Bromatologia AOL 2

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1. Pergunta 1
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De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas assinale a alternativa correta?
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1. 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico.
2. 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio.
Resposta correta
3. 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas.
4. 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação.
5. 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas.
2. Pergunta 2
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As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
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1. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e B2.
Resposta correta
2. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
3. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
4. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
5. 
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
3. Pergunta 3
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Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que:
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1. 
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente.
2. 
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso.
3. 
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.
4. 
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos graxos.
5. 
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida.
Resposta correta
4. Pergunta 4
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A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
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1. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
2. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura para os microrganismos.
3. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
Resposta correta
4. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
5. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
5. Pergunta 5
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Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações químicas que ocorrem nos nutrientes.
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1. 
A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação do alimento.
Resposta correta
2. 
A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com moléculas polares no alimento.
3. 
As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de realizar procedimentos de preparo das amostras.
4. 
Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios.
5. 
As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos.
6. Pergunta 6
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A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
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1. 
1,67% (m/m)
Resposta correta
2. 
1,57% (m/m)
3. 
1,57% (m/m)
4. 
1,77% (m/m)
5. 
1,47% (m/m)
7. Pergunta 7
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Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
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1. 
Emulsificação.
2. 
Higroscopicidade.
3. 
Geleificação.
Resposta correta
4. 
Desnaturação.
5. 
Sinérese.
8. Pergunta 8
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Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
Tabela Resultados da análise de proteínas totais pelo método de Kjeldahl para 1 grama de hamburguer de carne bovina.
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
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1. 
27,77 0,30.
2. 
28,35 0,30.
3. Incorreta:
27,77 0,32.
4. 
27,47.
Resposta correta
5. 
27,53 0,32.
9. Pergunta 9
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As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
2. 
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
3. 
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, através das interações anfipáticas das proteínas.
Resposta correta
4. 
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação fornecida pelas proteínas.
5. 
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
10. Pergunta 10
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As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
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1. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
2. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
3. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
4. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
5. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.