proteínas macro e micronutrientes

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ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO 
PARA O 
CUIDADO
Lina Sant Anna
Macro e micronutrientes: 
proteínas e aminoácidos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Reconhecer proteínas e aminoácidos.
 � Diferenciar os aminoácidos essenciais e os não essenciais.
 � Identificar as principais diferenças entre as proteínas de alto e baixo 
valor biológico.
Introdução
A palavra proteína em grego significa em primeiro lugar, ou seja, ela é 
essencial na estrutura e na manutenção de todos os seres vivos, portanto, 
sem elas a vida não existiria. As proteínas têm várias funções no corpo. 
Elas podem desempenhar sua função como enzimas, hormônios ou na 
coagulação sanguínea, enquanto outras têm papel na imunidade, no 
transporte de substâncias e também na regulação hídrica. 
Existem milhões de proteínas diferentes e elas estão presentes nas 
plantas e nos animais, sendo que todas são construídas a partir dos ami-
noácidos. É a sequência e o número de aminoácidos contidos em uma 
proteína que irá determinar a sua natureza, havendo mais de 3 milhões de 
maneiras de organizar os aminoácidos, ou seja, a variedade de proteínas 
que existe é muito maior do que a de carboidratos e gorduras. 
As proteínas estão presentes em vários alimentos de origem animal 
ou vegetal. Sua necessidade, de acordo com a Food and Nutrition Board 
(2005), é de 0,8 g/kg/dia para adultos saudáveis. Nos países desenvolvidos, 
o consumo de proteína é mais do que necessário para manter a saúde, e a 
sua ingestão é proveniente, principalmente, de alimentos de origem ani-
mal. Já nos países em desenvolvimento, a dieta pode carecer de proteínas 
e causar uma condição chamada de desnutrição energético-proteica. 
Neste capítulo, você vai reconhecer proteínas e os aminoácidos, di-
ferenciar os aminoácidos essenciais dos não essenciais e identificar as 
principais diferenças entre as proteínas de alto e baixo valor biológico.
Proteínas e aminoácidos
As proteínas são macromoléculas orgânicas formadas pelo encadeamento de 
aminoácidos por intermédio das ligações peptídicas. Elas contêm carbono, hidro-
gênio e oxigênio em sua composição, assim como os carboidratos e os lipídeos, 
porém, as proteínas são os únicos macronutrientes que também contêm nitrogênio. 
Milhares de substâncias no corpo são feitas de proteínas. Com exceção da 
água, as proteínas formam a maior parte do tecido corporal magro, totalizando 
cerca de 17% do peso corporal. 
De acordo com o número de aminoácidos, as proteínas podem ser clas-
sificadas em:
 � dipeptídeo: formado por dois aminoácidos;
 � tripeptídeo: formado por três aminoácidos;
 � oligopeptídeo: uma molécula formada por pouca quantidade de 
aminoácidos;
 � polipeptídeo: uma molécula formada por muitos aminoácidos.
As proteínas podem ser classificadas em exógenas, quando são provenien-
tes da dieta, e endógenas, quando são provenientes do próprio metabolismo, 
conforme descrição a seguir:
 � Proteínas exógenas: após a ingestão, essas proteínas servem como 
fontes de aminoácidos e são fontes primárias de nitrogênio. Elas são 
provenientes de alimentos de origem animal (carne, aves, peixes e 
laticínios, com exceção da manteiga e da nata) e dos alimentos de 
origem vegetal (leguminosas, cereais, oleaginosas, vegetais e frutas).
 � Proteínas endógenas: essas proteínas representam outra fonte de aminoáci-
dos e nitrogênio e se misturam às fontes exógenas de nitrogênio. As proteínas 
endógenas incluem as células da mucosa descamadas (geram cerca de 50 g 
de proteínas por dia), as enzimas digestivas e as glicoproteínas (geram cerca 
de 17 g de proteínas por dia). A maioria dessas proteínas endógenas, que 
perfaz um total de 70 g ou mais por dia, é digerida e fornece aminoácidos 
disponíveis para absorção (GROPPER; SMITH; GROFF, 2012).
Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos2
Conheça um pouco mais das proteínas exógenas nos alimentos no Quadro 1. 
Fonte: Adaptado de Damodaran, Parkin e Fennema (2010).
Alimento Proteína
Carnes (boi, peixe, porco, aves, etc.) Actina, miosina, colágeno
Leite e derivados Caseína, lactoalbumina, lactoglobulina
Ovo Ovoalbumina, conalbumina, 
ovomucina, avidina
Trigo Gliadina, glutelina
Quadro 1. Alimentos e suas respectivas proteínas
Os aminoácidos são compostos originados da ligação peptídica do carbono 
central entre um grupo funcional, um grupo amino e um grupo carboxílico, por 
isso o nome de aminoácido. A proteína corporal é composta por 20 aminoáci-
dos, cada um com destinos metabólicos diferentes. Quando os aminoácidos são 
liberados depois da digestão das proteínas, o corpo irá decidir entre oxidá-los 
para formar energia, incorporá-los a outras proteínas ou usá-los na formação 
de outros compostos que contêm nitrogênio. 
Na Figura 1, está apresentada a estrutura de um aminoácido. 
Figura 1. Estrutura geral dos aminoácidos. O aminoácido é uma molécula ligada ao 
mesmo átomo de carbono (denominado carbono a), um átomo de hidrogênio, um grupo 
amina, um grupo carboxílico e uma cadeia lateral R característica para cada aminoácido. 
Fonte: Francisco Júnior e Francisco (2006, documento on-line).
H
C C
OH
H2N
O
Rcarbono α
3Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos
Funções das proteínas
As proteínas estão envolvidas em várias funções para garantir que o corpo 
cresça e se desenvolva por intermédio do reparo e da troca de tecidos. Às 
vezes, a função das proteínas é de facilitar ou regular, como no caso da função 
enzimática ou como reguladora hídrica, outras vezes é de se tornar parte de 
uma estrutura, como no caso dos hormônios, portanto, podemos dizer que a 
versatilidade é uma das principais características das proteínas.
As proteínas formam os blocos de construção dos músculos, do sangue e 
da pele e isso ocorre desde o momento da concepção. As enzimas também são 
necessárias para a substituição. A expectativa de vida de uma célula da pele é 
de cerca de 30 dias apenas. Conforme as células velhas da pele são liberadas, 
células novas feitas, principalmente, de proteínas crescem por baixo delas 
para compensar a perda. As células presentes nas camadas mais profundas 
da pele sintetizam novas proteínas para os cabelos e as unhas. Em resposta a 
exercícios físicos, as células musculares produzem novas proteínas, crescendo 
mais fortes e maiores. Células do trato gastrintestinal são substituídas a cada 
três dias. Tanto dentro quanto fora, o corpo continuamente deposita proteína 
em células novas, que substituem aquelas que foram perdidas (WHITNEY; 
ROLFES, 2008). 
Estrutural
A proteína é um componente-chave da estrutura do corpo. Cada célula con-
tém proteínas como parte da membrana celular. Músculos, ossos, tecidos 
conjuntivos, células sanguíneas, glândulas e órgãos contêm proteínas. As 
proteínas são sintetizadas durante o crescimento, sendo reparadas, mantidas 
e substituídas durante a vida. 
A proteína mais abundante do corpo é o colágeno, que corresponde a 60% 
do peso total do corpo. Essa proteína faz parte do tecido ósseo e dos tendões, 
dos ligamentos, da cartilagem, da pele e dos músculos. Outra proteína estrutural 
é a queratina, que está presente no cabelo, na pele e nas unhas. 
A ação da contração muscular ocorre pelas proteínas actina e miosina. 
Enzimática
Quase todas as enzimas são proteínas e, portanto, facilitam a maioria das 
reações químicas que ocorrem no organismo, incluindo a quebra dos nutrientes 
Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos4
e a regulação da produção de energia nas células. Elas não apenas quebram 
as substâncias, mas também as constroem (p.ex., ossos) e transformam uma 
substância em outra (aminoácidos em glicose, p.ex.). 
