cerveja 2

Prévia do material em texto

RESUMO:
A cerveja é uma bebida fermentada que teve origem há cerca de 30 mil anos atrás e é produzida a partir da ação de leveduras no mosto cervejeiro contendo lúpulo, água e cereais, como o malte de cevada. O processo cervejeiro envolve diversas etapas, como moagem do malte, maturação, filtração, fervura, tratamento do mosto, fermentação, maturação, clarificação, pasteurização e envase, podendo variar de acordo com as condições, como temperatura, tempo e matérias-primas utilizadas. A cerveja artesanal possibilita uma maior diversidade na produção, resultando em sabores e aromas mais pronunciados que as cervejas tradicionais.
Além disso, a cerveja contém compostos fenólicos em sua composição, o que lhe confere potencial antioxidante. Estudos mostram que o consumo moderado de cerveja pode ter efeitos benéficos para a saúde, como a prevenção de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas. No entanto, é importante ressaltar que o consumo excessivo de álcool pode ter efeitos prejudiciais para a saúde.
INTRODUÇÃO:
A cerveja é uma bebida alcoólica amplamente consumida em todo o mundo e que tem sido produzida há milhares de anos. Originária da região da Mesopotâmia, a cerveja era utilizada não somente na dieta, mas também com fins cosméticos e medicinais. Atualmente, as cervejas são classificadas basicamente em dois tipos: lager e ale, sendo que as primeiras são mais populares no Brasil. (ARAÚJO; SILVA; MINIM, 2003). Apesar disso, nos últimos anos, observou-se um aumento no número de micro cervejarias no país, impulsionando o mercado das cervejas artesanais e suscitando respostas das cervejarias comerciais. Embora o mercado de cervejas artesanais ainda seja limitado, é importante considerar suas peculiaridades ao estudar a relação entre os setores de cervejas comerciais e artesanais.
A produção de cerveja em larga escala por grandes empresas multinacionais resulta na predominância de algumas marcas no mercado, enquanto as cervejarias artesanais produzem cervejas com ingredientes selecionados e processos manuais, o que resulta em uma bebida de qualidade superior e com maior variedade de sabores e estilos. (CARVALHO et al., 2007). Nos tempos modernos, o consumo de cerveja tem sido crescente, refletindo mudanças nos estilos de vida e práticas culturais, com uma tendência de aumento global entre 1985 e 2014. Embora tenha havido uma pequena interrupção no crescimento em 2015, o mercado global de cerveja deve alcançar a marca dos 750 bilhões de dólares até 2022, com uma taxa de crescimento anual de 6%.
O consumo global de cerveja apresentou um crescimento constante desde a década de 1980, mas sofreu uma pequena queda em 2015. Apesar disso, espera-se que o mercado global de cerveja alcance US$ 750 bilhões até 2022, com uma taxa de crescimento anual de 6% entre 2017 e 2022. Em 2016, o mercado foi avaliado em US$ 530 bilhões. (ZION MARKET RESEARCH, 2017).¨
As seis etapas envolvidas na produção de cerveja: maturação, filtragem, fervura, fermentação, maturação e envase. A maturação envolve o cozimento do malte para extrair açúcares necessários para a fermentação, enquanto a filtragem separa o bagaço da cevada do líquido rico em açúcares. A etapa da fervura é essencial para esterilização da cerveja e a adição de lúpulo, responsável pelo amargor e aroma. A fermentação é delicada, tratando de microrganismos vivos, sensíveis à contaminação. Na maturação, as substâncias químicas se estabilizam e se associam, resultando em acentuação de sabor e aroma. A fase final requer cautela na higienização e sanitização dos recipientes que receberão o líquido. O envase pode ser feito mecanicamente ou manualmente, e é fundamental realizar um passo chamado primming para carbonatar e gerar etanol a níveis desejados. (MORADO, 2011).
