Questões de Nutrição

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Questões de Nutrição
1) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
O Guia Alimentar para a População Brasileira é
uma das estratégias para implementação da 
diretriz de promoção da alimentação adequada 
e saudável que integra a Política Nacional de 
Alimentação e Nutrição. A respeito dos dez 
passos para uma alimentação adequada e 
saudável recomendados no Guia, em sua 
segunda edição (2014), analise as afirmativas a 
seguir e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Procure fazer as refeições apenas quando sentir 
fome, respeitando os sinais de estímulo do 
corpo e, sempre que possível, prefira estar 
sozinho nesses momentos, focando sua 
atenção na percepção dos sabores e texturas 
dos alimentos.
( ) Se você tem habilidades culinárias, procure 
desenvolvê-las e partilhá-las, principalmente 
com crianças e jovens, sem distinção de gênero; 
e se você não tem habilidades culinárias, 
procure adquiri-las.
( ) Seja crítico quanto a informações, orientações e 
mensagens sobre alimentação veiculadas em 
propagandas comerciais e estimule outras 
pessoas a fazerem o mesmo.
Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência correta de cima para baixo.
a) F - V - V
b) V - V - F
c) F - F - V
d) V - F - F
Resposta: A
2) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
O Guia Alimentar para a População Brasileira 
(2014) traz a recomendação de que alimentos in 
natura ou minimamente processados, tais como 
______, devem ser a base para uma alimentação 
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nutricionalmente balanceada.
Assinale a alternativa que preencha
corretamente a lacuna com exemplos de 
alimentos in natura ou minimamente 
processados.
a) café, arroz parboilizado e farinha de trigo
b) frutas frescas, secas, em calda ou cristalizadas
c) carne seca, queijo e biscoito recheado
d) sardinha, atum e molho de tomate enlatados
Resposta: A
3) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
No período pós absortivo, aproximadamente 
duas horas após a refeição, a gradativa redução 
da glicemia induz o organismo a buscar 
mecanismos capazes de reverter esse quadro, 
a fim de se evitar episódios de hipoglicemia, 
sendo a glicogenólise um dos primeiros 
mecanismos a ser estimulado. Assinale a 
alternativa que apresenta hormônios 
responsáveis pelo estímulo da glicogenólise.
a) Insulina e TSH (hormônio estimulante da tireoide)
b) Glucagon e Eritropoietina
c) Adrenalina e Glucagon
d) Cortisol e Insulina
Resposta: C
4) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
A vitamina C possui papeis importantes no 
metabolismo, tanto como cofator quanto como 
coenzima. A respeito das funções da vitamina 
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C, analise as afirmativas a seguir.
I. Produção e manutenção do colágeno.
II. Participação do processo de cicatrização.
III. Redução do ferro férrico a ferroso.
Estão corretas as afirmativas:
a) I e II apenas
b) I e III apenas
c) II e III apenas
d) I, II e III
Resposta: D
5) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
As ingestões dietéticas de referência (DRIs) 
correspondem ao conjunto de valores adotados 
por diversos países, incluindo o Brasil, a fim de 
servir como meta para adequação nutricional e 
como referência para avaliação do progresso 
em direção a essa adequação. A respeito da 
aplicação das DRIs, assinale a alternativa 
correta.
a) Recomenda-se o uso dos valores de 
necessidade média estimada (EAR) como meta 
de ingestão de nutrientes no planejamento da 
dieta para um indivíduo
b) A ingestão adequada (AI) deve ser utilizada para 
avaliar a adequação de ingestão de um nutriente 
por um indivíduo quando a ingestão dietética 
recomendada (RDA) não está disponível para 
aquele nutriente
c) Quando a ingestão de um nutriente é inferior ao 
nível máximo de ingestão tolerável (UL) durante 
um grande número de dias, há risco potencial de 
efeitos adversos tóxicos
d) Para avaliar a adequação dos macronutrientes 
da dieta, devem-se considerar os valores da 
distribuição aceitável de macronutrientes 
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(AMDR), estando estabelecidas AMDR para 
carboidratos, fibras, proteínas e gorduras totais, 
poli-insaturadas, monoinstauradas e saturadas
Resposta: B
6) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
A doença nutricional ocasionada pela carência 
de ______ é o beribéri, afecção que, de maneira 
geral, caracteriza-se por insuficiência cardíaca 
e nervosa.
