Tema 2 - Recomendações nutricionais e planejamento dietético

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DESCRIÇÃO
A utilização das recomendações nutricionais na avaliação da qualidade e elaboração de dietas.
PROPÓSITO
Saber empregar os valores de referência de ingestão dietética é essencial para os profissionais de Nutrição elaborarem planejamentos alimentares
adequados às diferentes fases dos ciclos da vida.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Definir o conceito das recomendações nutricionais.
MÓDULO 2
Identificar os grupos de alimentos e seus principais efeitos.
MÓDULO 3
Reconhecer o conceito e os objetivos do Guia Alimentar.
MÓDULO 4
Aplicar os valores de referência no planejamento dietético.
INTRODUÇÃO
Será que a alimentação de um indivíduo supre as suas necessidades por nutrientes?
Essa pergunta é fundamental para a educação e para o aconselhamento nutricional e, na prática, não é muito fácil de responder.
A adequação da ingestão de nutrientes é realizada a partir de valores de referência que se constituem em estimativas das necessidades fisiológicas
desses nutrientes, sendo denominadas de recomendações nutricionais.
É preciso ter atenção para que se estabeleça o conceito de forma adequada, evitando confusões entre os conceitos de necessidade nutricional e
recomendação nutricional. A necessidade nutricional é a quantidade mínima de nutriente que um indivíduo precisa ingerir para manter o seu estado
nutricional adequado. Já as recomendações nutricionais indicam a quantidade de energia e de nutrientes presentes na dieta que atendem às
necessidades de quase todos os indivíduos saudáveis de uma determinada população. Vamos conhecê-las?
AVISO: orientações sobre unidades de medida.
ORIENTAÇÕES SOBRE UNIDADES DE MEDIDA
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por questões de tecnologia e didáticas. No entanto, o Inmetro
estabelece que deve existir um espaço entre o número e a unidade (ex.: 25 km). Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você
devem seguir o padrão internacional de separação dos números e das unidades.
MÓDULO 1
 Definir o conceito das recomendações nutricionais
RECOMENDAÇÕES DE NUTRIENTES
As recomendações nutricionais vêm sendo desenvolvidas há diversos anos e são utilizadas nos diferentes estágios de vida como base da orientação
da alimentação a ser consumida para satisfazer às necessidades de diversas populações sem eventuais manifestações de carência ou de efeitos
adversos.
As recomendações nutricionais mais conhecidas e em uso há mais tempo são aquelas desenvolvidas pelo Food and Nutrition Board do National
Research Council, publicadas desde 1941. Em 1989, a 10ª edição da Recommended Dietary Allowances (RDAs) para a população saudável dos
Estados Unidos sofreu a última atualização. No ano de 1990, a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) ajustou essas
recomendações nutricionais para a população brasileira. Hoje, no mundo inteiro, órgãos estatais e privados divulgam uma série de recomendações
nutricionais diferentes.
A mais recente publicação sobre recomendações de nutrientes deriva de um trabalho conjunto de especialistas do Food and Nutrition Board (FNB) e
do Institute of Medicine (IOM) dos Estados Unidos e do Health Canada, cujas publicações na íntegra podem ser obtidas por meio da consulta ao site
da The National Academy Press. No ano de 1997, esse comitê publicou um conjunto de valores de ingestão diária de referência (Dietary Reference
Intakes – DRIs) para nutrientes e energia, visando substituir as RDAs publicadas anteriormente.
As DRIs são constituídas por quatro valores de recomendação de ingestão dietética para o mesmo nutriente que deverão ser utilizados para
planejamento e avaliação de dietas de indivíduos saudáveis, além de definir rotulagem e programas de orientação nutricional:
Necessidade média estimada (EAR)
Ingestão dietética recomendada (RDA)
Ingestão adequada (AI)
Nível máximo de ingestão tolerável (UL)
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Destacamos que as recomendações nutricionais aqui discutidas não são elaboradas para o planejamento de planos alimentares destinados a
indivíduos com patologias específicas.
INGESTÃO DIÁRIA DE REFERÊNCIA (DRI)
NECESSIDADE MÉDIA ESTIMADA (EAR, ESTIMATED AVERAGE REQUIREMENT )
Refere-se à quantidade estimada do nutriente para suprir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de determinada faixa etária, estado
fisiológico e sexo.
É o princípio para o cálculo da RDA.
Aplicação: avaliar a adequação e planejar a dieta de indivíduos ou grupos populacionais.
INGESTÃO DIETÉTICA RECOMENDADA (RDA, RECOMMENDED DIETARY
ALLOWANCE )
É o valor de recomendação que corresponde à ingestão adequada de um nutriente para cobrir as necessidades de praticamente todos os indivíduos
saudáveis (97 a 98%) em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo.
Aplicação: meta de ingestão na prescrição da dieta para indivíduos saudáveis.
Não deve ser utilizada para avaliar a adequação da dieta e nem para planejar cardápios de grupos populacionais.
INGESTÃO ADEQUADA (AI, ADEQUATE INTAKE )
Para os nutrientes em que ainda não é possível determinar a RDA, o FNB e o IOM, divulgaram a ingestão adequada (AI), derivada de estudos
experimentais ou observacionais que demonstram o consumo recomendável do nutriente que mantém um indicador de saúde desejável para grupo ou
grupos de indivíduos considerados saudáveis.
Aplicação: meta de ingestão na prescrição da dieta para indivíduos saudáveis.
NÍVEL MÁXIMO DE INGESTÃO TOLERÁVEL (UL, TOLERABLE UPPER INTAKE LEVEL )
Nível mais alto de ingestão continuada de um nutriente, isento de risco de efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma população.
É difícil ingerir superdosagens de vitaminas e minerais por meio das fontes alimentares naturais, mas fica muito mais fácil se esses elementos
estiverem disponibilizados sob a forma de alimentos fortificados e suplementos, com doses ingeridas cada vez maiores.
Ainda não foi possível determinar valores de UL para todos os nutrientes. Isso não significa dizer que não há riscos de manifestação de efeitos
colaterais devido ao consumo excessivo. Logo, cuidados extras são necessários.
À medida que os valores de ingestão exceder o UL, o risco de efeito adverso aumenta.
A UL não é um nível de ingestão recomendável.
Aplicação: verificar a possibilidade de consumo excessivo.
Tipo de uso Individual Grupo
Planejamento
RDA – meta de ingestão.
EAR – utilizado em conjunto com a medida
de variabilidade da ingestão do grupo para
estabelecer metas para o consumo médio
de uma população específica.
AI – meta de ingestão.
UL – utilizado como um guia para limitar o consumo de nutrientes, uma
vez que a ingestão crônica de quantidades elevadas pode aumentar o
risco de efeitos adversos.
Avaliação
EAR – utilizado para verificar a possibilidade de inadequação do consumo;
no entanto, a avaliação mais precisa do estado nutricional requer o uso de
indicadores bioquímicos, clínicos e/ou antropométricos.
EAR – utilizado para estimar a prevalência
de inadequação em determinado grupo.
AI – uma ingestão nesse nível tem baixa probabilidade de inadequação.
AI – uma ingestão média nesse nível
implica baixa frequência de inadequação.
UL – utilizado para verificar a possibilidade de consumo excessivo; uma
ingestão acima desse nível tem risco de efeitos adversos; no entanto, a
avaliação mais precisa do estado nutricional requer o uso de indicadores
bioquímicos, clínicos e/ou antropométricos.
UL – usado para estimar a frequência de
níveis de ingestões sujeitos a risco de
efeitos adversos.
Quadro: Aplicação das ingestões diárias de referência (DRIs).
 Extraída de: CUPPARI; 2005, p. 6.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Portanto, para a avaliação de dietas de indivíduos, os valores de EAR e UL são as referências mais adequadas, enquanto RDA ou AI devem ser
utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de ingestão abaixo do EAR apresentam grandes chances de inadequação; e acima do UL, risco
de toxicidade.Porém, se a ingestão habitual estiver acima dos valores da RDA, haverá maiores chances de que as necessidades nutricionais, tanto de
indivíduos quanto de populações, sejam atendidas. Quando apenas o valor de AI se encontrar disponível, haverá maior incerteza para avaliar se um
determinado nutriente é fornecido pela dieta em quantidades adequadas e não será possível chegar a uma conclusão sobre inadequação quando os
valores de ingestão forem menores do que o valor de referência.
É preciso considerar que as DRIs se baseiam nas necessidades dos indivíduos americanos e canadenses, assim, elas devem ser aplicadas com
bastante cautela. Além disso, não contamos com dados atualizados de pesquisas específicas sobre a dieta da população brasileira, portanto não
conhecemos a variabilidade intrapessoal na ingestão dos vários nutrientes. Logo, outros parâmetros biológicos, que se relacionam aos nutrientes
analisados, devem ser considerados na avaliação nutricional.
NECESSIDADE ESTIMADA DE ENERGIA (ESTIMATED ENERGY
REQUIREMENT , EER)
O comitê da DRI de energia criou o conceito da necessidade estimada de energia para calcular as necessidades energéticas de indivíduos saudáveis,
de forma a manter o peso corpóreo compatível com boa saúde. É definida como a quantidade de energia proveniente da dieta para manutenção do
balanço energético estável em um indivíduo com determinada idade, gênero, peso, estatura e nível de atividade física.
Homens
EER=662 -[9,53 x idade (anos)]+CAF x {[15,91 x peso (kg)]+[539,6 x estatura (m)]}
CAF: Coeficiente de atividade física:
CAF = 1 se NAF sedentário (≥ 1 a < 1,4)
CAF = 1,11 se NAF pouco ativo (≥ 1,4 a < 1,6)
CAF = 1,25 se NAF ativo (≥ 1,6 a < 1,9)
CAF = 1,48 se NAF muito ativo (≥ 1,9 a < 2,5)
Mulheres
EER =354 -[6,91 x idade (anos)]+CAF x {[9,36 x peso (kg)]+[726 x estatura (m)]}
CAF: Coeficiente de atividade física:
CAF = 1 se NAF sedentário (≥ 1 a < 1,4)
CAF = 1,12 se NAF pouco ativo (≥ 1,4 a < 1,6)
