AV4 - BROMATOLOGIA

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28/03/2023, 16:18 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 4 - SAÚDE - BROMATOLOGIA - 54/2022
Período:21/11/2022 08:00 a 09/12/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:1,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 10/12/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:1,00
1ª QUESTÃO
A fermentação alcoólica é uma tecnologia empregada pela indústria na produção de bebidas e de pães e
consiste na utilização de nutrientes da própria matriz alimentar para a produção de álcool (etanol). Quando
imaginamos um vinho, uma cerveja, temos que considerar que o produto final é o conjunto de várias
moléculas químicas, dentre as quais encontramos o etanol. Além disso, é importante saber selecionar o
microrganismo que será utilizado no processo fermentativo. Para cada tipo de bebida ou pão, existem
microrganismos adaptados para aquele tipo de processo, o que possibilita que as melhores características
sensoriais possam ser obtidas.
<HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022>
Em relação a fermentação alcoólica, analise as afirmações a seguir:
I - As leveduras são os microrganismos que realizam a fermentação alcoólica. Essas leveduras são chamadas
de microrganismos anaeróbios facultativos. Isso quer dizer que, preferencialmente, esses microrganismos
crescem na presença de oxigênio. Ou seja, seu metabolismo principal de crescimento e sobrevivência se dá
em ambientes que contenham oxigênio como um dos nutrientes.
II – Na fermentação alcoólica quando o oxigênio acaba, a levedura, por ser um microrganismo anaeróbico
facultativo, desvia seu metabolismo de respiração (na presença de oxigênio) para a fermentação (ausência
de oxigênio). Nesse processo, as principais moléculas produzidas são o álcool (etanol) e o dióxido de
carbono (gás carbônico).
III – A fermentação alcoólica é uma reação do tipo exergônica, ou seja, não libera calor para o meio
reacional, e desta forma, as indústrias não precisam se preocupar com alterações na temperatura.
IV – O etanol utilizado como combustível automotivo, é produzido pelo processo de fermentação alcoólica,
utilizando como fonte de carboidratos o açúcar de cana.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, II e IV apenas
IV apenas.
I e II apenas.
III e IV apenas.
I, II, III e IV.
2ª QUESTÃO
28/03/2023, 16:18 Unicesumar - Ensino a Distância
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Probióticos e prebióticos são alimentos funcionais que melhoram o crescimento e o desenvolvimento do
metabolismo das bactérias benéficas presentes no trato gastrointestinal. O termo probiótico, de origem
grega, significa “para a vida”. Os probióticos são microrganismos vivos que podem proporcionar benefícios
à saúde. Em relação aos conceitos de alimentos funcionais prebióticos e probióticos e suas características, a
seguir, avalie as situações propostas e assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso:
( ) Os probióticos não são resistentes ao ambiente ácido do estômago, sobrevivendo e colonizando o
intestino, promovendo equilíbrio microbiano e impedindo a multiplicação de substâncias prejudiciais à
saúde.
( ) Os probióticos apresentam efeitos benéficos sobre a toxicidade da terapia anticâncer e alguns têm sido
utilizados na prevenção e na terapia da alergia. Entretanto, não auxiliam na absorção de minerais e
vitaminas.
( ) L. acidophilus e L. casei são amplamente utilizados pelos laticínios para a produção de leites fermentados
e outros derivados. Outros tipos de alimentos fermentados contêm microrganismos probióticos, como carne
fermentada, legumes fermentados ou cereais fermentados.
( ) Os prebióticos são substâncias que estimulam, de maneira seletiva, o crescimento ou a atividade de um
número limitado de bactérias benéficas da microbiota intestinal. Eles apresentam uma série de benefícios,
como: promover a formação de probióticos, estimular a absorção de minerais, reduzir o colesterol e a
gordura corporal e proteger a parede da mucosa intestinal contra infecções.
( ) Um alimento para ser definido como prebiótico, ele deve ser de origem vegetal, ser digerido por enzimas
digestivas e absorvido na porção superior do trato gastrointestinal, ser seletivamente fermentado por uma
colônia de bactérias potencialmente benéficas ao cólon. As fibras de maior importância utilizadas como
prebióticos são a inulina e a oligofrutose.
( ) Simbiótico consiste num produto em que estão combinados um probiótico e um prebiótico, e apresenta
as características funcionais dos dois grupos, que, em sinergia, beneficiarão a saúde do consumidor.
A sequência correta desta classificação é:
 