Assinale a alternativa que preencha
corretamente a lacuna.
a) riboflavina
b) tiamina
c) niacina
d) piridoxina
Resposta: B
7) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
É expressivo o número de gestantes com 
anemia por deficiência de ferro, sendo a maioria 
causada por ingestão insuficiente de 
componentes hematopoiéticos. Assinale a 
alternativa que apresenta a Ingestão Dietética 
Recomendada (RDA) de ferro para gestantes.
a) 8 mg (miligramas) / dia
b) 15 mg (miligramas) / dia
c) 21 mg (miligramas) / dia
d) 27 mg (miligramas) / dia
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Resposta: D
8) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
O leite materno apresenta composição 
específica que se ajusta às necessidades 
nutricionais do lactente e é compatível com 
suas limitações metabólicas e fisiológicas. A 
esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
a) O colostro é uma fluido secretado pela glândula 
mamária imediatamente após o parto e possui 
dez vezes mais caroteno que o leite maduro, o 
que lhe confere cor intensa
b) A principal proteína do leite materno maduro é a 
caseína, uma proteína mais facilmente digerida 
do que a lactoalbumina, a principal proteína do 
leite de vaca
c) A lactose, principal carboidrato encontrado no 
leite humano, facilita a absorção do cálcio e ferro 
do leite
d) As concentrações de gordura no leite se 
modificam tanto quantitativa como 
qualitativamente em relação à dieta materna, 
bem como ao longo da mamada
Resposta: B
9) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
Os ______ são micro-organismos vivos que 
habitam o trato gastrintestinal, principalmente o 
intestino grosso, e, quando administrados em 
quantidades adequadas, conferem efeitos 
benéficos à saúde do hospedeiro por meio de 
sua interação com vias metabólicas e com o 
sistema imune.
Assinale a alternativa que preencha
corretamente a lacuna.
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a) probióticos
b) prebióticos
c) simbióticos
d) paraprobióticos
Resposta: A
10) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
A ______ é o aminoácido mais abundante no 
organismo, sendo considerado não essencial, 
pois pode ser sintetizado por praticamente 
todas as células do corpo humano. Diversos 
estudos sobre o papel da ______ na síntese 
proteica, no volume celular e na síntese de 
glicogênio sugerem que esse aminoácido 
possa promover o crescimento muscular e 
minimizar a imunossupressão induzida pelo 
exercício físico intenso e prolongado. 
Assinale a alternativa que preencha
corretamente as lacunas.
a) Arginina
b) Carnitina
c) Glutamina
d) Isoleucina
Resposta: C
11) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
Para corrigir o peso corporal ideal de indivíduos 
amputados, deve-se subtrair o peso estimado 
da extremidade amputada do peso ideal 
inicialmente calculado. Assim, um indivíduo 
cujo peso ideal inicialmente calculado foi de 60 
Kg (quilogramas) e que apresenta amputação 
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total de um dos braços (desde o ombro), deverá 
ter seu peso ideal corrigido para ______.
Assinale a alternativa que preencha
corretamente as lacunas.
a) 58,8 Kg (quilogramas)
b) 57 Kg (quilogramas)
c) 55,2 Kg (quilogramas)
d) 51 Kg (quilogramas)
Resposta: B
12) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
A queda na concentração das proteínas 
plasmáticas indica diminuição da biossíntese 
hepática em virtude do limitado suprimento de 
substrato energético e proteico, comumente 
associado à desnutrição. Entretanto, vários 
fatores, além dos nutricionais, podem modificar 
a concentração dessas proteínas. A esse 
respeito, analise as afirmativas a seguir e dê
valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) A albumina, por ser uma proteína de fase aguda 
positiva, encontra-se aumentada na presença 
de inflamação e infecção.( ) A transferrina encontra-se diminuída na 
carência de ferro, na gravidez e nos 
sangramentos crônicos.
