Manual de alimentação infantil.

Prévia do material em texto

MANUAL DE ALIMENTAÇÃO 
PARA OS CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL CONVENIADOS 
PREFEITURA DE SÃO PAULO
Gilberto Kassab
Prefeito da Cidade de São Paulo
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO
Alexandre Alves Schneider
Secretário Municipal
Célia Regina Guidon Falótico
Secretário Adjunto
Sonia Maria Peres
Diretor do Departamento da Merenda Escolar
Vera Lucia Tioma Nakayama
Diretor de Divisão Técnica do Departamento da Merenda Escolar
3
MANUAL DE ALiMENtAção pArA os CENtros 
DE EDUCAção iNfANtiL CoNvENiADos 
2011
4
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
São Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educação.
 Manual de alimentação para os Centros de Educação Infantil conveniados 
/ Secretaria Municipal de Educação – São Paulo : SME, 2011.
 120p. : il.
 Bibliografia
 
 1.Nutrição infantil 2.Alimentação – Crianças – Manuais 3.Alimentação 
escolar I.Departamento de Merenda Escolar II.Título 
CDD 613.2
Código da Memória Técnica: SME27/2011
5
Apresentação
É com satisfação que apresentamos o Manual do Programa de Alimentação para os Centros 
de Educação Infantil Conveniados (CEI Conveniados).
Este Manual foi desenvolvido pela equipe técnica do Departamento da Merenda Escolar 
da Secretaria de Educação do Município de São Paulo (SME) com o objetivo de apoiar e fornecer 
subsídios aos Diretores e Manipuladores de Alimentos para o desenvolvimento do Programa de 
Alimentação Escolar em suas unidades. 
A alimentação é fundamental para o desenvolvimento e crescimento infantil, sendo que o 
CEI desempenha um importante papel na promoção da saúde das crianças, ofertando alimentos 
adequados e saudáveis a cada faixa etária atendida. 
Os cuidados higiênico / sanitários necessários desde a aquisição dos alimentos até o 
preparo e distribuição da alimentação às crianças devem ser observados para garantir uma 
alimentação de qualidade. Qualidade para nós significa cardápios com alimentos saudáveis, 
livres de contaminação e que promovam a saúde das nossas crianças.
Não podemos esquecer do papel educativo do Programa de Alimentação Escolar, cabendo 
à equipe do CEI promover ações planejadas e cotidianas, inseridas no Projeto Pedagógico, que 
sejam contínuas e de natureza complementar à família. 
Lembrando: hábitos alimentares saudáveis construídos na infância serão levados para 
toda a vida. 
Boa leitura e bom trabalho! 
Alexandre Alves Schneider
Secretario Municipal de Educação
6
ORGANIZAÇÃO DO MANUAL 
Este Manual contém orientações importantes para o desenvolvimento adequado do 
Programa de Alimentação desenvolvido nos CEIS da Prefeitura do Município de São Paulo.
Para facilitar sua consulta, dividimos este material em duas partes: 
Primeira Parte: ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INFANTIL
Abordamos assuntos pertinentes à alimentação infantil como um amplo processo, 
destacando: noções de nutrição, papel pedagógico da alimentação escolar, fases do 
desenvolvimento infantil, esquema alimentar infantil, cardápio, entre outros.
Segunda Parte: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Descrevemos os procedimentos técnicos para garantir a produção de uma alimentação 
segura, ou seja, livre de contaminação, que promova a saúde das crianças e não a doença. A 
obtenção de um alimento seguro implica na adoção de controle higiênico-sanitário adequado 
em todas as etapas do processo de produção, desde o recebimento até o consumo. Cabe 
destacar a importância do papel do cozinheiro e auxiliar de cozinha que são os responsáveis pelo 
desempenho desta função nos CEIs.
Pelo exposto, entendemos que orientação é a palavra-chave e, estar em conformidade 
com os princípios de segurança alimentar e nutricional, atendendo as necessidades nutricionais 
da criança, com uma alimentação adequada, de qualidade higiênico-sanitária satisfatória, com 
incentivo à formação de hábitos alimentares saudáveis é nosso compromisso.
Convidamos toda a equipe de funcionários a ler atentamente este Manual, a fim de 
subsidiar as atividades de alimentação vivenciadas no cotidiano do ambiente dos CEIs. A 
aquisição de novos conhecimentos certamente proporcionará maior motivação, socialização e 
conscientização da importância da atuação da equipe escolar nas ações ligadas à alimentação; 
lembrando que todos funcionários são educadores e co-responsáveis pelo desenvolvimento 
adequado do Programa de Alimentação.
Departamento da Merenda Escolar
7
SUMÁRIO
Primeira Parte: Alimentação e Nutrição Infantil ...................................................................................... .7
1. Conhecer o Passado Para Pensar no Futuro. ............................................................................................................................... .8
1.1. Centro de Educação Infantil: Um Dever do Estado e Um Direito da Criança.. ..................................................................... 8
1.2. Programa de Alimentação Escolar ........................................................................................................................................ 9
2. Educação Nutricional: Uma Questão de Concepção ................................................................................................................... 13
3. Educação Alimentar no Ambiente dos CEIs: Um Trabalho Possível ............................................................................................ 15
3.1. A Questão Pedagógica no Sistema de Distribuição Autosserviço (Self Service) ................................................................ 16
3.1.1. Com o Prato e os Talheres nas Mãos ........................................................................................................................ 16
3.1.2. O Desenvolvimento da Autonomia ............................................................................................................................. 17
3.2. Acompanhamento das Crianças Durante as Refeições: Uma Construção ao Longo do Tempo ........................................ 18
3.3. O Ambiente Alimentar da Criança: É Um Espaço Educativo? ............................................................................................ 19
3.3.1. Local da Alimentação Como Espaço Social............................................................................................................... 20
3.4. O Olhar Educacional Para o Ato de Alimentar-Se... ............................................................................................................ 20
4. Fases do Desenvolvimento Infantil ............................................................................................................................................... 22
5. Aleitamento Materno: Um Cuidado Para Toda a Vida .................................................................................................................. 27
6. Conhecendo Um Pouco Sobre Nutrição ...................................................................................................................................... 28
6.1. Pirâmide Alimentar Brasileira .............................................................................................................................................. 30
6.2. Pirâmide Alimentar Brasileira .............................................................................................................................................. 31
7. Esquema Alimentar Infantil do DME ............................................................................................................................................. 33
7.1. Como é Elaborado? ............................................................................................................................................................ 33
7.2. Para que Serve? ................................................................................................................................................................. 33
7.3. Atualizações e Onde Encontrar ...........................................................................................................................................34
7.4. Esquema Alimentar do DME para CEIs .............................................................................................................................. 35
8. Planejando os Cardápios nos CEIs .............................................................................................................................................. 48
8.1. Montando o Cardápio da Criança ....................................................................................................................................... 48
8.2. A Transformação dos Alimentos no Processo Culinário ...................................................................................................... 49
8.3. Quantidade Per Capita de Alimentos Perecíveis e Não Perecíveis .................................................................................... 50
9. Dietas Especiais ........................................................................................................................................................................... 53
 
Segunda Parte: Boas Práticas ma Manipulação de Alimentos..............................................................55
10. Segurança Dos Alimentos .......................................................................................................................................................... 56
10.1. O Que é Contaminação?................................................................................................................................................... 56
10.2. Como os Alimentos se Contaminam? ............................................................................................................................... 57
10.3. Contaminação Biológica: A Principal Causa de Contaminação de Alimentos e ................................................................ 57
10.4. Contaminação Cruzada ..................................................................................................................................................... 58
10.4.1. Como Evitar a Contaminação Cruzada .................................................................................................................... 58
10.5. Como Prevenir a Contaminação? ..................................................................................................................................... 59
11. Recebimento dos Alimentos Enviados Pelo DME ...................................................................................................................... 60
11.1. Procedimentos Administrativos ......................................................................................................................................... 60
11.2. Verificação da Qualidade: Alimentos Não Perecíveis ........................................................................................................ 61
11.3. Verificação da Qualidade: Alimentos Perecíveis ............................................................................................................... 62
11.4. Safra dos Alimentos: Aspecto Importante no Planejamento dos Cardápios ..................................................................... 63
8
12. Recebimento de Alimentos Adquiridos por Meio de Compra ou Doação .....................................................................................66
12.1. Cuidados com Alimentos Recebidos por Meio de Doação .................................................................................................66
12.2. É Importante Observar Durante A Compra: ........................................................................................................................67
13. Armazenamento ...........................................................................................................................................................................69
13.1. Armazenamento de Alimentos Não Perecíveis ...................................................................................................................69
13.2. Armazenamento de Alimentos Perecíveis ...........................................................................................................................72
13.3. Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos Perecíveis ...................................................................................73
13.4. Identificação de Alimentos...................................................................................................................................................74
14. Pré-Preparo ..................................................................................................................................................................................76
14.1.Frutas, Verduras e Legumes (Hortifrutícolas) ......................................................................................................................76
14.1.1. Desinfecção de Frutas, Verduras e Legumes ............................................................................................................77
14.2. Cereais e Leguminosas .......................................................................................................................................................78
14.3. Ovos ....................................................................................................................................................................................78
14.4. Enlatados ............................................................................................................................................................................78
14.5. Descongelamento de Carnes ..............................................................................................................................................79
15. Preparo .........................................................................................................................................................................................80
15.1. Preparo de Mamadeiras e Papas ........................................................................................................................................81
15.1.1.Fórmulas Infantis.........................................................................................................................................................81
16. Distribuição ...................................................................................................................................................................................83
16.1. Sistema de Dstribuição Autosserviço (Self Service) ..................................................................................................................87
17. Higiene Pessoal ............................................................................................................................................................................88
17.1. Apresentação Pessoal.........................................................................................................................................................88
17.2. Uniforme ..............................................................................................................................................................................88
17.3. Higiene das Mãos................................................................................................................................................................89
17.3.1. Quando Lavar: ...........................................................................................................................................................89
17.3.2. Procedimento Para Higienização das Mãos ..............................................................................................................89
17.4. Uso de Luvas Descartáveis .................................................................................................................................................90
17.5. CondutasAdequadas Durante a Manipulação dos Alimentos ............................................................................................90
18. Higiene do Ambiente ....................................................................................................................................................................91
18.1. Procedimentos de Higiene Ambiental Referentes às Áreas da Despensa, Cozinha e Refeitório .......................................91
19. Higiene de Equipamentos ............................................................................................................................................................95
19.1. Procedimentos de Higienização de Equipamentos .............................................................................................................95
20. Higiene dos Utensílios ..................................................................................................................................................................99
20.1. Procedimentos de Higienização de Utensílios de Cozinha .................................................................................................99
20.2. Procedimentos de Higienização de Utensílios de Mesa ...................................................................................................100
20.3. Higienização de Mamadeiras ............................................................................................................................................101
21. Controle Integrado de Pragas ....................................................................................................................................................103
22. Edificações e Instalações ...........................................................................................................................................................104
23. Segurança no Trabalho ..............................................................................................................................................................106
24. Referências ................................................................................................................................................................................108
Apêndices ..................................................................................................................................................111
Apêndice 1: Quantidade de Alimentos Perecíveis e Não Perecíveis Calculados por ...................................................................... 112
Apêndice 2: Orientações de Preparo das Fórmulas Lácteas Infantis .............................................................................................. 116
Apêndice 3: Como utilizar as orientações do informaivo técnico deo DME para..............................................................................117
Apêndice 4: Higienização das Mãos ................................................................................................................................................ 118
9
PRIMEIRA PARTE
Alimentação e Nutrição infantil
10
10
1. Conhecer o Passado para Pensar no Futuro
1.1. Centro de Educação Infantil: Um dever do Estado e 
um Direito da Criança
A expansão da educação infantil no Brasil e no mundo tem ocorrido de forma 
crescente nas últimas décadas, acompanhando a intensificação da urbanização, 
a participação da mulher no mercado de trabalho e as mudanças na organização 
e estrutura das famílias. A sociedade está mais consciente da importância das 
experiências na primeira infância, o que motiva demandas por uma educação 
institucional para crianças de zero a seis anos. 
