Avaliação Final (Objetiva) - Tecnologia de alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 61382029
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
Os aromas são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades de odor e sabor, 
capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes apresentam 
uma ampla aplicação na tecnologia de alimentos e bebidas, tais como: néctares, suco, bolo, biscoito, 
iogurte, entre outros. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) Os aromatizantes sintéticos são compostos quimicamente definidos, obtidos por processos 
químicos que incluem os aromas idênticos aos naturais e os aromas artificiais.
( ) Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas, obtidas por síntese 
ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que 
apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas 
naturais (processadas ou não).
( ) Os aromatizantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos são o butilhidroxianisol 
(BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG) e terc-butilhidroquinona (TBHQ).
( ) Os aromatizantes naturais são obtidos exclusivamente através de métodos físicos, 
microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - V - F - V.
C V - F - F - V.
D F - F - V - F.
De acordo com Fellows (2006), a principal aplicação comercial da radiação infravermelha é na 
secagem e em fornos de assar alimentos. Esse tipo de energia também é utilizado em secadores de 
esteira a vácuo, liofilizadores e em fornos de micro-ondas domésticos para tostar a superfície dos 
alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Uma das vantagens da radiação infravermelha na transferência de calor é que a radiação 
infravermelha pode ser direcionada para aumentar a intensidade de aquecimento.
PORQUE
II- Para ocorrer a transferência de calor por radiação infravermelha, o contato com o material é 
requerido e, além disso, o aquecimento do material é uniforme.
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Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2006.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que 
merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez 
que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo 
com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto 
fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar 
a deterioração do leite:
A Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
B Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
C Adicionar água e sacarose ao leite.
D Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
Os alimentos podem ser classificados em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis com base em 
sua umidade. Alguns alimentos apresentam umidade elevada, superior a 60%, geralmente entre 75 e 
90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. Neste grupo, encontram-se muitos alimentos 
de consumo diário, por exemplo: carnes, pescados, ovos, leite, certas frutas e hortaliças. As frutas que 
estão enquadradas neste grupo são suculentas e moles, enquanto as hortaliças são as de folha e alguns 
brotos novos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a classificação dos alimentos 
citados:
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A Alimentos estáveis.
B Alimentos perecíveis.
C Alimentos não perecíveis.
D Alimentos semiperecíveis.
O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os 
microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de 
enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura.
PORQUE
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as 
propriedades nutricionais e organolépticas do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos 
alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de processamento e 
preservação dos alimentos. Diante desse contexto, a respeito do processamento por alta pressão, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Durante o processamento por alta pressão, o calor é gerado internamente no alimento e produzido
igualmente por todo o produto (sem variação gradativa de temperatura).
B O processamento de alta pressão consiste em submeter o alimento a doses controladas de
radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica.
C O processamento por alta pressão é utilizado na secagem de alimentos e apresenta rápida taxa de
remoção de água do produto.
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D A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora
aos tratamentos térmicos.
Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: 
discriminativos, descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo. 
Diante desse contexto, a respeito dos métodos subjetivos, assinale a alternativa CORRETA:
A Esses métodos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
B Descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de
sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade.
C Expressam opinião pessoal do julgador: comparação pareada; ordenação; escala hedônica; e
escala de atitude.
D Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de 
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de 
constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório 
com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de 
sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). 
Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou cozimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como ultraprocessados:
A Salsichas, sal e batata.
B Salsicha, salgadinhos “de pacote” e refrigerantes.
C Maionese, pêssego em calda e frutas.
D Leite, carne e ovos.
A secagem de alimentos permitea obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e 
tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de secagem de 
alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a respeito da secagem natural, 
assinale a alternativa CORRETA:
A É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de
saturação da água.
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B Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por
secagem natural dificilmente possuem preços competitivos.
C O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada
de parte de sua umidade através da evaporação.
D Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresenta custo
elevado.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em 
condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de 
Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
B Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
C Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
D Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca 
do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance 
de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das 
exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse 
contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de 
empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras 
indústrias de processamento.
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III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o 
tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto 
com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado).
A II, III e IV.
B I e III.
C I, III e IV.
D I e II.
(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com 
elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, 
as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é 
correto apenas o que se afirma em:
A I.
B III.
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C I e IV.
D V e VI.
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