Leo Oliveira 50 Tipos de Recheios

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Chef Léo Oliveira
50 tipos de 
Recheios
Apostila de
Chef Léo Oliveira
Sumário
...- Apresentação 
- Creme Patisserie Tradicional.............................................................................................01 
- Creme Patisserie de Chocolate..........................................................................................02 
- Cocada Cremosa da Vovó.................................................................................................03 
- Mousse Branca..................................................................................................................04 
- Baba de Moça de maracujá...............................................................................................05 
- Tipo Sonho de Valsa Trufado............................................................................................06 
- Tipo Sensação Especial....................................................................................................07 
- Ninho Especial...................................................................................................................08 
- Tipo Ferrero Rocher Cremoso...........................................................................................09 
- Ouro Branco Refinado.......................................................................................................10 
- Laka com Oreo..................................................................................................................11 
- Brigadeiro de Laka............................................................................................................12 
- Brigadeiro de Churros.......................................................................................................13 
- Recheio Especial de abacaxi............................................................................................14 
- Recheio Trufado de Abacaxi.............................................................................................15 
- Nobreza de Pêssego com Coco........................................................................................16 
- Supremo de Nozes............................................................................................................17 
- Pé de Moleque Cremoso...................................................................................................18 
- Brigadeiro de Doce de Leite..............................................................................................19 
- Recheio de Capuccino......................................................................................................20 
- Brigadeiro branco e suas variações..................................................................................21 
- Nutella...............................................................................................................................22 
- Ovomaltine........................................................................................................................23 
- Churros..............................................................................................................................24 
- Doce de leite......................................................................................................................25 
- Crocante............................................................................................................................26 
- Morango............................................................................................................................27 
- Alpino.................................................................................................................................28 
- Tipo Rafaello.....................................................................................................................29 
- Creme de coco..................................................................................................................30 
- Recheio Prestígio..............................................................................................................31 
- Mousse de Cereja.............................................................................................................32 
- Mousse de Chocolate branco............................................................................................33 
- Mousse de Chocolate........................................................................................................34 
- Mousse de Doce de leite...................................................................................................35 
- Mousse de Brigadeiro branco............................................................................................36 
- Mousse de Iogurte.............................................................................................................37 
- Mousse de Coco................................................................................................................38 
- Prestígio 2..........................................................................................................................39 
- Recheio Creme tropical.....................................................................................................40 
- Recheio de Frutas.............................................................................................................41 
- Recheio Chocolate branco cremoso.................................................................................42 
- Tipo Talento......................................................................................................................43 
- Tipo Twix...........................................................................................................................44 
- Pudim cremoso de chocolate............................................................................................45 
- Tipo Yogurte grego............................................................................................................46 
- Beijinho com ameixa preta................................................................................................47 
- Tiramissu...........................................................................................................................48 
- Mousse de Café................................................................................................................49 
- Creme 3 leites...................................................................................................................50 
- Trufado de Leite em pó.....................................................................................................51 
- Conversor de medidas......................................................................................................52 
Olá, Sou a chef Léo Oliveira, professora e confeiteira, sou natural de 
 São Paulo onde comecei minha carreira artística fazendo 
inicialmente bolos de confeitaria, e mais tarde me especializei em 
Confeitaria artística e Gastronomia. Me formei na Universidade 
Anhembi Morumbi, e dei aulas como Chef de gastronomia nas 
escolas Senai e Senac por muitos anos. Em virtude disto acabei me 
especializando em Panificação e confeitaria além de ministrar cursos 
de Cozinha Internacional e Brasileira também. Adoro cozinhar, mas 
minha paixão é mesmo ensinar, desde cedo quando comecei na área 
sempre passava minhas receitas para quem quisesse aprender, agora 
vejo que ensinar já estava no meu sangue desde sempre. Pensando 
desta forma resolvi abrir um canal no Youtube como Chef Léo 
Oliveira onde em apenas 2 anos estamos com um número muito 
significante de inscritos, logo surgiu esta necessidade de montar 
uma apostila, para que além de vídeos aulas pudesse dar maiores 
informações aos meus seguidores. Espero poder ajudar ainda mais a 
todos com meus conhecimentos e informações. 
Sejam bemvindos!
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
3 dias na refrigerado 870g
Se não tiver fava de 
baunilha, coloque 10 ml 
de essência
1
• 450ml de leite 
• 1/2 fava de baunilha ou 10 ml de essência 
• 200 g de açúcar refinado 
• 120 g de gemas passadas pela peneira 
(cerca de 5 unidades) 
• 50 g de amido de milho 
• 40 g de manteiga 
Creme patisserie 
tradicional
Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. 
Raspe as sementes. 
Coloque as sementes sobre o leite e junte metade 
do açúcar (100 g). 
Leve ao fogo, até levantar fervura. Em outro 
recipiente, misture a outra metade de açúcar, as 
gemas e o amido de milho. Reserve. 
Em seguida, adicione, aos poucos, metade do 
leite na mistura de gemas para não talhar.
Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante 
dos ingredientes, até engrossar. 
Tire do fogo e adicione a manteiga. Faça o 
banho-maria invertido (frio) ou transfira para outro 
recipiente. 
Cubra com papel-filme bem aderente ao creme e 
leve à geladeira. 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
3 dias refrigerado 1,210g
2
• 450 ml de leite 
• 200 g de açúcar refinado 
• 120 g de gemas passadas pela peneira 
(cerca de 5 unidades) 
• 50g de amido de milho 
• 40 g de manteiga 
• 30 g de chocolate em pó 50% peneirado 
• 200 g de chocolate meio amargo 
• 120 g de creme de avelãs 
Creme patisserie de 
Chocolate
Em uma panela, leve o leite e metade do açúcar 
(100 g) até ferver. 
Em um recipiente, misture a outra metade do 
açúcar, as gemas e o amido de milho. Reserve. 
Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite 
na mistura de gemas para não talhar. 
Volte esta mistura ao fogo com o restante dos 
ingredientes e deixe até engrossar. 
Tire do fogo e adicione a manteiga, chocolate em 
pó, chocolate meio amargo e o creme de avelãs. 
Misture tudo muito bem, até o chocolate se 
dissolver completamente. 
Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para 
um recipiente. Cubra o creme com papel-filme
bem aderente e leve à geladeira. 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 1,020kg
3
• 350 g de coco em flocos 
• 1 lata de leite condensado 
• 200 ml de leite de coco 
• 120 g de açúcar 
• 20 g de manteiga sem sal 
• 120 g de creme de leite 
Cocada Cremosa 
da vovó
Coloque o coco ralado com o leite 
condensado, o leite, o açúcar e a manteiga 
em uma panela e misture bem. 
Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até 
formar um doce em ponto de colher (cerca 
de 15 minutos). 
Coloque o doce numa tigela e deixe esfriar. 
 Junte o creme de leite. 
Utilize. 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 1,220kg
4
• 395 g de leite condensado 
• 200 g de manteiga sem sal em 
temperatura ambiente 
• 200 g de chocolate branco derretido 
• 200 ml de creme de leite sem soro 
• 15 ml de água 
• 6 g de gelatina incolor 
• 200 g de chantili batido 
Mousse branca
Bater na batedeira o leite condensado e a 
manteiga, até formar um creme 
esbranquiçado e fofo. 
Acrescente o chocolate derretido e o creme 
de leite . Bata por mais 5 minutos, 
aproximadamente. 
Hidrate a gelatina na água e derreta . 
 Despeje na batedeira . 
Acrescente o chantili e misture 
delicadamente . 
Coloque a musse para gelar por, no 
mínimo, 4 horas, ou até que fique firme 
para empregar . 
Dica: em dias muito quentes pode-se 
adicionar 7 g de gelatina incolor 
dissolvida 
em água para deixar a musse mais firme. 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 1,010kg
5
2 colheres (sopa) de farinha de trigo 
2 latas de leite condensado 
1 vidro de leite de coco (200ml)
50 ml de polpa de maracujá ou geléia 
com semente 
5 gemas peneiradas 
1 colher (sopa) de manteiga 
Baba de moça de 
maracujá
Dissolva muito bem a farinha de trigo no 
leite condensado. 
Junte o restante dos ingredientes e leve ao 
fogo até engrossar. 
Transfira para um refratário, cubra com 
papel filme e deixe esfriar. 
 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
5 dias refrigerado 950g Pode substituir creme de 
amendoim por 5 paçocas 
 rolha.
6
400 g de chocolate branco 
100 ml de creme de leite (de lata e sem 
soro) 
200 g de doce de leite 
100 g de pasta de amendoim 
150 ml de chantilly batido 
(aproximadamente). 
Recheio Tipo Sonho 
de Valsa trufado
Derreter o chocolate branco em banho- 
maria ou no micro-ondas em 30/30 
segundos, até derreter por completo.
Em seguida, bata na batedeira o chocolate, 
creme de leite, doce de leite e as pastas.
Por último, incorpore o chantilly batido. 
Leve para gelar. 
 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
5 dias refrigerado com 
geléia 
2 dias com morango 
fresco
890g Procure utilizar geléia
7
250 g de chocolate branco derretido 
100 ml de creme de leite de lata sem 
soro .
80 ml de iogurte de morango 
60 g de leite em pó de boa qualidade 
5 g de emulsificante para sorvete 
15 g de pó sabor morango 
130g de geleia de morango 
160 ml de chantilly batido 
(aproximadamente) 
100g de chocolate ao leite picado 
 
