Roteiro

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Roteiros 
Nutrição Clínica
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Nutrição Clínica
Título da aula: Dietas Hospitalares 
especiais e Suporte nutricional 
enteral
AULA 1
Roteiro 1
Objetivo: Conhecer dietas hospitalares especiais e porções.
Material/Equipamento Quantidade (6 grupos) 
Acelga 1/2 maço
Água sanitária a 2,5% 30 ml
Alcatra (bife) 100 g ou 1 bife
Alecrim desidratado 2 colheres sopa
Alho 2 dentes
Ameixa seca 20 g
Arroz 2 xíc
Assadeira 1 und
Azeite 3 colheres sopa
Balança 6 und
Batata 4 und
Cebola 2 und
Cenoura 2 und
Colher café 2 und
Colher sopa 6 und
Copo 200 ml 2 und
Copo americano 1 und
Copo medidor 3 und
Espremedor de laranja 1 und
Facas 6 und
Fogão 4 und
Frigideira 1 und
Serviço Social
Garfos 6 und
Laranja 3 und
Liquidificador 4 und
Mamão 1 und pequena
Manjericão seco 2 colheres sopa
Óleo 2 colheres sopa
Orégano seco 2 colheres sopa
Panela 3 und
Sal 1 colher café
Salsinha desidratada 2 colheres sopa
Tábuas 6 und
Tomilho em pó 2 colheres sopa
Considerando o cardápio abaixo, elaborar as preparações das dietas, de acordo 
com os grupos
CARDÁPIO
Salada de Acelga e Cenoura Ralada
Iscas de Carne Aceboladas
Batatas coradas
Arroz Simples
Banana
Suco de Laranja
Manual de Estágio
GRUPO 1
Salada de Acelga e Cenoura
Ingredientes: ½ maço de acelga
 2 cenouras
Preparo: Hortaliças para consumo cru: Acelga 
Lavar folha a folha com água potável. Usar água sanitária para uso geral (2,5 %): preparar 
10 ml (1 colher de sopa rasa) em um litro de água. Colocar a acelga na solução e aguardar 
por 15 minutos. Enxaguar em água potável. 
Cenoura: Lavar as cenouras em água potável. Usar água sanitária para uso geral (2,5 
%): preparar 10 ml (1 colher de sopa rasa) em um litro de água. Colocar as cenouras na 
solução e aguardar por 15 minutos. Enxaguar em água potável.
Aparar as extremidades, descascar e cortar em rodelas finas.
Calcular o IPC da acelga e da cenoura
Serviço Social
GRUPO 2
Iscas de carne acebolada 
Alcatra em bife – 100 g
Cebola – 1/2 und
Óleo – 1 colher sopa
Preparo: Pesar e cortar a carne em iscas. Cortar 1 cebola em fatias. Em uma frigideira, 
adicionar o óleo e cozinhar as iscas, cebolas e sal a gosto. 
Realizar o porcionamento (50 g).
Calcular o IC.
GRUPO 3
Batatas coradas
Ingredientes:
2 batatas 
3 colheres (sopa) de azeite
½ colher (café) rasa de sal.
Pré-aqueça o forno a 200 ºC.
Lave as batatas cruas. Retire a casca e corte em cubos.
Untar uma assadeira com azeite. Coloque as batatas já cortadas. Regue-as com azeite. 
Leve ao forno até dourar. 
Calcular o IPC e o IC. 
Manual de Estágio
GRUPO 4
Arroz para dieta hipossódica
Ingredientes para grupos 4:
1 xícara de chá de arroz 
1 dente de alho espremido
1 colher de sobremesa de óleo de soja 
2 xícaras de chá de água fervente
¼ de cebola pequena picada 
Sal de ervas 
Modo de Preparo:
1. Ferver a água;
2. Escolher, lavar e escorrer o arroz;
3. Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho;
4. Deixar dourar;
5. Juntar o arroz e refogar;
6. Adicionar a água fervente e o sal de ervas
7. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até o arroz 
ficar seco e soltinho;
8. Pesar e porcionar.
9. Calcular o IC
Serviço Social
RECEITA DE SAL DE ERVAS
2 colheres (sopa) de:
 - Orégano
 - Tomilho em pó
 - Alecrim desidratado
 - Manjericão desidratado
 - Salsinha desidratada
Modo de Preparo: bater tudo no liquidificador e colocar em vidro com tampa.