( ) A pré- albumina e a proteína transportadora do 
retinol estão elevadas na insuficiência renal e 
reduzidas nas doenças hepáticas.
Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência correta de cima para baixo.
a) V - V - V
b) F - F - V
c) V - V - F
d) F - F - F
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Resposta: B
13) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
A Avaliação Global Subjetiva (AGS) do estado 
nutricional baseia-se na história clínica e no 
exame físico do indivíduo. Considere as 
afirmativas abaixo em relação ao exame físico 
na AGS e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Na avaliação da gordura subcutânea nas 
regiões do tríceps e bíceps, deve-se ter cuidado 
para não prender o músculo ao pinçar o local e 
movimentar a pele entre os dedos; quando os 
dedos praticamente se tocam é indicativo de 
desnutrição grave.
( ) Na avaliação da massa muscular na região dos 
ombros, o paciente deve posicionar os braços 
ao lado do corpo; ombros em forma quadrada, 
formando um ângulo reto, e com ossos 
proeminentes indicam desnutrição grave.
( ) Na avaliação do músculo interósseo, deve-se 
observar no dorso da mão do paciente o 
músculo entre o polegar e o indicador quando 
esses dedos estão unidos; área achatada ou 
com depressão indica desnutrição grave.
Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência correta de cima para baixo.
a) V - V - V
b) V - V - F
c) F - F - V
d) F - F - F
Resposta: A
14) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
A avaliação da gordura visceral e do grau de 
obesidade, bem como do tipo de distribuição da 
gordura corporal é relevante para avaliar o risco 
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de doenças cardiovasculares e metabólicas. 
Em relação às medidas antropométricas que 
podem ser empregadas nessa avaliação, 
analise as afirmativas abaixo.
I. A razão cintura- quadril é frequentemente usada 
para identificar o tipo de distribuição de gordura, 
entretanto, seu uso vem diminuindo em razão de 
limitações importantes que apresenta, tais como 
a influência exercida pela estrutura pélvica e a 
incapacidade de diferenciar a gordura visceral 
da subcutânea.
II. O diâmetro abdominal sagital tem como 
princípio o fato de que a gordura visceral 
mantém a altura do abdome na direção sagital, 
enquanto a gordura subcutânea abdominal 
reduz a altura do abdome pela ação da 
gravidade, o que favorece uma melhor 
estimativa do tecido visceral; diâmetro superior 
a 20 cm é considerado um valor de risco para o 
desenvolvimento de alterações metabólicas.
Assinale a alternativa correta.
a) Apenas a afirmativa I está correta
b) Apenas a afirmativa II está correta
c) As afirmativas I e II estão corretas
d) As afirmativas I e II estão incorretas
Resposta: C
15) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
Um indivíduo adulto, com trauma de mandíbula, 
sem possibilidade de ingestão alimentar via 
oral, apresenta indicação de terapia nutricional 
enteral. Seu trato digestório encontra-se 
funcionante, não possui risco aumentado de 
aspiração e a expectativa é que em duas 
semanas consiga retomar a alimentação via 
oral. Nesse caso, assinale a alternativa correta 
em relação a via de acesso preferencial para a 
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nutrição enteral.
a) Gastrostomia
b) Jejunostomia
c) Sonda nasoenteral com posicionamento intragástrico
d) Sonda nasoenteral com posicionamento pós■pilórico
Resposta: C
16) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
A dieta ______ é indicada para pacientes na fase 
pós-operatória e no preparo de cirurgias do 
trato gastrintestinal. Alimentos como gelatina, 
suco de frutas e caldo de legumes podem ser 
incluídos nesse tipo de dieta, por outro lado, 
pão de forma, purês e hortaliças cruas ou 
cozidas não devem fazer parte desse tipo de dieta.
Assinale a alternativa que preencha
corretamente a lacuna.
a) pastosa
b) líquida
c) leve
d) branda
Resposta: B
17) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
Algumas orientações de modificações na dieta
podem amenizar os efeitos adversos 
relacionados ao tratamento oncológico. A esse 
respeito, analise as afirmativas abaixo.
I. Em caso de mucosite, deve-se incentivar o 
consumo de alimentos ácidos, inclusive 
orientando a adição de gotas de limão à água.
