SIMULADO 1 ESTACIO

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Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): NATHALIA DE ARAUJO CARVALHO 202103279619 
Acertos: 10,0 de 10,0 03/04/2023 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Umidade está relacionada com a quantidade vapor de água que podemos ter em 
determinado local ou produto. Quando analisamos a umidade nos alimentos, 
principalmente nos que são secos e empalados estamos correlacionando o tempo 
adequado de consumido com o local, assim como outras características. Dentro 
desses aspectos analise as afirmativas abaixo: 
 
I. Determinação do melhor método de embalagem e estocagem. 
II. Os alimentos com alto teor de umidade serão deteriorados mais rapidamente do 
que aqueles com menor teor. 
III. O maior teor de umidade permite, principalmente, um aumento no risco de 
contaminação microbiana. 
IV. Também promove uma maior proporção de reações químicas. 
 
É correto o que se afirma: 
 
 
I, II e II 
 
I e III 
 
III e II 
 
I e IV 
 I, II, III e IV 
Respondido em 03/04/2023 18:22:37 
 
Explicação: 
Determinar o teor de umidade em um alimento é uma das análises mais importantes para 
identificação e avaliação da sua estabilidade. O teor de umidade pode interferir na vida de 
prateleira do produto, sendo um fator relevante na determinação do melhor método de 
embalagem e estocagem. Entende-se que alimentos com alto teor de umidade serão 
deteriorados mais rapidamente do que aqueles com menor teor. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A determinação de umidade dos alimentos, apesar de simples, é de extrema 
importância para avaliar as suas características físico-químicas e auxilia a 
determinação do tempo de vida de prateleira desse alimento. O método normalmente 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_avaliacao_parcial_resultado.asp?cod_hist_prova=305390956&cod_prova=6135142169&f_cod_disc=
utilizado é a secagem em estufa a 105ºC até peso constate.. Analise as alternativas 
abaixo, sobre esse método: 
 
I. Primeira análise que deve ser realizada dentro da investigação rotineira. 
II. A metodologia é baseada na remoção da água por aquecimento. 
III. Um processo rádio e de fácil condução. 
IV. Ocorre a remoção completa da água. 
 
É correto o que se afirma: 
 
 
I e IV 
 
I, II, III e IV 
 
III e II 
 
I, II e II 
 I e II 
Respondido em 03/04/2023 18:24:16 
 
Explicação: 
Como a condutividade térmica dos alimentos é baixa, esse método é considerado lento. O 
calor demora a atingir as partes mais internas do alimento, e o processo de secagem pode 
durar até 18 horas. Se a água estiver fortemente presa por pontes de hidratação, a 
evaporação pode levar à remoção incompleta da água. Outro fator que leva a uma secagem 
incompleta é a possível formação de crostas. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina 
hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, 
e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, 
sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração 
celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os 
laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após 
vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, 
lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, 
sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados 
incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca 
(estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na pele das 
dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento 
excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica. 
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior. 
 
 
Tiamina 
 Riboflavina 
 
Niacina 
 
Cianocobalamina 
 
Piridoxina 
Respondido em 03/04/2023 18:24:58 
 
Explicação: 
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em 
menor quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua 
como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As 
vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades 
mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares 
ou fibras em diferentes países, tendo recebido muita atenção recentemente devido ao s
eu efeito sobre a flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de: 
 
 Frutose 
 
Xilose 
 
Manose 
 
Galactose 
 
L-manopiranose 
Respondido em 03/04/2023 18:25:33 
 
Explicação: 
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua 
composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são 
monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma 
resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma 
manose cristalizada. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIENCIA E TECNOLOGIA/MG/ 2016 - 
adaptada) 
O controle de qualidade de alimentos ricos em lipídios é fundamental para reduzir o 
risco de danos à saúde do consumidor e controlar toda a cadeia produtiva de forma a 
torna o produto competitivo para o mercado consumidor, desta forma é fundamental 
o uso de métodos para avaliar a qualidade destes produtos, analise as seguintes 
afirmativas. 
I. O aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o 
cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de 
deterioração do óleo ou gordura que consumimos. 
II. O índice de peróxido nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo 
se encontram. 
III. O índice de acidez diminui quando há deterioração da farinha durante a 
armazenagem. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 
I e III 
 
