nome do cargo informado no ato da inscrição. 
09 Ao início da prova, verifique, no Caderno de Questões, se a quantidade e a numeração das questões estão 
corretas. 
 
10 Você dispõe de 4 quatro horas para fazer essa prova, incluindo a marcação do Cartão-resposta e da escrita 
no Caderno de Respostas. 
 
11 Somente será permitido ao candidato retirar-se da sala de prova após 01 uma hora do seu início. 
 
12 Os 03 (três) últimos candidatos de cada sala somente poderão retirar-se do local simultaneamente. 
 
13 Quando terminar, entregue a um dos fiscais de sala o Cartão-resposta, o Caderno de Respostas e assine a 
Lista de Presença. Cabe esclarecer que você só poderá sair levando este Caderno de Questões após às 11h. 
 
Nome do candidato: 
 Nº Inscrição: 
 
 
 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
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QUESTÕES OBJETIVAS - LEGISLAÇÃO 
EDUCACIONAL 
 
 1 O art. 3º do decreto nº 5154/2004 diz: “Os 
cursos e programas de formação inicial e 
continuada de trabalhadores, referidos no inciso I 
do art. 1o, incluídos a capacitação, o 
aperfeiçoamento, a especialização e a atualização, 
em todos os níveis de escolaridade, poderão ser 
ofertados segundo itinerários formativos, 
objetivando o desenvolvimento de aptidões para a 
vida produtiva e social.” De acordo com o artigo 
acima, itinerário formativo significa: 
 
A) “O conjunto de cursos de educação geral e 
profissional que juntos compõem o currículo do 
estudante ao final da graduação.” 
B) As exigências de cada instituição de ensino 
nos termos de seu projeto pedagógico 
C) A organização por áreas profissionais em 
função da estrutura sócio- ocupacional e 
tecnológica 
D) O conjunto de etapas que compõem a 
organização da educação profissional em uma 
determinada área, possibilitando o aproveitamento 
contínuo e articulado dos estudos. 
E) Os objetivos contidos nas diretrizes 
curriculares nacionais definidos pelo Conselho 
Nacional de Educação. 
2 A educação profissional técnica de nível 
médio é desenvolvida de forma articulada com o 
Ensino Médio, observando-se: 
 
I Os objetivos contidos nas diretrizes 
curriculares nacionais definidos pelo Conselho 
Nacional de Educação; 
II A carência de cada cidade, levando-se em 
consideração o ritmo da clientela; 
III As normas complementares dos respectivos 
sistemas de ensino; 
IV As exigências de cada instituição de ensino, 
nos termos de seu projeto pedagógico. 
Em relação às assertivas, estão corretas: 
 
A) I, III, IV. 
B) I,II,III. 
C) II,III,IV. 
D) I,II,IV. 
E) I,II,III,IV. 
 
3 Os cursos de educação profissional 
tecnológica de graduação e pós-graduação serão 
organizados como seguem abaixo: 
 
A) De forma a suprir as necessidades e 
características de cada região, obedecendo às 
diretrizes do Conselho Estadual de Educação 
B) No que concerne à duração, metodologia e 
avaliação de acordo com as diretrizes do Conselho 
Estadual de Educação. 
C) De forma estruturada em etapas com 
terminalidade gradativa e inclusão de saídas 
intermediárias. 
D) No que concerne aos objetivos, 
características e direção de acordo com as 
diretrizes curriculares e prioritárias dos 
Municípios e Estado, respectivamente. 
E) No que concerne aos objetivos, 
características e duração de acordo com as 
diretrizes curriculares nacionais, definidas pelo 
Conselho Nacional de Educação. 
 
 
 
 
 
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4 No âmbito do Sistema Federal de Ensino, a 
Rede Federal de Educação Profissional Científica e 
Tecnológica, vinculada ao Ministério da Educação, 
é constituída por várias instituições. Assinale a 
alternativa em que a instituição citada NÃO é 
parte deste sistema 
 
A) Institutos Federais de Educação, Ciência e 
Tecnologia - Institutos Federais. 
B) Universidade Tecnológica Federal do Paraná 
– UTFPR. 
C) Centros Federais de Educação Tecnológica 
Celso Suckow da Fonseca - CEFET-RJ e de Minas 
Gerais - CEFET-MG. 
D) Centros Técnicos de Capacitação de Recursos 
Humanos com fins lucrativos. 
E) Escolas Técnicas Vinculadas às 
Universidades Federais. 
 