ALTERNATIVAS
F,V,F,F,V,V
F,F,V,V,F,V
V,V,V,F,F,V
V,F,V,F,F,V
V,F,V,V,F,V
3ª QUESTÃO
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Os lipídios são um amplo grupo de compostos quimicamente diversos que são solúveis em solventes
orgânicos. Em geral, os alimentos lipídicos são indicados como gorduras (sólidos) ou óleos (líquidos),
correspondendo ao seu estado físico a uma temperatura ambiente. Com base em semelhanças químicas
estruturais, os lipídios também podem ser classificados em dois grupos principais, um deles consiste em
compostos de cadeia aberta com grupos de cabeça polar e longas caudas apolares, que incluem ácidos
graxos, triacilgliceróis, esfingolipídios e glicolipídeos, e o segundo grupo consiste em compostos de anéis
fundidos, os esteroides. De acordo com a classificação química e a função dos lipídios, associe as duas
colunas relacionando seus respectivos conceitos.
< HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022>
(1) Ácidos graxos
(2) Triacilgliceróis
(3) Esfingolipídios
(4) Glicolipídeos
(5) Esteroides
( ) São lipídios encontrados em associação as membranas celulares, em especial no tecido nervoso.
Quimicamente, possuem um grupo álcool aminado de cadeia longa (esfingosina) e não um glicerol.
( ) São lipídios que estão ligados a um carboidrato por meio de ligações glicosídicas. O composto resultante
da ligação de um grupo álcool primário da ceramida e um resíduo de açúcar é chamado cerebrosídeo.
( ) São compostos que apresentam uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico. Apresentam números
pares de carbonos em sua cadeia. Podem ter ligações do tipo saturada e insaturada.
( ) Apresentam um sistema de anéis fundidos, consistindo em três anéis com seis átomos de carbono e um
anel com cinco átomos de carbono. Os hormônios sexuais e o colesterol são exemplos desta molécula.
( ) São compostos formados pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol por ligações do
tipo ésteres. A cadeia lateral “R1, R2 e R3” pode ser formada por três ácidos graxos diferentes.
 Diante do exposto, assinale a alternativa que preencha corretamente a sequência.
 
ALTERNATIVAS
5,1,2,4,3
3,4,1,5,2
1,3,4,2,5
1,5,3,5,2
3,4,2,5,1
4ª QUESTÃO
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As proteínas são os principais constituintes celulares. Conforme sua estrutura molecular, cada proteína tem
uma função biológica inerente às atividades vitais. Nos alimentos, as proteínas têm propriedades
organolépticas e de textura. E não podemos deixar de falar em sua função nutricional.
 
VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
 
Sobre as funções das proteínas, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. As proteínas fornecem energia a partir dos aminoácidos que as compõem.
II. As proteínas estão relacionadas com a defesa do organismo, compondo os anticorpos.
III. As proteínas possuem função enzimática, sendo capazes de catalisar reações químicas.
IV. As proteínas participam da estrutura dos tecidos oferecendo rigidez, consistência e elasticidade.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
As alterações que as enzimas causam aos alimentos estão mais ligadas às mudanças sensoriais do que com
a decomposição total do alimento, afetando características como coloração, sabore textura do produto
alimentício.
 
VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
 
Sobre as alterações enzimáticas nos alimentos, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. As alterações enzimáticas podem ocasionar alterações na composição química dos alimentos.
II. Nos produtos cárneos, as alterações enzimáticas são responsáveis pela coloração amarronzada.
III. Nas frutas, possíveis impactos durante a coleta podem desencadear alterações enzimáticas de
escurecimento.
IV. As alterações enzimáticas podem alterar o sabor e aroma dos alimentos, principalmente durante o
armazenamento.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.