PROVA DE COZINHA NUTRICIONAL

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Questão 1
A classificação dos alimentos baseados na origem nos permite citar como alimentos de origem animal aqueles que são diretamente provenientes ou derivados de fontes animais e alimentos de origem vegetal aqueles de fontes vegetais.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
Analise as seguintes sentenças e reflita sobre aquelas que apresentam alimentos de origem vegetal:
I. Cana de açúcar, feijão e cevada.
II. Melancia, amêndoas e canela.
III. Shimeji, escarola e mel.
IV. Manteiga, grão de bico e leite.
V. Fígado, limão e coco.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta com relação aos alimentos que são exclusivamente de origem vegetal:
Apenas a afirmativa I está correta.
Apenas a afirmativa II está correta.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas II, IV e V estão corretas.
Sua resposta correta
Apenas as afirmativas I, II estão corretas.
As sentenças que apresentam somente alimentos de origem vegetal são a I e II, citando cana de açúcar, feijão, cevada; melancia, amêndoas e canela. A sentença III apresenta corretamente o shimeji e a escarola como alimentos de origem vegetal, porém erra quando cita o mel, que é classificado internacionalmente pelo Codex Alimentarius como alimento de origem animal por ter participação essencial das abelhas. As sentenças IV e V citam manteiga, leite e fígado, todos de origem animal.
Questão 2
Uma mãe levou seu filho de 3 anos ao pediatra e a criança foi identificada com anemia ferropriva. O profissional de saúde orientou à mãe que ficasse atenta ao consumo de carnes, pois são fontes de ferro. Nesse caso, entre outras orientações nutricionais, o consumo de carnes deve ser incentivado para auxiliar a atingir a RDA do nutriente, que é de 7mg para uma criança nessa faixa etária.
Analise os dados apresentados na tabela e faça uma análise crítica sobre os diferentes tipos de carnes e quais as melhores escolhas nesse caso.
Tabela. Composição de alimentos por 100 gramas de diferentes carnes cruas:
Alimento
Energia (Kcal)
Proteína(g)
Lipídios(g)
Colesterol(mg)
Ferro(mg)
Sódio(mg)
Carne bovina, patinho, sem gordura
133
21,7
4,5
56
1,8
49
Hamb.
 bovino
215
13,2
16,2
70
1,9
869
Fígado bovino
141
20,7
5,4
393
5,6
76
Lombo de porco
176
22,6
8,8
55
0,5
53
Peito de frango sem pele
119
21,5
3
59
0,4
56
Assinale a alternativa que apresenta uma informação correta a respeito da composição nutricional das carnes apresentadas:
A carne de fígado é a mais rica em ferro e a que apresenta menores quantidades de colesterol, sendo, portanto, indicada para o consumo diário.
O hambúrguer bovino é uma opção rica em ferro, visto que é palatável para crianças e, nessa faixa etária, não é necessário se preocupar com o sódio ou a energia ingerida.
O peito de frango possui o menor teor de ferro, porém não deixa de ser uma boa opção quando combinada com outras fontes diárias, por ser magra e rica em proteínas.
O patinho é uma carne bovina que apresenta um baixo teor de proteínas e alta em lipídeos, sendo intermediária na oferta do micronutriente ferro.
O lombo, assim como toda carne de porco, é uma das carnes com maior teor de gordura e rica em ferro e em sódio, sendo uma das mais indicadas para a anemia.
Sua resposta correta
O peito de frango possui o menor teor de ferro, porém não deixa de ser uma boa opção quando combinada com outras fontes diárias, por ser magra e rica em proteínas.
A resposta correta é a que cita o peito de frango como a carne com menor teor de ferro entre as selecionadas. Esta informação é verdadeira, porém o frango não deixa de ser uma boa opção desde que combinada com outras fontes diárias como as outras carnes ou fontes não animais, pois o peito de frango é uma carne magra e rica em proteínas.
Questão 3
Para o planejamento de refeições para celíacos, é necessário que o chef de cozinha e sua equipe escolham pratos sem ingredientes que contenham glúten, mas também que minimizem o risco de contaminação mesmo antes de por a mão na massa.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
Para uma equipe de cozinha que iniciará o serviço de preparo de refeições para celíacos, é necessário seguir alguns passos para evitar a contaminação cruzada:
1. Comprar os utensílios necessários para serem utilizados exclusivamente para receitas voltadas para os celíacos, e etiqueta-los para identificação de uso exclusivo.
