Análises Bromatológicas perguntas (2)

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Atividade 1
Atividade I
SUA MELHOR NOTA
0.5
NOTA MÁXIMA
0.5
NOTA NA TENTATIVA
0.5
1. Em relação à determinação de umidade em alimentos, analise as sentenças a seguir, considerando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). ( ) É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. ( ) O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. ( ) Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. ( ) O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo, assim, no seu período de estocagem. ( ) Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático. Assinale a alternativa que corresponde a sequencia correta:
V, V, F, V, V. (Alternativa correta)
F, F, V, F, F.
F, V, F, V, F.
V, V, V, V, V.
V, F, V, F, V.
2. Sobre os tipos de aplicações em análise de alimentos, escolha a opção CORRETA.
São dois os tipos de aplicações: fiscalização e pesquisa.
São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e fiscalização
São três os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa (Alternativa correta)
São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e pesquisa
São três os tipos de aplicações: fiscalização, pesquisa e inspeção.
3. A análise de composição centesimal é, provavelmente, o método mais usado para expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA:
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e fibras. (Alternativa correta)
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e vitaminas.
4. Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia de uma família, que comunicou à vigilância sanitária a ocorrência de mal-estar e vômito de seus integrantes cerca de uma hora após o consumo do produto. Constatou-se, na análise do produto, a presença de toxina produzida por bactéria com morfologia de cocos Gram-positivos. Em relação à classificação dos alimentos não aptos para o consumo humano, este relato enquadra-se em que definição?
Alimento alterado
Alimento adulterado
Alimento falsificado
Alimento aditivado
Alimento contaminado. (Alternativa correta)
5. Assinale a definição correta para o tipo de alimento descrito na frase “Alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos”.
Alimento falsificado (Alternativa correta)
Alimento alterado
Alimento contaminado.
Alimento adulterado.
Alimento aditivado.
6. Sobre a determinação de cinzas em alimentos, analise as afirmativas a seguir: I. As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração. II. A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C. III. A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica deixando apenas os minerais presentes. IV. A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado. Assinale a alternativa que corresponde as afirmativas corretas:
II, III e IV.
I, II e IV.
I, II e III
I, III e IV.
I, II, III e IV. (Alternativa correta)
7. Sobre os alimentos NÃO aptos para o consumo humanos, pode-se afirmar: I. Aqueles alimentos que contêm agentes vivos ou substâncias químicas minerais ou orgânicas estranhas à sua composição normal, são denominados alimentos adulterados. II. Os alimentos que, por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo são classificados como alimentos alterados. III. Aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos, são denominados alimentos adulterados. São afirmativas corretas:
I, II e III.
I, apenas.
II, apenas
II e III. (Alternativa correta)
I e II.
8. Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, analise as afirmativas a seguir: I. Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração. II. O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos. III. A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados. Assinale a alternativa que contenha apenas as afirmativas corretas:
II e III.
Apenas III
I, II e III.
I e III.
I e II. (Alternativa correta)
9. O acondicionamento e transporte das amostras colhidas para análise será considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais
As amostras de substâncias líquidas são, geralmente, acondicionadas em frasco plástico ou de vidro (Alternativa correta)
Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras
10. Sobre o modo de preparo das amostras de alimentos que serão analisados, assinale a opção CORRETA
Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados.
No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.
As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas.
Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.
Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando a uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D). (Alternativa correta)
Atividades 2
NOTA NA TENTATIVA
0.5
1. Assinale verdadeiro ou falso. Com base nos princípios de atividade de água (aw), pode-se afirmar: ( ) Atividade de água (aw) constitui a disponibilidade da água para reagir. ( ) A atividade de água (aw) varia de 0 a 1,0. ( ) A atividade de água (aw) influi em várias propriedades e métodos de conservação de alimentos. ( ) A atividade de água (aw) exerce influência nos alimentos somente em relação às atividades enzimáticas e fúngicas. Assinale a sequência correta:
F, V, V, F (Alternativa correta)
F, V, F, F
V, F, F, F
V, V, F, F
V, V, V, F.