Tipo Sensação 
especial
Bater na batedeira o chocolate branco, o 
creme de leite, o iogurte, o leite em pó, 
emulsificante e o pó de morango muito 
bem, até aerar. 
Colocar a geleia de morango. 
Misturar levemente. Adicionar o chantilly 
batido e misturar com o fouet. 
Acrescente o chocolate picado. 
Dispor o recheio em um refratário tampado 
e manter sob refrigeração até a hora de 
utilizar. 
 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
5 dias refrigerado 830g Para rechear bolos ou 
como sobremesa.
8
Ninho Especial
Derreta os dois ingredientes juntos no 
micro-ondas, em potência média, de 30/30 
segundos. Reserve para misturar junto 
com o recheio. 
250 g de chocolate branco derretido 
120 ml de creme de leite
300 ml de creme de leite caixinha 
200 g de leite em pó 
6 g de emulsificante para sorvete 
1 receita de ganache de chocolate 
branco.
6 g de gelatina incolor hidratada e 
derretida.
Bata na batedeira o creme de leite, o leite 
em pó, o emulsificante até dobrar de 
volume. 
Adicione a ganache de chocolate branco, 
misture. Incorpore a gelatina. 
Leve à geladeira por cerca de 25 minutos 
para firmar. 
Recheio
Ganache de Chocolate branco
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 1,200kg
9
Brigadeiro 
Tipo Ferreiro 
Rocher cremoso 
Em uma panela de fundo grosso, coloque o 
leite condensado, o creme de leite, a 
manteiga, o chocolate meio amargo.
Leve ao fogo até engrossar (cerca de 15 
minutos). 
Transfira para um recipiente e cubra com 
papel filme. 
Deixe esfriar em temperatura ambiente. 
790 g de leite condensado 
120 ml de creme de leite 
20 g de manteiga 
250 g de chocolate ao meio amargo 
 
