processos microbiologicos 1

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28/03/2023, 15:24 ESTUDA+ - Sistema de Gestão de Aprendizagem
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1. Os microrganismos pertencem praticamente a todos os ambientes, mesmo sendo de diferentes grupos biológicos;
compartilham entre si o minúsculo tamanho na escala de micrômetros. Quais são esses grupos?
 As bactérias, os fungos, os protozoários e os vírus.
 As bactérias, os fungos, as algas e os vírus.
 As bactérias, os fungos, os protozoários, as algas e os vírus. (Alternativa correta)
 As bactérias, os protozoários, as algas e os vírus.
2. Certo restaurante localizado em um município do interior de SP produz 1500 refeições dia. Em determinada quarta-feira,
35 funcionários foram ao atendimento médico com sintomas de gastrenterite. O nutricionista encaminhou as amostras de
todas as preparações dos alimentos servidos nas últimas 72 horas para análise microbiológica, conforme estabelecido pela
RDC n.º 12/200. Os alimentos enviados ao laboratório foram: arroz, feijão preto, bife grelhado, macarrão alho-e-óleo,
salada de alface e água.
Os resultados obtidos foram:
- Coliformes totais (NM/g) e termotolerantes (NMP/g) apresentaram valores < 3: arroz, feijão, bife e macarrão; salada de
alface apresentou valor > 1,1 x 103.
- Não foi observada a presença de Estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Bacillus cereus (UFC/g), clostrídios sulfito-
redutores (UFC/g) e Salmonella ssp. Em todas essas análises, o resultado foi ausente.
- Os padrões microbiológicos e resultados para a análise da água foram coliformes totais/100ml (presença), Escherichia
coli/100ml (ausência).
Conforme o laudo técnico, assinale a alternativa que corresponde ao alimento que pode ser o possível causador do surto e às
medidas que devem ser tomadas pela nutricionista.
 Salada e água, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos reservatórios de
água. (Alternativa correta)
 Macarrão e água, capacitação de manipuladores de alimentos e limpeza dos reservatórios de água.
 Salada e bife grelhado, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos reservatórios de
água.
 Arroz e feijão, capacitação de manipuladores de alimentos e seleção de fornecedor.
3. A RDC n.o 12/2001 apresenta o plano de amostragem e os limites microbiológicos por grupos de alimentos. Cinco
amostras de doces em calda a granel foram enviadas ao laboratório de referência, e o laudo apresentou os seguintes
resultados:
Bolores e leveduras/g foram de 1,05 x 103UFC/g, 5,05 x 103UFC/g, 9,50 x 103UFC/g, 1,15 x 102UFC/g e 7,00 x 102UFC/g
para cada amostra analisada respectivamente. Assinale a alternativa correta em relação à análise do doce em calda a
granel.
 Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, duas apresentaram-se com
contagens de bolores e leveduras superiores ao limite máximo (M).
 Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, duas apresentaram-se com
contagens de bolores e leveduras inferiores ao limite mínimo (m).
 Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, três apresentaram-se com
contagens de bolores e leveduras inferiores ao limite mínimo (m).
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 Todo o lote deverá ser rejeitado, pois, das amostras representativas analisadas, três apresentaram-se com
contagens de bolores e leveduras superiores ao limite mínimo (m). (Alternativa correta)
4. A história da microbiologia dos alimentos passou por diversas evoluções, indo desde a descoberta de alimentos
contaminados por tentativa e erro, até o isolamento de microrganismos, em 1884, por Robert Koch. Anos após esse período,
a National Aeronautics and Space Administration (NASA) solicita a uma empresa o desenvolvimento de um método que
garanta que os alimentos cheguem na lua sem nenhum tipo de contaminação. O método foi tão eficiente que ganhou
respaldo mundial. No entanto, com a movimentação de alimentos pelo comércio internacional, viu-se a necessidade de criar
um método que garantisse que os processos produtivos oferecessem qualidade e segurança ao consumidor final em qualquer
país. Esse método ficou conhecido como Avaliação do Risco Microbiológico (ARM).
Quais são os órgãos internacionais envolvidos no desenvolvimento deste método? 
 Organização Mundial do Comércio (OMC) e Rodada Uruguai.
