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Híbrido - 134178 . 5 - Hbd40 - Confeitaria e Doçaria - 20231
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Sergio Roberto Souza Brabo
Nota final Enviado em: 01/04/23 19:35 (BRT)
1/1
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
0,1/0,1
O creme zabaione é uma preparação de origem italiana, um creme espesso com apenas três ingredientes: gemas, açúcar e vinho marsala. Pode ser consumido morno ou gelado, puro a colheradas ou acompanhando frutas, tortas, bolos e sorvetes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o creme zabaione, analise as afirmativas a seguir:
I. O creme zabaione é feito com gemas batidas, vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. 
II. Por já conter o vinho que caracteriza seu sabor, o creme zabaione é uma das poucas receitas de musses em que a aromatização é desnecessária.
III. O creme zabaione foi criado na corte florentina dos Médici.
IV. O nome da musse zabaione surgiu na França, no século XIX.
Está correto apenas o que se afirmar em:
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1. 
I, III e IV.
2. 
I, II e IV.
3. 
 I e IV.
4. 
 I e III.
Resposta correta
5. 
I, II e III.
2. Pergunta 2
0,1/0,1
O bolo é a marca registrada dos aniversários. Nessas comemorações, eles costumam ser bem recheados e, geralmente, têm cobertura, já que além de gostosos precisam ser bonitos. Como os recheios e coberturas já são saborosos e adocicados, uma boa pedida é usar massas leves, como as aeradas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a massa aerada, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. No preparo de uma massa aerada, os únicos responsáveis pelo crescimento são a aeração dos ovos batidos com açúcar e a liberação de vapor durante a cocção.
Porque: 
II. A intenção, durante o preparo de uma massa aerada, é obter uma massa leve e delicada, com alto teor de gordura.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Resposta correta
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
3. Pergunta 3
0,1/0,1
Leia o trecho a seguir:
“Diz a lenda que uma noite o convidado de honra para o jantar era o controverso escritor Voltaire. Muitos ali, naquela cidade, detestavam Voltaire, inclusive o mordomo e o padeiro do Duque que se recusaram a lhe servir. Para salvar o jantar do fiasco, Madeleine, uma empregada da casa, improvisa uma receita de bolo ensinado por sua avó. Todo mundo aprecia e Stanislas envia um pacote de ‘madeleines’ para sua filha.”
Fonte: GOLDMAN, Karen. Madeleine, história e receita. 2015. Disponível em: <https://www.conexaoparis.com.br/2015/10/05/madeleine-historia-e-receita>. Acesso em: 01 out. 2019
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado sobre as madeleines, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a (s) verdadeira (s) e F para a (s) falsa (s):
I. ( ) Após a Segunda Guerra Mundial, as madeleines passaram a ser produzidas pela indústria.
II. ( ) Em 1852, é autorizada a comercialização de madeleines na estação de trem da linha Paris-Strasbourg.
III. ( ) Trata-se de um pequeno bolinho em formato de concha que surgiu em um jantar na casa do Duque de Lorraine.
IV. ( ) O bolinho surgiu em Versalhes, no final do séc XVIII. A cidade logo se tornou a capital francesa da madeleine.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, V e F.
Resposta correta
2. 
F, F, V e V.
3. 
F, V, V e V.
4. 
V, F, V e F.
5. 
V, V, F e V.
4. Pergunta 4
0,1/0,1
Leia o trecho a seguir:
“Os bolos não levedados são muito leves e delicados. Possuem uma textura aerada, mas um pouco seca devido à baixa quantidade ou ausência de gordura. São receitas excelentes para elaboração de rocamboles e bolos que utilizam caldas e recheios muito cremosos”.
Fonte: CONFEITEIRA DE SUCESSO. Tipos de Massa Para Bolo – Receitas e Dicas. 2018. Disponível em: <https://www.confeiteiradesucesso.com/tipos-de-massa-para-bolo>. Acesso em: 01 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que os bolos de textura aerada dividem-se em duas categorias, já que:
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1. 
os ovos inteiros chegam ao ponto de fita, o que ocorre somente após serem batidos por 30 min, ou separa-se as gemas das claras que serão batidas separadamente, cada uma com metade do açúcar da receita.
2. 
os ovos podem ser batidos, separando-se as claras e gemas; e as gemas batidas previamente com a manteiga até atingir o ponto de fita, ou batidos inteiros com o açúcar por até 30 min.
3. 
os ovos podem ter gemas e claras separadas e batidas com açúcar ou os ovos podem ser usados inteiros; nessa última categoria há melhor crescimento da massa, o que dispensa o uso de fermento.
4. 
os ovos podem ser batidos com a manteiga ou o açúcar. O que diferenciará as categorias é a sequência de adição dos demais ingredientes e o tempo de cocção.
5. 
os ovos podem ser incorporados inteiros, batidos com açúcar até o ponto de fita; ou as claras podem ser usadas em um merengue francês com metade do açúcar pedido na receita e a outra metade batida com as gemas.
Resposta correta
5. Pergunta 5
0,1/0,1
Leia o trecho a seguir:
“O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e faz qualquer sobremesa ficar ainda mais deliciosa. Não é à toa que desde o século XVI usamos esta invenção, que pode ser incrementada em tortas, soufflés, mousses e outras receitas.
[...] Merengue Italiano: Você vai precisar de um termômetro, porque este merengue é feito a partir de uma calda de açúcar. Ela deve estar a 121°C (ponto de bala mole) e ser adicionada com cuidado às claras já levemente batidas. Depois, é preciso aumentar a velocidade da batedeira ao máximo e bater até que o merengue fique frio.”
