Laboratório Virtual Bromatologia

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ANÁLISE DE LIPÍDIOS 
 
PRÉ TESTE 
 
1. O termo lipídio engloba um grupo diversificado de compostos, incluindo gorduras, 
óleos e ceras; além de vários outros compostos como fosfolipídios, colesterol e 
lipoproteínas. Sobre esses compostos, podemos elencar como função dos lipídios a: 
B. atuação como isolante térmico; 
Os lipídios atuam como isolante térmico, além disso, colabora com a composição da 
membrana plasmática das células. 
 
2. Muitas biomoléculas participam como componentes não proteicos das membranas 
biológicas, precursores de compostos essenciais, agentes emulsificantes, isolantes 
térmicos, vitaminas e fonte e transporte de combustível metabólico. Uma dieta 
controlada com esses alimentos é imprescindível para a manutenção de uma boa 
saúde. Sobre os lipídios, marque a opção correta. 
B. Os lipídeos compreendem um grupo quimicamente variado de moléculas orgânicas 
tipicamente hidrofóbicas; 
Os lipídios são moléculas com baixa polaridade e, portanto, são hidrofóbicas, com pouca 
solubilidade em água. 
 
3. Os lipídios são insolúveis em água, sua extração e subsequente separação requerem 
o uso de misturas de solventes e técnicas usadas na purificação de moléculas solúveis 
em água. Geralmente, as misturas contendo lipídios são separadas por diferenças de 
polaridade, se deslocando para uma fase específica. Em uma mistura contendo 
clorofórmio, metanol e água os lipídios se deslocariam para fase que contém: 
B. clorofórmio; 
O clorofórmio é um solvente orgânico com baixa polaridade, sendo adequando para 
extrair os lipídios de amostras de alimentos. 
 
4. Os lipídios têm papéis importantes na estocagem de energia, estrutura de 
membranas celulares, visão, controle hormonal, entre outros. Eles são encontrados 
em alimentos, sendo essenciais para uma vida saudável. Diante disso, marque a opção 
que contém as substâncias do grupo dos lipídeos. 
B. Fosfatídeos, pigmentos, ceras, colesterol; 
Todos são lipídios, e encontrados em diferentes fontes. 
 
5. Na extração de lipídios utilizando uma mistura de solventes, algumas substâncias 
também são extraídas junto, na mistura. Porém, esses elementos se apresentam em 
quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença 
significativa na determinação. Sobre a separação de lipídios. Marque a opção que 
indica o nome do método que extrai a frio os lipídios, utilizando solventes. 
C. Bligh – Dyer. 
É um método de extração de lipídeos a frio, utilizando-se uma mistura de clorofórmio, 
metanol e água. A amostra é triturada juntamente com metanol e clorofórmio deixando 
formar apenas uma fase. 
 
PÓS TESTE 
 
1. Uma experiência é geralmente projetada para testar uma hipótese, ao descrever o 
relacionamento de uma variável com outra. No laboratório virtual você executou um 
experimento com um objetivo. Com isso, marque a opção que descreve o objetivo 
deste experimento. 
C. Determinar o teor de lipídios em amostra de alimentos. 
Foi utilizado o método de Bligh-Dyer para extrair os lipídios totais de alimentos. 
 
2. Os solventes mais comuns que são compatíveis com a água na extração de 
compostos orgânicos são: éter etílico, éter diisopropílico, benzeno, clorofórmio, 
tetracloreto de carbono, diclorometano e éter de petróleo. Estes solventes são 
relativamente insolúveis em água e formam, portanto, duas fases distintas. Neste 
experimento utilizando uma mistura específica de solventes para extrair os lipídios de 
amostra de alimentos. Marque a opção que indica a relação correta de solventes 
utilizados para essa extração. 
B. Água: metanol: clorofórmio; 
Essa mistura é ideal para extração dos lipídios de amostra de alimentos, porém, existe 
uma proporção entre eles que deve ser seguida. 
 
3. O Método de Bligh - Dyer é um método de extração de lipídeos a frio, muito 
utilizado, criado por Bligh & Dyer em 1959. É caracterizado por ser feito à frio, 
utilizando-se uma mistura de clorofórmio, metanol e água. A amostra é triturada 
juntamente com metanol e clorofórmio deixando formar apenas uma fase. Neste 
sentido, qual a massa de lipídios foi obtida em 5 mL de amostra isolada no 
experimento utilizando esse método? 
C. 0,265g. 
Para encontrar esse valor, foi necessário seguir todas as orientações indicadas no roteiro 
de aula prática. 
 
