Prova IFAL - COPEMA - 2008 - para Professor de Ensino Básico, Técnico e Tecnológico - Engenharia de Alimentos.pdf

Prévia do material em texto

pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 1 
PROVA OBJETIVA 
 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
01. O que é pasteurização? 
 
A) É um tratamento térmico que destrói todas as 
células vegetativas dos microrganismos presentes 
no alimento, sem alterar o valor nutritivo e as ca-
racterísticas sensoriais. 
B) É a utilização do binômio tempo x temperatura 
para destruir parte, mas não todas as células ve-
getativas dos microrganismos presentes no ali-
mento, principalmente através do choque térmico, 
sem alterar o valor nutritivo e as características 
sensoriais. 
C) Desenvolvido por Pasteur, em 1864, tem como 
objetivo destruir totalmente a flora banal e a elimi-
nação parcial da flora microbiana patogênica. 
D) É a utilização do binômio tempo x temperatura 
para destruir parte da flora banal e a eliminação 
total da flora microbiana patogênica, sem alterar o 
valor nutritivo e as características sensoriais. 
E) É um tratamento térmico utilizado em alimentos 
com pH > 4,5 com o objetivo principal de destruir 
os microrganismos deterioradores e inativar enzi-
mas. 
 
02. Como o pH dos alimentos determina os objetivos 
primários e secundários da pasteurização? 
 
A) A pasteurização do suco de frutas (pH > 4,5) tem 
como principal objetivo a inativação de enzimas 
(77ºC /30min). 
B) A pasteurização da cerveja (pH < 4,5) tem como 
principal objetivo a destruição de microrganismos 
deterioradores e leveduras residuais. 
C) A pasteurização do leite (pH > 4,5) tem como ob-
jetivo secundário a destruição de microrganismos 
patogênicos (Brucella abortus, Micobacterium tu-
berculosis e Coxiella burnetti). 
D) A pasteurização do sorvete (pH = 4,5) tem como 
principal objetivo a destruição de microrganismos 
deterioradores. 
E) A pasteurização do ovo líquido (pH > 4,5) tem 
como objetivo secundário a destruição de micror-
ganismos patogênicos (Salmonella senftenberg). 
 
03. Nas afirmações abaixo: 
 
I. A teoria dos obstáculos considera que a inte-
ração entre os fatores intrínsecos e extrínse-
cos, que afetam o crescimento microbiano, 
podem ser utilizados de forma aditiva, siner-
gética ou antagônica, para aumentar a estabi-
lidade dos alimentos, tornando-os inócuos à 
saúde do consumidor. 
II. A maioria dos microrganismos patogênicos e 
deterioradores são resistentes aos tratamen-
tos térmicos que utilizam elevadas temperatu-
ras. 
III. O calor úmido é menos eficiente que o calor 
seco para a esterilização. 
IV. As células vegetativas são mais facilmente 
destruídas do que os esporos bacterianos. 
V. O valor D é definido como a temperatura ne-
cessária, num mesmo tempo de tratamento, 
para reduzir 90% da população de um deter-
minado microrganismo. 
VI. O valor Z é definido como o intervalo de tem-
po necessário para que a curva da destruição 
térmica atravesse um ciclo logarítmico. 
 
As afirmativas corretas são: 
A) I, II e V. 
B) II, III e VI. 
C) I, IV e V. 
D) I, IV e VI. 
E) I, V e VI. 
 
04. Nas afirmações abaixo: 
 
I. As propriedades da água, tais como: ponto de 
congelamento, ponto de ebulição, pressão de 
vapor e pressão osmótica são modificadas 
com a adição de solutos. 
II. A desidratação natural utiliza calor ou outros 
meios capazes de retirar a umidade e a desi-
dratação artificial utiliza a exposição ao sol, 
onde o clima deve ser seco. 
III. O processo de desidratação se dá em duas 
etapas: na primeira, a água migra para a su-
perfície na mesma velocidade de sua evapo-
ração e, na segunda, a secagem é controlada 
pela velocidade de difusão da umidade. 
IV. Os secadores tipo spray drier são utilizados 
para secagem de frutas e hortaliças. 
V. O processo de liofilização é utilizado para de-
sidratar alimentos sensíveis ao calor. Nesse, o 
alimento é congelado e colocado numa câma-
ra de alto vácuo e, conforme a temperatura 
aumenta, ocorre a sublimação da água. 
VI. Nos secadores tipo túnel o sentido do fluxo de 
ar de secagem pode ser apenas em contra-
corrente ou paralelo. 
 
As proposições incorretas são: 
A) I, II e IV. 
B) II, III e IV. 
C) I, III e IV. 
D) IV, V e VI. 
E) II, IV e VI. 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 2 
05. Marque a alternativa incorreta sobre o tema toxi-
cologia de alimentos. 
 
A) Tolerância ou Limite Máximo Permitido (LMP) é a 
concentração de um não nutriente presente no a-
limento, que pode ser ingerido por um indivíduo, 
durante toda a sua vida, sem que a mesma possa 
causar efeitos nocivos, ou seja, esteja dentro das 
condições de segurança. 
B) Ingestão Diária Aceitável (IDA) é a quantidade de 
um agente químico presente no alimento (aditivo 
ou contaminante inevitável), que pode ser ingerido 
através da dieta, diariamente, durante toda a vida 
do indivíduo, sem provocar risco de intoxicação. 
C) Ingestão Semanal Aceitável (ISA) é a quantidade 
de um agente químico presente no alimento (aditi-
vo ou contaminante inevitável), que pode ser inge-
rido através da dieta, durante toda a vida do indi-
víduo, sem provocar risco de intoxicação. 
D) Ingestão Diária Estimada é calculada pela multi-
plicação da concentração de um não-nutriente em 
um determinado alimento e a quantidade ingerida 
desse alimento durante um dia. 
E) Aditivos denominados pela sigla GRAS (em in-
glês) são considerados aditivos geralmente reco-
nhecidos como seguros. 
 