5 O Programa Nacional da Educação 
Profissional com a Educação Básica na 
Modalidade da Educação de Jovens e Adultos 
(PROEJA), abrange tanto a formação inicial e 
continuada de trabalhadores, quanto a educação 
profissional técnica de nível médio, que deverão 
ter: 
 
A) Uma carga horária mínima de 800 horas para 
a formação geral e no mínimo 1200 horas para a 
formação profissional, quando se tratar de 
formação inicial e continuada de trabalhadores; e 
uma carga horária mínima de 1000 horas para a 
formação geral e uma carga horária mínima de 
1000 horas para habilitação profissional e técnica. 
B) Uma carga horária mínima de 1200 horas 
para a formação geral e no mínimo 200 horas para 
a formação profissional, quando se tratar de 
formação inicial e continuada de trabalhadores; e 
uma carga horária mínima de 1200 horas para a 
formação geral e uma carga horária mínima de 
1200 horas para habilitação profissional e técnica. 
C) Uma carga horária mínima de 800 horas para 
a formação geral e no mínimo 1000 horas para a 
formação profissional, quando se tratar de 
formação inicial e continuada de trabalhadores; e 
uma carga horária mínima de 1200 horaspara a 
formação geral e uma carga horária mínima de 800 
horas para habilitação profissional e técnica. 
D) Uma carga horária mínima de 800 horas para 
a formação geral e no mínimo 400 horas para a 
formação profissional, quando se tratar de 
formação inicial e continuada de trabalhadores; e 
uma carga horária mínima de 2000 horas para a 
formação geral e uma carga horária mínima de 200 
horas para habilitação profissional e técnica. 
E) Uma carga horária mínima de 800 horas para 
a formação geral e no mínimo 800 horas para a 
formação profissional, quando se tratar de 
formação inicial e continuada de trabalhadores; e 
uma carga horária mínima de 1600 horas para a 
formação geral e uma carga horária mínima de 800 
horas para habilitação profissional e técnica. 
 
6 O prazo máximo estabelecido, na lei 
11.892/2008, para que o Diretor-Geral, nomeado 
para o cargo de Reitor da instituição transformada 
ou integrada em Instituto Federal elabore e 
encaminhe ao Ministério da Educação a proposta 
de estatuto e o plano de desenvolvimento 
institucional do Instituto Federal, assegurando a 
participação da comunidade, é de: 
 
A) 180 dias 
B) 120 dias 
C) 90 dias 
D) 60 dias 
E) 30 dias 
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7 Dentre as alternativas abaixo, a que NÃO 
caracteriza forma de extinção do mandato do 
reitor é: 
 
A) Decurso do prazo. 
B) Aposentadoria. 
C) Renúncia do cargo. 
D) Destituição do cargo. 
E) Adiamento da eleição do novo reitor. 
 
8 Os Institutos Federais tem seus objetivos, 
finalidades e características próprias. A alternativa 
que diz respeito a APENAS os objetivos é: 
 
A) realizar pesquisas aplicadas, estimulando o 
desenvolvimento de soluções técnicas e 
tecnológicas, estendendo seus benefícios à 
comunidade; e estimular e apoiar processos 
educativos que levem à geração de trabalho e 
renda e à emancipação do cidadão sob a 
perspectiva do desenvolvimento socioeconômico 
local e regional; 
B) ministrar cursos de formação inicial e 
continuada de trabalhadores, objetivando a 
capacitação, o aperfeiçoamento, a especialização e 
a atualização de profissionais, em todos os níveis 
de escolaridade, nas áreas da educação 
profissional e tecnológica; e desenvolver a 
educação profissional e tecnológica como 
processo educativo e investigativo de geração e 
adaptação de soluções técnicas e tecnológicas às 
demandas sociais e peculiaridades regionais; 
C) ministrar educação profissional técnica de 
nível médio, prioritariamente na forma de cursos 
integrados, para os concluintes do ensino 
fundamental e para o público da educação de 
jovens e adultos; e desenvolver programas de 
extensão e de divulgação científica e tecnológica; 
D) orientar sua oferta formativa em benefício da 
consolidação e fortalecimento dos arranjos 
produtivos, sociais e culturais locais, identificados 
com base no mapeamento das potencialidades de 
desenvolvimento socioeconômico e cultural no 
âmbito de atuação do Instituto Federal; e 
constituir-se em centro de excelência na oferta do 
ensino de ciências, em geral, e de ciências 
aplicadas, em particular, estimulando o 
desenvolvimento de espírito crítico, voltado à 
investigação empírica; 
E) realizar e estimular a pesquisa aplicada, a 
produção cultural, o empreendedorismo, o 
cooperativismo e o desenvolvimento científico e 
tecnológico; e desenvolver atividades de extensão 
de acordo com os princípios e finalidades da 
educação profissional e tecnológica, em 
articulação com o mundo do trabalho e os 
segmentos sociais, e com ênfase na produção, 
desenvolvimento e difusão de conhecimentos 
científicos e tecnológicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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9 A nomenclatura dos cursos e programas de 
Educação Profissional foram atualizadas nos 
seguintes termos: 
 