4. Os lipídios compõem cerca de 20% a 30% de uma dieta bem equilibrada, sendo a 
maior fonte de energia para o corpo e possuindo fundamentais importância para a 
absorção das vitaminas A, D, E e K. Alguns alimentos podem conter uma grande 
quantidade de lipídios em sua composição. Neste caso é importante a orientação 
médica para seu consumo. No laboratório virtual, você utilizou o amendoim para 
determinar teor de lipídios totais. Marque a opção que indica o percentual de lipídio 
encontrado. 
C. 53,0%. 
Após encontrar o valor da massa de óleo contido em 5 mL da mistura clorofórmio e 
lipídios, utiliza-se a formula para encontrar o percentual total: 
 
 
5. Geralmente, os compostos apolares, ou fracamente polares, são solúveis em 
solventes apolares ou de baixa polaridade, enquanto os compostos de alta polaridade 
são solúveis em solventes também polares. No experimento virtual você utilizou uma 
mistura de solvente. Ela foi necessária para extrair os lipídios da amostra de alimento. 
Com isso, o que houve com a mistura dos solventes com a adição de clorofórmio? 
A. A fase orgânica separou da fase aquosa e foi para a parte inferior do funil de 
separação; 
Antes da adição do clorofórmio, o sistema era homogêneo. Porém, após a adição do 
clorofórmio, houve a formação de duas fases. A fase orgânica contendo o clorofórmio 
ficou na parte inferior do funil de separação. Isso acontece, porque o clorofórmio tem 
maior densidade. 
 
ANÁLISE DE PROTEÍNAS 
 
PRÉ TESTE 
 
1. O controle de quase todos os processos que ocorrem em uma célula é determinado 
pelas proteínas, apresentando uma quase infinita diversidade de funções. Para 
entender o mecanismo molecular de um processo biológico, é inevitavelmente 
estudar uma ou mais proteínas, uma vez que elas são ferramentas moleculares 
importantes para expressar informações genéticas nos organismos vivos. Sobre as 
proteínas, marque a opção correta. 
B. São substâncias que contém diversos tamanhos, massas moleculares e funções 
específicas; 
Devido à diferença no tamanho e nas massas moleculares, cada proteína desempenhará 
uma atividade específica no organismo. 
 
2. As proteínas são polímeros formados por unidades monoméricas de aminoácidos, 
conectados entre si por ligações peptídicas para formação de polipeptídios. No 
organismo elas são essenciais para o funcionamento correto dos processos 
bioquímicos. Marque a alternativa que descreva corretamente as principais funções 
das proteínas nos organismos vivos. 
 C. Catalisadores, reguladoras, transportadores. 
As proteínas realizam diversas funções no organismo, dentre elas se destacam a catálise 
de processos bioquímicos, regulação de insulina e transporte de oxigênio pela 
hemoglobina. 
 
3. As proteínas nos alimentos possuem funções nutricionais, e propriedades sensoriais 
e de textura. Os alimentos com maior teor de proteínas são alimentos de origem 
animal, como carne, peixe, ovos, leite, queijo e iogurte. Nesses alimentos, além de 
conter uma grande quantidade desse nutriente, a proteína também possui uma 
grande qualidade proteica e é mais fácil de ser utilizada pelo organismo humano. Além 
disso, existem alguns alimentos vegetais que contêm proteínas, como feijão, incluindo 
ervilhas, soja e grãos. As proteínas, quando formadas, apresentam uma cadeia: 
B. polimérica; 
A união de vários aminoácidos dá origem a uma cadeia polimérica. 
 
4. A proteína é um polímero de elevado massa molecular. Semelhante às gorduras e 
carboidratos contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto, é o único que possui 
nitrogênio (16%). As proteínas são asbiomoléculas mais abundantes nos seres vivos e 
exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre proteínas 
podemos afirmar que: 
B. de acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das 
proteínas, elas podem adquirir funções específicas como as moléculas de defesa 
imunológica e transporte de diversos compostos; 
As diferentes combinações de aminoácidos darão origem a diferentes proteínas, que 
terão diferentes atividades no organismo. 
 
5. Para a determinação do conteúdo proteico em alimentos, é necessário o 
mapeamento de alguma característica específica da proteína. Os elementos 
geralmente mapeados são carbono e/ou nitrogênio, contidos nos aminoácidos. Esse 
método foi proposto por Kjeldahl, ao analisar grãos na Dinamarca, em 1883. Esta 
técnica é muito utilizada pelo mundo, com rotinas bem estabelecidas e ao longo do 
tempo permaneceu praticamente a mesma com poucas modificações. Assim, é 
possível a determinação indireta de proteínas em várias amostras biológicas, assim 
como o nitrogênio em plantas para a avaliação do estado nutricional. Baseado nesse 
método, o que é utilizado para a digestão da amostra? 
B. Ácido sulfúrico; 
Para a determinação da proteína bruta em alimentos é necessário a digestão utilizando 
o ácido sulfúrico. 
 
Pós Teste 
 
1. Uma titulação ácido-base é um método de análise quantitativa para determinar a 
concentração de um ácido ou base neutralizando-o exatamente com uma solução 
padrão de base ou ácido com concentração conhecida. No experimento de Análise de 
Proteínas essa técnica foi empregada em uma das etapas. Qual o volume de ácido 
clorídrico utilizado para reagir com todo nitrogênio da amostra? 
C. 5,25 mL. 
Neste experimento o volume consumido foi exatamente 5,25 mL. Esse volume foi 
necessário para consumir borato de amônio. Com esse valor, é possível determinar os 
teores de nitrogênio e proteína bruta total. 
 