 Acordo Geral de Tarifas e Comércio (AGTC) e Rodada Uruguai.
 Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture
Organization. (Alternativa correta)
 National Aeronautics and Space Administration e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
5. A RDC n.º 12/2001 foi criada pela necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de
alimentos, visando a proteger a saúde do consumidor e regulamentando padrões microbiológicos para alimentos. Conforme
a RDC n.º 12/2001, assinale a alternativa correta em relação à coleta de amostras.
 Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos
alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante,
devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado. (Alternativa
correta)
 Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos
alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for um buffet em restaurante,
devem ser coletados 200g no mínimo, considerando que 2/3 do consumidor já tenha passado.
 Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos
alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante,
devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado.
 Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos
alimentos originais estão violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante, devem ser
coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado.
6. A presença de microrganismos em amostras de alimentos pode indicar diversos fatores, como perdas de alimentos por
deterioração, intoxicações alimentares, má higiene, entre outros, o que possibilita ao nutricionista identificar quais medidas
higiênico-sanitárias devem ser tomadas conforme grupo de microrganismos, buscando corrigir o problema quando se
verifica contaminação. Os microrganismos indicadores de contaminação fecal são: 
 bolores.
 coliformes totais. (Alternativa correta)
 leveduras.
 Bacillus cereus.
7. O objetivo da realização de uma Avaliação de Risco Microbiológico é garantir a segurança do consumidor. Cada etapa do
processo tem objetivos bem definidos.
Assinale a alternativa que se refere ao objetivo da etapa da Avaliação de Risco:
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 Identificar o perigo, suas características que incluem fatores intrínsecos e extrínsecos, fornecendo dados
a respeito do modo de transmissão e verificar o efeito dose-resposta que incluem a determinação dos efeitos
adversos à saúde do indivíduo ou coletividade. (Alternativa correta)
 Realizar uma comunicação efetiva entre indústria, meio acadêmico, consumidores, comércio, avaliadores
e gestores. O objetivo é ser transparente na comunicação, pois envolve explicações sobre relatórios de
tomada de decisões.
 O objetivo é gerenciar todas as etapas para que seja possível tomar decisões coerentes visando reduzir ao
máximo ou eliminar os riscos microbiológicos, usando de medidas corretivas que sejam cabíveis em cada
etapa do processo.
 O objetivo é apenas fornecer dados sobre contaminações alimentares para os sistemas de vigilância
sanitária e epidemiológica de cada município, para que este possa formar umbanco de informações para
desenvolver estratégias de prevenção de contaminações alimentares.
8. Qual das seguintes alternativas corresponde à teoria da abiogênese?
 Formação espontânea de determinados seres vivos a partir de matéria orgânica, de matéria inorgânica ou
de uma combinação de ambas. (Alternativa correta)
 Microrganismos estão presentes no ar.
 Os “animálculos” não eram simples o suficiente para serem gerados a partir de materiais não vivos.
 Algumas formas de vida não podem surgir a partir da espontaneamente da matéria morta.
9. Qual foi o primeiro antibiótico descoberto?
 Quinolona.
 Penicilina. (Alternativa correta)
 “Bala mágica”.
 Salvarsan.
10. A presença de microrganismos nos mais variados e improváveis ambientes, como nas profundezas dos oceanos, na neve
ou em ambientes muito quentes, é possível devido à sua diversidade metabólica, pois estes se adaptam e utilizam as mais
complexas fontes de energia. Sendo assim, assinale a alternativa correta.
 Os microrganismos são capazes de existir sem a presença de nutrientes, produzindo e consumindo gases
e decompondo todos os poluentes, sendo a sua existência essencial para a sustentabilidade dos ecossistemas.
 Os microrganismos não são capazes de reciclar nutrientes por meio de gases e decompondo parte dos
poluentes encontrados na Terra, sendo a sua existência essencial para o equilíbrio da vida.
 Os microrganismos são capazes de reciclar nutrientes por meio de gases poluentes encontrados na Terra,
sendo a sua existência essencial para o equilíbrio da vida.
 Os microrganismos são capazes de reciclar nutrientes, produzindo e consumindo gases e decompondo
poluentes, sendo a sua existência essencial para a sustentabilidade da biosfera. (Alternativa correta)