06. No processamento de frutas, o descascamento é 
uma etapa importante para elaboração de produtos 
industriais. Nesse contexto, marque a alternativa in-
correta . 
 
A) O descascamento manual pode ser feito por facas 
em aço inoxidável, especiais ou não, para eliminar 
a pele das frutas. 
B) O descascamento mecânico pode ser feito por 
peladoras contínuas (processo de fabricação con-
tínuo), que consistem de um cilindro vertical, cujo 
fundo tem um disco giratório e todas as superfí-
cies internas são revestidas de material abrasivo. 
Essas peladoras trabalham por carga, quando se 
carrega com o produto e observa-se o descasca-
mento até o ponto desejado, fazendo-se o descar-
regamento do produto para inicio de um novo pro-
cesso. 
C) O descascamento físico é feito passando o produ-
to por um forno a 250ºC, onde a casca se resseca 
e se abre. Em seguida, elimina-se a casca. 
D) O descascamento químico pode ser feito com 
soda caústica com controle rigoroso de tempera-
tura, concentração e tempo. 
E) O descascamento físico pode ser feito por pela-
dora contínua e tratamento pelo frio, onde a fruta 
entra em um cilindro giratório, em que, por meio 
de salmouras sub-resfriadas a -20ºC, congela-se 
superficialmente. Posteriormente, a fruta passa 
por um segundo recipiente no qual se descongela 
e a pele permanece intacta e solta, tornado-a fa-
cilmente removível. 
 
07. A análise sensorial é uma disciplina científica utili-
zada como importante ferramenta nas indústrias ali-
mentícias. A esse respeito, analise as afirmações 
abaixo. 
 
I. No teste de comparação múltipla, os provado-
res devem colocar em ordem crescente ou 
decrescente as amostra, com relação a uma 
propriedade sensorial que está sendo medida. 
II. No teste duo-trio, três amostras são apresen-
tadas, simultaneamente, e uma delas com a 
indicação de que é a amostra padrão e as ou-
tras duas codificadas. Pede-se ao provador 
que identifique a amostra igual ao padrão. 
III. No teste de perfil de sabor ou flavor profile, 
uma equipe treinada mede o perfil de sabor 
de produtos alimentícios. Palavras descritas e 
números com significados idênticos, para ca-
da membro, são usados para mostrar a forçarelativa de cada nota numa mesma escala 
adequada. Depois de cada sessão, há uma 
discussão, em mesa redonda, para definição 
das palavras descritas. 
IV. Nos métodos de escala, pode-se utilizar os 
testes de escala hedônica, escala hedônica 
facial e escala numérica. 
V. No teste de threshold, cada provador avalia 
uma série crescente de concentração de um 
material ou ingrediente, identificando a con-
centração mínima em que se percebe a dife-
rença entre as amostras. 
As assertivas corretas são: 
A) II, III, IV e V 
B) II, III e IV 
C) II, IV e V 
D) I, IV e V 
E) I, III e IV 
 
08. Em uma análise microbiológica de alimentos, é 
necessário o isolamento de colônias para estudo qua-
litativo posterior. Quais técnicas poderiam ser utiliza-
das? 
 
A) Técnica de semeadura em placa pour-plate e 
técnica de semeadura em meio sólido em tubo 
com picagem profunda. 
B) Técnica de semeadura em meio sólido em placa 
com esgotamento e técnica de semeadura em 
meio sólido inclinado em tubo com estrias superfi-
ciais. 
C) Técnica de semeadura em meios líquidos. 
D) Técnica de semeadura em meio sólido em tubo 
com picagem profunda. 
E) Técnica de semeadura em meio sólido inclinado 
em tubo com estrias superficiais e técnica de se-
meadura em meios líqüidos. 
 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 3 
09. Sobre o tema Tecnologia de Carnes, é incorreto 
afirmar: 
 
A) A cor das carnes frescas pode sofrer alterações 
causadas, principalmente, pelo estado de oxirre-
dução da mioglobina em seus tecidos. 
B) A insensibilização de animais no abate é indicada 
para facilitar a operação de maneamento e san-
gria, em que o coração e pulmões param de fun-
cionar para dar maior eficácia à sangria. A insen-
sibilização reduz o estresse que seria causado 
com o animal acordado. 
C) As finalidades da utilização de nitrato de sódio ou 
potássio e nitrito de sódio ou potássio são de de-
senvolver cor característica da carne curada e a-
gente bacteriostático em meio ácido. O óxido nítri-
co é o principal produto de decomposição do nitri-
to adicionado, juntamente com a mioglobina na 
reação de cura. 
D) Após o abate do animal, a fibra muscular continua 
capaz de contrair-se até o esgotamento das re-
servas de adenosina trifosfato ATP (isto é, o rigor 
mortis). 
E) O processo de defumação é dividido em três eta-
pas. A primeira, consiste na secagem que remove 
a umidade superficial e também contribui para o 
desenvolvimento da cor da carne; na segunda e-
tapa, a fumaça é aplicada enquanto a temperatura 
da câmara é elevada e na etapa final, que corres-
ponde ao cozimento, a carne é cozida no próprio 
defumador. 
 
10. Analise as afirmações abaixo. 
 
I. A fermentação láctica é largamente utilizada 
na preservação de alimentos. No iogurte, essa 
fermentação ocorre de acordo com a tolerân-
cia dos microrganismos ao pH do substrato. 
II. Nos produtos de panificação, a fermentação 
exerce atividade conservadora, além de pro-
duzir gás carbônico para o aumento do volu-
me da massa. 
III. A atividade das leveduras, na massa dos pro-
dutos de panificação, é interrompida quando a 
cocção alcança cerca de 43ºC e é eliminada 
aos 54ºC. Quando a temperatura supera os 
74ºC, a estrutura do glúten se estabiliza, fi-
xando o gás carbônico à massa. 
IV. Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra alta 
temperatura) o leite homogeneizado, submeti-
do durante 2 a 4 segundos a uma temperatura 
entre 130°C e 150°C, mediante processo tér-
mico de fluxo continuo, imediatamente resfria-
do a uma temperatura inferior a 32°C e enva-
sado sob condições assépticas em embala-
gens estéreis e hermeticamente fechadas. 
 