2º Creme 
200 g de (creme de avelã Selecta) 
7 g de emulsificante para sorvete 
Depois que o brigadeiro esfriar, coloque na 
batedeira e junte o creme de avelã e o 
emulsificante. 
Bata até desenvolver. 
Mantenha o creme sob refrigeração. 
 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
5 dias refrigerado 1,400kg Rechear o bolo no aro e 
desenformar no dia 
seguinte.
10
Recheio de chocolate branco 
Ouro Branco 
Refinado 
 Bater, na batedeira, a manteiga. Adicionar 
o açúcare o leite em pó. 
Bater até formar um creme claro. Agregar 
o leite condensado. 
Bater para incorporar mais um pouco. 
Retirar o creme da batedeira e, com o 
fouet, juntar o creme de leite. 
Por último, incorporar o amendoim, os 
bombons, a essência e a gelatina. 
Misturar delicadamente. 
Levar à geladeira para adquirir consistência 
por 30 minutos. 
 
230 g de manteiga sem sal e em 
temperatura ambiente 
180 g de açúcar refinado 
120 g de leite em pó 
100 ml de leite condensado 
500 g de creme de leite gelado sem soro 
100 g de amendoim torrado e triturado 
150 g de bombons ouro branco picado (7 
bombons) 
10 ml de essência de baunilha 
7 g de gelatina incolor já hidratada e 
derretida.
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
5 dias refrigerado 700g Utilize junto com o 
recheio seguinte.
11
1º Creme 
Laka com oreo 
2 em 1 
Na batedeira, bata o chantilly, até formar 
picos. 
Junte o açúcar e bata mais um pouco até 
incorporar. 
Adicione a farinha de oreo e o extrato de 
baunilha. 
Bata até ficar em ponto firme. 
Mantenha na geladeira.
400 g de chantilly 
110 g de açúcar refinado 
2 pacotes de bolacha oreo sem recheio 
(180 g) triturada (como farinha) 
15 ml de extrato de baunilha 
continua na página 
seguinte.
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
5 dias refrigerado 1,020kg Pode-se utilizar este 
recheio separadamente.
12
Brigadeiro de Laka
Junte todos os ingredientes menos o oreo 
,numa panela de fundo grosso. 
Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por 
aproximadamente 10 minutos (ponto de 
colher). 
Transfira para um recipiente e cubra com 
papel filme. 
Deixe esfriar em temperatura ambiente. 
Após frio misture o biscoito Oreo.
Dica: esses recheios serão intercalados na 
hora da montagem. 
2 latas de leite condensado 
100g de creme de leite 
20g de manteiga sem sal 
190g de chocolate branco 
1 pacote de biscoito Oreo levemente 
triturado (90g)
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
5 dias refrigerado 500g 3g de canela = 
1 colher (café)
13
Brigadeiro de 
churros
Dissolva o amido de milho e as gemas 
junto com o leite. 
Em seguida, passe esta mistura para uma 
panela. 
Adicione a lata de leite condensado, a 
manteiga e as especiarias. 
Leve ao fogo e mexa sem parar até que a 
cobertura comece a engrossar. 
Deixe esfriar coberta com filme plástico. 
10 g de amido de milho 
2 gemas 
395 g de leite condensado 
100 ml de leite 
25 g de manteiga sem sal 
3 g de canela em pó 
3 g de cravo em pó 
Raspas de noz-moscada (Q.B. 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 1,140g
14
Doce de abacaxi - etapa 1 
Recheio especial de 
abacaxi
 Levar todos os ingredientes ao fogo até 
apurar por uns 15 minutos. 
1 abacaxi havaí picado em cubinhos 
100 g de açúcar refinado 
Etapa 2 
395 g de leite condensado 
200 ml de suco de abacaxi 
100 g de chocolate branco 
150 g de doce de abacaxi da etapa 1 
200 ml de leite de coco 
300 g de coco seco ralado flocos 
Levar todos os ingredientes ao fogo até 
engrossar. 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
3 dias refrigerado 1.570g Não triture todo o 
abacaxi, deixe alguns 
pedaços pequenos.
15
Recheio Creme de chocolate e
baunilha 
Recheio Trufado de 
Abacaxi
Em um recipiente, derreta o chocolate por 
aproximadamente 30 segundos no micro-ondas.
Acrescente o creme de leite e a essência. 
 Reserve 
Em um recipiente, hidrate a gelatina, 
pulverizando o pó e adicionando água até cobri- 
lo.
Deixe hidratar por aproximadamente 10 
minutos. Aqueça a gelatina no micro-ondas por, 
aproximadamente, 15 segundos . 
Adicione ao creme reservado e misture bem. 
Reserve. 
600 g de chocolate branco 
300 ml de creme de leite sem soro 
15 ml de essência de baunilha
6 g de gelatina incolor 
30 ml de água 
Doce de Abacaxi 
1 abacaxi 
250 g de açúcar refinado 
250 ml de água 
Descasque o abacaxi e descarte o miolo
Bata no liquidificador junto com a água e o 
açúcar
Leve a mistura ao fogo até apurar bem (como 
se fosse um purê) Deixe esfriar. 
Empregue na montagem , pode-se misturar ao 
creme ou intercalar.(coe, se necessário).
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
3 dias refrigerado. 1040g 
. 
.
Se preferir 
retire o coco. 
. 
.
16
Nobreza de pêssego 
com coco
Bata no liquidificador 150g pêssego com um 
pouco da calda, até virar um purê, e o restante 
picar em pedaços. 
Em uma panela de fundo grosso misture o leite 
condensado, o creme batido, pêssegos 
picados, o creme de leite, a manteiga, as 
gemas, o suco, o amido (dissolva a maisena em 
um pouco do suco) e o coco ralado.
Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. 
Transfira para um recipiente . 
Cubra com papel filme . Deixe esfriar na 
geladeira. Empregue. 
 