I “Educação Profissional de nível básico” passou a 
denominar-se “formação inicial e continuada de 
trabalhadores”; 
II “Educação Profissional de nível técnico” passou 
a denominar-se “Educação 
Profissional Técnica de nível médio”; 
III “Educação Profissional de nível tecnológico” 
passou a denominar-se “Educação Profissional 
Tecnológica, de graduação e de pós-graduação”. 
 
A) Apenas I e III estão corretas. 
B) Apenas II e III estão corretas. 
C) Apenas I e II estão corretas. 
D) Apenas III está correta. 
E) I, II e III estão corretas. 
 
10 O professor Raimundo queria candidatar-se 
ao cargo de Diretor-Geral do Campus, mas sua 
candidatura NÃO foi aceita porque: 
 
A) Ele era ocupante de cargo efetivo na carreira 
docente; 
B) Tinha cargo efetivo de nível superior da 
carreira dos técnicos administrativos; 
C) Tinha exercido dois mandatos consecutivos 
neste cargo; 
D) Estava na classe de professores associados da 
carreira do magistério superior; 
E) Já tinha exercido um mandato de quatro anos. 
 
 
 
 
 
 
QUESTÕES ESPECÍFICAS-OBJETIVAS 
 
11 Marque a alternativa INCORRETA com 
relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos 
relacionados ao crescimento microbiano em 
alimentos. 
 
A) Com relação à variação dos valores de 
pH, os bolores são mais tolerantes que as 
leveduras. Estas, por sua vez, são mais 
tolerantes que as bactérias. 
B) A adição de solutos como o sal de cozinha 
(NaCl) ou açúcar (sacarose) aumentam a 
atividade de água dos alimentos, estimulando o 
crescimento dos micro-organismos. 
C) Os micro-organismos aeróbios, como 
Pseudomonas, crescem com potencial de 
oxidorredução positivo 
D) Os micro-organismos mesófilos 
constituem a maioria dos micro-organismos de 
interesse em alimentos, pois estão nessa 
categoria a maior parte dos patógenos de 
interesse em alimentos. 
E) De uma forma geral, quanto maior a 
umidade relativa do ambiente, maior será o 
crescimento dos micro-organismos. 
 
12 Assinale a alternativa correta. Micotoxina 
produzida pelo fungo Fusarium moniliforme atua 
inibindo a síntese de esfingolipídios e se encontra 
associada à incidência de câncer de esôfago na 
população da África e norte da Itália, sendo 
encontrada especialmente no milho. 
 
A) Aflatoxina 
B) Ocratoxina 
C) Fumonisina 
D) Zearalenona 
E) Tricotecenos 
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13 A análise sensorial de alimentos tem, ao 
longo dos anos, ganhado espaço nas indústrias 
de alimentos pela sua importância em todas as 
etapas, desde a formulação do produto até a 
determinação de sua vida de prateleira. Cada 
teste sensorial é aplicado de acordo com o 
objetivo proposto. Assinale a alternativa em 
que conste teste discriminativo, teste descritivo 
e teste afetivo, respectivamente: 
 
A) Comparação pareada, perfil de textura e 
aceitabilidade 
B) Análise descritiva quantitativa, aceitação 
e preferência 
C) Ordenação, triangular e comparação 
múltipla 
D) Duo-trio, triangular e comparação pareada 
E) Comparação múltipla, comparação 
pareada e análise descritiva quantitativa 
 
14 Marque a alternativa INCORRETA com 
relação à montagem de um painel sensorial. 
 
A) Na montagem da equipe para compor um 
painel sensorial, é recomendada uma equipe 
pequena, mas de alta sensibilidade. 
B) Um painel sensorial piloto, composto por 
provadores treinados, deve conter entre 3 e 16 
pessoas. 
C) A seleção de provadores pode ser feita 
pelo uso de soluções químicas contendo os 
gostos básicos, sendo selecionados para etapas 
posteriores apenas aqueles que obtiverem 
100% de acertos. 
D) Os testes sensoriais devem ser sempre 
aplicados duas horas antes ou após as 
refeições, para que se obtenham respostas 
homogêneas. 
E)Não se deve utilizar nenhum outro 
alimento entre as degustações das amostras a 
serem avaliadas, pois estes podem interferir 
nas respostas dos provadores. 
 
