Avaliação 1 - Controle Higiênico Sanitário

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07/04/23, 10:14 AVA
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826826)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
62013180
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
Nota
10,00
Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de 
trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos 
serviços de alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição,
é o caso de escolas e restaurantes industriais.
B
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e
ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido no local.
C
A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como
pizzarias e lanchonetes.
D
Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um
serviço de alimentação.
Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os principais veículos para contaminação 
de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a 
lavagem correta das mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - II - I - III - VI - IV.
B III - II - I - IV - V - VI.
C V - IV - III - II - IV - I.
D V - IV - II - I - III - VI.
As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um planejamento físico funcional para 
garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento 
inadequado ou processos produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à temperatura 
ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
A Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade relativa do ar.
B Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a queda dos manipuladores de alimentos.
C Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de distribuição de alimentos.
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A+ Alterar modo de visualização
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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D
As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias e afastadas da parede, chão e forro
para evitar a umidade.
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. Uma das recomendações é sobre a 
iluminação: "a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem 
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser seguidas. Sobre o 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem possuir sistema de segurança 
contraexplosão e quedas acidentais.
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de produção, proporcionando melhor 
luminosidade. 
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e contrates fortes, permitindo identificar melhor 
os alimentos.
( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da iluminação não devem alterar a tonalidade real 
dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de 
alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - V - F - V.
B F - F - V - V.
C V - F - F - V.
D V - F - V - F.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho executado no serviço de alimentação, 
contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que 
estabelecem instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I - II - I - IV.
B I - II - I - II - I - IV.
C II - III - II - I - II - I.
D III - II - I - II - II - IV.
O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo em que é responsável pela segurança e 
preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. 
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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Por isso, é essencial a adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do manipulador de alimentos.
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V - V.
B V - F - F - F - V.
C F - F - V - F - V.
D F - V - V - F - F.
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, 
que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, 
fronteiras e recintos alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle 
sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos 
insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (ANVISA, 
2021). Sobre os locaisfiscalizados pela Anvisa, analise as opções a seguir: 
I- Banco de sangue.
II- Cemitério.
III- Presídio.
IV- Piscina de clube.
V- Posto de venda de agrotóxicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 8 mar. 2021.
A Somente a opção V está correta.
B Somente a opção III está correta.
C As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
D Somente a opção IV está correta.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos estabelecimentos que preparam, acondicionam, 
armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento 
térmico pelo calor. Ou seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e 
caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o 
surto, assinale a alternativa CORRETA:
A Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
B Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
C Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
D Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar 
todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é 
necessário adotar o procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento correto de 
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Paulo Henrique da Silva
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higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir: 
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas. 
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo indicado pelo fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian 
Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A I - II - III - IV.
B I - III - II - IV.
C II - III - IV - I.
D II - I - IV - III.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para 
estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de alimentação, conforme a resolução destinada a 
cada um. Sobre os POPs preconizados por cada RDC, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002.
II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004
( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
( ) Controle da potabilidade da água.
( ) Higienização do reservatório da água.
( ) Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - I - I.
B II - I - II - I.
C II - I - II - II.
D I - I - II - I.
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