CAF = 1,27 se NAF ativo (≥ 1,6 a < 1,9)
CAF = 1,45 se NAF muito ativo (≥ 1,9 a < 2,5)
Tabela: Equações para o cálculo da necessidade estimada de energia (EER) para adultos com 19 anos ou mais.
NAF: Nível de atividade física
 Extraído de: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 2005.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
FAIXA DE DISTRIBUIÇÃO ACEITÁVEL DE MACRONUTRIENTES (AMDR)
Além dos micronutrientes, os diversos tipos de carboidratos (simples, complexos, glicêmicos, fibras), gorduras (saturadas, monoinsaturadas, poli-
insaturadas) e proteínas (animais ou vegetais) têm sido associados de diversas formas com relação ao risco de doenças crônicas não transmissíveis.
Ao contrário dos micronutrientes, os macronutrientes contribuem para a ingestão de calorias pela dieta.
O IOM propôs, então, adequar a ingestão energética em macronutrientes utilizando o conceito faixa de distribuição aceitável de macronutrientes
(AMDR, Acceptable Macronutrients of Distribution Ranges ), que é expressa em porcentagem e inclui intervalos com limite inferior e superior de
ingestão de macronutrientes baseados na ingestão energética total.
Macronutriente Proporção de energia (%)
Proteínas 10 a 35
Lipídeos 20 a 25
Ácido linoleico 5 a 10
Ácido linolênico 0,6 a 1,2
Carboidratos 45 a 65
Tabela – Valores de ingestão diária de referência para adultos – macronutrientes (AMDR)
 Extraído de: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 2005.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Quando a ingestão de macronutrientes fica dentro da AMDR, significa que a alimentação está associada à redução de doenças crônicas e ao
fornecimento de quantidades adequadas de nutrientes essenciais.
Nas tabelas a seguir, apresentamos os valores de referência das quatro categorias publicadas entre 1997 e 2019. Foram reunidos os valores de EAR e
RDA ou AI, além dos valores de UL para homens e mulheres até 70 anos, gestantes e lactantes.
TABELAS DE VALORES DE INGESTÃO DIÁRIA DE REFERÊNCIA
Tabela – Valores de ingestão diária de referência – vitaminas lipossolúveis
Idade (anos)
Vitamina Aa (mg/dia) Vitamina Db (μg/dia) Vitamina Ec (mg/dia) Vitamina K (μg/dia)
EAR RDA UL EAR RDA UL EAR RDA UL AI UL
Homens
19 – 30 625 900 3.000 10 15 100 12 15 1.000 120 ND
31 – 50 625 900 3.000 10 15 100 12 15 1.000 120 ND
51 – 70 625 900 3.000 10 15 100 12 15 1.000 120 ND
Mulheres
19 – 30 500 700 3.000 10 15 100 12 15 1.000 90 ND
31 – 50 500 700 3.000 10 15 100 12 15 1.000 90 ND
51 – 70 500 700 3.000 10 15 100 12 15 1.000 90 ND
Gestantes
19 – 30 550 770 3.000 10 15 100 12 15 1.000 90 ND
31 – 50 550 770 3.000 10 15 100 12 15 1.000 90 ND
Lactantes
19 – 30 900 1.300 3.000 10 15 100 16 19 1.000 90 ND
31 – 50 900 1.300 3.000 10 15 100 16 19 1.000 90 ND
a Como equivalente da atividade de retinol (RAEs): 1 ERA = 1μg de retinol, 12μg de betacaroteno, 24μg de alfa-caroteno ou de 24μg betacriptoxantina.
b Como colecalciferol: 1μg de colecalciferol = 40 unidades internacionais (UI) de vitamina D.
c Como alfatocoferol: alfatocoferol inclui RRR-alfatocoferol e as formas isoméricas 2R alfatocoferol – (RRR -RSR-, RRS e RSS alfatocoferol) presente
em alimentos fortificados e suplementos.
ND = Não determinado.
 Extraída de: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 2000, 2001, 2011.
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Tabela – Valores de ingestão diária de referência – vitaminas hidrossolúveis
Idade
(anos)
Tiamina (mg/dia) Riboflavina (mg/dia) Niacinaa (mg/dia) Vitamina B6 (mg/dia) Folatob (μg/dia
EAR RDA UL EAR RDA UL EAR RDA UL EAR RDA UL EAR RDA
Homens
19 –
30
1 1,2 ND 1,1 1,3 ND 12 16 35 1,1 1,3 100 320 400
31 –
50
1 1,2 ND 1,1 1,3 ND 12 16 35 1,1 1,3 100 320 400
51 –
70
1 1,2 ND 1,1 1,3 ND 12 16 35 1,4 1,7 100 320 400
Mulheres
19 – 0,9 1,1 ND 0,9 1,1 ND 11 14 35 1,1 1,3 100 320 400
30
31 –
50
0,9 1,1 ND 0,9 1,1 ND 11 14 35 1,1 1,3 100 320 400
51 –
70
0,9 1,1 ND 0,9 1,1 ND 11 14 35 1,3 1,5 100 320 400
Gestantes
19 –
30
1,2 1,4 ND 1,2 1,4 ND 14 18 35 1,6 1,9 100 520 600
31 –
50
1,2 1,4 ND 1,2 1,4 ND 14 18 35 1,6 1,9 100 520 600
Lactantes
19 –
30
1,2 1,4 ND 1,3 1,6 ND 13 17 35 1,7 2 100 450 500
31 –
50
1,2 1,4 ND 1,3 1,6 ND 13 17 35 1,7 2 100 450 500
a Na forma de equivalente de niacina (NE): 1mg de niacina é igual a 60mg de triptofano.
b Na forma de equivalente de folato alimentar (DFE). 1 DFE = 1 g de folato alimentar ou 0,6 g de ácido fólico (alimentos fortificados ou suplementos
ingeridos com a alimentação) ou 0,5 g de ácido fólico sintético (suplemento tomado com estômago vazio).
c Como alfatocoferol: alfatocoferol inclui RRR-alfatocoferol e as formas isoméricas 2R alfatocoferol – (RRR -RSR-, RRS e RSS alfatocoferol) presente
em alimentos fortificados e suplementos.
ND = Não determinado.
 Extraída de: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 1998.
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Tabela – Valores de ingestão diária de referência – vitaminas hidrossolúveis (continuação)
Idade
(anos)
Vitamina C (mg/dia) Vitamina B12c (μg/dia)
Ácido Pantotênico
(mg/dia)
Biotina
(μg/dia)
Colinad
(mg/dia)
EAR RDA UL EAR RDA UL AI UL AI UL AI UL
Homens
19 – 30 75 90 2.000 2 2,4 ND 5 ND 30 ND 550 3.500
31 – 50 75 90 2.000 2 2,4 ND 5 ND 30 ND 550 3.500
51 – 70 75 90 2.000 2 2,4 ND 5 ND 30 ND 550 3.500
Mulheres
19 – 30 60 75 2.000 2 2,4 ND 5 ND 30 ND 425 3.500
31 – 50 60 75 2.000 2 2,4 ND 5 ND 30 ND 425 3.500
51 – 70 60 75 2.000 2 2,4 ND 5 ND 30 ND 425 3.500
Gestantes
19 – 30 70 85 2.000 2,2 2,6 ND 6 ND 30 ND 450 3.500
31 – 50 70 85 2.000 2,2 2,6 ND 6 ND 30 ND 450 3.500
Lactantes
19 – 30 100 120 2.000 2,4 2,8 ND 7 ND 35 ND 550 3.500
31 – 50 100 120 2.000 2,4 2,8 ND 7 ND 35 ND 550 3.500
c Em função da má-absorção de vitamina B12 dos alimentos em 10 a 30% dos idosos, é aconselhado que pessoas acima de 50 anos atinjam suas
RDAs com o consumo, de preferência, de alimentosfortificados e/ou suplementos.
d Apesar de ter sido estabelecida AI para colina, há poucas evidências de que seja necessária na dieta de grupos em todas as idades, e é provável
que possa ser suprida por síntese endógena em determinadas fases.
ND = Não determinado.
 Extraída de: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 1998, 2000.
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Tabela – Valores de ingestão diária de referência – minerais
Idade
(anos)
Cálcio (mg/dia) Fósforo (mg/dia) Magnésio (mg/dia) Ferro (mg/dia) Iodo (μ
EAR RDA UL EAR RDA UL EAR RDA UL EAR RDA UL EAR RD
Homens
19 –
30
800 1.000 2.500 580 700 4.000 330 400 350 6 8 45 95 150
31 –
50
800 1.000 2.500 580 700 4.000 350 420 350 6 8 45 95 150
51 –
70
800 1.000 2.000 580 700 4.000 350 420 350 6 8 45 95 150
Mulheres
19 –
30
800 1.000 2.500 580 700 4.000 255 310 350 8,1 18 45 95 150
31 –
50
800 1.000 2.500 580 700 4.000 265 320 350 8,1 18 45 95 150
51 –
70
1.000 1.200 2.000 580 700 4.000 265 320 350 5 8 45 95 150
Gestantes
19 –
30
800 1.000 2.500 580 700 3.500 290 350 350 22 27 45 160 220
31 –
50
800 1.000 2.500 580 700 3.500 300 360 350 22 27 45 160 220
Lactantes
19 –
30
800 1.000 2.500 580 700 4.000 255 310 350 6,5 9 45 209 290
31 –
50
800 1.000 2.500 580 700 4.000 265 320 350 6,5 9 45 209 290
ND = Não determinado.
 Extraída de: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 1997, 2001, 2011.
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Tabela – Valores de ingestão diária de referência – minerais (continuação)
Idade (anos)
Zinco (mg/dia) Selênio (μg/dia) Flúor (mg/dia) Manganês (mg/dia) Cromo (μg/dia)
EAR RDA UL EAR RDA UL AI UL AI UL AI UL
Homens
19 – 30 9,4 11 40 45 55 400 4 10 2,3 11 35 ND
31 – 50 9,4 11 40 45 55 400 4 10 2,3 11 35 ND
51 – 70 9,4 11 40 45 55 400 4 10 2,3 11 30 ND
Mulheres
19 – 30 6,8 8 40 45 55 400 3 10 1,8 11 25 ND
31 – 50 6,8 8 40 45 55 400 3 10 1,8 11 25 ND
51 – 70 6,8 8 40 45 55 400 3 10 1,8 11 20 ND
Gestantes
19 – 30 9,5 11 40 49 60 400 3 10 2 11 30 ND
31 – 50 9,5 11 40 49 60 400 3 10 2 11 30 ND
Lactantes
19 – 30 10,4 12 40 59 70 400 3 10 2,6 11 45 ND
31 – 50 10,4 12 40 59 70 400 3 10 2,6 11 45 ND
ND = Não determinado.
 Extraída de: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 1997, 2000, 2001.
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Tabela – Valores de ingestão diária de referência – minerais (continuação)
Idade (anos)
Cobre (μg/dia) Molibdêmio (μg/dia) Potássio (g/dia) Sódio (g/dia) Cloro (g/dia)
EAR RDA UL EAR RDA UL AI UL AI UL AI UL
Homens
19 – 30 700 900 10.000 34 45 2.000 3,4 ND 1,5 ND 2,3 3,6
31 – 50 700 900 10.000 34 45 2.000 3,4 ND 1,5 ND 2,3 3,6
51 – 70 700 900 10.000 34 45 2.000 3,4 ND 1,5 ND 2 3,6
Mulheres
19 – 30 700 900 10.000 34 45 2.000 2,6 ND 1,5 ND 2,3 3,6
31 – 50 700 900 10.000 34 45 2.000 2,6 ND 1,5 ND 2,3 3,6
51 – 70 700 900 10.000 34 45 2.000 2,6 ND 1,5 ND 2 3,6
Gestantes
19 – 30 800 1.100 10.000 40 50 2.000 2,9 ND 1,5 ND 2,3 3,6
31 – 50 800 1.100 10.000 40 50 2.000 2,9 ND 1,5 ND 2,3 3,6
Lactantes
19 – 30 1.000 1.300 10.000 36 50 2.000 2,8 ND 1,5 ND 2,3 3,6
31 – 50 1.000 1.300 10.000 36 50 2.000 2,8 ND 1,5 ND 2,3 3,6
ND = Não determinado.
 Extraída de: Institute of Medicine/Food and Nutrition Board, 2005.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
A IMPORTÂNCIA DE ATINGIR A RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL NA
PRESCRIÇÃO DIETOTERÁPICA
A especialista Aline Monteiro fala sobre a importância de atingir a recomendação nutricional na prescrição dietoterápica.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. (PUC PR/PREF FAZ RG - 2018) AS DIETARY REFERENCE INTAKES (DRI), TRADUZIDAS PARA O PORTUGUÊS
COMO INGESTÕES DIETÉTICAS DE REFERÊNCIA, DISCRIMINAM AS RECOMENDAÇÕES DE NUTRIENTES
ESPECÍFICOS PARA MANUTENÇÃO DA SAÚDE. COMPÕEM AS DRI: A NECESSIDADE MÉDIA ESTIMADA (EAR), A
INGESTÃO DIETÉTICA RECOMENDADA (RDA), A INGESTÃO ADEQUADA (AI) E O LIMITE SUPERIOR TOLERÁVEL DE
INGESTÃO (UL). AS SIGLAS ESTÃO APRESENTADAS NA LÍNGUA INGLESA, POIS SÃO ROTINEIRAMENTE
DESCRITAS DESSA MANEIRA. TRÊS SITUAÇÕES QUE SE REFEREM AO CONCEITO E ÀS APLICAÇÕES DOS
COMPONENTES DA DRI ESTÃO APRESENTADAS A SEGUIR: 
 
