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Avaliação Final analise ALINE

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03/11/2022 21:41 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:770507)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 56546772
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar análise sensorial 
de alguns produtos e para avaliar se havia diferença significativa ou não entre as amostras analisadas.
Sobre o teste sensorial utilizado pelo analista de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A Análise descritiva quantitativa.
B Perfil de sabor.
C Teste duo-trio.
D Teste de aceitação.
Os componentes minerais presentes nos alimentos desempenham diversas funções no nosso 
organismo. Um componente mineral está relacionado aos processos da glândula tireoide e participa 
das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente mineral 
descrito:
A Fósforo.
B Enxofre.
C Cobre.
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03/11/2022 21:41 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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D Iodo.
Na bromatologia é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, 
com foco nos componentes presentes em maiores quantidades, que são denominados de componentes 
centesimais. No entanto, em alguns casos específicos, é necessário determinar componentes 
individuais nos alimentos, como metais, açúcares, aminoácidos específicos, aflatoxinas, entre outros.
Sobre a importância da determinação de lactose em alguns alimentos, assinale a alternativa 
CORRETA:
A É considerada um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações químicas (por reações de
escurecimento) se tornando indisponível do ponto de vista nutricional.
B Indivíduos que apresentam intolerância devem ingerir alimentos com lactose em grandes
quantidades.
C Indivíduos que apresentam intolerância devem evitar a ingestão de alimentos com lactose.
D A lactose está presente como contaminante nos alimentos e, por ser extremamente tóxica, deve
ser evitada.
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os 
define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua 
química.
Com relação aos compostos que representam o grupo dos lipídeos, assinale a alternativa CORRETA:
A Ácidos graxos, triglicerídeos e ceras.
B Ácidos graxos, monossacarídeos e amido.
C Ácidos graxos, polissacarídeos e isoprenoides.
D Carboidratos, triglicerídeos e aminoácidos.
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Um analista de alimentos realizou uma análise para determinação de certo mineral. Esse mineral está 
presente em componentes do sangue e em enzimas. Além disso, auxilia na transferência do oxigênio 
e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance 
cognitiva. Os alimentos fonte desse mineral são carnes; fígado; leguminosas, como feijão e lentilha; 
vegetais verde-escuros; rapadura; melaço; camarão; ostras; e grãos integrais.
Sobre o mineral descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Ácido fólico.
B Cálcio.
C Manganês.
D Ferro.
Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar a análise 
sensorial de dois produtos e, para avaliar se havia diferença significativa ou não entre esses dois 
produtos que receberam tratamentos diferentes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o teste sensorial que o 
analista de alimentos deve utilizar:
A Teste duo-trio.
B Teste de preferência.
C Teste de aceitação.
D Método de índice de qualidade.
Um analista de alimentos utilizou determinado aditivo alimentar em uma formulação. Diante de 
algumas opções, o analista optou por utilizar um aditivo alimentar que é capaz de reduzir as 
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características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das 
partículas individuais.
Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Antiumectante.
B Estabilizante.
C Antioxidante.
D Realçador de sabor.
Nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos são de grande importância: a 
reação de Maillard e a caramelização. Nestas duas reações ocorrem degradações nos carboidratos.
Sobre a reação de Maillard, assinale a alternativa CORRETA:
A A reação ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
B A reação se dá com açúcares redutores e não-redutores, sem a necessidade de aminoácidos.
C A reação é chamada de escurecimento enzimático, produzido por enzimas.
D É a reação causada pelas peroxidases que atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis).
De acordo com a empresa Duas Rodas (2018), consumidores muito mais exigentes e o 
expressivo desenvolvimento tecnológico das indústrias de alimentos têm provocado uma verdadeira 
revolução no mercado global de alimentos. Os frutos desta transformação estão expostos nas 
prateleiras do supermercado, em opções de produtos que se diversificam cada vez mais, em uma 
cruzada da indústria em busca da superação e da conquista permanente do consumidor. Avanços nos 
conhecimentos científicos e tecnológicos são estratégicos para as indústrias conquistarem (e 
ampliarem) a preferência do consumidor e sua consequente competitividade no mercado. Nesse 
sentido, a análise sensorial transformou-se em ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de 
excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e 
atentos. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Para a condução de alguns testes sensoriais e treinamentos, é interessante dispor de mesa redonda 
para os momentos em que o grupo precisa discutir e padronizar procedimentos, caracterizar amostras 
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de referência, realizar treinamento e consenso entre os avaliadores. 
PORQUE
II- As condições ambientais não são importantes durante a realização da análise sensorial, pois elas 
não influenciam os resultados. Os testes podem ser realizados em áreas comuns, destinadas para 
outras finalidades. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/como-estruturar-a-analise-sensorial-na-
industria-de-alimentos-e-bebidas/. Acesso em: 9 fev. 2021.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
O amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos 
insolúveis. Ele é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível 
pelas células do organismo. O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose.
Sobre os dois tipos de polímeros da glicose que constituem o amido, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Glúten e Melanoidinas.
B Frutose e Lactose.
C Glicogênio e Celulose.
D Amilose e Amilopectina.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. 
Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na 
avaliação dadiferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: 
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I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado. 
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A II.
B II e IV.
C I.
D I e III.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, 
suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou 
amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse 
trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo 
em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: 
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e 
retirou uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e 
realizou quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e 
retirada de alíquota da parte líquida (calda). 
É correto apenas o que se afirma em:
A I e II.
B I e III.
C II e III.
D II.
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