2. Analise as afirmativas, classificando-a como Verdadeiras (V) ou Falsas (F): ( ) A velocidade máxima do crescimento microbiano ocorre na faixa de Aw de 0,980 a 0,995. ( ) Os alimentos com teor muito alto de umidade sofrem oxidações mais rápidas dos lipídios por haver uma camada protetora de água. ( ) O alimento com teor de umidade entre 80 e 95% terá uma atividade da água próximo de 1, tornando-se mais susceptível ao ataque microbiológico. ( ) O teor de água livreé expresso como atividade de água que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. ( ) A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. A alternativa que apresenta a sequência correta é:
V, V, V, V, V.
F, V, F, V, F
V, V, V, F, F.
F, F, F, V, V. (Alternativa correta)
F, F, F, F, F.
3. Em relação à atividade de água dos alimentos, assinale a alternativa correta
Os alimentos pobres em umidade e com baixa atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com alta umidade e atividade de água
A atividade de água não está relacionada à conservação dos alimentos
Nenhuma das alternativas.
A atividade de água está intimamente relacionada à conservação dos alimentos. Os alimentos ricos em umidade e com alta atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com baixa umidade e atividade de água. (Alternativa correta)
De uma maneira geral, frutas, hortaliças, pescados e carnes frescas contêm baixa atividade de água, ao passo que cereais farinhas e açúcares contêm alta atividade de água.
4. Analise as afirmativas e assinale a que completa corretamente a frase: “A atividade de água de um alimento fornece informação sobre”.
Fornece o teor de umidade do alimento.
Perecibilidade do alimento. (Alternativa correta)
Nível de hidratação.
Os processos enzimáticos.
Crescimento bacteriano.
5. Sobre a água nos alimentos, assinale a alternativa correta:
Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, leveduras e bactérias.
Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo a zero.
Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes
Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade de água para reagir. (Alternativa correta)
Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática.
6. Observe os limites mínimos de atividade de água a seguir e marque a sequência correta para bactérias, fungos e leveduras, respectivamente.
0,88; 0,80 e 0,75
0,80; 0,88 e 0,75
0,91; 0,75 e 0,80
0,91; 0,88 e 0,80.
0,91; 0,80 e 0,88. (Alternativa correta)
7. Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas e pode ser eliminada com relativa facilidade. II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos. III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água. IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
As afirmativas II e III estão corretas.
As afirmativas I, II e IV estão corretas (Alternativa correta)
As afirmativas II e IV estão corretas.
As afirmativas I, II, III estão corretas.
Todas as afirmativas estão corretas.
8. Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez (pH >4,5) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. III. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. IV. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios.
I, III e IV estão corretas.
II e IV estão corretas.
Todas estão corretas. (Alternativa correta)
I, II e IV estão corretas.
II e III estão corretas.
9. A água nos alimentos pode ser dividida em três regiões (isotermas de adsorção), observe as afirmativas a seguir se são Verdadeiras ou Falsas: ( ) Na região I a água está fortemente ligada. ( ) Na região II a água acelera a maioria das reações químicas. ( ) Na região III a água atua como solvente. ( ) Na região II a água é completamente imóvel. ( ) Na região I as velocidades das reações tendem a ser zero. Marque a correta:
F, F, F, V, V.
V, V, V, F, F.
V, F, F, V, F.
F, F, F, V, F.
V, V, V, F, V. (Alternativa correta)
10. A Umidade de um alimento fornece informação sobre:
Nível de hidratação.
Propriedades físicas.
Vida útil do alimento.
Processos enzimáticos.
Crescimento microbiano. (Alternativa correta)
Atividade 3
NOTA NA TENTATIVA
0.5
1. Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, analise as sentenças a seguir. I. O escurecimento ocorre devido à formação de melanoidinas, que são polímeros insaturados. II. Uma das reações intermediárias é a reação de Amadori. III. Na reação de Maillard ocorre a interação de açúcares redutores com aminoácidos. IV. Aldoses e cetoses são produtos intermediários da reação. V. É uma reação enzimática. Assinale a alternativa que corresponde às afirmações corretas:
II, III, IV e V.
I, II, III, IV e V.
I, II e IV.
II, III e V.
I, II, III e IV. (Alternativa correta)
2. Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e visco-elástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se progressivamente menos solúvel e as moléculas de amido precipitam. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:
Regeneração do amido.