UM PACIENTE ATENDIDO NO AMBULATÓRIO DE NUTRIÇÃO RELATOU INGERIR TRÊS TIPOS DIFERENTES DE
CÁPSULAS DE VITAMINAS POR INDICAÇÃO DE AMIGOS: UMA DE RETINOL E DUAS DE BETACAROTENO.
PARA VERIFICAR RISCO DE TOXICIDADE, FOI UTILIZADA A RDA DE CADA UM DESSES NUTRIENTES
AVALIANDO-SE A SOMATÓRIA DO SUPLEMENTO COM O REGISTRO ALIMENTAR DE 3 DIAS.
APESAR DO ÁCIDO LINOLEICO E ÁCIDO ALFA-LINOLÊNICO SEREM DENOMINADOS ÁCIDOS GRAXOS
ESSENCIAIS, AS RECOMENDAÇÕES ESTÃO EM UL, POIS, NESSE CASO, NÃO FOI POSSÍVEL DETERMINAR A
EAR, PORTANTO FOI IGUALMENTE IMPOSSÍVEL DETERMINAR A RDA.
UM CENTRO MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO INFANTIL COMPORTA UMA POPULAÇÃO DE CRIANÇAS COM MÉDIA
DE IDADE DE 2,5 ANOS. O NUTRICIONISTA RECOMENDOU A UTILIZAÇÃO DA EAR PARA AVALIAÇÃO DA
PROBABILIDADE DE INADEQUAÇÃO DE INGESTÃO DOS NUTRIENTES PELAS CRIANÇAS.
 
QUAL ALTERNATIVA A SEGUIR APONTA A(S) AFIRMATIVA(S) CORRETA(S)?
A) Apenas a afirmativa I
B) Apenas a afirmativa II
C) Apenas a afirmativa III
D) Apenas as afirmativas I e II
E) Apenas as afirmativas II e III
2. NO PLANEJAMENTO DA DIETA PARA UMA GESTANTE DE 28 ANOS, A INGESTÃO DIETÉTICA RECOMENDADA
(DRI) DE VITAMINA A (ΜG); DE CÁLCIO (MG); DE FERRO (MG) É, RESPECTIVAMENTE
A) 850; 1000; 25
B) 770; 1000; 27
C) 700; 750; 25
D) 660; 750; 20
E) 600; 750; 20
GABARITO
1. (PUC PR/Pref Faz RG - 2018) As Dietary Reference Intakes (DRI), traduzidas para o português como ingestões dietéticas de referência,
discriminam as recomendações de nutrientes específicos para manutenção da saúde. Compõem as DRI: a necessidade média estimada
(EAR), a ingestão dietética recomendada (RDA), a ingestão adequada (AI) e o limite superior tolerável de ingestão (UL). As siglas estão
apresentadas na língua inglesa, pois são rotineiramente descritas dessa maneira. Três situações que se referem ao conceito e às aplicações
dos componentes da DRI estão apresentadas a seguir: 
 
Um paciente atendido no ambulatório de Nutrição relatou ingerir três tipos diferentes de cápsulas de vitaminas por indicação de
amigos: uma de retinol e duas de betacaroteno. Para verificar risco de toxicidade, foi utilizada a RDA de cada um desses nutrientes
avaliando-se a somatória do suplemento com o registro alimentar de 3 dias.
Apesar do ácido linoleico e ácido alfa-linolênico serem denominados ácidos graxos essenciais, as recomendações estão em UL, pois,
nesse caso, não foi possível determinar a EAR, portanto foi igualmente impossível determinar a RDA.
Um Centro Municipal de Educação Infantil comporta uma população de crianças com média de idade de 2,5 anos. O nutricionista
recomendou a utilização da EAR para avaliação da probabilidade de inadequação de ingestão dos nutrientes pelas crianças.
 
Qual alternativa a seguir aponta a(s) afirmativa(s) correta(s)?
A alternativa "C " está correta.
 
O valor de referência EAR é utilizado para avaliar dietas de indivíduos e/ou grupos populacionais. Quando não for possível determinar o EAR,
utilizaremos o valor de referência AI. O valor de referência para avaliar risco de toxicidade é o UL.
2. No planejamento da dieta para uma gestante de 28 anos, a ingestão dietética recomendada (DRI) de vitamina A (μg); de cálcio (mg); de
ferro (mg) é, respectivamente
A alternativa "B " está correta.
 
Para o planejamento de dietas utilizamos como meta de planejamento o valor de referência RDA.
MÓDULO 2
 Identificar os grupos de alimentos e seus principais efeitos
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Os alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao trato gastrointestinal, são degradadas e depois usadas para formar e/ou
manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos, fornecer nutrientes e energia, além de transmitirem satisfação emocional, estímulos
hormonaise convívio social.
A classificação dos alimentos é uma ferramenta útil para tornar didáticas as orientações nutricionais. Esse tipo de recurso vem sendo amplamente
utilizado em vários países, a fim de aconselhar e orientar consumidores, além da população em geral. Uma das primeiras classificações, utilizadas em
todo o mundo, foi a clássica divisão dos alimentos conforme a função no organismo:
CONSTRUTORES
Fontes de proteínas: carnes, ovos, laticínios e derivados, leguminosas
ENERGÉTICOS
Fontes de carboidratos e gorduras: cereais, raízes e tubérculos, açúcares e doces, óleos e gorduras
REGULADORES
Fontes de vitaminas e minerais: frutas, legumes e verduras
Conceitos sobre alimentos, fonte e escolhas alimentares inteligentes permitirão aproximar a prática dietética aos princípios básicos da Nutrição em
busca de uma alimentação saudável. A proposta de apresentar nutrientes a partir de grupos de alimentos permite um melhor entendimento do papel e
da importância de que cada alimento tem para a composição de uma refeição.
ALIMENTOS CONSTRUTORES
Esse grupo é constituído por alimentos de origem animal e vegetal que contribuem principalmente com fontes de proteínas. Essas são formadas por
cadeias lineares de aminoácidos, sem ramificações. Cada proteína apresenta uma composição e sequência de aminoácidos.
As proteínas são consideradas o segundo maior constituinte do organismo humano, onde desempenham diversas funções biológicas, como: estrutural,
transporte, catalítica, contração, defesa, reguladora e ainda podendo exercer a função energética. Sobre o ponto de vista dietético e nutricional, as
proteínas são necessárias para o crescimento, a renovação e a construção de tecidos, além de serem responsáveis pelo fornecimento de aminoácidos
essenciais.
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Imagem: Shutterstock.com
Os alimentos construtores podem apresentar valores nutricionais para proteínas distintos. A qualidade nutricional de uma proteína pode ser
determinada por diferentes métodos que avaliam sua quantidade em alimentos, composição química em aminoácidos essenciais, digestibilidade e
biodisponibilidade para o organismo humano.
 ATENÇÃO
As proteínas de origem animal são consideradas de alta qualidade nutricional por serem completas em aminoácidos essenciais e apresentarem uma
alta disponibilidade. Também encontramos alimentos de origem vegetal como boas fontes de proteínas, porém, não são completos em todos os
aminoácidos essenciais e tendem a apresentar uma digestibilidade menor quando comparados às fontes animais.
GRUPO DAS CARNES E OVOS
Dentre os alimentos considerados como fonte de proteína, podemos destacar o grupo das carnes e ovos, o qual inclui as carnes e vísceras de todos
os animais e os ovos de galinha e de outras aves.
O grupo das carnes é uma importante fonte de proteínas de alta qualidade, ferro, zinco e vitaminas tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A e B12.
 ATENÇÃO
Hoje, diversos estudos apontam que deve haver moderação no consumo de carne vermelha e carnes processadas, caso contrário, pode-se colocar
em risco a saúde. A carne vermelha apresenta alto teor de gordura saturada, a qual está associada ao aumento dos níveis plasmáticos de colesterol e
à resistência à insulina. O consumo de carnes processadas pode ainda estar relacionado ao aumento do risco de câncer.
A orientação é dar preferência a outras classes de carnes, como, por exemplo, de aves e peixes. Grande parte da gordura das aves está localizada
abaixo da pele e pode ser facilmente removida. O consumo de peixes apresenta benefícios para a saúde devido ao seu conteúdo de ácidos graxos
poli-insaturados W3, contribuindo para reduzir o risco de doença cardíaca.
 
