SALGA EM QUEIJOS

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SALGA EM QUEIJOS 
Possui os objetivos de dar sabor à massa, e 
contribuir com a dessora regular o 
desenvolvimento microbiano — ao reduzir a 
atividade de água 
Pode ser realizada por 4 métodos: 
 Salga no leite; 
 Adição de sal diretamente ao leite antes 
da etapa de coagulação; 
 Aplicação: Minas frescal, onde se usa de 
1,5 a 2,5% de sal sobre o volume de leite 
 Vantagem: boa distribuição de sal no 
queijo; 
 Desvantagem: inviabiliza o uso do soro 
como matéria-prima para fabricação de 
derivados como bebida láctea e ricota; a 
perda de sal no soro é extremamente 
elevada (de 80 a 90% do sal adicionado); 
aumenta o tempo de coagulação devido a 
uma inibição parcial das enzimas do 
coalho; aumenta a hidratação das 
proteínas, retendo mais soro no queijo; 
deixa a coalhada mais frágil, e aumenta o 
tempo de mexedura da massa, pois 
dificulta a saída de soro da massa do 
queijo. 
 
 Salga seca; 
 o sal é adicionado na superfície do queijo 
após a enformagem 
 Aplicação: Minas Frescal, Gorgonzola e 
Queijo de Coalho 
 Vantagem: No Gorgonzola, auxilia também 
na inibição de alguns microrganismos de 
superfície. 
 Desvantagem: No Minas Frescal, 
apresenta a desvantagem de não dar ao 
queijo recém-fabricado uma distribuição 
uniforme do sal, que se concentra junto à 
superfície 
 
 Salga na massa. 
 Adição de sal na massa logo após a 
dessoragem 
 Aplicação: Cheddar e Minas Frescal, 
Gorgonzola e Queijo Coalho 
 Vantagem: Distribuição uniforme do sal 
 Desvantagem: No Cheddar e no 
Gorgonzola, o sal deve ser adicionado 
quando o queijo atinge o pH adequado na 
fermentação, pois o sal adicionado irá 
paralisar a ação das bactérias láticas e, 
conseqüentemente, irá parar a 
fermentação 
 
 Salga em salmoura; 
 os queijos são imersos em uma solução de 
NaCl 20% – 22% (m/v) mantida sob 
refrigeração entre 10 ºC e 15 ºC durante 
determinado tempo, em câmaras frias, para 
evitar a multiplicação de microrganismos 
indesejáveis 
 Aplicação: queijos semiduros 
 Desafio: a qualidade da salmoura influencia 
diretamente a qualidade do queijo. 
 Preparo da salmoura: são necessários 26,900 
quilos de sal para cada 100 litros de água. 
 Uma vez dissolvido o sal, a salmoura 
deve ser aquecida até 90 – 95ºC por 
60 minutos (pasteurização da 
salmoura). 
 Deixar em repouso até o dia seguinte 
em temperatura ambiente. 
 No dia seguinte, retirar a espuma 
sobrenadante e transferir para o 
tanque de salmoura deixando as 
sujidades depositadas no fundo do 
tanque. 
 Adicionar 100 ml de cloreto de cálcio 
para cada 100 litros de salmoura 
(somente para salmoura nova). 
 Tempo: 10 minutos a 72 horas, a depender 
das características de cada processo, como 
o tipo, tamanho, formato e pH do queijo 
 Cuidados: 
 a água utilizada seja potável 
 O pH da salmoura também é de 
extrema relevância e deve ser o 
mais próximo do pH do queijo para 
ocorrer as trocas bioquímicas de 
forma balanceada. Para a maioria 
dos queijos, o pH da salmoura vai 
variar de 5,0 a 5,4 
 pH alto, favorece a putrefação 
da mesma e retarda a salga dos 
queijos. 
 qualidade do sal apresente boa 
qualidade química e bacteriológica, 
deve conter baixos teores de 
sulfatos (SO4-) e de metais pesados 
como chumbo (Pb), cobre (Cu) e 
arsênico 
 quanto menor sua concentração 
na salmoura, maior o tempo de 
salga e menor a velocidade de 
absorção 
 Deve ser pasteurizada a cada 45 
dias (a depender da intensidade de 
uso) 
 não existe uma legislação vigente 
que determine os parâmetros físico-
químicos e microbiológicos, com seus 
respectivos limites toleráveis, para 
a salmoura 
 Manutenção da salmoura: correção de sal 
 Coletar amostra da salmoura com 
agitadores com área suficiente para 
produzir uma turbulência adequada na 
salmoura (retirar amostra da salmoura 
quando a mesma estiver sem queijos). 
 Após misturar a salmoura, pode-se 
empregar um recipiente coletor com 
alça. Os frascos para acondicionamento 
devem ser preenchidos completamente 
com volume adequado de amostra, 
permitindo mistura antes da análise 
(sempre identificar as amostras 
coletadas). 
 
 
De quanto em quanto tempo tem que trocar a 
salmoura? Quando a contagem for superior a 1,0 x 
105 UFC/mL para mesófilo, é hora de trocar a 
salmoura. Entretanto, são casos e casos, e, por 
isso, é complicado cravar um valor de referência. 
A recuperação da salmoura compreende o 
tratamento térmico rigoroso, seguido por 
resfriamento, decantação, filtração e reajuste do 
teor de sal, cálcio e pH