Slides de Aula - Unidade I (2)

Prévia do material em texto

Prof. Dr. Flávio Buratti
UNIDADE I
Análise de Alimentos 
 Os alimentos são produtos de composição complexa que, em estado natural ou processado, 
são consumidos pelo homem para satisfazer às suas necessidades nutritivas e sensoriais. 
 Nos alimentos estão os nutrientes, substâncias que o organismo absorve, transforma e 
utiliza, com a finalidade de obter a energia e o material destinado à formação e à
manutenção dos tecidos.
 O homem, historicamente, não se preocupou muito em saber 
qual era o conteúdo de nutrientes presentes nos alimentos 
que consumia. Sua preocupação era obter esses alimentos, 
e sua experiência indicava quais eram os melhores ou 
mais convenientes.
 Industrialização – métodos de produção alimentícia eram 
artesanais e não existia controle de qualidade. 
Introdução 
 Com o desenvolvimento da tecnologia de processamento dos alimentos, os métodos de 
controle de qualidade passaram a se tornar necessários. Segundo Cecchi (2015), as três 
aplicações da análise de alimentos são:
Introdução
Aplicações da análise de 
alimentos
Características
Controle de qualidade de 
rotina
Checar a matéria-prima que chega, o produto 
acabado sai de uma indústria e controlar os 
diversos estágios do processamento. São 
usados métodos instrumentais.
Fiscalização
Verificar o cumprimento da legislação. Utiliza 
métodos analíticos precisos e exatos e, 
preferencialmente, oficiais. 
Pesquisa
Usar ou adaptar métodos analíticos exatos, 
precisos, sensíveis, rápidos, eficientes e de 
baixo custo na determinação de um dado 
componente do alimento.
Fonte: CECCHI, 2015, p. 18-19.
 No Brasil, a organização administrativa voltada para o controle de alimentos é bem complexa. Há 
vários órgãos e entidades atuando sobre o assunto.
 A legislação de alimentos abrange diversas áreas, como a fiscal, a aduaneira (importação e 
exportação) e as normas técnicas (têm caráter oficial, são de cumprimento obrigatório e tratam de 
aspectos sanitários e metrológicos).
 O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) é 
responsável por produtos de origem animal – carnes e produtos 
cárneos, leites e derivados, ovos, pescados, produtos apícolas e 
margarinas –, por produtos de origem vegetal in natura, por 
bebidas alcoólicas e não alcoólicas e pelos vinagres.
 O Ministério da Saúde é responsável por alimentos 
industrializados em geral (exceto pelos produtos de origem animal 
e pelas bebidas), por aditivos, coadjuvantes em tecnologia, 
embalagens e materiais.
Órgãos responsáveis pela legislação de alimentos e suas competências
 As tabelas de composição de alimentos são documentos com informações sobre a composição 
nutricional que eles possuem, como carboidratos, lipídios, fibras, proteínas, minerais e vitaminas.
 Análises da composição centesimal dos alimentos, que expressa o valor calórico e a proporção 
de componentes (água, minerais, lipídios, proteínas, fibras e carboidratos) para cada 100 g 
de alimento.
 Por meio da consulta das tabelas é possível avaliar o 
suprimento e o consumo alimentar de uma população, verificar a 
adequação nutricional da dieta dos indivíduos, estimar o estado 
nutricional – para desenvolver pesquisas sobre as relações 
entre dieta e doença.
 No Brasil, foram lançadas várias tabelas. Guilherme Franco 
lançou, em 1951, a Tabela de Composição dos Alimentos do 
Serviço de Alimentação da Previdência Social, a qual foi 
reeditada várias vezes e é usada até hoje, porém com o nome 
de Tabela de Composição Química dos Alimentos.
Tabelas de composição centesimal de alimentos
 O rótulo é um meio de instruir os consumidores sobre as informações gerais acerca dos 
produtos alimentícios.
 A Anvisa é o órgão que regulamenta a rotulagem de alimentos, determinando suas 
informações, garantindo a qualidade do produto e a segurança do consumidor, segundo 
a RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002.