2. Para a determinação do conteúdo proteico em alimentos, é necessário o 
mapeamento de alguma característica específica da proteína. Os elementos 
geralmente mapeados são carbono e/ou nitrogênio, contidos nos aminoácidos. Neste 
experimento, qual o teor de nitrogênio encontrado na amostra de soja? 
C. 7,36%. 
Conforme o volume consumido de ácido clorídrico na titulação, o percentual de nitrogênio 
encontrado foi igual a: 
 
 
3. O método de Kjeldahl é baseado na decomposição da matéria orgânica através da 
digestão da amostra com ácido sulfúrico concentrado, na presença de catalisador que 
acelera a oxidação da matéria orgânica. O nitrogênio presente na solução ácida 
resultante é determinado por destilação por arraste de vapor e seguida de titulação 
com ácido diluído. Ao determinar a quantidade de nitrogênio na amostra pela 
titulação com o ácido, o teor de proteína bruta total pode ser calculado multiplicando 
o resultado pelo fator de conversão geral ou específico. Com isso, qual foi a 
porcentagem de proteína bruta total da amostra de soja analisada? 
C. 42%. 
Conforme o teor de nitrogênio encontrado na amostra e no fator de conversão da soja, 
o percentual de proteína é igual a: 
 
 
4. A destilação é uma técnica de separação de misturas. Em termos práticos, quando 
temos duas ou mais substâncias formando uma mistura líquida, a destilação pode ser 
um método para separá-las. Um exemplo de destilação que remonta à antiguidade é 
a destilação de bebidas alcoólicas. No laboratório virtual você utilizou o destilador em 
uma das etapas do método de Kjeldahl. Com isso, marque a opção que descreve a 
função do equipamento neste experimento. 
C. Separar o nitrogênio da amostra. 
Nesta etapa o nitrogênio é separado por destilação. 
 
5. A digestão de proteínas se dá pelo fracionamento de macromoléculas produzindo 
moléculas menores. No laboratório virtual você adicionou uma certa quantidade de 
soja no digestor e após alguns minutos houve alterações na coloração. Marque a 
alternativa que indica a coloração após a digestão da amostra. 
C. Verde-azulada. 
Na digestão a amostra ficou verde-azulada ao final do tempo de digestão. 
 
ANÁLISE DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
 
PRÉ TESTE 
 
1. Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham 
sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade 
representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: 
A. umidade superficial e adsorvida; 
Umidade superficial se refere à água livre ou existente na superfície externa dos 
alimentos, umidade que é fácil de evaporar. Umidade adsorvida se refere à água ligada 
ao alimento, encontrada no seu interior, porém sem ligação química com ele. 
 
2. A água livre no alimento está na superfície externa, sendo facilmente evaporada, e 
a umidade adsorvida, referente à água ligada, é encontrada no interior do alimento, 
sem combinar-se quimicamente com ele. Elas representam funções importantes nos 
produtos alimentícios. Sobre as moléculas de água presentes nos alimentos, marque 
a opção correta: 
B. a água livre pode ser usada como meio de cultivo de microrganismos, bem como meio 
de reações químicas e bioquímicas que causam alterações nos alimentos; 
As moléculas de água livre podem ser utilizadas como meio de cultivo de 
microrganismos e como meio de reações químicas responsáveis pelas alterações físico-
químicas nos produtos. 
 
3. Ao aquecer um produto alimentar, ocorre a redução da umidade presente e, 
consequentemente, a perda de peso do produto em decorrência da saída de água por 
vaporização. O resíduo obtido por aquecimento direto é denominado resíduo seco. 
Para chegar a esse material seco, além da perda de água, o produto também perde 
outras: 
C. substâncias voláteis. 
Além da água, outras substâncias presentes nela volatilizam pela presença do calor. 
 
4. O aquecimento da amostra diretamente é o processo mais comum para a 
determinação da umidade e da quantidade de sólidos totais em amostras de 
alimentos. Porém, dependendo da composição de alguns alimentos, o calor pode 
promover a decomposição. Assim, eles devem ser aquecidos em uma estufa a vácuo, 
na qual a pressão é reduzida e a temperatura é menor. Com base no método comum, 
qual é a temperatura de secagem das amostras de alimentos? 
A. 105°C; 
O processo de secagem mais comum utiliza a temperatura de trabalho igual a 105°C. 
 
5. O método de Karl Fischer envolve a titulação de uma amostra diluída, geralmente 
em metanol, com o reagente de Karl Fischer, que é uma solução contendo amina, iodo 
e dióxido de enxofre. Com a presença de água, o iodo e o dióxido de enxofre são 
consumidos rapidamente, para que as medições possam ser feitas e relacionadas com 
a umidade na amostra analisada. Esse método se baseia em uma reação de: 
B. oxirredução; 
A reação que ocorre nesse processo é a oxirredução. Quando toda a água é consumida, 
o eletrodo detecta o ponto final da reação. 
 
PÓS TESTE 
 
1. Independentemente do método industrial utilizado, todos os alimentos contêm 
mais ou menos água, geralmente expressa como porcentagem (%) do peso total da 
amostra. Esta é uma medida analítica muito importante no processamento e nos 
testes de produtos alimentícios. Com base nisso, qual foi o percentual aproximado de 
umidade encontrado na amostra de leite em pó? 
B. 3,5%; 
As amostras de leite em pó podem apresentar de 3,1 a 3,6% de umidade. 
 