Inversão do amido
Hidrólise do amido
Retrogradação do amido. (Alternativa correta)
Esterificação do amido
3. O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:
A formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca.
A oximioglobina é formada no cozimento da carne.
A coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina
O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-púrpura típica da mioglobina.
O congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta pressão de oxigênio. (Alternativa correta)
4. Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia:
Pectina, açúcares e ácido. (Alternativa correta)
Ácido péctico, açúcares e antioxidante.
Açúcares, espessantes e pectina.
Frutose, ácido péctico e anti-umectante.
Pectina, bicarbonato de sódio e antioxidante
5. As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas denominadas:
glicídios.
estruturas globulares.
nucleotídeos.
aminoácidos. (Alternativa correta)
base nitrogenada.
6. 8. Sabemos que a síntese de uma proteína consiste na união de aminoácidos de acordo com a sequência determinada em um(a) ______________. Esse ácido nucleico, por sua vez, é sintetizado a partir de uma molécula de ______________ que serviu como molde. Marque a alternativa que indica corretamente o nome das moléculas que completam os espaços.
DNA; aminoácidos.
proteína; DNA.
Aminoácido; DNA.
DNA; RNA.
RNA; DNA. (Alternativa correta)
7. (Fuvest-SP) Leia o texto a seguir, escrito por Jacob Berzelius, em 1828: “Existem razões para supor que, nos animais e nas plantas, ocorrem milhares de processos catalíticos nos líquidos do corpoe nos tecidos. Tudo indica que, no futuro, descobriremos que a capacidade de os organismos vivos produzirem os mais variados tipos de compostos químicos reside no poder catalítico de seus tecidos”. A previsão de Berzelius estava correta e hoje sabemos que o “poder catalítico” mencionado no texto deve-se:
Às vitaminas.
Aos carboidratos.
Aos lipídios.
Aos ácidos nucleicos.
Às proteínas. (Alternativa correta)
8. A garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises devem ser realizadas ao se receber o leite na indústria. Essas análises e testes são: prova do alizarol 72%; determinação da densidade aparente a 15 ºC; determinação do ponto de congelamento (crioscopia); acidez titulável ou Dornic; prova do álcool, entre outras. Essas análises objetivam conhecer a composição química do leite, algumas de suas características físico-químicas e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. Em relação a tais análises e testes que devem ser feitos antes da recepção do leite pela indústria, julgue os itens a seguir: I - O teste do álcool serve para quantificar a acidez do leite. II - A determinação da acidez Dornic (titulável) serve para indicar se houve fermentação microbiana no leite. III - A finalidade do teste do alizarol 72% é verificar a estabilidade das proteínas do leite quando este é submetido ao processo de aquecimento. IV - A crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite. Estão certos apenas os itens:
I, II e III.
I, III e IV.
II e IV.
II e III. (Alternativa correta)
I e IV.
9. Efoa-MG) Além de serem as macromoléculas mais abundantes nas células vivas, as proteínas desempenham diversas funções estruturais e fisiológicas no metabolismo celular. Com relação a essas substâncias, é correto afirmar que:
são formadas pela união de nucleotídeos por meio dos grupamentos amina e hidroxila.
são todas constituídas por sequências monoméricas de aminoácidos e monossacarídeos.
cada indivíduo produz as suas proteínas, que são codificadas de acordo com o material genético. (Alternativa correta)
além de função estrutural, são também as mais importantes moléculas de reserva energética e de defesa.
a sua estrutura é determinada pela forma, mas não interfere na função ou especificidade.
10. Os organismos preferem carboidratos aos lipídios para liberação de energia, porque
Os lipídios são hidrofílicos e as enzimas que os hidrolisam são hidrofóbicas.
Os carboidratos são hidrossolúveis assim como as enzimas que os hidrolisam. (Alternativa correta)
Existe deficiência em concentração no sistema enzimático que hidrolisa lipídios.
Os lipídios possuem estruturas mais complexas que os carboidratos.
Os carboidratos não podem ser utilizados para a síntese de lipídios.
Atividades 4
NOTA NA TENTATIVA
0.5
1. O triglicerídeo presente na dieta humana é digerido no trato gastrintestinal pelas enzimas digestivas e produz:
glicose.
aminoácidos.
sacarose.
sacarose.