Informações adicionais: se quiser, pode acrescentar alho e cebola desidratada. 
Obs.: outras ervas podem ser acrescentadas, como cominho, manjerona, sálvia, páprica 
e até pimenta.
Observação: pode-se utilizar também raspas de limão (ralado na hora).
GRUPO 5
Arroz para dieta pastosa
Ingredientes:
1 xícara de chá de arroz 
1 dente de alho espremido
1 colher de sobremesa de óleo de soja 
 3 xícaras de chá de água fervente
¼ de cebola pequena picada 
1 colher (café) Sal 
Manual de Estágio
Modo de Preparo:
Ferver a água;
Escolher, lavar e escorrer o arroz;
Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho;
Deixar dourar;
Juntar o arroz e refogar;
Adicionar a água fervente e o sal. Se necessário, acrescentar mais água.
Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até que o arroz 
esteja bem cozido, em consistência de pasta.
Pesar e porcionar.
Calcular o IC
GRUPO 6
Técnicas para redução do potássio:
Experiência: BATATA – Cortar em cubos pequenos. Lavar. Trocar a água. Cozinhar. 
Desprezar a água.
Calcular o IPC.
DICA/ sugestão: BANANA – Cortar as pontas. Deixar 4h de molho. Trocar a água. 
Ferver 15 min. Trocar a água. Completar o cozimento. Jogar a água fora. Descascar 
e servir.
Serviço Social
SUCO LAXANTE 
Ingredientes: 3 laranjas, 20 g de ameixa seca e 100 g de mamão.
Modo de preparo:
1. Lavar as laranjas em água potável. Usar água sanitária para uso geral (2,5 %): 
preparar 10 ml (1 colher de sopa rasa) em um litro de água. Colocar as laranjas na solução 
e aguardar por 15 minutos. Enxaguar em água potável.
2. Cortar as laranjas ao meio e espremer para retirar o suco.
3. Medir o volume e porcionar.
4. Anote a quantidade de fruta utilizada (gramas e unidades) para o preparo da porção 
de suco.
5. Bater no liquidificador: suco das laranjas, a ameixa seca e o mamão.
6. Porcionar e calcular o IPC.
Manual de Estágio
QUADRO DE PORÇÕES
Preparações
Dieta Hipoproteica Dieta Hipossódica
Med. caseiras (g) Med. caseiras (g)
Acelga 02 xícaras de chá 02 xícaras de chá
Cenoura 02 colheres de sopa 02 colheres de sopa
Iscas de Carne 80 50
Batata 1/2 xícara de chá 01 xícara de chá
Arroz 1/2 xícara de chá 01 xícara de chá
Suco Laxante 01 copo americano 01 copo americano
Discussão:
– Apresentar todas as preparações e discutir os resultados.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Nutrição Clínica
Título da aula: Dieta de Rotina
AULA 1
Roteiro 2
Objetivo: Praticar a elaboração de um cardápio envolvendo dietas hospitalares.
Exercício: Você é nutricionista responsável pelo Serviço de Nutrição de um hospital 
e deverá organizar o manual de dietas do setor, que ainda não possui padronização para 
elaboração dos cardápios ou para o preparo das refeições. O manual a ser elaborado 
deverá ter todas as dietas de rotina: geral, branda, pastosa, pastosa cremosa, leve e líquida. 
Considerando a otimização dos funcionários para realizar o pré-preparo e preparo e a 
sobra dos alimentos, elabore o cardápio (com todas as dietas) para o almoço dos pacientes, 
completando a tabela abaixo:
DIETA / REFEIÇÃO ALMOÇO
GERAL
BRANDA
PASTOSA
PASTOSA CREMOSA
LEVE
LÍQUIDA
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Nutrição Clínica
Título da aula: Terapia Nutricional 
Enteral – Caso clínico
AULA 1
Roteiro 3
Objetivo: Conhecer o cálculo de uma dieta enteral.