2. Escolher ou formular uma receita com ingredientes isentos de glúten que confiram textura e sabor à preparação final.
3. Preparar a receita tomando todos os cuidados para não expor os ingredientes e utensílios ao contato com o glúten.
4. Cobrir toda a bancada de trabalho com um forro sanitizado para evitar o contato dos ingredientes e utensílios com os locais que rotineiramente prepara-se alimentos que contenham glúten.
5. Fazer uma lista com os utensílios e equipamento necessários para o preparo da receita, como espátula, panela etc.
6. Higienizar e guardar todos os utensílios em uma caixa plástica exclusiva para deixá-los para o uso de preparações restritas em glúten.
Assinale a opção que apresenta a ordem correta dos passos realizados:
6 – 1 – 2 – 3 – 5 – 4.
2 – 3 – 4 – 1 – 6 – 5.
5 – 6 – 2 – 3 – 1 – 4.
1 – 5 – 4 – 6 – 3 – 2.
2 – 5 – 1 – 4 – 3 – 6.
Sua resposta correta
2 – 5 – 1 – 4 – 3 – 6.
O primeiro passo deve ser escolher ou formular uma receita, pois, a partir daí será possível planejar quais equipamentos e utensílios será necessário, portanto o segundo passo é fazer uma lista com esses itens necessários. Antes do preparo da receita, é necessário comprar os utensílios e etiqueta-los para tornarem-se exclusivos, não devendo ser utilizados aqueles que já tiveram contato com alimentos fontes de glúten. Após todos os ingredientes e utensílios em mãos, é necessário cobrir toda a bancada de trabalho com um forro sanitizado, uma vez que a bancada já teve contato com fontes de glúten. Após todo o pré-preparo estar pronto, a receita poderá ser preparada, tomando todos os cuidados para não expor os ingredientes e utensílios a contaminação cruzada. Após o preparo da receita, deve-se fazer a correta higienização e separação dos utensílios em uma caixa plástica exclusiva, para deixá-los para o uso de preparações restritas em glúten posteriormente.
Questão 4
A aceitação alimentar durante internações hospitalares é muito individual, ainda mais quando envolvem restrições na consistência dos alimentos oferecidos para pacientes que estão aguardando uma cirurgia ou logo após tê-la realizado.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
Tomando como base o conceito de gastronomia hospitalar em cardápios com necessidades de restrição, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. Quando há a necessidade de restrição de textura ou variedade de ingredientes, como é o caso de dietas líquidas ou pastosas, é essencial investir na apresentação do prato e da bandeja onde a refeição será servida, caprichando na louça e talheres.
PORQUE
II. A disposição dos alimentos na louça, bem como os detalhes na montagem em conjunto com o copo e utensílio, torna o prato mais atraente, sendo capaz de melhorar a aceitação e até mesmo reduzir o tempo de internação.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições falsas.
Sua resposta correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I
A asserção I é verdadeira, uma vez que, quando não é possível variar os ingredientese texturas das preparações, é fundamental investir na apresentação do prato e da bandeja onde a refeição será servida, caprichando na louça e talheres, para que torne-se menos monótona. A asserção II também apresenta uma afirmação verdadeira, uma vez que a disposição dos alimentos nas louças e sua montagem torna o prato mais atraente, melhorando a aceitação e até mesmo reduzindo o tempo de internação. Essa afirmação, além de estar correta, é uma justificativa para a asserção I.
Questão 5
O selênio é um mineral muito importante para o organismo, uma vez que participa de enzimas capazes de reduzir o estresse oxidativo, auxilia no funcionamento da tireóide e pode reduzir o risco de câncer. A Ingestão Diária Recomendada (IDR) de selênio é de 35 a 55 µg/dia, de forma que uma elevada quantidade desse mineral pode ser tóxica ao organismo, uma vez que o limite de ingestão máxima tolerável (UL) de selênio é de 400 µg/dia. Estudos indicam que castanhas do Brasil coletadas no Amazonas podem ter em média 185,7 µg de selênio.