Rotulagem dos alimentos
 Informações nutricionais obrigatórias no rótulo:
Rotulagem dos alimentos
Informação nutricional 
Porção – g ou mL (medida caseira)
Quantidade por porção %VD (*)
Valor energético kcal = KJ
Carboidratos g
Proteínas g
Gorduras totais g
Gorduras saturadas g
Gorduras trans g
Fibras alimentares g
Sódio mg
(*) Percentual de valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 6.400 KJ. Seus 
valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo de suas necessidades 
energéticas.
Fonte: Adaptado de: ANVISA, 2005, p. 10.
 A porção é a quantidade média do alimento geralmente consumido por pessoas saudáveis.
 A medida caseira é a medida habitualmente usada pelo consumidor, como fatia, 
unidade, xícara, copo, colher.
 %VD (percentual de valores diários) é um numero, em índice percentual, que indica o quanto 
daquele produto é representado em energia e nutrientes em relação a uma dieta diária de 
2.000 calorias.
Rotulagem dos alimentos
Fonte: Adaptado de: https://pt.wikipedia.org/wiki/Informa%C3%A7%C3%A3o_nutricional
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
PORÇÃO DE 100 g (em média 5 pedaços)
Quantidade por porção
Valor Energético
Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sódio
92 kcal = 386KJ
10,4 g
1,3 g
5,0 g
0,87 g
0,13 g
2,46 g
446 mg
%VD (*)
5%
3%
2%
9%
4%
-
10%
19%
(*) Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal 
ou 6.400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou 
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
(**) Valores diários de referência não estabelecidos.
N
Ã
O
 C
O
N
T
É
M
 G
L
Ú
T
E
N
Fonte: http://www.equipgraf.com.br/regras-
da-anvisa-o-que-nao-pode-no-rotulo/
Fonte: https://actbr.org.br/post/mais-de-60-dos-rotulos-de-alimentos-no-rio-tem-problemas-de-
informacao/17278/
Entenda quais são as armadilhas
Falta de dados e informações enganosas podem levar o consumidor 
a escolhas erradas.
PÃO SUCO DE UVA INTEGRAL 
Lotes e validade que se 
apagam dificultam o 
rastreamento do produto. 
Consumidor fica sem saber se 
está adequado para consumo.
Apresentação incorreta 
da tabela nutricional e 
declaração incorreta dos 
valores das quantidades 
dos nutrientes e do valor 
energético.
Expressões induzem o 
consumidor a achar que 
não há conservantes ou 
açúcar na composição.
Coleta da amostra bruta
 A amostra bruta deve ser uma réplica, em quantidade reduzida, do universo considerado 
(para a coleta das amostras líquidas e pastosas, temos que homogeneizar o material e 
coletar o mesmo volume do alto, do meio e do fundo do recipiente. No caso das amostras 
sólidas, devemos triturar e moer as partículas).
 A quantidade de amostra deve ser calculada: √X (√ = raiz quadrada; x = número total de 
embalagens).
Técnicas de amostragem em alimentos
Fonte: CARVALHO, 2002, p. 18.
Resolução:
Tendo U = ∑ 10 + 25/2
U = 35/2 
U = 17,5 
√x em que: √17,5
X = 4,1833001327
Unidades X
Até 9 3
10-25 4
26-50 6
51-75 8
76-100 10
Resolução:
√X
Tendo U = 9 
√X em que: √9
X = 3
Para o cálculo do número amostral a partir de um produto contendo 8 embalagens do mesmo, 
quantas amostras totais deverão ser analisadas (valor por aproximação)?
a) 1.
b) 3.
c) 5.
d) 7.
e) 8.
Interatividade
Para o cálculo do número amostral a partir de um produto contendo 8 embalagens do mesmo, 
quantas amostras totais deverão ser analisadas (valor por aproximação)?
a) 1.
b) 3.
c) 5.
d) 7.
e) 8.