 
300g de pêssegos em calda 
395 g de leite condensado 
200g de creme de leite 
20 g de manteiga sem sal 
60 g de gemas peneiradas 
100 ml de suco concentrado de pêssego
50 g de amido de milho 
100 g de coco ralado 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
5 dias refrigerado 
. 
.
1250g 
. 
.
Se preferir 
coloque outros tipos 
de castanhas 
. 
17
Supremo de Nozes 
super cremoso
Leve o leite ao fogo, até ferver. 
Em seguida, despeje de uma só vez o pó de 
creme de confeiteiro. Misture até engrossar. 
Tire do fogo e adicione o chocolate branco, a 
manteiga e as nozes. 
Misture tudo muito bem. Transfira para um 
recipiente. 
Cubra com um saco plástico aderente ao creme 
e deixe esfriar. 
Após esfriar, incorpore aos poucos o chantili 
batido.Empregue.
500 ml de leite 
180 g de pó para creme de confeiteiro 
270 g de chocolate branco
20 g de manteiga sem sal 
150 g de nozes torradas e moídas 
150 a 200 g de chantili batido 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado. 
.
1020g 
. 
.
18
Pé de moleque 
cremoso
Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite, o 
leite e a pasta de amendoim, até ferver.
Assim que ferver, despeje o pó para creme de 
confeiteiro e mexa até engrossar. 
Deixe cozinhar por aproximadamente 2 
minutos. 
Desligue o fogo e adicione a paçoca rolha e o 
doce de leite. Transfira para um recipiente e 
deixe esfriar. 
Bata na batedeira para ficar cremoso . Incorpore 
o chantili com o auxílio de um fuê . 
Mantenha na geladeira até o momento de 
utilizar.
250 ml de creme de leite 
250 ml de leite 
100 g de pasta de amendoim 
190 g de pó para creme de confeiteiro 
100 g de paçoca rolha 
100 g de doce de leite 
150 g de chantili batido 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias na 
geladeiraxto 
. 
.
930g 
. 
.
 
. 
.
19
Brigadeiro de  Doce 
de leite tradicional
Dissolva muito bem a farinha de trigo no leite 
condensado. 
Junte o restante dos ingredientes numa panela 
de fundo grosso. 
Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por 
aproximadamente 10 minutos. 
Transfira para um recipiente e cubra com papel 
filme. 
Deixe esfriar em temperatura ambiente 
10 g de farinha de trigo 
395 g de leite condensado 
395 g de leite condensado cozido 
100 ml de creme de leite 
20 g de manteiga sem sal 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 
60dias congelado 
.
1350g 
. 
.
20
Recheio de 
cappuccino
Dissolvao café solúvel no conhaque e reserve. 
Derreta os chocolates no micro-ondas em 30 
segundos na potência média. 
Deixe o chocolate amornar. Inclua o creme de 
leite e a mistura de café reservada, mexendo 
até obter um creme homogêneo. 
Coloque o chantili e mexa até obter um creme. 
Reserve. 
20g de café solúvel 
30 ml de conhaque 
200 g de chocolate ao leite 
400 g de chocolate meio amargo 
400 g de creme de leite com soro 
300 g de chantili de chocolate
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
8 dias refrigerado 
60 dias congelado 
. 
.
970g. 
.
21
Especial brigadeiro 
branco e suas 
variações
Em uma panela de fundo grosso, misture o leite 
condensado e a farinha de trigo.
Adicione o leite e a manteiga e leve ao fogo 
baixo até começar a engrossar. 
Transfira para um recipiente. 
Cubra com papel filme e deixe esfriar em 
temperatura ambiente. 
Empregue. 
790 g de leite condensado 
150 ml de leite 
10 g de farinha de trigo 
20 g de manteiga sem sal 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
RendimentoConservação Dica da Chef
5 dias refrigerado 
60 dias ongelado 
. 
.
 