As enzimas são essenciais para a vida normal, pois catalisam as reações 
com mais rapidez e eficácia, além de serem específicas e utilizadas apenas 
para o substrato que precisa ser quebrado, como se fosse um sistema de chave 
e fechadura, sendo que o substrato é a chave e a enzima é a fechadura. 
Na Figura2, está um exemplo de sistema chave-fechadura. 
Figura 2. Exemplo de sistema chave-fechadura.
Fonte: Adaptada de Designua/Shutterstock.com.
Substratos 
(sacarose)
Enzima
Enzima
Complexo 
enzima-substrato
 frutose
Produtos
glicose
Na intolerância à lactose, o corpo não produz, em quantidade suficiente, a enzima 
lactase, o que faz com que esse açúcar não seja quebrado, causando inchaço abdominal, 
flatulência e diarreia. 
Não há outra enzima que possa fazer o papel da lactase, portanto, é necessário 
ingeri-la na forma de cápsulas. 
5Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos
Hormonal 
Alguns hormônios são compostos de aminoácidos. 
Os hormônios são produzidos nas glândulas endócrinas. Quando a glândula 
é estimulada, ocorre a liberação do hormônio. O hormônio então é transportado 
pelo sangue até a célula-alvo, que manda a mensagem para iniciar uma reação 
específica ou o processo celular. 
Os hormônios desempenham um papel fundamental na química do orga-
nismo, transportando mensagens entre células e órgãos. Devido a isso, eles 
afetam as funções corporais, como a digestão e a absorção dos nutrientes, o 
crescimento dos órgãos e tecidos, o sono, o estresse e o humor, além de outras 
atividades do corpo. 
Quando estão em equilíbrio, os hormônios ajudam o corpo a se desen-
volver, apesar disso, às vezes, os níveis hormonais são muito altos ou muito 
baixos. Os desequilíbrios hormonais podem ocorrer a qualquer momento, 
independentemente da idade, causando sérios problemas de saúde que exigem 
o controle frequente por parte do paciente.
Como exemplo das funções hormonais, podemos citar os hormônios tireoidianos, 
que regulam a taxa metabólica, a insulina e o glucagon, que regulam os níveis de 
glicose no sangue, o paratormônio e a calcitonina, que controlam os níveis de cálcio 
no sangue, a secretina e a colecistocinina, que atuam no processo de digestão, e, por 
fim, a adrenalina que está relacionada ao estresse. 
Reguladora do equilíbrio hídrico e transporte
Devido ao seu tamanho e à sua incapacidade de vazar através das paredes 
dos vasos sanguíneos, as proteínas no plasma sanguíneo exercem um efeito 
osmótico que detém os líquidos dentro da circulação. Isso evita o excesso de 
agregação de fluidos corporais nos espaços dos tecidos. Uma redução nos 
níveis das proteínas albumina e globulina causa edema como resultado da 
perda de fluido na circulação nos espaços teciduais. 
Algumas proteínas se movem nos líquidos corporais, carregando nutrientes 
e outras moléculas. A proteína hemoglobina carrega oxigênio dos pulmões 
Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos6
para as células e as lipoproteínas transportam lipídeos pelo corpo. Proteínas 
especiais de transporte carregam vitaminas e minerais (WHITNEY; ROLFES, 
2008).
Reguladora ácido-base
As proteínas que têm cargas negativas em suas superfícies atraem íons hi-
drogênio que têm cargas positivas. Ao aceitar e liberar os íons hidrogênio, as 
proteínas mantêm o equilíbrio ácido-base do sangue e dos líquidos corporais 
(WHITNEY; ROLFES, 2008).
Defesa
As proteínas também defendem o corpo contra as doenças. O sistema imunoló-
gico, que é dependente de enzimas e anticorpos — proteínas de defesa — ataca 
e destrói os agentes agressores. O anticorpo se combina, quimicamente, com 
o antígeno para neutralizar seu efeito. A reação antígeno-anticorpo é altamente 
específica, o que significa que um determinado anticorpo neutraliza apenas o 
antígeno responsável pela sua formação. Outra função de defesa é das fibras de 
colágeno da pele, que agem como uma barreira contra substâncias perigosas.