 Resolução:
Tendo U = 8
√X em que: √8
X = 2,828471247, por aproximação, X = 3
Resposta
Preparo da amostra de laboratório
 A amostra bruta é grande demais para ser usada no laboratório. Podemos reduzi-la 
novamente. Essa redução vai depender do tipo de produto analisado. Os alimentos secos 
(em pó e granulares) podem ser reduzidos manualmente pelo método chamado de 
quarteamento:
Técnicas de amostragem em alimentos
Fonte: VERDE, Angelita S. C. Análise 
de alimentos. 2020, p. 21.
Preparo da amostra de laboratório
 Alimentos líquidos: devemser misturados por inversão dentro de um recipiente. Porções do 
líquido devem ser retiradas em diferentes partes do recipiente (fundo, meio e superfície) e 
misturadas no final.
 Alimentos semissólidos (úmidos): como as amostras de chocolate e queijos duros, devem ser 
ralados. Em seguida, para a redução das amostras, aplica-se o método de quarteamento.
 Alimentos úmidos: como as amostras de carnes, peixes e 
vegetais, devem ser picados ou moídos e misturados. Se 
necessário, utiliza-se o quarteamento para redução da 
quantidade da amostra.
 Alimentos semiviscosos, pastosos e alimentos líquidos contendo 
sólidos: como molhos, pudins, compotas de frutas, vegetais 
enlatados e vegetais em salmoura, devem ser triturados em 
liquidificador.
Técnicas de amostragem em alimentos
Preparo da amostra de laboratório
 Emulsões: como a margarina, são aquecidos a 35 °C em frasco com tampa e, depois, 
agitados para homogeneização.
 Frutas: são cortadas no sentido longitudinal e vertical, de modo a se obter quatro partes. 
Duas partes opostas são descartadas e duas são homogeneizadas em liquidificador. Frutas 
pequenas são homogeneizadas inteiras.
Técnicas de amostragem em alimentos
Umidade 
 A água está presente em grande quantidade nos seres vivos. É o principal componente dos 
alimentos. Nas carnes, o conteúdo de água é de, aproximadamente 70%, e nas plantas, de 
95%.
 Quanto maior o teor de água de um alimento, maior é a sua sensibilidade à deterioração.
 A determinação da umidade é uma das primeiras análises empregadas na rotina. A umidade, 
ou teor de água, relaciona-se com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
Análise da amostra de alimentos 
Análise da amostra de alimentos 
Alimento % de água
Laranja 90
Melancia 95
Banana 75
Morango 90
Abacate 70
Brócolis 85
Cenoura 85
Alface 95
Batata 90
Carne 50-75
Peixe 70-80
Leite 85-90
Ovo 70-75
Fonte: Adaptado de: BOBBIO; 
BOBBIO, 1992, p. 25.
Determinação de umidade 
 Vários métodos baseados na secagem da amostra de alimento, em reações químicas com a 
água, na destilação da água e na interação física com a água.
 Secagem em estufas: é o método mais usado para determinação de umidade em alimentos 
em geral (peso do alimento pela retirada da água do mesmo – gravimetria). Além da água, 
outros componentes voláteis do alimento são determinados.
Análise da amostra de alimentos 
O cálculo da porcentagem de umidade é realizado utilizando-se a 
equação a seguir:
% umidade = (P-p) 
Em que:
P = massa, em gramas, da amostra
p = massa, em gramas, da amostra seca
P
x 100
Determinação de umidade 
 Determinação de umidade pelo método de Karl Fischer:
 É um método analítico rápido que determina a água livre e ligada presente no alimento. É 
usado para determinar umidade em gases, líquidos e sólidos. 
 As amostras líquidas são coletadas com pipetas ou seringas. 
 As amostras pastosas ou viscosas são homogeneizadas 
com solventes. 
 Os sólidos são homogeneizados com solventes ou triturados 
em suspensão.