15 Segundo a Resolução RDC n. 360 de 23 de 
dezembro de 2003 da ANVISA, que trata da 
rotulagem nutricional de alimentos embalados, 
alguns deles não precisam seguir tal norma. 
Marque, então, a única alternativa que 
contenha alimentos que devem possuir a 
informação nutricional de forma obrigatória, 
segundo tal legislação. 
 
A) Bebidas alcoólicas 
B) As especiarias (pimenta, orégano e cravo) 
C) Café, erva mate, chá e outra ervas sem 
adição de outros ingredientes. 
D) produtos de panificação (pães, bolos, etc) 
E) As águas minerais naturais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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16 O controle de qualidade na produção dos 
alimentos é uma etapa-chave para as indústrias 
que investem constantemente na implantação 
de laboratórios de controle de qualidade dentro 
delas própprias na contratação de pessoal 
qualificado para inspecionar a produção, bem 
como na realização de testes laboratóriais antes 
de serem liberados lotes de produtos prontos. 
Atualmente no Brasil, todas as indústrias de 
alimentos são obrigadas a implantar o método 
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC). Sobre essa metodologia, é 
INCORRETO afirmar que: 
 
A) É um método embasado na aplicação de 
principios tecnicos e científicos de prevenção, 
que tem por finalidade garantir a inocuidade 
dos processos de produção, maniupulação, 
transporte, distribuição e consumo de 
alimentos. 
B) A implantação das boas práticas de 
fabricação (BPF) é um pré-requisito para 
implantação do método APPCC. 
C) Segundo o método APPCC, o termo 
perigo é definido como sendo uma 
contaminação inaceitável, que pode ser de 
natureza biológica, química ou física. 
D) O termo risco é definido como uma 
estimativa da probabilidade de ocorrência de 
um perigo ou de uma sequência de perigos. 
E) Não há a necessidade de um responsável 
técnico qualificado supervisionando a linha de 
produção de alimentos, sendo necessário 
apenas, na implantação do programa, o que 
reduz os custos de produção. 
 
17 A vida de prateleira de um alimento é 
definida seguindo-se uma metodologia bem 
criteriosa de acordo com a legislação vigente. 
Dentre as alternativas abaixo assinale a única 
que NÃO constitui fator de influência na vida 
de prateleira de um alimento: 
 
A) Formulação do produto 
B) Tipo de processamento 
C) Material utilizado na embalagem 
D) Condições de estocagem 
E) Natureza da Indústria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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18 A cajuína, bebida tipicamente piauiense, é 
fabricada a partir do caju. No processo de 
fabricação, utiliza-se a gelatina comercial que 
reage com um constituinte naturalmente 
presente no caju, ocorrendo uma 
desestabilização do suco, com uma 
consequente floculação e separação da polpa, 
deixando uma fase sobrenadante incolor e uma 
outra decantada, de coloração amarela, sendo 
em seguida filtrada e obtendo-se a cajuína, ou 
seja, o suco clarificado. Assinale a alternativa 
em que conste a substância presente no caju 
que reage com a gelatina comercial, levando à 
floculação: 
 
A) Vitamina C 
B) Carotenoides 
C) Licopeno 
D) Tanino 
E) Açúcares redutores 
 
19 Na implantação de uma agroindústria, um 
passo muito importante a ser decidido se refere 
à sua localização. Sobre essa temática assinale 
a alternativa INCORRETA: 
 
A) É importante que ela seja construída em 
um local central em relação a produção da 
matéria-prima e aos associados. Isto contribui 
para diminuir o custo de transporte da matéria-
prima, além de facilitar a participação dos 
agricultores familiares no trabalho e na gestão 
da agroindústria. 
B) O local escolhido não necessariamente 
precisa contemplar as exigências da legislação 
ambiental e sanitária, tendo em vista que a 
agroindústria não possui fins lucrativos e vai 
beneficiar a população local de baixo poder 
aquisitivo. 
C) O tamanho do terreno deve ser suficiente 
para proporcionar a construção do sistema de 
tratamento adequado para resíduos e esgoto. 
Facilitar o acesso e a circulação de veículos 
para a chegada da matéria-prima e saída dos 
produtos, além de possibilitar uma possível 
ampliação futura do empreendimento. 
D) O local deve considerar o acesso com 
boas estradas para transportar os produtos para 
o mercado, a disponibilidade de água de boa 
qualidade e em quantidade suficiente, fonte de 
energia, principalmente a elétrica e facilidade 
de comunicação. 
E) As demais benfeitorias (sede, galpões, 
etc) devem estar dispostas no sentido de 
garantir aspectos relacionados à segurança, 
movimentação e supervisão de pessoal, direção 
dos ventos, posição do sol e inclinação do 
terreno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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20 Segundo a resolução n. 385 de 27 de 
dezembro de 2006 do conselho nacional do meio 
ambiente, que estabelece os procedimentos a 
serem adotados para licenciamento ambiental de 
agroindústria de pequeno porte e baixo potencial 
de impacto ambiental, é INCORRETO afirmar 
que: 
 