Energética
As proteínas são utilizadas como fonte de energia, sendo que cada grama de 
proteína fornece 4 kcal. Se o consumo de carboidratos e gorduras é insuficiente, 
o corpo utilizará mais aminoácidos para produzir energia, o que irá compro-
meter a síntese de novas proteínas, utilizando também a proteína do músculo. 
No entanto, se o consumo de proteína for maior do que a pessoa necessita, os 
aminoácidos serão transformados em gordura e estocados no tecido adiposo. 
Cicatrização
As proteínas estão envolvidas em muitos aspectos de coagulação e cicatrização. 
Quando a pessoa se corta, por exemplo, o sangue escorre e o fibrinogênio e 
as globulinas ajudam a manter as plaquetas que irão coagular o sangue. Após 
a coagulação do sangue, as fibras de colágeno ajudam a cicatrizar a ferida, 
formando uma cicatriz. 
7Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos
Aminoácidos essenciais e não essenciais
As proteínas são constituídas por aproximadamente 20 aminoácidos comuns. 
Os aminoácidos essenciais para os seres humanos são aqueles que o corpo 
não consegue produzir — que devem ser obtidos na dieta — e os aminoácidos 
não essenciais (alguns deles), em casos especiais, podem se tornar condicio-
nalmente essenciais. 
Em um recém-nascido, por exemplo, somente cinco aminoácidos são ver-
dadeiramente não essenciais, enquanto os demais aminoácidos não essenciais 
são condicionalmente essenciais até que sejam desenvolvidas vias metabólicas 
suficientes para produzi-los em quantidades adequadas (WHITNEY; ROLFES, 
2008).
Aminoácidos essenciais
Precisam ser fornecidos por dieta, visto que não são sintetizados em quanti-
dades suficientes por um organismo saudável. 
Aminoácidos não essenciais
Podem ser sintetizados pelo organismo em quantidades adequadas para uma 
função normal, no entanto, se houver deficiência na ingestão de um deles, 
poderá ser sintetizado em nível celular a partir de aminoácidos essenciais ou 
de precursores contendo carbono e nitrogênio. 
No Quadro 2 estão apresentados os aminoácidos essenciais e os não 
essenciais.
Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais
Isoleucina Alanina
Lisina Arginina
Leucina Ácido aspártico
Triptofano Asparagina
Treonina Cisteína
Quadro 2. Aminoácidos essenciais e não essenciais
(Continua)
Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos8
Fonte: Adaptado de Damodaran, Parkin e Fennema (2010).
Quadro 2. Aminoácidos essenciais e não essenciais
Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais
Metionina Ácido glutâmico
Fenilalanina Glutamina
Valina Glicina
Histidina* Prolina
Serina
Tirosina
*A histidina também é geralmente aceita como essencial, especialmente para crianças e durante os 
períodos de crescimento rápido.
(Continuação)
Aminoácidos condicionalmente essenciais
Às vezes, um aminoácido não essencial se torna essencial sob circunstâncias 
especiais.
O corpo, por exemplo, em geral utiliza o aminoácido essencial fenilalanina 
para produzir tirosina (um aminoácido não essencial). No entanto, se a dieta 
não fornecer fenilalanina suficiente ou se, por algum motivo, o corpo não 
conseguir realizar a conversão (como acontece na doença hereditária fenil-
cetonúria), então a tirosina se torna condicionalmente essencial (WHITNEY; 
ROLFES, 2008).
Proteínas completas e proteínas incompletas
As proteínas estão presentes em uma grande variedade de alimentos, mas 
diferem na sua qualidade. O perfil de aminoácidos em diferentes alimentos 
é um dos componentes da qualidade da proteína e esse perfil classifica as 
proteínas em completas ou incompletas. 
As proteínas completas contêm todos os aminoácidos essenciais suficien-
tes para preencher as necessidades do organismo. Nessa classificação, estão 
presentes os alimentos de origem animal, como leite, ovos, peixe, frango, 
porco, boi e alguns alimentos, como soja. 
9Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos
As proteínas incompletas não têm todos os aminoácidos essenciais. Nessa 
classificação, estão presentes os alimentos de origem vegetal, como grãos, 
leguminosas, frutas e hortaliças.
O consumo de uma dieta balanceada consegue fornecer todos os aminoá-
cidos essenciais e não essenciais. Se não houver a ingestão suficiente de ami-
noácidos essenciais, o organismo lutará para conservá-los e progressivamente 
irá diminuir a produção de novas proteínas até que, em certo momento, será 
necessáriodecompor as proteínas mais rapidamente do que o organismo con-
segue. Quando isso ocorre, a saúde se deteriora (WARDLAW; SMITH, 2013). 
O aminoácido essencial em menor suprimento em um alimento ou na 
dieta em relação às necessidades do corpo se torna um aminoácido limitante, 
visto que limita a quantidade de proteína que o corpo consegue sintetizar. 
Podemos citar como exemplo o aminoácido limitante do arroz, que é a lisina, 
e o aminoácido limitante do feijão, que é a metionina. 
Os aminoácidos limitantes são os aminoácidos essenciais em menor concentração 
em um alimento ou na dieta em relação às necessidades nutricionais. 
Complementaridade dos aminoácidos
Quando duas ou mais proteínas se combinam para compensar deficiências 
no conteúdo de aminoácidos essenciais em cada uma, elas são chamadas de 
proteínas complementares (WARDLAW; SMITH, 2013). Como já citado 
anteriormente, o escore químico de uma proteína vegetal é, com frequência, 
muito diferente das necessidades de um ser humano. A maioria dos alimentos 
vegetais tem aminoácidos considerados limitantes, portanto, as dietas com 
base em um único produto alimentar de origem vegetal não promovem o 
crescimento ótimo (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2013).
No Brasil, o prato tradicional que contém uma mistura de proteínas vegetais 
que compensa a falta dos aminoácidos essenciais é o arroz com feijão. Os 
aminoácidos deficientes no feijão são justamente os que estão presentes no 
arroz. A lisina é o aminoácido limitante no arroz, mas que está presente no 
feijão. Este, por sua vez, apresenta como aminoácido limitante a metionina, 
Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos10
que é abundante no arroz, daí a importância nutricional na formação proteica 
dessa combinação tipicamente brasileira.
No entanto, para que essa mistura seja bem absorvida pelo organismo, 
deve-se ficar atento às quantidades dos alimentos, utilizando duas partes de 
arroz para uma parte de feijão, ou seja, duas colheres de sopa de arroz para 
uma colher de sopa de feijão para garantir a ingestão de todos os aminoácidos.
Apesar dos benefícios desse prato tão tradicional no país, várias pesquisas 
revelam que a população brasileira está deixando de lado o hábito de consu-
mir leguminosas e cereais nos últimos anos. De acordo com a Pesquisa de 
Orçamentos Familiares (POF) para os anos de 2008 e 2009, realizada pelo 
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (BRASIL, 2011), o consumo 
médio diário desses alimentos, por pessoa, passou de 120 g (em 1996) para 
107 g (em 2009). 
Apesar de não ser necessário consumir aminoácidos complementares na mesma refei-
ção, eles devem ser consumidos dentro de 3 a 4 horas para garantir a melhor absorção. 
A maioria dos indivíduos, mesmo aqueles em rígida dieta vegetariana, não precisa 
de complementos em todas as refeições (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2013).
Digestão e absorção das proteínas
Para serem utilizados, os aminoácidos provenientes das proteínas precisam ser 
digeridos e absorvidos. A digestão começa com o cozimento dos alimentos, o 
que desdobra (desnatura) as proteínas. Nas carnes, o cozimento também amacia 
o tecido conectivo firme e facilita a mastigação e a deglutição. O processo de 
digestão e absorção das proteínas ocorre da seguinte forma:
 � Estômago — A digestão enzimática das proteínas começa nesse órgão, 
pela ação da enzima pepsina. Essa enzima decompõe o polipeptídeo em 
cadeias menores de aminoácido e é liberada pelo hormônio gastrina.