Disponível em: ; ; ; . Acesso em: 05 jun. 2018.
De acordo com seus conhecimentos sobre IDR e dos conceitos dos valores que a compõem, avalie as afirmações a seguir:
I. Baseado na quantidade de selênio presente na castanha, apenas uma castanha já seria suficiente para suprir a Ingestão Diária Recomendada desse nutriente.
II. O consumo de 3 ou 4 castanhas com esse teor de selênio estaria acima da ingestão tolerável (UL) desse nutriente.
II. O consumo de 3 ou 4 castanhas com esse teor de selênio estaria adequado e dentro do previsto pela ingestão tolerável (UL) desse nutriente.
IV. Para atingir a Ingestão Diária Recomendada de selênio seriam necessárias ao menos 5 castanhas do Brasil.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Apenas as afirmativa III e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
Sua resposta correta
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
I. Correta, baseado na quantidade de selênio presente na castanha, apenas uma castanha já seria suficiente para suprir a Ingestão Diária Recomendada desse nutriente. II. Correta, o consumo de 3 ou 4 castanhas com esse teor de selênio estaria muito acima da ingestão tolerável (UL) desse nutriente. III. Incorreta, o consumo de 3 ou 4 castanhas com esse teor de selênio estaria muito acima do previsto pela ingestão tolerável (UL) desse nutriente. IV. Incorreta, para atingir a Ingestão Diária Recomendada de selênio seria necessária uma castanha do Brasil.
Questão 6
A alimentação e nutrição são requisitos básicos para a promoção e proteção da saúde, permitindo o crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida. Como forma de garantir uma alimentação adequada para a população brasileira, há anos vem surgindo termos, legislações e políticas públicas voltadas ao tema, como a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, a Política Nacional de Promoção à Saúde (PNPS), Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE), entre outros. Todos esses conceitos estão intimamente interligados, portanto não é possível olhar para cada um de forma isolada. Contudo é importante compreender os seus significados para saber como, em conjunto, influenciam na luta contra a fome.
Faça a associação entre os termos contidos na coluna A com as respectivas descrições contidas na coluna B:
Coluna A
Coluna B
I. Segurança alimentar e nutricional (SAN).
1. Refere-se ao direito garantido a cada nação de definir políticas ambiental, econômica e socialmente sustentáveis, de forma a garantir a SAN de seu povo.
II. Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA).
2. Consiste na realização do direito de todos os indivíduos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essências, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural.
III. Soberania alimentar.
3. Relaciona-se ao direito inerente a todos os indivíduos de ter acesso regular, permanente e irrestrito a alimentos seguros e saudáveis. Assim como os outros direitos humanos, é universal e foi criado para afirmar que todas as pessoas têm direito às condições básicas para uma vida digna.
IV. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
4. Garante alimentação e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
I – 4; II – 1; III – 3; IV – 2.
I – 3; II – 2; III – 1; IV – 4.
I – 2; II – 3; III – 4; IV – 1.
I – 3; II – 4; III – 2; IV – 1.
I – 2; II – 3; III – 1; IV – 4.
Sua resposta correta
I – 2; II – 3; III – 1; IV – 4.
A alternativa correta é a que tem a sequência I – 2; II – 3; III – 1; IV – 4, uma vez que associa corretamente o termo SAN à realização do direito de todos os indivíduos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essências, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural; o termo DHAA ao direito inerente a todos os indivíduos de ter acesso regular, permanente e irrestrito a alimentos seguros e saudáveis, sendo universal como todos os outros direitos humanos; e o termo PNAE à oferta de alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública. Os três primeiros termos estão descritos no material didático e o terma PNAE consta no campo “pesquise mais” do material.
Questão 7
Com a atmosfera competitiva entre os hospitais e o surgimento de hospitais com novos conceitos de atendimento, que influenciam positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias e a desafiarem os profissionais em prestar assistência nutricional que vai além de proporcionar uma dieta equilibrada, a gastronomia aliada à nutrição passa a ser um diferencial no atendimento de expectativas crescentes dos clientes.
SOUZA, M.D., NAKASATO, M. A gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados. O Mundo da Saúde, São Paulo. 35(2): 208-214. 2011.