.
não congelar 
recheios com frutas 
frescas 
. 
.
22
Especial brigadeiro 
branco e suas 
variações
Após dar o ponto, adicione 300 g de creme 
de avelã 
150g chocolate ao leite derretido 
Misture fora do fogo 
22 - Nutella
23 - OvoMaltine
 Após dar o ponto adicione, 190 g de creme
crocante Ovomaltine . Misture 
24 - Especiarias ( churros)
 Após dar o ponto, adicione 3 g de canela 
em pó, 3 g de cravo em pó e 3 g de
gengibre ralado. Misture 
Creme pâtisserie tC
tradicionalra
Após dar o ponto, adicione 100 g de doce 
de leite. Misture 
25 - Doce de Leite
26 - Crocante
 Após dar o ponto, acrescente 150 g de 
crocante. Misture 
27 - Morango
 Após dar o ponto, acrescente morango 
picado a gosto (ou frutas picadas como 
pêssego, kiwi, abacaxi em calda, manga ou
uva) ou misture 100 g de geleia de fruta. 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias geladeira 
60 dias congelado 
.
1000g. 
.
28
Alpino
Derreta o chocolate no micro-ondas por 
aproximadamente 30 segundos em potência 
média. Deixe amornar. 
Em uma batedeira, misture o creme de leite, o 
doce de leite, o chocolate em pó e a baunilha. 
Incorpore todos os ingredientes.
Acrescente o chocolate já derretido e morno. 
Transfira para um recipiente coberto com filme 
plástico . 
Deixe esfriar sob refrigeração por 
aproximadamente 6 horas.
Empregue.
250 g de chocolate meio amargo 
300 ml de creme de leite sem soro em 
temperatura ambiente 
395 g de doce de leite firme (1 lata) 
50 g de chocolate em pó 50 % 
10 ml de essência de baunilha 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 
60 dias congelado 
. 
.
535g. 
.
29
Tipo Rafaello 
Derreta o chocolate no micro-ondas por 
aproximadamente 30 segundos.
Adicione a manteiga, o creme de leite dissolvido 
com o leite em pó e as amêndoas.
Misture bem e leve para gelar por 
aproximadamente 20 minutos, ou deixe atingir 
consistência fora da geladeira. 
250 g de chocolate branco 
15 g de manteiga sem sal 
100 g de creme de leite
20 g de leite em pó 
150 g de amêndoas levemente tostadas 
e trituradas 
 
Recheio de Amêndoas
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
3 dias refrigerado 
60 dias congelado 
. 
.
1070g 
. 
.
30
Creme de Coco
Coloque o coco ralado, o leite condensado, o 
leite, o açúcar e a manteiga em uma panela e 
misture bem. 
Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até 
formar um doce em ponto de colher 
(aproximadamente 15 minutos). 
Coloque o doce numa tigela e deixe esfriar. 
Incorpore o creme de leite. 
300 g de coco seco médio ralado e 
hidratado em um pouco de leite de coco 
395 g de leite condensado 
300 ml de leite de coco 
100 g de açúcar refinado 
20 g de manteiga sem sal 
150 ml de creme de leite 
Dica: O recheio tipo raffaello é composto por 
dois cremes: um à base de amêndoas e outro à 
base de coco. Eles devem ser utilizados juntos,
mas não incorporados um ao outro 
 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 
60 dias congelado 
.
1400g. 
.
31
Recheio   prestígio 
Em uma panela, coloque o leite de coco, o leite 
condensado, o leite e o coco ralado. 
Leve ao fogo médio, mexendo de vez em 
quando, até ferver. 
Tire do fogo e deixe esfriar . Reserve 
200 ml de leite de coco 
600 g de leite condensado 
700 ml de leite integral 
150 g de coco em flocos 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
3 dias refrigerado 
 
. 
.
1250g 
. 
.
recheios com 
gelatina não 
congelam. 
.
32
• 1 lata de leite condensado 
• 1 lata de creme de leite 
• 1 xícara (chá) de calda de cereja ao 
marrasquino 
• 10 g de gelatina sem sabor 
• 40 ml de água 
• 1 caixa de gelatina de cereja 
• 1 xícara (chá) de chantilly - pronto já 
batido 
• 100 g de cerejas picadas 
• Corante vermelho - Q.B. 
Mousse de Cereja
No liquidificador, coloque o leite condensado, o 
creme de leite, a calda de cerejas . 
Hidrate a gelatina com a água e dissolva em 
micro-ondas ou banho-maria . 
Junte no liquidificador com os ingredientes 
anteriores e bata . 
Despeje em um recipiente . Agregue o chantilly
delicadamente, as cerejas picadas e por último, 
se necessário, o corante vermelho . 
Reserve. Utilize. 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 
. 
.
800g 
. 
.
33
• 300 g de chocolate branco 
• 30 g de manteiga amolecida 
• 200 ml de creme de leite 
• 15 g de gelatina incolor sem sabor 
• 50 ml de água 
• 200 ml de chantilly – já batido 
Mousse de Chocolate 
Branco 
Derreta o chocolate branco (banho-maria ou 
micro-ondas) . 
Junte a manteiga amolecida . Misture bem com o 
 creme de leite . 
Hidrate a gelatina na água, dissolva em banho- 
maria ou micro-ondas e agregue à mistura acima. 
 Acrescente o chantilly , mexa delicadamente.. 
Reserve. 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
3 dias refrigerado. 
.
1050g. 
.
se o chantily for 
branco acrescente 
50g de chocolate 
em pó
34
• 300 g de chocolate meio amargo 
• 300 ml de creme de leite 
• 50 ml de mel 
• 10 ml de aroma de baunilha 
• 10 g de gelatina incolor 
• 30 ml de água 
• 350 ml de chantilly de chocolate 
Mousse de 
chocolate 
Derreta o chocolate meio amargo (banho-maria ou 
micro-ondas) . 
Misture o creme de leite, o mel e o aroma de 
baunilha . 
Hidrate a gelatina na água e dissolva em banho- 
maria ou micro-ondas . 
Adicione aos demais ingredientes . 
Mexa todos os ingredientes . Coloque por último o 
chantilly de chocolate 
Misture e reserve. 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
3 dias refrigerado 
. 
.
1.550g.
35
1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem 
sabor (10g)
1/4 xícara (chá) de água (60ml)
1 lata de doce de leite (400 g) 
1 colher (sopa) de margarina (20g)
5 colheres (sopa) de chocolate em 
pó (50g)
1 colher (chá) de aroma de baunilha 
2 colheres (sopa) de rum 
1 lata de creme de leite sem soro (300 g)
200 g de chocolate meio amargo 
derretido 
500 ml de chantili batido 
Raspas de chocolate (Q.B.) – decorar 
Mousse doce de leite
Hidrate a gelatina na água. 
Derreta em micro-ondas ou banho-maria e 
Reserve . 
Na batedeira, bata o doce de leite, a 
margarina, o chocolateem pó, o aroma de 
baunilha, o rum, o creme de leite, o 
chocolate meio amargo derretido . 
Junte a gelatina reservada . Bata muito 
bem, incorporando os ingredientes . 
Acrescente o chantili . Misture 
delicadamente . 
Despeje em um recipiente . Leve à 
geladeira por aproximadamente 5 horas 
 