 � Intestino delgado — As proteínas parcialmente digeridas e provenientes 
do estômago seguem ao intestino delgado, onde as enzimas tripsina 
pancreática e quimotripsina pancreática degradam as proteínas e os 
polipeptídeos em tripeptídeos e dipeptídeos. Já a enzima carboxipep-
11Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos
tidase faz a degradação dos polipeptídeos em peptídeos mais simples e 
aminoácidos. A aminopeptidase degrada os polipeptídeos em peptídeos, 
dipeptídeos e aminoácidos. Por fim, a dipeptidase faz a degradação dos 
dipeptídeos em aminoácidos. 
As cadeias curtas de aminoácidos são levadas por transporte ativo para as 
células absortivas que revestem o intestino delgado. Os aminoácidos então se 
deslocam para o fígado, onde sofrerão diversas modificações, dependendo das 
necessidades do organismo, ou seja, os aminoácidos individuais podem ser 
usados como fonte de energia, liberados na circulação sanguínea ou conver-
tidos em aminoácidos não essenciais, glicose ou gordura. Porém, se houver 
ingestão excessiva de proteínas, os aminoácidos serão convertidos em gordura 
(WARDLAW; SMITH, 2013).
Proteínas de alto e baixo valor biológico
Proteínas animais e vegetais podem diferir muito em termos de proporção 
de aminoácidos essenciais e não essenciais. As proteínas animais contêm 
grandes quantidades de todos os nove aminoácidos essenciais. Com exceção 
da proteína de soja, as proteínas vegetais não atendem às necessidades de 
aminoácidos essenciais tão precisamente quanto as proteínas animais. Muitas 
proteínas vegetais, especialmente as encontradas nos grãos, são pobres em 
um ou mais dos nove aminoácidos essenciais (WARDLAW; SMITH, 2013).
Quando certas ligações peptídicas não são hidrolisadas no processo di-
gestivo, parte da proteína é excretada nas fezes ou transformada em produtos 
do metabolismo pelos microrganismos do intestino grosso, portanto, além de 
terem aminoácidos essenciais, as proteínas também precisam ser bem absor-
vidas pelo organismo. Esse conceito gera outra classificação de qualidade e 
se refere ao valor biológico das proteínas, que podem ser classificadas como 
de alto ou baixo valor biológico. 
As proteínas de alto valor biológico são aquelas que apresentam boa 
digestibilidade e quantidades adequadas de aminoácidos essenciais e de ni-
trogênio total, as quais são representadas pelos alimentos de origem animal. 
Já as proteínas de baixo valor biológico são as que não são bem absorvidas 
pelo organismo e são representadas pelos alimentos de origem vegetal. Um dos 
motivos para a baixa absorção é a presença de fatores antinutricionais, como 
os inibidores de proteases (tripsina e quimotripsina), ácido fítico e taninos, 
os quais impedem a absorção eficaz dos aminoácidos. 
Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos12
Fontes animais de proteína, exceto a gelatina, são consideradas proteínas de alta 
qualidade (também denominadas completas), por conterem os nove aminoácidos 
essenciais de que precisamos e em quantidades suficientes. 
As fontes vegetais de proteína, com exceção da soja, são consideradas proteínas de 
baixo valor (também denominadas incompletas), pois têm aminoácidos limitantes em 
sua composição (WARDLAW; SMITH, 2013).
A gelatina — feita de colágeno de proteína animal — é uma exceção dos aminoácidos 
essenciais, já que ela perde um aminoácido essencial durante o seu processamento 
e é pobre de outros (WARDLAW; SMITH, 2013).
No Quadro 3 pode ser vista a quantidade de proteína em alguns alimentos.
Fonte: Adaptado de Wardlaw (2013).
Alimento Quantidade de proteína (g)
100 g de atum em lata 21,6
100 g de frango grelhado 21,3
100 g de bife bovino 16,3
1 copo de iogurte natural 10,6
½ xícara de feijão 8,1
1 copo de leite semidesnatado 8,0
1 ovo 5,5
1 fatia de pão 7 grãos 2,6
1 banana 1,2
Quadro 3. Quantidade de proteína em alguns alimentos
13Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos
Balanço nitrogenado
O termo balanço nitrogenado se refere à relação geral entre nitrogênio re-
movido do ambiente pelo organismo e o nitrogênio devolvido ao ambiente. 
