Composição do Leite

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Composição do Leite
Os principais elementos sólidos do leite são:
· Lipídios (gordura) 
· Carboidratos 
· Proteínas 
· Sais Minerais 
· Vitaminas
Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para o processamento. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos.
Lipídios 
A gordura está presente na forma de glóbulos constituídos de um núcleo protegido por membrana lipoprotéica. A membrana é a estrutura responsável pela integridade do glóbulo e por mantê-lo em estado de emulsão no leite (pequenos glóbulos em suspensão na água), trazendo propriedades emulsificantes para os processos tecnológicos. 
A concentração de gordura no leite varia geralmente entre 3,5 e 5,3%. Cerca de 96% dos lipídeos são triglicerídeos.
A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides (provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme. 
Um importante e específico componente lipídico é o ácido linoleico conjugado (CLA), produzido durante a biohidrogenação de ácido linoleico pelas bactérias do rúmen (Butyrivibrio fibrisolvens) e detentor de diversas atribuições fisiológicas, destacando-se atividade anticarcinogênica e redução de gordura corporal.
Carboidratos
A lactose é o principal carboidrato do leite, constituindo 50% da matéria sólida do leite. É um dissacarídeo formado pela união de glicose com galactose. A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações. 
A lactose é o açúcar do leite, sendo praticamente o único que nele existe e se apresenta no leite de todos os mamíferos, sendo responsável pelo gosto adocicado.
Proteínas
Tecnologicamente são os constituintes mais importantes do leite. Representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína. 
As caseínas são 80% das proteínas do leite, e juntamente com o fosfato de cálcio e outros sais formam micelas. As micelas de caseína aglomeradas resultam na formação de coágulos, essenciais na elaboração de queijos, e por isso este derivado lácteo retém boa parte da proteína do leite. 
O soro é rico em albuminas e globulinas, tornando viável a concentração ou isolamento destas proteínas devido à sua funcionalidade e apelos nutricionais devido à alta concentração de aminoácidos sulfurados em comparação às proteínas da soja, por exemplo.
Sais Minerais
O leite é uma excelente fonte da maioria dos minerais necessários para o crescimento. A disponibilidade do cálcio e do fósforo são altas, em parte porque são encontrados em associação com a caseína. 
O leite é a melhor fonte de cálcio para o crescimento do esqueleto nos indivíduos mais novos e para a manutenção da integridade dos ossos nos adultos. A concentração de ferro é baixa e não consegue suprir as necessidades dos indivíduos mais novos, mas esse nível baixo acaba tendo um efeito benéfico porque limita o crescimento bacteriano no leite—ferro é essencial para o crescimento de muitas bactérias.
Vitaminas
O leite é uma importante fonte de vitaminas. As vitaminas A, D, E e K se associam com a gordura, enquanto a vitamina C e as do complexo B se associam com a parte aquosa. Mais de dez vitaminas diferentes do complexo B são encontradas no leite. 
· Vitamina B1 existe no leite em proporções variáveis, cerca de 750 miligramas por litro, os quais suprem 75% das necessidades humanas desta vitamina. 
· Vitamina B2, riboflavina, está presente no leite numa proporção em torno de 1 mg por litro, quantidade que cobre boa parte das necessidades humanas. 
· Vitaminas B6 e B12 são presentes regularmente no leite, em quantidades que exercem um papel fisiológico importante. 
· O leite constitui a fonte mais rica em vitamina C de origem animal, encontra-se nele na proporção de 10 a 20 mg por litro.