2. Geralmente, ao descrever a relação entre uma variável e outra variável, os 
experimentos são projetados para testar algumas possiblidades. No laboratório 
virtual, você executou procedimentos para alcançar o objetivo do experimento. Com 
base nisso, marque a opção que descreve o objetivo a ser alcançado: 
C. determinar as quantidades de umidade e sólidos totais. 
O objetivo principal do experimento foi analisar a quantidade de umidade e sólidos 
totais em amostras de alimentos. 
 
3. Nos alimentos, os sólidostotais podem ser determinados pela diferença entre a 
massa total da amostra e a massa de água evaporada. No laboratório virtual, você 
determinou a massa de sólidos totais e o teor de umidade na amostra de leite em pó. 
De acordo com esse resultado, qual a massa seca (em gramas) aproximada encontrada 
em 500 g da amostra? 
A. 482,5 g; 
Sabendo que a umidade na amostra de leite em pó é em torno de 3,5%, teremos, 
portanto, 482,5 g de sólidos totais e 17,5 g de umidade. 
 
4. A umidade pode ser expressa em base úmida ou seca. A umidade de base úmida 
(UBU) é usada especialmente para nomes comerciais, armazenamento e prazo de 
validade, enquanto a umidade de base seca (UBS) é usada para pesquisas científicas e 
de cinética de secagem. Com isso, qual é o teor de umidade média em base seca da 
amostra amendoim? 
B. 8,69%; 
Como foi encontrado 8% de umidade no amendoim, e considerando 2 g de amostra, 
encontramos: 
 
Lembrando que você pode partir de qualquer valor em massa da amostra. 
 
5. O amendoim é um alimento que deve ser consumido no intervalo das refeições 
principais, sendo acrescentado a saladas verdes, farofas e saladas de frutas. Esse 
alimento, quando consumido in natura ou minimamente processado, é fonte de 
minerais, vitaminas, fibras e gorduras saudáveis. Com base nos experimentos que 
você executou no laboratório virtual, qual seria a massa de sólidos totais em 250 g de 
uma amostra de amendoim? 
C. 230 g. 
Na amostra de amendoim, foi encontrado aproximadamente 8% de umidade; assim, 
teremos, 18,4 g de sólidos totais e 1,6 g de umidade. 
 
ANÁLISE DE CARBOIDRATOS 
 
PRÉ TESTE 
 
1. Os Carboidratos são compostos que contêm grupos aldeído ou cetona e grupos 
hidroxilas. Os mais comuns são os açúcares de três (trioses), cinco (pentoses) e seis 
carbonos (hexoses). Eles podem ser classificados em monossacarídeos, oligossarídeos 
ou polissacarídeos. Os carboidratos mais simples e não hidrolisáveis são: 
B. monossacarídeos; 
Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples, formados por apenas uma 
unidade. 
 
2. Os carboidratos pentoses e hexoses apresentam-se em solução aquosa como 
estruturas abertas e cíclicas. As últimas resultam de reação do grupamento carbonila 
do aldeído ou cetona, com uma das hidroxilas ao longo da cadeia, levando a formação 
de um novo carbono assimétrico e, assim, de dois isômeros cíclicos, ou formas 
anoméricas, chamadas de: 
C. alfa e beta. 
O monossacarídeo em solução está em equilíbrio com a estrutura aberta e cíclica. O 
fechamento da estrutura pode formar o monossacarídeo alfa ou beta. 
 
3. As substâncias constituídas de duas subunidades de monossacarídeos unidas, são 
conhecidas como dissacarídeos. A sacarose é um dissacarídeo muito consumido no 
mundo, conhecida comumente como açúcar, é um sólido cristalino à temperatura 
ambiente, que se dissolve em água e possui sabor doce. Esse dissacarídeo, é formado 
pelas unidades de: 
B. unidades de glicose e frutose; 
A sacarose, também conhecida como açúcar de mesa, é um tipo de glicídio formado por 
uma molécula de glicose, produzida pela planta ao realizar o processo de fotossíntese, 
e uma de frutose. Encontra-se em abundância na cana-de-açúcar, frutas e na beterraba. 
 
4. Os monossacarídeos podem se ligar formando cadeias longas, conhecidas como 
polissacarídeos. Os polissacarídeos mais abundantes presentes nos sistemas vivos, são 
constituídos de unidades de glicose, porém, a estrutura e as propriedades químicas 
são diferentes. Dentre esses polissacarídeos, o amido é muito importante, pois, é 
produzido pelas plantas verdes, servindo como reservatório de energia. É o mais 
comum carboidrato da alimentação humana e é encontrado em grande quantidade de 
alimentos, como batatas, arroz e trigo. Sobre o amido, marque a opção correta. 
A. O amido é um polissacarídeo, assim como o glicogênio e a celulose; 
O amido é um importante carboidrato presente na dieta de todos os seres humanos. Ele 
é formado por unidades de glicose, assim como o glicogênio e a celulose. 
 
5. Os açucares (carboidratos) podem apresentar uma característica redutora ou não 
redutora. Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, apresenta um 
grupo carbonílico livre aldeído. Sua capacidade de redução se dá pela presença de um 
grupo aldeído ou cetona livre, em função de um carbono anomérico livre. Sobre esses 
açucares, marque a opção correta. 
B. Todos os monossacarídeos são açucares redutores; 
Os monossacarídeos estão em equilíbrio entre a forma aberta e fechada. No momento 
em que a estrutura está aberta, existe um grupamento aldeído ou uma cetona, que pode 
sofrer reação. 
 