No final da década de 70, surgiu em São Paulo o “Movimento de Luta por 
Creches” que reivindicava a creche como o direito da população, a necessidade da 
mulher trabalhadora e um local para assegurar os cuidados de guarda e assistência 
quanto à higiene, segurança e alimentação das crianças.
Em reposta ao Movimento, no período 1979-1982, foi implantada uma rede de 
creches, construída, mantida e administrada pela Prefeitura do Município de São Paulo.
O modelo pedagógico na época foi de educação compensatória para suprir 
deficiências quanto à estimulação 
geral, linguagem e coordenação 
motora, preparando a criança para 
alfabetização e escolaridade.
No decorrer da década de 80, 
a creche passou a ser incluída no 
Plano Nacional de Desenvolvimento 
e foi universalizada a importância de 
sua existência como uma demanda 
social básica.
A conjunção desses fatores 
levou a um movimento da sociedade 
civil e de órgãos governamentais para 
11
que o atendimento às crianças de zero a seis anos fosse reconhecido na Constituição Federal de 1988.
A nova Constituição (1988) encara a creche como um dever do Estado e um direito da 
criança. O Estatuto da Criança e do Adolescente, de 1990, reforça também este direito e, como 
tal, a creche, deve ter um caráter educativo e não somente assistencial.
Desta maneira, a Unidade Educacional deve ser encarada pela sociedade como um local 
de educação e socialização infantil, sem distinção de cor, sexo, raça ou classe social. Deve 
oferecer base para a construção da cidadania, estimulando a formação plena da criança, ao 
possibilitar o desenvolvimento de suas capacidades enquanto seres humanos, com ênfase à 
autonomia infantil. 
A Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional, Lei nº 9.394, promulgada em dezembro 
de 2006, estabelece de forma incisiva o vínculo entre o atendimento às crianças de zero a seis 
anos e a educação. No título III, do Direito à educação e do Dever de Educar, art. 4º, inciso IV, se 
afirma que “O dever do Estado com educação escolar pública será efetivado mediante a garantia 
de atendimento gratuito em creches e pré-escolas às crianças de zero a seis anos de idade”.
Em cumprimento do estabelecido no artigo 89 da Lei de Diretrizes e Bases as creches 
existentes no Município de São Paulo, passaram a integrar o sistema de ensino sob responsabilidade 
da Secretaria Municipal de Educação, decreto nº 38.869, de 20/12/99.
A inclusão dos CEIs no nível que a legislação chama de Educação Infantil tem requerido 
a superação da histórica dicotomia que tem considerado a creche como um local de cuidar da 
criança e a pré- escola como um ambiente de educá-la. Hoje, a tarefa que se propõe à educação 
infantil é a de entender o CEI como mediador do desenvolvimento sócio-cultural das crianças, 
possibilitando a integração entre o cuidar e o educar.
1.2. Programa de Alimentação Escolar
O Programa de Alimentação Escolar (PAE) da Cidade de São Paulo surgiu em 1935 com 
o início da criação dos Parques Infantis. Nesta época restringia-se a fornecer apenas “um copo 
de leite”.
Na década de 50, a Prefeitura do Município de São Paulo começou a atuar no âmbito do 
Ensino Primário e, com o intuito de nivelar o atendimento dentro das Unidades Educacionais, 
criou-se a “Caixa de Assistência Escolar” com finalidades, dentre outras, de fornecer alimentos 
12
com objetivos assistenciais. Embora de forma rudimentar, deu-se assim o início da preocupação 
com a alimentação na escola. Neste período, registra-se o fornecimento da “Sopa Escolar”, 
preparada nas escolas com grande dificuldade.
Nos anos 60, as Unidades Educacionais forneciam uma merenda preparada com alimentos 
enviados pelo Governo Americano, através da “Campanha Nacional da Merenda Escolar”, com a 
oferta de: leite em pó desnatado, margarina, cereais (aveia e trigo) e soja. A “Caixa Escolar” 
complementava a alimentação para melhorar principalmente a aceitabilidade dos cardápios, 
uma vez que estes alimentos não faziam parte dos hábitos alimentares 
dos alunos.
Constatada a importância de um atendimento global 
considerando o binômio Ensino x Saúde foi criado, em 1967, o 
Departamento de Assistência Escolar e a Divisão de Administração da 
Merenda Escolar.
Em 1971, este Departamento estabeleceu os objetivos 
nutricionais para os escolarescom cardápios que deveriam fornecer 
25% e 50% das necessidades nutricionais, conforme o período 
de permanência na escola de 4 e 8 horas respectivamente. Dessa 
forma, aprimorou-se a idéia de “Saúde Escolar” compreendida como 
“melhores condições física, mental e alimentar da criança”.
No período de 1976 a 1979, foi instituído o PRONAN II que 
ofereceu o primeiro modelo de uma política nacional, composto por 
programas de suplementação alimentar entre outras ações. 
A partir destas definições, o PAE do Município de São Paulo 
passou a seguir os objetivos nutricionais para os pré-escolares 
e escolares; com o fornecimento de alimentação supletiva que 
atendesse de 15 a 30 % das Recomendações Nutricionais Diárias 
para a criança que permanece 4 horas na escola.
Na década de 80, com a tendência nacional para o incentivo 
do consumo da soja e com o avanço das indústrias alimentícias, 
direcionadas ao mercado institucional, os cardápios oferecidos passaram 
a apresentar preparações com alimentos de maior densidade calórica 
13
e protéica, porém sempre houve uma preocupação deste município em selecionar alimentos 
mais adequados.
Programa de Alimentação Escolar acompanhou o crescimento constante da Rede Municipal 
de Ensino e proporcionou aprimoramento dos programas com cardápios específicos evoluindo 
na infraestrutura geral. Dentro deste enfoque, a Divisão de Administração da Merenda Escolar 
passou a atender as Creches e Centros de Juventude Conveniados, da então Coordenadoria da 
Família e Bem-Estar Social.
Em 1986, houve a criação da Coordenadoria de Alimentação e Suprimento com a Divisão 
de Administração da Merenda Escolar subordinada a este órgão. 
O atendimento foi estendido para Classes de Educação Infantil Conveniadas e, nos 
anos seguintes para: os Refeitórios da Administração Pública Municipal; Centros Esportivos 
da Secretaria Municipal de Esportes; Educação de Adultos, Creches e Centros da Juventude 
Conveniados; Hospitais e Prontos Socorros da Secretaria Municipal da Saúde. 
Percebe-se então a expansão do atendimento, com a logística de abastecimento 
centralizada; e, para tanto, os cardápios passaram a ter maior especificidade e diversidade. 
No final da década de 80, a Coordenadoria de Alimentação e Suprimento foi transferida 
para a Secretaria Municipal de Abastecimento – SEMAB, com um fornecimento diário de 
1.100.000 refeições. 
Em meados de 1990, foi instituído o Programa de 
Vitaminização da Merenda Escolar e alguns alimentos foram 
enriquecidos com nutrientes específicos.
