Bromatologia Avaliação On-Line 2 AOL 2 - Questionário

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18/03/2023 19:41 Comentários
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Pergunta 1 1 / 1
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre elas a 
hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura para 
os microrganismos.
Resposta corretaA água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
Pergunta 2 1 / 1
Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, água e 
minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações químicas que ocorrem nos 
nutrientes.
As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos.
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As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de realizar 
procedimentos de preparo das amostras.
Resposta correta
A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação do 
alimento.
A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com moléculas polares 
no alimento.
Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios.
Pergunta 3 1 / 1
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte 
de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que 
apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de 
iniciar a análise:
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
Resposta corretaUso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
Pergunta 4 1 / 1
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No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de identidade e 
qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações para essa classe de 
alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale a 
alternativa correta:
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios.
Resposta correta
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do 
hidroperóxido.
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo a quebra dos 
ácidos graxos leva ao aumento do pH.
A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico.
Pergunta 5 1 / 1
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da amostra de 
alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em 
triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio 
padrão de fibra bruta.
Resposta correta1,44±0,17% (m/m)
1,24±0,20% (m/m)
1,34±0,17% (m/m)
1,44±0,37% (m/m)
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1,24±0,20% (m/m)
Pergunta 6 1 / 1
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos 
presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas 
funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode 
ser observado no creme de amido de milho.
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
Resposta corretaA higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
Pergunta 7 1 / 1
As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos 
alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de 
outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale 
a alternativa correta:
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
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Resposta correta
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, 
através das interações anfipáticas das proteínas.
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação 
fornecida pelas proteínas.
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
Pergunta 8 1 / 1
Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos mecanismos 
de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a alternativa correta:
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais.
Resposta corretaA análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo.
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio.
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade.
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas.
Pergunta 9 1 / 1
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com 
polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta 
em relação às fibras:
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
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Resposta corretaAs fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
Pergunta 10 1 / 1
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de 
análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral 
fixo de umaamostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela 
abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
1,77% (m/m)
1,57% (m/m)
1,47% (m/m)
1,57% (m/m)
Resposta correta1,67% (m/m)