Análise da amostra de alimentos 
Determinação de umidade 
 Determinação de umidade pelo método de Karl Fischer:
 A água da amostra reage quantitativamente com uma solução anidra de dióxido de enxofre e 
iodo, na presença de uma base orgânica (imidazólica) em metanol. Na presença da água, o 
dióxido de enxofre é oxidado. O I2 é reduzido para I na presença de água. Quando toda a 
água da amostra for consumida, a reação cessa.
Análise da amostra de alimentos 
CH30H + SO2 + RN
[RNH]SO4CH3 + 2[RNH]I
[RNH]SO3CH3
I2 + [RNH]SO3CH3 + H2O + 2RN
RN = base (imidazol)
Sabendo que uma fruta (por exemplo, um morango com aproximadamente 25 g), após o 
processo de mufla (princípio de gravimetria), tem o resíduo pesando o equivalente a 0,5 g. 
Qual a % de umidade da mesma?
a) 1%.
b) 15%.
c) 55%.
d) 87%.
e) 98%.
Interatividade
Sabendo que uma fruta (por exemplo, um morango com aproximadamente 25 g), após o 
processo de mufla (princípio de gravimetria), tem o resíduo pesando o equivalente a 0,5 g. 
Qual a % de umidade da mesma?
a) 1%.
b) 15%.
c) 55%.
d) 87%.
e) 98%.
Resposta
O cálculo da porcentagem de umidade é realizado utilizando-se a 
equação a seguir:
% umidade = (P-p) 
Em que:
P = massa, em gramas, da amostra
p = massa, em gramas, da amostra seca
P
x 100
Resolução:
%U = 25-0,5 x 100
25
%U = 98%
Cinzas
 As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da 
matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
Os principais constituintes das cinzas são: 
 K, Na, Ca, Mg (encontrados em grandes quantidades); 
 Al, Fe, Cu, Mn, Zn (encontrados em pequenas quantidades); 
 Ar, I, F e outros elementos (encontrados em traços).
Análise da amostra de alimentos 
Alimento % de água
Cereais 0,3-3,3
Produtos lácteos 0,7-6,0
Peixes e produtos 
marinhos
1,2-3,9
Frutas frescas 0,3-2,1
Vegetais frescos 0,4-2,1
Carnes e produtos 
cárneos
0,5-6,7
Aves 1,0-1,2
Nozes 1,7-3,6
Leguminosas 2,2-4,0
Açúcares e xaropes 0,0-1,2
Fonte: Adaptado de: CECCHI, 2015, p. 50.
Determinação da cinza total (seca)
 A amostra de alimento é pesada (cerca de 5 g) em cápsula de porcelana, e o conjunto é 
incinerado em uma mufla a uma temperatura de cerca de 500 °C a 600 °C.
 O conjunto deve ser retirado, resfriado em dessecador e pesado. A diferença entre o peso do 
conjunto e o peso do cadinho vazio = a quantidade de cinza na amostra. 
 O cálculo de cinzas é realizado por meio da seguinte fórmula:
Análise da amostra de alimentos 
% cinzas = 100 x N 
N = massa das cinzas (g)
P = massa da amostra (g)
P
Fonte: VERDE, Angelita S. C. Análise de 
alimentos. 2020, p. 29.
Carboidratos: importância
 Os carboidratos constituem um dos principais componentes dos alimentos, como farinhas, 
frutas, raízes, tubérculos e mel.
Classificação:
 Monossacarídeos: possuem apenas uma molécula de açúcar (glicose, frutose e 
galactose). Açúcares redutores.
 Oligossacarídeos: possuem de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos (sacarose, 
maltose e lactose).
 Polissacarídeos: possuem mais de 10 moléculas de 
monossacarídeos (açúcares de alto peso molecular, os 
polissacarídeos mais importantes em alimentos são a 
celulose, o amido, a pectina e as gomas).
Análise da amostra de alimentos 
Carboidratos: importância
 Os polissacarídeos possuem várias propriedades funcionais nos alimentos, como: 
capacidade de ligação com a água e formação de géis, estabilização de emulsões e 
espumas, melhoradores de textura.
