Avaliacao I - Individual I

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07/03/2023 21:32 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:822349)
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Prova 60068546
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de 
enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através 
desse método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas 
presentes na proteína, foi monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?
A Laranja e Pera.
B Morango e Limão.
C Abacaxi e Morango.
D Abacaxi e Mamão.
As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e 
coloração, em certas condições podem formar coloração e sabor indesejáveis e alterar a qualidade do 
alimento durante o processamento e armazenamento. As reações de escurecimento não enzimático em 
alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através de algumas 
reações específicas.
Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Reações de Maillard, oxidação do ácido clorídrico e hidroxilação.
B Reações de Lugol, oxidação do ácido ascórbico e caramelização.
C Reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização.
D Reações de Maillard, oxidação de lipídeos e quelação.
Os alimentos, de acordo com os nutrientes (macro ou micronutrientes) e com a natureza das funções 
que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias: alimentos 
energéticos, alimentos reguladores e alimentos construtores. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos (vitaminas e 
sais minerais).
PORQUE
II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o controle das trocas e 
processos nutritivos do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De acordo Nelson; Cox (2014), os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja 
característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos 
lipídeos são tão diversas quanto a sua química. As gorduras e óleos são as principais formas de 
armazenamento de energia em muitos organismos. Além disso, os fosfolipídeos e os esteróis são os 
principais elementos estruturais das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em 
quantidades relativamente pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores enzimáticos, 
transportadores de elétrons, pigmentos fotossensíveis, agentes emulsificantes no trato digestivo, 
hormônios, mensageiros intracelulares, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções 
a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Alguns atributos relacionados aos lipídeos justificam a sua utilização no processamento de 
alimentos, como melhorar a aparência e palatabilidade, favorecer a transferência de calor em fritura, 
ser fonte de vitaminas lipossolúveis, entre outros.
PORQUE
II- Os lipídeos apresentam um papel importante na elaboração de produtos alimentícios, além de ser 
um importante nutriente para atender as necessidades do organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2014.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas 
indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de 
propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de retenção de água por 
aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, 
hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito 
importante na tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve 
uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, 
peptídeo ou proteína.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de; GARRUTI, Deborah 
dos Santos. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Alterações químicas em alimentos durante a 
estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. e ampl. Brasília: Embrapa, 2012.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um 
lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que 
apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas.
Com relação às enzimas, assinale a alternativa INCORRETA:
A Polifenoloxidase.
B Glicogênio.
C Lactase.
D Pepsina.
O Ministério da Saúde, na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, classifica 
os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e 
alimentos ultraprocessados. A respeito deles, analise as sentenças a seguir:
I- Alimentos in natura: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
II- Ingredientes culinários: são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou 
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou 
sintetizadas em laboratório.
III- Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais.
IV- Alimentos ultraprocessados: são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias, nesse grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
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B As sentenças II e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no 
leite geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a 
aguagem; essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a 
densidade ou a crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a 
presença de sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A Vermelha.B Verde.
C Incolor.
D Lilás.
Um técnico em alimentos precisava utilizar uma enzima para amaciamento de carnes. Entre algumas 
opções, ele decidiu por utilizar uma enzima extraída do látex dos frutos do mamoeiro. Essa enzima 
proteolítica é utilizada como amaciante de carnes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a enzima utilizada pelo técnico 
em alimentos:
A Ivertase.
B Papaína.
C Amilase.
D Lipoxidase.
As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar 
reações químicas. Entre as enzimas mais importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases 
e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; 
proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: 
catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras.
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:
A Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em
acidez em óleos e gorduras.
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B É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como
amaciante de carnes.
C Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no
xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.
D É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
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