Caso Clínico: S.M.T., 64 anos, do sexo feminino, 63 kg, 163 cm, é acompanhada por um 
serviço de Home Care, após ter sido diagnosticada com Síndrome demencial há 11 meses. 
Sua cuidadora relatou engasgos frequentes durante a alimentação que conforme orientação 
é pastosa cremosa. Após avaliação fonoaudiológica foi indicada a implementação do suporte 
nutricional enteral. A paciente foi encaminhada ao serviço de saúde para colocação da 
sonda em posição gástrica. Foi indicada uma dieta padrão normocalórica, normoproteica 
com densidade calórica 1,2 Kcal/ml. A paciente não ficou internada e a dieta será introduzida 
em casa com suporte da equipe multidisciplinar.
a. Você deverá orientar a introdução e evolução da dieta. Calcule o volume inicial 
considerando que em casa a paciente irá receber a dieta em sistema aberto, cinco vezes 
ao dia e sua necessidade energética é de 30 Kcal/dia. Oriente como deve ser realizadaa 
evolução do volume e qual deverá ser o volume final da dieta.
b. Após 3 meses sua cuidadora relata que quando a dieta é administrada a paciente 
apresenta distensão abdominal. Quando você questiona como a dieta está sendo armazenada 
e administrada a cuidadora relata colocar a dieta em refrigeração no frasco e em seguida, 
no horário, retirar da geladeira e administrar à paciente. Por que está ocorrendo tal 
complicação e qual orientação deve ser realizada para que não ocorra novamente?
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Nutrição Clínica
Título da aula: Terapia Nutricional em 
disfagia – Caso clínico
AULA 1
Roteiro 4
Objetivo: Desenvolver prescrição e orientação nutricional para um paciente 
com disfagia.
Caso Clínico: Paciente do sexo masculino, 62 anos, 167 cm, 65 kg; é internado com 
rebaixamento do nível de consciência, após avaliação clínica é diagnosticado AVC com 
comprometimento da deglutição (disfagia moderada). 
a. Foi verificada baixa ingestão alimentar. Após avaliação clínica, a hipótese diagnóstica 
foi de disfagia moderada. Considerando o quadro clínico do paciente, qual será a prescrição 
da dieta? Descreva a composição do cardápio que será oferecido no café da manhã 
e no almoço.
b. Após 15 dias de internação, o paciente apresenta melhora, sendo diagnosticada 
disfagia leve. Neste caso a prescrição da dieta deverá ser alterada? Se houver mudança, 
qual será a nova prescrição? Descreva a composição do cardápio (café da manhã e almoço) 
que será oferecido nesta fase do tratamento.
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Nutrição Clínica
Título da aula: Terapia Nutricional em 
Obesidade – Caso Clínico
AULA 2
Roteiro 1
Objetivo: Elaborar a prescrição e a orientação para um paciente obeso.
Caso Clínico – V.T., sexo feminino, 28 anos, 174 cm, 112 kg, circunferência da cintura 
98 cm, é encaminha para orientação nutricional, pois procurou o médico com intuito de 
realizar a cirurgia bariátrica. Relata não conseguir emagrecer, apesar de já ter feito diversas 
dietas, sem orientação nutricional. De acordo com sua história, desde a infância apresentava 
peso acima do adequado. 