A) Agroindústria de pequeno porte e baixo 
potencial de impacto ambiental é todo o 
estabelecimento que tenha área construída de 
até 250 m². 
B) Agroindústria de pequeno porte pode 
beneficiar e/ou transformar produtos 
provenientes de explorações agrícolas, 
pecuárias, pesqueiras, aquícolas, extrativistas e 
florestais não-madeireiros, abrangendo desde 
processos simples, como secagem, 
classificação, limpeza e embalagem, até 
processos que incluem operações físicas, 
químicas ou biológicas, de baixo impacto 
sobre o meio ambiente. 
C) Os abatedouros não deverão ultrapassar a 
seguinte capacidade máxima diária de abate: 
animais de grande porte: até 20 animais/dia; 
D) Os abatedouros não deverão ultrapassar a 
seguinte capacidade máxima diária de abate: 
animais de pequeno porte: até 500 animais/dia; 
E) Para estabelecimentos que processem 
pescados, a capacidade máxima de 
processamento não poderá ultrapassar 1.500 kg 
de pescados por dia. 
 
 
 
 
21 Com base nas características de produção 
do Leite Longa Vida ou UHT, assinale a 
alternativa correta: 
 
A) O leite UHT é o leite líquido 
homogeneizado, que foi submetido durante 2 a 
5 minutos, a uma temperatura entre 130°C e 
150°C e imediatamente resfriado a uma 
temperatura inferior a 32°C, e envasado 
assepticamente. 
B) O leite longa vida possui conservantes. A 
tecnologia do aumento da temperatura seguida 
pelo rápido resfriamento, não garante que 
sejam eliminadas todas as bactérias 
deteriorantes. 
C) De acordo com o Regulamento Técnico 
de Identidade e Qualidade do leite UHT, este 
recebe diferentes denominações conforme o 
seu teor de gordura. O leite UHT 
semidesnatado possui teor de gordura 
compreendido entre 0,6% a 2,9%. 
D) É proibido o emprego de Citrato de Sódio 
durante o processo de pasteurização do leite 
UHT, pois este aditivo alimentar pode 
contribuir para a sedimentação do leite; além 
de ser prejudicial à saúde. 
E) Como parâmetro de qualidade do Leite 
UHT, aceita-se, após uma incubação em 
embalagem fechada à temperatura variando 
entre 35°C à 37°C por 7 dias, a acidez de até 
0,09g de ácido lático/100mL em relação à 
acidez determinada em outra amostra original 
fechada sem incubação prévia. 
 
 
 
 
 
 
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22 Em relação ao processamento de geleias, 
marque a alternativa correta: 
 
A) É um produto obtido à base de suco de 
frutas que, depois de previamente processado, 
apresenta uma forma geleificada devida ao 
equilíbrio entre pectina, açúcar e água. 
B) A geleia tem um percentual de 45% a 
50% de sólidos solúveis. 
C) Dentre as substâncias pécticas mais 
importantes, destacam-se a protopectina, o 
ácido pectínico e o ácido péctico. 
D) As frutas cítricas, em geral, são pobres em 
pectina. 
E) As condições ótimas para a formação do 
gel estão próximas do pH 7,0. 
 
23 A produção de fruta em calda ou 
compotas consiste na adição de um xarope à 
fruta previamente preparada, acondicionada 
em recipientes adequados, com posterior 
tratamento térmico. Sobre este processo, 
marque a alternativa correta: 
 
A) O xarope deve ser adicionado sempre 
resfriado, a uma temperatura média de 10°C. 
B) O descascamento das frutas deve ser 
realizado somente de forma mecânica, a fim de 
evitar contaminação. 
C) É considerado um método de 
conservação. 
D) O tratamento térmico é realizado por 
desidratação. 
E) A miscelânea de frutas é preparada com 
três ou mais espécies de frutas, em pedaços 
uniformes, até o máximo de oito, não sendo 
permitido mais de 1/5 da quantidade de 
qualquer espécie em relação ao peso total das 
frutas escorridas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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11 
 
