Carboidratos

@nutricao-e-metabolismo UFJF
#Aula#carboidratos#metabolismo#NUTRIÇÃO

Pré-visualização

*

Carboidratos – aplicação na Nutrição Humana
UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO PROFª  ARIANA AP. C. SOUZA
Aula adaptada dos slides cedidos pela Prof. Cristiane Oliveira


*



*

Principal fonte de energia de animais e plantas. 
 Os carboidratos são formados nos vegetais, através da fotossíntese
A fixação do CO2 e da H2O em presença da luz solar e da clorofila, faz com que os carboidratos sejam armazenados em algumas partes das planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule ou a folha, compondo sua estrutura.
Solúvel em água
Carboidratos
Plantas: Fotossíntese


*

CHO – função na Nutrição 
Humana
► Composto químico orgânico mais importante em abundância como fonte de energia para ser humano
► Energia primária para maioria das células – energia química mais prontamente disponível - fornece 4kcal/g de CHO
	 Seres humanos: cerca de 50-60% das calorias diárias
► Matéria prima para síntese de outras molécula
Se a ingestão de CHO é insuficiente, o corpo usa lipídios (glicerol) e proteínas (lactato e aa) para produzir a energia.
Fontes alimentares:  cereais, leguminosas, frutas, vegetais, leite e mel.


*

CHO – função na Nutrição 
Humana

Ação poupadora de energia: a presença de carboidratos suficientes para satisfazer a demanda energética impede que as proteínas sejam desviadas para essa proposta, permitindo que a maior proporção de proteína seja usada para função básica de construção de tecido. 

Coração: o glicogênio é uma importante fonte emergencial de energia contrátil.
Sistema Nervoso Central: O cérebro não armazena glicose e dessa maneira depende minuto a minuto de um suprimento de glicose sangüínea. Uma interrupção prolongada glicêmica pode causar danos irreversíveis ao cérebro.



*

Carboidratos
Função em alimentos
► Capacidade de ligação c/ água
► Textura: viscosidade / espessante
► Capacidade de formação de géis 
► Adoçante
► Estabilizam emulsões, dispersões e espumas


*

Classificação dos Carboidratos da
alimentação
Segundo o Grau de Polimerização (número de unidades de monossacarídeo)
Monossacarídeo (1)
Dissacarídeo (2)
Oligossacarídeo (3-10) e 
Polissacarídeo (>10)
Segundo a resposta Glicêmica
Simples X Complexo (conceito antigo)
Baixo IG X Alto IG



*

Principais Carboidratos da
alimentação
*
* GP= grau de polimerização (formação de cadeias) 
Adaptado de Cozzolino, 2007


*

Monossacarídeos 
Acúcares simples, que não necessitam ser quebrados para serem absorvidos pelo organismo

 Glicose (dextrose): é a forma de açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer energia;
No metabolismo humano, todos os demais açúcares se transformam em glicose;
É também encontrada no milho, na uva e em outras frutas e vegetais;

 Frutose: é o açúcar das frutas, faz parte da sacarose;

 Galactose: faz parte da lactose, açúcar do leite;


*

Hexoses de maior importância na
 Nutrição Humana
*
, sendo muito 
solúvel


*

CHO - Dissacarídeos 
Sacarose = glicose + frutose
Maltose = glicose + glicose
Lactose = glicose + galactose
 

São hidrolisados em monossacarídeos pelas enzimas digestivas, antes de serem absorvidos


Dissacaridases; Sacarase, Maltase e Lactase


*

CHO - Dissacarídeos 
SACAROSE:
 Frutas, beterraba, cana-de-açúcar, açúcar (100% sacarose)
 Pode dar origem ao açúcar invertido
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose).


*

CHO- dissacarídeos
 Açúcar “derivado” → não existe livre na natureza.
 Produto da digestão de amido 
 Não é prontamente fermentada pelas bactérias do cólon → não levando a diarréia → útil, em combinação com dextrina, nas fórmulas infantis.