Baseado no conceito de gastronomia hospitalar, complete as lacunas a seguir:
A gastronomia hospitalar pode ser definida como a arte de conciliar a prescrição dietética e as ____________ alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e ____________, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com prazer. Uma dieta composta por refeições servidas com arte, na temperatura correta, que aguce os sentidos pela aparência, cor, aroma, sabor e textura, contribui para aumentar a ____________ alimentar de pacientes internados, sendo capaz de, inclusive, prevenir a ____________.
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:
preferências/ bonitas/ sobra/ saúde.
recusas/ elaboradas/ porção/ reclamação.
restrições/ saborosas/ ingestão/ desnutrição.
aversões/ saborosas/ sobra/ obesidade.
adequações/ cheirosas/ aceitação/ morte.
Sua resposta correta
restrições/ saborosas/ ingestão/ desnutrição.
A sequência que melhor se encaixa nas lacunas é a seguinte: restrições/ saborosas/ ingestão/ desnutrição. A gastronomia hospitalar une a prescrição dietética e às restrições alimentares à refeições nutritivas e saborosas. É claro que ela leva em conta as aversões, recusas e preferências alimentares, mas os cardápios serão formulados baseados nas restrições alimentares. E é claro que as refeições serão bonitas e cheirosas, porém na frase “refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e...” o termo que mais se encaixa é “saborosas”. Todo esse cuidado na hora de formular e preparar umarefeição, contribui para aumentar a ingestão ou aceitação alimentar, e não ao sobra ou porção. Aumentando a ingestão alimentar, pode-se prevenir a desnutrição, comum em ambientes hospitalares. Por mais que se faça um cardápio balanceado e saboroso, dificilmente se previna a morte unicamente através da boa alimentação durante a internação, uma vez que essa pode ocorrer por diversos outros fatores dentro do ambiente hospitalar. Obesidade também é algo que não será prevenida durante a internação, e sim ao longo de uma vida.
Questão 8
Pacientes em hospitais podem apresentar diminuição do apetite por diversos fatores além da doença: devido ao tratamento medicamentoso, da presença ou ausência de acompanhante, além de alterações psicológicas e emocionais. Assim, a gastronomia hospitalar tem contribuído para uma melhora da satisfação dos pacientes.
MARTIN, P.; BARATTO, I. Gastronomia Hospitalar: Treinamento em Bases de Cozinha. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, São Paulo, v.12, n.69, p.110-117. Jan./Fev. 2018.
A respeito da importância da gastronomia hospitalar e da relação do paciente com a comida, avalie as afirmações a seguir:
I. Apenas a composição química dos alimentos já é capaz de produzir nos seres humanos a vontade de se alimentar.
II. A gastronomia utiliza-se de técnicas criativas de apresentação das refeições.
III. A gastronomia utiliza temperos que modificam o sabor do alimento a fim de manter a cultura alimentar e ambiente social ao qual o indivíduo está inserido.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA:
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas a afirmativas I e II estão corretas.
Apenas a afirmativa I está correta.
Apenas a afirmativa III está correta.
As afirmativas I, II e III estão corretas.
Sua resposta correta
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
I. Incorreta, apenas a composição química dos alimentos não é capaz de produzir nos seres humanos a vontade de se alimentar. II. Correta, a gastronomia utiliza-se de técnicas criativas de apresentação das refeições. III. Correta, a gastronomia utiliza temperos que modificam o sabor do alimento a fim de manter a cultura alimentar e ambiente social ao qual o indivíduo está inserido.
Questão 9
Pedro de 15 anos está em um dilema, não entende porque alguns alimentos são considerados mais nutritivos que outros ou porque alguns alimentos são considerados de melhor valor para o organismo. Como exemplo disso ele cita o consumo de um hambúrguer (257 kcal) com refrigerante (105 kcal) ao invés da opção de uma refeição composta por arroz, feijão, frango, alface, tomate e azeite (440 kcal) acompanhada de suco (105 kcal), como sendo ambas adequadas para uma alimentação saudável.
