Relatório 1 - equipamento laticínio (1)

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA – CAMPUS 
BAMBUÍ 
 
 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS - 2022 Tecnologia de Leites e Derivados II 
 
 
 
 
 
Equipamentos do laticínio utilizados para a produção de queijos e iogurte 
 
 
 
 
AMANDA IAMAGUCHI FANTINI RIBEIRO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Professora responsável: Sônia de Oliveira Duque Paciulli 
 
BAMBUÍ, 04 de Outubro de 2022 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Para o desenvolvimento das futuras aulas práticas, os alunos acompanharam e 
conheceram os equipamentos que serão utilizados para a produção de queijos e iogurtes no 
laticínio agroindústria do IFMG - Campus Bambuí. Assim, segue a função dos equipamentos 
apresentados na aula: 
 
Tanque de fermentação: equipamento adaptado para executar o aquecimento do leite, 
coagulação, mexeduras, aquecimento da massa e a separação de todo o soro do leite através da 
prancha de retenção, podendo ser usado para vários tipos de queijos, filados ou não, como 
mussarela. Além disso, pode ser de camisa dupla de parte inferior, trabalhando com 
temperaturas de 37°C. 
 
Figura 1 - Tanque de fermentação. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
Liras: é um utensílio formado por lâminas ou fios cortantes, dispostos paralelamente e 
igualmente distantes entre si, no qual é usado para o corte das massas. Para efetuar o corte, são 
utilizadas uma lira vertical e uma horizontal. É importante que os cubos tenham tamanho bem 
aproximado, para que a retirada do soro seja homogênea, caso contrário, há risco de perda de 
qualidade do produto. A fragmentação irregular da massa reduz o rendimento e pode ocasionar 
defeitos nos queijos, pois, enquanto os grãos pequenos estão em ponto de enformagem, os grãos 
maiores estão ainda no processo de retirada do soro. Sendo assim, quanto mais cortar a massa, 
mais seco vai ficar o queijo. 
 
 
 
Figura 2 - Ilustrações do uso de liras. 
 
 Fonte: Embrapa, 2005. 
 
Prensa: utilizada para prensar diversos tipos de queijo, o sistema de prensagem é 
através de cilindro pneumático individual por torre, sendo que melhora o acabamento desses 
produtos. Assim, a finalidade de prensar a massa do queijo nas formas e retirar o máximo de 
soro, deixando o queijo mais consistente e firme O tempo que a massa fica na prensa depende 
do queijo. A prensagem é independente para cada torre, com a capacidade de prensagem em X 
kgf (quilograma/força) por torre. 
 
Figura 3 - Prensa. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
Formas: é um recipiente de polietileno rígido, onde será disposta a massa para moldar 
de acordo com o tipo e tamanho do queijo. A massa é separada do soro e colocada em formas 
de tamanho e formatos específicos para que ocorra a drenagem do soro entre os grãos e se 
forme uma massa contínua e homogênea. Cada forma é utilizada para um tipo de queijo. 
 
 
 
Figura 4 - Formas para queijos. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
 Agitador tipo macalé: é um utensílio que apresenta furos que servirão para misturar, 
dissolver, agitar ou homogeneizar qualquer tipo de solução líquida, no caso de iogurtes e 
queijos, o leite. Indicado para o uso na indústria de laticínios. Sendo que o diâmetro dos discos 
pode variam de marcas em marcas. 
 
Figura 5 - Agitador tipo macalé. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
 Pá: é um equipamento ideal para trabalhar com produtos alimentícios, é resistente e 
durável. Utilizado para homogeneizar misturas, sendo que para a produção de queijos 
recomenda-se realizar um movimento oito. Ideal para filagem de muçarela e trabalhos 
culinários que tenham maior carga para a mexedura. 
 
https://www.ricanata.com.br/blog/receita-de-mussarela-lenta/
Figura 6 - Pá mexedora com cabo inox. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
Garfo de inox: é a melhor opção para colher massas e escorrer soro e líquidos. 
Utilizado para o manuseio dos produtos, principalmente na fabricação de queijos, promovendo 
a agitação da mistura. 
 
Figura 7 - Garfo de inox. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
Placa de prensar: utilizada para promover uma pré prensagem, facilitando na 
enformagem da massa. 
 
Figura 8 - Placa de prensa. 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
 
 Baldes graduados de inox com bico: podem ter diferentes capacidades, sendo 
indicados para uso geral, assim podem ser utilizados para medição de leite, recipiente para estar 
homogeneizando o fluido e entre outros. 
 
 Dosador de iogurte: O ajuste da medida de dosagem feito por rosca é simples e basta 
fazê-lo uma única vez para que a máquina consiga dosar sempre a mesma medida, o que evita 
grandes variações no volume dosado e desperdícios dos produtos. A envasadora manual para 
líquidos e pastosos, é uma máquina ideal para o envase de menores volumes. A capacidade 
máxima do funil depende da marca utilizada, a capacidade de enchimento pode ser definida 
livremente com o envase mínimo de 5 ml, e envase máximo de 50 ml, por exemplo. Este 
equipamento promove uma ótima precisão de enchimento, ajuste fácil de volume de envase, 
modelo compacto de bancada, não há necessidade de ter uma eletricidade ou compressor, o 
acionamento é totalmente manual e fácil limpeza. 
 
Fermenteira: uma fermenteira para iogurte tipo banho-maria é construída inteiramente 
em aço inox com formato cilíndrico vertical com tampa bi-partida, confere aquecimento a 
vapor, com serpentina bem dimensionada permitindo um aquecimento rápido, e possui ainda 
um distribuidor interno de água fria e gelada com dreno para permitir seu reaproveitamento, 
entrada de vapor, retorno de vapor e ladrão para saída de excesso de água. 
 
 
 
 
Bibliografia 
 
SILVA, F.S. Queijo Mussarela, 2005. Embrapa Informação Tecnológica. Brasília, DF. 
 
PAULA J. C. J.; CARVALHO A. F.; FURTADO M. M.. Princípios básicos de fabricação de 
queijo: do histórico à salga, Revista do Instituto de Laticínios “Cândico Tostes”. nº 367/368, 
64: 19-25, 2009. 
 
Pá mexedora com cabo inox. Rica Nata. Disponível em: <https://www.ricanata.com.br/pa-
mexedora-queijo-p402>. Acesso em 01 de outubro de 2022. 
Garfo em Inox oara Manusear Massa de Queijo. GUIALAT. Disponível em: < 
https://www.guialat.com.br/?p=detalhar_produto&idproduto=273>. Acesso em 01 de outubro 
de 2022. 
 
Tanque de fabricação de queijos. Tekmilk. Disponível em: < 
https://tekmilk.com.br/sobre/equipamentos-para-laticinios/494-equipamentos-41.html>. 
Acesso em 01 de outubro de 2022.