Foto: Shutterstock.com
Os ovos possuem alta qualidade nutricional para proteínas, além de contribuírem com fontes de vitaminas, minerais e os antioxidantes luteína e
zeaxantina, essenciais para a saúde dos olhos. O consumo de ovos foi encorajado diante dos vários nutrientes presentes e devido a estudos recentes
não demonstrarem alterações significativas no colesterol plasmático.
GRUPO DO LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
O leite e seus derivados também são excelentes fontes de proteína de alta qualidade nutricional, pois são completos em todos os aminoácidos
essenciais. O carboidrato presente no leite é a lactose, a qual é digerida no intestino pela enzima lactase.
 
Foto: Shutterstock.com
O leite integral, o semidesnatado e o desnatado contêm 3,8, 1,4 e < 0,1% de gordura, respectivamente. 25% desse conteúdo é gordura
monoinsaturada e cerca de dois terços são de gorduras saturadas. É preciso sempre estar atento aos teores de gordura saturada desses alimentos e
analisar de acordo com a população a consumir.
O leite contribui com fontes de vitamina B12, riboflavina, folato e vitamina A, e representa a fonte mais rica em cálcio nas dietas ocidentais, além de
fornecer outros minerais, como fósforo, magnésio, potássio, zinco, sódio, e baixo teor de ferro.
Uma porção de 200g de iogurte ou 40g de queijo é equivalente a um copo de 250mL de leite, com a mesma quantidade de energia e cálcio.
GRUPO DAS LEGUMINOSAS
Esse grupo de alimentos inclui vários tipos de feijões, soja, ervilhas, lentilhas, amendoim e grão-de-bico. São alimentos de alta qualidade nutricional,
sendo ricos em carboidratos e fibras solúveis e insolúveis, a maioria apresenta baixo conteúdo de lipídeos. São uma boa fonte de vitaminas do
complexo B e minerais, como ferro, zinco, magnésio e cálcio.
As leguminosas fornecem quantidades adequadas de proteínas, porém não são completas em todos os aminoácidos essenciais. O seu aminoácido
limitante é a metionina, porém, como são ricas em lisina, as proteínas das leguminosas são bem complementadas pelos cereais. Corresponde ao
valor nutricional, do ponto de vista proteico, equivalente àquele apresentado pelas proteínas de origem animal.
Não podemos esquecer que as leguminosas cruas apresentam em sua composição química várias substâncias tóxicas que podem interferir na sua
qualidade nutricional. A maioria dessas substâncias são inativadas pelo processamento ou cozimento da leguminosa.
GRUPO DAS OLEAGINOSAS
Os tipos mais comuns incluem as castanhas, nozes, amêndoas, avelãs e macadâmias. O teor de proteínas varia de 2 a 25% e a lisina é o aminoácido
limitante. Os alimentos que integram esse grupo apresentam baixo teor de água e alto teor gordura (ácidos graxos mono e poli-insaturados), além de
serem boas fontes de fibras, vitaminas do complexo B e vitamina E, minerais como ferro, zinco, potássio, selênio. Contêm compostos antioxidantes
que ajudam a prevenir várias doenças.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
Esse grupo é composto por alimentos encarregados pelo fornecimento de carboidratos e lipídeos, os principais nutrientes responsáveis pelo
fornecimento de energia no organismo humano.
O GRUPO DOS CEREAIS, RAÍZES E TUBÉRCULOS
Os cereais abrangem trigo, arroz, milho (incluindo grãos e farinha), aveia, cevada e centeio. De maneira geral, o valor nutricional dos diferentes grãos
de cereais é semelhante. Todos os cereais são fontes importantes de energia devido à sua composição química em amido, o principal tipo de
carboidrato presente na alimentação humana. As proteínas representam 6 a 15% do grão e o aminoácido limitante é a lisina. Apresentam baixos
níveis de gordura. Os cereais integrais são boa fonte de tiamina, vitamina E, minerais, fibras e compostos bioativos.
O consumo de cereais integrais deve ser estimulado devido ao maior conteúdo de nutrientes (fibras, vitaminas do complexo, vitaminas lipossolúveis e
minerais), mas também por apresentar efeitos de proteção contra doenças crônicas não transmissíveis.
Os tubérculos e as raízes incluem a mandioca, batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa ou mandioquinha, cará e inhame. Todos apresentam
quantidades mínimas de lipídeos e predominância de amido, principalmente a amilopectina. São fontes de fibras, solúvel e insolúvel, minerais, como
potássio,e vitamina C.
GRUPO DOS AÇÚCARES E DOCES
 
Foto: Shutterstock.com
O grupo dos açúcares e doces é composto por açúcar, mel, doces e produtos açucarados, como achocolatados, por exemplo. Os açúcares são
compostos por carboidratos simples, de fácil absorção e não têm fibras. O excesso de açúcares e doces está associado ao aumento de doenças
crônicas não transmissíveis (DCNT), como diabetes mellitus , obesidade, doenças cardiovasculares e câncer. São bem utilizados para aumentar
palatabilidade e a vida de prateleira dos alimentos e bebidas.
O GRUPO DE ÓLEOS E GORDURAS
Esse grupo é responsável por fornecer o nutriente lipídeo. Esses alimentos não apenas apresentam a função energética, mas também são importantes
carreadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), fornecem ácido graxos essenciais, participam da resposta inflamatória e aumentam a
palatabilidade dos alimentos.
As gorduras e os óleos derivados de fontes animais contêm colesterol e apresentam alto conteúdo de gordura saturada. Já os óleos e gorduras
vegetais irão apresentar conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados.
 
Foto:Shutterstock.com
O consumo de gorduras saturadas, encontradas, principalmente, em alimentos de origem animal, e de gordura trans, encontrada em margarinas
vegetais e grande variedade de alimentos ultraprocessados, tem sido fortemente associado ao risco de doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT). Por essa razão, deve ser realizado com moderação, pois pode causar elevação dos níveis de glicemia, colesterol e triglicérides. As gorduras
monoinsaturadas, presentes no azeite de oliva, canola, girassol ou amendoim, e as poli-insaturadas, encontradas em peixes, semente de linhaça e
óleo de soja, são importantes componentes alimentares que também auxiliam na manutenção de um adequado perfil lipídico sanguíneo.
Existem várias evidências de uma relação entre o tipo de gordura consumida e as características qualitativas do LDL-c. O consumo de gordura
saturada além do recomendado está relacionado à alteração do perfil lipídico (aumento do LDL-c e HDL-c), necessitando de especial atenção por
induzir DCNT. Por outro lado, as gorduras monoinsaturadas melhoram o perfil lipídico por reduzir os níveis de LDL-c, sendo associadas à melhora da
sensibilidade à insulina e ao controle da pressão arterial.
No que diz respeito às poli-insaturadas, também reduzem o LDL-c e melhoram a sensibilidade à insulina. Entretanto, a relação de ácidos graxos w6/w3
na dieta ocidental é alta, 15:1 a 40:1, sendo que o valor adequado é 2:1. Estudos mostram que esse aumento causa interferência na patogênese das
doenças cardiovasculares, inflamatórias e autoimunes. O aumento do consumo de w6 poderia elevar os mediadores inflamatórios implicados com
esses processos patológicos, o que estaria associado a esse ácido graxo poli-insaturado isolado. Portanto, muitos autores recomendam que a
ingestão do w6 e w3 seja em sua totalidade e não fixando a relação w6/w3.
ALIMENTOS REGULADORES
Os alimentos reguladores são aqueles que irão contribuir principalmente com vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes. As frutas, os legumes e as
verduras são o grupo que mais contêm esses micronutrientes.
GRUPO DOS LEGUMES E VERDURAS
O Brasil, por ser um país tropical, tem grandes variedade de legumes e verduras como: cebola, chicória, couve, chuchu, abóbora ou jerimum,
abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, berinjela, beterraba, brócolis, cenoura, espinafre, jiló, maxixe, mostarda, repolho, tomate ora-pro-nóbis,
pepino, pimentão, quiabo, entre outros.
São alimentos com elevada qualidade nutricional, gostosos e com baixa densidade calórica. Contribuem com grande variedade de vitaminas, minerais,
fibras e antioxidantes, sendo necessários para a prevenção de múltiplas carências nutricionais por micronutrientes, modulação das funções intestinais
e prevenção de DCNT.
GRUPO DAS FRUTAS
O Brasil possui enorme variedade de frutas: goiaba, jabuticaba, pitanga, cacau, abacate, abacaxi, açaí, acerola, ameixa, amora, atemoia, banana,
laranja, cajá, caqui, carambola, jambo, ciriguela, cupuaçu, figo, fruta-pão, graviola, figo, jaca, jenipapo, limão, maçã, mamão, manga, maracujá,
tangerina, uva, entre outras.
 