A ingestão consiste quase inteiramente em proteínas dietéticas, mas também 
fazem parte outros compostos nitrogenados, como ácidos nucleicos e creatina 
da carne. O nitrogênio pode ser eliminado do organismo por algumas vias:
 � Urina — excreção de 85 a 90% do nitrogênio na forma de ureia, amônia, 
creatinina e ácido úrico. 
 � Fezes — excreção de 5 a 10% do nitrogênio.
 � Pele ou pelos e outras perdas — constituem o restanteda excreção 
de nitrogênio.
Em condições patológicas, também pode haver perdas maciças de nitrogênio 
por vias incomuns (como a pele, por causa de queimaduras ou por hemorragias 
ou fístulas) (MANN; TRUSWELL, 2011).
B = I – (U + F + outras) g de nitrogênio/dia
Onde (MANN; TRUSWELL, 2011):
B = balanço nitrogenado 
I = ingestão de nitrogênio
U = nitrogênio urinário 
F = nitrogênio fecal
Quando um indivíduo está em processo de crescimento ou em ganho de 
massa muscular e ingere uma quantidade suficiente de proteínas, diz-se que 
o corpo está em balanço nitrogenado positivo, ou seja, ele ingere mais pro-
teínas do que excreta. Isso ocorre durante a lactância, a infância, a gravidez 
e o período de lactação, na recuperação de uma lesão ou doença e em uma 
pessoa que pratica musculação.
O consumo de menor quantidade de proteína do que o necessário leva ao 
balanço nitrogenado negativo, ou seja, a pessoa excreta mais proteína do 
Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos14
que consome. Isso ocorre durante a velhice, em certas doenças, como febre, 
infecções e queimaduras, ou então quando a pessoa realiza uma dieta ou não 
consegue absorver as proteínas de modo adequado.
O balanço nitrogenado equilibrado ocorre quando a quantidade de pro-
teína necessária se iguala às perdas, ou seja, em um adulto saudável que 
consome calorias e proteínas de modo suficiente.
Necessidades proteicas
Os valores necessários de consumo de proteína são calculados com base em 
estudos de balanço nitrogenados que estimam a quantidade necessária para 
atingir o equilíbrio. A recomendação da quantidade de proteína, segundo a 
ingestão dietética de referência (DRI, do inglês dietary reference intake), é de 
0,8 g/kg peso corporal/dia para adultos, devendo fornecer aproximadamente 
15% das calorias totais para homens e mulheres. 
Alguns incrementos são incluídos para o crescimento em lactentes, crian-
ças, gestante e nutrizes e adolescentes. As recomendações de proteína para 
os demais estágios de vida estão apresentadas no Quadro 4.
Estágio de vida
RDA* de proteína 
(g/kg peso 
corporal/dia)
RDA de 
proteína (g/dia)
7 a 12 meses 1,20 11
1 a 3 anos 1,05 13
4 a 8 anos 0,95 19
9 a 13 anos 0,95 34
Adolescentes
 � Meninos de 14 a 18 anos 
 � Meninas de 14 a 18 anos
 � 0,85
 � 0,85
 � 52
 � 46
Adultos
 � Homem de 19 a 50 anos
 � Mulher de 19 a 50 anos
 � 0,80
 � 0,80
 � 56
 � 46
*RDA, ingestão diária recomendada, do inglês recommended dietary allowances.
Quadro 4. Recomendação de consumo de proteínas para diversas faixas etárias
(Continua)
15Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos
Fonte: Adaptado de Food and Nutrition Board (2005).
Quadro 4. Recomendação de consumo de proteínas para diversas faixas etárias
Estágio de vida
RDA* de proteína 
(g/kg peso 
corporal/dia)
RDA de 
proteína (g/dia)
Idosos
 � Homem > 51 anos
 � Mulheres > 51 anos
 � 0,80
 � 0,80
 � 56
 � 46
Gravidez única 1,1 ou adicional 
de 25 g/dia
Lactação 1,3 ou adicional 
de 25 g/dia
*RDA, ingestão diária recomendada, do inglês recommended dietary allowances.
