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Mel
Melado
Edulcorante
Xarope de glicose
Outros açúcares 
Hidrolise 
Refinado
Reprocessamento do cristal (baixa
qualidade), perde nutrientes e é
utilizado como adoçante de mesa
Carboidratos
Mascavo (difícil solubilidade) e
conserva nutrientes 
Cristal
Sacarose 160ºC líquido claro
 >170ºC CARAMELIZAÇÃO
 
Refino parcial do açúcar,, maior
quantidade de nutrientes que o
cristal Gás sulfito como agente
clarificante, perde nutrientes e é
apropriado para uso culinário 
feito a partir do cristal, adiciona
de amido e utilizado para
finalização de receita
Derivado do amido, anticristalizante
e utilizado para geleias e barras de
cereais
40% frutose, 35% glicose,
2% sacarose, vit.B e Fe
Extraído da cana e alto
teor de nutrientes (Fe,
Ca, K)
Enzima, calor e ácido
Aumenta com a temperatura
Tipos de
açúcares 
Prop
ried
ades
Ponto de fusão
Artesanal
Demerara
Confeiteiro
Solubilidade
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IDADE DOSE
06 - 11 meses
12 - 59 meses
100.000 UL
FREQUÊNCIA
200.000 UL
dose única
Investigar deficiência em casos
Dificuldade de enxergar a noite
Alteração ocular sugestiva de
xeroftalmia
Diarreia frequente 
Desnutrição energético-proteica 
O fígado armazena
vitamina A
Reservas
reduzidas
Deficiência
subclínica 
Deficiência
clínica 
Baixas
concentrações
Esquema de administração de vitamina A
Reservas adequadas
de vitamina A 
PNSVA A vitamina A não é sintetizadapelo corpo humano
Necessário ingestão de
alimentos fontes de
vitamina A
Diarreia e morbidades
respiratórias
DEFICIÊNCIA
Xeroftalmia
 uma dose a
cada 6 meses
Reduz em 24% a mortalidade infantil
e 28% a mortalidade por diarreia.
Suplementação
pode reverter o
avanço da
deficiência
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Síndrome Metabólica
Tratamento
Plano Alimentar
Perda de 0,5-1kg/semana Método prático para GET 
20-25kcal/kg atual/dia 
Recomendações
Carboidrato 
50-60%
Fibra
20-30g/dia 
Gordura 25-35%
Saturada <10%, se LDL>100 (7%)
Polinsaturada <10%
Monoinsaturada <20%
Colesterol <300mg, se LDL>100 (200mg)
Proteína
0,8-1g/kg ou 15% 
Redução gordura visceral 
Melhora da resistência à
insulina
Diminuição da glicose, pressão
arterial e triglicerídeos 
Aumenta HDL
Redução de peso + Atividade física
Individualizado 
Prever redução de peso
sustentável de 5-10% do
peso corporal inicial 
Obesos 
Dieta hipocalórica 
Redução de 
500-1000kcal do GET Não utilizar dietas inferiores a
800kcal/dia (não são efetivas) 
Sal 
6g/dia
Dieta DASH e mediterrânea
pode ser opção terapêutica 
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PNAE
Objetivo
Alimentação escolar
A participação da comunidade
no controle social
O emprego da alimentação
saudável e adequada
Por meio de 
É todo alimento oferecido no
ambiente escolar, independente de
sua origem, durante o período
letivo.
Contribuir para o crescimento e o
desenvolvimento biopsicossocial, a
aprendizagem, o rendimento
escolar e a formação de práticas
alimentares saudáveis dos alunos
Oferta de refeições que
cubram as suas
necessidades nutricionais
durante o período letivo.
A universalidade do atendimento
aos alunos matriculados
 A inclusão da EAN no processo
de ensino e aprendizagem
 O direito à alimentação escolar,
visando garantir a SAN dos alunos
O apoio ao desenvolvimento
sustentável
Programa Nacional de
Alimentação Escolar
Diretrizes
Ações de EAN 
É direito do aluno
e dever do Estado
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TNE
Contraindicações
São geralmente relativas ou
temporárias e não definitivamente
absolutas.
Disfunção do TGI ou
condições que requerem
repouso do TGI.
Refluxo gastroesofágico
intenso
Instabilidade
hemodinâmica
Vômitos e
diarreia grave
Hemorragia no
TGI grave
Expectativa de utilizar TNE por período
inferior a 5 a 7 dias em desnutridos ou 7
a 9 dias em bem nutridos
Projeto diretrizes
> 3-4 semanas
Projeto diretrizes
até 3-4 semanas
Vias de acesso
Obstrução
intestinal
Doença
terminal
Íleo paralítico
Fístula de alto
débito (>500ml)
Pancreatite e
enterites grave
 NE de curta duração 
(até 6 semanas) - DAN
 Nasoenteral Ostomia
 NE de longa duração 
(> 6 semanas) - DAN
Critérios para determinar
posicionamento da sonda
Gastroparesia
Risco de broncoaspiração
Velocidade de esvaziamento gástrico
Uso de inibidores de motilidade
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CVS 5
Estabelecimentos que não são exigidos RT
profissional a responsabilidade é do dono
ou funcionário capacitado
Curso de boas práticas Deve ter programa próprio ou
terceirizado de capacitação
Visitantes
Recepção e qualidade da
mercadoria
Área exclusiva
para este fim
Deve ser conferidas e
registradas em planilhas 
Demais produtos
Higiene
Utilizar pano não
descartável
É proibido
Responsabilidade
técnica
≤ -12ºC ou recomendação
do fabricante.
2 a 3ºC ou recomendação do
produtor.
4 a 7ºC ou recomendação do
produtor.
4 a 10ºC ou recomendação do
fabricante.
Devem possuir rótulo e
registro conforme ANVISA
ou MAPA
Varrer a seco 
Reaproveitamento de
vasilhas de produtos
alimentícios e de limpeza
Produtos utilizados devem
ter registro na ANVISA
CONGELADO
REFRIGERADO
Pescados
Carnes
Devem cumprir as normas de
higiene e de boas práticas
Temperatura de recebimento @NUTRIAPROVADA
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TNP
Manter abaixo de
180mg/dL
Reavaliar frequentemente
a possibilidade
Controle
glicêmico
Monitoramento
Controle diário
de eletrólitos
Exames bioquímicos
semanais (pág. anterior)
Reavaliação da
oferta nutricional
Quando TNP for
complementar realizar
ajustes nutricionais conforme
adequação nutricional
Controle está relacionado a
redução de infecção, tempo de
internação e mortalidade
Avaliação diária de peso,
albumina e ou pré-
albumina semanal
Quando necessário usar
insulina endovenosa
Acompanhar a oferta
nutricional recebida
Controle
Metabólico
Avaliação
nutricional
Indicação de
TNE ou oral
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À la carte
Vários pratos, escritos
de forma sequencial 
Self-service
Cardápio
Classificação
Especial
Datas festivas
De acordo com custo das refeições
e poder aquisitivo do cliente
Popular, trivial simples
ou operacional Médio, trivial médio
ou administrativo
Luxo, formal
ou diretoria
Preparações de baixa
complexidade e custo
menor.
Preparações mais
complexas, diversificada e
de custo maior.
Preparações mais sofisticadas,
cortes de carnes mais caros,
mais opções proteicas, saladas e
sobremesas.
Finalidade
Table d'hôte
Institucional
Du jour
Menu prefixado
(menu do dia)
Comensal se serve ou pode
ter auxilio de funcionário
Cardápio do dia, de acordo
com a disponibilidade de
insumos
Utilizado em
UAN
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Preparo
Excesso de calorDiminuição de vitaminas
hidrossolúveis e minerais
Lixiviação
Caramelização
comprometimento
de aminoácidos 
 