MATÉRIA-PRIMA:
AGUÁ
A água é a matéria-prima mais importante na fabricação de cerveja e suas características físicas e químicas são fundamentais para a obtenção de uma cerveja de boa qualidade. É importante que a fábrica esteja instalada próxima a uma fonte abundante de água de boa qualidade, pois a indústria cervejeira consome grandes volumes de água. O controle do pH da água é fundamental e o pH ideal está em torno de 6.5 a 7.0. Toda a água requer algum tipo de tratamento antes de ser utilizada na cervejaria e dependendo da origem da água, diferentes operações são efetuadas, como:
1- Aeração
2-clarificação,
3-filtração
4- cloração
5-desmineralização
MALTE DE CEVADA:
O cereal mais utilizado na fabricação de cerveja é a cevada devido a sua riqueza em amido que é convertido em açúcares durante o processo de maltagem, alto teor de proteínas e substâncias nitrogenadas importantes na formação da espuma, além de possuir uma casca que funciona como agente filtrante. A cevada tem características que a tornam mais adequada para a produção de cerveja do que outros cereais, como o teor elevado de enzimas quando maltada, proteínas que proporcionam equilíbrio em relação à espuma e estabilidade coloidal, baixo teor de lipídios e ser mais fácil e barata de maltar. Os tipos de cevada utilizados se diferenciam pelo número de fileiras de grãos e devem ter qualidades específicas. (SCHINCARIOL, 2011).
ADJUNTOS DO MALTE:
A utilização de adjuntos derivados de cereais na produção de cerveja, que são adicionados ao malte na fase de fabricação do mosto para fornecer açúcares fermentáveis adicionais e reduzir custos. Os adjuntos são compostos principalmente de amido e compostos proteicos pouco solúveis, e sua utilização é regulamentada de forma diferente em diferentes países. Alguns países, como Alemanha e Grécia, exigem a utilização exclusiva de malte de cevada devido à “Lei da Pureza”, enquanto outros países, como Dinamarca, Irlanda e Grã-Bretanha, permitem a utilização ilimitada de adjuntos. Nos Estados Unidos, a utilização de adjuntos pode chegar a 50% da dosagem de matérias-primas na fabricação, enquanto no Brasil, a legislação limita a quantidade de açúcar utilizado em cervejas claras. (SCHINCARIOL, 2011).
LUPULO:
O lúpulo é uma planta dióica utilizada na fabricação de cerveja. São utilizadas apenas as flores femininas que contém a substância amarga “lupulina”. Existem dois tipos de lúpulos: amargos e aromáticos. O lúpulo é responsável pelo sabor amargo e aroma acre da cerveja e possui outras funções como agente bacteriostático e evitador de espuma. São necessários de 40 a 300 gramas de lúpulo para produzir 100 litros do produto final. A maior parte da produção de lúpulo ocorre entre os paralelos de latitude 35° e 55°. Alemanha, Estados Unidos, China e República Checa são os principais produtores de lúpulo no mundo. (VANDERHAEGEN et al.;2006).
LEVEDURA:
As leveduras são micro-organismos eucarióticos unicelulares que pertencem ao Reino Fungi e são capazes de metabolizar os açúcares fermentáveis presentes no mosto, resultante da mistura fervida de malte e água. As leveduras mais utilizadas em cervejarias são de duas espécies do gênero Saccharomyces: Saccharomyces cerevisiae (alta fermentação) e Saccharomyces uvarum (baixa fermentação). A cultura de levedura utilizada na produção de cerveja deve ser pura, ou seja, isenta de micro-organismos contaminantes, pois é fundamental na formação de aromas na cerveja. (AZEREDO, 1999).
Antioxidantes: evitam a deterioração das gorduras dos alimentos devido à ação do oxigênio.
Estabilizantes: mantêm as características físicas das emulsões e suspensões, aumentam a viscosidade e são usados para verificar a estabilidade da espuma da cerveja.
Acidulantes: atuam como adjunto de aroma e sabor e auxiliam no ajuste do pH, melhorando a cor e auxiliando a filtração do mosto.
Antiespumante: regulam a formação de espumas e minimizam a incidência de formação de espuma, além de atuarem como desespumante de ação imediata no processo de fermentação alcoólica. (AZEREDO, 1999).