24 A grande parte dos alimentos de origem 
vegetal e animal tem como características deteriorar 
facilmente. Assim, faz-se necessário o emprego de 
métodos de conservação que proporcionem a 
eliminação total ou parcial dos agentes que alteram 
os alimentos, de modo que o meio se torne 
inadequado a qualquer manifestação vital ou 
atividade bioquímica destes agentes. Sobre os 
métodos de conservação de alimentos, analise as 
assertivas abaixo: 
 
I A Pasteurização é um tratamento térmico que 
elimina a grande maioria dos microorganismos 
existentes no alimento. Nesse processo, a 
temperatura não passa dos 100°C. 
II Liofilização é um processo de desidratação de 
produtos em condições de pressão e temperatura 
tais que a água, previamente congelada, passa do 
estado sólido diretamente para o estado gasoso. 
III A temperatura de refrigeração a ser escolhida 
depende do tempo de refrigeração e condições de 
armazenamento e independe do tipo de produto. 
Assim, o mesmo produto, embora de variedades 
diferentes, requer a mesma temperatura de 
refrigeração. 
IV O ponto de congelamento de uma solução é 
mais alto que o solvente puro e, consequentemente, 
o ponto de congelamento dos alimentos é mais alto 
do que o da água pura. 
Marque a alternativa correta: 
A) Apenas I e II estão corretas. 
B) Apenas II e IV estão corretas. 
C) Apenas I está incorreta. 
D) Todas estão corretas. 
E) Apenas III está correta. 
 
25 Os antioxidantes podem ser utilizados na 
conservação dos alimentos, pois têm a função de 
retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, 
notadamente óleos e gorduras, evitando a formação 
de ranço por processo de oxidação. Marque a 
alternativa que NÃO representa uma substância 
antioxidante: 
 
A) Ácido Ascórbico 
B) Butil Hidroxianisol 
C) Nisina 
D) Ácido Cítrico 
E) Alfa-Tocoferol 
 
26 De um modo geral, os mecanismos de 
comercialização de produtos agroindustriais se 
desenvolveram para dar conta de um problema 
característico dos mercados agroindustriais, conciliar 
uma demanda relativamente estável com uma oferta 
agrícola que flutua sazonal e aleatoriamente. Em 
relação ao mecanismo de comercialização de 
Mercado Spot, assinale a alternativa correta: 
 
A) É um tipo de comercialização de mercado cujas 
transações se resolvem em um único instante de tempo. 
B) Embora tipicamente esporádico, o Mercado 
Spot de produtos agroindustriais apresenta baixo nível 
de incerteza no que se refere ao comportamento dos 
preços. 
C) É um tipo de comercialização de mercado onde 
têm-se como referência dois ou mais instantes no 
tempo. É um tipo de contrato em que as partes 
acordam que alguns elementos de transação podem 
ocorrer no futuro. 
D) O Mercado Spot é um mecanismo adequado para 
diversos tipos de transação, particularmente quando a 
estabilidade dos preços é necessária. 
E) É um tipo de comercialização de mercado em 
que a empresa concede direito de uso de um ou mais 
elementos de seu negócio a uma outra empresa, 
cobrando uma taxa por essa concessão. 
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12 
 
27 Sobre os diferentes enfoques de marketing 
aplicados ao sistema agroindustrial, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
 
A) O marketing alimentar situa-se no nível do 
consumidor final e é caracterizado pela interface 
entre o comércio varejista e o consumidor. 
B) O marketing rural situa-se entre os produtores 
de insumos agropecuários e os produtores rurais. 
C) No marketing agrícola, os mercados 
relacionados estão situados entre as agroindústrias e 
a agricultura. 
D) O marketing agroindustrial está localizado 
entre o macrossegmento de industrialização e a 
distribuição bem como entre os vários segmentos de 
produção. 
E) O marketing alimentar divide-se em marketing 
do produto e marketing agrícola. 
 
28 Em relação aos custos e tarifas de transporte 
nos sistemas agroindustriais, podemos afirmar que: 
A) No transporte ferroviário, os altos custos 
variáveis incluem operações nos terminais de carga e 
descarga, depreciação da ferrovia e instalações do 
terminal. 
B) Os transportes ferroviário e hidroviário são os 
modais de transporte mais econômicos para 
transportar grandes volumes ao longo de grandes 
distâncias. 
C) O transporte aéreo apresenta custos fixos mais 
altos que os modais ferroviários, hidroviário e 
dutoviário. 
D) O transporte dutoviário apresenta os menores 
custos fixos entre os modais. 
E) No transporte rodoviário, os custos fixos são 
mais altos se comparados aos demais modais. 
 