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II. Em caso de constipação intestinal, deve-se 
orientar a restrição de consumo de alimentos 
com ação constipante, tais como feijões, 
abóbora e quiabo.
III. Em caso de disfagia, deve-se orientar ingestão 
de pequenos goles de água ou suco durante as 
refeições para ajudar a engolir.
Assinale a alternativa correta.
a) As afirmativas I, II e III estão incorretas
b) Apenas a afirmativa I está correta
c) Apenas a afirmativa II está correta
d) Apenas a afirmativa III está correta
Resposta: D
18) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
Para o planejamento da intervenção nutricional 
no tratamento da obesidade, é preciso definir os 
objetivos do tratamento. A esse respeito, 
analise as afirmativas a seguir.
I. O objetivo racional da intervenção dietética é 
reduzir a gordura corporal para um nível tal que 
seja acompanhado de melhora no estado de 
saúde ou de redução dos riscos de 
complicações associadas à obesidade.
II. O objetivo central do tratamento é o alcance da 
eutrofia, de acordo com o índice de massa 
corporal, ou a perda de 15% ou mais do peso inicial.
Assinale a alternativa correta.
a) Apenas a afirmativa I está correta
b) Apenas a afirmativa II está correta
c) As afirmativas I e II estão corretas
d) As afirmativas I e II estão incorretas
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Resposta: A
19) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
A intolerância à lactose é uma desordem 
metabólica causada pela ausência ou 
deficiência da enzima lactase. Em relação ao 
tratamento da intolerância à lactose, assinale a 
alternativa correta.
a) Produtos fermentados, como os iogurtes, 
podem ser consumidos pela maioria dos 
indivíduos com hipolactasia, isso porque 
bactérias utilizadas no processo de fabricação 
fermentam lactose e resultam na diminuição do 
carboidrato
b) De forma geral, a exclusão dietética total da 
lactose é necessária nas formas primária e 
secundária da intolerância
c) O queijo muçarela apresenta teor de lactose 
superior ao do leite integral convencional, 
portanto deve ser consumido com moderação 
por quem apresenta intolerância congênita
d) Quanto maior o teor de gordura do alimento 
lácteo, mais rápido é o esvaziamento gástrico e 
pior a digestão da lactose, dessa forma 
alimentos lácteos desnatados são mais bem 
tolerados por quem tem hipolactasia
Resposta: A
20) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
O Acompanhamento nutricional pode favorecer 
parâmetros clínicos e metabólicos no 
tratamento do diabete melito (DM). Em relação 
às recomendações nutricionais para indivíduos
adultos com DM, analise as afirmativas a seguir
e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) A ingestão recomendada de carboidratos é de 
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30 a 45% do valor energético total da dieta e não 
inferior a 80 gramas ao dia, além disso, deve-se 
incentivar o consumo de alimentos fontes de 
fibras.
( ) A ingestão recomendada de proteínas é de 20 a 
25% do valor energético total da dieta, mas para 
indivíduos diabéticos com doença renal crônica 
em hemodiálise recomenda-se oferta de 0,8 
gramas de proteína por quilograma de peso 
corporal ao dia.
Assinale a alternativa que apresenta a 
sequência correta de cima para baixo.
a) V - V
b) F - V
c) V - F
d) F - F
Resposta: D
21) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
O Modelo Transteórico pode ser aplicado para a 
avaliação de variáveis comportamentais da prática
alimentar e em intervenções nutricionais. O Modelo
abrange quatro componentes principais: os estágios de 
mudança de comportamento, os processos de mudança,
a autoeficácia e o equilíbrio de decisões. A respeito
desses componentes, assinale a alternativa incorreta.