Reação de
Maillard
Produção de aminas heterocíclicas,
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos,
acroleína e odores típicos
Remoção de nutrientes do
conteúdo intracelular por ação
da água em higienização ou
cocção úmida por imersão.
Escurecimento
não enzimático 
Aminoácido + Carboidrato + Calor
Degradação de açúcares em
ausência de aminoácidos e
proteína
Melanoidinas 
+ 
hidroximetilfofural 
Carboidrato + Calor
Melanoidinas 
+ 
hidroximetilfofural 
Cor e cheiro
Cor e cheiro
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Consequências
sistêmicas 
 
Alteração no
metabolismo e
estado nutricional 
Desnutrição 
IMC baixa
sensibilidade 
RecomendaçõesProteína
15-20% 
Desnutrição 
Aumentar 500-1000kcal/dia
Obesidade
Diminui 500kcal/dia 
Creatina, polinsaturados
e N-acetilcisteína bons
resultados
IMM (índice de massa magra) 
IMM=MCM/estatura (m²)
Depleção
Homem: <16kg/m²
Mulher: <15kg/m² 
Obstrução crônica
progressiva do fluxo áereo 
Caracterizada pela
presença de enfisema,
bronquite ou ambas
Inflamação 
Miopatia Disfunção muscular
esquelética 
Podendo evoluir
para caquexia 
Obesidade pode
está presente
Corticosteroide 
Prognóstico
negativo
IMC: 
Depleção < 21kg/m² 
É recomendado DEXA,
somatório 4 pregas
(PCT, PCB, PCSE, PCSI) 
Carboidrato 
50-60% 
Lipídeos
25-30% 
Até 1,5g/kg 
Deficiência de vit. D é
associada a gravidade
da doença 
DPOC 
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