Course Status Faculeste higiene e inspeção de leite e derivados

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07/03/2023, 08:44 Course Status – Faculeste
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AVALIAÇÃO – HIGIENE E INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
A implementação da estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção iniciou-se no Brasil na
década de 1990, sendo regulamentada pelo Ministério da Agricultura em 2002. Essa prática reduz os custos
operacionais de produção, incluindo a deterioração do leite por atividade acidificante de bactérias
mesofílicas. Porém, pode ocasionar problemas tecnológicos associados à atividade de enzimas
proteolíticas e lipolíticas de bactérias psicrotróficas. Muitas destas enzimas são termorresistentes e estão
relacionadas às perdas de qualidade e à redução da vida de prateleira do leite UHT e de outros produtos
lácteos. Dentre as bactérias abaixo, assinale a psicotrófica mais frequentemente isolada no leite
refrigerado.
Resposta Marcada :
Pseudomonas spp.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
“A contribuição decisiva de _______ neste campo da ciência pode ser considerada o início da _________, e
resultou em novos caminhos para utilização de certas espécies ____________ benéficas e procedimentos
para evitar as prejudiciais.”
Assinale a alternativa que complete corretamente as lacunas:
Resposta Marcada :
Pasteur – biologia moderna – microbianas.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
O Regulamento Técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, aprovado pela Instrução
Normativa n. 62 de 2011, visa garantir a qualidade da produção do leite tipo A de vaca. Entende-se por leite
pasteurizado tipo A, o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou
desnatado.
 
Quanto aos níveis de garantia, é CORRETO afirmar que:
Resposta Marcada :
O produto final deverá apresentar no teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
Em ação conjunta do Ministério Público e da Polícia Civil do estado do Espírito Santo para investigar a
qualidade dos alimentos oferecidos à população, foram identificadas práticas inadequadas de conservação
de alguns produtos perecíveis, como o leite. Para avaliar os métodos de conservação do leite, utilizou-se
como referência o RIISPOA, Decreto n° 9.013 de 2017 do MAPA. De acordo com essa norma, qual é o limite
máximo de temperatura para entrega ao consumo do leite pasteurizado?
Resposta Marcada :
7ºC.
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PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
A Lei 13.376 de 20/12/2007 dispõe sobre o processo de produção artesanal de queijo coalho e outros
produtos e derivados do leite. Assim, é considerado queijo de coalho artesanal aquele produzido em
Pernambuco a partir do leite cru integral fresco. Sendo assim, na produção do queijo coalho artesanal, é
CORRETO afirmar que:
Resposta Marcada :
A água utilizada na produção do queijo artesanal deverá ser potável, seguindo a normatização do Ministério da
Saúde para a potabilidade da água de abastecimento.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
O leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na
legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
O leite pasteurizado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
Resposta Marcada :
Teor de gordura mínimo de 3,0 g/100 g para o integral; 0,6 a 2,9 g/100 g para o semidesnatado e máximo de 0,5
g/100 g para o desnatado.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
São competentes para realizar a prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal:
I. O Ministério da Agricultura: inspeção de estabelecimentos que fazem comércio interestadual e
internacional;
II. As Secretarias de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Territórios: inspeção de
estabelecimentos que fazem comércio intermunicipal;
III. As Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios: inspeção de estabelecimentos que
fazem comércio municipal;
IV. Os órgãos de saúde pública dos Estados, do Distrito Federal e 17 dos Territórios: inspeção de casas
atacadistas e estabelecimentos varejistas. Desde a sua criação, em 1915, como Serviço de Inspeção de
Fábricas de Produtos Animais, o SIF atesta a qualidade sanitária dos produtos de origem animal
comercializados no Brasil e em todo o mundo.
Está correto o que se afirma em:
Resposta Marcada :
Todas as alternativas.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
Assinale a alternativa CORRETA.
Resposta Marcada :
O leite possui escassa quantidade de germes imediatamente depois de sua extração do úbere, mas a quantidade
pode ser considerável se a vaca estiver enferma. Além disso, a mão do ordenhador pode ter até 45 milhões de
germes.
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100 / 100
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
Atualmente, a ______________ continua como importante recurso industrial, sendo realizada nas formas
lenta, tipo batelada, “Low Temperature Large Time” (LTLT) e na rápida – “High Temperature Short Time”
(HTST). A do tipo LTLT consiste em aquecer o leite a 62- 63 °C e mantê-lo nesta temperatura por 30-35 min,
seguido por resfriamento brusco a 5 °C ou menos. A toxoplasmose e histoplasmose.
A descrição acima refere-se ao processo de:
Resposta Marcada :
Pasteurização.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
Para um estabelecimento de produção de queijo são ambientes obrigatórios todos os citados abaixo,
EXCETO:
Resposta Marcada :
Sala de compostagem.
Total