Considerando o caráter supletivo do PAE, até então os 
cardápios das Escolas Municipais de Ensino Fundamental (EMEF) 
apresentavam preparações de lanches intercaladas com pratos 
salgados. Com relação às Escolas Municipais de Educação Infantil 
(EMEI), desde a década de 70, o almoço já era fornecido.
Em 2001, a Coordenadoria de Alimentação e Suprimento foi 
extinta e criou-se o Departamento de Alimentação e Suprimento 
(DAS) da então Secretaria Municipal de Abastecimento. A partir 
desse ano até a presente data, o fornecimento de refeições salgadas 
(almoço e jantar) passou a ser prioridade no atendimento aos 
alunos principalmente nos períodos equivalentes a estes horários.
14
Com relação aos períodos intermediários, são fornecidos lanches na maioria das escolas, 
respeitando o comportamento alimentar dos alunos.
Em janeiro de 2005, a SEMAB foi extinta e suas ações passaram a ser executadas pela 
Secretaria Municipal de Gestão e criou-se o Departamento de Merenda Escolar (DME).
Em janeiro de 2009, o Departamento da Merenda Escolar foi transferido para a Secretaria 
Municipal de Educação (SME).
15
15
2. Educação Nutricional: Uma Questão 
de Concepção
A Educação Nutricional deve abster-se de recordar hábitos alimentares, 
oferecendo condição ao indivíduo de desenvolver mecanismos conscientes 
para a solução de seus problemas alimentares e nutricionais, tornando-o 
responsável pelas suas escolhas, após o conhecimento das consequências 
das suas práticas alimentares. 
(Vitolo, Gaglianone e Grazini)
A alimentação é um dos componentes da vida cotidiana de qualquer grupo 
social. Está presente na rede de relações sociais, participando de determinados 
padrões de comportamento.
O ato de se alimentar talvez seja uma das formas mais concretas para a 
criança estabelecer contato com o mundo, isto é, descobrir necessidades, texturas, 
temperaturas, sabores, aromas e, principalmente, as emoções que envolvem a 
alimentação.
É necessário que a alimentação seja compreendida não apenas sob seu aspecto 
físico, de satisfação da fome em função das necessidades de preservação da saúde e 
da vida, mas seja encarada também face aos aspectos educacionais, afetivos e sociais.
A infância é um período de intenso crescimento, desenvolvimento e aprendizado 
e os hábitos alimentares adquiridos, principalmente nos cinco primeiros anos de vida 
tendem a se solidificar na vida adulta e estudos demonstram que:
• Nos últimos anos a obesidade tem aumentado consideravelmente, visto 
que atualmente enfrentamos um período de transição nutricional;
• Doenças não transmissíveis como: hipercolesterolemia, diabetes e 
hipertensão estão se manifestando cada vez mais cedo;
• A anemia é um grande problema de Saúde Pública, atingindo mais de 
50% dos pré-escolares.
Estes fatores devem ser prevenidos com alimentação adequada e a escola 
constitui um núcleo de promoção de saúde, uma vez que propicia situações, tempos 
e espaços privilegiados para reflexão e adoção de hábitos alimentares saudáveis. 
16
Dentro deste contexto, o Programa de Alimentação Escolar deve ter sua visão ampliada, 
não mais pelo foco assistencialista, mas sim como instrumento pedagógico com múltiplas 
possibilidades educativas, tendo a Educação Nutricional e Alimentar como ferramenta de 
valorização dos hábitos alimentares, respeitando a identidade cultural, incentivando o direito de 
escolha e estimulando o “sentimento de pertença” das crianças.
Entendemos que, para o desenvolvimento de Projetos efetivos de Educação Nutricional, 
além dos conhecimentos de nutrição, é necessário também trabalhar com os aspectos relacionados 
à educação, para tanto é fundamental a realização de um trabalho em parceria do Departamento 
de Merenda Escolar e a Secretaria de Educação. 
Acreditamos ainda que, na medida em que profissionais se conscientizem do seu papel de 
educador, explorando o ambiente do CEI como um espaço facilitador, as ações relacionadas à alimentação 
poderão ser incorporadas ao universo da criança. O cuidar é uma ação complexa que envolve diferentes 
fazeres, gestos, precauções, atenção e olhares. 
Deve-se planejar situações que ofereçam à criança 
acolhimento, atenção, estímulo, desafio, de modo que ela 
satisfaça suas necessidades de diversos tipos e aprenda a fazê-lo 
de forma cada vez mais autônoma. 
Entendemos que projetos de educação nutricional, 
conduzidos em observância com esta concepção, ganham 
credibilidade na medida em que têm como princípio despertar e 
sensibilizar os educadores para incentivar nas crianças hábitos 
alimentares saudáveis, estimular sua autonomia e o direito de 
escolha, construindo um novo olhar,conscientizador e libertador 
para as questões ligadas à alimentação
“Os momentos das refeições na creche são considerados como atividades 
pedagógicas de grande valor no aprendizado infantil”.
Holland, C.V.
17
17
3. Educação Alimentar no Ambiente dos CEIs: 
Um Trabalho Possível?
Mulheres e homens, somos os únicos seres que social e historicamente 
nos tornamos capazes de aprender. Por isso, somos os únicos em quem 
aprender é uma aventura criadora, algo, por isso mesmo, muito mais rico 
do que meramente repetir a lição dada. Aprender para nós é construir, 
reconstruir, constatar para mudar, o que não se faz sem abertura ao risco 
e à aventura do espírito. 
(Paulo Freire)
As ações de saúde deverão favorecer o equilíbrio que a criança estabelece 
com o meio e, não somente prevenir e combater asdoenças. A criança deve se 
sentir segura, feliz, capaz e autônoma. A conjunção destes fatores é importante 
para contribuir à promoção da saúde e, uma alimentação saudável com qualidade 
higiênico-sanitária satisfatória faz parte deste processo.
Com este olhar, o trabalho com alimentação deve ser planejado visando, além 
da criança, à comunidade e à família, uma vez que é fundamental que estas questões 
sejam reconhecidas e abordadas também fora do ambiente dos CEIs. 
Desta maneira, conhecimentos de nutrição, com práticas educativas 
relacionadas ao repertório da criança, de forma a ampliar suas possibilidades, devem 
ser socializadas a todos. 
É, portanto, condição fundamental entender e enxergar a criança como um 
todo, como um cidadão com identidade, direito e deveres, assegurando à criança o 
acesso às informações, que lhes ajudem a observar e a construir, suas significações 
pessoais sobre o mundo e sobre si mesmos, de maneira única e inovadora. 
Partindo-se desta premissa, para uma adequada organização de cada CEI, 
dentro de sua própria realidade, é importante refletir e discutir o binômio CUIDAR x 
EDUCAR, uma vez que uma educação que cuida da criança propõe metas valiosas à 
sua aprendizagem e seu desenvolvimento e, além disso, seleciona experiências de 
aprendizagem socialmente relevantes e pessoalmente significativas. 
18
3.1. A Questão Pedagógica no Sistema de Distribuição 
Autosserviço (Self service)
Entre as diferentes práticas educativas utilizadas em Educação Alimentar, citamos o 
sistema de distribuição autosserviço, onde a criança se serve do que quer alimentar-se.
A implantação é uma iniciativa da própria Unidade Educacional e, como condição 
fundamental e referencial, esse sistema deve estar alinhado ao Projeto Pedagógico de cada CEI. 
Cabe ressaltar a necessidade dos educadores em realizar um trabalho pedagógico, para 
acompanhar diariamente as crianças, durante as refeições, para que coloquem na prática as 
competências que estão adquirindo diante do autosserviço incentivando-as a experimentar 
todos os alimentos que compõem o cardápio e consumir 
uma porção adequada. 
Caso esta prática não seja respeitada, como 
condição essencial, o autosserviço passa a ser uma 
atividade não educativa, sem alcançar o objetivo que se 
propõe. 
É recomendado a partir de 2 anos de idade e, 
quando há um acompanhamento pedagógico adequado, 
é o sistema de distribuição mais indicado, uma vez que 
as crianças possuem características individuais, inclusive 
com relação ao apetite e às preferências alimentares. 
3.1.1. Com o Prato e os Talheres nas Mãos
O sistema de distribuição autosserviço, uma vez alinhado às ações pedagógicas do CEI, 
proporciona à criança a oportunidade de:
• Sociabilizar-se, através do ato de alimentar-se;
• Escolher o quê e quanto comer, tendo suas preferências alimentares mais respeitadas;
• Aprender a preparar seu prato de forma adequada, tanto na quantidade como na 
qualidade dos alimentos escolhidos, contribuindo ainda para a diminuição do desperdício;
• Ser incentivada e motivada a experimentar os diversos alimentos ofertados nas 
19
refeições, dentro de um grupo social pelo qual tem fortes laços afetivos, o que muito 
contribui para a formação de um comportamento alimentar adequado;
• Ser motivada a realizar mudanças positivas, caso seu comportamento alimentar 
esteja inadequado, visando incentivá-la a promover hábitos alimentares saudáveis. 
• Ser estimulada a utilizar corretamente os talheres.
Dica: Oferecer talheres no tamanho adequado de acordo com o estágio de vida, sendo 
que garfos e facas são indicados a partir de 4 anos de idade.
3.1.2. O Desenvolvimento da Autonomia
A autonomia deve ser compreendida como uma capacidade a ser construída pela 
criança e, também, como um princípio didático, que orienta as práticas educativas promovidas 
pelos CEIs. 
Deve estar associada a uma proposta pedagógica que considere a construção do 
conhecimento e à valorização de suas vivências pessoais.
A partir do desenvolvimento dos aspectos sociais, educativos e afetivos, proporciona à 
criança, desde a mais tenra idade, exercer as suas capacidades de refletir, assumir responsabilidade, 
resolver problemas e tomar decisões.