PÓS TESTE 
1. O ácido clorídrico é formado pelo gás cloreto de hidrogênio (HCl) dissolvido em 
água, numa proporção de cerca de 37% do gás. Para a determinação dos açúcares 
redutores totais (ART), foi necessário pipetar 50 mL da solução dos açucares redutores 
(AR) e transferir para balão volumétrico e adicionar o ácido clorídrico 37%. Por que 
devemos adicionar o ácido clorídrico na capela? 
C. Para evitar a inalação dos vapores do ácido. 
Os gases do ácido clorídrico são liberados da solução concentrada, sendo sufocante e 
muito tóxico. Por isso, é necessário a utilização da capela para evitar o contato direto 
com os vapores. 
 
2. A titulação é uma técnica de laboratório utilizada para determinar a quantidade de 
uma determinada espécie química de interesse em uma amostra. O procedimento é 
realizado por meio da adição gradual de um reagente padrão conhecido à amostra, o 
qual deve reagir completamente com a substância de interesse. Nessa técnica, por que 
é necessário realizar o procedimento mais de uma vez? 
C. Para avaliar a eficiência do método. 
Normalmente é realizado o procedimento em triplicata. Isso é importante para avaliar 
se, em todas as titulações, o consumo do titulante não varie muito. A pequena variação 
no volume titulado, confirma que a técnica utilizada foi eficiente. 
 
3. A glicose é do grupo de açúcares simples, chamados monossacarídeos. Ela é 
transportada pela corrente sanguínea e usada como fonte de energia. As principais 
fontes de glicose são: frutas, milho doce, xarope de milho, arroz, batata e mandioca. 
No laboratório virtual foi necessário a utilização do padrão de glicose. Marque a opção 
que descreve a importância da utilização desse padrão neste procedimento 
experimental. 
C. Para servir como padrão na determinação de açucares redutores totais. 
Avaliar o teste é sempre importante para garantir confiança da análise. Pois, você 
conhece a sua concentração e com a titulação é possível confirmar a concentração da 
solução preparada. 
 
4. Em termodinâmica, o fenômeno da ebulição é a transformação física endotérmica 
que ocorre quando uma substância passa do estado líquido para o estado gasoso. No 
laboratório você aqueceu até a ebulição o licor de Fehling, junto com pérolas de vidro, 
antes da titulação. Qual foi a função das pérolas de vidro na determinação do teor de 
açúcares? 
C. Para homogeneizar a ebulição. 
O aquecimento de pequenas quantidades de solução, provoca grandes perturbações no 
meio. Assim, as pérolas de vidro mantêm a ebulição controlada. 
 
5. Na técnica de titulação, a espécie química com a concentração conhecida recebe o 
nome de titulante. Essa solução é obtida a partir de um padrão primário, podendo ser 
um sal ou uma substância gerada na solução que se deseja determinar. No laboratório 
virtual você utilizou a solução de glicose como padrão (titulante). Qual foi o volume 
médio gasto do titulante padrão, na titulação do licor de Fehling? 
C. 39 mL. 
Para a reação com todo o cobre II contido no licor de Fehlinf, foi necessário adicionar 39 
mL da solução padrão de glicose. 
 
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL 
 
PRÉ TESTE 
 
1. O mel de abelha é um alimento de alto valor nutricional e amplamente procurado, 
principalmente,pelos seus benefícios terapêuticos. Sua qualidade e composição 
físico-química dependem da região da flora, das condições climáticas da área de 
produção e do manejo do apicultor. A produção do mel ocorre por algumas etapas. 
Sobre a produção do mel, marque a opção correta. 
B. É produzido por alterações físicas e químicas; 
Na produção do mel, ocorre um processo de desidratação da água, seguida de reações 
químicas promovidas pela enzima invertase. 
 
2. A legislação brasileira indica algumas análises físico-químicas para o controle da 
qualidade do mel. Para isso, é analisado a umidade, a quantidade do 
hidroximetilfurfural, o teor de açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez 
livre, sólidos insolúveis em água e atividade enzimática. Sobre as análises, marque a 
opção correta. 
A. A umidade do mel pode variar entre 15 a 21% de acordo com o clima da região; 
O teor de umidade do mel pode variar em função do clima da região onde ele é 
produzido. Normalmente, ele apresenta entre 15 a 21% de umidade. 
 
3. O hidroximetilfurfural (HMF) é um aldeído cíclico formado pela desidratação ácida 
de açúcares simples, como a glicose e frutose, que são quebrados na presença de ácido 
glucônico e outros ácidos do mel. A detecção desse aldeído é uma importante resposta 
para qualificar do mel. O HMF pode ser detectado pela (o): 
C. reação de Fiehe. 
A reação de Fiehe pode indicar adulterações no mel por xaropes e glicose. A cor 
vermelha persistente no teste indica a presença elevada de HMF. 
 