29 Com base nas ferramentas de gestão da 
qualidade em sistemas agroindustriais, marque a 
alternativa correta: 
 
A) A ISSO 22005 faz parte da família ISSO 
22000 e refere-se à sistemas de gestão para 
segurança de alimentos. 
B) Os requisitos da ISSO 22000 são aplicáveis a 
todos os tipos de empresas pertencentes a uma 
cadeia agroindustrial, exceto produtores de 
equipamentos, embalagens e produtos sanitizantes. 
C) Os Procedimentos-Padrão Operacionais de 
Higienização (PPOH) preconizam um ambiente 
sanitário como condição prévia básica para a 
preparação de alimentos seguros. Deve fazer parte da 
cadeia agroalimentar. 
D) Os Procedimentos-Padrão Operacionais de 
Higienização (PPOH) e o Sistema de Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPC) são 
considerados programas pré-requisitos de segurança 
de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), 
uma parte fundamental de um sistema de gestão para 
segurança de alimento. 
E) Dentre os elementos de um programa de 
Boas Práticas de Fabricação, não podemos citar o 
controle dos meios de transporte dos alimentos. 
 
30 É considerado um produto análogo à carne: 
A) Frango 
B) Suíno 
C) Pescado 
D) Concentrado proteico de pescado 
E) Presunto 
 
 
 
 
 
 
 
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13 
 
QUESTÕES SUBJETIVAS 
(Mínimo de 20 linhas e Máximo de 30 linhas) 
 
31 Apesar de todas as ferramentas de controle 
de qualidade utilizadas pelas indústrias de 
alimentos no Brasil, ainda acontecem surtos de 
toxi-infecção alimentar. Um exemplo dessa 
naturezafoi o surto de botulismo causado pelo 
consumo de mortadela no estado de Santa 
Catarina, no ano de 2011, levando a várias 
internações, culminando com o óbito de 
algumas pessoas. A respeito dessa doença, cite 
o micro-organismo causador, o mecanismo de 
patogenicidade, os principais alimentos 
envolvidos e as medidas de controle para evitar 
a contaminação. 
 
32 O queijo é um produto de origem animal 
altamente nutritivo, graças aos teores de 
proteínas de alto valor biológico, gordura, 
cálcio, fósforo e vitaminas. É também 
considerado uma das formas mais antigas de 
conservar o leite. Além disso, destaca-se pelas 
suas características sensoriais, de 
digestibilidade, aroma, sabor, textura e 
consistência variáveis em função do tipo. 
Caracterize o queijo minas frescal segundo seu 
fluxograma de produção. 
 
 
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MATEMÁTICA 
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D A E D B A E A E C A E D C B 
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MÚSICA/REGÊNCIA-BANDA OU CORAL/PIANO/TECLADO 
ELETRÔNICO/INSTRUMENTO DE SOPRO 
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D A E D B A E A E C E E C E B 
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FILOSOFIA 
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D A E D B A E A E C D A C C B 
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GEOGRAFIA 
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D A E D B A E A E C B B E D C 
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C E E A B B D A C B A C C E D 
 
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INFORMÁTICA E COMUNICAÇÃO 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C B D B D A 
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BIOLOGIA 
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ENGENHARIA DE SOFTWARE / BANCO DE DADOS / SISTEMAS DISTRIBUÍDOS 
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D A E D B A E A E C E B E C A 
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ELEMENTOS DE MÁQUINAS/ DESENHO TÉCNICO / FABRICAÇÃO MECÂNICA 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C D C A E B 
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ELETRÔNICA / ELETROTÉCNICA /MÁQUINAS ELÉTRICAS 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C C C D C E 
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ESTRUTURAS/MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO CIVIL/MECÂNICA DOS SOLOS 
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D A E D B A E A E C D B E D E 
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MÚSICA / INSTRUMENTOS DE SOPRO 
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D A E D B A E A E C A A B B C 
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INGLÊS 
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D A E D B A E A E C D D E B A 
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CONSTRUÇÃO CIVIL 
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D A E D B A E A E C A B B E C 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
C D B C A B E A B C D D C B D 
 
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SISTEMAS DE REPRESENTAÇÃO GRÁFICA E GEOMÉTRICA (DESENHO) / 
DESENHO TÉCNICO / DESENHO ARQUITETÔNICO / NOÇÕES DE 
REPRESENTAÇÃO GRÁFICACOMPUTACIONAL: BI E TRIDIMENSIONAL 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C D E A D A 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
C D C B E B A B C B D D A E C 
 
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ELETROTÉCNICA 
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D A E D B A E A E C C D D B C 
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MINERAÇÃO: CONCENTRAÇÃO MINERAL E FLOTAÇÃO/ LAVRA E 
BENEFICIAMENTO DE ROCHAS ORNAMENTAIS/MECÂNICA DAS 
ROCHAS/LEGISLAÇÃO MINERAL E AMBIENTAL/PERFURAÇÃO E DESMONTE 
DE ROCHA 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C C B E A C 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
D A B C E E A D D A A C E D B 
 