Neste momento, o conceito de autonomia, associado à prática do autosserviço fica 
relacionado a uma escolha consciente dos alimentos e não simplesmente a uma escolha arbitrária. 
A criança servindo-se sozinha, de forma organizada, adota um comportamento alimentar 
saudável e fica responsável por suas escolhas alimentares.
20
3.2. Acompanhamento das Crianças Durante as Refeições: Uma 
Construção ao Longo do Tempo
Adoro ver as crianças descobrindo o universo alimentar, o olfato quase virgem, a arte de 
saber cheirar, o palato vivo e aguçado, as mãos, e não só as bocas, para sentir a textura 
e o contato com o novo, a primeira vez! 
(Marcelo Fromer)
 O educador ao acompanhar a criança, enquanto se alimenta, deve estar atento, entre 
outros fatores, para os seguintes aspectos:
• Dedicar-lhe atenção, no momento das refeições, prontificando- se a ajudá-la;
• Incentivar o consumo dos diversos alimentos oferecidos no cardápio;
• Respeitar seu ritmo alimentar e paladar;
• Orientá-la para comer com moderação;
• Permitir que se alimente sozinha, orientando-a como fazer e não reprimindo-a quando 
derramar ou espalhar os alimentos;
• Jamais castigar, chantagear, constranger ou forçar a criança, quando se recusar a comer. 
Isto porque, a recusa em alimentar-se é uma atitude normal e, caso seja submetida 
a uma atitude repressora, poderá adotar um comportamento alimentar inadequado;
• Jamais utilizar o alimento como prêmio, distração ou recompensa, para não associar a 
comida como “companheira”, podendo levar a algum 
distúrbio alimentar ou outros comportamentos não 
saudáveis;
• Observar a velocidade com que a criança se alimenta:
• Ao comer muito rápido: poderá levá-la a comer 
em excesso (o organismo não tem tempo de sentir 
os sinais de saciedade) e pode acarretar problemas 
digestivos. Neste caso, para que coma mais devagar, 
ofereça-lhe os alimentos separadamente, estimulando 
a comer o quanto quiser, mas devagar, mastigando 
bem os alimentos para sentir seu sabor e os “sinais 
de saciedade”;
• Ao comer muito devagar: estimular a comer no ritmo 
normal, considerando a fase de seu desenvolvimento.
21
• Não se esqueça, de que o ato de alimentar-se sozinha, é uma sensação nova para a 
criança e deve ser realizado com prazer. 
• Estimulá-la a comer novos alimentos, para que não prevaleça sua tendência natural 
de rejeitar aqueles ainda não provados;
• Trabalhar as manifestações de crenças; tabus; mitos e preconceitos alimentares;
• Incentivar o consumo das frutas, legumes e verduras nas refeições, mesmo que ainda 
não os aprecie e nunca obrigá-la a comê-los e nem criticá-la se deixar sobra no 
prato; ao comer com prazer ao seu lado, certamente a criança desenvolverá atitudes 
positivas em relação à alimentação;
• Permitir, em situações especiais (festas), que a criança possa comer, com moderação, 
alimentos típicos de festa, para que não seja submetida a comportamentos radicais, 
os quais acabam levando à indesejável valorização dos alimentos “proibidos”;
• Poupar a criança de restrições alimentares severas, mesmo se obesa, porque seu 
organismo está em fase de crescimento.
3.3. O Ambiente Alimentar da Criança: É Um Espaço Educativo? 
O ato de alimentar-se oferece, também, inúmeras oportunidades para o desenvolvimento 
pessoal e social da criança: o comer sozinho, o preferir alimentos, o despertar para cores e 
novos sabores na alquimia da transformação dos alimentos.
Dessa forma, é muito importante o ambiente, 
a maneira pela qual a criança se alimenta, as 
companhias e sua relação com o alimento. 
Tais fatores estão diretamente relacionados com 
o trabalho educativo que estimule um comportamento 
alimentar adequado, a aceitação dos alimentos, para a 
formação de hábitos alimentares saudáveis, devendoser 
praticados de forma harmônica, já que são hábitos que 
serão consolidados por toda a vida.
22
3.3.1. Local da Alimentação como Espaço Social
A criança deve alimentar-se à mesa, preferencialmente na companhia dos educadores. 
Estes, por outro lado, devem atentar para não realizar comentários desfavoráveis em relação a 
algum alimento, dada sua influência em relação ao grupo.
O ambiente alimentar favorece a oportunidade, enquanto a criança aprende a comer, de 
participar da refeição em grupo reforçando os laços sociais e tornando a refeição mais agradável. 
O momento da refeição é traduzido, entre outros aspectos, pelo convívio social que, de 
forma organizada, propicia “conversas” e o respeito para com a criança no sentido de sentar-se 
no local de sua escolha.
E então, no ambiente do CEI:
• O espaço do refeitório é um ambiente isolado com a finalidade de somente servir as 
refeições? 
• Este espaço pode ser transformado também em espaço-alegria, espaço–descoberta, 
espaço-social? 
• Poderemos entender o espaço do refeitório como um prolongamento do trabalho 
pedagógico do CEI?
3.4. O Olhar Educacional Para O Ato de 
Alimentar-se...
Saber apreciar a comida é enfrentar a vida sem negar a festa, o prazer, cultivando-
os, mostrando a importância do mundo material e da convivência. (Nina Horta)
Devemos ter consciência que cada criança come para 
satisfazer sua saciedade. Por esse motivo, a criança não deve ser 
forçada a comer. Se existe algum tipo de resistência e protesto ao 
ato de se alimentar, o motivo deve ser investigado. Muitas vezes, 
a recusa do alimento pode ser pelo fato do excesso ou falta de 
atividade física da criança. 
23
Outros fatores podem estar relacionados à recusa alimentar como: o impacto de estar 
fora de casa, a mudança de rotina, a necessidade de chamar atenção e a vontade de realizar 
outra atividade como, por exemplo, brincar. Neste momento, é totalmente desaconselhável fazer 
chantagens do tipo: “se não comer, não brinca”.
Lembre-se
“O ato de se alimentar talvez seja uma das formas mais concretas para a criança estabelecer 
contato com o mundo, isto é, descobrir necessidades, texturas, temperaturas, sabores, aromas 
e, principalmente, lidar com todas as emoções que envolvem a alimentação, aguçando todos 
os sentidos que, quando despertados, gravam no sabor da memória uma nova emoção para o 
alimentar-se com prazer”.
24
24
4. Fases do Desenvolvimento Infantil
O crescimento infantil não se restringe ao aumento do peso e da altura, 
mas caracteriza-se por um processo complexo que envolve a dimensão corporal e 
a quantidade de células, sendo influenciado por fatores genéticos, psicológicos e 
ambientais.
O potencial genético passa a ter impacto sobre o crescimento da criança, só a 
partir dos dois anos de idade. Até esta fase, os estímulos ambientais e psicológicos 
influenciam diretamente no desenvolvimento infantil.
Sabe-se ainda que com uma nutrição correta, podemos alterar nossas 
características genéticas, através do fenótipo, que é determinado pelo meio, isto 
é, a expressão de um gene depende 70% a 75% da influência do meio ambiente. 
Partindo-se dessa premissa, o CEI tem um papel fundamental e 
relevante, uma vez que é um ambiente educativo e também um espaço de 
promoção da saúde.
A fim de elucidar estas questões, cabe caracterizar alguns aspectos das fases 
de desenvolvimento infantil, de acordo com os estágios de vida:
25
FAIXA 
ETÁRIA DESENVOLVIMENTO DA CRIANÇA CUIDADOS NUTRICIONAIS
0 a 3
meses
O contato com o mundo é feito, principalmente, 
através da boca e da sucção;
O esforço de sugar prepara a musculatura 
facial da criança para a fala e deglutição;
Os órgãos dos sentidos são pouco 
desenvolvidos, e o paladar da criança 
reconhece o sabor doce;
Os primeiros meses de vida do lactente 
são caracterizados por relativa imaturidade 
fisiológica: reflexo de protrusão da língua; 
pouca produção de enzimas digestivas, etc; 
Começa a ter firmeza na cabeça e reconhecer 
o ambiente que a cerca.
A inclusão de amido como espessastes do leite 
(amido de milho, fubá, etc.) é contra-indicada 
e pode provocar diarréia, cólicas, má-nutrição 
e ainda comprometer a função intestinal da 
criança;
O leite materno e as fórmulas infantis - se 
preparadas corretamente - são suficientes para 
suprir as necessidades de água do bebê; 
Dar especial atenção à criança que não aceitar 
água extra quando necessária; 
Necessidades nutricionais aumentadas devido 
ao crescimento.
Em dias muito quentes e na ocorrência de diarréia ou febre, 
os bebês podem necessitar de água extra, conforme orientação médica. 
A hidratação deve ser feita no intervalo entre as refeições.
26
FAIXA 
ETÁRIA
DESENVOLVIMENTO DA CRIANÇA CUIDADOS NUTRICIONAIS
4 a 5 
meses
A criança apresenta maior coordenação 
motora entre olhos e mãos;
É capaz de sentar-se sem apoio, e sustenta 
firmemente o pescoço;
O sistema digestório está mais preparado 
para digerir outros alimentos;
Apresentam desenvolvimento dos músculos 
da deglutição, músculos da língua e 
garganta.
Durante o processo de introdução do alimento é 
importante oferecê-lo de forma gradual, tanto na 
quantidade, como na consistência da preparação;
Em geral as crianças tendem a rejeitar alimentos 
que não lhes são familiares; mas com a exposição 
frequente, os alimentos novos passam a ser aceitos. 