4. O mel foi uma das primeiras fontes de açúcar para o homem. Os principais 
componentes encontrados no mel são os açúcares redutores e a água. A frutose e a 
glicose representam o maior percentual de compostos presentes no mel, seguidas por 
sacarose e maltose apenas. Sobre os açúcares encontrados no mel, marque a 
alternativa correta. 
B. A sacarose e a maltose são dissacarídeos; 
A sacarose e a maltose são classificadas como dissacarídeos. No mel, esses açúcares 
correspondem a 10% da sua composição. 
 
5. Métodos de análises laboratoriais são essenciais para avaliar a qualidade do mel. É 
comum a adição de carboidratos comerciais para aumentar o volume do produto e 
aumentar a lucratividade. Para evitar isso, no laboratório, são utilizadas diferentes 
metodologias para identificação desses componentes adulterantes. Com isso, é 
utilizado o reagente de lugol para identificar: 
C. a presença de amido. 
É possível detectar a presença de adulterantes, tais como amido e dextrina, pela reação 
de lugol. Esse teste utiliza uma mistura de iodo e iodeto de potássio, e a mudança na 
coloração da amostra confirma a presença dessas substâncias. 
 
PÓS TESTE 
 
1. Para determinar a acidez de uma amostra de mel, você transferiu certa quantidade 
do material para um béquer. Em seguida, foi adicionado água destilada e a mistura foi 
transferida para o Erlenmeyer. Posteriormente, gotas de fenolftaleína foram 
adicionadas e a titulação foi executada. Baseado nisso, marque a opção que indica o 
reagente utilizado para identificar o grau de acidez da amostra. 
B. Solução de hidróxido de sódio; 
A solução de hidróxido de sódio foi utilizada para quantificar a presença de ácidos no 
mel. 
 
2. A reação de Fiehe é utilizada para indicar adulterações em amostras de mel. Na 
presença de açúcar invertido, surgirá uma coloração cuja intensidade dependerá da 
quantidade do produto comercial presente. Com base no teste que você executou no 
laboratório virtual, a amostra analisada: 
C. ficou vermelha. 
Após a adição do reagente na amostra de mel, foi revelada a presença de adulterantes, 
mudando sua cor para vermelho. 
 
3. O lugol é uma solução de iodo molecular (I2) em equilíbrio com iodeto de potássio 
(KI) em água destilada. O iodeto de potássio é adicionado para aumentar a 
solubilidade do iodo por formação do ânion triatômico (I3-). Baseado nos resultados 
obtidos no laboratório virtual, marque a opção com a característica física da amostra 
após a adição do reagente de lugol. 
C. A amostra ficou azul, indicando a presença de amido. 
Após a adição de lugol, a solução ficou azul intensa, confirmando a presença do amido 
na amostra de mel. 
 
4. A titulação foi utilizada para a determinação da acidez do mel. Esse procedimento é 
o ato de determinar a concentração de uma solução ácida por meio de uma titulação 
com uma solução básica, ou vice-versa. Para a realização da titulação da acidez do mel 
no laboratório virtual, você utilizou de vidrarias específicas. Com isso, marque a opção 
que indica as vidrarias utilizadas nessa etapa do experimento. 
B. Bureta e Erlenmeyer; 
A bureta e o Erlenmeyer são principais vidrarias utilizadas para a realização do 
procedimento. 
 
5. Devido ao alto grau de complexidade da composição do mel, a sua análise se torna 
uma tarefa difícil. Por isso, é necessário diversificar os métodos de análises para tentar 
identificar possíveis adulterantes, que são adicionados para aumentar a lucratividade 
dos revendedores. Porém, a presença de certas substâncias no mel pode ser um 
indicativo de qualidade. Com isso, a identificação dessas substâncias pode ser feita 
por diferentes métodos. Selecione a opção que indica os compostos presentes no mel 
que podem ser detectados pelo reagente de Lud. 
A. Albuminoides; 
A presença de substâncias albuminoides no mel é indicativa de qualidade. 
 
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO ÓLEO DE FRITURA 
 
PRÉ TESTE 
 
1. O óleo de fritura é uma alternativa eficaz e de baixo custo para a preparação de 
diversos alimentos. A fritura é um processo complexo em que o alimento é imerso em 
óleo ou gordura quente, que atua como um meio de transferência de calor para dar 
ao produto cor, sabor e textura agradáveis. Além disso, a gordura altera suas 
propriedades nutricionais e sensoriais e também é um método de transferência de 
calor reutilizável, mais eficaz do que assar e mais rápido do que cozinhar na água. 
Sobre as propriedades físico-químicas do óleo, marque a opção correta. 
A. A determinação da acidez pode fornecer dados importantes para avaliação do estado 
de conservação do óleo; 
O aquecimento e a luz aceleram a decomposição dos triacilgliceróis, e o ranço é quase 
sempre acompanhado pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são 
expressos em gramas do ácido oleico. 
 
2. As propriedades físicas e químicas dos alimentos fritos variam de acordo com as 
condições a que são submetidos. Dependendo da qualidade do óleo utilizado, o 
produto da fritura ficará impróprio para consumo humano. Isso acontece devido às 
mudanças químicas ocorridas no óleo, que consequentemente altera suas 
características físicas. Com isso, marque a alternativa que indica as características 
físicas apresentadas pelos óleos após o uso intenso. 
B. Há formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento; 
Em função das alterações químicas, ocorrem mudanças físicas significativas, tais como: 
formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento. 
 