 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
3 dias refrigerado. 1.270g. Pode-se acrescentar 
frutas frescas. 
.
36
• 2 latas de leite condensado (790 g) 
• 400 ml de creme de leite 
• 1 colher (sopa) de margarina 
• 2 colheres (sopa) de leite em pó 
• 2 colheres (chá) de farinha de trigo 
• 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem 
sabor 
• 4 colheres (sopa) de água 
• 2 xícaras (chá) de chantilly em ponto firme 
Mousse de 
Brigadeiro branco
Coloque, em uma panela, o leite 
condensado, o creme de leite, a margarina, 
o leite em pó e a farinha de trigo. 
Leve ao fogo. Mexa até ficar cremoso e 
espesso . 
Retire do fogo e reserve Hidrate a gelatina 
na água e dissolva aquecendo. Misture ao 
brigadeiro reservado . 
Deixe esfriar um pouco . 
Acrescente o chantilly e mexa 
cuidadosamente. 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
3 dias refrigerado 
.
2.100g 
. 
.
 acrescente 
morangos picados
37
• 1 litro de iogurte de frutas vermelhas 
• 1 lata de leite condensado (395 g) 
• 200 ml de creme de leite 
• 2 colheres (sopa) de gelatina incolor e sem 
sabor 
• 1/4 xícara (chá) de água 
• 3 xícaras (chá) de chantilly ponto firme 
• 1 colher (sopa) de pasta saborizante de 
frutas vermelhas 
• 400 g de geleia ou doce já pronto de frutas 
vermelhas 
Mousse de iogurte
 Coloque, no liquidificador, o iogurte de 
frutas vermelhas, o leite condensado, o 
creme de leite . 
Hidrate a gelatina na água, dissolva em 
banho-maria ou micro-ondas . 
Coloque no liquidificador, bata por 2 
minutos . 
Retire e coloque em um recipiente. 
Reserve. 
Em outro recipiente, misture o chantilly 
com a pasta saborizante . Agregue aos 
ingredientes batidos reservados . 
Adicione a geleia ou o doce de frutas 
vermelhas e os flocos de frutas vermelhas .
Misture bem e reserve para montagem
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
3 dias refrigerado 1350g pode-se rechear 
bolos prestígio
38
• 1 lata de leite condensado (395 g) 
• 1 lata de creme de leite com soro (300 g) 
• 1 vidro de leite de coco (200 ml) 
• 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem 
sabor 
• 4 colheres (sopa) de água fria 
• 100 g de coco ralado 
• 3 xícaras (chá) de chantili em ponto firme. 
Mousse de coco
Coloque no liquidificador o leite 
condensado, o creme de leite e o leite de 
coco . 
Hidrate a gelatina na água e dissolva-a no 
micro-ondas .
Bata a gelatina (dissolvida) no liquidificador 
. Bata de 3 a 4 minutos 
Retire, coloque a mistura em uma tigela . 
Misture devagar o chantili e o coco ralado. 
Reserve para a montagem.
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
4 dias refrigerado 1400g
39
• 200 ml de leite de coco 
• 600 g de leite condensado 
• 700 ml de leite integral 
• 150 g de coco ralado médio seco 
Prestigio 2
Em uma panela, coloque o leite de coco, o 
leite condensado, o leite e o coco ralado
Leve ao fogo médio, mexendo de vez em 
quando, até ferver.
Tire do fogo e deixe esfriar 
Reserve. 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
4 dias refrigerado 1070g pode acrescentar 
geléia de frutas
40
Recheio creme 
tropical
Em uma panela, coloque o leite 
condensado e as gemas (passadas pela 
peneira) e misture bem. 
Acrescente a farinha de trigo, misturando 
até incorporar todos os ingredientes. 
Junte o leite . Leve ao fogo médio, 
mexendo sempre, até engrossar . 
Tire do fogo e deixe esfriar 
Reserve 
• 395 g de leite condensado 
• 64 g de gemas (4 unidades) 
• 60 g de farinha de trigo 
• 750 ml de leite integral 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
3 dias refrigerado 2.420g
41
Recheio de Frutas 
Abra as latas dos doces de pêssego, 
abacaxi e figo e escorra a calda usando 
uma peneira.
Separe 3 unidades de cada para a 
decoração e reserve,pique as frutas em 
pedaços pequenos.
Misture ao recheio de creme tropical 
acima já frio. Empregue.
• 450 g de pêssego em calda 
• 450 g de abacaxi em calda 
• 450 g de figo em calda 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação Dica da Chef
4 dias refrigerado 
60 dias congelado
1.000g Serve como creme 
base
42
Recheio Chocolate 
branco  Cremoso 
Em uma panela, coloque o leite 
condensado e as gemas (passadas pela 
peneira) e misture bem.
Acrescente a farinha de trigo, misturando 
até incorporar todos os ingredientes. 
Junte o leite e leve ao fogo médio, 
mexendo sempre, até engrossar . 
Tire do fogo e junte o chocolate branco.
Misture bem e deixe esfriar.
 • 220 g de leite condensado 
• 34 g de gemas (2 unidades) 
• 35 g de farinha de trigo 
• 550 ml de leite integral 
• 350 g de Chocolate Branco Picado 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
4 dias refrigerado 
.
1.260. 
.
43
Tipo Talento
Deixe as passas “de molho” em bebida 
destilada por aproximadamente 20 minutos 
(escorra, se houver algum líquido) 
 Reserve. 
Derreter o chocolate no micro-ondas por 
aproximadamente 30 segundos.
Adicione a manteiga e, em seguida, o 
creme de leite. Acrescente as amêndoas,
as passas reservadas e a granola. 
Misture bem e reserve na geladeira por 
aproximadamente 25 minutos ou em 
temperatura ambiente por cerca de 1 hora.
Ao ganhar um pouco de consistência, 
adicione o chantili.
Misture bem e deixe gelar por 20 minutos 
antes de utilizar 
• 75 g de uvas-passas pretas 
• 75 g de uvas-passas brancas 
• 500 g de chocolate branco 
• 15 g de manteiga sem sal 
• 200 ml de creme de leite 
• 100 g de amêndoas torradas e moídas 
• 100 g de granola 