a) Em relação aos estágios de mudança de 
comportamento, no contexto alimentar, cada 
estágiorepresenta uma fase com percepção e 
motivação distintas, por parte do indivíduo, 
diante da possibilidade de realizar mudanças na 
alimentação
b) Os processos de mudança são o aspecto 
temporal do Modelo e possibilitam avaliar 
quando a mudança de comportamento ocorre; 
compreende cinco processos: pré■contemplação, contemplação, preparação, 
Questões de Nutrição
liberação e condicionamento
c) A autoeficácia corresponde à confiança que o 
indivíduo tem em si mesmo para se abster de 
comportamentos pouco saudáveis ou de manter 
um comportamento saudável ao se deparar com 
condições difíceis, consideradas “tentadoras”
d) No equilíbrio das decisões o indivíduo avalia os 
prós e os contras decorrentes da mudança de 
comportamento, sendo que, ao longo dos 
estágios de mudança de comportamento, são 
observados cada vez menos fatores “contra” 
(impedimentos)
Resposta: B
22) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
O Código de Ética e de Conduta do Nutricionista 
(Resolução CFN 599 de 25 de fevereiro de 2018), 
em seu capítulo I, trata das responsabilidades 
profissionais. A respeito desse conteúdo, 
assinale a alternativa correta.
a) É dever do nutricionista recusar-se a exercer 
sua profissão em instituição que ofereça 
remuneração abaixo do valor mínimo 
estabelecido pela entidade sindical competente, 
devendo denunciar tal instituição ao Conselho 
Regional de Nutricionistas de sua jurisdição
b) É direito do nutricionista utilizar o valor de seus 
honorários, promoções e sorteios de serviços 
como forma de publicidade e propaganda para 
si ou para seu local de trabalho, desde que 
tenha condições de assegurar o cumprimento do 
ofertado
c) É vedado ao nutricionista, em toda e qualquer 
condição, assistir indivíduos e coletividades em 
instituição da qual não faça parte do quadro 
funcional
d) É dever do nutricionista manter-se atualizado 
Questões de Nutrição
quanto aos conhecimentos e práticas 
necessários ao bom andamento do processo de 
trabalho, bem como incentivar e facilitar que 
profissionais sob sua orientação e supervisão o façam
Resposta: D
23) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
Parâmetros intrínsecos e extrínsecos podem 
favorecer o desenvolvimento de micro■organismos no alimento.
A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
a) O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta o 
funcionamento das enzimas das células 
microbianas e o transporte de nutrientes em seu interior
b) A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, 
que impossibilita a multiplicação de micro■organismos,
pode ser obtida pela adição de sal ou açúcar ao alimento
c) As principais fontes de energia para os micro■organismos
são os lipídios e a vitamina K
d) As bactérias variam em suas exigências de 
oxigênio, sendo o Clostridium botulinum um 
micro-organismo anaeróbio estrito, já o 
Staphylococcus aureus um anaeróbio facultativo
Resposta: C
24) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
Após serem submetidos à cocção, os alimentos 
preparados devem ser mantidos em condições 
de tempo e de temperatura que não favoreçam 
a multiplicação bacteriana. Para conservação a 
quente, os alimentos devem ser submetidos à 
temperatura superior a ______ por, no máximo, 
________.
Questões de Nutrição
Assinale a alternativa que preencha correta e 
respectivamente as lacunas.
a) 50ºC (graus Celsius) / 8 horas
b) 60ºC (graus Celsius) / 6 horas
c) 70ºC (graus Celsius) / 2 horas
d) 75ºC (graus Celsius) / 3 horas
Resposta: B
25) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
Na escolha e uso dos alimentos, deve-se atentar 
para características que indiquem que os 
mesmos se encontram próprios para consumo. 
Assinale a alternativa que apresenta 
característica do ovo fresco, próprio para 
consumo.
a) Ao ser colocado contra a luz, percebe-se uma 
parte oca em seu interior
b) Clara fluida e rala
c) Quando colocado em um copo com água e sal, flutua
d) Gema redonda e bem centralizada
Resposta: D
26) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
No pré-preparo de alimentos em um Serviço de 
Alimentação, deve-se realizar o 
descongelamento de forma segura. A esse 
respeito, assinale a alternativa correta.