Imagem: Shutterstock.com
Assim como legumes e verduras, as frutas são alimentos ricos em nutrientes. São excelentes fontes de fibras, vitaminas e minerais, além de
antioxidantes que contribuem para a prevenção de muitas patologias.
Dê preferência para a fruta inteira, pois, com o processo de manipulação, há redução de fibras e perda de nutrientes. Apesar de suas qualidades
nutricionais, as pessoas não podem consumir apenas frutas, pois apresentam teor inadequado de proteínas, sódio, cálcio, ferro e zinco.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária de cerca de 400g de frutas, legumes e/ou verduras (FLV). O consumo
diário desses alimentos é apontado como um importante fator de proteção e de prevenção das DCNT. Além disso, contribuem com o controle do peso
corporal devido à baixa carga glicêmica e ao alto teor de fibras que proporcionam maior saciedade e menor volume calórico ingerido.
A IMPORTÂNCIA DOS GRUPOS DE ALIMENTOS NA PRESCRIÇÃO
DIETOTERÁPICA
O especialista Aline Monteiro fala sobre a importância dos grupos de alimentos na prescrição dietoterápica.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. PACIENTE D.K.L., 30 ANOS, GÊNERO MASCULINO, RELATOU EM CONSULTA COM NUTRICIONISTA DIFICULDADE
EM SUBSTITUIR ALIMENTOS. INFORMOU TER REALIZADO A SUBSTITUIÇÃO DO GRÃO-DE-BICO POR MACARRÃO.
QUAIS SÃO OS GRUPOS DE ALIMENTOS ENVOLVIDOS, RESPECTIVAMENTE?
A) Alimento construtor e regulador
B) Alimento regulador e construtor
C) Alimento construtor e energético
D) Alimento energético e construtor
E) Alimento regulador e energético
2. PARA GARANTIA DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, DEVE-SE CONTROLAR O CONSUMO DE ALIMENTOS
FONTES DE GORDURAS SATURADAS, TAIS COMO:
A) Ovos, carnes, manteiga sem sal
B) Abacate, óleo de soja, castanha-de-caju
C) Castanha-de-caju, salmão, azeite de oliva
D) Peito de frango sem pele, linhaça, óleo de milho
E) Óleo de soja, sardinha, gergelim
GABARITO
1. Paciente D.K.L., 30 anos, gênero masculino, relatou em consulta com nutricionista dificuldade em substituir alimentos. Informou ter
realizado a substituição do grão-de-bico por macarrão. Quais são os grupos de alimentos envolvidos, respectivamente?
A alternativa "C " está correta.
 
Alimentos que contribuem principalmente com fontes de proteínas são classificados como construtores. Os alimentos que contribuem com fontes de
carboidratos são classificados como energéticos.
2. Para garantia de uma alimentação saudável, deve-se controlar o consumo de alimentos fontes de gorduras saturadas, tais como:
A alternativa "A " está correta.
 
Os lipídeos podem ser encontrados em uma grande variedade de alimentos. Porém, de acordo com o grupo de alimentos, há predominância de
diferentes classes de ácidos graxos. Nos alimentos de origem animal, por exemplo, predominam ácidos graxos saturados, enquanto em alimentos de
origem vegetal há predominância de ácidos graxos insaturados.
MÓDULO 3
 Reconhecer o conceito e os objetivos do Guia Alimentar
GUIAS ALIMENTARES
A alimentação dos seres humanos, por muitos anos, foi vista como algo exato e predefinido. Porém, após longas observações de consumo e análise
em relação à saúde, foi detectado que é fundamental atribuir-lhe as necessidades gerais além das quantitativas. Diante disso, é importante avaliar os
princípios básicos da alimentação visando à saúde e diminuição nos casos de doenças. Sabe-se que os alimentos não são apenas fonte de nutrientes,
mas também um conjunto de percepções e cultura advindo dos anos de convivência familiar e localidade. Portanto, uma abordagem mais ampla é
necessária para promoção de saúde.
Os Guias Alimentares foram formulados por meio de políticas de alimentação e nutrição com a missão de promover saúde e um melhor estado
nutricional das populaçõesde cada país.
As formas como os países planejaram a melhor maneira de promover saúde da população foram através de ícones com imagens, incluindo uma
pirâmide, uma casa, uma escadaria ou uma palmeira: Canadá apresenta arco-íris; a Guatemala, um pote de cerâmica; México, a roda de alimentos;
Argentina, forma helicoidal; Chile, Alemanha, Tailândia e Estados Unidos apresentam a pirâmide.
 VOCÊ SABIA
A OMS recomenda que os governos disponibilizem às suas populações informações sobre adesão a comportamentos alimentares mais adequados.
Por isso, enfatiza linguagem como forma acessível e a menção a questões culturais, sociais, econômicas e ambientais para a elaboração desses
materiais. Assim, são elaborados, em todo o mundo, os Guias Alimentares.
A roda de alimentos foi utilizada por muitos anos no Brasil, trazendo a classificação dos alimentos segundo a função exercida no organismo em:
construtores (proteínas), energéticos (carboidrato e lipídeos) e reguladores (vitaminas e minerais). Em 1974, se recomendavam a divisão em seis
grupos: do leite, queijos, coalhadas, iogurte; das carnes, ovos, leguminosas; das hortaliças; dos cereais; das frutas; dos óleos e açúcares,
proporcionando maior flexibilidade na dinâmica de orientação dietética.
 
imagem: Pedro Varela/wikimedia commons/CC-BY-SA-2.0
 Roda de alimentos.
Em 1992, a USDA adotou o modelo de pirâmide, que facilitava a visualização dos alimentos e suas porções. Diante das variações em relação à
população brasileira, Philippi et al . (1999) realizaram uma adaptação que incluiu a permanência da pirâmide com três diferentes valores energéticos:
1600kcal, 2200kcal e 2800kcal, divididos em oito grupos organizados em medidas caseiras usuais (fatias, copo de requeijão, unidades) e o respectivo
peso em grama.
 
Imagem: Shutterstock.com
Os alimentos in natura são facilmente identificados e classificados na pirâmide dos alimentos, porém a forma de preparação não demonstra quais
alimentos foram utilizados. A partir disso, em 2005/2006, o Ministério da Saúde apresentou o novo Guia Alimentar para População Brasileira , sendo
inseridas as preocupações com as políticas de segurança alimentar, como prevenção de agravos à saúde advindos de uma alimentação insuficiente e
inadequada. Os padrões dietéticos e a atividade física seriam enfatizadas para promoção de saúde.
Em 2013, Philippi propôs o redesenho da pirâmide dos alimentos com a inclusão e o destaque de alimentos importantes na dieta do brasileiro. As
alterações foram relacionadas ao consumo de cereais integrais, à inclusão de quinoa e ao realce às frutas regionais. No grupo do leite, destacava-se o
mineral cálcio e a vitamina B2; no grupo das carnes, a atenção maior foi para peixes e cortes mais magros. No grupo das gorduras, houve uma ênfase
ao azeite de oliva, enquanto no grupo das leguminosas o foco foi em feijão e soja como preparação culinária. No grupo dos doces e açúcares, foi
acrescentado o chocolate.
 
imagem: Shutterstock.com
O Brasil passou por várias transições, como a demográfica, epidemiológica e nutricional, as quais levaram a modificações no estilo de vida
populacional. Com a demanda alta na área de políticas sociais e concretização de algumas leis, houve diminuição nas desigualdades sociais, fazendo
com que o país evoluísse. Portanto, com as transições já mencionadas, a expectativa de vida aumentou e as alterações alimentícias evoluíram junto,
mostrando grandes alterações no consumo alimentar.
Em virtude das mudanças sociais, alterando o cenário das condições de saúde e de nutrição no Brasil e para dar seguimento à orientação da OMS de
atualizar, periodicamente, as diretrizes do guia, o Ministério da Saúde iniciou o processo de elaboração de uma nova edição do Guia em 2011.
Outros países também tiveram mudanças nas ferramentas de educação nutricional. Em 2011, os Estados Unidos, após publicações de vários ícones
para representação alimentar, deixaram de expor a pirâmide e criaram o MyPlate. A pirâmide coloca em uma mesma caixa alimentos muito diferentes,
sendo difícil distinguir a diferença entre nutrientes presentes em alimentos que estariam em mesmo grupo.
Diante disso, a ferramenta educacional MyPlate foi elaborada para auxiliar a população a escolher alimentos mais adequados para a saúde. Para
ilustrar, observa-se um prato subdividido em 4 partes não iguais, nas quais insere 4 grupos de alimentos, um talher e um copo.
Os grupos representados no prato são: frutas, grãos, vegetais e proteínas. O grupo dos laticínios é representado no copo. O MyPlate avalia
muito mais a qualidade da dieta sem associá-la à quantidade que deve ser consumida.
 