 O amido é um polissacarídeo de reserva das plantas, encontrado na forma de grânulos. As 
características dos grânulos variam de acordo com a espécie do vegetal. É encontrado em 
cereais (trigo, arroz, milho), tubérculos (batata), raízes (mandioca) e sementes (ervilha).
 As gomas são polímeros de alto peso molecular, solúveis em 
água, capazes de formar soluções viscosas quando 
aquecidas em água.
 A celulose não é digerida pelo homem e constitui uma fibra 
insolúvel, necessária para o funcionamento do 
trato gastrointestinal.
Análise da amostra de alimentos 
Carboidratos:
 O amido tem a capacidade de formar gel quando misturado em água, aquecido e resfriado. 
Em água fria, o amido é insolúvel e pode incorporar até 30% de água em relação ao seu 
peso. Com o aumento da temperatura, mais água penetra no grânulo, aumentando o 
seu tamanho.
 Durante a gelatinização, o grânulo incha muito, e a viscosidade da solução aumenta até um 
valor máximo de viscosidade, resultando no gel.
 Com a diminuição da temperatura, as moléculas de água 
ficam ligadas entre as moléculas de amilose e amilopectina, 
por pontes de hidrogênio, e a viscosidade do gel aumenta.
Análise da amostra de alimentos 
Carboidratos: métodos de determinação
 Para determinar o teor de carboidratos em um alimento, deve ser obtida uma solução aquosa 
dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos solúveis,aminoácidos, 
proteínas, compostos fenólicos e lipídios) para posterior identificação e quantificação.
 Espectrofotometria: a espectrofotometria também é denominada técnica colorimétrica. 
Método de Somogyi-Nelson: essa técnica determina pequenas quantidades de açúcares 
redutores, entre 25 e 500 mg/dL. Para quantificar os açúcares redutores da amostra, é 
necessário comparar os resultados obtidos com os de uma curva padrão construída a partir 
de uma solução de glicose.
 Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE): permite a 
separação dos açúcares presentes na amostra, mediante 
suas características. É a técnica mais completa para 
determinação de açúcares redutores e não redutores. 
Análise da amostra de alimentos 
Carboidratos: reações de escurecimento (reações de Maillard-Rm) 
 A RM pode ser desejável ou não no processamento dos alimentos.
 Ela é útil no desenvolvimento de sabor, cor e aroma agradáveis aos alimentos, como no doce 
de leite, na caramelização dos produtos cárneos assados e nas massas (pães e bolos) 
assadas.
 Entretanto, quando a RM ocorre em alguns produtos 
alimentícios, prejudica a sua qualidade. Por exemplo: no 
escurecimento do leite em pó, no desenvolvimento do sabor 
desagradável em sucos processados de fruta, no 
desenvolvimento do sabor estranho em 
alimentos desidratados.
Análise da amostra de alimentos 
É um exemplo de monossacarídeo:
a) Sacarose. 
b) Amido.
c) Celulose.
d) Frutose.
e) Goma.
Interatividade
É um exemplo de monossacarídeo:
a) Sacarose. 
b) Amido.
c) Celulose.
d) Frutose.
e) Goma.
Resposta
Fibras alimentares
 São qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato 
digestivo humano (BRASIL, 2003).
 Elas não fornecem qualquer tipo de nutriente para o organismo. São importantes, pois atuam 
no bom funcionamento intestinal. As fibras alimentares podem ser classificadas como 
solúveis e insolúveis. 
 Solúveis (pectinas, gomas, mucilagens e algumas 
hemiceluloses): retardam o esvaziamento gástrico, diminuem a 
taxa de absorção de carboidratos e lipídios, apresentam alta 
viscosidade e são fermentáveis. 
 Insolúveis (celulose, lignina e algumas hemiceluloses): não 
são fermentáveis e aceleram o trânsito intestinal por meio do 
aumento do bolo fecal.