Em média, são necessárias de 8 a 10 exposições 
de um novo alimento para que o mesmo seja aceito;
É desejável que a criança receba alimentos com 
baixo teor de sal, açúcar e gordura.
6 a 7 
meses
A criança é capaz de engatinhar ou arrastar-
se;
Fase de dedicar maior estímulo, pois a 
coordenação motora está mais desenvolvida, 
o bebê segura nas mãos alimentos e objetos;
Neste período podem aparecer os primeiros 
dentes.
Período propício para oferecer alimentos mais 
consistentes, favorecendo assim o mecanismo da 
deglutição e o desenvolvimento da linguagem.
Oferecer alimentos salgados, doces, azedos e 
amargos, com texturas e consistências diferentes, 
para que a criança possa exercitar o paladar e 
experimentar várias sensações.
8 a 11 
meses
O crescimento desacelera e o apetite 
diminui;
Época favorável para ensinar a criança a 
comer sozinha, uma vez que consegue 
segurar objetos com firmeza.
Devem-se oferecer, gradativamente, alimentos com 
consistência mais sólida, de forma que a criança, 
aos 12 meses, já esteja aceitando alimentação 
semelhante à do adulto.
27
FAIXA 
ETÁRIA
DESENVOLVIMENTO DA CRIANÇA CUIDADOS NUTRICIONAIS
1 ano a 
1 ano e 
11 meses
De 1 ano a 1 ano e 3 meses, a criança prefere 
brincar a comer e relaciona a alimentação 
com o ato de brincar. 
Gosta de tocar e apertar os alimentos da 
mesma forma que faz com os brinquedos.
Com 1 ano e 5 meses, começa a fase da seleção 
dos alimentos. A criança tem preferências, aversões 
e faz suas próprias escolhas;
É a idade em que tem preferência pelos mesmos 
alimentos rejeitando os novos, mas geralmente essa 
atitude é passageira correspondendo a um desejo 
de impor a sua vontade.
Nesta faixa etária, a criança tem vontade de se 
alimentar sozinha e pode recusar a receber os 
alimentos na boca.
2 a 3 
anos e 11 
meses
A criança é sensível a todos os estímulos 
visuais, podendo distrair-se com facilidade;
É importante compreender e aceitar as 
necessidades de autonomia da criança, para 
que ela possa progredir e evoluir normalmente 
no convívio familiar e social.
Esta fase pode ser identificada por um 
período de redução do apetite.
As preferências são intensas e pode relacionar-se 
com sabor, cor, forma e consistência.
Quando apresentar manias é melhor respeitá-
las, sem esquecer a importância da introdução de 
diferentes alimentos. Na medida em que as mesmas 
desaparecerem, a criança irá tornar-se segura de 
seus próprios gostos e será capaz de se alimentar 
adequadamente.
4 a 6 anos
As crianças estão dispostas a ajudar,participar das atividades de preparo dos 
alimentos, podendo ser uma forma de 
incentivo e estímulo para adoção de hábitos 
alimentares saudáveis;
A partir dos cinco anos, observa-se um 
aumento do apetite.
Nesta fase, as crianças deixam-se influenciar pela 
mídia, tendo esta um grande poder de persuasão. 
É necessário investir esforços para adoção de 
práticas educativas, reforçando os aspectos 
positivos de uma alimentação saudável.
28
Vale a Pena Saber!
Quando a criança não é forçada a comer, os alimentos passam a ser aceitos gradativamente 
sem dificuldades. Às vezes, o receio faz com que a criança recuse um alimento novo. O 
desconhecido pode ser inquietante antes de ser agradável e interessante.
É importante que o adulto acompanhe a criança durante o período da refeição, 
incentivando-a e auxiliando-a sempre que necessário, a fim de garantir que se alimente de 
maneira adequada. Desta forma, aos poucos, a criança terá condição de se alimentar sozinha. 
A criança demonstra interesse pelo alimento dos adultos, o que pode ser 
traduzido pelo desejo de reproduzir suas escolhas e costumes, evidencia-
se nesta fase a influência da família.
29
29
5. Aleitamento Materno: Um Cuidado Para 
Toda a Vida
A prática do aleitamento materno requer o resgate das bases culturais que 
a sustentam. (Márcia Regina Vitolo)
O leite materno é o alimento mais adequado, completo 
e equilibrado para o bebê durante os primeiros 6 meses 
de vida, pois supre todas as suas necessidades nutricionais 
para crescer e se desenvolver de forma saudável. 
Entre os benefícios do leite materno estão: 
• Contém todos os nutrientes nas quantidades e 
nas formas mais apropriadas para o organismo 
do bebê. Não existe leite fraco!
• Possui substâncias de defesa, protegendo o 
bebê contra doenças como diarréia, pneumonia, 
alergias e outras; 
• É de fácil digestão pelo bebê;
• Ele está sempre limpo e na temperatura certa;
• Não oferece custo.
Considerando seus benefícios é fundamental que todos os educadores do 
CEI promovam a manutenção do aleitamento materno nos momentos que a criança 
permanece com a mãe. O CEI deve manter suas portas abertas às mães que desejarem 
amamentar seus filhos na Unidade, estabelecendo horários em comum. 
Na falta de disponibilidade da mãe, a criança deverá receber fórmulas lácteas 
infantis adequadas à faixa etária, ou outro substituto mais adequado, conforme 
orientação do médico ou nutricionista. A fórmula lactea infantil é um leite de vaca 
modificado para que sua composição fique o mais semelhante possível a do leite 
materno. Ela é indicada para bebês menores de um ano.
O aleitamento materno representa a primeira prática alimentar a ser estimulada 
para promoção da saúde, formação de hábitos alimentares saudáveis e prevenção 
de muitas doenças. Além disso, é muito importante para o fortalecimento do vínculo 
mãe-filho constituindo-se em uma prática de amor!
30
30
6. Conhecendo um pouco sobre Nutrição 
-A alimentação saudável é o mesmo que dieta equilibrada ou balanceada e 
pode ser resumida em três princípios: variedade, moderação e equilíbrio.
A saúde depende de vários fatores, entre eles uma alimentação equilibrada 
que deve conter alimentos capazes de fornecer quantidades adequadas de nutrientes, 
que são substâncias químicas indispensáveis ao ser humano, cumprindo funções 
específicas no organismo. 
Nosso organismo necessita de todos eles, porém, como não são encontrados 
em um único alimento, devemos manter uma alimentação equilibrada e diversificada. 
Tanto a falta como o excesso de um ou mais nutrientes, pode causar um desequilíbrio 
no organismo e problemas para a saúde.
Os alimentos devem ser consumidos preferencialmente na sua forma natural, 
como por exemplo, saladas cruas, frutas com casca e cereais integrais entre outros. 
• Uma alimentação nutricionalmente equilibrada resulta em:
• Maior resistência do organismo às doenças;
• Melhor aparência física e vitalidade;
• Maior disposição para o trabalho, estudo e diversões;
• Melhor capacidade de aprendizado.
Os alimentos contém nutrientes e podem ser divididos para fins didáticos 
em três grupos, com base nas suas principais funções no organismo, sendo eles: 
Construtores, Reguladores e Energéticos (Quadro 1).
Desta maneira, Alimentação Saudável é a combinação de pelo menos um 
alimento de cada grupo nas principais refeições do dia, em quantidade adequada 
para cada faixa etária, de acordo com a atividade física e considerando o estado 
fisiológico (amamentação, presença de doença, etc.) da pessoa. Sendo conceitos 
importantes para uma alimentação equilibrada: 
• Variedade: obtido pelo consumo de alimentos variados dentro de cada 
grupo, de forma que todos os grupos de alimentos são importantes. 
• Moderação: os alimentos são importantes mas nas quantidades adequadas.
• Proporcionalidade: significa consumir alimentos de cada grupo em quantidades 
diferentes, conforme sua função no nosso organismo.
31
Quadro 1. Grupos de Alimentos
Grupos de 
Alimentos Característica e Função Principais fontes
CONSTRUTOR
- alimentos 
fontes de 
Proteínas 
Proteínas são nutrientes encontrados em alimentos de origem 
animal e vegetal. Sua função é formar, manter e promover o 
crescimento dos tecidos do corpo, como os músculos, ossos e 
sangue; renovar tecidos; participam da formação dos hormônios, 
enzimas e células, incluindo as de defesa.
Proteína: ovos, leite e seus 
derivados, carnes em geral 
(frango, vaca, peixe, suíno) 
e feijões (soja, lentilha, grão 
de bico, ervilha seca, etc). 
ENERGÉTICO
- alimentos 
fontes de 
Carboidratos 
e Gorduras 
que fornecem 
energia 
Carboidratos: são compostos orgânicos de origem vegetal. Os 
carboidratos fornecem energia ao organismo necessária para 
realizar todas as atividades como respirar, andar, trabalhar e brincar. 
Gorduras ou Lipídios: podem ser de origem vegetal ou animal; 
fornecem energia; isolam o corpo reduzindo a perda de calor; 
transportam certas vitaminas (A, D, E, K); participam da estrutura 
das células; compõem alguns hormônios, células nervosas e sais 
biliares. Conferem sabor agradável às preparações e aumentam a 
sensação de saciedade, pois sua digestão é mais lenta. 
Carboidratos: macarrão, 
arroz, milho, mandioca, 
batata, massas, batata-
doce, farinhas, biscoitos, 
açúcar, mel, pães
Lipídios: manteiga, banha, 
margarina, azeite, óleos, 
creme de leite, oleaginosas 
(amendoim, nozes, 
castanhas, coco).