3. A fritura dos alimentos por imersão pode ocorrer de forma contínua e/ou 
descontínua. No processo contínuo, o alimento é frito em apenas uma etapa, e o óleo 
é constantemente aquecido. No processo de fritura descontínuo, o óleo ou a gordura 
são aquecidos repetidas vezes. Em função das diferentes condições de uso do óleo, 
reações específicas ocorrem. Indique a opção que apresenta as reações ocorridas nos 
óleos durante a fritura. 
C. Reações de hidrólise, oxidação e polimerização. 
Em função das condições a que o óleo é submetido, as substâncias da sua composição 
sofrem alterações na sua estrutura, alterando as suas propriedades físicas. 
 
4. Os óleos e as gorduras são utilizados para a fritura de alimentos. Devido ao 
aquecimento excessivo, ocorre a sua decomposição. Com a intensificação do 
tratamento térmico, é observada a formação de uma substância conhecida como:C. acroleína. 
O aquecimento excessivo do óleo promove a formação de compostos tóxicos, como a 
acroleína. 
 
5. Óleos ou gorduras são excelentes condutores de calor e, por isso, o processo de 
fritura é relativamente prático em unidades produtoras de refeições, destacando-se 
também pelo sabor agregado às preparações. No entanto, é importante conhecer os 
limites de uso dos óleos e das gorduras, uma vez que o uso ininterrupto pode produzir 
diferentes compostos que são nocivos à saúde humana. Com isso, existem métodos 
analíticos que quantificam de forma direta os compostos formados durante a 
oxidação. Baseado nisso, marque a opção que indica os métodos que serão utilizados 
nesse experimento para avaliar a qualidade do óleo. 
B. Serão determinados a acidez e os índices de peróxidos e de refração; 
Esses testes são fundamentais para detectar a presença de substâncias presentes nos 
óleos e nas gorduras. 
 
PÓS TESTE 
 
1. A determinação da acidez pode fornecer dados importantes para a avaliação do 
estado de conservação do óleo. No óleo, o processo de decomposição, seja por 
hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de 
hidrogênio. O aquecimento e a luz aceleram a decomposição dos triacilgliceróis, e o 
ranço é quase sempre acompanhado pela formação de ácidos. Baseado nos seus 
resultados, qual será a porcentagem m/m de ácido oleico no óleo analisado? 
A. 4,0%; 
O percentual de acidez encontrado no óleo analisado foi igual a: 
 
 
2. O processo de oxidação do óleo é acompanhado pelo índice de peróxidos. O índice 
atinge um valor máximo após cerca de 20 horas de utilização do óleo em frituras; em 
seguida, declina. A temperatura de fritura leva à formação de hidroperóxido, que se 
decompõe rapidamente para produzir produtos de oxidação secundários. No 
laboratório virtual, você determinou o índice de peróxido na amostra de óleo. Marque 
a opção que corresponde ao valor encontrado. 
B. 60 meq de peróxidos; 
A amostra contém a seguinte quantidade em meq de peróxidos: 
 
 
3. O índice de refração é o valor específico para cada tipo de óleo e está relacionado 
com o grau de insaturações, compostos de oxidação e tratamento térmico. O índice 
de refração aumenta com: 
C. o número de ligações duplas, conjugação e tamanho da cadeia de hidrocarbonetos. 
Cada óleo apresenta um valor específico de índice de refração. Ele varia em função do 
número de ligações duplas conjugadas e do tamanho da cadeia carbônica. 
 
4. O nível de qualidade do óleo pode ser acompanhado por diversos métodos e 
equipamentos, porém alguns são caros e demoram para obter resultados. No entanto, 
existem indicadores de análise rápidos, simples e precisos, muito interessantes para 
entender a evolução do óleo de fritura em aplicações mais viáveis. Dentre as técnicas 
para detectar a presença de substâncias nocivas no óleo, destaca-se a determinação 
de peróxidos. Nesse método, algumas alterações físicas são importantes para 
acompanhar e quantificar o teor de peróxidos. Marque a alternativa que indica as 
alterações que são observadas durante a análise. 
B. Mudança de cor durante a titulação; 
Ao titular a solução de tiossulfato de sódio, a solução muda de cor para indicar o ponto 
final da reação. 
 
5. Em laboratórios de análise, os equipamentos de proteção são capazes de proteger 
as pessoas da inalação acidental de gases, poeira e produtos químicos. Em alguns 
casos, os pesquisadores são expostos a agentes extremamente perigosos, como, por 
exemplo, a radiação. Nesses casos, os cuidados devem ser redobrados quanto ao uso 
de equipamentos de proteção. No experimento realizado no laboratório virtual, os 
equipamentos de proteção individual utilizados foram: 
C. jaleco, luvas e óculos. 
O jaleco é um equipamento de proteção individual essencial para o ambiente do 
laboratório de análises. As luvas protegem a mão de possíveis contaminações com 
substâncias presentes no laboratório. Os óculos são essenciais para evitar contaminação 
dos olhos. 
 
