TESTE DE CONHECIMENTO - BROMATOLOGIA

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02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
1. 
 
 
(UFF 2015 - Banca COSEAC) 
O alimento é definido como qualquer substância que fornece 
elementos necessários ao organismo humano para a sua 
manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser 
classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em 
aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem: 
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações 
dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei. 
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e 
características gerais de um produto legítimo e se denomina como 
este, sem sê-lo. 
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, 
parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, 
sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. 
Das assertivas acima: 
 
 
Apenas II e III são verdadeiras. 
 
 
Apenas I e III são verdadeiras. 
 
 
Apenas III é verdadeira. 
 
 
Apenas I e II são verdadeiras. 
 
 
Todas são verdadeiras. 
Data Resp.: 09/03/2023 13:24:41 
 
Explicação: 
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos 
adulterados são aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em 
substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que 
sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por diferentes 
causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo 
dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos 
micronutrientes, é possível afirmar que: 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no 
organismo, assim como as vitaminas. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no 
organismo, assim como as vitaminas. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de 
energia, assim como as vitaminas. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no 
organismo, e as vitaminas exercem outras funções. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de 
energia, e as vitaminas exercem outras funções. 
Data Resp.: 09/03/2023 13:25:57 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
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Explicação: 
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo 
humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As 
vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a 
regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas. 
 
 
 
 
 
 
02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 
3. 
 
 
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de 
Laboratório) 
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de 
análises em amostras de produtos lácteos. 
 
 
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de 
proteínas utilizando ácido clorídrico. 
 
 
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de 
proteínas. 
 
 
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios. 
 
 
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que 
utilizam os reagentes metanol e clorofórmio. 
 
 
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico. 
 
 
 
 
4. 
 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é 
INCORRETO afirmar: 
 
 
A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só 
conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados. 
 
 
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o 
método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias 
apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração. 
 
 
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o 
método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria. 
 
 
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz 
corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados. 
 
 
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em 
alimentos. 
Data Resp.: 09/03/2023 13:27:28 
 
Explicação: 
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o 
método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes 
métodos de avaliação do teor de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, 
apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas amostras como as que tem 
alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para 
verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na 
propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com 
mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da 
umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para 
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análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais 
dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para análise de água, o 
oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada. 
 
 
 
 
 
 
02840UMIDADE, PH E CINZAS 
 
 
5. 
 
 
Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água 
interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos fatores que 
interferem na multiplicação de microrganismos, marque a 
alternativa correta. 
 
 
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação 
de fungos. 
 
 
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de 
bolores e leveduras. 
 
 
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias 
patogênicas. 
 
 
A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. 
 
 
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina 
microrganismos patogênicos e esporulados. 
Data Resp.: 09/03/2023 13:28:13 
 
Explicação: 
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. 
O pH alcalino não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como 
a baixa atividade de água, sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o 
crescimento de microrganismos. Os valores de atividade de água citados favorecem o 
crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com atividade de água maior. Em 
relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para eliminar 
microrganismos patogênicos. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
 (VUNESP - 2019 - UFABC) 
 
Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação 
ao seu ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade 
relativa é por definição: 
 
 
a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada 
temperatura de bulbo seco do ar úmido. 
 
 
a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar úmido. 
 
 
a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma temperatura 
de bulbo seco do ar úmido. 
 
 
a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar úmido. 
 
 
a relação entre a massa devapor de água e a massa de ar seco no ar úmido. 
Data Resp.: 09/03/2023 13:29:14 
 
Explicação: 
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A relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a umidade relativa, enquanto a 
massa do vapor de água ou a umidade absoluta não está relacionado com a umidade relativa. 
 
 
 
 
 
 
02928LIPÍDIOS 
 
 
7. 
 
 
O processo de hidrogenação foi amplamente utilizado na indústria 
de alimentos para a produção de gorduras a partir de óleos 
vegetais. Entretanto, atualmente há um grande esforço por parte 
da indústria de alimentos em substituir o processo de 
hidrogenação pelo processo de interesterificação. 
Nesse contexto, marque a alternativa que exprime a importância 
dessa substituição. 
 
 
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a produção de 
saturação total ou parcial, sendo formado isômeros trans o que é interessante do ponto de 
vista de saudabilidade para os consumidores. 
 
 
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a produção de 
saturação total ou parcial, não sendo formado isômeros trans o que é interessante do ponto 
de vista de saudabilidade para os consumidores. 
 
 
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são formados isômeros trans 
dentro da molécula do triglicerídeo. 
 
 
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a redistribuição dos 
ácidos graxos na molécula do triglicerídeo. 
 
 
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são formados isômeros cis dentro 
da molécula do triglicerídeo. 
 
 
 
 
 
02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
 
8. 
 
 
A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, 
ingredientes alimentares 
ou fibras em diferentes países, tendo recebido muita atenção recentement
e devido ao seu efeito sobre a flora intestinal. A inulina contém cadeias de 
2 a 60 unidades de: 
 
 
Galactose 
 
 
L-manopiranose 
 
 
Xilose 
 
 
Frutose 
 
 
Manose 
Data Resp.: 09/03/2023 13:31:02 
 
Explicação: 
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos 
na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois 
são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto 
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consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também 
consiste em uma manose cristalizada. 
 
 
 
 
 
9. 
 
 
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras 
insolúveis: 
 
 
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano 
 
 
Celulose, Hemicelulose, Lignina 
 
 
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose 
 
 
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano 
 
 
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina 
Data Resp.: 09/03/2023 13:31:54 
 
Explicação: 
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, 
beta-glucanos e mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à 
classificação de fibras insolúveis solicitada na questão. 
 
 
 
 
 
 
02927PROTEÍNAS 
 
 
10. 
 
 
A qualidade do leite pode ser avaliada através da análise 
enzimática presente no leite. Em relação às análises de peroxidase 
e fosfatase, marque a alternativa correta. 
 
 
Ambas enzimas não devem estar presentes no leite pasteurizado. 
 
 
A presença de fosfatase é um indicativo de que o processo de pasteurização não foi 
realizado corretamente. 
 
 
A presença de peroxidase no leite é um indicativo de que o leite foi pasteurizado de forma 
incorreta. 
 
 
A presença de fosfatase é um indicativo de que o processo de pasteurização foi excessivo. 
 
 
A presença de peroxidase no leite é um indicativo de contaminação microbiana 
Data Resp.: 09/03/2023 13:32:29 
 
Explicação: 
A pesquisa sobre a presença/ausência de algumas enzimas no leite processado é importante 
para indicar se o tratamento foi eficiente ou não, além disso, também indica se houve 
tratamento excessivo. Desse modo, a presença da enzima peroxidase no leite pasteurizado é 
desejável, pois como esta enzima é destruída em temperaturas mais altas que a do processo, 
deve estar presente no leite e, caso não esteja, indica que o tratamento térmico foi excessivo. 
Entretanto, a enzima fosfatase não é desejável no leite pasteurizado, pois este tratamento é 
suficiente para degradar a enzima. Assim, se a fosfatase estiver presente no leite pasteurizado 
indica que o tratamento não foi realizado de maneira correta. 
 
 
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