REGULADOR
- alimentos 
ricos em 
Vitaminas e Sais 
minerais. Fibras 
e Água
Vitaminas: estão presentes nos alimentos de origem vegetal 
e animal. Elas regulam as funções do organismo, previnem 
doenças e infecções e participam da manutenção do organismo. É 
importante o consumo de alimentos ricos em vitaminas para suprir 
as necessidades do nosso corpo, já que a maioria delas não é 
produzida pelo organismo. 
Minerais: estão presentes nos alimentos de origem animal e vegetal. 
Possuem as mesmas funções das vitaminas, formando e atuando 
no funcionamento dos diversos sistemas do corpo, sendo muito 
importantes nas defesas e manutenção do organismo.
Fibras: embora não sejam absorvidas pelo organismo, são importantes 
para o bom funcionamento do intestino e para a prevenção de doenças 
como câncer em geral, diabetes, obesidade e arteriosclerose. 
Água: é necessária para o funcionamento de todo o organismo, 
participando do transporte dos nutrientes e regulando a temperatura 
do corpo. No ser humano, representa até 70% do corpo. 
Vitaminas: verduras, 
legumes, frutas e carnes, 
ovo, leite e derivados
Minerais: leite e derivados, 
carnes, frutas,, verduras, 
legumes. 
Fibras: aveia, farelo de 
trigo, alimentos integrais, 
legumes, verduras e frutas. 
32
6.1. Aplicando o Conceito de Grupos de Alimentos na
Elaboração do Cardápio
Beterraba 
e Pêra
REGULADOR
Arroz
ENERGÉTICO
Ovo e Feijão
CONSTRUTOR
Sopa:
Macarrão
Batata
Cenoura
Chuchu
Carne Bovina
ENERGÉTICO
REGULADORCONSTRUTOR
}
}
Maçã
REGULADOR
33
6.2. Pirâmide Alimentar Brasileira
A Pirâmide Alimentar é uma forma educativa de guiar nossas escolhas alimentares ao 
longo do dia. Ela subdivide os 3 Grupos de Alimentos em 8 para garantir o consumo de todos os 
nutrientes necessários e nas quantidades recomendadas dos alimentos usualmente consumidos. 
O formato de pirâmide foi utilizado para visualizar a proporção recomendada de cada grupo de 
alimento a ser consumida ao longo do dia.
Os alimentos estão distribuídos em 4 níveis, a partir da base em direção ao topo, de 
acordo com o nutriente que mais se destaca na sua composição:
1º nível (base): formado pelos alimentos fontes de energia provenientes dos carboidratos 
complexos como mandioca, macarrão, pão, biscoito, arroz, etc. de preferência na forma integral.
2º nível: composto pelos alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras, formado pelo 
grupo das Verduras e Legumes e pelo grupo das Frutas. 
3º nível: onde são encontrados os alimentos fontes de proteína, sendo formado pelos 
grupos dos Leites e derivados; das Carnes (boi, frango, peixe) e Ovos; e dos Feijões (lentilha, 
soja, etc).
4º nível (topo): formado pelo grupo dos Óleos e gorduras e dos Açucares e doces, 
todos fontes de energia e prejudiciais se consumidos em excesso. 
 Quanto mais próximo do topo da pirâmide estiver o grupo de alimento, menor a quantidade 
recomendada para consumir diariamente de alimentos daquele grupo. Por exemplo, podemos 
consumir diariamente mais alimentos do grupo do Arroz e Pão que qualquer outro grupo (parte 
mais larga da pirâmide); é recomendável o consumo maior de Verduras e Frutas do que de 
Carnes ao longo do dia. 
34
Verduras
e 
Legumes Frutas
Fejões
Carnes
e 
Ovos
Leite, Quejo
Iogurte
Óleos
e
Gorduras
Açúcares
e
Doces
Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philipi, 2005 Legenda:(naturalmente presente ou adicionais)
Gordura
Açúcar 
Arroz, Pão, 
Massa, Batata, 
Mandioca
35
35
7. Esquema Alimentar Infantil do DME
Esquema Alimentar Infantil é uma relação dos tipos de alimentos que compõem 
uma determinada refeição, devendo ser adequados às recomendações nutricionais e 
fisiológicas da criança, de acordo com cada faixa etária. 
7.1. Como é Elaborado?
• Ao elaborar o esquema alimentar são considerados diferentes aspectos, 
tais como: 
• Composição nutritiva: representada pelos três grupos de alimentos, com 
equilíbrio entre os nutrientes;
• Especificidade: ser nutricionalmente adequado para cada faixa etária 
atendida;
• Variedade de alimentos: para evitar monotonia alimentar;
• Incentivo aos alimentos “in-natura”;
• Apresentação: de forma que os alimentos despertem todos os sentidos, 
além do paladar, considerando as próprias características sensoriais 
(aparência, cor, odor, consistência ou textura);
• Padrão higiênico-sanitário adequado: desde a procedência dos alimentos 
(matéria-prima) até seu preparo no ambiente dos CEIs;
• Operacionalidade: considerando alimentos que podem ser preparados de 
acordo com o número de crianças, espaço físico, equipamentos, utensílios 
e pessoal;
• Custo compatível: de acordo com a disponibilidade financeira da 
Secretaria.
7.2. Para que serve?
O objetivo do esquema alimentar é nortear o desenvolvimento do PAE na 
Unidade e auxiliar o planejamento dos cardápios no CEI, de forma a compor refeições 
saudáveis ao longo da semana para cada faixa etária. 
36
7.3. Atualizações e onde encontrar
O esquema alimentar é revisado semestralmente pelos nutricionistas do Setor de 
Cardápios do DME, com base nos alimentos disponíveis na época e dias de fornecimento, sendo 
publicado no Diário Oficial.
Essas revisões encontram-se ainda disponíveis no site da prefeitura – portal da Secretaria 
Municipal de Educação, site do DME.
Segue exemplo do esquema alimentar proposto para os CEIs Conveniados:
37
7.4. Esquema Alimentar do DME para os Centros 
de Educação Infantil
 Versão Fevereiro/2011 
 Bebês com ATÉ 1 MÊS de idade 
Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Desejum
Almoço
Lanche
Jantar
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Hidratação nos intervalos - Água filtrada e/ ou fervida 
Mamadeira: 
• Fórmula láctea infantil 1 – Indicada para crianças de 0 a 5 meses
• Volume = Seguir orientações do rótulo da fórmula lactea para esta faixa etária
  Bebês com 1 a 3 MESES
Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Desejum
Almoço
Lanche
Jantar
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Hidratação nos intervalos - Água filtrada e/ ou fervida 
Mamadeira: 
• Fórmula láctea infantil 1 – Indicada para crianças de 0 a 5 meses.
• Volume = Seguir orientações do rótulo da fórmula lactea para esta faixa etária 
38
Atentar para o consumo de água pelos bebês principalmente 
nos dias quentes!
 Bebês com 4 a 5 MESES 
Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Desejum
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Colação
Suco de Laranja 
Lima (100 ml)
Suco de Laranja 
Lima (100 ml)
Suco de Laranja 
Lima (100 ml)
Suco de Laranja 
Lima (100 ml)
Suco de Laranja 
Lima (100 ml)
Alamoço Papa Salgada Papa Salgada Papa Salgada Papa Salgada Papa Salgada
Lanche
Fórmula láctea 
infantil 1 e Papa 
de Banana 
Prata
Fórmula láctea 
infantil 1 e Papa 
de Maçã
Fórmula láctea 
infantil 1 e Papa 
de Fruta
Fórmula 
láctea infantil 
1 e Papa de 
Banana Prata
Fórmula láctea 
infantil 1 e Papa 
de Fruta 
Jantar
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Fórmula láctea 
infantil 1
Hidratação nos intervalos - Água filtrada e/ ou fervida 
 
Mamadeira: 
• Fórmula láctea infantil 1 – Indicada para crianças de 0 a 5 meses.
• Volume = Seguir orientações do rótulo da fórmula lactea para esta faixa etária 
39
Período de 
Introdução 
dos Alimentos
Refeição/ 
 Alimento CUIDADOS
4º Mês –
1ª Semana
COLAÇÃO /
Suco de Laranja Lima
• A introdução do suco deve ser gradativa, diluído a 
50% (50ml de suco e 50ml de água filtrada) nas duas 
primeiras semanas.
4º Mês –
2ª Semana
LANCHE / 
Papa de Fruta
Ex: Abacate, banana 
prata, maçã, pêra e 
mamão
• Quantidade - Iniciar com 1 colher de sobremesa e 
aumentar gradativamente.
• Oferecer 1 tipo de fruta por dia e complementar com 
mamadeira.
• Consistência - As frutas devem ser servidas amassadas ou 
raspadas e oferecidas com a colher.
4º Mês – 
3ª e 4ª Semanas
ALMOÇO / 
Papa Salgada
Ver tabela de composição 
de Papa Salgada
• Para a introdução da papa salgada: iniciar apenas 
com feculentos e legumes e gradativamente a cada dia, 
acrescentar cereais, carnes, verduras e grãos até obter 
a papa completa.
• Consistência – variar a composição da pap ao lonfo 
da semana, intercalando versão com arroz ou macarrão 
conforme tabela de composição da papa.
• Inicialmente os cereais, legumes e verduras cozidos 
devem ser passados por uma peneira grossa e após a 
1ª semana amassados com garfo. A carne (bovina ou 
frango) deve ser desfiada e picada. Oferecer com a 
colher.
• Quantidade – iniciar oferecendo uma pequena 
quantidade respeitando a vontade da criança e completar 
com mamadeira. Aumentar diariamente o volume da papa 
salgada até completar 200g aproximadamente. Neste 
momento, a mamadeira é retirada.