imagem: Jorgan.lutz/wikimedia commons/CC-BY-SA-4.0.
Contudo, o MyPlate, por ter sido desenvolvido para a população americana, necessitou de uma adaptação para os brasileiros. Assim, as informações e
as orientações destinadas a esse público teriam mais aceitabilidade e estariam mais adequadas para a real situação. Diante disso, a utilização do Guia
Alimentar para População Brasileira , 2014, é de extrema importância para adequar aos hábitos desta nação.
De acordo com estudos realizados no Brasil, observou-se o aumento contínuo do consumo de alimentos industrializados. Esse dado corroborou com
todas as evidências científicas em relação à saúde. Depois de algumas adaptações, uma classificação inicial definiu quatro grupos:
ALIMENTOS NÃO PROCESSADOS OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
INGREDIENTES CULINÁRIOS PROCESSADOS
ALIMENTOS PROCESSADOS
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Essa classificação gerou muitos estudos que demonstraram o impacto dos alimentos processados na saúde do brasileiro. Devido a esse resultado,
houve uma análise com o público brasileiro dando seguimento a discussões sobre a construção ideal do Guia, e assim elaborando a versão final.
A segunda edição do Guia Alimentar, antes de trazer orientações expressas à população, explica quais são os cinco princípios norteadores do Guia
Alimentar para a População Brasileira no primeiro capítulo:
ALIMENTAÇÃO É MAIS QUE INGESTÃO DE NUTRIENTES
O consumo alimentar fornecendo nutrientes é fundamental para o funcionamento adequado do organismo. Portanto, a união de alimentos favorece a
variabilidade da dieta e associa inúmeros nutrientes para geração de energia, regularização e construção celular. A forma como esses alimentos são
inseridos na alimentação também propicia melhores resultados absortivos, como preparo, questões socioeconômicas e culturais. A menção ao
nutriente isolado do alimento não tem mais ligação direta com a saúde. Pesquisas mostram que a promoção da saúde através da alimentação está
muito mais associada a combinações de alimentos do que ao nutriente isolado.
RECOMENDAÇÕES SOBRE ALIMENTAÇÃO DEVEM ESTAR EM SINTONIA COM SEU
TEMPO
As orientações devem considerar o cenário epidemiológico de seu tempo. Atualmente, a transição nutricional de declínio das taxas de desnutrição e o
expressivo aumento dos casos de obesidades, entre outras doenças crônicas não transmissíveis, marcaram a evolução na alimentação, sendo
necessário reavaliar esses pontos.
ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL DERIVA DE SISTEMA ALIMENTAR
SOCIALMENTE E AMBIENTALMENTE SUSTENTÁVEL
Conforme já mencionado, a alimentação é muito mais do que a ingestão de nutrientes, ela compõe todo um sistema com impactos ambientais
significativos. A forma do manejo do cultivo alimentar interfere diretamente no meio ambiente, isto é, vulnerabilizar a natureza pode acarretar danos
não só para alimentação, como também para questões sociais. Nessa versão do Guia Alimentar, é estimulado o sistema de produção que seja
biodegradável e sustentável.
DIFERENTES SABERES GERAM O CONHECIMENTO PARA A FORMULAÇÃO DE GUIAS
ALIMENTARES
A base em estudos clínicos, experimentais, populacionais e antropológicos para elaborar o Guia Alimentar é fundamental para obtenção de dados fora
de laboratórios e universidades. Assim o padrão cultural é o foco para o conhecimento.
GUIAS ALIMENTARES AMPLIAM A AUTONOMIANAS ESCOLHAS ALIMENTARES
Manter uma alimentação considerada adequada não é simples. Várias características envolvidas, como a situação socioeconômica, biológica e
cultural, interferem nesse quesito. Assim, quanto maior a disseminação de informações, mais os alimentos serão acessíveis à população, gerando
autonomia para escolhas alimentares que favorecem bem-estar e higidez.
A ESCOLHA DOS ALIMENTOS
Agora que já conhece os princípios norteadores, você irá estudar as orientações sobre a escolha dos alimentos. O Guia Alimentar traz uma nova
classificação e explica os fatores metabólicos, econômicos, socioculturais e ambientais para que se evite o consumo de alimentos ultraprocessados.
A forma como o alimento é processado condiciona o perfil de nutrientes presente. As características sensoriais influenciam as escolhas alimentares,
levando ao impacto social e ambiental da produção.
Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na sua produção, estão listadas no item referente às
tabelas.
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Foto: Shutterstock.com
Os alimentos in natura, como o próprio nome diz, são naturais. Não sofreram processamento térmico e nem químico, mantendo as propriedades dos
nutrientes intactas.
Os alimentos minimamente processados são aqueles in natura que foram submetidos a processos de higiene, físico, cocção, refrigeração,
congelamento e processos similares que não integram a agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
 
Foto: Shutterstock.com
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Foto: Shutterstock.com
Nas preparações culinárias, o ideal é utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades. Quando utilizados em preparações culinárias
com base em alimentos in natura ou minimamente processados, as gorduras, o sal, o óleo e o açúcar auxiliam para que os alimentos fiquem mais
palatáveis e acabam gerando, pelo excesso, calorias adicionais as necessidades.
Alimentos processados recebem adição de açúcar, sal ou outro componente de uso alimentício, aumentando o tempo de prateleira e os tornando
mais agradáveis ao paladar. São produtos obtidos a partir de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente
consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados.
 
Foto: Shutterstock.com
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Foto: The Escape of Malee / Shutterstock.com
Alimentos ultraprocessados são alimentos in natura alterados pela indústria ou sintetizadas em laboratório com base rica em aromatizantes,
corantes, realçadores de sabor e outros aditivos usados para dotar os produtos de propriedades organolépticas interessantes. Algumas técnicas
utilizadas são extrusão, pré-processamento por fritura ou cozimento e moldagem.
Orienta-se basear a alimentação com os alimentos in natura ou minimamente processados justamente por terem características biológicas, culturais
e ambientais. A combinação desses alimentos fornece nutrientes importantes para manutenção do organismo.
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de
refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados, pois alteram desfavoravelmente a composição nutricional.
É recomendado que se evite o consumo de alimentos ultraprocessados porque os nutrientes e aditivos em excesso nesses alimentos estão
relacionadas a risco de agravos à saúde.
 ATENÇÃO
A regra de ouro que facilita a observação das quatro recomendações gerais é: prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e
preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS COM BASE NO GUIA ALIMENTAR
PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA (2014)
Tipo de
processamento
Definição Exemplos
Alimentos in
natura ou
minimamente
processados
Não têm alterações
na composição,
desde que deixaram a
natureza ou passaram
por algum processo
mínimo para o
consumo.
Legumes, verduras, frutas, raízes e tubérculos in natura. Ovos. Arroz; milho em grão ou na
espiga, grãos de trigo e de outros cereais; oleaginosas sem sal ou açúcar; feijão de todas as
cores e outras leguminosas; cogumelos frescos ou secos; frutas secas, sucos de frutas e
sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias; ervas frescas
ou secas; farinhas, macarrão; carnes de gado, de porco e de aves e pescados. Leite
pasteurizado, ultrapasteurizado ou em pó, iogurte (sem adição de açúcar); água potável, chá
e café.
Ingredientes
culinários
São adquiridos in
natura ou passam por
um processamento
mínimo. Não são
Óleos, gordura, sal e açúcar.
utilizados puros, e sim
em preparações
culinárias.
Processados
Adição, na maior
parte das vezes, de
sal e de açúcar em
alimentos das
primeiras categorias
para torná-los mais
duráveis e palatáveis.
Cebola, palmito, cenoura, pepino, ervilhas, couve-flor preservados em salmoura ou em
solução de sal e vinagre; frutas em calda e frutas cristalizadas; extrato ou concentrados de
tomate (com sal e ou açúcar); carne seca e bacon; sardinha e atum enlatados; queijos; e
pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal.
Ultraprocessados
São formulações
industriais baseadas
em substâncias
extraídas de
alimentos e suas
derivações industriais
(gordura hidrogenada,
amido modificado)
somadas a
compostos artificiais
para criação de
textura e sabor.
Vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais açucarados para o
desjejum matinal, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e
aromatizados; bolos e misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos
instantâneos, molhos, salgadinhos embalados, bebidas energéticas, produtos congelados e
prontos para aquecimento, como pratos de massas, pizzas, pães de forma, pães para
hambúrguer ou cachorro-quente, pães doces e produtos panificados cujos ingredientes
incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite,
emulsificantes e outros aditivos, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe
empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos.
Tabela: Características dos alimentos.
 Extraída de: BRASIL, 2014.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
A COMENSALIDADE
Ao se alimentar, identifica-se muitas associações e percepções, como, por exemplo, o prazer em comer, sem ser apenas o consumo de nutrientes.
Basicamente, existem três pontos importantes, que são: comer com frequência e atenção, em ambientes apropriados e em companhia. Pode-se
observar que existem muitos benefícios relacionados com esses pontos, incluindo maior biodisponibilidade, controle efetivo da quantidade, mais
momentos junto à família e a amigos, maior sociabilidade e, de modo geral, mais estímulo à alimentação.
 
Foto: Shutterstock.com
O compartilhamento das refeições realizadas em domicílio são momentos importantes para o vínculo familiar. Para os casais, esses momentos são de
união; para crianças e adolescentes, agregam hábitos saudáveis, ensinam a valorizar a comida e que a alimentação seja realizada em locais que
facilitem o comer com atenção. Em todas as idades, esses momentos levam ao impacto da relevância da união.
A COMPREENSÃO E SUPERAÇÃO DOS OBSTÁCULOS
Conhecer e priorizar a compra de alimentos in natura ou minimamente processados, dando ênfase aos orgânicos e à variedade de alimentos. Dê
sempre preferência ao grupo de legumes, verduras e frutas que estejam na safra e produzidos localmente e, quando não comer em casa, escolha
locais que sirvam comida fresca.
Coloque em prática as habilidades culinárias e convide o cônjuge e/ou filhos para participarem do momento de preparo dos alimentos. Para melhor
utilidade do tempo, planeje as compras, organize o armário de estoque alimentício e defina com antecedência o cardápio da semana.
Envolver crianças e adolescentes nas atividades lúdicasfacilita o entendimento que a publicidade é realizada para aumentar a venda e não para
informar ou educar as pessoas.
Veja a seguir as recomendações do Guia Alimentar, dispostas em dez passos para uma alimentação saudável e adequada:
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
3. Limitar o consumo de alimentos processados.
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia.
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados.
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que sirvam refeições feitas na hora.
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais.
NA PRÁTICA CLÍNICA: QUAL A IMPORTÂNCIA DO GUIA ALIMENTAR
PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA?
A especialista Aline Monteiro reflete sobre a importância do Guia Alimentar da População Brasileira .
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. (AMEOSC/PREFEITURA DE ANCHIETA - SC, 2019) - OS ALIMENTOS DESTA CATEGORIA SÃO AQUELES QUE,
CONFORME A SUAS CARACTERÍSTICAS, SÃO SUBMETIDOS A PROCESSOS DE LIMPEZA, REMOÇÃO DE PARTES
NÃO COMESTÍVEIS, SECAGEM, PASTEURIZAÇÃO, RESFRIAMENTO OU CONGELAMENTO. SOBRE QUAL
CATEGORIA DO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA (2014) SE REFERE ESSA DESCRIÇÃO?
A) “Alimentos in natura ou minimamente processados”
B) “Alimentos processados”
C) “Óleos, gorduras, sal e açúcar”
D) “Alimentos ultraprocessados”
E) “Alimentos energéticos”
2. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE - RS - 2021) – DE ACORDO COM A CLASSIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS DO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA , RELACIONE A COLUNA 1 À COLUNA 2. 
 