(Continuação)
Qual a necessidade de proteínas de um adulto que pesa 70 kg?
Recomendação: 0,8 g/kg/dia
0,8 g x 70 kg = 56 g de proteínas por dia 
Cada grama de proteína fornece 4 kcal = 56 g x 4 kcal = 224 kcal
Deficiência de proteínas
A ingestão insuficiente de proteínas é um problema para muitas pessoas, 
especialmente para a população de países em desenvolvimento, visto que 
essas pessoas geralmente apresentam dietas pobres, tanto em energia quanto 
em proteínas. 
As crianças são mais propensas a sofrer desnutrição energético-proteica, 
um quadro complexo de desnutrição que possui tem características. Em geral, 
as duas formas principais são o kwashiorkor e o marasmo (descritas a seguir) 
(BARASI, 2003; WARDLAW; SMITH, 2013).
Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos16
 � Kwashiorkor: É um déficit proteico grave com déficit moderado de 
energia, sendo acompanhado por infecções e outras doenças. As carac-
terísticas incluem edema, perda de peso leve à moderada, manutenção 
de parte de gordura subcutânea e pouco músculo, prejuízo de cresci-
mento e fígado gorduroso. Essa desnutrição se desenvolve rapidamente. 
A palavra kwashiorkor significa doença que acomete o primogênito 
quando nasce o segundo filho.
 � Marasmo: Déficit energético-proteico grave. As características são 
perda de peso grave, perda de massa muscular e de gordura corporal 
(aparência de pele e osso) e grave prejuízo do crescimento. O marasmo 
se desenvolve de modo gradativo.
A deficiência de proteínas pode afetar qualquer pessoa e em qualquer idade 
devido a doenças ou dietas pobres em proteínas, sendo frequentemente exa-
cerbada com a inadequação do consumo energético. Como exemplo, podemos 
citar os idosos que não recebem dietas apropriadas nas instituições asilares, os 
pacientes com câncer, que excretam muita quantidade de proteína devido ao 
aumento do metabolismo causado pela própria doença, e a falta de consumo 
de alimentos pelo tratamento. Pessoas que realizam dietas restritivas para 
perda de peso também podem correr o risco de desenvolver uma deficiência. 
A deficiência de proteínas pode causar:
 � déficit de crescimento;
 � disfunção cardiovascular;
 � aumento de infecções;
 � perda de cabelo e descamação da pele;
 � anemia;
 � perda de massa magra.
Uma descrição detalhada dos sintomas causados pela deficiência no con-
sumo de proteína pode ser vista no Quadro 5. 
17Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos
Fonte: Adaptado de Wu (2016).
Função Sintomas
Estrutural � Redução da síntese proteica e aumento da proteólise 
no músculo esquelético e outros tecidos
 � Falta de crescimento
 � Baixo desenvolvimento cognitivo
 � Perda de cabelo, unhas fracas, descamação da pele
Transporte Redução da concentração de aminoácidos no plasma
Hormonal Redução dos níveis de insulina, hormônio 
do crescimento e da tireoide
Antioxidante Aumento do estresse oxidativo e envelhecimento precoce
Imunológica Risco aumentado de infecções
Absorção � Inadequação de absorção, transporte e 
armazenamento de nutrientes
 � Anemia
 � Perda de massa muscular
 � Fadiga
Cardiovascular Hipertensão
Balanço hídrico Retenção de líquido, edema periférico
Neurotransmissores Transtornos emocionais, depressão, ansiedade, insônia
*RDA, ingestão diária recomendada, do inglês recommended dietary allowances.
Quadro 5. Sintomas da deficiência de proteínas em relação à sua função
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Leitura recomendada
DOVERA, T. M. D. S. Nutrição aplicada ao curso de enfermagem. 2. ed. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2017. 232 p. 
19Macro e micronutrientes: proteínas e aminoácidos
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