Análise da amostra de alimentos 
Fibras alimentares
 O teor de fibras é um item obrigatório nas tabelas nutricionais dos alimentos e deve ser 
apresentado em gramas, como fibra total (BERNAUD; RODRIGUES, 2013).
Análise da amostra de alimentos 
Alimento %
Frutas e produtos de frutas 0,1-6,8
Nozes 1,1-2,7
Chocolate 2,6
Massa de cacau 4,6
Vegetais 2,0-4,0
Cereais e produtos de cereais 0,0-2,0
Fonte: CECCHI, 2015, p. 82.
Determinação das fibras nos alimentos
 A quantificação da fibra alimentar é importante, pois contribui para conhecer o valor 
nutricional do alimento, detectar adulterações e, ainda, verificar a qualidade do produto 
(vários métodos para determinação).
Fibra alimentar total: método enzimático-gravimétrico
I. Os alimentos com alto teor de gordura, umidade e açúcar 
são previamente tratados antes da análise da fibra, para a 
remoção desses interferentes (enzimas fisiológicas, como a 
amiloglicosidase, α-amilase e protease). 
II. Após a ação enzimática, e adicionado etanol para 
precipitação da fração de fibras solúveis, o resíduo é seco e 
pesado. 
Análise da amostra de alimentos 
III. Uma parte dessa amostra é separada e usada para análise de proteínas. Outra parte 
é incinerada. 
IV. A fibra alimentar total é calculada como o peso do resíduo menos o peso das proteínas e 
das cinzas. 
Esse é o método recomendado pelo Ministério da Saúde no Brasil para rotulagem de alimentos 
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Análise da amostra de alimentos 
Fonte: 
https://globoesporte.globo.com/eu-
atleta/nutricao/noticia/alimentos-
ricos-em-fibras-fontes-beneficios-e-
dicas-para-atletas.ghtml
 Os alimentos são compostos por carboidratos, lipídios, proteínas, água, minerais e vitaminas. 
Sua análise é necessária para o controle de qualidade industrial.
 A composição centesimal dos alimentos expressa o seu valor calórico, bem como a 
proporção dos componentes (água, minerais, lipídios, proteínas, fibras e carboidratos) 
em que aparecem em 100 g de alimento.
 A água influencia a decomposição dos alimentos. Quanto maior o teor de água de um 
alimento, maior é a sua velocidade de deterioração.
 As cinzas de um alimento correspondem ao resíduo inorgânico 
(minerais) obtido após a sua incineração.
 Os carboidratos participam das reações de escurecimento 
(Reação de Maillard) e conferem viscosidade (amido, gomas 
e pectinas).
Resumão da Unidade 
Dentre os alimentos a seguir, qual aquele que possui a maior quantidade, em gramas, 
de fibras?
a) Maçã com casca (1 unidade média de 130 g).
b) Batata cozida com casca (1 unidade média de 140 g).
c) Brócolis (40 g).
d) Feijão (50 g).
e) Pipoca (1 saco grande de 25 g).
Interatividade
Dentre os alimentos a seguir, qual aquele que possui a maior quantidade, em gramas, 
de fibras?
a) Maçã com casca (1 unidade média de 130 g).
b) Batata cozida com casca (1 unidade média de 140 g).
c) Brócolis (40 g).
d) Feijão (50 g).
e) Pipoca (1 saco grande de 25 g).
Resposta
 BERNAUD, F. S. R.; RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar: ingestão adequada e efeitos sobre 
a saúde do metabolismo. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia, v. 57, n. 3, p. 
397-405, 2013. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/abem/v57n6/01.pdf. Acesso em: 7 
dez. 2020.
 BRASIL. Resolução RDC n. 360, de 23 de novembro de 2003. Brasília, 2003. Disponível em: 
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-
1/biblioteca-de-normasvinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-360-de-23-de-dezembro-de-
2003.pdf. Acesso em: 7 dez. 2020.
 CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise 
de alimentos. 2. ed. Campinas: Ed. Unicamp, 2015.
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para 
análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 
2008.
Referências
ATÉ A PRÓXIMA!