40
 Bebês com 6 a 7 MESES 
Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Desejum
Fórmula láctea 
infantil 2 
e Pão 
Bisnaguinha
Fórmula láctea 
infantil 2 
e BiscoitoDoce
Fórmula láctea 
infantil 2
e Pão 
Bisnaguinha /
Pão Hot Dog
Fórmula láctea 
infantil 2 
e Biscoito 
Salgado
Fórmula láctea 
infantil 2
e Pão Forma /
Pão 
Bisnaguinha
Colação
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Almoço
Papa Salgada 
e Papa de 
Banana Prata
Papa Salgada e
Papa de Maçã
Papa Salgada e 
Papa de Fruta
Papa Salgada 
e Papa de 
Banana Prata
Papa Salgada 
e Papa de Fruta
Lanche
Fórmula láctea 
infantil 2 
Fórmula láctea 
infantil 2 
Fórmula láctea 
infantil 2 
Fórmula láctea 
infantil 2 
Fórmula láctea 
infantil 2 
Jantar
Papa Salgada 
e Papa de 
Banana Prata
Papa Salgada e
Papa de Maçã
Papa Salgada 
e Papa de Fruta
Papa Salgada 
1 e Papa de 
Banana Prata
Papa Salgada e 
Papa de Fruta
Hidratação nos intervalos - Água filtrada e/ ou fervida 
Mamadeira: 
• Fórmula láctea infantil 2 – Indicada para crianças de 6 a 11 meses. 
• Volume = Seguir orientações do rótulo da fórmula lactea para esta faixa etária 
41
Período de 
Introdução 
dos Alimentos
Refeição/ 
Alimento CUIDADOS
6º MÊS
DESJEJUM Oferecer biscoito doce/salgado ou pão após a mamadeira.
COLAÇÃO
Suco de frutas: laranja, limão, maracujá e goiaba. Também poderá ser 
utilizada sobra de outras frutas.
ALMOÇO
Papa Salgada: Introdução da gema de ovo uma vez na semana no 
almoço e jantar. Variar a composição da papa ao longo da semana 
segundo tabela de composição
Ex: versão com arroz, com macarrão e com gema de ovo.
Sobremesa: A papa de fruta oferecida no lanche no mês anterior, será 
a sobremesa do almoço. 
Ex. Abacate, banana prata, maçã, pêra e mamão.
JANTAR /
Papa Salgada
Ver tabela de composição de Papa Salgada e variar composição ao 
longo da semana
Sobremesa: Oferecer como sobremesa uma fruta.
A oferta freqüente e variada 
de feculentos, legumes, verduras e
frutas contribui para garantir 
à criança a quantidade de
nutrientes necessários à sua saúde!
42
 Bebês com 8 a 11 MESES 
Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Desejum
Fórmula láctea 
infantil 2 e Pão 
Bisnaguinha
Fórmula láctea 
infantil 2 e
Biscoito Doce
Fórmula láctea 
infantil 2 e Pão 
Bisnaguinha /
Pão Hot Dog
Fórmula láctea 
infantil 2 e 
Biscoito Salgado
Fórmula láctea 
infantil 2 e Pão 
Forma /
Pão Bisnaguinha
Colação
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Almoço
Arroz, Feijão, (*),
Feculento e
Banana Prata
Arroz, Feijão, (*), 
Legume vit.A e
Maçã
Arroz, Feijão, (*), 
Legume, Verdura 
e Fruta
Macarrão com 
molho, (*),
Legume, Verdura 
e Banana Prata
Arroz, Feijão, (*),
Feculento e
Fruta
Lanche
Fórmula láctea 
infantil 2 
Fórmula láctea 
infantil 2 
Fórmula láctea 
infantil 2 
Fórmula láctea 
infantil 2
Fórmula láctea 
infantil 2
Jantar
Sopa e
Banana Prata
Sopa e
Maçã
Sopa e
Fruta
Sopa e
Banana Prata
Sopa e
Fruta
Hidratação nos intervalos - Água filtrada e/ ou fervida 
Mamadeira: 
Fórmula láctea infantil 2 – Indicada para crianças de 6 a 11 meses.
• Volume = Seguir orientações do rótulo da fórmula lactea para esta faixa etária
43
Período de 
Introdução 
dos Alimentos
Refeição / 
Alimento CUIDADOS
8º MÊS
COLAÇÃO Iniciar gradativamente a oferta de suco na caneca.
ALMOÇO /
Introdução da REFEIÇÃO 
SALGADA
Consistência – Os alimentos devem ser bem cozidos e 
amassados com garfo. A carne (bovina ou frango) deve ser 
desfiada e picada;
Introdução do ovo inteiro.
JANTAR /
Introdução da SOPA
Consistência – Os alimentos que compõem a SOPA são os 
mesmos da PAPA SALGADA e não devem ser amassados, 
mas oferecidos em pedaços pequenos, para estimular 
a mastigação. Variar a composição da sopa ao longo da 
semana conforme tabela de composição.
11º MÊS DESJEJUM E LANCHE
Estimular a substituição da Fórmula Láctea servida na 
mamadeira para a caneca.
IMPORTANTE:
Oferecer alimentos em pequenos pedaços, 
pois nesta fase a criança descobre
e distingue consistências, sabores e cores 
e estimular a mastigação.
44
 Crianças com 1 ANO a 1 ANO e 11 MESES
Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Desejum
Leite Integral 
(200ml) e
Pão Bisnaguinha 
com Enriquecedor
Leite Integral 
(200ml) e
Biscoito Doce/ 
Biscoito Salgado/
Leite Integral com 
Flocos de Milho 
(#)
Leite Integral 
(200ml) e
Pão Bisnaguinha /
Pão Hot Dog com
Enriquecedor
Leite Integral 
(200ml) e
Bolo Individual
Leite Integral 
(200ml) e
Pão Forma /
Pão Bisnaguinha
com Enriquecedor
Colação Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Almoço Arroz, Feijão, (*),
Feculento e
Banana Prata
Arroz, Feijão, (*), 
Legume vit.A e
Maçã
Arroz, Feijão, (*), 
Legume, Verdura 
e Fruta
Macarrão com 
molho, (*),
Legume, Verdura 
e Banana Prata
Arroz, Feijão, (*),
Feculento e
Fruta
Lanche Composto Lácteo 
(200 ml) 
Leite Integral 
(200ml) 
Leite Integral 
(200ml) 
Leite Integral 
(200ml) 
Leite Integral 
(200ml) 
Jantar Sopa e
Gelatina
Arroz, (*),
Legume vit. A 
e Maçã
Sopa e Fruta Arroz, (*),
Legume e
Banana Prata
Macarrão, (*),
Legume e
Fruta
Hidratação nos intervalos - Água filtrada e/ ou fervida 
Leite integral – Preparado de acordo com as instruções contidas na embalagem 
45
Período de Introdução 
dos Alimentos
Refeição / 
Alimento CUIDADOS
1º ANO
DESJEJUM
Leite integral servido na caneca;
Enriquecedor (recheio) no pão;
Bolo; 
(#) Leite com Flocos de Milho oferecer 1 vez por mês. 
ALMOÇO /
Refeição
Consistência: Alterar gradativamente de pedaços pequenos até 
atingir consistência normal.
LANCHE
Composto Lácteo Sabores (café, chocolate ou outros) ou Leite 
integral batido com frutas desde que a criança não utilize mais 
a mamadeira.
JANTAR
Oferecer três vezes a refeição intercalada com a sopa ao longo 
da semana;
Sobremesa: Gelatina 1 vez na semana.
IMPORTANTE:
Esta é uma fase de transição para a alimentação semelhante a dos adultos.
A criança deve ser estimulada a se alimentar sozinha.
46
 Crianças com 2 a 6 ANOS 
Refeição 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Desejum
Composto Lácteo 
(200 ml) e
Pão Bisnaguinha/ 
Pão Bisnaguinha 
Integral com 
Enriquecedor
Leite Integral 
(200ml) com 
Flocos de Milho
Composto Lácteo 
(200ml) e
Pão Hot Dog/ Pão 
Hot Dog Integral
com
Enriquecedor
Composto Lácteo 
(200 ml) e
Bolo Individual
Composto Lácteo 
(200 ml) e
Pão Forma /Pão 
Forma Integral
com Margarina / 
Requeijão
Composto Lácteo 
Sabores e
Biscoito Doce
Composto Lácteo 
e 
Biscoito Salgado
Colação
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Suco de Fruta 
(100ml)
Almoço
Arroz, Feijão, (*),
Feculento e
Banana Prata
Arroz, Feijão, (*), 
Legume vit. A e
Maçã
Arroz, Feijão, (*), 
Legume, Verdura 
e Fruta
Macarrão com
Molho, (*),
Legume, Verdura 
e Banana Prata
Arroz, Feijão, (*),
Feculento e
Fruta
Lanche
Composto Lácteo 
(200 ml)
Composto Lácteo 
(200 ml)
Composto Lácteo 
(200 ml)
Composto Lácteo 
(200 ml)
Leite Integral com 
Fruta
Jantar
Sopa e
Gelatina
Arroz, (*),
Legume vit. A e
Maçã
Sopa e
Fruta
Arroz, (*),
Legume e
Banana Prata
Macarrão, (*),
Legume e
Fruta
Hidratação nos intervalos - Água filtrada e/ ou fervida 
Leite integral e Composto lácteo – preparar de acordo com as instruções contidas na embalagem 
e informativos técnicos.