• 200 g de chantili batido (opcional) 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 
60 dias congelado
950g. 
.
44
Tipo Twix (Brigadeiro 
de caramelo)
Leve ao fogo o açúcar e a manteiga em 
fogo baixo, até formar um caramelo. 
Assim que chegar à cor âmbar, acrescente 
o leite condensado, o creme de leite e o 
sal. 
Misture bem e leve ao fogo mais um pouco 
até o ponto de um brigadeiro cremoso . 
Deixe esfriar em temperatura ambiente . 
Incorpore a essência . 
Transfira para um recipiente . 
Cubra com saco plástico aderente ao 
creme e deixe esfriar em temperatura 
ambiente . Empregue. 
• 240 g de açúcar refinado 
• 50 g de manteiga 
• 790 g de leite condensado 
• 50 ml de creme de leite 
• 3 g de sal 
• 2 ml de essência de caramelo ou Toffe 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
4 dias refrigerado 
.
860g 
.
45
Pudim cremoso de 
chocolate
Dissolva o pó para pudim e o amido junto 
com o leite e o creme de leite. 
Adicione o chocolate e o leite condensado. 
Leve ao fogo até engrossar 
Transfira para um recipiente coberto com 
filme plástico. 
Deixe esfriar sob refrigeração 
• 50 g de pó para pudim sabor chocolate (1 
caixa) 
• 20 g de amido de milho 
• 200 ml de leite 
• 200 ml de creme de leite 
• 150 g de chocolate meio amargo derretido 
• 395 g de leite condensado 
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Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
4 dias refrigerado 1.180g
46
Tipo Iogurte grego
Bata as cerejascom a calda e o iogurte no 
liquidificador. Reserve. 
Adicione o creme de leite, o açúcar e o leite 
condensado . Bata mais um pouco. 
Coloque em uma vasilha . 
Polvilhe a gelatina na água, aqueça no 
banho-maria ou no micro-ondas e 
acrescente no recheio . 
Bata o chantili e incorpore delicadamente 
na mistura . 
Leve para gelar antes de empregar. 
• 150 g de cerejas com calda 
• 250 g de iogurte natural grego 
• 400 ml de creme de leite 
• 80 g de açúcar refinado 
• 60 g de leite condensado 
• 12 g de gelatina em pó sem sabor 
• 35 ml de água 
• 200 g de chantili 
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Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
4 dias refrigerado 
.
1.500 
. 
47
Beijinho com ameixa 
preta ( olho de sogra)
Deixe o coco de molho no leite por 
aproximadamente 30 minutos. 
Em uma panela grossa, leve ao fogo o leite 
condensado, a manteiga, a ameixa e o coco 
reservado, até atingir uma consistência 
cremosa. 
Desligue o fogo. Reserve. Leve o chocolate ao 
micro-ondas por 30 segundos – repita este 
passo até o total derretimento . 
Misture com o creme de leite até formar uma 
ganache . 
Incorpore ao creme reservado . Transfira para 
um recipiente .Cubra com papel filme . 
Deixe esfriar em temperatura ambiente. 
Obs - se preferir não coloque as ameixas no 
fogo ,divida o recheio depois de pronto e em 
uma das partes misture a ameixa picada e bata 
bem, assim ficará com dois sabores.Como na 
foto.
250 g de coco ralado em flocos 
200 ml de leite 
790 g de leite condensado 
20 g de manteiga sem sal 
150 g de ameixa picada sem caroço 
250 g de chocolate branco 
100 ml de creme de leite 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
4 dias refrigerado 
60 dias congelado
1.300g 
.
48
Tiramissu
Derreta o chocolate no micro-ondas por 
aproximadamente 30 segundos . 
Adicione, com o creme de leite, no banho- maria 
ou micro-ondas, em potência média, por 
aproximadamente 2 minutos e 45 segundos . 
Acrescente o licor e o cream cheese 
ligeiramente batido com um garfo. 
Misture bem até obter um creme homogêneo .
Inclua o chantili e misture-o delicadamente ao 
creme de chocolate.
• 450 g de chocolate branco derretido 
• 150 ml de creme de leite 
• 15 ml de Baileys de café (licor de café) ou 
conhaque 
• 450 g de cream cheese em temperatura 
ambiente ou queijo mascarpone 
• 250 a 300 g de chantili fresco batido 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 
60 dias congelado
1350
49
Mousse de café
Dissolva o café solúvel no conhaque e reserve.
Derreta os chocolates no micro-ondas em 30 
segundos na potência média . 
Deixe o chocolate amornar . 
Inclua o creme de leite e a mistura de café 
reservada, mexendo até obter um creme 
homogêneo. 
Coloque o chantili e mexa até obter um creme. 
• 20 g de café solúvel 
• 30 ml de conhaque 
• 200 g de chocolate ao leite 
• 400 g de chocolate meio amargo 
• 400 g de creme de leite com soro 
• 300 g de chantili de chocolate 
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tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
4 dias refrigerado 1.030g
50
Creme 3 leites
 Bata todos os ingredientes na batedeira até 
ficar firme. 
Mantenha sob refrigeração até empregar. 
• 395 g de leite condensado 
• 300 g de creme de leite bem gelado 
• 300 g de leite em pó 
• 25 g de emulsificante (para sorvete)
• 10 ml de essência de leite 
Creme pâtisserie tCreme pâtisserie 
tradicionalradicional
Rendimento
Ingredientes Preparo
Conservação
5 dias refrigerado 
60 dias congelado
770g. 
.
51
Trufado de leite 
em pó
Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 
30 segundos . Misture a manteiga . 
Aqueça o creme de leite junto com o leite em 
pó, até dissolver . 
Junte com o chocolate . 
Misture bem e leve para gelar até ficar 
consistente e cremoso. 
• 400 g de chocolate branco 
• 20 g de manteiga sem sal 
• 150 ml de creme de leite 
• 200 g de leite em pó 
Conversão de Medidas
AÇÚCAR REFINADO 
1 xícara 160 g 
1 colher de sopa 10 g 
1 colher de chá 4 g 
 