Fonte: NOCE, Daniele. Tipos de Merengues. 2018. Disponível em: <https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos/tipos-de-merengues>. Acesso em: 01 out. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado a respeito das musses, pode-se afirmar que o merengue italiano é:
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1. 
feito com gemas batidas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso.
2. 
é composto por quatro ingredientes, todos na mesma proporção, representando um quarto da receita.
3. 
o merengue mais estável, sendo preparado com claras batidas em neve em ponto de pico médio, vertendo uma calda de água e açúcar em ponto de fio.
Resposta correta
4. 
uma preparação à base de claras em neve, açúcar e gemas batidas, acrescidas de farinha de trigo, extremante leve.
5. 
uma preparação feita à base de pâte à bombe ou aeração dos ovos. 
6. Pergunta 6
0,1/0,1
As musses mais utilizadas podem ter como base o merengue italiano ou o creme zabaione ou a pâte à bombe. Para preparar um pâté à bombe, batemos as gemas com calda quente em ponto de fio. A partir da base, pode-se acrescentar diversos aromas à musse, como polpas de frutas ou chocolates.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a pâte à bombe, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O método de preparo da patê à bombe é feito branqueando as gemas com calda quente em ponto de fio. É o método mais seguro na eliminação da Salmonella.
Porque: 
II. A gemas passam por um processo de cocção.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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7. Pergunta 7
0,1/0,1
O brownie tem seu primeiro registro oficial em um livro lançado em 1896. Ele é composto, originariamente, por farinha, manteiga, chocolate, açúcar, ovos e nozes. Hoje, encontramos muitas variações pelo mundo, com diferentes quantidades de chocolate ou diferentes tipos de castanhas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudadosobre as características do brownie, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O brownie tem como principal característica um bolo escuro, massa densa e úmida, com um perfume de chocolate e uma crocância da casca superior.
Porque: 
II. A “casca” do brownie possui alto teor de açúcar e seu ponto de cocção gera maciez interna.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições falsas.
8. Pergunta 8
0,1/0,1
A história contada para a origem do financier é a de um confeiteiro que, em 1890, teve a ideia de fazer pequenos bolinhos em formato de barras de ouro, já que sua confeitaria estava localizada próximo à bolsa de valores de Paris, e seus principais clientes trabalhavam no ramo financeiro. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o bolo financier, analise as afirmativas a seguir.
I. A receita do financier é a base de farinha de amêndoas, que deve ser aquecida até liberar um aroma.
II. As forminhas do financier devem ser preenchidas com 2/3 do volume e assadas, em forno médio.
III. São alguns dos ingredientes da preparação do financier: farinha de trigo, limão siciliano, manteiga sem sal e fermento químico.
IV. Na preparação do financier, a manteiga deve ser derretida até espumar e atingir uma coloração marrom-clara. Além disso, ela deve ser acrescentada ao restante da massa quando estiver morna.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV.
2. 
II, III e IV.
Resposta correta
3. 
I, II e III.
4. 
I, III e IV.
5. 
I e II.
9. Pergunta 9
0,1/0,1
Leia o trecho a seguir:
“A professora de pâtisserie Cristianne Barros explica que o bolo típico dos casamentos pernambucanos é uma releitura da receita trazida para o estado pelos colonizadores ingleses. ‘Acredita-se que este bolo surgiu de uma adaptação do bolo de origem britânica, com a colonização dos ingleses em Pernambuco. Era uma receita de bolo branco com frutas cristalizadas e vinho que foi adaptada nas cozinhas senhoriais dos grandes engenhos de açúcar, onde era comum a adição de ingredientes nativos às receitas de família’, explica. Dessa forma, as frutas britânicas foram substituídas pelas frutas locais.”
Fonte: BARBOSA, M. Com massa escura de frutas e vinho, bolo de noiva é típico de Pernambuco. 2015. Disponível em: <http://g1.globo.com/pernambuco/noticia/2015/05/com-massa-escura-de-frutas-e-vinho-bolo-de-noiva-e-tipico-de-pernambuco.html>. Acesso em: 01 out. 2019
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre bolo de frutas, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Na composição do bolo de frutas, encontramos uma bebida com alto teor de álcool, com a qual ele deve ser regado de tempos em tempos.
Porque:
II. Também característico do Natal, o bolo de frutas costuma ser feito com pelo menos um mês de antecedência e precisa de componentes que ajudem na sua conservação.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições falsas.
10. Pergunta 10
0,1/0,1
O chef italiano Giobatta foi o responsável pela criação de um método muito utilizado na confeitaria francesa, conhecido como pâte à bombe, que nada mais é do que a incorporação do açúcar aos ovos aquecidos em banho maria para que sejam batidos em ponto de fita.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, ordene as etapas do modo de preparo da receita de pão de ló a seguir.
( ) Acrescentar a manteiga derretida.
( ) Misturar os ovos com fouet, acrescentar o açúcar e colocar em banho-maria; bater até atingir 50ºC.
( ) Levar para a batedeira e bater até ponto de fita, adicionar a farinha delicadamente com uma espátula, de baixo para cima.
( ) Bater até que se forme uma mistura volumosa. 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 4, 2 e 1.
2. 
1, 4, 3 e 2. 
3. 
2, 1, 3 e 4.
4. 
4, 1, 3 e 2.
Resposta correta
5. 
1, 4, 2 e 3.