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE 
 
Pré Teste 
 
1. O aumento da demanda por alimentos nas últimas décadas tem sido motivo de 
preocupação em diversos países, visto que se adequar à produção de alimentos em 
grande quantidade, qualidade e regularidade se tornou um desafio para a indústria 
alimentícia. Dentre esses alimentos, destaca-se o leite, um produto de origem 
biológica, largamente consumido pela população e de alto valor nutritivo, pois contém 
grande quantidade de proteínas de alto valor biológico, carboidrato, ácidos graxos, 
sais minerais, vitaminas e água. Sobre o leite, marque a opção correta. 
B. Para aumentar a vida útil do leite, é necessário mantê-lo sob refrigeração 
imediatamente após a ordenha; 
A refrigeração é capaz de aumentar o tempo de vida do leite. 
 
2. O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, 
beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a 
uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a 
população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do 
produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é 
condicionado. Para retardar a deterioração do leite, é necessário: 
C. acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4°C. 
A redução da temperatura aumenta o tempo de vida útil de amostras de alimentos. 
Consequentemente, o leite mantido na refrigeração terá maior durabilidade. 
 
3. O leite pode sofrer adulteração por vários meios ou por adição de vários agentes, 
físicos ou químicos. Alguns podem alterar seu aspecto e outros não o fazem. A respeito 
da medida da densidade, assinale a alternativa correta. 
A. A densidade do leite é superior a 1,000 g/mL; 
A densidade do leite fica entre 1,028 e 1,033 g/mL. 
 
4. Na indústria de alimentos, o leite passa por diversos processos de análise para 
averiguar a sua qualidade. Dentre eles, destaca-se a análise de acidez, que tem relação 
direta com a formação do ácido lático. Com relação ao controle de qualidade de uma 
amostra de leite, assinale a opção que indica um dos fatores necessários para a 
formação do ácido lático nos produtos. 
A. Refrigeração; 
A refrigeração auxilia na redução da multiplicação de microrganismos mesófilos capazes 
de produzir ácido lático a partir da reação com a lactose, promovendo acidificação do 
leite. 
 
5. O leite e os produtos à base de leite são os principais alvos de adulterações no Brasil 
e no mundo. Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, 
controlar as alterações provocadas pelos microrganismos e alterar as características e 
os componentes. Assim, é necessário o uso de técnicas capazes de identificar as 
possíveis fraudes nesses produtos. Para isso, é avaliada a acidez do leite, averiguando 
o grau Dornic; com esse método, o leite de boa qualidade terá a acidez, em °Dornic, 
entre: 
C. 15 e 20°D. 
O leite de boa qualidade terá a acidez em graus Dornic entre 15 e 20°D. Esse resultado 
é alcançado, de acordo com a quantidade de titulante utilizado. 
 
Pós Teste 
 
1. Na determinação da acidez das amostras de leite, você utilizou a fenolftaleína, 
composto orgânico utilizado na titulação ácido-base. Esse composto é utilizado para: 
C. indicar o ponto de equivalência na reação. 
A fenolftaleína indicará o ponto final da reação, mudando a coloração da solução para 
rósea. 
2. A fraude por adição de água no leite dificilmente acontece sozinha. Na maioria das 
vezes, ela vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder 
a aguagem; essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por 
reconstituírem a densidade ou a crioscopia do leite. No laboratório virtual, você 
realizou essa análise para verificar a presença de sacarose. Caso o resultado seja 
positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?A. Vermelha; 
Na presença de sacarose, a solução ficará vermelha. 
 
3. No leite, a fraude mais comum é a alteração intencional na sua composição, 
relacionada à adição de substâncias químicas. A principal fraude por alteração 
intencional é a adição de água, para aumentar o volume do leite. Além disso, são 
adicionados compostos de alcalinos, como a soda cáustica, para aumentar a 
conservação ou diminuir a acidez e a adição de conservantes, como formol, ácido 
bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento microbiano. 
No laboratório virtual, você utilizou reagentes para avaliar a presença de formol. Com 
isso, selecione a opção que indica o reagente utilizado para a determinação desse 
composto no leite. 
A. Ácido sulfúrico; 
Para a verificação da presença do formol, foi necessário acidificar o meio com o ácido 
sulfúrico. Isso é necessário para auxiliar na reação do formol com os outros reagentes. 
Caso ele esteja presente no leite, formará um coágulo roxo. 
 
4. O leite é um produto perecível, que merece atenção específica na sua produção, 
beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a 
uma série de alterações. Para verificar possíveis adulterações, você determinou a 
acidez do leite. Com base nisso, selecione a opção que indica a vidraria utilizada nesse 
método. 
B. Bureta; 
A bureta foi utilizada para armazenar a solução padrão, que será titulada na amostra de 
leite. 
 
5. Para aumentar a vida útil do leite, é necessário mantê-lo sob refrigeração 
imediatamente após a ordenha. No entanto, podem ser encontradas algumas 
substâncias que aumentam a vida útil do produto. Por isso, é necessário realizar 
análises no leite, para verificar a presença de algumas substâncias que podem ser 
nocivas ao organismo humano. No laboratório, você utilizou uma metodologia para 
verificar a presença de formaldeído, um composto orgânico utilizado como 
conservante. Com base na coloração da amostra, selecione a opção correta sobre essa 
metodologia. 
C. O formol é confirmado com a formação de uma coloração roxa. 
Se houver a presença de formol, a solução ficará roxa.