 
 
 
As proposições corretas são: 
A) I, II, III e IV 
B) I, II e IV 
C) I, III E IV 
D) I,II e III 
E) II, III e IV 
 
11. O produto é obtido pela fusão de massa coalhada, 
cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagu-
lação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente 
adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gor-
dura anidra de leite ou butteroil. O produto poderá 
estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou 
outras substâncias alimentícias. A descrição anterior 
se refere a que produto? 
 
A) Requeijão. 
B) Manteiga. 
C) Queijo maturado. 
D) Queijo fresco. 
E) Queijo prato. 
 
12. Observe as afirmações abaixo. 
 
I. Os altos índices de anemia e de doenças 
causadas pela deficiência de ácido fólico, na 
população brasileira, levaram o Ministério da 
Saúde e a Anvisa tornar obrigatória a fortifica-
ção das farinhas de trigo e milho. 
II. Aflatoxinas são micotoxinas produzidas por 
Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus 
são moléculas complexas de furocumarinas 
contendo intensa fluorescência, quando ex-
postas à luz ultra violeta em ondas curtas, 
propriedade altamente aproveitável para sua 
identificação e quantificação por cromatografia 
gasosa. 
III. Todos os alimentos e as bebidas, contendo 
acessulfame K, deverão obedecer aos requisi-
tos de rotulagem referentes à presença do 
aminoácido fenilalanina, como informação ne-
cessária ao grupo populacional de fenilcetonú-
ricos. 
 
A(s) assertiva(s) correta(s) é (são): 
 
A) I 
B) II 
C) III 
D) I e II 
E) I, II e III 
 
 
 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 4 
13. Analise as afirmações abaixo. 
 
I. Na digestão humana, os carboidratos glicêmi-
cos são absorvidos no intestino por transporte 
ativo (glicose e galactose) e por difusão facili-
tada (frutose). No entanto, os carboidratos 
não glicêmicos são fermentados e digeridos 
parcialmente por bactérias da flora intestinal, 
dando origem à pequena quantidade de mo-
nossacarídeos (que são absorvidos) e a parte 
não digerida forma o bolo fecal. 
II. A doença celíaca é uma condição rara em que 
as enzimas intestinais são incapazes de dige-
rir certas proteínas insolúveis do trigo encon-
tradas no glúten, especialmente a gliadina, 
que é lesiva às células que revestem o intesti-
no delgado. Os produtos do trigo devem ser 
evitados por tais pessoas. 
III. Escherichia coli enteropatogênica é uma do-
ença inflamatória da mucosa intestinal e da 
submucosa causada por cepas EPEC (E. coli 
Enteropatogênica), com um quadro de diarréia 
líqüida, dor abdominal severa, vômitos, te-
nesmo, cefaléia, febre, calafrios e mal-estar 
generalizado, semelhante ao produzido pela 
Shigella. Em seguida à ingestão da EPEC, os 
microrganismos invadem as células epiteliais 
do intestino, resultando em forma de disente-
ria leve, geralmente confundida com a causa-
da por espécies de Shigella. Em menos de 
10% de pacientes, ela progride para fezes 
com sangue e muco. 
IV. O Clostridium perfringens produz uma po-
tente toxina que contamina os alimentos (em-
butidos e conservas em latas e vidros), provo-
cando uma doença de ocorrência súbita, ca-
racterizada por manifestações neurológicas 
seletivas, de evolução dramática e elevada le-
talidade. 
 
As afirmações corretas são: 
A) IV e V. 
B) II e IV. 
C) I e III. 
D) II e V. 
E) I e II. 
 
14. Atente para as proposições abaixo. 
 
I. O padrão microbiológico de potabilidade da 
água para o consumo humano (Portaria 
518/2004 MS) determina os valores máximos 
permitidos para E. coli ou coliformes termoto-
lerantes como sendo a ausência em 100ml. 
II. Denomina-se de bactérias do grupo coliforme 
bacilos gram positivos, em forma de bastone-
tes, aeróbios ou anaeróbios facultativos que 
fermentam a lactose a 35-37ºC, produzindo 
apenas ácido e aldeído em um prazode 24-48 
horas. São também oxidase-positivos e não 
formam esporos. 
III. A razão da escolha do grupo dos coliformes 
como indicador de contaminação da água de-
ve-se aos seguintes fatores: estão presentes 
nas fezes de animais de sangue quente, in-
clusive os seres humanos; sua presença na 
água possui uma relação direta com o grau de 
contaminação fecal; são facilmente detectá-
veis e quantificáveis por técnicas simples e 
economicamente viáveis, em qualquer tipo de 
água; possuem maior tempo de vida na água 
que as bactérias patogênicas intestinais, por 
serem menos exigentes em termos nutricio-
nais. 
IV. Na análise microbiológica da água para con-
sumo humano é importante, também, conhe-
cer a densidade de bactérias, tendo em vista 
que um aumento considerável da população 
bacteriana pode comprometer a detecção de 
organismos coliformes. Embora a maioria 
dessas bactérias não seja patogênica, pode 
representar riscos à saúde, como também de-
teriorar a qualidade da água, provocando odo-
res e sabores desagradáveis. 
 
A proposição incorreta é: 
 
A) I. 
B) II. 
C) III. 
D) IV. 
E) nenhuma das alternativas. 
 
