Hortaliças-verduras e legumes

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Hortaliças
Verduras e Legumes
Conceito
 Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que
servem para o consumo humano, como folhas, flores,
frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes.
 Hortaliça é a denominação genérica para legumes e
verduras.
Utiliza-se a denominação verdura quando
as partes comestíveis do vegetal são as
folhas, as flores, os botões ou as hastes,
como espinafre, acelga, alface, agrião,
brócolis;
 e a denominação legume, quando as
partes comestíveis são os frutos, as
sementes ou as partes que se desenvolvem
na terra, como abobrinha, batata, berinjela,
cenoura, tomate e mandioca.
Valor nutritivo
 A maioria das verduras e dos legumes é fonte de
vitaminas, minerais e fibras.
 Entre as vitaminas, destacam-se a vitamina C, as vitaminas
do complexo B e a provitamina A (betacaroteno), presente
em vegetais amarelos e amarelo-alaranjados.
 Nos minerais, destacam-se o ferro, o cálcio, o potássio e o
magnésio.
 Fibras solúveis e insolúveis são encontradas em diversos
tipos de hortaliças.
Classificação
 Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, espinafre,
mostarda, repolho, couve, rúcula, salsa; etc;
São ricas em ferro, pró vitamina A, celulose, pobres em calorias
 Sementes: ervilha, milho-verde, vagem; grão-de-bico, lentilha, feijões
São mais calóricas que as primeiras
 Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca (aipim),
mandioquinha,
rabanete, batata, cará, inhame, batata-doce, nabo;
Caracterizam-se por um teor apreciável de caroteno e ferro, com alta
concentração de amido e bastante calóricas.
 Bulbos: alho, cebola, alho-poró; 
Ricos em Vitamina C e Cistina
Substância volátil que lhes confere o odor 
característico;
São pobres em calorias.
 Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor; flor de 
abóbora
Pouco calóricos, fontes de vit C (brócolis), flor de 
abóbora (rica em caroteno)
Classificação segundo teor de Glicídios
 Grupo A: 5% de glicídios: abobrinha, acelga, 
agrião, alface, aspargo, repolho, etc;
 Grupo B: 10% de glicídios: beterraba, cenoura, 
chuchu, ervilha, quiabo, vagem, etc;
 Grupo C: 20% de glicídios: aipim, araruta, batata, 
batata baroa, cará, inhame, mandioca, etc.
 Frutos: abacate, abóbora, abobrinha, berinjela, 
chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate, 
maxixe;
Caracteristicas bem variáveis no grupo
Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito, 
ruibarbo.
São pobres em calorias e possuem 
características também variáveis
Aplicação em Técnica Dietética
Saladas
Podem ser preparadas com verduras e
legumes cruas ou cozidas, normalmente à
temperatura ambiente ou geladas; dividem-se
em: salada crua simples, salada crua mista,
salada simples cozida, salada cozida mista e
salada ligada
Outras aplicações
 Sucos
São preparações líquidas de verduras e legumes que podem
ser associadas a sucos de frutas, geralmente cítricas. Ex.:
suco de laranja com cenoura, suco de cenoura com
beterraba.
 Cocção em água e sal
As verduras e legumes, após cocção por tempo adequado,
podem ser servidas ao natural ou acompanhadas de molhos
variados.
 Sopas
Podem ser simples ou mistas, com as verduras e
legumes amassadas na forma de purê ou cortadas
em pequenos pedaços. O caldo pode ser espessado
com leite e farinha, tornando-se sopa-creme.
Normalmente, são servidas como entrada.
 Purê
Pode ser utilizado como acompanhamento ou como 
recheio de preparações.
 Torta
Massa feita a partir do purê das verduras e legumes, 
ao qual se acrescentam ovos e coberturas diversas.
Suflê
Preparado com verduras e legumes, ou com
carnes e peixes, acrescentando-se molho
branco, condimentos, claras em neve, leva-se
ao forno para gratinar.
 Legumes recheados
Os legumes têm sua polpa retirada e são recheados entre as 
partes ou ao meio.
Podem ser acrescentados recheios variados, utilizando-se a 
própria polpa em diversas combinações. Ex.: pimentão recheado 
com carne moída.
 Legumes à milanesa
O legume cru ou cozido é passado no ovo, levemente batido, e na 
farinha de rosca ou de trigo antes de ser frito. Ex.: berinjela à 
milanesa, abobrinha à milanesa, couve-flor à milanesa.
 Legumes empanados
Antes de serem fritos, os legumes são envolvidos por uma
mistura preparada com farinha de trigo, ovos, água ou leite.
Ex.: couve-flor, vagem, tempurá de legumes.
 Bolinhos e croquetes
São feitos a partir de massas preparadas com farinha de
trigo, ovos, leite ou água, misturados aos legumes e verduras;
após modeladas, são fritas em óleo quente.
 Sauté
As verduras e os legumes são tostados em pequena
quantidade de óleo. Ex.: batata ou cenoura sauté.
 Verduras e legumes ensopados
São cortados, refogados e, aos poucos, adiciona-se 
água. Podem ser servidos como acompanhamento 
de carnes.
 Verduras e legumes refogados
Cortados, são fritos com os temperos.
 Verduras e legumes gratinados
Depois de cozidos, são cobertos com molho e manteiga,
polvilhados com farinha ou queijo ralado e levados ao forno
para gratinar a camada superficial.
Referência: Nutrição e Técnica Dietética-Sônia
Tucunduva Philippi, 3ª edição, ampliada e atualizada,
2015 (edição digital)