Exames Valor Valores de referência 
Colesterol total 222 mg/dl
Normal: até 190 mg/dl 
Limítrofe: 190-239 mg/dl 
Alto: ≥ 240 mg/dl
TG 145 mg/dl
Normal: até 150 mg/dl 
Limítrofe: 150-200 mg/dl 
Alto: 200-499 mg/dl
Glicose mg/dl 132 mg/dl <100 mg/dl 
PA 145/95 mmHg
Considere: Para mulheres de peso normal (eutróficas) ou obesas: 
TMB = 247 – (2,67 x idade) + (401,5 x altura em metros) + (8,6 x peso) (DRI, 2002) 
EER = 354 – (6.91 x idade) + {PA x [(9.36 x peso) + (726 x estatura)]} (DRI, 2002)
NAF: 1,0
Serviço Social
a. A paciente apresenta indicação para realizar a cirurgia. Explique sua resposta.
b. O médico opta por encaminhar a paciente para orientação nutricional. Qual a 
prescrição dietética?
c. Calcule a necessidade calórica e a quantidade máxima e mínima dos macronutrientes 
recomendada.
d. Explique detalhadamente a prescrição dietética proposta.
e. Após 1 ano de acompanhamento a paciente conseguiu emagrecer 3 quilos, será 
indicada a realização da cirurgia bariátrica? Explique detalhadamente sua recomendação.
f. Caso a cirurgia seja indicada, como deverá ser a alimentação nos primeiros 2 meses 
após a realização da cirurgia? Explique detalhadamente.
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Nutrição Clínica
Título da aula: Terapia Nutricional em 
Doenças Cardiovasculares
AULA 2
Roteiro 2
Objetivo: Elaborar a prescrição dietética e orientação nutricional para pacientes 
portadores de DCV. Calcular a quantidade de sódio da alimentação.
Caso Clínico: R.C.J., sexo masculino, 58 anos, 176 cm, 82 kg, foi internado, pois apresenta 
dificuldade de controlar a pressão arterial. No histórico relata doença cardiovascular. 
Os exames na internação mostram:
Exames Valor Valores de referência 
Colesterol total 257 mg/dl
Normal: até 190 mg/dl 
Limítrofe: 190-239 mg/dl 
Alto: ≥ 240 mg/dl
TG 220mg/dl
Normal: até 150 mg/dl 
Limítrofe: 150-200 mg/dl 
Alto: 200-499 mg/dl
Glicose mg/Dl 89 mg/dl <100 mg/dl
PA 210/140 mmHg
a. Elabore uma prescrição dietética e calcule a necessidade energética e dos 
macronutrientes para este paciente.
b. Explique detalhadamente as características da prescrição.
Serviço Social
c. Calcule a quantidade de sódio (em mEq) que o paciente irá receber considerando 
que a dieta tenha 548 mg de sódio intrínseco e será oferecido 2 g de sal para adicionar 
nas refeições.
d. Após 5 dias de internação, o paciente apresenta melhora e recebe alta. Como será a 
orientação de alta para este paciente? Elabore um cardápio com uma lista de substituições 
para entregar ao paciente.
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Nutrição Clínica
Título da aula: Terapia Nutricional 
na Síndrome metabólica e úlcera 
gástrica – Caso clínico
AULA 2
Roteiro 3
Objetivo: Elaborar a prescrição dietética e a orientação nutricional para pacientes com 
SM e úlcera gástrica.
Caso Clínico: Você atende no consultório, V.L.N., sexo feminino, 52 anos, 168 cm, 75 
kg. Na história clínica relata ter úlcera, DM e hipotireoidismo há 6 meses, na avaliação 
do inquérito alimentar você verifica consumo frequente de doces e frituras. Faz uso de 
insulina NPH e R duas vezes ao dia, antes do café da manhã e às 16h. A paciente relata ter 
aumentado o seu peso no último ano (aproximadamente 12 kg). 
Exames Valor Valores de referência 
Colesterol total 228 mg/dl
Normal: até 200 mg/dl 
Limítrofe: 200-239 mg/dl 
Alto: ≥ 240 mg/dl
HDL 33 mg/dl
Baixo: < 40 mg/dl 
Alto: > 60 mg/dl 
TG 205 mg/dl
Normal: até 150 mg/dl 
Limítrofe: 150-200 mg/dl 
Alto: 200-499 mg/dl
Glicemia de jejum
146 mg/dl
Normal: < 100 mg/dl 
Meta: 90-130 mg/dl
TSH 4,9 um/L 0,4 a 4,5 um/L
Tiroxina - T4 0,6 ng/dL 0,7 a 1,8 ng/dL
PA 170/105 mmHg
Circunferência da cintura 92 cm
Serviço Social
a. De acordo com o quadro clínico e nutricional apresentado, qual a prescrição 
da dieta?
b. Calcule a necessidade de energia e de macronutrientes.