15. Analise as afirmações abaixo. 
 
I. Aguardente de cana é uma bebida típica e ex-
clusiva, produzida no Brasil, com graduação 
alcoólica de 38% vol. a 54% vol. e cachaça é 
uma bebida com graduação alcoólica de 38% 
vol a 48% vol. 
II. Bebida Dietética (diet) é a bebida não-
alcoolica e, hipocalórica, devendo ter o conte-
údo de açucares adicionados normalmente na 
bebida convencional, inteiramente substituído 
por edulcorantes hipocalóricos ou não-
calóricos, naturais ou artificiais, com teor de 
açúcares (monossacarídeos e dissacarídeos) 
menor que meio grama por cem mililitros da 
bebida pronta para consumo. 
III. Se entende por coeficiente de congêneres nas 
bebidas alcóolicas destiladas (componentes 
voláteis "no álcool" ou sustâncias voláteis "no 
ácool" ou componentes secundários "no álco-
ol" ou impurezas voláteis "no álcool"), a soma 
de: acidez volátil (expressa em ácido acético), 
aldeídos (expressos em acetaldeído), ésteres 
(expressos em acetato de etila), álcoois supe-
riores (expressos como a somatória dos 
mesmos) e furfural. 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 5 
IV. O Rum é a bebida com graduação alcoólica 
de 36% a 54% Vol. a 20º C, obtida de destila-
do alcoólico simples de Agave ou pela destila-
ção do mosto fermentado de Agave (Amarili-
dácea). 
 
As alternativas corretas são: 
 
A) I, II e III. 
B) I, II e IV. 
C) III e IV. 
D) II e IV. 
E) II e III. 
 
16. Os lipídios constituem um dos grupos de compos-
tos mais importante nos alimentos, tanto de origem 
animal como vegetal. Observe as afirmações abaixo e 
assinale a alternativa correta. 
 
A) O odor rançoso, em alguns derivados do leite, é 
causado por ácidos voláteis. Entre esses, encon-
tra-se o ácido capróico, no entanto os ácidos gra-
xos de baixo peso molecular apresentam pouca 
volatilidade e são praticamente inodoros. 
B) O grupo das gorduras animais é constituído por, 
aproximadamente, 37% de ácidos graxos satura-
dos e 63 % de ácidos graxos insaturados, entre 
estes predominam os ácidos oléico e linoléico. 
C) As lecitinas, esfingolipídios encontrados em ovos, 
óleos vegetais e outras fontes naturais, são usa-
dos no processamento de alimentos, como agen-
tes emulsionantes e antioxidantes. 
D) Grupo das gorduras do leite e seus derivados são 
caracterizados por apresentarem os ácidos ca-
próico e butírico, em sua composição. Esses áci-
dos graxos de cadeia longa estão presentes no 
leite e derivados em quantidades apreciáveis. 
E) O sitosterol é o esterol mais freqüente nos óleos 
vegetais, constitui o componente principal de sua 
fração saponificável, presente em altas concentra-
ções nos óleos de milho e de soja. 
 
17. A deterioração dos lipídios provoca perdas nutri-
cionais e produz sabores e odores estranhos nos ali-
mentos. A reação química envolvida na “rancidez 
hidrolítica” é: 
 
A) ozonólise 
B) autooxidação 
C) polimerização 
D) lipólise 
E) termólise 
 
 
18. As proteínas, nutrientes nobres da dieta, podem 
ser adquiridas de fonte animal ou vegetal. Durante o 
armazenamento e o processamento dos alimentos, 
podem surgir alterações nesse nutriente. Das afirmati-
vas abaixo, qual é a verdadeira? 
 
A) O cozimento da carne não afeta sua textura, ape-
sar das alterações das proteínas microfibrilares, 
da alteração do pH, da capacidade de retenção de 
água, da liquefação e da distribuição da gordura e 
das alterações no tecido conectivo. 
B) Durante o congelamento rápido, grandes cristais 
de gelo serão formados, danificando as células 
dos alimentos e diminuindo o teor de água presen-
te. 
C) A pasteurização, a esterilização e a cocção po-
dem contribuir para a reação de Maillard para a 
conversão do colágeno em gelatina e para a des-
naturação protéica. 
D) A caseína e a lactoalbumina são proteínas de 
elevado valor nutritivo. Mesmo assim, o alto con-
sumo do leite se deve ao seu teor de gorduras. 
E) O ovo sem casca pode ser preservado por diver-
sos processos, como: secagem, pasteurização, 
atomização e liofilização. Infelizmente as proteí-
nas são afetadas e, após reconstituição, proprie-
dades reoló-gicas do produto fresco não se man-
têm. 
 
19. Os monossacarídios unidos por ligações glicosídi-
cas, em número que varia de duas a dez unida-
des, formam os oligossacarídios. A esse respeito, 
analise as assertivas abaixo e assinale a alternati-
va incorreta. 
 
A) Tetrassacarídios são raros em alimentos. A esta-
quiose, um açúcar não-redutor, da família da rafi-
nose é encontrada, principalmente, em legumino-
sas 
B) A celobiose não é encontrada livre na natureza, 
mas sim, como unidade estrutural de polímeros, 
tais como a lignina e a celulose. Ela pode ser obti-
da facilmente por hidrólise enzimática da celulose. 
C) A maltose, um dissacarídio redutor, é o elemento 
estrutural do amido, facilmente obtida por hidrólise 
ácida ou enzimática; é também produzida por fer-
mentação, na fabricação de cervejas. 
D) A rafinose é um oligossacarídio comum em vege-
tais, um trissacarídio não-redutor, encontrado 
também no melaço e em açúcar de cana não refi-
nado. 
E) Sendo um dissacarídio não-redutor, a sacarose 
reage com a solução de Fehling ou solução amo-
niacal de íons prata e sofre mutarrotação. Com is-
so, é facilmente hidrolisada por soluções diluídas 
de ácidos minerais ou por enzimas. 
 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 6 
20. A rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa podem 
ocorrer durante o armazenamento e o processa-
mento dos lipídios. Sobre essas alterações, é in-
correto afirmar que: 
 
A) na rancificação hidrolítica, a hidrólise de triglicerí-
deos resulta da ação de agentes químicos ou en-
zimáticos, levando à formação de odores desa-
gradáveis, quando os triglicerídeos apresentam, 
em sua estrutura, ácidos graxos de cadeia curta, 
tais como butírico e capróico. 
B) a rancificação oxidativa também ocorre em ali-
mentos contendo ácidos graxos saturados, pois a 
formação de radical livre é energeticamente muito 
favorável. 
C) em lipídios contendo ácidos graxos insaturados 
pode ocorrer a rancificação oxidativa através da 
oxidação, degradação e polimerização pelo me-
canismo de formação de radicais livres, levando à 
produção de aldeídos, cetonas, ácidos e álcoois, 
de odor desagradável. 
D) na rancificação hidrolítica, a atuação das hidrola-
ses podeser reduzida por tratamento térmico. Por 
outro lado, a hidrólise química terá sua velocidade 
aumentada pelo aquecimento. 
E) compostos antioxidantes podem atuar na contra 
rancificação oxidativa. O butil hidroxianisol, o gala-
to de propila e o butil hidroxitolueno são antioxi-
dantes empregados para esse fim. 
 