COLUNA 1
1. IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
2. PROCESSADOS
3. ULTRAPROCESSADOS
 
 
 
COLUNA 2
( ) QUEIJO TIPO PETIT SUISSE
( ) SUCO NATURAL DE MAÇÃ
( ) AMENDOIM
( ) PIZZA PRÉ-PREPARADA
( ) PÃO INTEGRAL
( ) FRUTA CRISTALIZADA
 
A ORDEM CORRETA DE PREENCHIMENTO DOS PARÊNTESES, DE CIMA PARA BAIXO, É:
A) 2 – 1 – 2 – 3 – 3 – 1
B) 1 – 2 – 3 – 1 – 2 – 3
C) 3 – 1 – 1 – 3 – 2 – 2
D) 2 – 3 – 1 – 2 – 3 – 3
E) 3 – 2 – 1 – 2 – 1 – 1
GABARITO
1. (AMEOSC/Prefeitura de Anchieta - SC, 2019) - Os alimentos desta categoria são aqueles que, conforme a suas características, são
submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, pasteurização, resfriamento ou congelamento. Sobre
qual categoria do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) se refere essa descrição?
A alternativa "A " está correta.
 
O tipo de processamento sofrido pelo alimento interfere em seu sabor e em sua qualidade nutricional. Alimentos minimamente processados são
alimentos in natura que sofreram alterações mínimas na indústria, como moagem, secagem, pasteurização etc.
2. (FUNDATEC/Prefeitura de Porto Alegre - RS - 2021) – De acordo com a classificação dos alimentos do Guia Alimentar para a População
Brasileira , relacione a coluna 1 à coluna 2. 
 
Coluna 1
1. In natura ou minimamente processados
2. Processados
3. Ultraprocessados
 
 
 
Coluna 2
( ) Queijo tipo Petit Suisse
( ) Suco natural de maçã
( ) Amendoim
( ) Pizza pré-preparada
( ) Pão integral
( ) Fruta cristalizada
 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A alternativa "C " está correta.
 
Alimentos in natura são obtidos de plantas ou animais e adquiridos para consumo sem terem sofrido processamento. Alimentos minimamente
processados são alimentos in natura que sofreram alterações mínimas na indústria, como moagem, secagem, pasteurização etc. Alimentos
processados são produtos fabricados com a adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre, o que os torna desequilibrados nutricionalmente. Alimentos
ultraprocessados são formulações industriais feitas tipicamente com cinco ou mais ingredientes.
MÓDULO 4
 Aplicar os valores de referência no planejamento dietético
PLANEJAMENTO DIETÉTICO
O planejamento adequado da alimentação a ser oferecida aos indivíduos ou grupos populacionais é um fator importante para a manutenção da saúde.
O planejamento dietético deve cobrir as recomendações de nutrientes e assegurar que o paciente receba uma dieta com baixo risco de deficiência e
de efeitos adversos associados à ingestão excessiva.
Para o profissional nutricionista realizar o planejamento alimentar de seus pacientes, é necessário o conhecimento previamente estabelecido das
recomendações nutricionais. Esse conhecimento deverá direcionar o planejamento e as orientações individuais que serão estabelecidos,
fundamentando a conduta nutricional.
COMO ESTIMAR A NECESSIDADE DE ENERGIA?
Para indivíduos adultos, com 19 anos ou mais, e índice de massa corpórea (IMC) dentro da faixa de eutrofia, pode-se utilizar equações do EER
disponíveis para o cálculo da necessidade estimada de energia, como no exemplo a seguir (as equações estão disponíveis no item referente às
tabelas.
Exemplo: indivíduo do sexo masculino, 25 anos, nível de atividade física leve (1,11), 1,75m de altura e 70kg.
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
EER = 662 - 9,53 x 25 + 1,11 x [15,91 x 70 + 539,6 x 1,75]
EER = 662 - 238,25 + 1,11 x [1113,7 + 944,3]
EER = 662 - 238,25 + 2284,38
EER = 2.708kcal/dia
COMO DISTRIBUIR O VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET) DA DIETA PELAS
REFEIÇÕES?
Ao elaborar um plano alimentar, deve-se planejar o número de refeições que o indivíduo irá ingerir durante o dia. Destacamos a importância do
fracionamento (4 a 6 refeições), permitindo refeições de pequeno volume, mas que sempre devem ser adaptadas à disponibilidade do indivíduo, em
função de suas atividades profissionais.
Refeição
% VET
4 refeições 6 refeições
Desjejum 20% 20 a 25%
Colação e lanche - 5%
Almoço 30 a 40% 35 a 40%
Lanche 10% 10 a 15%
Jantar 30 a 40% 15 a 25%
Ceia - 5%
Tabela: Distribuição do VET para 4 e 6 refeições.
 Extraído de: Guimarães e Galisa, 2008 (p. 73).
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
EER = 662 − [9, 53 x idade(anos)] + CAF  x [15, 91 x peso(kg)] + [539, 6 x estatura(m)]
QUAL É A RECOMENDAÇÃO DE MACRONUTRIENTES?
CARBOIDRATOS
Os carboidratos são as fontes mais abundantes e econômicas de energia nos alimentos que compõem a dieta dos seres humanos.
A recomendação de ingestão de carboidrato na faixa de 45% a 65% da energia total da dieta segue a AMDR, que orientou um consumo de açúcares
de adição inferior a 25% da energia total da dieta. A EAR para carboidrato foi estabelecida em 100g/dia para homens e mulheres acima de 19 anos,
sendo considerada a quantidade necessária para suprir as células do sistema nervoso central. A RDA foi fixada em 130g/dia para adultos e idosos.
LIPÍDEOS
Os lipídeos são a fonte nutricional mais densa de energia. Além da função calórica, exercem inúmeras outras funções, como: fonte de ácidos graxos
essenciais, carreadores de vitaminas lipossolúveis. Possuem efeitos fisiológicos nas reações inflamatórias e imunológicas, além de aumentarem o
paladar de alguns alimentos ou preparações.
Não há valores de EAR, RDA, AI e UL para os lipídios, devido à insuficiência de dados.
Gordura total: a recomendação para lipídeos é de 20-35% do VET da dieta.
Ácidos graxos poli-insaturados: foram definidos valores de AI para o ácido linoleico e o ácido α-linolênico. O ácido linoleico é um ácido graxo
essencial, servindo como precursor dos eicosanoides. A AI estabelecida foi de 17g/dia para homens e 12g/dia para mulheres entre 19 e 50 anos.
Para indivíduos acima de 50 anos, cujo gasto energético é menor em relação aos adultos mais jovens, a AI foi de 14g/dia para homens e 11g/dia
paramulheres. O ácido α-linolênico possui importante papel na estrutura das membranas celulares, especialmente no tecido nervoso e na retina,
além de ser precursor de eicosanoides. A AI estabelecida foi de 1,6 e 1,1g/dia para homens e mulheres, respectivamente. Não foram definidos
valores de UL para os ácidos graxos poli-insaturados.
Ácidos graxos monoinsaturados: não foram definidos valores de AI e RDA.
Não existem valores de AI, RDA e UL para os ácidos graxos saturados e os trans e recomenda-se que o consumo seja o menor possível.
PROTEÍNAS
A recomendação de proteína é de 10-35% do VET da dieta para indivíduos saudáveis. A EAR corresponde a 0,66g de proteína/kg/dia, enquanto a
RDA corresponde a 0,80g de proteína/kg/dia. Desse modo, com base nos pesos corporais de referência para homens com 70kg e para mulheres com
57kg, a RDA para proteína é de 56g/dia para homens e 46g/dia para mulheres. Não há dados suficientes para estabelecer a UL para proteína.
Nutriente AMDR (%) % energia selecionada Energia (kcal) 1900kcal Quantidade (g) 1900kcal
Lipídeos Totais 20 a 35 35 665 74
Ácido linoleico 5 a 10 7 133 15
Ácido linolênico 0,6 a 1,2 0,8 15 1,7
Proteínas 10 a 35 15 285 71
Carboidratos 45 a 65 50 950 238
Tabela – Exemplo de planejamento de macronutrientes na dieta: mulher; 30 anos; 1,65m; 63kg; sedentária; 1900kcal.
 Adaptado de: CUPPARI, 2005, p. 54.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
VET = 1900kcal
Distribuição dos nutrientes:
Lipídeos totais =35% de 1900kcal ÷9 =74g
Ácido linoleico =7% de 1900kcal =133 kcal ÷9 =15g
Ácido linolênico=0,8% de 1900kcal =15kcal ÷9 =1,7g
Proteínas =15% de 1900kcal =285kcal ÷4 =71g
Carboidratos =50% de 1900kcal =950kcal ÷4 =238g
A dieta deve conter 74g de lipídeos totais, 15g de ácido linoleico (parte do lipídeo total), 1,7g de ácido linolênico (parte do lipídeo total), 71g de
proteínas e 238g de carboidratos
Tabela: Distribuição do VET (AMDR).
 Adaptada por: Adriana Schlecht Ribeiro
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
QUAL A NECESSIDADE DE MICRONUTRIENTES?
As recomendações das DRIs de cada micronutriente servem de referência para o estabelecimento de metas no planejamento de dietas para indivíduos
adultos. As recomendações nutricionais para as vitaminas e minerais são apresentadas nas Tabelas 4, 5 e 6.
QUAL A RECOMENDAÇÃO DE FIBRAS?
Como não há parâmetros bioquímicos que possam ser utilizados para estabelecer o estado nutricional de um indivíduo em relação à fibra alimentar, a
EAR não pode ser determinada. O IOM estabeleceu a ingestão adequada de fibra total:
HOMENS
AI é de 38g/dia e 30g/dia para na faixa etária de 19 a 50 anos e 51 ou mais anos, respectivamente.
MULHERES
AI é de 25g/dia e 21g/dia, nas respectivas faixas etárias. Não foi estabelecido UL para fibra dietética.
QUAL A RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO HÍDRICA?
O organismo humano não possui condição de armazenamento de água pela inexistência de um compartimento específico capaz de garantir o seu
adequado e imprescindível suprimento diário. Logo, a ingestão de água é necessária para que ocorra a reposição hídrica requerida pela perda e
eliminação nas últimas 24 horas.
A quantidade de água necessária para o bom funcionamento do organismo é variável, pois pode ser afetada por fatores como clima, dieta, roupas,
atividades físicas, entre outros. Isso dificulta a criação de recomendações específicas para o total de água que deve ser ingerida diariamente. A água
ingerida deve vir predominantemente do consumo de água pura e daquela contida nos alimentos e nas preparações culinárias.
 