TMB = 255 – (2,35 x idade) + (361,6 x altura em metros) + (9,39 x peso) (DRI, 2002)
EER = 354 – (6.91 x idade) + {PA x [(9.36 x peso) + (726 x estatura)]} (DRI, 2002)
PA = 1,12
c. Descreva e explique detalhadamente a prescrição dos macro e micronutrientes. 
d. Após 3 meses de acompanhamento, você verifica algumas alterações no quadro 
clínico. Como deve ser a prescrição da dieta?
Exames Valor Valores de referência 
Colesterol total
255 mg/dl
Normal: até 200 mg/dl 
Limítrofe: 200-239 mg/dl 
Alto: ≥ 240 mg/dl
HDL 34 mg/dl Baixo: < 40 mg/dl Alto: > 60 mg/dl
TG
185 mg/dl
Normal: até 150 mg/dl 
Limítrofe: 150-200 mg/dl 
Alto: 200-499 mg/dl
Glicemia de jejum 139 mg/dl Normal: < 100 mg/dl Meta: 90-130 mg/dl
TSH 3,1 um/L 0,4 a 4,5 um/L
Tiroxina - T4 1,1 ng/dL 0,7 a 1,8 ng/dL
PA 175/105 mmHg
Circunferência da cintura 93 cm
Peso 78 kg
e. Descreva e explique detalhadamente a prescrição dos macro e micronutrientes.
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Nutrição Clínica
Título da aula: Terapia Nutricional nas 
doença gástricas e intestinais
AULA 2
Roteiro 4
Objetivo: Elaborar a prescrição dietética e a orientação nutricional para pacientes com 
doença celíaca.
Caso Clínico: Paciente M.R.J., sexo masculino, 12 anos, é encaminhado ao consultório 
de nutrição para orientação após diagnóstico de doença celíaca e de 4 a 6 episódios de 
evacuação com fezes semilíquidas por dia. Na avaliação nutricional apresentou peso para 
altura abaixo do P15.
a. Como deve ser a prescrição dietética considerando o quadro clínico apresentado?
b. Descreva e explique detalhadamente a prescrição dos macro e micronutrientes. 
c. Elabore uma orientação nutricional para o paciente e para a mãe da criança que será 
responsável pelo preparo das refeições.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Nutrição Clínica
Títuloda aula: Terapia Nutricional nas 
doenças gástricas e intestinais
AULA 2
Roteiro 5
Objetivo: elaborar a prescrição dietética e a orientação nutricional para pacientes com 
alterações gastrointestinais.
Caso Clínico: M.R.S., sexo masculino, 55 anos, 172 m, 53 kg, foi internado com 
hematêmese. No exame inicial apresenta-se hipocorado, com taquicardia e dispneia. 
O paciente relata realizar tratamento para gastrite crônica e doença de Crohn, não 
consumir carne vermelha e consumir carne branca duas vezes por semana, preferindo os 
vegetais cozidos, e tomar leite esporadicamente. Como deve ser a terapia nutricional para 
este paciente?
Exames Resultado Valores de referência 
AC1 7,7 %
Normal - 4 a 6% 
Meta < 7%
Glicemia de jejum 123 mg/dl
Normal: < 100 mg/dl 
Meta: 90-130 mg/dl
Proteínas totais 6,2 g/dl 6 a 8 g/dl
AC1: Hemoglobina Clicada
a. Como deve ser a prescrição dietética considerando o quadro clínico apresentado?
b. Descreva e explique detalhadamente a prescrição dos macro e micronutrientes. 
c. Elabore uma orientação nutricional para o paciente.