21. A estabilidade de uma gordura, óleo ou alimento 
gorduroso é a sua capacidade de manter o gosto 
e o odor adequados durante o armazenamento e 
o consumo. Assinale a alternativa que apresenta 
todas as condições que provocam instabilidade 
máxima em um óleo vegetal. 
 
A) Triacilgliceróis com elevado teor de ácidos graxos 
saturados (>14C); presença de O2; temperatura 30 
ºC; presença de luz; presença de umidade. 
B) Triacilgliceróis com elevado teor de ácidos graxos 
saturados (> 14C); presença de O2; temperatura 
20 ºC; presença de luz; presença de traços de me-
tais. 
C) Triacilgliceróis com elevado teor de ácidos graxos 
insaturados; ausência de O2; temperatura 30 ºC; 
presença de luz; ausência de umidade. 
D) Triacilgliceróis com elevado teor de ácidos graxos 
insaturados; presença de O2; temperatura 30 ºC; 
presença de luz; presença de traços de metais. 
E) Triacilgliceróis com elevado teor de ácidos graxos 
insaturados; presença de O2; temperatura 20 ºC; 
ausência de luz; ausência de umidade e traços de 
metais. 
 
 
22. Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal 
apreendido após denúncia de um consumidor à 
vigilância sanitária. Ocorrência dos sintomas: mal-
estar e vômito, cerca de uma hora após o consu-
mo do produto. A análise do produto acusou a 
presença de toxina produzida cocos Gram-
positivos. Nessa situação, para evitar a ocorrência 
dessa toxina no produto, o tecnólogo responsável 
deve: 
 
A) eliminar a toxina do leite, elevando a temperatura 
de pasteurização do leite de 75 ºC para 80 ºC. 
B) inibir a multiplicação da bactéria, aumentando o 
teor de sal no queijo, de 2% para 3%. 
C) controlar os manipuladores da indústria que são 
portadores assintomáticos de salmonela. 
D) elevar o potencial de oxirredução do produto, in-
troduzindo vácuo nas embalagens dos queijos. 
E) controlar rigidamente a ocorrência de mamite 
estafilocócica nos rebanhos dos fornecedores. 
 
23. Um tecnológo em alimentos participou de uma 
feira de ingredientes em busca de novas alternati-
vas tecnológicas para o desenvolvimento de no-
vos alimentos. Quais enzimas deveriam ser sele-
cionadas, como coadjuvantes de tecnologia, para 
amaciar carnes, reduzir lactose e clarificar sucos, 
respectivamente? 
 
A) peptidase, peroxidase, polifenoloxidase 
B) transglutaminase, protease, pectinesterase 
C) transglutaminase, galactosidase, celulase 
D) protease, amilase, lipoxigenase 
E) protease, beta-galactosidase, pectinase 
 
24. Um dos objetivos do uso de aditivos alimentares é 
aumentar o tempo de prateleira. Os aditivos, que 
são produtos naturais e que não apresentem efei-
tos adversos à saúde humana, são preferíveis. Os 
aditivos que preenchem tais requisitos, incluem: 
 
I. o sal de cozinha (NaCl), utilizado em produtos 
cárneos, tais como bacon, embutidos, pesca-
dos etc., pois reduz a acidez, prevenindo o 
crescimento de microrganismos. 
II. o ácido benzóico e os benzoatos, que ocor-
rem naturalmente em ameixa, uva, cravo, a-
lho, canela e frutas com sementes e que são 
usados em bebidas carbonatadas e destila-
das, margarina, picles, doces, geléias, entre 
outros alimentos. 
III. o açúcar, utilizado por atuar como conservan-
te em doces, geléias e frutas em compotas, e 
também por elevar a atividade de água, o que 
inibe o crescimento de microrganismos. 
IV. os ácidos orgânicos, tais como láctico, acéti-
co, cítrico e ascórbico que, ao abaixar do pH, 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 7 
que tornam o meio desfavorável ao cresci-
mento de bactérias patogênicas 
V. alguns extratos vegetais - de alho, cebola, 
cravo, canela, pimenta, alecrim, açafrão etc. - 
condimentos que também apresentam fun-
ções antimicrobianas. 
 
Estão certos apenas os itens: 
 
A) I, II e III 
B) I, III e V 
C) I, IV e V 
D) II, III e IV 
E) II, IV e V 
 
25. Proteínas são constituintes alimentares que, além 
do valor nutricional, interagem quimicamente entre 
si e com os demais constituintes e, assim, apre-
sentam propriedades funcionais que definem a 
qualidade dos alimentos. Proteínas globulares, 
obtidas do soro de queijo, têm sido usadas como 
substitutos de gordura em alimentos como requei-
jão light, queijo light, chocolates, entre outros. 
Considerando-se tais informações, se um tecnó-
logo em alimentos pretende desenvolver um pro-
duto cremoso, light, com substituição de 50% da 
gordura por material protéico, que propriedades 
funcionais relevantes ele deve considerar para a 
escolha da proteína a ser usada nesse produto? 
 