47
Período de 
Introdução 
dos Alimentos
Refeição/ 
Alimento CUIDADOS
2º ANO
DESJEJUM
Alimentos integrais: biscoitos e pães (Bisnaguinha, Forma ou 
Hot Dog);
Maior freqüência de composto lácteo durante a semana.
ALMOÇO
Salsicha e Filé de Peixe;
As preparações tipo frituras poderão ser utilizadas com 
moderação (máximo 1 vez na quinzena).
A criança que consome diariamente feculentos, legumes, 
Verdurase frutas variados, além de adquirir 
hábitos alimentares saudáveis, recebe a quantidade de vitaminas, 
minerais e fibras de que necessita.
48
LEGENDA:
1. ENRIQUECEDOR DE PÃO: Geléia, Margarina ou Requeijão
2. (*) CARNE, FILÉ DE PEIXE, FRANGO, OVO ou SALSICHA variando diariamente no 
almoço e jantar. 
3. SOBREMESA FRUTA: Abacate, Abacaxi, Ameixa, Caqui, Goiaba, Kiwi, Mamão, 
Manga, Melancia, Melão, Morango, Pêra, Pêssego, Tangerina e Uva .
4. LEITE COM FRUTA: Mamão e Abacate. Também poderão ser utilizadas outras 
frutas disponíveis.
5. HORTALIÇAS:
FECULENTO: Batata Inglesa, Batata Doce, Cará, Inhame, Mandioca e Mandioquinha.
LEGUME: Abobrinha, Berinjela, Beterraba, Brócolos, Chuchu, Couve Flor, Pepino, 
Quiabo e Vagem. 
LEGUME vit. A: Cenoura e Abóbora.
VERDURA: Acelga, Agrião, Alface, Almeirão, Couve Manteiga, Escarola, Espinafre, 
Mostarda e Repolho.
CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO:
Desjejum e Lanche: servir diariamente bebida ou preparação 
a base de leite
Colação: servir diariamente suco de fruta natural
Almoço e Jantar: não oferecer sobremesa a base de leite
49
COMPOSIÇÃO e PER CAPITA PARA PREPARO DA PAPA SALGADA E SOPA
ALIMENTO Papa e sopa com arroz
Papa e sopa 
com macarrão
Papa e Sopa 
com ovo
Arroz 10g --- 10g
Macarrão --- 10g ----
Feculento 30g 30 g 30g
Legume 40g 40g 40g
Legume vit. A 40 g 40 g 40 g
Verdura 10g 10 g 10g
Carne -- 20g --
Frango 30 g -- --
Ovo/ Gema -- -- 1 un
NOTA: No esquema Alimentar, os alimentos em negrito são enviados pelo DME/SME
CONSIDERAÇÕES FINAIS:
* Todos os cardápios estão sujeitos a alterações de acordo com a disponibilidade de 
alimentos.
* O Sistema de distribuição autosserviço (self service) deve ser estimulado, pois permite 
a liberdade de escolha e a realização de um trabalho com o porcionamento adequado dos 
alimentos; estimula a autonomia da criança o que é importante nesta fase do desenvolvimento 
infantil. Deve ser implantado gradativamente, com acompanhamento pedagógico e inserido no 
projeto pedagógico do CEI.
50
50
8. Planejando os Cardápios nos CEIs
 Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição. 
Possibilita a diversificação das preparações, a distribuição quantitativa dos alimentos, 
considerando a porção que cada criança deve consumir. 
 É tarefa de cada CEI elaborar semanalmente seu próprio cardápio, 
considerando: adequação às faixas etárias, freqüência ao longo da semana, prazo de 
validade, grau de maturação das hortifrutícolas, e disponibilidade dos alimentos, seja 
os enviados pelo DME, os recebidos por doação e os adquiridos pelo próprio CEI. 
8.1. Montando o Cardápio da Criança
• Utilizar o Esquema Alimentar do DME como modelo, especificando os 
alimentos servidos e a forma de preparo, se for o caso. Exemplo: no lugar 
do “pão com recheio”- especificar: bisnaguinha com geléia; “feculento” – 
especificar: purê de mandioquinha; etc.
• Selecionar os tipos de alimentos que devem constar em cada refeição, 
sempre pensando na variedade, para fornecer à criança todos os nutrientes 
necessários;
• Oferecer uma alimentação colorida para estimular o apetite. Aproveite a 
variedade de cores que as hortaliças 
oferecem. Lembre-se sempre de que 
mudando as cores dos vegetais, você 
também estará variando a oferta de 
vitaminas e minerais.
51
8.2. A Transformação dos Alimentos no Processo Culinário
No espaço da cozinha se aprende a sabedoria essencial para a vida, que pela magia da 
culinária, torna-se arte, brinquedo, fruição e alegria. 
A arte culinária além de transformar o alimento e variar sua forma de apresentação, 
envolve as sensações do indivíduo, aguçando todos os sentidos que, quando despertados, 
gravam no sabor da memória uma nova emoção para o alimentar-se com prazer.
Neste sentido, é importante estarmos atentos no processo de cocção dos alimentos 
para oferecer às crianças alimentos seguros, sob o ponto de vista higiênico-sanitário; com boa 
apresentação e palatabilidade.
Durante o preparo das refeições às crianças, devemos ainda observar e valorizar os 
seguintes aspectos:
• Apresentar preparações variadas como assados, grelhados, cozidos, ensopados e 
alimentos crus, procurando sempre modificar também o formato e os tipos de corte 
como, por exemplo, em palito, rodelas, ralado, cubos, fatias, etc;
• Procurar oferecer os alimentos em consistência adequada de acordo com as fases de 
desenvolvimento infantil, lembrando que o estímulo à mastigação é muito importante 
principalmente em crianças que não são mais lactentes;
• Na fase de introdução dos alimentos, a papa de legumes não deve ser batida no 
liquidificador mas amassar os legumes com o garfo e desfiar a carne, para que a 
criança possa sentir a diferença do sabor e da textura dos alimentos; 
Evitar:
A oferta de alimentos com consistência parecida na mesma refeição. Procurar combinar 
várias texturas utilizando alimentos que ofereçam diferentes graus de resistência à mastigação;
Duas preparações com molho, porque elas se misturam no prato afetando sua aparência;
Alimentos da mesma espécie em uma determinada refeição. Exemplo: batata e mandioca 
(dois feculentos) ou arroz e macarrão (dois energéticos) na mesma refeição.
52
Lembre-se:
O cardápio deve ser afixado na cozinha e no refeitório (Lei Municipal 14404, de 21/05/07). 
Sugerimos sua apresentação às crianças, através de reprodução lúdica, com um trabalho 
pedagógico, para que elas acompanhem o que será servido;
Sugerimos que uma cópia seja anexada na entrada do CEI, para que os pais tenham 
conhecimento da alimentação servida às crianças;
Manter os cardápios arquivados por pelo menos 4 semanas para consulta posterior e 
avaliação pelo nutricionista.
8.3. Quantidade Per Capita de Alimentos Perecíveis e Não 
Perecíveis
Quantidade per capita significa a quantidade de alimento cru estimada para cada criança, 
de acordo com sua faixa etária e tipo de uso, estabelecida pelo DME. A quantidade de todos os 
alimentos enviados pelo DME é baseada nesse valor, sendo representada pela tabela em anexo 
(Apêndice 1). 
Por que é importante consultá-la?
para avaliar se a quantidade de alimento preparados no CEI está adequada;
para orientar sobre a quantidade de alimentos a serem utilizados.
53
No caso dos alimentos perecíveis a serem adquiridos pela Unidade, orientamos seguir o 
per capita abaixo para cada faixa etária e tipo de uso:
Alimento Onde é Usado
CEI - FAIXAS ETÁRIAS
0 - 1m 1 - 3m 4 - 5m 6 - 7m 8 - 11 m
1 - 
1a11m
2 - 
3a11m 4 - 6a
Carne em 
Peça (g)
Almoço - - - - 30 40 40 50
Jantar - - - - - 40 40 50
Sopa - - 20 20 20 20 20 20
Filé de 
Peixe (g)
 Almoço - - - - - - 50 50
Frango (g)
Almoço - - - - 50 65 65 100
Jantar - - - - - 65 65 100
Sopa - - 30 30 30 30 30 30
8.3.1. Como calcular a quantidade total de alimento a ser 
preparado na refeição?
Passo a passo:
1. Verificar o número de crianças presentes no dia, por faixa etária;
2. Multiplicar esses números, pelas respectivas quantidades per capita de alimento conforme 
tabela acima e apêndice 1. Para cada faixa etária: 
 X =
3. Somar os valores de cada faixa etária, obtendo o valor total a ser preparado e acrescentar 
a quantidade correspondente ao número de funcionários (adultos).
Nº de crianças 
presentes
per capita (g) 
do alimento
Quantidade de alimento 
para esta faixa etária
54
Exemplo: cálculo da quantidade de arroz a ser preparada no almoço:
FAIXA ETÁRIA Nº DE PRESENTES PER CAPITA TOTAL
0 a 1 mês 2 - 0 
 2 a 3 meses 3 - 0
4 a 5 meses 6 - 0
6 a 7 meses 2 10g 20 g
8 a 11 meses 0 15g 0
1a 1ano e 1 meses 10 30g 300 g
2 a 3 anos e 11meses 38 30g 1140 g
4 a 6 anos 50 40g 2000 g
Funcionários 12 80g 960g
Total Geral 4420g
Portanto, o CEI deverá em torno de 4,4kg de arroz para os alunos e funcionários. 
Salientamos que essa quantidade é apenas orientativa, devendo ser adaptada de acordo 
com a aceitação do alimento, consumo na Unidade e outros motivos, a fim de evitar desperdício.