Prova TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Disciplina: SDE4618 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
	Período: 2022.1 EAD (G) / AV
	
	
	
	
	
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	 1a Questão (Ref.: 202006675149)
	A primeira fase do processamento de alimentos é o beneficiamento, etapa no qual os alimentos são preparados para o processamento realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de beneficiamento, avalie as sentenças e assinale a incorreta.
		
	
	A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos.
	
	É um ponto crítico da cadeia.
	
	Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem contaminar a matéria prima.
	
	A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados para limpeza por via úmida.
	
	Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem seguir imediatamente para elaboração. Não é permitido o armazenamento da matéria-prima.
	
	
	 2a Questão (Ref.: 202006678153)
	(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)
A Tecnologia de alimentos se preocupa com a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, a embalagem, a distribuição e a utilização dos alimentos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo.
 
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência. A Engenharia aplica-se somente à distribuição e à utilização dos alimentos.
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de deterioração dos alimentos, principalmente na etapa de armazenamento.
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos, pois está relacionada com o problema da fome.
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades domésticas.
 
É correto o que se afirmar em:
		
	
	II, III e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	I, II, III e IV.
	
	I e II, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	
	 3a Questão (Ref.: 202006654570)
	(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 2016)
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto:
		
	
	O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos.
	
	Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.
	
	No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
	
	A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.
	
	É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
	
	
	 4a Questão (Ref.: 202006654572)
	(Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética)
 
Em relação às embalagens ativas empregadas em alimentos, analise as afirmativas a seguir.
1) Dispensam abridores de lata.
2) Podem interagir com o alimento.
3) Podem conter absorvedores de etileno.
4) Possuem dois ou mais filmes flexíveis.
 
Estão corretas, apenas:
		
	
	2, 3 e 4.
	
	1 e 3.
	
	1 e 4.
	
	1 e 2.
	
	2 e 3.
	
	
	 5a Questão (Ref.: 202006675389)
	(Pref. Timon/MA-2019)
Após abate bovino, ocorrem mudanças bioquímicas e biofísicas na musculatura da carcaça que acarretam um processo post mortem denominado rigor mortis.
		
	
	O processo de maturação da carne ocorre imediatamente após o abate, antes do rigor mortis.
	
	O tempo de repouso dos animais antes do abate exerce pouca interferência no processo de maturação da carne.
	
	O processo de rigor mortis é consequência do consumo do glicogênio armazenado nos músculos, acarretando ligação permanente da miofibrilasactina e da miosina.
	
	A sangria é uma etapa fundamental para favorecer a maciez da carne por reduzir o tempo de rigor mortis.
	
	As carcaças devem ser imediatamente submetidas ao congelamento rápido (-35 °C por 10 horas) para favorecer a maturação e a maciez da carne.
	
	
	 6a Questão (Ref.: 202006675383)
	(SEDECT-2008)
Em uma indústria de produtos minimamente processados, os contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos. Considerando os diversos perigos químicos, julgue os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção correta.
I - Contaminação por microrganismos patogênicos.
II - Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal.
III - Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados.
IV - Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento.
 
Estão certos apenas os itens...
		
	
	I e IV.
	
	I e II.
	
	II e III.
	
	I e III.
	
	I, II e III.
	
	
	 7a Questão (Ref.: 202006675375)
	(IFS/MG-2009 - adaptado)
No Sul do Brasil, existe uma grande produção de um trigo classificado como trigo fraco, soft ou mole. Qual a melhor aplicação para este trigo?
		
	
	Qualquer aplicação, desde que seja enriquecido com enzimas.
	
	Comercialização como farinha doméstica.
	
	Produção de macarrão.
	
	Produção de pães.
	
	Fabricação de biscoitos.
	
	
	 8a Questão (Ref.: 202006684260)
	Sobre os tipos de grãos de trigo e suas aplicações, relacione a primeira coluna com a segunda e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
 
I. Duro           ( ) Massas alimentícias
II. Mole          ( ) Bolos
III. Durum     ( ) Pães
		
	
	III, II, I
	
	III, I, II
	
	I, II, III
	
	I, III, II
	
	II, III, I
	
	
	 9a Questão (Ref.: 202006372177)
	Leia o fragmento de texto abaixo:
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos. As grandes empresas estão usando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto e para entender a preferência do consumidor...".
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo exemplos deles:
		
	
	Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio.
	
	Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante.
	
	Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para preferência.
	
	Teste triangular, teste do perfil livre e teste de aceitação com escala hedônica.
	
	Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite.
	
	
	 10a Questão (Ref.: 202006372176)
	Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta:
		
	
	A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação sobre a temperatura e a forma.
	
	O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os sentidos olfato e paladar são os que determinam o flavour.
	
	Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção de sabor.
	
	O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode explicar o poder que o olfato tem de evocar memórias e estimular emoções.
	
	As característicasdos alimentos dependem mais do aroma do que do gosto, e ambos, juntos, constituem o sabor ou flavour.