A) Propriedade de formar fibras insolúveis 
B) Propriedade de aumentar o extrato seco e a textu-
ra do produto 
C) Propriedade de formar pigmentos escuros 
D) Propriedade de formar emulsão e de se hidratar 
E) Propriedade de melhorar o aroma e o sabor do 
produto 
 
26. Para garantir a qualidade dos produtos lácteos é 
necessário desenvolver uma seleção criteriosa da 
matéria-prima. Para alcançar esse controle de 
qualidade, algumas análises devem ser realizadas 
na recepção do leite na indústria. Em relação a 
essas análises e testes, julgue os itens a seguir: 
 
I. A determinação da acidez Dornic (titulável) 
serve para indicar se houve fermentação mi-
crobiana no leite. 
II. Os testes do álcool e da fervura servem para 
quantificar a acidez do leite; e um teste substi-
tui o outro. 
III. A crioscopia permite que se determine a frau-
de por adição de substância alcalina ao leite. 
IV. A finalidade do teste do alizarol 72% é verifi-
car a estabilidade das proteínas do leite, 
quando este é submetido ao processo de a-
quecimento. 
Estão certos apenas os itens: 
 
A) I e IV 
B) II e III 
C) II e IV 
D) I, II e III 
E) I, III e IV 
 
27. A ocorrência de biofilmes bacterianos nas superfí-
cies dos equipamentos de produção da indústria 
alimentícia tornou-se um problema sério e de difí-
cil controle, particularmente quando o microrga-
nismo é patogênico. Entre as bactérias patogêni-
cas formadoras de biofilme, encontramos: 
 
A) Bacillus cereus 
B) Leuconostoc mesenteroides 
C) Streptococcus mutans 
D) Listeria monocytogenes 
E) Listeria seeligeri 
 
28. O açúcar (sacarose) obtido da cana de açúcar 
(Saccharum oficinarum) é um dos carboidratos 
mais utilizados na alimentação humana. Em sua 
obtenção, a matéria-prima é submetida a opera-
ção de moagem ou esmagamento em um conjun-
to de equipamentos de moagem, entre os quais 
se encontram o alimentador (Shut-Donelli) e o rolo 
de pressão (press-roller). A função desses equi-
pamentos é, respectivamente: 
 
A) eliminação de matéria estranha da cana; alimenta-
ção forçada da moenda. 
B) dirigir o fluxo de cana para moenda; aplicar a pres-
são necessária à extração do caldo. 
C) preparo da cana para a moagem; transporte da 
cana entre os ternos de moagem. 
D) controlar e dirigir o fluxo da cana na moenda; ali-
mentação forçada da moenda. 
E) transporte de bagaço entre os ternos da moenda; 
aumentar a pressão nos rolos moentes. 
 
29. Um processo de fabricação de açúcar que apre-
senta, entre outros, os seguintes materiais inter-
mediários: xarope, massa A, magma A, magma B 
e mel A, é denominado: 
 
A) Sistemas de três massas 
B) Sistema de duas massas 
C) Sistema Europeu 
D) Sistema Cubano 
E) Sistema combinado A e B 
 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 8 
30. A nucleação é um recurso utilizado na obtenção 
de açúcar cristal de alta qualidade e consiste em: 
 
A) usar cristalizadores de núcleo central (calandra) na 
cristalização. 
B) aplicar o sistema de núcleos de qualidade para 
incrementar a produção. 
C) usar cristais pré-formados e bem definidos como 
semente de cristalização. 
D) utilizar o açúcar cristal para a produção de açúcar 
VHP. 
E) empregar o magma A para a cristalização do mel 
B. 
 
 
FUNDAMENTOS EM EDUCAÇÃO 
 
31. Segundo Manfredi (2003), o imaginário social en-
tende a escola como uma instituição que tem por 
função preparar os jovens para o ingresso no 
mercado de trabalho. Quanto a essa questão, po-
demos afirmar que: 
 
I. institucionalmente, a escola foi criada para 
preparar grupos seletos de pessoas para o 
exercício do comando do poder e da direção 
social. 
II. a educação escolar sempre manteve um es-
treito vínculo com as práticas sociais, possibi-
litando a integração, ascensão e mobilidade 
social. 
III. a formação para o trabalho, durante alguns 
séculos, efetivou-se na própria dinâmica da 
vida social e comunitária, concomitantemente 
à própria atividade do trabalho. 
IV. o processo de aprendizagem informal que a-
brangia o domínio dos métodos, técnicas e 
rotinas das tarefas dos diferentes ofícios, 
constituiu, durante alguns séculos, a única 
escola de que homens e mulheres, jovens e 
adultos de todas as classes sociais dispu-
nham. 
V. a expansão do capitalismo industrial, durante 
os últimos séculos, criou a necessidade da 
universalização da escola como agência so-
cial de preparação para a inserção no mundo 
do trabalho. 
 
Estão corretas as alternativas: 
 
A) I, III e V 
B) III e IV 
C) II, IV e V 
D) III, IV e V 
E) I e II 
32. Diante da perspectiva de implementação de um 
projeto educacional, que tenha como fim a forma-
ção ampla e multilateral do indivíduo, urge que se 
entenda o trabalho como princípio educativo. 
Nesse sentido, podemos afirmar que o trabalho, 
como princípio educativo, busca: 
 
I. a organização da escola contemporânea, em 
suas relações com a dinâmica do processo 
de constituição da sociedade e do mercado 
de trabalho. 
II. a compreensão sobre as questões que favo-
recem o avanço na construção de um projeto 
pedagógico mais articulado às necessidades 
da classe trabalhadora. 
III. nortear o desenvolvimento da interação entre 
a escola e o processo produtivo, articulando 
ciência, cultura e tecnologia, superando a ci-
são entre o pensar e o agir. 
IV. pressupõe uma formação entre a teoria e a 
prática, que está relacionada ao homem que 
se quer formar, determinado por um tipo de 
sociedade pretendida. 
 