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ELETRÔNICA 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C D B D B B 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
B E C A A D E D D E C B C E D 
 
G A B A R I T O 
TOPOGRAFIA / SEGURANÇA E SAÚDE DO TRABALHO / DESENHO BÁSICO 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C A B E D D 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
C E A C B B A E D C C A A E D 
 
 
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VESTUÁRIO / TECNOLOGIA DA COSTURA E MANUTENÇÃO DE MÁQUINAS / DESIGN DE 
MODA / MODELAGEM TRIDIMENSIONAL / DESENHO TÉCNICO / HISTÓRIADA MODA / 
MODELAGEM NO SISTEMA AUDACES 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C A A C A D 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
C A A E E C E C B C D A D B E 
 
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DIREITO 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C C C B A E 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
C D C D C C C D D A C B E C B 
 
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SEGURANÇA DO TRABALHO 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C C C C B C 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
E A E C C C E C A A A A C C B 
 
 
 
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SOCIOLOGIA 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C A B B A C 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
C C B A B B D C D A D B A D B 
 
G A B A R I T O 
COZINHA BRASILEIRA / COZINHA INTERNACIONAL / HABILIDADES BÁSICAS 
DE COZINHA 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C D A E E D 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
A C D A E D C C A C A B B B C 
 
G A B A R I T O 
TURISMO E HOSPITALIDADE / FUNDAMENTO DA ECOLOGIA E PROTEÇÃO AO 
MEIO AMBIENTE / PATRIMÔNIO CULTURAL / RELAÇÕES INTERPESSOAIS / 
PROJETO INTEGRADOR DE DISCIPLINAS / PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO 
TURÍSTICA / TÉCNICA OPERACIONAL E GERENCIAMENTO DE VIAGENS / ROTEIRO 
TURÍSTICO / ANIMAÇÃO E RECREAÇÃO TURÍSTICA / VIAGENS TÉCNICAS 
HISTÓRIA DA MUSIOLOGIA / OPERACIONALIZAÇÃO DE VIAGEM E CONDUÇÃO / 
SEGURANÇA E PRIMEIROS SOCORROS / LEGISLAÇÃO APLICADA / EDUCAÇÃO 
AMBIENTAL / TEORIA E TÉCNICA PROFISSIONAL DO GUIA DE TURISMO 
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 
D A E D B A E A E C C E B D A 
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 
E E B D C A C C C D A D C B B 
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BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO 
 
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ELEMENTOS DE MÁQUINAS/ DINÂMICA DAS MÁQUINAS/ 
MECANISMOS/VIBRAÇÕES DE SISTEMAS MECÂNICO/PROJETO 
TECNOLÓGICO 
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DESENHO TÉCNICO MECÂNICO / DESENHO ASSISTIDO POR COMPUTADOR 
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TERMODINÂMICA APLICADA/MÁQUINAS TÉRMICAS/MECÂNICA DOS 
FLUIDOS/REFRIGERAÇÃO/CLIMATIZAÇÃO/ TRANSFERÊNCIA DE CALOR 
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INSTITUTO FEDERAL DE 
EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ 
COMISSÃO DO CONCURSO PÚBLICO DE PROFESSORES 
DO ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO 
 
CONCURSO PÚBLICO DE PROVAS E TÍTULOS PARA PROFESSOR DO ENSINO 
BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO 
 
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SEGURANÇA DO TRABALHO / MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO MECÂNICA / 
TECNOLOGIA MECÂNICA 
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B D C B A E A C B E D C D C E 
 
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PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
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AGROINDÚSTRIA 
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HISTÓRIA 
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D A E D B A E A E C D D B E C 
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A C C C B E C E B D A B D A NULA 
 
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SANEAMENTO: TRATAMENTO DE ÁGUA / TRATAMENTO DE ESGOTOS / 
ANÁLISE FISICOQUÍMICA DE ÁGUA: QUÍMICA APLICADA A SANEAMENTO 
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EDIFICAÇÕES: MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO / TECNOLOGIA DAS 
CONSTRUÇÕES / QUALIDADE NA CONSTRUÇÃO CIVIL 
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EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ 
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EDIFICAÇÕES / DESENHO TÉCNICO / DESENHO ARQUITETÔNICO 
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ESTRADAS: MECÂNICA DOS SOLOS, PAVIMENTAÇÃO / CONSTRUÇÃO DE 
ESTRADAS 
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