ácido graxo e glicerol. (Alternativa correta)
2. (UFPI) A hidrólise de moléculas de lipídios produz:
aminoácidos e água.
ácidos graxos e água.
glicerol e água.
ácidos graxos e glicerol. (Alternativa correta)
glucose e glicerol.
3. O ácido graxo trans é um tipo de gordura obtida a partir da hidrogenação de óleos vegetais. A hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente. Este processo traz como consequências:
Aumento do LDL-Colesterol e diminuição do HDLColesterol. (Alternativa correta)
Aumento do Colesterol Total e aumento de Triglicérides.
Aumento do HDL- colesterol e aumento do Colesterol Total.
Aumento de Triglicérides e diminuição do HDLColesterol.
Aumento do VLDL-Colesterol e aumento de Triglicérides.
4. Complete a frase: Os esteroides são considerados uma categoria especial de _______________, sendo ______________ o esteroide mais conhecido. As células utilizam o(s) _______________ como matéria-prima para a fabricação das _______________ e dos ________________.
carboidratos, os hormônios vegetais, amido, enzimas, carboidratos.
lipídeos, o colesterol, esteroides, glicoses e aminoácidos.
lipídeos, o colesterol, colesterol, membranas celulares, hormônios esteroides. (Alternativa correta)
polissacarídeos, o glicogênio, amido, proteínas, hormônios vegetais.
proteínas, o colesterol, aminoácido, plantas, hormônios vegetais.
5. Com relação ao óleo de oliva, afirma-se: I. É uma mistura de substâncias pertencentes ao grupo: ___________________. II. Para transformá-lo em gordura, devemos submetê-lo a uma reação de: ______________. As respostas corretas para os itens I e II são:
dos carboidratos; hidratação.
dos ésteres; cloração.
dos hidrocarbonetos; polimerização.
das proteínas; oxidação.
dos lipídios; hidrogenação. (Alternativa correta)
6. (PUC-RS) Dentre as substâncias abaixo relacionadas, são exemplos de lipídios:
amido e celulose.
glicose e frutose.
banha e parafina.
óleo de oliva e manteiga de cacau. (Alternativa correta)
glicerina e anilina.
7. As margarinas são produzidas industrialmente pela hidrogenação catalítica parcial de triglicerídeos (lipídios) poli-insaturados. As matérias-primas que fornecem o hidrogênio e os triglicerídeos usados no processo são, respectivamente
gás metano e gordura animal.
gás metano (metóxido) e óleo vegetal. (Alternativa correta)
calcário e óleo vegetal.
petróleo e gordura animal.
água e melaço de cana.
8. (FEI-SP) Identifique a afirmação correta.:
Os óleos são líquidos devido à predominância de ácidos saturados.
As gorduras são líquidas devido à predominância de ácidos insaturados.
Glicídios são misturas de glicerina com ácidos graxos. (Alternativa correta)
Nos óleos predominam ácidos saturados e nas gorduras, insaturados.
Sabões são sais de sódio de ácidos graxos superiores.
9. (UFU-MG, adaptada) O colesterol é um esteroide que constitui um dos principais grupos de lipídios. Com relação a esse tipo particular de lipídio, é correto afirmar que:
Nas células vegetais, o excesso de colesterol diminui a eficiência dos processos de transpiração celular e da fotossíntese.
O colesterol é encontrado em alimentos de origem tanto animal como vegetal (como, por exemplo, manteigas, margarinas, óleos de soja, milho etc.), uma vez que é derivado do metabolismo dos glicerídeos.
O colesterol participa da composição química das membranas das células animais e é precursor dos hormônios sexuais masculino (testosterona) e feminino (estrógeno). (Alternativa correta)
O colesterol é uma lipoproteína encontrada nas células animais, responsáveis pelo preenchimento dos adipócitos como fonte de reserva energética.
Na espécie humana, o excesso de colesterol aumenta a eficiência da passagem do sangue no interior dos vasos sanguíneos, acarretando a arteriosclerose.
10. (UFRGS-RS) Um composto alimentar rico em triglicerídeos saturados é:
o doce de abóbora em calda.
o óleo vegetal.
a gordura animal. (Alternativa correta)
a proteína de soja.
a gelatina.