AÇÚCAR CRISTAL 
1 xícara 140g 
1 colher de sopa 9 g 
1 colher de chá 3 g 
 
FARINHA DE TRIGO 
1 xícara 110g 
1 colher de sopa 8 g
1 colher de chá 3 g 
 
FARINHA DE TRIGO INTEGRAL E 
CENTEIO 
1 xícara 140g 
1 colher de sopa 10 g 
1 colher de chá 4 g
MANTEIGA / MARGARINA 
1 xícara 200g 
1 colher de sopa 12g 
1 colher de chá 4g 
 
CHOCOLATE 35 A 45% / 
ACHOCOLATADO EM PÓ 
1 xícara 90g 
1 colher de sopa 6g 
1 colher de chá 2g 
 
DICA DA CHEF - Chocolates em pó, ou 
cacau, com maiores teores ( 55 a 85%) são 
mais pesados devido à gordura do chocolate
e menos açúcar, por isso podem variar entre 
10 a 20% do peso acima . 
 
LÍQUIDOS - Água, leite e óleos 
1 xícara 240ml 
1 copo americano 200ml 
1 colher de sopa 15ml 
1 colher de chá 5ml 
Apostila 50 tipos de Recheios 52
QUEIJO PARMESÃO RALADO ( Grosso) 
1 xícara ................................ 70g 
1 colher de sopa .................... 3g 
1 colher de chá ................... 1,5g 
 
OVOS INTEIROS ( Unidade s/ casca) 
Tipo A ( EXTRA) ........... 55g - 
 Fracionado........ gema = 15g - clara = 
40g 
 
Tipo B ( GRANDE).........44g - 
 Fracionado........ gema = 12g - clara = 
 32g 
FERMENTO EM PÓ (químico) 
1 colher de chá (cheia) 10g 
1 colher de sopa (cheia) 18g 
 
FERMENTO EM PÓ (Biológico Seco) 
1 colher de chá (cheia) 8g 
1 colher de sopa (cheia) 12g
DICA DA CHEF - Para substituir o fermento 
biológico seco pelo fresco da receita basta 
dividir a quantidade em 3. Exemplo: 30 g de 
fermento biológico fresco corresponde à 10 g 
do seco. 
Levei em conta as medidas normais dos objetos ( xícara e colheres ) que estão no mercado 
e pesquisei entre os fabricantes das mesmas, as medidas médias delas, por isso as 
medidas 
poderão divergir, conforme os objetos que forem usados tenham diferenças de forma e 
padrão destas as quais assinalei, mas que não deverão comprometer a receita.
Quando a receita pedir 1/2, 1/3 0u 1/4 de xícara basta dividir o valor de 1 xícara pelo divisor 
da fração....meia (2) terço(3) e quarto(4)
Apostila 50 tipos de Recheios
53