PROCESSO FERMENTATIVO:
O processo fermentativo na produção de bebidas alcoólicas, que consiste na conversão de açúcares em etanol e gás carbônico pela levedura, sob condições anaeróbicas.No início da fermentação alcoólica, é necessário utilizar uma quantidade adequada de leveduras para garantir a concentração necessária de células de levedura por mililitro de mosto. O oxigênio é utilizado pela levedura para produzir esteróis e ácidos carboxílicos insaturados, que são essenciais para a síntese da membrana celular. A transformação da glicose em etanol e gás carbônico envolve doze reações catalisadas por enzimas específicas, que são afetadas por diversos fatores, como pH, temperatura e nutrientes. O mosto cervejeiro é composto principalmente por carboidratos e alguns açúcares, como sacarose, frutose, glicose, maltose e maltotriose, além de dextrinas. Em situação normal, as leveduras cervejeiras são capazes de utilizar glicose, frutose, maltose e maltotriose. (DRAGONE et al., 2010)
PROCESSO DA PRODUÇÃO DA CERVEJA:
•	Recebimento e armazenagem do malte em silos
•	Moagem do malte para liberar o amido e aumentar a velocidade de hidrólise
•	Maturação, onde o malte é misturado com água e submetido a aquecimento para promover a hidrólise catalítica do amido
•	Filtração para separar a casca da mistura e obter o mosto
•	Fervura do mosto com adição de lúpulo para extrair óleos essenciais
•	Resfriamento do mosto para adição de levedura e início da fermentação
•	Fermentação em tanques fechados com temperatura controlada
•	Maturação em tanques a baixa temperatura para sedimentação de partículas e reações de esterificação
•	Segunda filtração com terra diatomácea para remover partículas em suspensão e cor desagradável
•	Acabamento com adição de dióxido de carbono e outras substâncias para aumentar o tempo de prateleira e qualidade
•	Engarrafamento em garrafas limpas com solução de hidróxido de sódio
•	Pasteurização para eliminar microorganismos prejudiciais
•	Expedição para comercialização.
Referências:
KIRIN HOLDINGS COMPANY. Kirin Beer University Report: global beer consumption by country in 2014. Publicado em 24 de dezembro de 2015. Disponível em: http://www.kirinholdings.co.jp/english/news/2015/1224_01.html. Acesso em: 27/03/2023
ZION MARKET RESEARCH. Global Beer Market is Expected to Reach Approximately USD 750.00 Billion in 2022. Publicado em 16 de janeiro de 2017. Disponível em: https://www.zionmarketresearch.com/news/global-beer-market. Acesso em: 15 de abril de 2017.
SILVA, Hiury Araújo; LEITE, Maria Alvim; PAULA, ARV de. Cerveja e sociedade. Contextos da Alimentação–Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, n. 2, p. 7, 2016.
<HÁ Silva, MA Leite, ARV Paula – Contextos da Alimentação–Revista de …, 2016 – sp.senac.br>Acesso em: 27/03/2023
DE VARGAS GIORGI, Victor. “Cultos em cerveja”: discursos sobre a cerveja artesanal no Brasil. Sociedade e Cultura, v. 18, n. 1, p. 101-111, 2015.
<V de Vargas Giorgi – Sociedade e Cultura, 2015 – redalyc.org> Acesso em: 27/03/2023
MORADO, RONALDO;. Larousse da cerveja. 1.ed. São Paulo: Larousse, 2009, 357p.
CARVALHO, GBM; DRAGONE, G; BENTO, CV; SANTOS, DT; SARROUH, BF; FELIPE, MGA; ALMEIDA E SILVA, JB. Utilização da banana como adjunto na obtenção de mosto cervejeiro de alta densidade: um estudo para fim biotecnológico clássico inédito. In: Congresso Mineiro de Propriedade Intelectual, Agosto 9-11, UFJF, Juiz de Fora – MG, 2006.
ARAÚJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perfil sensorial e composição físico química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Ciências e Tecnologia de Alimentos, v.23, n.2, p. 121-128, 2003.
DRAGONE, G. ALMEIDA e SILVA, J.B. In: VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas Alcoólicas: Ciências e tecnologia. V.1. São Paulo: Edgard Blücher, 2010
AZEREDO, DRP. Síntese e Degradação de Glicogênio e Viabilidade de Levedura Cervejeira. 1999. 103f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 1999.
VANDERHAEGEN, B; DELVAUX, F; DAENEN, L; VERACHTERT, H; DELVAUX, FR. Aging Characteristics of Different Beer Types. Food Chemistry, 2006.
SCHINCARIOL. Disponível em:https://www.schin.com.br Acesso em 27/03/2023