Defeitos em queijos

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DEFEITOS EM QUEIJOS 
– queijo com residual de lactose -> cristais de 
lactose 
Tipos: 
• Defeitos por fermentações anormais: 
Estufamento; Putrefações; 
Defeitos de crosta por m.o. 
• Defeitos de sabor; 
• Corpo e textura 
• Defeitos de cor; 
• Defeitos causados por animais 
Estufamento Precoce 
• Ocorre logo após a fabricação 
• Causada por coliformes: Enterobacter 
aerogenes, Escherichia coli 
• Origem: má higienização 
• Porque o problema se manifesta quase 
sempre nas primeiras horas, logo após a fabricação? 
Porque tem lactose em abundancia como substrato 
para esses MO 
Lactose + água --> ácido lático + Ácido acético 
+ Etanol + Dióxido de Carbono + Hidrogênio 
• Prevenção: Uso de fermentos de qualidade, 
Uso da BPF e BPP 
 
Estufamento Tardio – Fermentação Butírica 
Formação de ác. butírico (detectado pelo 
odor) 
Ocorre após duas semanas de maturação 
• Causado por bactérias butíricas: Clostridium 
butyricum, Clostridium tyrobutyricum 
• Lactato ácido butírico + Hidrogênio 
• Origem: ambiente; silagem 
Prevenção: Qualidade bacteriológica do leite; 
bactérias aromáticas tendem a favorecer a 
fermentação butírica; Utilização de silagem de boa 
qualidade; Adição de sal na massa; Fermento de boa 
qualidade 
Olhaduras Mecânicas 
Causa: Massa fria; Corte da massa com grãos 
muito irregulares; Prensagem insuficiente; 
Deficiência na agitação 
Fermentação propionica – Propiônobactérias 
Espécies: Propionobacterium freudenreichii 
subsp. Shermani, Propionobacterium jensenii 
✓Propionobacterium thoenii 
• Presentes no esterco e silagens 
• Ocorrem em condições anaeróbias 
Influencias: pH ligeiramente mais alto; 
Queijos grandes – distribuição sal; Cura em 
temperatura ambiente (14-16ºC) 
Lactato ácido propiônico + ácido acético + gás 
carbonico + água 
 
Trincas 
Causas: excesso de acidez ou ressecamento 
intenso da casca devido a: Baixo % de URA da 
câmara de maturação 
Prevenção: Uso da BPF e BPP, Lavagem da 
massa 
Mofos 
Queijos sem embalagem a vácuo podem 
apresentar mofos na casca 
Pode ocorrer tbm uma insuficiente 
crescimento ou má distribuição do mofo 
Causas: ambiente, salmoura ou óleo usado no 
tratamento da casca 
Prejuízo: causa perdas, tem que fazer o toilet 
 
 
 
Queijos de textura mole 
• Principais causas: 
Fatores diretos: composição do leite e 
Composição do queijo 
Fatores indiretos: CCS, Tipo de coalho e 
“pingo” 
Sabor amargo 
Sobretudo por acúmulo de peptídeos de baixo 
peso molecular 
• Causas: Qualidade do coalho; Dose do coalho; 
Acidez do leite; Dose do fermento; Pode ser 
problema temporário 
Sabor de ranço 
Produzida por três mecanismos diferentes: 
 Rancidez espontânea (no leite): alimentação; 
período de lactação; mamite; controle hormonal 
 Rancidez induzida (no leite): incorporação de ar 
 Rancidez microbiana (no leite e no queijo) 
 
Exudação de gordura 
•Temperatura de estocagem e comercialização 
> 15 ºC; 
• Ocorre com mais freqüência em queijos mais 
maturados; 
Pelo de gato 
• Causado pelo crescimento de mofos cinza ou 
escura (gênero Mucor) na superfície do queijo; 
• pH mais elevado do queijo; 
• Excesso de umidade na câmara de 
maturação; 
•TºC de maturação muito elevada; 
• Contaminação ambiental 
 
 
 
Mofo verde-azulado contaminante 
Aparece geralmente após o 20º dia de 
fabricação (já no comércio) 
Causado pelo Penicillium roqueforti 
Surge por meio de contaminação ambiental 
Cuidados essenciais: Sala de fabricação 
própria; 
- Liquefação do queijo logo abaixo da casca; 
- Excesso de umidade no queijo (fermentação 
insuficiente, massa mole,...); 
- Cobertura excessiva de mofo branco na casca 
 
Casca avermelhada 
• Não é um defeito propriamente dito; 
• Maturação avançada (+ de 50 dias); 
• pH do queijo em torno de 5,7 – crescimento 
de Brevibacterium linens;