MALTOSE:


*

CHO- dissacarídeos
 Açúcar no leite (leite de vaca= 4-6%; Leite humano= 5-8%).
 Menos solúvel que os outros dissacarídeos.
 É menos doce que a sacarose.
Digerida mais lentamente que os outros dissacarídeos – Possui ligação β 
Queijo → pouca ou nenhuma lactose → convertida em ácido lático e outros ácidos.
A lactose permanece no soro do leite
LACTOSE:


*

Intolerância a lactose
.
Síndrome caracterizada pela incapacidade primária ou secundária de hidrolisar 
a lactose em monossacarídeos (glicose + galactose)
Lactose não é hidrolisada, ficando no lúmem intestinal e é fermentada pela microbiota
 Osmolaridade no lúmem
Diarréia aquosa, dor abdominal, flatulência,
Vômitos, déficit de crescimento (crianças)
A intolerância pode ser:
 Primária: defeito intrínseco da enzima.
- Secundária: devido a dano  na mucosa intestinal  deficiência da enzima 
Diagnóstico: anamnese alimentar dirigida, exame físico e testes que avaliem a digestão e absorção de CHO
Tratamento: retirada de lactose da dieta ou ingestão oral de lactase ou substituição do leite por fórmulas industrializadas isentas em lactose ou a base de soja.


*

Oligossacarídeos


*

Características do carboidratos


*

Polissacarídeos
 Amido, dextrina e glicogênio
 Menos solúveis
 Amido e dextrina → digeríveis
 Celulose, hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens → não digeríveis (ligações glicosídicas do tipo β)




*

Polissacarídeos - Glicogênio
 Maior forma de armazenamento de CHO em animais (1 a 2% do total de energia armazenado  Fígado e músculo esquelético
 Longas cadeias ramificadas de glicose (α1-4)
 Ramificações cada 4-8 resíduos de glicose (α1-6)
 Maior índice de ramificação em relação ao amido
 Mobilização fácil
 Não é encontrado nos alimentos: as pequenas quantidades são convertidas em ácido láctico quando o animal morre
► 300 a 400 gramas no músculo
► 80 a 90 gramas no fígado
► 20 gramas no sangue (glicose)


*

Polissacarídeos - Amido
 Forma de armazenamento de energia em vegetais
 Principal CHO da dieta: grãos de cereais, leguminosas, hortaliças, raízes e tubérculos.
 Composto por unidades de glicose - homopolissacarídeo
 Agrupado em grânulos (endosperma, encapsulado por uma coberturade celulose)
 Insolúvel em água fria
 O cozimento leva à formação de gel e melhora a digestibilidade.
Composto de duas subunidades: amilose (cadeia linear α 1→4) e amilopectina (cadeia ramificada α 1→4 e α 1→6)


*

Polissacarídeos - Amido
Amilose (cadeia linear α 1→4):
Em solução assume a forma longa e flexível de uma espiral
Em amidos, cerca de 20 a 25% é amilose
A viscosidade da solução de amilose é > que a da amilopectina
Cadeia reta, não ramificada, de 250 a 300 unidades                       unidas  por ligações α 1→4 


*

Polissacarídeos - Amido
Conteúdo de amilose em amidos de diferentes fontes alimentares


*

Polissacarídeos - Amido
Amilopectina (cadeia ramificada α 1→4 e 1→6)
Contém ~1400 unidades de glicose
É menos hidrossolúvel que a amilose
Algumas variedades geneticamente modificadas de cereais contém só amilopectina (milho ceroso...)
A proporção de ligações α 1, 6 e α 1, 4 é de ~1:20 (a cada 20 ligações     α 1, 4 há uma α 1, 6)


*

Hidrólise do amido por 
enzimas específicas
No alimento ou no sistema digestivo humano ou ainda em indústria de alimento, o amido (amilose + amilopectina) pode ser hidrolisado por enzimas apropriadas, resultando em oligossacarídeos entre outros subprodutos
DEXTRINA:
- Produto intermediário da hidrólise do amido
- ↓ tamanho ou PM → ↑ a solubilidade e poder adoçante
- Fonte: xarope de milho e em ↓ teor na farinha de trigo, arroz e amendoim
A aplicação longa de calor seco (assado), transforma o amido em dextrina.
O paladar da crosta formada nos pães, torradas e cereais deve-se a dextrina.


*

Classificação nutricional do amido (1982 e 1996)
 Amido rapidamente digerivél (ARD) -
Digestão rápida e completa
 Amido Lentamente digerível (ALD) -
Digestão lenta porém completa
 Amido Resistente (AR):
1) Fisicamente inacessível
2) Grânulos de amido resistente
3) Amido Retrogradado
Pode ser encontrado na banana verde; Batata crua; Sementes e grãos, como cevada e milho 
AR: incorporado às fibras por não ser digerido, chega ao ID intacto


*

Banana verde- rica em amido resistente
A banana verde na forma cozida é apropriada ao preparo de subprodutos como a biomassa e a farinha de banana verde, que são utilizadas para a confecção de bolos, biscoitos
Camila Gordilho fez um comentário
  • Muito bom ;)
    • 0 aprovações
    Carregar mais