a) É proibido descongelar alimentos em forno de 
micro-ondas
b) O descongelamento de alimentos pode ser feito 
Questões de Nutrição
à temperatura ambiente, desde que o alimento 
esteja imerso em água potável
c) O descongelamento pode ser realizado sob 
refrigeração, em temperatura igual ou inferior a 
18oC (graus Celsius)
d) Não se deve descongelar alimentos em 
temperatura ambiente
Resposta: D
27) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
O leite de vaca comercializado é submetido a 
diferentes processos industriais, visando maior 
conservação do produto. Como resultado 
desses processos, existem diversos tipos de 
leite. A esse respeito, assinale a alternativa 
correta. 
a) O leite pasteurizado tipo A apresenta baixa 
qualidade microbiológica, deve possuir no 
mínimo 3% de gordura e pode ter sido obtido por 
meio de ordenha manual
b) Para se obter o leite ultrapasteurizado (UHT), o 
leite é aquecido até 200ºC (graus Celsius) por 
10 minutos e, imediatamente após, resfriado, 
destruindo todos os micro-organismos
c) O leite pasteurizado tipo C é envasado na granja 
leiteira, de elevada qualidade microbiológica, 
contendo teor de gordura original, 
semidesnatado ou desnatado
d) Para se obter o leite pasteurizado, o leite é 
aquecido de 72 a 76ºC (graus Celsius) por 15 a 
20 segundos e resfriado a seguir
Resposta: D
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28) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
Na execução de uma receita culinária, devem-se 
aplicar técnicas apropriadas para pesagem e 
medição dos ingredientes. A respeito dessas 
técnicas, assinale a alternativa incorreta.
a) Alimentos secos, como farinha e açúcar, devem 
ser cuidadosamente colocados no utensílio de 
medida (xicara ou colher padronizada) e 
comprimidos com o auxílio de uma colher, até 
que o utensílio esteja cheio por completo
b) O líquido, quando dentro do medidor, forma um 
menisco na superfície livre; a leitura do volume 
deve ser feita em superfície plana, com os olhos 
no nível do menisco
c) Alimentos gordurosos, como margarina, devem 
ser pesados sempre em temperatura ambiente 
e devem ser pressionados a cada adição no 
utensílio medidor, a fim de acomodar o alimento 
e evitar a formação de bolhas de ar
d) Na medição de alimentos pastosos, como doce 
de leite, com o auxílio de colheres, deve-se 
atentar para que não haja aderência do alimento 
na parte externa da colher e, caso isso ocorra, 
deve-se retirar o excesso
Resposta: A
29) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
As leguminosas são grãos contidos em vagens 
ricas em tecido fibroso e, para a sua cocção, 
podem ser empregados calor seco e calor 
úmido. A esse respeito, assinale a alternativa 
incorreta.
a) O amendoim é a única leguminosa que pode ser 
submetida ao calor seco, pois possui 
características muito particulares, como o alto 
teor de gordura
Questões de Nutrição
b) Quanto maior o tempo de armazenamento, mais 
difícil a cocção do grão por causa da maior 
perda de umidade
c) Lentilhas e ervilhas secas são menos tenras e 
levam mais tempo para cozinhar do que o grão■de-bico
d) A quantidade de água necessária para 
intumescer o grão difere de acordo com a
variedade da leguminosa; mas, geralmente, 
varia de duas a três xícaras de chá de água para 
cada xícara de leguminosa
Resposta: C
30) (IBFC/PREF.CUIABÁ-MT/NUTRICIONISTA/2023)
Cada um dos ingredientes utilizados na 
preparação dos pães apresenta uma função 
específica. A esse respeito, assinale a 
alternativa incorreta.
a) A função do fermento é provocar a fermentação 
que irá produzir o gás carbônico, responsável 
pelo aumento do volume da massa
b) O sal retém água na massa, controla a 
fermentação, realça o sabor, auxilia na 
conservação e fortalece a rede de glúten, 
porém, o sal em excesso interfere na velocidade 
de crescimento do fermento
c) O leite confere sabor e valor nutritivo ao produto, 
bem como favorece a sua maciez,porém, sua 
adição à receita diminui a durabilidade do pão
d) O açúcar é responsável pelo aumento da 
velocidade de fermentação e da maciez do pão, 
bem como pelo desenvolvimento de uma 
coloração agradável, porém quando utilizado 
em excesso, resulta em um pão esfarelado
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Resposta: C