Avaliação Final (Discursiva) - Tecnologia de Alimentos

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20/03/2023, 14:46 Avaliação Final (Discursiva) - Individual
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Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Discursiva) - Individual
(Cod.:822347)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 60827066
Qtd. de Questões 2
Nota 10,00
Segundo a Food Ingredients Brasil (FIB, 2016), os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de 
substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais e, 
ainda, enzimas que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. O termo antioxidante significa que 
impede a oxidação de outras substâncias químicas que ocorrem nas reações metabólicas ou por 
fatores exógenos (fatores determinantes que dizem respeito ao ambiente). 
Nesse sentido, disserte a respeito dos antioxidantes naturais.
FONTE: FIB. Antioxidantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, v. 36, 2016. Disponível em: 
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060923838001466687071.pdf. Acesso em: 16 
jun. 2020.
Resposta esperada
*Os antioxidantes naturais são moléculas presentes nos alimentos, em pequenas quantidades, que
possuem a capacidade de interromper a formação de radicais livres. *Assim, são capazes de
reduzir a velocidade das reações de oxidação dos compostos lipídicos presentes em determinado
produto. *Entre os antioxidantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos podem ser
citados os tocoferóis, os ácidos fenólicos e os extratos de plantas, como alecrim e sálvia.
Minha resposta
Antioxidantes naturais são moléculas que estão presentes em pequenas quantidades nos
alimentos, essas moléculas possuem a capacidade de impedir a formação de radicais livres, que
reduz a velocidade das reações de oxidação lipídicas dos alimentos. Os 3 antioxidantes naturais
mais utilizados são: tocoferóis, ácidos fenólicos e o extrato de plantas, como por exemplo:
alecrim e sálvia.
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico(a)! Sua resposta atingiu os objetivos da questão e você atingiu o esperado,
demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes
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argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. Confira no quadro "Resposta
esperada" a sugestão de resposta para esta questão.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível, que 
merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez 
que estará sempre sujeito a uma série de alterações. Para aumentar a vida útil do leite, é necessário 
mantê-lo sob refrigeração imediatamente após a ordenha, preferencialmente abaixo de 4 °C.
Diante desse contexto, disserte sobre o papel da refrigeração na conservação do leite.
Resposta esperada
A refrigeração auxilia na redução da multiplicação de microrganismos mesófilos, capazes de
produzir ácido láctico a partir da reação com a lactose, promovendo acidificação do leite. Esse
fato é importante, pois a legislação brasileira determina o resfriamento do leite nas propriedades
e a utilização de caminhões com tanque isotérmico para o transporte a granel.
Minha resposta
Existem 3 processos térmicos que o leite pode passar, sendo elas: Pasteurização LHT - baixa
temperatura por longo tempo (o leite é aquecido a 63°C por 30 minutos) Pasteurização HTST -
alta temperatura por pouco tempo (o leite é aquecido entre 72°C e 75°C por 15 a 20 segundos)
Pasteurização UHT - ultra-alta temperatura (o leite é aquecido entre 135°C e 140°C por 2 a 4
segundos) Porem logo após a ordenha o leite deve ser mantido em refrigeração, de preferência
em uma temperatura a baixo de 4° pois é um alimento perecível, e pode ocorrer várias alterações
se não for manuseado corretamente. A refrigeração auxilia na redução da multiplicação de
bactérias mesófilas, capazes de produzir ácido láctico a partir da reação com a lactose,
promovendo a fermentação e acidez do leite. Existem também um grupo de microrganismos que
podem se desenvolver se a temperatura ficar em 4° e 7 °, durante o processo de armazenagem.
Esses microrganismos são chamados de psicrotróficos, a grande maioria desses microrganismos
são inofensivos porém existe uma pequena parte dessas bactérias psicrotróficas que são
associadas a intoxicações alimentares após o consumo de leite e derivados contaminados.
Retorno da correção
Parabéns, acadêmico(a)! Sua resposta atingiu os objetivos da questão e você atingiu o esperado,
demonstrando a competência da análise e síntese do assunto abordado, apresentando excelentes
argumentos próprios, com base nos materiais disponibilizados. Confira no quadro "Resposta
esperada" a sugestão de resposta para esta questão.
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