Estão corretas as alternativas: 
 
A) I, II e III 
B) II, III e IV 
C) I e III 
D) II e IV 
E) II e III 
 
33. A inclusão social é um desafio que, ao ser devi-
damente enfrentado pela Escola, provoca a me-
lhoria da qualidade da Educação Básica e Superi-
or. Para tanto, mudar a Escola é enfrentar uma ta-
refa que exige trabalho e transformações visando 
a um ensino de qualidade e, conseqüentemente, 
inclusivo. Para isso, necessário se faz: 
 
I. colocar a aprendizagem como o eixo das es-
colas, porque a escola foi feita para fazer com 
que todos os alunos aprendam. 
II. assegurar tempo e condições para que todos 
possam aprender de acordo com o perfil de 
cada um e reprovando a repetência. 
III. garantir o atendimento educacional especiali-
zado, preferencialmente em ambientes espe-
cíficos e não necessariamente na escola. 
IV. abrir espaço para que a cooperação, o diálo-
go, a solidariedade, a criatividade e o espírito 
crítico sejam exercitados nas escolas por pro-
fessores, administradores, funcionários e alu-
nos, pois são habilidades mínimas para o e-
xercício da verdadeira cidadania. 
V. estimular, formando continuamente e valori-
zando o coordenador pedagógico e o psicó-
logo, que são os responsáveis pela tarefa 
fundamental da escola - a aprendizagem dos 
alunos. 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 9 
Estão corretas as afirmativas: 
 
A) I, II e III 
B) I, II e IV 
C) II, III e IV 
D) I, II, IV, e V 
E) II, III e V 
 
34. Um conjunto de saberes sobre as questões princi-
pais da Pedagogia caracteriza-se como uma teo-
ria pedagógica: para que educar? O que significa 
ensinar e aprender? Como fazê-lo? Com esse 
entendimento, podemos dizer que uma pedagogia 
crítica caracteriza-se pela: 
 
I. problematização dos pressupostos filosóficos 
e sociopolíticos do fazer pedagógico. 
II. visão ingênua da escola e do papel sociocul-
tural que ela desempenha na sociedade. 
III. rejeição aos métodos didáticos que simplifi-
cam a capacidade de alunos e professores. 
IV. técnicas eficientes para ensinar e aprender 
V. aceitação de diferentes propostas sobre o 
significado do ensinar e aprender. 
 
Estão corretas as alternativas: 
 
A) I, III e V 
B) I, III e IV 
C) II, III e IV 
D) Apenas a questão I 
E) Apenas a questão II 
 
35. Ao adolescente empregado, aprendiz, em regime 
familiar de trabalho, aluno de escola técnica, as-
sistido em entidade governamental ou não-
governamental, é vedado o trabalho: 
 
I. noturno, realizado entre as vinte duas horas 
de um dia e as cinco horas do dia seguinte. 
II. noturno, independente do horário. 
III. realizado em horários e locais que não permi-
tam a freqüência à escola. 
IV. realizados em locais prejudiciais à sua forma-
ção e ao seu desenvolvimento físico, psíqui-
co, moral e social. 
V. remunerado, seja pelo trabalho efetuado, seja 
pela participação na venda dos produtos de 
seu trabalho. 
 
Estão corretas: 
 
A) II, III e IV 
B) III, IV e V 
C) I, III e IV 
D) II, IV e V 
E) I, IV e V 
 
36. Leia as afirmativas que se seguem. 
 
I. As Diretrizes Curriculares Nacionais para a 
Educação Profissional do Ensino Técnico ca-
racterizam-se como um conjunto articulado 
de princípios, critérios, definição de compe-
tências profissionais gerais do técnico por á-
rea profissional e procedimentos a serem ob-
servados pelos sistemas de ensino e pelas 
escolas, na organização e no planejamento 
da educação profissional de nível técnico. 
II. A concepção curricular dos cursos de educa-
ção profissional de nível técnico, consubstan-
ciada no plano de curso, a emissão dos certi-
ficados e diplomas, bem como dos corres-
pondentes históricos escolares, são prerroga-
tivas e responsabilidades exclusivas do Minis-
tério da Educação. 
III. A iniciativa de articulação entre a educação 
básica e técnica é de responsabilidade das 
próprias escolas na formulação de seus pro-
jetos pedagógicos, objetivando a uma passa-
gem fluente e ajustada da educação básica 
para a educação profissional. Com isso, ficam 
mantidas as identidades curriculares próprias, 
preservando-se a necessária articulação. 
IV. A proposta pedagógica é uma espécie de 
“marca registrada” da escola, que configura 
sua identidade e seu diferencial no âmbito de 
um projeto de educação profissional, que se 
constitui à luz das Diretrizes Curriculares Na-
cionais e de um processo de avaliação, nos 
termos do que dispõe a legislação educacio-
nal vigente. 
V. A duração da educação profissional de nível 
técnico, para o aluno, dependerá: a) do perfil 
profissional de conclusão que se pretende e 
das competências exigidas, segundo projeto 
pedagógico da escola; b) das competências 
constituídas no Ensino Médio; c) das compe-
tências adquiridas por outras formas, inclusi-
ve no trabalho. Assim, a duração do curso 
deverá ser a mesma para todos, respeitando-
se integralmente a cargahorária mínima defi-
nida para cada qualificação ou habilitação, 
por área profissional. 
 
Assinale a alternativa na qual só haja afirmativas 
verdadeiras: 
 
A) II e V 
B) II, III e V 
C) I, II e IV 
D) I, III e IV 
E) II e IV 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 10 
37. Em sintonia com as Diretrizes Curriculares Nacio-
nais para a Educação Profissional do Ensino Téc-
nico, as instituições de educação profissional de-
verão observar, na organização curricular, na prá-
tica educativa e na gestão, os seguintes princípios 
específicos: 
 
I. Estética da sensibilidade, política da igualda-
de e a ética da identidade. 
II. Flexibilidade, interdisciplinaridade e contextu-
alização. 
III. Competências para a laborabilidade e auto-
nomia da escola. 
IV. Movimento de aproximação entre as deman-
das do trabalho e as da vida pessoal, cultural 
e social. 
V. Identidade dos perfis profissionais e atualiza-
ção permanente dos cursos e currículos. 
 
Assinale a alternativa correta em relação às proposi-
ções acima. 
 