I, II e III 
 
Apenas III 
 
II e III 
 I e II 
Respondido em 03/04/2023 18:26:38 
 
Explicação: 
Os lipídios que sofreram degradação ou decomposição geralmente possuem altos teores de 
ácidos graxos livres, o que aumenta a acidez do alimento e, por esse motivo a análise do 
índice de acidez é tão importante em alimentos lipídicos. Em relação ao índice de peróxido, 
que é o principal produto formado pela oxidação lipídica, é possível fazer a mesma 
afirmação anterior, pois sua presença indica que os lipídios de uma determinada amostra 
foram oxidados. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para determinar o teor de proteínas dos alimentos podemos realizar a análise de 
carbono ou análise de nitrogênio da amostra. Para a análise do teor de proteínas nos 
alimentos, as análises geralmente são fundamentadas 
 
 Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação de grupos 
ou elementos que pertencem à proteína, sendo necessário fazer a conversão 
pela utilização de um fator de conversão 
 
Na medida direta das proteínas, não necessitando da determinação de outros 
elementos. 
 
Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação exclusiva do 
nitrogênio. 
 
Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação exclusiva do 
carbono. 
 
Na medida indireta das proteínas, necessitando da determinação de grupos 
ou elementos que pertencem à proteína, sendo utilizado sendo necessário 
fazer a conversão pela utilização de um fator de conversão que compreende 
em 6,25 para todos os alimentos. 
Respondido em 03/04/2023 18:30:13 
 
Explicação: 
A determinação das proteínas em alimentos é baseada na medida indireta, pois o que 
realmenteé quantificado são os grupos ou elementos que fazem parte da estrutura da 
proteína, necessitando fazer a conversão por meio da utilização de um fator de conversão. 
Desse modo, os elementos avaliados podem ser o carbono ou o nitrogênio e o fator de 
conversão utilizado geralmente é 6,25, mas existem vários outros fatores específicos para 
alguns alimentos 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a 
característica que o caracteriza como impróprio. Nesse sentido, a alternativa define 
as características dos alimentos falsificados é: 
 
 Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são 
produzidos por fabricante não autorizado. 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, 
mas são produzidos por fabricante não autorizado. 
 
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas 
são produzidos por fabricante autorizado. 
 
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são 
produzidos por fabricante autorizados. 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, 
mas são produzidos por fabricante autorizado. 
Respondido em 03/04/2023 18:32:11 
 
Explicação: 
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível destacar que 
apresentam as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além 
disso, não são produzidos por fabricantes autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar 
que um alimento falsificado apresentará exatamente as mesmas características dos 
alimentos genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas para confundir o leitor. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFMT 2013 - Banca IADES) 
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos 
para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e 
adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que alimentos simples são: 
 
 
Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes. 
 
Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua 
absorção. 
 
Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal 
ou vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples. 
 
Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir. 
 Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são 
transformadas em metabólitos. 
Respondido em 03/04/2023 18:33:44 
 
Explicação: 
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu 
próprio nome sugere, esses alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, 
é possível conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias 
mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas 
do suco digestivo. As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou 
diretos são diretamente absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. 
Além disso, eles não apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados 
como alimentos simples. Os alimentos de composição química variada são denominados 
complexos, e nem todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são 
alimentos simples. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário) 
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, 
proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com 
relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos 
acima, assinale a afirmativa correta. 
 
 O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio 
total pelo método Kjeldahl. 
 
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com 
circulação de ar. 
 
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra 
ao vácuo. 
 
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de 
absorção Atômica. 
 
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla. 
Respondido em 03/04/2023 18:35:45 
 
Explicação: 
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total 
pelo método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de 
proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração 
em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de 
cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de 
absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação 
usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em 
estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando 
estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. 
A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método 
conhecido como detergente. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações 
de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, 
carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, 
exceto: 
 
 custo. 
 
risco microbiológico. 
 
prescrição dietética. 
 
determinação de perecibilidade. 
 
rotulagem. 
Respondido em 03/04/2023 18:36:17 
 
Explicação: 
A resposta certa é: custo.