Avaliação II - Individual tec alim

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:822346)
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Prova 60826837
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Considerando que os 
produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método 
de conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico 
antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos 
por meio da fervura e liberação do vapor de água. 
PORQUE
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso 
molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente 
projetadas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. 
Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório 
virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento 
experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
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B Dessecador, bureta e bico de bunsen.
C Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
D Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de ácido cítrico.
B Adição de solução de Fehling.
C Adição de hidróxido de sódio.
D Seleção e lavagem das frutas.
O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de 
congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; 
algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de 
congelamento. 
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e 
rompendo a parede celular das células adjacentes. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o 
princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a 
disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de 
conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante 
desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa CORRETA:
A São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
B Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima
de 10 a 15 °C.
C Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura
ótima de 43 a 45 °C.
D São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.
Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou 
inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, 
consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a 
desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas: 
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução 
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de 
refrigeração. 
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas 
gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar 
aquecido, formando partículas secas. 
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de 
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. 
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse 
processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa III está correta.
D As afirmativas II e IV estão corretas.
A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se 
desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. Podem ser 
defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e contribuir para o 
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aumento do prazo de validade. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença na utilização de 
temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por vários dias. 
( ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos alimentos em 
função da redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento 
de microrganismos. 
( ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando o tempo de 
defumação em função da temperatura. 
( ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo mais simples 
(método empírico) e tradicionalmente empregados no meio rural, até processos muito sofisticados, 
utilizados pelas indústrias modernas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - F.
B V - F - V - V.
C F - V - V - V.
D V - F - F - V.
Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua 
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as 
taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que 
são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
I- Secagem utilizando ar quente. 
II- Desidratação osmótica. 
III- Liofilização. 
IV- Atomização (Spray-drying). 
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, 
ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície. 
( ) Envolve a pulverizaçãode um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas 
em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas 
secas. 
( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que 
são sensíveis a altas temperaturas. 
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - IV - III - II.
B I - IV - II - III.
C II - IV - III - I.
D II - III - IV - I.
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A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de 
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem 
diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o 
calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
PORQUE
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre 
um fluxo de água do interior do alimento para a superfície. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção 
e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. 
Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a 
transferência de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Condução. 
II- Convecção. 
III- Radiação. 
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido. 
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para 
misturar alimento quente com frio. 
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A I - II - III.
B III - I - II.
C II - III - I.
D II - I - III.
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