Avaliação tecnologia de alimentos

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19/03/2023, 23:00
Avaliação I - Individual
Peso da Avaliação 1,50
Prova 
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
1
Um técnico em alimentos precisava utilizar um tratamento térmico para conservação do leite. Entre
algumas opções, ele decidiu por utilizar um tratamento térmico relativamente brando, que utiliza
temperaturas abaixo de 100 °C, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não
esporulados e outros indesejáveis.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o tratamento térmico utilizado:
A
B
C
D
Pasteurização.
Liofilização.
Defumação.
Esterilização.
2
Uma alimentação adequada é aquela que inclui todos os nutrientes necessários para o funcionamento
do nosso corpo.
Dentre os nutrientes que nos fornecem energia, assinale a alternativa CORRETA:
A
B
C
Carboidratos.
Sais minerais.
Proteínas.
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D
Vitaminas.
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[Laboratório Virtual - Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, foi estudada a atividade proteolítica de
enzimas presentes em diferentes frutas, empregando a gelatina como substrato proteico. Através
desse método, o processo de gelificação, que depende diretamente do estado das cadeias poliméricas
presentes na proteína, foi monitorado.
Diante desse contexto, quais frutas utilizadas no experimento apresentam enzima proteolítica?
A
B
C
D
Abacaxi e Mamão.
Morango e Limão.
Abacaxi e Morango.
Laranja e Pera.
4
É a reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos entre
a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. A reação gera compostos
responsáveis pelas transformações do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um
processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor.
Do que estamos falando?
A
B
C
D
Reação de Fehling.
Reação de Lugol.
Processo de caramelização.
Reação de Maillard.
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Os alimentos são constituídos de nutrientes responsáveis por todo o metabolismo celular. Os
alimentos contêm outras substâncias que estão presentes, que não são nutrientes, mas responsáveis
pelo aroma, cor e, muitas vezes, compostos bioativos relacionados à prevenção de certas doenças.
Sobre a classificação dos nutrientes, assinale a alternativa CORRETA:
A
B
Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em in natura e ultraprocessados.
Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em processados e
ultraprocessados.
Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em macronutrientes e
micronutrientes.
C
D
Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em minerais e vitaminas.
6
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A fraude por adição de água no
leite geralmente vem acompanhada pela adição de outras substâncias, que tentam esconder a
aguagem; essas substâncias são chamadas de reconstituintes, exatamente por reconstituírem a
densidade ou a crioscopia do leite. No laboratório virtual, você realizou a análise para verificar a
presença de sacarose.
Diante desse contexto, caso o resultado seja positivo para sacarose, qual é a cor final da solução?
A
B
C
D
Incolor.
Vermelha.
Lilás.
Verde.
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Avaliação I - Individual
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A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de
multiplicação dos microrganismos que estão presentes. Os principais fatores que influenciam na
atividade microbiana são o pH e acidez, atividade água (Aa), potencial oxido-redução, os nutrientes e
a presença ou ausência de substâncias inibidoras. Diante desse contexto, sobre os fatores que
interferem na conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- A concentração hidrogeniônica que determina o pH dos alimentos é um dos principais fatores que
exercem influência sobre o crescimento, sobrevivência ou, até mesmo, a destruição de
microrganismos que se encontram presentes.
II- O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar
ou perder elétrons.
III- A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura
ótima de crescimento.
IV- A disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática e química é medida pela
densidade do alimento, também conhecida como umidade residual.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
B
C
D
Somente a afirmativa III está correta.
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
Somente a afirmativa IV está correta.
As afirmativas I, II e III estão corretas.
8
O macronutriente carboidrato está dividido em simples e complexo, sendo que os do tipo simples não
necessitam ser hidrolisados em uma forma menor e alimentos ricos em carboidratos simples são
considerados de alto índice glicêmico.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um carboidrato simples do tipo dissacarídeo:
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A
B
C
D
Frutose.
Glicose.
Galactose.
Lactose.
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As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e
armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou
caramelização.
Sobre a oxidação do ácido ascórbico, assinale a alternativa CORRETA:
O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de oxidação do ácido ascórbico é um
corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
A
B
C
D
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de
um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido.
A vitamina C oxida-se rapidamente em solução aquosa por processos enzimáticos e não
enzimáticos, especialmente quando exposta ao ar, calor e à luz.
É o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e
catalisadores ácidos ou básicos.
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Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de
nosso organismo, estão inclusos os macronutrientes.
Sobre eles, assinale a alternativa CORRETA:
A
Vitaminas e proteínas.
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B
C
D
Carboidratos, minerais e água.
Carboidratos, proteínas e lipídeos.
Vitaminas e minerais.
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