A) I e II 
B) II, III e V 
C) IV e III 
D) I, II e V 
E) II e IV 
 
38. A primeira geração de softwares educativos pode 
ser classificada como behaviorista. Identifique, 
abaixo, qual das afirmações não corresponde a 
essa geração: 
 
I. O comportamento do aluno pode ser razoa-
velmente previsto, se forem bem conhecidos 
os objetivos pretendidos. 
II. Não existem dois alunos psicologicamente 
iguais, e tal fato deve ser utilizado na cons-
trução dos softwares. 
III. Os aprendizes constroem sua própria reali-
dade, ou pelo menos sua interpretação é ba-
seada nas suas percepções, sendo o conhe-
cimento resultado destas percepções. 
 
A) As três afirmativas 
B) Somente a afirmação I 
C) Somente as afirmações I e II 
D) Somente as afirmativas I e III 
E) Nenhuma afirmativa 
 
 
 
 
 
39. Para Libâneo, o planejamento é um meio para se 
programar as ações docentes, mas é também um 
momento de pesquisa e reflexão intimamente li-
gado à avaliação. Para o autor o planejamento ca-
racteriza-se como: 
 
I. um processo de tomada de decisões; 
II. um plano de atividades; 
III. um processo de prever necessidades; 
IV. um processo de racionalização dos meios e 
dos recursos humanos e materiais; 
V. um processo que visa ao alcance de objetivos 
em prazos e etapas definidas; processo que 
requer conhecimento e avaliação científica da 
situação original. 
 
Estão corretas as assertivas: 
 
A) II, III e IV 
B) III, IV e V 
C) I, III , IV e V 
D) II, IV e V 
E) I, IV e V 
 
40. A avaliação é um processo abrangente da exis-
tência humana. Implica uma reflexão crítica sobre 
a prática, no sentido de captar seus avanços, su-
as resistências, suas dificuldades e possibilitar 
uma tomada de decisão sobre o que fazer para 
superar os obstáculos. 
 Quanto à avaliação da aprendizagem, podemos 
afirmar: 
 
I. Ela é um instrumento que terá utilidade tanto 
para o aluno, no acompanhamento de sua 
aprendizagem, como para o professor, na a-
valiação do seu trabalho, trazendo indicativos 
para mudanças no seu planejamento original 
de ensino e nas escolhas de suas estratégias 
de aprendizagem. 
II. Apesar de a avaliação poder ser qualitativa, 
segundo a LDBEN-9394/96, sempre devemos 
ter como alvo a quantificação dos resultados, 
ou seja, a avaliação quantitativa deve ser al-
mejada para poder atender às demandas bu-
rocráticas. 
III. A avaliação deve ter critérios claros e bem 
definidos, inclusive bem estabelecidos os dias 
e os momentos em que os alunos são avalia-
dos, evitando que seja vista como algo per-
manente ou mesmo contínuo e, assim, evi-
tando uma constante tensão entre os alunos. 
Podemos afirmar que: 
 
A) as três afirmativas são verdadeiras. 
B) somente a afirmação I é verdadeira. 
C) somente as afirmações I e II são verdadeiras. 
D) somente as afirmativas II e III são verdadeiras. 
E) todas são falsas. 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 11 
 
PROVA SUBJETIVA 
 
01. Quais são os passos que devem ser seguidos para a implementação do Sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle APPCC/HACCP em uma indústria de alimentos? 
 
 
 
02. Em uma empresa, processando 20.000 litros/dia de iogurte com leite bovino, foram constatados os seguintes 
problemas, em sua linha de produção de iogurtes: acidez excessiva; separação de fases com uma camada de 
soro na parte superior e massa na parte inferior. O matéria prima é recebida na indústria a temperatura ambiente 
e apresenta acidez Dornic variando de 15º D a 17º D. Na linha de produção, o leite, é submetido a uma pasteuri-
zação a 72º C, durante 20 segundos, resfriado a 40º C, e transferido para um maturador de parede simples, re-
cebe o inóculo da cultura starter e é mantido em incubação a 45º C até atingir pH 4,5; logo após é agitado a uma 
velocidade de 60 rpm, em seguida o produto é envasado em garrafas plásticas, e armazenado sob refrigeração 
4º C. Com base nestas informações responda, qual é a causa desses problemas e como controlar estes proble-
mas? Justifique. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 12 
RASCUNHO 
 
 
RASCUNHO PARA A PROVA SUBJETIVA 
NÃO TEM VALIDADE 
TRANSCREVA SEU RASCUNHO PARA AS FOLHAS DE RESPOSTAS 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
23 
24 
25 
26 
27 
28 
29 
30 
 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0NCAtMDMwMA==
 
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
 
 
CONCURSO PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO - 2008 – COPEMA -- CEFET/AL – PÁG. 13 
RASCUNHO 
 
RASCUNHO PARA A PROVA SUBJETIVA 
NÃO TEM VALIDADE 
TRANSCREVA SEU RASCUNHO PARA AS FOLHAS DE RESPOSTAS 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
21 
22 
23 
24 
25 
26 
27 
28 
29 
30 
 
www.pciconcursos.com.br
pcimarkpci MDAwMDowMDAwOjAwMDA6MDAwMDowMDAwOmZmZmY6MzZlOTpjMjU5:U3VuLCAxMiBTZXAgMjAyMSAyMDozMTo0OSAtMDMwMA==
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE ALAGOAS 
Diretoria de Ensino 
COPEMA - Comissão Permanente do Magistério 
 
 
 
 
 
CONCURSO PÚBLICO PARA PROFESSOR DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E 
TECNOL ÓGICO - 2008 
 
ÁREA: ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
GABARITO 
 
1 – D 11 – A 21 – D 31 – A 
2 – B 12 – A 22 – C 32 – E 
3 – D 13 – E 23 – E 33 - B 
4 – E 14 – B 24 – D 34 – D 
5 – C 15 – E 25 – E 35 – C 
6 – B 16 – C 26 – A 36 – D 
7 – A 17 – D 27 – D 37 – B 
8 – B 18 – C 28 – D 38 – B 
9 – B 19 – E 29 – A 39 – C 
10 – C 20 – B 30 – C 40 - B 
 
www.pciconcursos.com.br