Foto: Shutterstock.com
Devido à ausência de evidência, não foram definidos valores de EAR e RDA para a ingestão de água. Porém, foi proposto o valor da ingestão
adequada (AI) para a água total, com o objetivo de prevenir os efeitos deletérios da desidratação. O valor de AI para ingestão de água de homens e
mulheres é de 3,7L e 2,7L, respectivamente. A UL não foi determinada por causa da capacidade de o indivíduo sadio excretar o excesso de água e
manter o equilíbrio hídrico.
Além da referência da Ingestão Adequada (AI), há a recomendação para ingestão de água baseada no consumo calórico (1mL/kcal) que se traduz em
35mL/kg de peso atual/dia.
Exemplo: Mulher; 30 anos; 1,65 m; 63kg; sedentária:
35mL x 63 =2.205mL de água
NA PRÁTICA CLÍNICA: UM CASO CLÍNICO DE APLICAÇÃO PARA UM
ADEQUADO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
A especialista Aline Monteiro reflete sobre a importância do planejamento dietético de forma prática.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. APRESENTA-SE PARA CONSULTA DE NUTRIÇÃO A PACIENTE R.V.M.P., SEXO FEMININO, 42 ANOS, 57KG, POUCO
ATIVA, COM LDL = 100MG/DL E COLESTEROL = 180MG/DL, TRIGLICERÍDEOS = 120MG/DL, IMC = 21KG/M2,
NECESSIDADE ENERGÉTICA DE 1.600KCAL. PACIENTE RELATA NÃO CONSEGUIR FAZER VÁRIAS REFEIÇÕES AO
LONGO DO DIA. PODEMOS AFIRMAR QUE SEU PLANO ALIMENTAR DEVE: 
 
CONTER 21G DE FIBRAS.
TER 12G DE ÁCIDO LINOLEICO E 1,1G DE ÁCIDO LINOLÊNICO.
TER NO MÍNIMO 4 REFEIÇÕES.
OFERECER NO MÍNIMO 2.000ML DE ÁGUA.
OFERTAR NO MÍNIMO 0,6GPTN/KG PESO.
 
ASSIM, VERIFICA-SE QUE SOMENTE:
A) I e II são verdadeiras.
B) II e III são verdadeiras.
C) I e III são verdadeiras.
D) II, III e IV são verdadeiras.
E) I, II e III são verdadeiras.
2. (PUC – PR / COPEL - 2010) A TABELA ABAIXO RETRATA O TOTAL DE NUTRIENTES INGERIDOS AO LONGO DE 1
DIA POR UMA MULHER ADULTA COM PESO ATUAL DE 70KG E IMC = 22KG/M2. AS FONTES PROTEICAS
CONSUMIDAS FORAM MISTAS (DE ORIGEM VEGETAL E DE ORIGEM ANIMAL) E, A PARTIR DE UMA ANÁLISE DE
NUTRIENTES EM UM DIA, FORAM OBSERVADOS OS SEGUINTES VALORES DE CONSUMO PARA
MACRONUTRIENTES. 
 
NUTRIENTE QUANTIDADE (G)
CARBOIDRATOS 300
PROTEÍNAS 90
LIPÍDEOS 60
 ATENÇÃO! PARA VISUALIZAÇÃO COMPLETA DA TABELA UTILIZE A ROLAGEM HORIZONTAL
 
PODEMOS AFIRMAR EM RELAÇÃO A ESSE DIA AVALIADO QUE: 
 
O PERCENTUAL PROTEICO FOI SUPERIOR A 15%.
O CONSUMO ENERGÉTICO FOI 2100KCAL.
O CONSUMO DE CARBOIDRATOS FICOU INADEQUADO.
O PERCENTUAL DE LIPÍDIOS ATINGIU UMA FAIXA ADEQUADA.
OS PERCENTUAIS DE MICRONUTRIENTES FICARAM ADEQUADOS.
 
ESTÃO CORRETAS AS AFIRMATIVAS:
A) I, II e III
B) I, III e V
C) II, IV e V
D) I, II e IV
E) II, III e V
GABARITO
1. Apresenta-se para consulta de nutrição a paciente R.V.M.P., sexo feminino, 42 anos, 57kg, pouco ativa, com LDL = 100mg/dL e colesterol =
180mg/dL, triglicerídeos = 120mg/dL, IMC = 21kg/m2, necessidade energética de 1.600Kcal. Paciente relata não conseguir fazer várias
refeições ao longo do dia. Podemos afirmar que seu plano alimentar deve: 
 
Conter 21g de fibras.
Ter 12g de ácido linoleico e 1,1g de ácido linolênico.
Ter no mínimo 4 refeições.
Oferecer no mínimo 2.000mL de água.
Ofertar no mínimo 0,6gPTN/kg peso.
 
Assim, verifica-se que somente:
A alternativa "D " está correta.
 
No planejamento de dietas, a recomendação de ingestão de proteínas é 0,8g/kg e nessa faixa etária a paciente deve receber no mínimo 25g/dia de
fibra.
5% de 1600kcal = 80kcal ÷ 9 = 9g
10% de 1600kcal = 160kcal ÷ 9 = 18g
35mL x 57 = 2000mL de água
2. (PUC – PR / COPEL - 2010) A tabela abaixo retrata o total de nutrientes ingeridos ao longo de 1 dia por uma mulher adulta com peso atual
de 70kg e IMC = 22kg/m2. As fontes proteicas consumidas foram mistas (de origem vegetal e de origem animal) e, a partir de uma análise de
nutrientes em um dia, foram observados os seguintes valores de consumo para macronutrientes. 
 
Nutriente Quantidade (g)
Carboidratos 300
Proteínas 90
Lipídeos 60
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 
Podemos AFIRMAR em relação a esse dia avaliado que: 
 
O percentual proteico foi superior a 15%.
O consumo energético foi 2100kcal.
O consumo de carboidratos ficou inadequado.
O percentual de lipídios atingiu uma faixa adequada.
Os percentuais de micronutrientes ficaram adequados.
 
Estão CORRETAS as afirmativas:
A alternativa "D " está correta.
A questão pede apenas o cálculomatemático, porém, é necessário saber que: 1g de carboidratos fornece 4kcal; 1g de proteínas fornece 4kcal e 1g de
lipídios fornece 9kcal. O consumo energético é 2100kcal e a distribuição calórica dentro da faixa do AMDR ficou: 17% para proteínas (10-35%), 57%
para carboidratos (45 -65%) e 26% para lipídeos (20 a 35%). Não há informações a respeito da ingestão de micronutrientes.
2100kcal ------- 100%
1200kcal ------- X = 57% carboidrato
Carboidrato = 300 x 4 = 1200kcal
Proteína = 90 x 4 = 360kcal
Lipídeos = 60 x 9 = 540kcal
Total = 2100kcal
2100kcal ------- 100%
360kcal ------- X = 17% de proteína
2100kcal ------- 100%
540kcal ------- X = 26% de lipídeo
 
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A alimentação é a responsável por fornecer os nutrientes necessários para se manter um estado nutricional adequado. O consumo adequado de
nutrientes em todas as fases da vida é necessário para a manutenção das diversas funções metabólicas do organismo. Assim, a ingestão inadequada
de nutrientes pode levar a estados de carência ou efeitos adversos, estando associada a diversas manifestações patológicas por ela produzidas.
Como vimos, para realizar a elaboração de dietas e a análise da qualidade nutricional da alimentação, você precisa considerar no atendimento as
necessidades de nutrientes e energia, que são determinadas de acordo com as características de sexo, estágio de vida, atividade física e medidas
corporais de indivíduos saudáveis.
No planejamento e na orientação nutricional, a classificação dos alimentos é uma ferramenta útil para tornar didáticas as escolhas alimentares e as
orientações nutricionais. Assim, o Guia Alimentar é um importante instrumento que ajudará a ampliar as escolhas alimentares, melhorando a
alimentação e, consequentemente, a saúde das pessoas, famílias e comunidades.
Não esqueça a Regra de Ouro: prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos
ultraprocessados!
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
CHEMIN, S. M. S. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Paya, 2016.
CUPPARI, L. Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. Barueri: Editora Manole, 2005.
GUIMARÃES, A. F.; GALISA, M. S. Cálculos nutricionais: Conceitos e Aplicações Práticas. São Paulo: M. Books do Brasil Editora Ltda, 2008.
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Fluoride. Washington: National Academies Press, 1997.
INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids,
Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington: National Academies Press, 2005.
INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate,
Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington: National Academies Press, 1998.
INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Water, potassium, sodium, chloride, and sulfate.
Washington: National Academies Press, 2005.
INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium,
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INSTITUTE OF MEDICINE/FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids.
Washington: National Academies Press, 2000.
IOM (INSTITUTE OF MEDICINE). Dietary Reference Intakes for calcium and vitamin D. Washington: National Academies Press, 2011.
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PHILIPPI, S. T. Alimentação saudável e o redesenho da pirâmide dos alimentos. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição.
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PHILIPPI, S.T.; LATTERZA, A. R; RIBEIRO, L. C. Pirâmide Alimentar Adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1,
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Arq. Bras. Cardiol., v. 100, n. 1, supl. 3, 2013.
EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo, leia os artigos:
CANELLA, D. S.; LOUZADA, M. L. C.; CLARO, R. M.; COSTA, J. C. et al . Consumption of vegetables and their relation with ultra-
processed foods in Brazil. Rev. Saúde Pública, maio, v. 52, n. 50, 2018.
LOUZADA, M. L. C.; MARTINS, A. P. B.; CANELLA, D. S.; BARALDI, L. G. et al . Ultra-processed foods and the nutritional dietary profile in
Brazil. Rev. Saúde Pública, jul., v. 49, n.38, 2015.
Acesse os sites:
Da The National Academy Press.
Da National Agricultural Library, e pesquise a calculadora interativa disponível das DRIs. Ela pode ser utilizada para determinar as
recomendações diárias de nutrientes de um indivíduo com base na DRI incluindo energia, macronutrientes, vitaminas e minerais, e calcular o
IMC.
CONTEUDISTA
Adriana Ribeiro