A respeito dos conceitos de alimentos, nutrientes, alimentação e nutrição, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Ambas as refeições seriam adequadas para uma dieta equilibrada, pois fornecem quantidades de energia (kcal) necessárias para o organismo, não diferindo assim na qualidade dos nutrientes fornecidos.
PORQUE
II. A principal questão a ser avaliada é a diferença entre os alimentos quanto aos conceitos de alimentos e nutrientes e alimentação e nutrição. O hambúrguer e refrigerante poderão contribuir para alimentação do indivíduo, porém fornecerão quantidade de nutrientes inferior ao que a refeição composta por arroz, feijão, frango, alface, tomate e azeite acompanhada por suco pode fornecer.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Sua resposta correta
As asserções I e II são proposições falsas.
Nutricionalmente falando, alimento e nutriente não são a mesma coisa. O alimento é o conjunto de produtos que os seres vivos comem e bebem para obter a energia, funcionar de forma adequada e estar com vida. Trata-se de todas aquelas substâncias que recebemos para nos nutrir. Por outro lado, os nutrientes fazem parte dos alimentos. Trata-se do composto que é aproveitado por nossas células e metabolizado pelo corpo, para conseguir todas as propriedades que oferece ao nosso organismo. Os nutrientes são essenciais para realizar todas as nossas funções vitais de forma adequada, pois se transformam nas calorias necessárias para que o corpo funcione de forma correta. Um aspecto importante que deve ser levado em conta no momento de diferenciar alimentos e nutrientes, é que ainda que os nutrientes estejam contidos nos alimentos, nem tudo o que comemos ou bebemos tem nutrientes. Alguns alimentos, como os doces, bolos ou refrigerantes, têm poucos nutrientes para o nosso corpo. Disponível em: < https://saude.umcomo.com.br/artigo/qual-e-a-diferenca-entre-alimento-e-nutriente-11368.html>. Acesso em 24 jun. 2018.
Questão 10
No mundo moderno onde a obesidade é uma condição predominante, aumentar a densidade energética dos alimentos em preparações parece algo ruim, uma vez que traria maior teor de calorias por grama de alimento. Por outro lado, para indivíduos que estão passando por um período de menor aceitação alimentar, como idosos ou crianças em tratamento oncológico, essa estratégia pode ser eficaz por oferecer menores porções com maior valor calórico, as quais tendem a ser mais aceitas.
OLIVEIRA, C.M.V. Cozinha Nutricional. Alimentação, Saúde e Qualidade de Vida. Londrina: Editora e Distribuidora S.A. 2018.
Analise as afirmações a seguir e reflita sobre quais poderiam ser boas estratégias para o gastrônomo aumentar a densidade energética dos alimentos sem reduzir seu valor nutricional:
I. Utilização de frutas secas em receitas de bolos, por terem maior concentração do açúcar natural da própria fruta.
II. Adição de azeite a legumes cozidos, uma vez que as gorduras tem alto valor energético e o azeite é uma gordura de boa qualidade nutricional.
III. Predomínio de alimentos com baixo teor de umidade como bolachas e biscoitos industrializados, por terem alto valor calórico.
IV. Utilização de ovos e queijos em preparações, sem extrapolar as recomendações para cada faixa etária.
V. Adição de manteiga e farináceos refinados em todas as refeições do dia, objetivando melhor aceitação por serem mais palatáveis.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II, e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, III e V estão corretas.
Apenas as afirmativas II, III, IV e V estão corretas.
As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.
Sua resposta correta
Apenas as afirmativas I, II, e IV estão corretas.
Estão corretas as afirmativas I, II, e IV, pois indicam boas estratégias que aumentar o valor energético, por concentrar nutrientes mais calóricos ou com menor umidade, sem reduzir o valor nutricional. Utilização de frutas secas em receitas de bolos, adição de azeite a legumes cozidos e utilização de ovos e queijos em preparações sem extrapolar as recomendações para cada faixa etária são alternativas viáveis. Já o predomínio de bolachas e biscoitos industrializados, bem como a adição de manteiga e farináceos refinados em todas as refeições do dia são atitudes que vão aumentar o valor energético, porém podem ser prejudiciais à saúde por fornecerem altas concentrações de nutrientes que devem ser limitados, como as gorduras saturadas ou trans e os açúcares refinados.